腐乳的制作原理及过程课件
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腐乳的制作原理及过程ppt课件
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例4:卤汤中香辛料的作用是(
)
①调味②促进发酵③杀菌防腐
A①② B①③ C②③ D①②③
方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒 酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌 力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过 程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。 答案：D
26
22
实例1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A①②③ B②③④ C①③④
)
D．①②③④
讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使 豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时， 盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉 23 菌丝上的蛋白酶。答案：D
20
实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发 酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉
讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯 上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难 免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微 生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细 菌，但毛霉占主要地位。C
5
二、腐乳制作的流程图
前期发酵 后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
控制毛霉的生长， 先创造条件 再加盐控制 让毛霉生长 毛霉的生长 同时增加风味和口感
6
1、毛霉的生长 豆腐块在适宜的温度和湿度下，很容易在 表面长出毛霉，主要利用空气中的毛霉 种子自然接种。 现代工业的腐乳生产，将优良的 毛霉接种在豆腐块上。
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化， 具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛 素等多种生理保健功能。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少 患冠心病危险的功能。60克豆豉、60克豆 酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异 黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预 防冠心病的每日摄取量。
例4:卤汤中香辛料的作用是(
)
①调味②促进发酵③杀菌防腐
A①② B①③ C②③ D①②③
方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒 酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌 力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过 程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。 答案：D
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实例1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A①②③ B②③④ C①③④
)
D．①②③④
讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使 豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时， 盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉 23 菌丝上的蛋白酶。答案：D
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实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发 酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉
讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯 上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难 免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微 生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细 菌，但毛霉占主要地位。C
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二、腐乳制作的流程图
前期发酵 后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
控制毛霉的生长， 先创造条件 再加盐控制 让毛霉生长 毛霉的生长 同时增加风味和口感
6
1、毛霉的生长 豆腐块在适宜的温度和湿度下，很容易在 表面长出毛霉，主要利用空气中的毛霉 种子自然接种。 现代工业的腐乳生产，将优良的 毛霉接种在豆腐块上。
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化， 具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛 素等多种生理保健功能。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少 患冠心病危险的功能。60克豆豉、60克豆 酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异 黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预 防冠心病的每日摄取量。
酿造学豆腐乳生产PPT课件
（5）酵母菌
第14页/共31页
腐乳酿造选择优良菌种的条件
➢ 不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄； ➢ 生长繁殖快速，且抗杂菌力强； ➢ 生产的温度范围大，不受季节限制； ➢ 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系； ➢ 使产品质地细腻柔糯，气味正常良好
第15页/共31页
2.2 原料的生物化学作用
第19页/共31页
豆腐坯的制作 （2）操作要点 ➢点花
定义：豆浆中加入凝固剂，破坏了蛋白质表面电荷和水和膜，使蛋白质 链状结构相互交连，形成网络结构，由溶胶变为凝胶，形成豆腐脑的过程。 操作点：温度 85-90 ℃，pH6.8，盐卤浓度15-16°Bé，时间2min。
第20页/共31页
豆腐坯的制作
• 3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降 血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含 有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆 蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。
• 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高
成骨细胞的形成
第29页/共31页
第3页/共31页
1.2 分类
生产工艺 辅料和颜色
腌制腐乳 发霉腐乳 红腐乳
毛霉腐乳 霉菌型腐乳
根霉腐乳 细菌型腐乳 微球菌腐乳
枯草杆菌腐乳
白腐乳
花色腐乳
第4页/共31页
（1）按生产工艺分类
腌制腐乳
食盐
↓
豆腐坯→煮沸→腌坯→装坛→后发酵→成品
霉菌型腐乳 毛霉或根霉
各种辅料
↓
↓
豆腐坯→接种→主发酵→搓毛→盐坯→装坛→后发酵→成品
桂林腐乳、北京王致 和臭豆腐乳 黑龙江克东腐乳
腐乳的制作ppt课件
3．腐乳制作的流程示意图 让豆腐上长出 毛霉 → 加盐腌制→加卤汤装瓶→ 密封腌制 。
7
•1．腐乳制作的实验流程
8
9
• 【巩固1】 下列关于腐乳制作的叙述，错误的
是
( )。 答案 B
• A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白 质分解成小分子肽和氨基酸
• B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快， 豆腐易腐败
•课题2 腐乳的制作
1
2
•课程标准 •运用发酵食品加工的基本方法。 •课标解读 •1.说明腐乳制作的原理。 •2.设计并完成腐乳的制作。 •3.分析影响腐乳品质的条件。
与发酵的菌种 • 在豆腐的发酵过程中，有许多种微生物参与，
如青霉、 酵母 、曲霉、毛霉等，其中起主要作 用的是 毛霉 。在多种微生物的协同作用下， 普通的豆腐转变为我们爱吃的腐乳。
19
影响腐乳风味的因素
• 【例3】 腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质
量的是 ( C )。
• ①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④
发酵时间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器的大小
• A．①④⑥
B．①③⑤⑥
• C．①②③④⑤
D．①②③④
20
• 旁栏思考题 • 1．你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长 白毛是怎么一回事吗？ • 答案 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 • 2．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐 腌起来？ • 答案 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
腐中
18
• [思维深化]
•酿造腐乳的主要生产工序包括前期发酵和后 期发酵。
前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯) 上的生长。前期发酵的作用：一是使豆腐表面有一 层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以 蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐中的蛋白质水解 为小分子的肽和各种氨基酸。
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•1．腐乳制作的实验流程
8
9
• 【巩固1】 下列关于腐乳制作的叙述，错误的
是
( )。 答案 B
• A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白 质分解成小分子肽和氨基酸
• B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快， 豆腐易腐败
•课题2 腐乳的制作
1
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•课程标准 •运用发酵食品加工的基本方法。 •课标解读 •1.说明腐乳制作的原理。 •2.设计并完成腐乳的制作。 •3.分析影响腐乳品质的条件。
与发酵的菌种 • 在豆腐的发酵过程中，有许多种微生物参与，
如青霉、 酵母 、曲霉、毛霉等，其中起主要作 用的是 毛霉 。在多种微生物的协同作用下， 普通的豆腐转变为我们爱吃的腐乳。
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影响腐乳风味的因素
• 【例3】 腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质
量的是 ( C )。
• ①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④
发酵时间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器的大小
• A．①④⑥
B．①③⑤⑥
• C．①②③④⑤
D．①②③④
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• 旁栏思考题 • 1．你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长 白毛是怎么一回事吗？ • 答案 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 • 2．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐 腌起来？ • 答案 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
腐中
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• [思维深化]
•酿造腐乳的主要生产工序包括前期发酵和后 期发酵。
前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯) 上的生长。前期发酵的作用：一是使豆腐表面有一 层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以 蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐中的蛋白质水解 为小分子的肽和各种氨基酸。
1.2 腐乳的制作 课件 (29张PPT)
酒：抑制微生物生长、使腐乳具有独特
香味
让豆腐香 酒上辛精↓长含料出量：过抑毛高制霉，微会生有 挑拟物氧 选制生蛋长、 含白、温 水酶调度量作味控为用制7，0在%使1左5右~1的8℃豆腐 5天
加加腐 性 豆卤盐强乳 腐汤↓腌成 容，装制熟 易蛋瓶期 腐白延败质长，水；难解逐 ，含以快接层量成，近加过块微瓶盐低。生口，，物蛋繁表随白殖面着酶快的层活，盐数要的铺加厚高一而些增加盐8量天
挑选含水量为70%左右的豆腐 5天
有氧、保持一定湿度、温度控制在15~18℃
腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人 体有害吗？它的作用是什么？
解析：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝）， 它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
让豆腐上长出毛霉
↓ 加盐腌制
7. 将腌制用的玻璃瓶刷干净后，用沸水消毒。将腐乳 咸坯摆入瓶子，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精 灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六 个月可以成熟。
豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的 因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大 豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取 样观测发酵效果。回答下列问题： （1）该实验的自变量是__菌__种___、_发__酵__时__间__。 （2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发 酵菌是__好__氧__菌____。 （3）如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间 呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时 间，还需要做的事情是 __延__长__发__酵__时__间__，__观__测__发__酵__效__果__，__最__好__的__发__酵__效__果__所__对__应__的__时__间__即_____ __为__最__佳__发__酵__时__间___。 （4）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质 转变为__小__分__子__肽__和__氨__基__酸___ ，脂肪转变为 甘油和脂肪酸。
腐乳的制作(优秀版)PPT课件
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例题
例1.现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，
其中起主要作用的是(
C)
A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉
2020/3/26
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拓展练习
C 1.1 下列生物与毛霉结构最相似的是：（ ） A、细菌 B、蓝藻 C、青霉 D、放线菌
A 1.2 下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的
是( )
A、根霉 B、毛霉 C、嗜盐性小球菌 D、曲霉
毛霉不耐高温；曲霉主要用于酿制酱油；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐 工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌种最 高温度可达35℃～37℃，蛋白酶活力强。
2020/3/26
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思考2：“臭豆腐闻着臭，吃着香”，解释
其原因。
先创造条件 让毛霉生长
让豆 加 腐上 盐 长出 腌 毛霉 制
再加盐控制 毛霉的生长
加密
卤
封
汤 装 瓶
腌 制
控制毛霉的生长，
同时增加风味和口感
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水 分控制在 702％020左/3/2右6
析出豆腐 中水分， 并抑制微 生物生长， 避免豆腐
变质
抑制微生
封瓶时瓶
物的王 生正 长lswangzheng@ 口通过酒
2020/3/26
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例2．毛霉等微生物能产生的酶主要有（ A）
A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶
拓展练习 2.1 豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪
种物质的分解（ C ）
A、脂肪 B、磷脂 C、葡糖糖 D、蛋白质
2020/3/26
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选修1-腐乳的制作原理及过程
二、腐乳制作的流程图
前期发酵 后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
先创造条件 让毛霉生长
再加盐控制毛 控制毛霉等的生长， 霉等的生长 同时增加风味和口感
1、毛霉的生长 豆腐块在适宜的温度和湿度下，很容易 在表面长出毛霉，主要利用空气中的毛 霉孢子自然接种。前期发酵需要5天左右
实例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它 是由什么形成的( ) A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成
C人工加配料形成
D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生 长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而 细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。 答案：D
4、密封腌制 用来腌制的玻璃瓶要洗刷干净并用沸 水消毒装瓶时，操作要小心，摆放整 齐，密封时，最好将瓶口通过酒精灯 火焰，防止瓶口被污染
三、腐乳的发酵机理
前期发酵
一是使豆腐表面有一层菌膜包住， 形成腐乳的“体”；
二是毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含 有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸， 脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
例3、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是 ( ) ①防腐 ③利于后期发酵 A．①②③④ B①③④ ②与有机酸结合形成酯 ④满足饮酒需要 C②③④ D．①②③
方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目 的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中 特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有 机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。 答案：D
例4:卤汤中香辛料的作用是(
)
①调味②促进发酵③杀菌防腐
A①② B①③ C②③ D①②③
方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒 酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌 力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过 程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。 答案：D
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脂肪酸生成具有芳香气的酯， 细菌进行发酵产生
硫化合物并有浓烈臭气
PPT学习交流
15
豆腐乳意想不到的功用
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化， 具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛 素等多种生理保健功能。
2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少 患冠心病危险的功能。60克豆豉、60克豆 酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异 黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预 防冠心病的每日摄取量。
能分泌： 蛋白酶：能将蛋白质分解成小分子的
肽和氨基酸
脂肪酶：将脂PPT学肪习交流分解为甘油和脂肪酸
3
3、毛霉生长的最适温度：
15－18℃
4、利用的原料： 含70%水的豆腐
若豆腐含水量过高，则不易成形；若 豆腐含水量过少，则比较坚硬，口感 不好。
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4ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
腐乳制作的原理
腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制
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16
豆腐乳意想不到的功用
3.具有降血压功能。国外已经用大 豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的 保健食品，我们的实验发现中国的传统 豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。
4.具有预防骨质疏松症功能。发酵 豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞 的形成。
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17
3）将平盘放入温度在15～18 ℃的地方。毛霉逐 渐生长，大约5 d后豆腐表面布满菌丝。
含量过低，不足以抑制微生物的生
长，可能导致豆腐变质。
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10
4、密封腌制
用来腌制的玻璃瓶要洗刷干净并用 沸水消毒 装瓶时，操作要小心，摆放整齐， 密封时，最好将瓶口通过酒精灯火焰 ，防止瓶口被污染
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11
三、腐乳的发酵机理
前期发酵
一是使豆腐表面有一层菌膜包住， 形成腐乳的“体”；
4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平 盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量 和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一 般持续36 h以上
5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝 拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
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6）长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在容器中。 同时分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口 表面铺盐厚些（以防止杂菌从瓶口进入）。腌制8 天左右。（加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐 块变硬，同时能抑制微生物的生长）。
加卤汤 装瓶
密封 腌制
先创造条件 再加盐控制 控制毛霉的生长， 让毛霉生长 毛霉的生长 同时增加风味和口感
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6
1、毛霉的生长
豆腐块在适宜的温度和湿度下，很容易在 表面长出毛霉，主要利用空气中的毛霉 种子自然接种。
现代工业的腐乳生产，将优良的 毛霉接种在豆腐块上。
可以避免杂菌的污染，保 证产品的质量
7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种 香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％ 左右为宜（加酒可以抑制微生物的生长，同时能 使腐乳具有独特的香味）
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［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间 的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶 的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精 含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水 解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块
期间加入的、外界侵入的各种微生物所分
泌的酶类，同时各种调料也共同参与，引
起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解，
糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，
合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的
色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而
可口。
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5
二、腐乳制作的流程图
前期发酵
后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
专题1 传统发酵技术的应用
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1
一、腐乳的制作原理
1、利用的菌种： 毛霉(主要) 、酵母菌、曲霉、青霉等
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2
2、毛霉的特点：
是一种丝状真菌(真核生物),代谢类型：异养需 氧型
分布：常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
生长迅速，具有发达的白色菌丝(直立菌丝和匍 匐菌丝）
繁殖方式：孢子生殖 淀粉酶：能使淀粉糖化
二是毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含 有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸， 脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
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后期发酵
主要是酶与微生物协同参与生化 反应的过程。
通过腌制并配入各种辅料 （红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶 作用缓慢，促进其他生化反应，生 成腐乳的香气。
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思考：
为什么要随层数的增加而增加盐的 用量，且瓶口用的盐最多？
因为越靠近瓶口，杂菌污染的 可能性越大
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9
3、加卤汤装瓶
卤汤的配制？
酒(黄酒、米酒、料酒)，+香辛料 （如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜 、辣椒等卤）汤酒精含量控制在12％
左右为宜。为什么？
酒精含量过高，会抑制蛋白酶的活
性，腐乳成熟的时间会延长；酒精
8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃ 蒸汽灭菌30 min。将腐乳摆入瓶中，加入卤汤 和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密 封。在常温情况下，一般六个月可以成熟
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20
小练习
实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发 酵，其中起主要作用的是( )
A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉
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7
2、加盐腌制
加盐的目的是什么？ 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬; 抑制微生物的生长，防腐变质； 调制腐乳的风味；浸提毛霉菌丝上 的蛋白酶
盐能否过多或过少，为什么？
过多太咸，影响口味
过少不足以抑PP制T学习交微流 生物的生长
8
将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐， 并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺 盐厚些。
讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯 上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难 免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微 生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细
1.你能利用所学的生物学知识，解释 豆腐长白毛是怎么一回事？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌 丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还 有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛 的豆腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
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14
3、闻着臭，吃着香，请解释其原因？
毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白 质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶 可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 ， 酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精
硫化合物并有浓烈臭气
PPT学习交流
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豆腐乳意想不到的功用
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化， 具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛 素等多种生理保健功能。
2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少 患冠心病危险的功能。60克豆豉、60克豆 酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异 黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预 防冠心病的每日摄取量。
能分泌： 蛋白酶：能将蛋白质分解成小分子的
肽和氨基酸
脂肪酶：将脂PPT学肪习交流分解为甘油和脂肪酸
3
3、毛霉生长的最适温度：
15－18℃
4、利用的原料： 含70%水的豆腐
若豆腐含水量过高，则不易成形；若 豆腐含水量过少，则比较坚硬，口感 不好。
PPT学习交流
4ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
腐乳制作的原理
腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制
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豆腐乳意想不到的功用
3.具有降血压功能。国外已经用大 豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的 保健食品，我们的实验发现中国的传统 豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。
4.具有预防骨质疏松症功能。发酵 豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞 的形成。
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3）将平盘放入温度在15～18 ℃的地方。毛霉逐 渐生长，大约5 d后豆腐表面布满菌丝。
含量过低，不足以抑制微生物的生
长，可能导致豆腐变质。
PPT学习交流
10
4、密封腌制
用来腌制的玻璃瓶要洗刷干净并用 沸水消毒 装瓶时，操作要小心，摆放整齐， 密封时，最好将瓶口通过酒精灯火焰 ，防止瓶口被污染
PPT学习交流
11
三、腐乳的发酵机理
前期发酵
一是使豆腐表面有一层菌膜包住， 形成腐乳的“体”；
4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平 盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量 和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一 般持续36 h以上
5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝 拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
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6）长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在容器中。 同时分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口 表面铺盐厚些（以防止杂菌从瓶口进入）。腌制8 天左右。（加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐 块变硬，同时能抑制微生物的生长）。
加卤汤 装瓶
密封 腌制
先创造条件 再加盐控制 控制毛霉的生长， 让毛霉生长 毛霉的生长 同时增加风味和口感
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1、毛霉的生长
豆腐块在适宜的温度和湿度下，很容易在 表面长出毛霉，主要利用空气中的毛霉 种子自然接种。
现代工业的腐乳生产，将优良的 毛霉接种在豆腐块上。
可以避免杂菌的污染，保 证产品的质量
7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种 香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％ 左右为宜（加酒可以抑制微生物的生长，同时能 使腐乳具有独特的香味）
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［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间 的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶 的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精 含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水 解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块
期间加入的、外界侵入的各种微生物所分
泌的酶类，同时各种调料也共同参与，引
起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解，
糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，
合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的
色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而
可口。
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二、腐乳制作的流程图
前期发酵
后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
专题1 传统发酵技术的应用
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一、腐乳的制作原理
1、利用的菌种： 毛霉(主要) 、酵母菌、曲霉、青霉等
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2、毛霉的特点：
是一种丝状真菌(真核生物),代谢类型：异养需 氧型
分布：常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
生长迅速，具有发达的白色菌丝(直立菌丝和匍 匐菌丝）
繁殖方式：孢子生殖 淀粉酶：能使淀粉糖化
二是毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含 有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸， 脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
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后期发酵
主要是酶与微生物协同参与生化 反应的过程。
通过腌制并配入各种辅料 （红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶 作用缓慢，促进其他生化反应，生 成腐乳的香气。
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思考：
为什么要随层数的增加而增加盐的 用量，且瓶口用的盐最多？
因为越靠近瓶口，杂菌污染的 可能性越大
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3、加卤汤装瓶
卤汤的配制？
酒(黄酒、米酒、料酒)，+香辛料 （如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜 、辣椒等卤）汤酒精含量控制在12％
左右为宜。为什么？
酒精含量过高，会抑制蛋白酶的活
性，腐乳成熟的时间会延长；酒精
8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃ 蒸汽灭菌30 min。将腐乳摆入瓶中，加入卤汤 和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密 封。在常温情况下，一般六个月可以成熟
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小练习
实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发 酵，其中起主要作用的是( )
A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉
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2、加盐腌制
加盐的目的是什么？ 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬; 抑制微生物的生长，防腐变质； 调制腐乳的风味；浸提毛霉菌丝上 的蛋白酶
盐能否过多或过少，为什么？
过多太咸，影响口味
过少不足以抑PP制T学习交微流 生物的生长
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将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐， 并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺 盐厚些。
讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯 上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难 免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微 生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细
1.你能利用所学的生物学知识，解释 豆腐长白毛是怎么一回事？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌 丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还 有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛 的豆腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
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3、闻着臭，吃着香，请解释其原因？
毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白 质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶 可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 ， 酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精