不同水果对香蕉的催熟情况探究

不同水果对香蕉催熟情况探究

董任科 1 胡博*

华南师范大学生命科学学院广东，广州 510631

摘要：在实际生活中，运输香蕉过程中为防止香蕉过早成熟，将产乙烯量大的水果与之隔离，而在售卖过程中，为了达到让香蕉早点成熟的目的，会将不同水果放在香蕉处一起储存。乙烯具有催熟香蕉的功能，而苹果、木瓜属于呼吸跃变型果实，稀放较多乙烯，芒果，橙子属于非呼吸跃变型果实，乙烯释放较少。故苹果，木瓜的催熟效果较橙子和芒果可以更快的催熟香蕉。

关键词：植物生理香蕉乙烯色泽指数水果

前言：研究表明，乙烯广泛存在于植物的各种组织、器官中，具有促进果实成熟的作用;乙烯的产生具有“自促作用”，即乙烯的积累可以刺激更多的乙烯产生[1]，故成熟的水果中乙烯含量多，可用于催熟其他未熟水果; 不同水果由于相应的乙烯生物合成和信号转导途径相关基因数目不同,导致在成熟阶段产生的乙烯量不同。[2]本实验采用芒果，木瓜，苹果，石榴四种水果产生的乙烯对香蕉进行催熟。而在香蕉催熟后果肉中可溶性糖含量上升，可以此作为本实验测定指标[3]，另外香蕉成熟过程中果皮表面会发生变化呈现不同颜色，以其色泽指数也可以作为成熟参考标志。

1材料和方法

1.1材料

1.1.1实验材料 30条香蕉，同质量的苹果、橙子、芒果和木瓜。

1.1.2药品试剂蒽酮浓硫酸试剂：1.0 g蒽酮溶于100 mL浓 H2SO4中，贮藏于棕色瓶中（当日配置），浓硫酸，

1.1.3 实验仪器离心机、水浴锅、分光光度计

1.2 方法步骤

1.2.1标准曲线的制作

取标准葡萄糖溶液将其稀释成一系列不同浓度的溶液，浓度分别为每mL含糖0、5、10、20、40、60、80μg。按上述方法分别测得其吸光度，然后绘制A625－糖浓度曲线，或进行直线回归求得直线方程。

计算样品中含糖量％设V为植物样品稀释后的体积（m L） C为提取液的含糖量(μg/ m L)W为植物组织鲜重(g)

则得计算式如下：可溶性糖含量％＝( C×V)/(W×106) ×100%

1.2.2 可溶性糖的提取

称取0.1g的新鲜香蕉，于研钵中加80%酒精4ml，仔细研磨成匀浆，倒入离心管内，置于80℃水浴中不断搅拌10min，离心10分钟(5000转/min)，收集上清液于50ml的刻度试管中，其残渣加10ml80%酒精重复提1次，合并上清液。定容至250ml，过滤后取滤液(稀释10倍或20倍后)测定。

1.2.3 色泽指数测定

色泽指度：根据香蕉果皮的转黄率将其色泽分为6个等级，0级—全绿；1级-果蒂转黄；2级-果面小于25％转黄；3级-果面25％~50％转黄；4级-果面50％~75％转黄；5级-全部转黄色泽指数=Σ（级别*该级别果数量）/（最高级别*总果数）

购买苹果、橙子、木瓜、芒果（同质量）、香蕉（30个/两把）。

同一把上的香蕉分为6个一组，一共5组，每组香蕉分别与五种水果放在同一袋子中。留一组作为对照组单独放。连续五天，每天观察并且拍照记录。

2 结果与分析

2.1可溶性糖的测定结果

本实验在前三天均进行可溶性糖类的测定，但结果均显示是负值，无法和标准曲线进行对比，故本方法后来取消使用并在后三天采用观察色泽来确定实验。

分析可知，当可溶性糖含量低时，非还原糖含量容易出现负值;而当可溶性糖含量高时,多糖含量容易出现负值[4]。故本实验猜测是由于实验操作过程中不当，或由于香蕉内在原因，可溶性糖类变化较大，导致测定过程失误，所的数据没有实际性的意义，故不予采用。

2.2 色泽指数的测定

采用色泽指数来确定香蕉成熟程度，1-4图分表代表苹果、橙子、芒果、木瓜与香蕉放在一起产生的效果，最后一组对照组，色泽图如下：

第0天：

【1】【2】【3】

【4】【5】

图1. 第0天色泽图

第一天：

【1】【3】【4】

【5】

图2.第一天色泽图

第二天：

【1】【2】【3】

【4】【5】

图3.第二天色泽图

【1】【2】【3】

【4】

图4.第三天色泽图

第四天：

【1】【2】【3】

【3】

图5.第四天色泽图

第五天：

图6.第五天色泽对比图

分析：由结果图可知，所有香蕉在第五天已经达到完成成熟，其中苹果、木瓜催熟的香蕉成熟的更快，并且在第五天色泽明显更黄，出现黑斑更多，更大；而橙子和芒果则催熟效果更慢。这个与苹果和木瓜是呼吸跃变型的果实有关，此类果实在成熟过程中可以产生更多的乙烯，乙烯可以催熟。在实际实验中，由于拍照手机不同，图片显示与实际情况有所区别。还有因为实验员操作原因，导致有些图片数据没有保留或缺失，故上述图片中不能明确中肯的表示实验结果。

3.1乙烯对水果催熟作用明显

乙烯是一种调节生长、发育和衰老的植物激素。现在也是作为一种水果催熟剂[5]，所有的果实在发育期间都会产生微量乙烯，在果实未成熟时乙烯含量很低，在果实进入成熟时会出现乙烯高峰，与此同时果实内部的淀粉含量下降，可溶性糖含量上升，有色物质和水溶性果胶含量增加，果实硬度和叶绿素含量增中，果实特有的色香味出现，采用相应的措施才能够延续果实的后熟，延长果实的贮藏寿命。所以在香蕉运输过程中，会把香蕉和其他水果分开保存，并且抑制乙烯的的产生，而在售卖时，会把不熟的香蕉和苹果等一起保存几天，以达到催熟的效果。在本次试验中，木瓜在第四天开始腐烂，芒果也出现过于成熟的情况。这个与乙烯有一定关系，乙烯催熟导致可溶性糖提高，真菌或细菌入侵，滋生成群，导致水果的腐烂。

3.2 呼吸跃变形水果产生乙烯的量更大

果实在发育中都会产生乙烯，而呼吸跃变型水果会经历一段呼吸的变化，先呼吸在一段期间提高，后续又降低，这个过程中可以产生更多的乙烯。比如苹果，在成熟过程中会比橙子芒果产生更多的乙烯，对香蕉的催熟的效果也更明显。当然，香蕉也会自身产生乙烯，因而会慢慢成熟。所以为防止香蕉成熟过快，可以避免把香蕉和其他水果混合保存，再者，合理通风，把水果产生的乙烯排出去。当然，可以采用低温，少氧气的方法，抑制果实呼吸，减缓水果成熟速度，利于水果的运输与保存[6]。