饭店管理试卷A
《饭店管理概论》试题库答案：论述题01
四、论述题答案1、饭店管理的基本理论（1）科学管理理论主要包括美国的F.泰罗的科学管理理论和法国的法约尔的组织管理理论。
科学管理理论的主要观点是：①科学管理的根本是谋求最高工作效率；②达到最高的工作效率的手段是以科学管理代替传统管理；③科学管理的核心是管理人员和工人双方实现重大变革。
科学管理理论的主要内容是：①操作时间标准化；②科学利用时间；③科学选人与培训员工；④采取差别计件付酬制；⑤实行职能分工法约尔的组织管理理论的主要内容有：①企业活动与人员能力结构企业经营活动；②管理的一般原则；③法约尔跳板原则；④管理工作职能（2）行为科学理论主要包括人群关系论、需求层次理论、双因素理论和XYZ 理论人群关系论主要观点：①企业职工是“社会人”，不仅是追求金钱收入的“经济人”；②满足员工的社会要求，提高员工的士气；③企业存在着非正式组织；④企业应采取新型领导方法需求层次理论将人的需求分为五个层次即：生理需求、安全需求、感情需求、尊重需求和自我实现需求。
双因素理论是一种激励模式理论。
由美国的心理学家弗雷德里克.赫茨伯格所创。
理论认为影响人的工作的因素有两类：即保健因素和激励因素。
XYZ理论（3）现代管理理论主要有：系统管理理论、决策理论、权变理论、运筹学2、饭店管理的基本方法管理方法是管理者履行管理职能和完成管理任务的方式、手段和措施的总称饭店管理的基本方法有：（1）制度管理法。
是指饭店根据国家的各种法律、法令、规定等，将饭店管理中一些比较稳定的和具有规律性的管理事务，运用规章和制度的形式确定下来，以保证饭店经营活动正常进行的管理方法。
特点是：①强制性。
必须遵守、自省、违者必然受到制裁；②权威性。
制度本身高度规范，任何人都必须遵守；③稳定性。
制度一旦形成并颁布实施，就不能因人而异或朝令夕改；④防范性。
制度是人们必须遵守的行为规范，制约任何人的行为，它可以起倒预防作用（2）经济管理法。
是指根据饭店客观经济规律，运用各种经济手段对劳动者进行引导和约束的管理方法特点是：①间接性。
《酒店管理》课程期终考试试卷(A卷)附答案
6、酒店产品由_基本产品_、_期望产品_、延伸产品和潜在产品构成。
7、美国心理学家赫茨伯格认为，影响人的工作动机的主要因素有两类，保健因素和激励因素。
8、绿色客房管理通常采用的是“3R”原则，即__减量、再使用和再生利用。
9、酒店员工培训的主要内容包括__思想素质__、_个人能力_和专业技能三方面的内容。
10、酒店的消防自动报警系统由消防控制中心、火灾区域报警箱、_烟感报警器_和_温感报警器_等组成。
11、酒店人力资源规划体调整重点关注评估、确保核心人力资源、预备性人力资源计划、临时人员储备计划。
12、酒店劳动争议的基本处理方式为调解、仲裁、诉讼。
13、酒店集团物流体系的运作主体除了供货商、“第三方”物流企业外还有成员酒店和酒店集团物流中心。
14、酒店的市场定位分别是形象定位、产品定位、价格定位、消费群体、服务标准和销售渠道。
15、酒店火灾的自动报警系统由火灾探测器和火灾报警控制器构成。
16、PDCA 管理循环是由美国管理专家戴明首先提出的，又称“戴明环”,其主要的四个阶段依次是：策划、实施、检查、处理。
17、财务报表的分析方法主要有资产负债表、损益表、现金流量表三种。
18、消防设施系统包括火灾报警系统、消防控制系统、灭火系统、防排烟系统四大部分。
19、资产负债表主要包括资产、负债、所有者权益三项内容。
20、酒店中设备的功能各不相同，以此来分类可分为供配电系统、给排水系统、供热系统、制冷系统、通风系统。
21、酒店信息系统安全管理主要包括技术方面和管理方面的内容。
22、酒店的物资按价值分类可分为低值易耗品、物料用品和大件物资。
23、SWOT分析的四个英文字母分别代表优势、劣势、机会和威胁。
24、根据危机的发展过程，可将危机管理分为危机防范阶段、危机处理阶段、危机总结阶段三个阶段。
25、酒店的市场定位分别是形象定位、产品定位、价格定位、消费群体定位、服务标准定位和销售渠道定位。
二、名词解释1、饭店：指功能要素和企业要求达到规定标准的能够接待旅居宾客及其他宾客，并为他们提供住宿、饮食、购物、娱乐及其他服务的综合性服务性企业。
2022年餐饮服务食品安全管理人员业务知识考核试卷A卷 附答案
2022年餐饮服务食品安全管理人员业务知识考核试卷A卷附答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。
姓名:_________考号:_________一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起（）个工作日内做出行政许可决定。
A、5B、10C、15D、202、餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当（）。
A.先承担民事赔偿责任B.先缴纳罚款罚金C.减少赔偿金额和罚款金额D.不予赔偿和缴纳罚款罚金3、中型餐馆，快餐店的餐饮服务许可审查属于第几类（）。
A.第二类B.第三类C.第四类D.第五类4、食品生产经营者的食品安全信用档案不包括（）。
A.许可颁发情况B.日常监督检查结果C.财务、税务情况D.违法行为查处情况5、品站的选址要求（）。
A.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设B.具有固定经营场所C.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所附近开设D.以上都是6、县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门根据食品安全风险监测、风险评估结果和食品安全状况等，确定监督管理的重点、方式和频次，实施（）管理。
A.日常监督B.风险分级C.信用分类D.动态7、食品生产企业车间的冷水管不宜在（）上方通过，防止冷凝水滴入食品。
A.仓库B.包装间C.仓库和设备包装台D.生产线和设备包装台8、（）经烹调加工后再次供应。
A.可将回收后的食品(包括辅料)B.可将回收后的食品(不包括辅料)C.不得将回收后的食品(包括辅料)D.不得将回收后的食品(不包括辅料)9、餐饮服务许可按照餐饮服务单位的（）实行分类管理？A、资质B、信用和体系C、业态和规模D、以上全选10、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在（）。
高星级饭店运营与管理专业试题餐饮服务(A卷)
中等职业学校学生专业技能抽查测试
高星级饭店运营与管理专业试题
餐饮服务（A卷）
一、考核内容：中餐宴会摆台（10人位）二、考核要求：.
1、按中餐正式宴会摆10人台。
2、中餐宴会摆台操作时间15分钟，每超过30秒扣2 分,缺乏
30秒按30秒计算,超过2分钟不得不计分。
3、评委统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3 分钟。
4、考核开始时，参考人站在主人位后侧。
比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。
5、物品落地每件扣3分,物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每
件扣1分。
三、考核物品准备1、圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10
张）、工作台。
2、防滑托盘（2个）、菜单（2个）
3、规格2. 4米*2. 4米台布1块、3. 2米*3. 2米装饰布 1块
4、花瓶或花篮（1个）
5、餐碟、汤勺、口汤碗、筷子、筷架（各10套）
6、水杯、葡
萄酒杯、白酒杯（各10个）
7、牙签（10套）、公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2 套）
四、评分标准
学校号总得分
委签名:。
163208饭店管理 试题【专升本】
《饭店管理》作业一、单选题1、在生理性消费动机支配下的消费行为，具有经常性、重复性、习惯性和（）等特点。
A、相对稳定性B、持续发展性C、不断变化性D、持续性2、饭店管理的核心是管理者执行管理职能：决策、组织、（）、协调、控制。
A、领导B、指挥C、反馈D、管理3、根据作用时间长短决策包括（）、阶段性决策和随机决策。
A、总决策B、战略决策C、长期决策D、短期决策4、PDCA管理循环是指按计划、（）、检查、处理这四个阶段进行管理工作，并循环不止地进行下去的一种科学管理方法。
A、控制B、领导C、实施D、反馈5、饭店人力资源管理的目标主要有（）形成最佳的员工组合以及充分调动员工的积极性。
A、建立一支高素质的员工队伍B、保证员工队伍的和谐性C、有一支员工队伍6、饭店员工职业培训的主要对象是饭店操作层与昂；发展培训的主要对象是（）。
A、饭店基层员工B、饭店服务人员C、饭店厨师D、饭店管理人员7、饭店形象识别系统（）是指一个饭店运用独特、新颖、鲜明、引人入胜的标识，将饭店的内在气质和外显特征，通过传播向饭店的公众进行宣传，借以树立饭店良好的社会形象，达到促销的最终目的。
B、CIC、CSD、CIS8、（）是指饭店按照某种相对固定的特征，将整个市场划分为不同的、具有相对统一特征的小市场，又称市场分片或市场区割。
A、饭店市场效益B、饭店市场细分C、饭店市场营销D、饭店市场划分9、饭店产品按照层次划分包括核心产品、实际产品、（）和潜在产品。
A、延伸产品B、非实际产品C、现实产品D、非核心产品10、从保持宾客心理平衡、最佳心理状态的角度分析，饭店宾客消费需要可以分为单一性需要和（）需要两方面。
A、复杂性B、多样性C、多元性D、多样性11、（）是恰当地运用现代管理学中的计划、组织、领导、控制等职能，对饭店的人力资源进行有效的开发、利用和激励，使其得到最优化的组合和积极性最大限度的发挥的一种全面管理。
A、饭店安全管理B、饭店人力资源管理C、饭店财务管理D、饭店业务管理12、（）职能是管理人员以决策为依据对不同的人、事、业务之间的联络调整等活动，使之相互配合协作和谐一致，以达到饭店经营目标。
饭店餐饮管理试卷1-3(答案)
饭店餐饮管理试卷一、名词解释（每小题4分,共20分）1、正餐厅：指食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。
2、零点菜单：是指每道菜都单独标价的菜单。
菜单上菜式丰富多样,可供顾客自由选择，满足了顾客个性化需求，因此是餐厅的一种基本菜单形式。
3、艺术布置法：在标准布摆法的基础上突出艺术特色，而且要突出餐饮或宴会的不同规格和要求，更好的体现餐饮的个性化要求.4、订货点采购法：订货点法又称订购点法，始于20世纪30年代。
订货点法指的是:对于某种物料或产品，由于生产或销售的原因而逐渐减少，当库存量降低到某一预先设定的点时，即开始发出订货单（采购单或加工单) 来补充库存。
直至库存量降低到安全库存时，发出的订单所定购的物料（产品）刚好到达仓库,补充前一时期的消耗，此一订货的数值点,即称为订货点。
5、食物中毒:泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒,又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。
二、简答题（每小题6分，共36分）1、固定性菜单的优点。
答：（1）有利于食品成本控制（2）有利于控制原料采购与储存（3）有利于餐厅设备的选购和使用（4）有利于劳动力的安排和设备的充分利用2、影响餐厅座位周转率的因素。
答:（1）服务速度（2）供餐时间（3）用餐时间（4）折扣促销3、餐饮库房原料发放的基本要求。
答：（1）保证厨房用料得到及时、充分的供应（2）控制厨房各种原料的使用数量（3）正确记录厨房用料成本（4）为核算整个餐饮成本提供依据4、西式快餐连锁店的主要特点。
答:（1）生产工业化（2）生产标准化(3）经营连锁化（4）服务优质化（5）卫生明确化(6）定位准确化5、餐饮产品价格折扣和优惠政策的种类。
答：（1）数量折扣（2）现金折扣（3）实物折扣（4）季节折扣（5）同业折扣（6）团体折扣(7）常客优惠(8）清淡时段优惠6、餐饮赠品促销应注意的问题。
（1)尽量用选择问句,而不是简单地让客人用“要”和“不要’'回答的一般疑问句。
《餐饮运营管理》试卷含答案
《餐饮服务与管理》期末考试(1)一、单选题（共20题，40分）1、中餐摆台铺台布时，要求做到（）（2.0）A、台布正面与凸缝处朝上B、台布反面与凸缝朝上C、台布正面与凹缝处朝上D、台布反面与凹缝处朝上正确答案： A解析：2、下列哪种杯花适于放在主人位（）（2.0）A、迎宾鸟B、马蹄莲C、小白菜D、蝴蝶正确答案： A解析：3、客户在遭受物质和精神损失时，希望通过投诉得到（）（2.0）A、理解B、同情C、补偿D、尊敬正确答案： C解析：4、餐饮部员工从一线到管理层分工明确，其中既是参加接待服务的服务员，又是基层工作的组织者和指挥者的是（）（2.0）A、餐饮部经理B、餐饮部主管C、餐饮部领班D、餐饮部迎宾员正确答案： C解析：5、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）（2.0）A、传统宴会B、冷餐会C、鸡尾酒会D、自助餐会正确答案： D解析：6、餐巾折花迎宾花篮用到的基本技法中不应该包含什么法（）（2.0）A、折叠B、捏C、推折D、卷筒正确答案： B解析：7、当客户的需求得到满足后，他们的（）就会提高，对企业的（）就越高，（）也就越高。
（2.0）A、信任度，回头率，忠诚度B、满意度，信任度，回头率C、忠诚度，信任度，回头率D、回头率，信任度，忠诚度正确答案： B解析：8、客户在投诉之前，是希望能够得到（）（2.0）A、理解，同情，尊敬B、理解，补偿，尊敬C、免单，尊敬，同情D、理解，打折，同情正确答案： A解析：9、为提高检查效果，可采用的方式是（）（2.0）A、将检查内容指标制表B、竞赛、评比C、量化指标D、严厉的惩罚正确答案： B解析：10、（）是指社会公众对一个饭店的了解程度。
（2.0）A、忠诚度B、美誉度C、知名度D、以上都是正确答案： C解析：11、以下属于餐饮经理的岗位职责的是（）（2.0）A、全面管理餐厅，确保为宾客提供优质服务，完成每月营业指标B、每日参加餐饮部例会，并于开餐前召开餐厅班前会，布置任务C、与厨师长合作，共同完成每月或每日的特选菜单D、引领客人到座位上就餐正确答案： D解析：12、轻托和重托是按托盘的（）（2.0）A、承载物重量分B、大小分C、形状分D、用途分正确答案： A解析：13、宴会摆台时，日本客人的面前不要摆放（）（2.0）A、梅花B、茶花C、玫瑰D、荷花正确答案： D解析：14、餐巾折花的基本技法中最基本的折花技能是（）（2.0）A、折叠B、推C、卷D、翻正确答案： A解析：15、中餐宴会遵循中国的（）习惯，以用中国餐具、吃中国菜为主。
饭店服务与管理试题库含答案
饭店服务与管理试题库含答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、我国星级饭店评定标准规定，饭店必须具有与接待能力（用表示）相适应的大堂。
（）A、员工人数B、饭店面积C、客房间数D、餐厅面积正确答案：C2、年，英国人在利物浦乔治码头修造了第一个室内游泳池。
（）A、 1828B、 1626C、 1525D、 1727正确答案：A3、按摩，以活动关节为主，无穴位之说，非常注重背部、腰部的舒展。
（）A、韩式B、中式C、港式D、泰式正确答案：D4、1908年，斯塔特勒在建造的斯塔特勒饭店开业。
（）A、巴黎B、纽约C、波士顿D、布法罗城正确答案：D5、是饭店的销售窗口，是饭店的营收中心。
（）A、前厅部B、康乐部C、餐饮部D、客房部正确答案：A6、空气中一氧化碳含量每立方米不得超过毫克。
A、10B、8C、6D、4正确答案：A7、话务员要提高对的记忆程度，争取为客人提供个性化服务。
()A、长相B、声音C、表情D、姓名正确答案：B8、电器引起的火灾在饭店火灾中的比例达____ 以上。
A、50%B、40%C、22%D、70%正确答案：C9、宴会的是宴会成功举办的关键。
A、人员分工B、组织实施C、现场指挥D、餐前检查正确答案：B10、酒吧是以某种专业活动为主题进行装修、布置的，如足球吧、拳击吧等。
A、主题B、鸡尾酒廊C、特色D、站立正确答案：A11、目前，我国绿色饭店以作为标志。
()A^星号B、橄榄枝C、银杏叶D、金钥匙正确答案：C12、总台办理散客入住登记：分钟内。
（）A、5B、3C、10D、15正确答案：B13、西餐开餐前由召开餐前会。
A、领班B、主管C、总经理D、餐厅经理正确答案：D14、随着中国经济和旅游业的快速发展，中国饭店集团实力越来越强，目前已有家中国饭店集团，位居2023年全球十大饭店集团，在中国有效防控疫情的当下，中国品牌正在逆袭成长。
（）A、3B、5C、4D、2正确答案：A15、是威胁饭店安全的重大因素。
饭店服务与管理英语试卷A
( ) 6. 做晚床
A. the turn-down service B. assigning rooms
C. registering guests D. settling guests
’ complaints
( )7. 登记入住 A. check out B. check in C. fill in D. come to ( )8. 汇率 A. exchange memo B. exchange for C. exchange rate D. buying rate ( ) 9. 外汇兑换水单 A. exchange memo B. exchange for C. exchange rate D. foreign money ( ) １０ . ---- Good morning . _________
( ) 18. I wish I ____ never ______ out.
JCB, Visa, Master card, Diner ’s club, and the Great Wall. Our hotels also
A. will...start
B. had...started
C. am...starting
A. Because Anna is at work .
B. Because Anna is out for lunch. C. Because Anna is not at home. ( ) 9. Why is Pat calling A. Because she wants to invite Anna to lunch. B. Because she wants to Anna to return her dictionary. C. Because she wants to borrow a French dictionary from Anna. ( ) 10. Who is Pat talking to
饭店管理试题及答案
饭店管理试题及答案一、选择题1. 饭店管理的核心工作是：A. 美食研发B. 食材采购C. 服务质量管理D. 营销推广答案：C. 服务质量管理2. 饭店管理者应具备的能力包括以下哪几项？A. 团队协作能力B. 财务管理能力C. 品鉴美食能力D. 客户关系管理能力E. 紧急事件处理能力答案：A、B、D、E3. 饭店中常见的经营模式包括以下哪些？A. 自助餐模式B. 快餐模式C. 精品餐饮模式D. 中餐馆模式E. 西餐厅模式答案：A、B、C、D、E4. 饭店管理中的服务流程包括以下哪几个环节？A. 预订B. 点菜C. 上菜D. 结账E. 清洁卫生答案：A、B、C、D、E5. 饭店管理者应具备的核心素质包括：A. 高度责任心B. 严谨的工作态度C. 良好的沟通能力D. 创新思维能力E. 高效的时间管理能力答案：A、B、C、D、E二、简答题1. 请简述饭店管理中的人力资源管理的重要性。
答案：人力资源管理在饭店管理中起到至关重要的作用。
饭店的运营离不开员工的支持和配合，而人力资源管理旨在优化员工的招聘、培训、激励和发展等方面。
良好的人力资源管理可以帮助饭店吸引和留住优秀的员工，提高员工的工作积极性和专业水平，从而提升服务质量和客户满意度。
2. 举例说明饭店管理中的品牌推广策略。
答案：饭店管理中的品牌推广策略可以包括以下几个方面：- 线上推广：通过建立专业的官方网站，开展线上预订和推广活动，利用社交媒体平台进行品牌宣传、互动和营销活动。
- 线下推广：在合适的媒体和场所发布广告，参加餐饮展览和活动，提供优惠券和活动促销等，吸引顾客关注和消费。
- 口碑营销：提供优质的服务和美食，通过顾客口碑传播进行品牌推广，并关注顾客的意见和反馈，不断改进和提升。
- 品牌定位：根据饭店的定位和目标顾客群，打造独特的品牌形象和文化，突出特色与竞争优势，形成差异化竞争。
三、应用题1. 请设计一份饭店员工培训计划，并附带培训课程表。
答案略。
饭店管理自考试题及答案
饭店管理自考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 饭店管理中，以下哪项不是前厅服务的基本职责？A. 客房预订B. 客房清洁C. 客户接待D. 客房分配答案：B2. 在饭店管理中，“黄金准则”是指什么？A. 客户总是对的B. 利润最大化C. 员工满意度D. 服务质量答案：A3. 饭店业中，通常所说的“五常法”是指哪五个方面的管理？A. 常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律B. 常组织、常协调、常沟通、常规范、常自律C. 常组织、常整顿、常沟通、常规范、常自律D. 常组织、常整顿、常清洁、常协调、常沟通答案：A4. 饭店服务质量的评估通常不包括以下哪项？A. 服务速度B. 服务环境C. 服务价格D. 服务技能答案：C5. 以下哪项不是饭店安全管理的内容？A. 食品安全B. 设施安全C. 客户隐私D. 员工工资答案：D6. 饭店管理中，员工培训的目的是什么？A. 提高员工工资B. 提升服务质量C. 增加饭店利润D. 提高员工满意度答案：B7. 饭店管理中，以下哪项不是客房服务的特点？A. 私密性B. 舒适性C. 便捷性D. 多样性答案：D8. 在饭店管理中，以下哪项不是提高客户满意度的策略？A. 提供个性化服务B. 降低服务成本C. 加强员工培训D. 优化服务流程答案：B9. 饭店管理中，以下哪项不是财务管理的内容？A. 成本控制B. 收益分析C. 资产评估D. 员工招聘答案：D10. 饭店管理中，以下哪项不是市场营销的目标？A. 提高市场份额B. 增加客户忠诚度C. 提升品牌形象D. 减少竞争对手答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 饭店管理中，以下哪些因素会影响客户满意度？A. 服务质量B. 服务速度C. 服务价格D. 服务环境E. 员工形象答案：A, B, C, D, E12. 以下哪些属于饭店人力资源管理的内容？A. 员工招聘B. 员工培训C. 员工绩效评估D. 员工激励E. 员工离职管理答案：A, B, C, D, E13. 饭店管理中，以下哪些是提高员工满意度的措施？A. 提供竞争性的薪酬B. 营造良好的工作环境C. 提供职业发展机会D. 加强内部沟通E. 减少工作时间答案：A, B, C, D14. 以下哪些是饭店安全管理的关键环节？A. 食品安全管理B. 设施设备维护C. 客户信息保密D. 紧急事件处理E. 员工健康检查答案：A, B, C, D15. 以下哪些是饭店市场营销的策略？A. 价格竞争B. 品牌推广C. 客户关系管理D. 产品创新E. 服务创新答案：A, B, C, D, E三、简答题（每题10分，共20分）16. 简述饭店管理中“客户至上”原则的重要性。
2022年餐饮服务食品安全管理人员专业知识测试试卷A卷 附答案
2022年餐饮服务食品安全管理人员专业知识测试试卷A卷附答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。
姓名:_________考号:_________一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、《中华人民共和国食品安全法》规定，国家食品药品监督管理部门负责（）。
A.餐饮消费环节监督管理B.食品流通环节监督管理C.食品安全综合协调职责D.食品生产环节监督管理2、食品行业协会应当加强行业自律，按照（）建立健全行业规范和奖惩机制，提供食品安全信息、技术等服务，引导和督促食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。
A.法律法规B.章程C.合同D.协会决议3、县级以上食品安全监督管理部门根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者（）。
A.进行行政处罚B.责令限期整改C.增加监督检查频次D.吊销许可证4、餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，并如实记录：（）。
A、食品的名称、规格、数量B、生产批号、保质期C、供货者名称及联系方式、进货日期D、以上都是5、实施二级、三级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起（）个和（）个工作日内完成召回工作。
A.5,7B.10,20C.20,30D.30,606、有碍食品安全的疾病包括（）。
A.活动性肺结核B.渗出性或化脓性皮肤病C.消化道传染病D.以上都是7、重大活动时，餐饮服务提供者对从业人员的管理（）。
A.应当依法加强从业人员的健康管理B.确保从业人员的健康状况符合相关要求C.应当与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的培训，满足重大活动的特殊需求D.以上都是8、食品用工具容器最佳质材（）。
A.不锈钢B.木制品C.竹制品D.铁制品9、从事（）工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
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饭店管理
姓名________ 学号___________
一、填空题。
（1*15 15分）
1.饭店管理就是通过具体的（计划、组织、指挥、协调、控制）五大职能的执行来达到饭店预期的目标。
2.饭店规章制度具有五性，即制度的目标性、规范性、同一性、（强制性和公平性）、发展性。
3. 饭店在对服务质量进行分析时，常采用圆形图、排列图、（因果分析图）以及PDCA管理循环的方法。
4. 饭店员工的招收，应坚持（“公开招收，自愿报名，全面考核，择优录用”）的原则。
5. 有形产品质量是无形产品质量的凭借和依托，无形产品质量是有形产品质量的（完善和延伸），两者相辅相成。
6. 饭店管理的核心就是管理者通过（执行管理职能）来实现饭店的经营目标。
7. 饭店管理的目的是实现饭店的预定目标——取得一定的（社会效益和经济效益）。
8. 饭店处理客人投诉的原则通常有：不争论原则、（隐蔽性原则）、及时性原则、补偿性原则。
9. 一般来说，编制定员应既要符合（精简、高效、节约）的原则，又要保障饭店的正常运转和员工的身心健康。
10. 内部营销活动就是摇建立一支高素质的员式队伍，要实现这个目标，必须首先树立（“以人为中心，注重感情投资”）的思想，贯彻“两手都要抓，两手都要硬”的原则。
二、选择题。
（2*15 30分）
11. 房价包括房租及一份美式早餐的是（D）。
A、欧式计价
B、美式计价
C、欧陆式计价
D、百慕大式计价
12.饭店的根本内涵在于（B）。
A、生产产品
B、接待旅居
C、创造效益
D、城市窗口
13. 饭店组织管理是指（C）。
A、对组织结构的管理
B、对组织生产力的管理
C、是对A,B两者的管理
D、是对权力和责任的管理
14.从业人员的自我制约是制约（A）。
A、自身行为
B、对客行为
C、礼节礼貌
D、主宾关系
15.一个四星级的有300件客房的饭店内部组织形式一般是（B）。
A.直线制 B、直线职能制 C、事业部制 D、矩阵组织
16. 饭店各岗位设置的出发点是（A）。
A、按需设岗位 B、按人设岗位 C、按工作量多少设岗位 D、按工作流程设岗位
17. （D）是根据饭店的组织机构、岗位设置以及敢为职责的要求，结合饭店各岗位的工作量、工作班次、劳动效率和员工出勤情况等因素来确定不同岗位所需人员数量的编制定员方法。
A. 效率定员法 B、比例定员法 C、设备定员法 D、岗位定员法
18.人际关系理论、需要层次理论、双因素理论、期望理论、X理论和Y理论是（A）理论的主要观点。
A.行为科学理论
B. 科学管理理论
C.现代管理理论
D. 系统管理理论
19. “十四项管理原则”是（A）根据自己长期的管理经验提出的管理原则。
A．法约尔 B．泰罗 C．马斯洛 D．梅奥
20.（）是指饭店为保证和提高服务质量，组织饭店全体员工共同参与，综合运用现代管理科
学，控制影响服务质量的全过程和各因素，全面满足宾客需求的系统管理活动。
A．“零缺点”质量管理 B．全面质量管理 C．PDCA管理循环 D．DIRFT
三．名词解释（2*5 10分）
21.饭店管理
答：指饭店管理者在了解市场需求的前提下，为了有效实现饭店的规定目标，遵循一定的原则，运用各种管理方法，对饭店所拥有的人力财力物力时间信息等资源进行计划、组织、指挥、协调和控制一系列活动的总和。
22.饭店产品
答：是饭店在经营过程中为旅居者在饭店旅居期间提供的使用价值的总和。
23.饭店服务质量
答：指饭店以其所拥有的设施设备为依托，为宾客所提供的服务在使用价值上适合和满足宾客物质和精神需要的程度。
24.饭店人力资源管理
答：是恰当地运用现代管理学中的计划、组织、指挥、协调、控制等职能，对饭店的人力资源进行有效的开发、利用和激励，使其得到最优化的组合和积极性的最大限度发挥的一种全面管理。
25.营销组合策略
答：是对饭店对自己的可控制的各种营销因素进行分析，本着扬长避短的原则进行优化组合和综合运用，使各个因素协调配合，发挥整体功效，最终实现营销目标。
四．简述题（10*3 30分）
26.饭店业务有哪些特点？
答：饭店产品的无形性。
饭店业务的强文化性。
饭店业务的综合协调性。
饭店业务中的情感内涵。
饭店业务的适度超前性。
饭店作业的独立性和员工行为的自我制约性。
27.霍桑实验的结论有哪些？
答：人是社会人而不是单纯的经济人；在正式组织中存在着非正式组织；生产效率的高低取决于工人的士气；企业管理人员必须具有妥善处理人际关系的能力。
28.如何正确理解“饭店新产品”的内涵？
答：新产品不等于全新产品，它是指在技术、功能、结构、规格、实物、服务等方面与老产品有显著差异的产品，是与新技术、新理念、新潮流、新需求、新设计相联系的产品。
（补充）：
全新新产品：采用新原理、新结构、新技术、新材料研制而成的全新产品，技术含量最高，是过去人们未曾想到的产品。
改进新产品：采用各种技术，对现有产品在性能、结构等方面加以改进，提高其质量，以求得规格、式样等的多样化，它是在原有产品的基础上发展而来的。
防止新产品：市场上已经存在，饭店企业通过模仿而生产出来的产品。
29.饭店员工招收程序如何？
答：外部招收程序：准备筹划阶段；宣传报名阶段；全面考核阶段；初试笔试面试体验；择优录用阶段。
内部招收程序：提升：确定候选人；测试；综合测评。
调动：对饭店的组织结构进行调整；为员工选择适合的岗位；对员工交替培训。
30.饭店物资管理的基本目标是什么？有何特点？
答：目标：适时；适量；优质；优价；善藏；高效
特点：客人需求的多变性影响着饭店物资管理的规定性；饭店营销业绩的不稳定影响着饭店物资管理的计划性；饭店物资的丰富性影响着物资管理技巧的多样性；饭店部分物资的相对不可储存性影响着物资管理的时效性。
五．案例分析题（15*1 15分）
31.运用所学知识分析案例：
中国的某城市是一座国际性的商贸城市。
国内外流动人口均很多。
该城市要建两座四星级的饭店。
在饭店的门面——大堂的装修设计上这两家饭店产生了截然不同的两种态度和方法。
A饭店采用意大利现代风格为主调，材料以石材为主，全部进口，营造一种雍容华贵的气氛，这样能使外宾有种亲切感，也能较多吸引内宾。
B饭店采用浓郁中国风格，在大堂设置了太湖山石，小桥流水，材料多采用中国花梨木做饰面，这样来体现民族的即世界的主题。
在建设中，社会对两家饭店均有议论。
结果盖成后，两家都获得了成功。
思考并回答：文中两家饭店成功的原因？
答：两家饭店在大堂设计上采用了两种截然不同的文化理论，但都表现了自身的文化特色，从而体现了饭店的内涵和它的业务特点。
因此尽管形式不同，但殊途同归，都体现了它特有的社会功能。
32.住店客人毛先生通知前台，他们公司有几间房都在10层，明天他们的老板到店，订的套房能否也安排在同层。
前台员工小焦经查询电脑后，答应客人没有问题。
房号为1005。
当天一位有预定的客人入住，订的是套房。
另一位前台员工小钱查询电脑只有一间1005，查电脑看有第二天预抵客人占上了此房。
于是就把此房号从该预定上解锁下来，先出租给当天的客人。
待第二天毛先生带着公司老板到前台办理入住手续时，前台给客人分了1522房，毛先生当时很是不解，讲昨天已订好的1005房。
但前台一查电脑1005房已经出租给别的客人，于是毛先生由于无法向自己的老板交代，很是生气，马上要求饭店负责人投诉。
（1）、面临这种情况，饭店该如何处理呢？
答：听顾客倾诉，尽量满足其需要。
(2)、该饭店服务存在哪些方面问题？
答：。