浙江省职业技能鉴定考试指南-中式烹调师(技师、高级技师)

简答题1、简述鱼翅涨发的过程。

2、答：先用剪刀将翅边剪齐，放入清水中浸泡12小时后取出放入盆中，倒入沸水加盖用小火焖5小时以鱼翅能去沙为度。

取出刮去沙（不要刮破翅膜）。

清水洗净，用冷水浸泡10小时。

用疏眼竹两个将鱼翅夹住，放入盆内加入清水煲5小时左右（能去骨为度）取出用清水煲5小时后，取出换水再煲5小时（前后两次），以去除异味为度（如有异味再煲直到无异味为止）2.海参的品质鉴定标准是什么？答：优质的海参参体大，个头整齐均匀，干度足（水公在22%），水发量大，体形完整，肉肥厚，肉刺完整无缺损，开口端正，膛内无余肠和泥沙。

3.简述猪蹄筋的涨发过程答：将猪蹄筋与冷油一起下锅，用勺不断翻动，待油温升至3成热时蹄筋体积先缩小，后逐渐涨发，待蹄筋上有白色气泡出现时，端锅离火，使其气泡消失后，再将锅放回火上。

火不宜过旺，并需不断翻译动，待油温升至5-6成热时蹄筋涨大鼓起后取出，能折断，即已发好；如折不断，仍需再发。

发好保藏待用。

使用时用沸水加少许碱浸泡，待温度降低后，挤去蹄筋中的油腻，不规则用温水漂清即可。

4.干鹿筋的品质检验标准是什么？答：色泽呈金黄色或棕黄色，光泽透明。

质干粗大，气味微腥。

5.鱼翅的种类有哪些？答：⑴按鱼鳍的位置可分为背翅、胸翅、腹翅、臀翅及尾翅。

⑵按加工与否或加工品的形状可分为原翅和加工翅两大类。

⑶按鱼的种类可分为黄肉翅、群翅、象耳白翅、象耳刀翅、猛鲨翅、花鹿翅等。

6.燕窝的品种有哪些，如何进行品质检验？答：燕窝根据其外表色泽不同可分为白燕、毛燕和血燕三种。

燕窝以形态完整、根小毛少、棱条粗壮、色白清香、相碰时有声者为佳。

7优秀厨师长的特点主要表现在哪些方面？答：⑴表扬工作积极。

态度认真的员工及行为。

⑵确定并坚持始终一贯的工作标准。

⑶理解下属，并对个别下属有全面认识。

⑷以诚恳的态度听取下属意见。

⑸向下属通告关于他们工作的进展情况。

⑹、明确批示工作的程序。

⑺旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现。

⑻懂得培养、使用、选拔、推荐人才。

8.厨房员工激励的方法和技巧有哪些？答：⑴环境气氛激励。

⑵目标理想激励。

⑶榜样激励。

⑷荣誉激励。

⑸感情投资激励。

⑹奖励和惩罚激励。

9.集中设计加工厨房的优点有哪些？⑴集中原料领购，有利于集中审审核控制。

⑵有利于统一加工规格标准，保证出品质量。

⑶便于原料综合利用和进行细致的成本控制。

⑷便于提高厨房诉工作效率。

⑸有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。

10.观察、统计新菜点销售状况的方法有哪些？答：⑴进行同批新菜点销售统计，以考察当次菜点创新总体效果。

⑵分别进行新菜点单个品种销售统计，汇总不同菜点客人食次数多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。

⑶进行消费者在点食具体新菜点之后考察其食用情况的统计，以发现客人对新菜点的真正喜欢和接受程度。

⑷进行消费者当餐或下餐重复点食某菜点的比率的统计，以发现客人对新菜点价格和欣赏价值（功用）比的取向。

11.标准食谱的作用有哪些？答：⑴预示产量。

⑵减少督导。

⑶高效率安排生产。

⑷减少劳动成本。

⑸可以随时测算菜肴成本。

⑹程序书面化。

⑺分量标准。

⑻减少对存货控制的依赖。

12.加工厨房的设计有什么要求？⑴应建在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方。

⑵应有加工本餐饮所需的全部生产原料的足够空间与设备。

⑶加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道。

⑷不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染。

⑸加工厨房变相剥削有足够的冷藏设施和相应的加工热设备。

13.什么是培训？答：培训企业实施的有计划的、连续的、系统的学习行为或过程，以改变或调查整受训人员的知识、技能、态度、思维、观念、心理，从而提高其思想水平及行为和、能力，使其有适当的能力去处理担任的工作，以准备14.现代培训有哪五要素？答：思维培训、观念培训、心理培训、知识培训、技能培训。

15.各类培训必须坚持的基本原则是什么？答：战略性原则、激励原则、效用原则。

16.培训教学计划至少包括哪几个要素？答：培训教学计划至秒包括教学目标、课程计划、教学形式、教学环节、时间安排五要素。

17.教学计划的设计原则是什么？答：适应性原则、针对性原则、最优化原则、创新性原则。

18.生产人员应具备哪些基本素质？⑴熟悉本岗位的专业知识，具备相关技能。

⑵懂得服从管理人员的管理。

⑶生产人员应熟悉公司听规章制度，特别是安全生产规章制度。

⑷生产人员应熟悉自己的工作内容和责任。

⑸生产管理人员应具备一定的管理知识。

19.山东菜的风味特点是什么？答：山东菜的风味特点是：咸鲜，纯正。

善用面酱，葱香突出；原料以海鲜、北方冷水鱼和禽畜为主，特别重视火候，有“火功在山东”之说，精于爆、炒，善于用汤，海鲜菜实力深厚；装盘丰满，造型古朴，菜名稳实，“堂堂正正不走偏锋”受儒家学派膳食观念的影响较深，具有官府菜饮馔的美学风格。

为了适应餐饮市场日新月异的变化莫测，目前山东菜在挖掘潜力，锐极拓展菜式，以求再振雄风。

20.请列举浙江菜的代表菜品西湖醋鱼、龙井虾仁、干菜焖肉、冰糖甲鱼、蜜汁火方、双味蝤蛑、宋嫂鱼羹、干炸响铃、东坡肉、白鲞扣鸡、一品南肉、油焖春笋等。

21.浙江菜的风味特点是什么？答：浙江菜的风味特点是：醇正、鲜嫩、细腻、典雅，注重原味，鲜咸合一，沿海一带口味略重；擅长烹制海鲜、河鲜与家禽，轻浆、轻糖，注重香糯和软滑，有鱼米之乡风情，典故传闻美，文化品位高，保留了古越菜的精华。

近十年来，浙江大兴“迷你菜”抢占各大都会的餐饮市场，其势猛烈，好评如潮，外地的许多名店师都来此取经，其声誉日隆。

22.列举中国的“八大菜系”鲁菜（山东菜）、川菜（四川、重庆菜）、苏菜（江苏菜）、粤菜（广东菜）、浙菜（浙江菜）、闽菜（福建菜）、徽菜（安徽菜）、湘菜（湖南菜）。

23.清真菜的风味特点是什么？答：清真菜的风味特点是①严守伊斯兰教清规，“忌血生，禁外荤”；西路和北路习用牛羊粮豆，南路习用鸡鸭疏果。

②擅长煎炸、爆熘、煨煮和烤，本味为主，清鲜脆嫩与浓香醇并重，讲究菜形和配色，餐具多系淡绿彩瓷。

③生熟严格分开，甜咸互不干扰，冷热各成系列，尤为注重饮食卫生，严禁左手触食品。

④餐室素净，习用白色台布，宴会忌烈酒，不可喧哗。

24简述川菜分支构成的四种说法答：①成都菜（上河帮）、重庆菜（下河帮）、自贡菜（小河帮）；②以成都为代表的传统川菜和以重庆为代表的创新川菜；③高级宴席菜式、三蒸九扣菜式、大众便餐菜式、家常便餐式、民间小吃菜式；④以成都菜为主体，重庆菜是其重要流派，还有自贡、乐山、绵阳、南充、万县等分支。

目前第一种说法为主流派观点。

五、论述题1.结合实际工作进行创新菜点销售态势高低的原因分析。

答；⑴销售高，即新菜点销售形势看好，要冷静进行下列情况分析：是否菜名哗众取宠，客人因名点菜；是否服务员“强卖”，客人在服务员的强大攻势下就范；是否菜单内菜点品种少，选择范围小，客人无奈点了新菜。

⑵销售低，即点食新菜点的消费者不多，新菜点销售形势不好，经营管理人员要做如下分析：是不是新菜点在菜单里不显眼，难以被消费者发觉；是不是餐厅服务员没有主动向客人推介；是不是新菜点售价太贵、名称俗气。

2.如何制定标准食谱？举例说明。

答：主要从以下几方面展开阐述：⑴菜点名称。

⑵投料名称。

⑶投料数量。

⑷制作程序。

⑸成品质量要求。

⑹盛器。

⑺装饰。

⑻单价、金额、成本。

⑼使用设备、烹饪方法。

⑽制作批量、份数。

⑾类别、序号。

3.结合实际工作说明如何惊醒烹饪原料阶段标准控制。

答：主要从以下几方面展开阐述：⑴要严格按采购规格书采购各种菜肴原料，确保购进原料能最大限度地发挥应有作用，并使加工生产变得方便快捷。

没有制定采购规格标准的一般原料，也应以方便生产为前提，先购规格分量相当、质量上乘的原料，不得贪图便宜省事，购进残次品原料。

⑵全面细致验收，保证进货质量。

把不合格原料杜绝在餐饮企业之外，可以减少厨房加工生产的不少麻烦。

⑶加强贮存原料管理，防止原料保管不当而降低其质量标准。

严格区分原料性质，进行分类保藏。

原料保藏库要及时检查清理，防止将不合格或变质原料发放给厨房用加工生产。

4.结合实际工作经验谈谈菜点生产阶段的控制。

⑴加工是菜肴行产的第一个环节，同时又是原料申领和使用的重要环节。

进入厨房诉原料质量要在这里得到认可，因此，要严格计划领料，并检查各类将要用作加工的原料质量，确定可靠才可可进行了生产。

⑵配份是决定菜肴原料组成及分量的操作。

对大量使用的菜肴主、配料的控制，应要求配份人员严格按菜肴配份规格表称量取用各类原料，以保证菜肴风味。

⑶烹调是菜肴从原料到成品的成熟环节，决定菜肴的色泽，风味和质地等，其质量控制尤其显得重要和困难。

有效的做法是：在开餐前，将经常使用的主要味型的调味汁批量集中兑制，以便开餐烹调时各炉头随时取用，以减少因人而异的偏差，保持出品口味质量的一致性。

5.结合实际工作经验谈谈菜点销售阶段的控制答：主要从以下几方面展开阐述：（1）备餐时要为菜肴配齐相应的作料、食用和卫生器具及用品。

加热后调味的菜肴，大多需要配带作料，如果疏忽，菜肴则淡而无味。

有些菜肴不借助一定的器具用品，食用起来很不雅观或不方便。

因此，备菜间有必要对有关菜肴的作料和用品的配带情况作出规定，以督促、提醒服务员上菜时注意带齐。

（2）服务员上菜服务，要及时规范，主动报菜名。

对食用方法独特的菜肴，应对客人作适当介绍或提示。

要按照上菜次序，把握上菜节奏，循序渐进地从事菜点销售服务。

分菜要注意菜肴的整体美观和分散后的组合效果，始终注意保持厨房产品在顾客食用前的形象美观。

6.厨房与宴会预定部门应做好哪几方面的沟通配合工作？答：（1）厨房每天要主动向宴会预定部门提供货源情况，尤其是鲜活代销货源，以便列入菜单及时销售。

（2）厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息，介绍其特点和做法，以不断满足客人的需求。

（3）厨房还要经常向宴会预定部门提供原料出净率、涨发率等技术资料，以使宴会预定部门掌握情况，控制成本。

另外，厨房还要积极配合宴会预定部门做好出品及控制，主动征询服务人员及客人意见，不断提高宴会菜点质量。

7.结合工作经验，从原料的角度来谈谈菜点的创新。

答：菜点创新是在已有生产经营品种的基础上，开发、生产出富有一定新意的菜肴、点心。

通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，并将其制作成具有新意的菜肴、点心。

具体有西料中用；药材采用；一料多用。

8.结合实际工作谈谈食物中毒的预防。

答：食物中毒的原因：①食物受细菌污染，细菌产生的毒素致病；②食物受细菌污染，食物中的细菌致病；③有毒化学物质污染食物，并达到能引起中毒的剂量；④食物本身含有毒素。

食物中毒事件的处理：如有客人不适抱怨系食用产品而引起时，管理人员和服务人员应沉着冷静，忙而不乱，尽快澄清是否食物中毒，并缩小势态，及时加以处理。

9.为什么说厨房产品感官质量评定使用快捷，请分析其特点。