数据挖掘之红酒鉴别精品文档13页

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数学建模--葡萄酒的分级(正式版)

承诺书

我们仔细阅读了中国大学生数学建模竞赛的竞赛规则.

我们完全明白，在竞赛开始后参赛队员不能以任何方式（包括电话、电子

邮件、网上咨询等）与队外的任何人（包括指导教师）研究、讨论与赛题有关

的问题。

我们知道，抄袭别人的成果是违反竞赛规则的, 如果引用别人的成果或其

他公开的资料（包括网上查到的资料），必须按照规定的参考文献的表述方式

在正文引用处和参考文献中明确列出。

我们郑重承诺，严格遵守竞赛规则，以保证竞赛的公正、公平性。如有违

反竞赛规则的行为，我们将受到严肃处理。

我们参赛选择的题号是（从A/B/C/D中选择一项填写）： A 我们的参赛报名号为（如果赛区设置报名号的话）：

所属学校（请填写完整的全名）：西安理工大学

参赛队员 (打印并签名) ：1. 郑晓东

2. 罗璐

3. 宫维静

指导教师或指导教师组负责人 (打印并签名)：

日期： 2013 年 05月

10 日

葡萄酒质量的综合评价分析

摘要

近年来，随着人们生活水平的提高，葡萄酒也随之受到人们的喜爱，加之食品科学技术的提高，人们对葡萄酒的品质也有了更高的要求，本文就针对葡萄酒品质的相关问题进行建模，求解和有关分析。

对问题一，首先基于两组评酒员对同一批葡萄酒的评价分数数据，采用假设检验中的t检验法建立评估两组数据差异的模型，运用Spss软件求解，得到两组数据存在显著性差异的结论，其次，通过计算两组数据的方差，用以比较稳定性，得到第二组更可信的结论。

对问题二，首先对酿酒葡萄理化指标数据进行标准化处理，经过主成分分析法将葡萄分为四个等级，其次，按可信度高的一组（第二组）得分将葡萄酒分为五级，综合两种分级，将酿酒葡萄分为了——级。

《数据挖掘》试题与答案(2021年整理精品文档)

《数据挖掘》试题与答案

编辑整理：

尊敬的读者朋友们：

这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（《数据挖掘》试题与答案）的内容能够给您的工作和学习带来便利。同时也真诚的希望收到您的建议和反馈，这将是我们进步的源泉，前进的动力。

本文可编辑可修改，如果觉得对您有帮助请收藏以便随时查阅，最后祝您生活愉快业绩进步，以下为《数据挖掘》试题与答案的全部内容。

一、解答题（满分30分,每小题5分）

1. 怎样理解数据挖掘和知识发现的关系？请详细阐述之

首先从数据源中抽取感兴趣的数据，并把它组织成适合挖掘的数据组织形式;

然后，调用相应的算法生成所需的知识;最后对生成的知识模式进行评估，并把有价值的知识集成到企业的智能系统中。

知识发现是一个指出数据中有效、崭新、潜在的、有价值的、一个不可忽视的流程，其最终目标是掌握数据的模式。流程步骤:先理解要应用的领域、熟悉相关知识，接着建立目标数据集，并专注所选择的数据子集；再作数据预处理,剔除错误或不一致的数据；然后进行数据简化与转换工作；再通过数据挖掘的技术程序成为模式、做回归分析或找出分类模型;最后经过解释和评价成为有用的信息。

2. 时间序列数据挖掘的方法有哪些，请详细阐述之

时间序列数据挖掘的方法有：

1）、确定性时间序列预测方法:对于平稳变化特征的时间序列来说,假设未来行为与现在的行为有关,利用属性现在的值预测将来的值是可行的。例如，要预测下周某种商品的销售额，可以用最近一段时间的实际销售量来建立预测模型。

红酒知识辨别真假

红酒知识真假

看酒标

看酒瓶标签印刷是否清晰，是否有重影和粗糙感。酒标内容上，根据相关规定，应当有中文标签和中文说明书。标签的内容除了要和外文内容相同，还要包括以下几项：食品名称，原产国家或地区，商品生产日期、保质期等信息。这些信息必须是中文黑色字体。

看酒瓶容量

通常是750ml的倍数，如果出现其他规格的容量，要特别注意。

看瓶身

真酒的瓶身很光滑，假酒酒瓶会有粗糙感。

看酒封松紧

原装进口红酒酒塞上面的酒封是可以转动的，因为起密封作用的其实是木塞。

看瓶塞标识

看木头瓶塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。有些瓶塞会印有酒庄的名字及年份，可以作为辨别的辅助内容。

看葡萄酒液

看葡萄酒的颜色是否自然，看葡萄酒上是否有不明悬浮物。

闻味品口感

假酒的气味不自然，真酒味道不会呛人。饮酒时，正常的葡萄酒是平顺的，令人神清气爽，问题酒则有刺激感。

此外还有一个办法虽然不能完全保证准确，但简单便捷：取一张好的纸巾，将葡萄酒滴在纸巾上，真葡萄酒在纸巾上扩散开的湿迹是均匀的，没有明显的水迹扩散。而假冒葡萄酒由于是用苋菜红等化工合成色素勾兑而成的，色素颗粒大，会沉淀在餐巾纸的中间，而水迹不断往外扩散，红色区域跟水迹之间分界较为明显。

真假葡萄酒的鉴别方法

第一步，观察酒瓶外观

◆酒瓶标签印刷是否清楚?模糊不清的有可能是仿冒翻印。

◆酒瓶的封盖是否有异样?有没有被打开或破坏的痕迹;未开封的酒，如果瓶塞凸起或瓶口有粘液，说明该酒品质出问题了。◆从酒瓶背面标签上的国际条形码上可以判断是哪国出品，如以3字打头的，是法国产地，以9字打头的，是澳洲产地，以6字打头的，是中国制造，等等。

葡萄酒(红酒)基础知识培训PPT课件

的重要灵感来源。
06 葡萄酒的常见问题与误区
CHAPTER
如何选择一瓶好酒？
总结词
选择一瓶好酒需要考虑多个因素，包括产地、年份、品种、酒庄、价格等。
详细描述
选择一瓶好酒需要了解葡萄酒的产区、年份和品种，同时也要考虑酒庄的声誉和价格。一般来说，知名酒庄的葡萄酒品质更有保障，但价格也相对较高。此外，选择一瓶好酒还需要考虑自己的口味和预算。
如何判断葡萄酒的真伪？
总结词
判断葡萄酒的真伪可以通过观察酒标、酒瓶、酒液等方式进行鉴别。
详细描述
观察酒标可以注意是否有拼写错误、模糊不清或有异常的印刷，同时也要注意酒瓶的形状和材质，以及酒液的颜色、透明度和气泡等特征。如果存在异常情况，可能说明这瓶葡萄酒有问题。
如何避免葡萄酒的误区？
总结词
恒湿相对湿度应维持在60-70%，以防止软木塞干燥或收缩，导致葡萄酒氧化。
避光
避免阳光直射，因为紫外线会加速葡萄酒的老化。
静置
葡萄酒应平放或倒置，以确保酒液与软木塞接触，保持软木塞湿润。
葡萄酒的侍酒温度
红葡萄酒
通常在室温下饮用，大约 18℃。如果室温较低，可以适当加热至20-22℃。
白葡萄酒
侍酒温度通常比红葡萄酒低，大约在10-14℃。如果室温较高，可以放在冰桶中冷却。
中国消费者对葡萄酒的认知程度不断提高，开始注重品牌、品质和服务等方面。

红酒鉴赏知识大全

一、开瓶前确定该瓶葡萄酒。

点酒后, 侍应生便会取出该支葡萄酒让你过目——侍应生不可

在顾客未察看该瓶葡萄酒便开瓶。因为顾客可以：

〈一〉、察看葡萄酒是否本人所点的酒。规矩是, 如果你点了头

意示侍应生可以开瓶, 即使最后你发觉侍应生给错了酒你, 你也不能

反悔。

〈二〉、观察葡萄酒的储藏状态, 如酒塞有没有严重的凸上——

这表示木塞得不到湿润, 不能在涨大的情况下防止空气氧化葡萄酒,

如有这情况顾客可叫侍应生换另一瓶状态更好的。

二、亲眼看着酒开瓶。

当顾客示意接受该瓶葡萄酒后, 侍应生应在顾客面前开酒, 原因

可能是防止餐厅方面混入较低档次的酒入瓶内。如果该瓶为白酒或香槟, 侍应生应于开瓶前把酒放入冰桶内。如果顾客不知要冰多久, 可

请教侍应生——假如你对他有信心。

开瓶后, 红酒应先「呼吸」空气一会, 以让进行氧化作用, 到达

饮用阶段。经过「呼吸」的酒, 侍应生会倒入约等于一小口份量的酒

进顾客的酒杯。此时你要做的是「试酒」, 试酒的过程应为

(一)、拿起盛着葡萄酒的酒杯，向外倾斜，首先看看酒是否有如

木屑的东西，这些东西可能会影响酒的品质。再来看看酒的颜色。已成熟的酒(低下档的轻清型葡萄酒例外)，外围酒边带褐黄色，而里面I 的酒色泽较深。未成熟(可储藏更久才饮用) 的酒内外皆多呈紫红色

(二)、拿起酒杯，向内摇晃(右手者即逆时针，左手者即顺时针)。

(三)、然后把酒向内倾斜，低头用鼻去嗅，味道香浓当是好征兆。

(四)、呷一口酒，不要太多，也不要太少，转动舌头去体会，在

餐厅用酒时，这时候是决定你是否接受此瓶酒的时候。处理不当的酒，

鉴别红酒的好坏方法大全

鉴别红酒的好坏方法大全(总8页)

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一种简单的辨别葡萄酒好坏的方法：

将红酒少量滴于白色纸巾上，观察酒被纸巾吸收后留下的痕迹，如果留下的均匀的红色痕迹，酒比较纯正。如果看到酒痕迹颜色很浅但均匀，则酒不够纯正，如有一圈红晕，中间却为淡色或无色，则有参假可能呢。

怎样从香气分辨红酒。“香气分析”是品尝葡萄酒过程中必不可少的一环。

在分析葡萄酒的香气时，通常需要按下列步骤进行：

第一次闻香在酒杯中倒入1／3容积的葡萄酒，在静止状态下分析葡萄酒的香气。在闻香时应慢慢地吸进酒杯中的空气。在此期间应当注意，酒杯托起时应尽量避免摇动，将鼻孔接近液面闻香。第一次闻香闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分香气。因此，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。

第二次闻香在第一次闻香后，摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性弱的物质释放，进行第二次闻香。第二次闻香又包括两个阶段：第一阶段是在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香，这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面，从而促进香味物质的释放。第二阶段是摇动结束后闻香，葡萄酒的圆周运动使葡萄酒杯内壁湿润，并使其上部充满了挥发性物质，使其香气最为浓郁、最为优雅。

好的葡萄酒不仅口感平衡，而且香气怡悦，且具有馥郁、罕见等特征，即具有个性和风格。在第二次闻香的过程中，还需要注意葡萄酒香气的浓度。如果香气浓郁、完整，则说明葡萄酒芳香、醇香；相反，如果香气淡，或不具有香气，则属于平淡、无味、淡弱。

红酒知识鉴赏

均匀而又和谐地分布。
鉴赏葡萄酒的七大要素 (The Seven elements of win)
第六步试口感
酒体：葡萄酒在嘴中的感觉或丰满或单薄，可以表
达为酒体丰厚，酒体均匀
或酒体轻盈。酒香：葡萄酒在装瓶陈年
的过程中所形成的复杂而
又多层次的味道和感觉。干净：没有可察觉的缺点，
葡萄酒的主要分类(Win classification)
干型葡萄酒：含糖量不大于4.0g/L
Stem wine
半干型葡萄酒：含糖量在4.1 - 12.0g/L
根据糖分区分
sugar content
Semi dry wine
半甜型葡萄酒：含糖量在12.1 - 50.0g/L
Medium sweet wine 甜型葡萄酒：含糖量不低于45.0g/L
绝世好酒鉴赏(the best wine )
Jer oboam 世纪之酒
法国木桐酒庄 Mouton
1945年波尔多三大黄金年份
酿制数量： 24支评价：最贵的大瓶装红酒（4.5L）
售价：11.5万美元（1997年）
绝世好酒鉴赏(the best wine )
最贵的标准瓶装红酒 1787年拉斐酒庄 Lafite
葡萄酒的成分(Component)
干红葡萄酒红酒中含有人体维持生命活动所需的三大营养素：维他命、糖及蛋白质。葡萄糖是人类维持生命、强身健体不可缺少的营养成分，是人体能量的主要来源。葡萄酒中还有24种氨基酸，是人体不可缺少的营养物质。葡萄酒中的有机酸成分也不少，如葡萄酸、柠檬酸、苹果酸，大都来自葡萄原汁，能够有效地调解神经中枢、舒筋活血，对脑力和体力劳动者来说，都是不可缺少的营养物质。干红葡萄酒中还含有Ve、Vb、VB2等多种维生素和钙、镁、铁、钾、钠等多种矿物质，其中矿物质与多种微量元素集合起来，远胜于最优质的矿泉水。

葡萄酒品鉴

认识葡萄酒
• 世界著名白葡萄品种
–霞多丽：白葡萄之王，易于栽种 –雷司令：上好葡萄，发源于德国，挑剔种植地 –长相思、赛芙蓉、白麝香、琼瑶浆、维尤拉……
品酒是一门艺术，但也可以很生活化，如同我们品茶很生活化，可是品茶也可以很艺术。
您无需成为一个品酒专家，然而了解品酒可以让您的品味提高，生活更充满乐趣。
无色、水晶玻璃杯，含铅量比率约
9% 或更高。
如何正确持杯
其它影响条件
光源 Lighting
自然的阳光当然是最佳的光源，人造光源会影响饱和度与色调。特别是要避免荧光性的光源，这种光线会使得红色看起来好像是不健康的棕色，甚至带有类似紫色之隐色。烛光可强化葡萄酒的外观，但比较正式的品酒场合，烛光只能利用于观察葡萄酒的真正纯净度，所以烛光大都使用在酒窖，观察刚从酒桶里抽出之浅龄葡萄酒，或者在晚餐过酒换瓶时使用。
气味、品质、口感仍然是息息相关
颜色表
ຫໍສະໝຸດ Baidu白葡萄酒
黄绿色
淡黄色
禾杆黄
金黄色
琥珀色
红葡萄酒颜色
黑红色
带蓝红紫罗兰
紫
宝石
深红
猩红
酱油
瓦片
橙
挂杯
浓稠或黏性较高者，表示酒精的含量或发酵后的天然含糖量比例较高。
泪珠似的酒滴数量愈多，滞留的时间会愈长，表示葡萄酒黏性越强。

红酒的鉴别方法

红酒的鉴别方法鉴定方法一

【主料】红葡萄酒、食用碱、水

【其他】餐巾纸

【操作过程】

1、用小半勺家用食用碱放一点水兑开就行;

2、准备一张普通的餐巾纸;

3、滴几滴红酒在餐巾纸上,酒会均匀扩散，中间不会有沉淀;

4、把用水兑开的食用碱水滴在红酒上面;

5、这时候神奇的事情发生了，如果红酒变成深蓝色，那么就是真的红酒，如果没有反应，那么红酒就是假的。

因为红葡萄呈现颜色的天然花色苷，在酸性条件下呈现紫红色，而在碱性条件下呈现蓝绿色，这也是很多天然色素都具有的一种呈色特性，若是色素勾兑，颜色则无变化。

鉴定方法二(适用于家外场合)

将白色餐巾纸叠放在桌上，滴几滴红酒，均匀扩散就是真酒，那是因为假红酒色素颗粒大，会沉淀在纸巾中间，往外扩散只是水迹。

市场上的假酒基本就是色素勾兑，所以用这两个方法几乎达到了了99%的准确率。那么为什么不是100%呢?那就是还有一种可能性，如果假红酒使用的是葡萄皮色素或者其他可以因酸碱度不

同而变色的色素，那么就检测不出来了，但是用这种办法的成本也不低而且麻烦。

辨别红酒是否变质方法 1.有异味

如果葡萄酒散发着霉味以及类似于地下室、湿纸板或醋的气味时，那么这款酒的品质已经变坏。通常，浓郁的葡萄干味是另一种品质变坏的信号。

2.红葡萄酒出现甜味

如果一瓶红葡萄酒中出现波特(port)或类似甜酒的味道，说明这款酒曾被储存在过热的环境中，现在已经不适合饮用了。

3.软木塞突出

这是葡萄酒过热的显著标志。

4.出现褐色

红葡萄酒中拥有一个棕色的色调，表明这款酒已经过了最佳饮用期。白葡萄酒如果出现深黄色或褐色，通常说明这款酒已经氧化。

如何品鉴葡萄酒(一)

如何品鉴葡萄酒(一）

开瓶

如果塞子断了，请不要接受，除非喜欢喝混着软木渣的酒。很多人喜欢闻一下瓶塞，不过请注意，那不是用来闻酒香的，而是看看木塞是否有霉味或者木塞味，鉴别这瓶酒是否可能被木塞污染，所以闻了木塞之后，不要说：“这瓶酒真不错”。真正的酒香，请在杯中倒少许酒，轻轻摇晃，待酒体与空气充分接触以后再做判断。

晃杯

杯中倒上浅浅的一点酒，摇晃几下即可，不可过于剧烈。

品酒

第一步是看酒体，清澈无悬浮物，否则可能木塞的渣滓或者其他杂物。但是沉淀物不一定是坏事，可能是酿造工艺不同，所析出的酒石酸沉淀，当然这也是可以要求换酒的。

第二步是颜色，红酒的颜色很微妙，通常是宝石红，可能微带一点蓝色或者紫色，石榴红，深红都是正常的，但是棕红色是不可接受的，这是氧化过度的颜色，这瓶红酒已经死亡了。白葡萄酒若是呈现棕黄色亦然。

第三步闻香，葡萄酒香气的组合更是千差万别，在此还是建议大家，以个人感觉为主，不必理会那些复杂的专业描述。但是也有一定的底线，出现果酱或者腐烂水果的香气，是不可接受的，这也是氧化过度的标志。另外，如果发现潮湿的抹布或者纸张的气味，那么就是葡萄酒被木塞污染了，请不要接受这样的酒。

第四步品酒，经过以上的检验，基本可以保证能品尝到一瓶可以饮用的，正常的葡萄酒，但是如果发现白葡萄酒的口感肥厚而不清新，红葡萄酒有醋味，那么应该毫不犹豫的退掉这瓶过度氧化的酒。

醒酒

关于醒酒这个话题，很多专家都无法统一意见。请不要忘记，葡萄酒是一种有生命的酒，在打开后会呈现出复杂而微妙的状态，再加上个人口味，实在是难以一言而尽。

红酒讲解ppt课件

oldworldoldworld旧世界旧世界spain西班牙3newworldnewworld新世界新世界argentina阿根廷5newzealand新西兰southafrica南非topsixproducersvolume产量前六名国家主要葡萄酒产酒国southernhemisphereusa南半球美国europeancountries欧洲国家葡萄酒的世界天然葡萄酒特种葡萄酒利口葡萄酒加香葡萄酒冰葡萄酒冰酒贵腐葡萄酒开胃葡萄酒佐飠葡萄酒飠后葡萄酒开胃葡萄酒佐飠葡萄酒飠后葡萄酒干型葡萄酒半干型葡萄酒半甜型葡萄酒甜型葡萄酒以颜色来分红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒葡萄酒的品种白葡萄品种雷司令琼瑶浆长相思红葡萄品种葡萄酒的灵魂单宁它影响着葡萄酒的颜色陈年能力以及葡萄酒的结构但它却闻丌到也品尝丌了丌过你却可以真实地感受到它通过饮用葡萄酒它会给你的口腔带来一种涩感
塞接触，以保持软木塞的湿润； 2、理想的贮酒温度在10—16摄氏度，温度愈低，
成熟愈缓，湿度约在60%—80%，但湿度超过75%时酒标容易发霉；
3、恒温比低温更重要，要远离热源如厨房、热水器、暖炉等。如果没有理想的贮酒设备，又想买些酒放着慢慢饮用品尝，可以用报纸、尼龙等材料包装起来，这样可减少外界温度变化的影响，然后装箱，再找最凉爽而且不受日照影响的地方来储藏；
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醒酒
葡萄酒的香气通常需要一些时间才能明显地发散出来。醒酒的目的是散除异味及杂味，并与空气发生氧化；开酒后应该倒一些在杯子里，然后轻摇，这样对酒味的散发有很大的帮助，在旋转晃动的时候，酒与空气接触的面积也就加大了，加速氧化作用，让酒的香味更多的释放出来。

鉴别葡萄酒最简单三种方法

葡萄酒是一种高雅的饮品，它有着丰富的口感和香气，因此备受人们的喜爱。但是，对于大多数人来说，如何鉴别葡萄酒的品质和种类是一件比较困难的事情。下面，我们将介绍三种最简单的鉴别葡萄酒的方法。

第一种方法：观察葡萄酒的颜色

葡萄酒的颜色可以反映出它的品质和种类。一般来说，红葡萄酒的颜色越深，品质越好。而白葡萄酒的颜色则越浅越好。此外，不同种类的葡萄酒也有着不同的颜色。例如，赤霞珠葡萄酒的颜色偏紫红色，而黑皮诺葡萄酒的颜色则偏深红色。

第二种方法：闻葡萄酒的香气

葡萄酒的香气也是鉴别其品质和种类的重要指标。一般来说，好的葡萄酒香气浓郁，而且有着清新、芳香的味道。此外，不同种类的葡萄酒也有着不同的香气。例如，梅洛葡萄酒的香气偏向黑莓和樱桃的味道，而霞多丽葡萄酒的香气则偏向柠檬和青苹果的味道。

第三种方法：品尝葡萄酒的口感

葡萄酒的口感也是鉴别其品质和种类的重要指标。一般来说，好的葡萄酒口感丰富，有着柔和、平衡的味道。此外，不同种类的葡萄酒也有着不同的口感。例如，梅洛葡萄酒口感柔和，而赤霞珠葡萄

酒则有着浓郁的单宁味道。

鉴别葡萄酒的品质和种类并不是一件难事，只需要掌握一些基本的方法就可以了。通过观察葡萄酒的颜色、闻葡萄酒的香气和品尝葡萄酒的口感，我们可以轻松地鉴别出葡萄酒的品质和种类，享受到更加美妙的葡萄酒之旅。

葡萄酒分析与检验-课件

桃红葡萄酒的风味特征
• 桃红葡萄酒用红葡萄、红皮白汁葡萄或红、白葡萄混合，经短时间浸渍发酵制成。 • 桃红葡萄酒介于红葡萄酒与白葡萄酒之间，但绝不是白葡萄酒和红葡萄酒的混合物。 • 桃红葡萄酒具有自己的独特风格和典型性。既有干白葡萄酒的浓郁的果香，又有红葡萄酒肥硕、醇厚的口感。 • 酿造优良的桃红葡萄酒的葡萄品种有：黑品乐、增芳德、赤霞珠、梅鹿辄等。
酒度与酸度之比主要与检测葡萄酒中是否掺水，掺了水、调了酒度的酒比值小于13 ，正常发酵的葡萄酒则一般大于13。
葡萄酒的质量影响
• 葡萄的质量及影响因素
– 葡萄采摘时的工艺成熟度，糖、酸比例，酚类化合物、香味物质的种类和含量的比例，葡萄的新鲜程度、卫生状况等。 – 葡萄酒的平衡还与很多因素有关，挥发酸、挥发性芳香成分和单宁的结构、陈酿过程中酚类化合物的变化等。
葡萄酒和葡萄汁的糖蔗糖
在欧洲葡萄品种的葡萄汁中，只找到痕迹数量的蔗糖，但在北美洲葡萄品种及欧美杂交品种的葡萄汁中，则可找到较多数量的蔗糖(人工添加蔗糖除外)。葡萄汁含有蔗糖2-5 g/L, 有很少的例子为6-9 g/L，特殊的例子(来源于西斑牙的马拉加葡萄)可达15.7 g/L。发酵结束的葡萄洒，应该没有蔗糖的存在。但是，为了增加酒的甜味，往往在工艺过程中，人工添加砂糖。各个糖种的甜度不等。例如：
葡萄酒和葡萄汁的糖
• 新的葡萄酒国家标准规定一等葡萄酒，其葡萄原料的含糖量必须不少于180克/升，而含糖类少于120克/升的酒葡萄不可用作酿酒。 • 葡萄糖和果糖均可被酵母发酵，生产酒精。多糖一般不能被酵母利用。 • 葡萄汁及葡萄酒中，均各含有小量戊糖，约0.3-2 g/L。但葡萄酒酵母不能利用戊糖。 • 根据酵母发酵能力的不同以及葡萄酒发酵工艺的控制，在葡萄酒产品中残留了不同浓度的可发酵性糖。 – 干白葡萄酒含糖约：5-10 g/L – 半干白葡萄酒含糖约：10-25 g/L – 甜葡萄酒含糖约： >25 g/L

葡萄酒的品鉴.

四、葡萄酒的品鉴

1.酒标解读

1)酒标的基本信息

酒标是贴在酒瓶身上的标签，相当于一瓶酒的名片，上面包含了许多信息。葡萄酒的标签分为两种：正标和背标。正标为原产国酒厂所贴的标签，背标是根据政府规定在进口酒瓶身背面所贴的中文标签，作为信息的补充说明。所以我们所说的酒标一般都指正标。要想在打开一瓶酒之前就了解这瓶酒，就需要去解读它的酒标。那么，酒标上都有些什么信息呢？让我们一起来揭开酒标的神秘面纱。

虽然每瓶酒的酒标透露的信息点并不相同，但基本包含这些信息：

❑葡萄酒名称：葡萄酒名称繁多，很多人都搞不清，大多人都是以国别来区分酒，对葡萄酒的认识就只有法国葡萄酒、意大利葡萄酒、西班牙葡萄酒等泛泛的定位。其实葡萄酒名称通常就是产地名称，或者葡萄品种名称，以及酒厂名称或者品牌的名称，因而可分为区域命名法、葡萄品种命名法、酒厂或酒商名称命名法、商标命名法等。所以，根据葡萄酒名称往往就能初步定位一瓶酒。

❑葡萄品种：酒标上经常会标有葡萄品种，但不是所有酒都会标明这个。一方面是由于新世界酒中某些规定，要求该葡萄品种必须占一定比例以上才能标示出来，例如澳美国家规定该品种必须含量在75%以上，而德法规定含量至少在85%。新世界酒比较强调其单一品种的特点。另一方面在旧世界酒中，往往产区名称就限制了其酿酒品种，而旧世界酒的历史很长，人们看到产区，就条件反射知道葡萄品种。最重要的是旧世界酒多为混合酿酒，并不强调一个品种，而是各取所长，调至到最佳的品尝效果。

❑年份：年份相当于酒的出生日期，是指葡萄采收并压榨酿造的时间，它的存在具有重要参考价值。它可以直接说明酒的年龄，可供消费者根据自己的习惯选择年青的或是陈年的酒。葡萄酒是有生命的，所以它也是有寿命的，它也会经过成长的过程，慢慢成熟，达到饮用的最佳状态，如不及时饮用，它会慢慢衰老。除此之外，它还标明了葡萄的收获年份，不同年份的自然条件不同，而葡萄的质量很大程度上取决于自然条件的好坏，并直接影响到酒的质量。对于高级酒来说，年份影响着它的标价和地位。每个年份的酒都是独一无二的，没有任何两个年份会造出相同的酒。

红酒鉴赏知识

红酒所含成分：

干红葡萄酒红酒中含有人体维持生命活动所需的三大营养素：维他命、糖及蛋白质。葡萄糖是人类维持生命、强身健体不可缺少的营养成分，是人体能量的主要来源。葡萄酒中还有24种氨基酸，是人体不可缺少的营养物质。葡萄酒中的有机酸成分也不少，如葡萄酸、柠檬酸、苹果酸，大都来自葡萄原汁，能够有效地调节神经中枢、舒筋活血，对脑力和体力劳动者来说，都是不可缺少的营养物质。干红葡萄酒中还含有Ve、Vb、VB2等多种维生素和钙、镁、铁、钾、钠等多种矿物质，其中矿物质与多种微量元素集合起来，远胜于最优质的矿泉水。

主要区别：

红酒就是用红葡萄酿的酒，白葡萄酒是用白葡萄或去皮的红葡萄酿的酒。红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。红葡萄酒的酿造方法有很多，共同特点都是去梗、压榨，再将果肉、果核、果皮统统装进发酵桶中发酵，发酵过程中酒精发酵和色素、

香味物质的提取同时进行。

干红葡萄酒用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物质，使干红葡萄酒以红色调为主，颜色一般呈深宝石红色、宝石红色、紫红色、深红色、棕红色等；干白葡萄酒因是白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成，它的颜色以黄色调为主，主要有近似无色、微黄带绿、浅黄色、禾杆黄色、金黄色等。

辨别

1．有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。

2．有该品种干红葡萄酒的典型性。这取决于葡萄的完好性和成熟情况，一般葡萄汁的相对密度至少在1.090-1.096的条件下，才能形成。

红酒葡萄酒品酒礼仪知识培训课件(25P)

二、红酒醒酒知识
葡萄酒的香气通常需要一些时间才能明显地发散出来。
醒酒的目的是散除异味及杂味，并与空气发生氧化：开酒后应该倒一些在醒酒器里，然后轻摇，这样对酒味的散发有很大的帮助，在旋转晃动的时候，酒与空气接触的面积也就加大了，加速氧化作用，让酒的香味更多的释放出来。
二、葡萄酒的饮用顺序
杀菌
防治感冒或流感的传统方法之一就是喝一杯热葡萄酒。
防治心血管病
红酒中的原话色素对心血管病的防治
起着重要作用。
04
红酒的储存
四、红酒储存技巧
开瓶后未一次性喝完的红酒，可以塞上原瓶的木塞，暂存于冰箱
中，并于10天内喝完。
当红酒的颜色变为咖啡色或棕褐色，说明已经过最佳饮用期，最
好不要再饮用。
红酒适宜存放温度为10-12度，长期存放宜平躺放置，避免沉淀。
存放平稳后，忌摇晃，不要不时拿起观赏。
四、红酒的保质期
红葡萄酒并不是年份越老就越好
红酒上面的年份是指用当年的葡萄所酿造的。大部分（99%）的葡萄酒不具有陈年能力，最佳饮用期视不同的酒而不同，一般在2--10年之间。只有少部分特别好的葡萄酒才具有陈年能力。
02
检查酒瓶正面标签，关于葡萄酒的等级说明也是分辨方法之一。比如“AOC”级别的原装进口葡萄酒，一定会详细写出“AOC”的全拼，国内装的则用简称。