食品化学各章重点内容

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食品化学的知识点总结

一、食品成分

食品的化学成分是指食品中含有的各种化学物质。食品成分主要包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。这些成分对于食品的营养价值和风味都有很大的影响。

1. 水分

水是食品中最主要的成分之一，对于食品的质地、口感和营养价值都有着重要的影响。食

品中的水分含量是影响食品贮存以及微生物、酶、氧化、酶解等变质的主要因素之一。

2. 蛋白质

蛋白质是食品中的主要营养成分，它是由氨基酸组成的，对于维持人体正常的生理功能和

机体的发育都有重要的意义。蛋白质在食品中的作用主要有增加食品的营养价值、影响食

品的质地和口感等。

3. 脂肪

脂肪是食品中的主要能量来源，也是体内沉积物和传导器，对于维持人的正常生理功能有

重要的作用。食品中的脂肪含量会影响食品的口感、香味和营养价值。

4. 碳水化合物

碳水化合物是人体的主要能量来源，是构成膳食纤维的主要成分，对于维持人体生命活动

和保持体能都有着重要的意义。食品中的碳水化合物含量会影响食品的甜度、质地和口感。

5. 维生素

维生素是对人体的新陈代谢活动和细胞分裂具有重要作用的微量营养素。食品中的维生素

种类繁多，对于维持人体的正常生理功能和增强人体的抵抗力都有着重要的作用。

6. 矿物质

矿物质是人体必需的微量元素，对于人体的生理功能具有重要的作用。食品中的矿物质种

类繁多，对于人体的正常生长和发育都有着重要的意义。

二、食品的味道和香味的形成

食品的味道和香味的形成是由于食品中的各种化学成分对人的感官器官产生的感觉。食品

的味道主要来自于咸、甜、酸、苦、鲜等味道，食品的香味主要来自于食品中的挥发性物质。

食品化学知识点

第一章水

1、在冷冻食品中存在4中主要的冰晶体结构：六方形、不规则树枝状、粗糙的球形和易消失的球晶以及各种中间状态的晶体。

2、冰的特性—过冷

A】食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

3、【水分活度

4、水在食品中以游离水和结合水两种状态存在的。

5、结合水的特性：①在-40℃不会结冰；②不能作为所加入溶质的溶剂；③在质子核磁共振试验中使氢的谱线变宽。

6、各种有机分子与水之间的作用以氢键为主要方式。

7、【吸湿等温线(MSI)】在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图。

8、吸湿等温线：

Ⅰ区：水的主要形式是化合水。

Ⅰ区和Ⅱ区分界线之间：水的主要形式是化合水和单层水。

Ⅱ区：水的主要形式是化合水+单层水+多层水。

Ⅱ区和Ⅲ区分界线之间：出现游离水。

Ⅲ区：游离水。

9、滞后现象：理论上二者应该一致，但实际二者之间有一个滞后现象，形成滞后环。

在一定时，食品的解吸过程一般比回吸过程时含水量更高。

【简答】10、简述水分活度与食品保存性的关系。

(一)、水分活度与微生物生长的关系：

不同类群微生物生长繁殖的W A 最低范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。在低于0.60时。绝大多数微生物就无法生长。细菌形成芽孢时的W A 阈值比繁殖生长时要高。

(二)、水分活度与酶水解的关系：

当降低到0.25~0.30的范围，就能有效地减慢或阻止酶促褐变的进行。

(三)、水分活度与化学反应的关系：

食品化学重点内容

第二章水

1．水和冰的结构及物理性质决定的一些现象

2．为什么降低Aw可以提高食品的稳定性？

①、大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行，而结合水不能作为反应物的溶剂。

②、离子反应需要反应物首先进行离子化或水化作用。

③、很多反应中水是反应物。

④、在酶促反应中，水还能作为底物向酶扩散的输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。

3．分子流动性对食品稳定性的影响

第三章糖类（主要名词）淀粉的结构

1．单糖的物理性质

甜度：以蔗糖为基准物（为什么刚溶解的葡萄糖溶液或果糖溶液最甜，达到平衡时甜度下降）

溶解性：较好的水溶性，不溶于乙醚等有机试剂

吸湿性：指糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质。

保湿性：指糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质。

结晶性：

2．美拉德反应的机理，影响因素及其对食品品质的影响（见打印的）

3．焦糖化反应

概念：无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，糖发生脱水与降解，生成深色物质的过程，称为焦糖化反应。

过程见打印的

4．多糖的概念

聚合度大于10的糖类，可分为均多糖和杂多糖，也可分为植物多糖、动物多糖和细菌多糖。

5．淀粉糊化的三个阶段

淀粉的糊化定义；淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为淀粉糊化。

阶段；a可逆吸水阶段b不可逆吸水阶段c淀粉粒解体阶段

6．淀粉的老化影响因素

淀粉的老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。

影响因素：①温度：2－4℃，淀粉易老化>60℃或<-20℃，不易发生老化

食品化学知识归纳

绪论

一、名词解释

1、食物：被人体摄取的含有供给人体营养成分和能量的物料（可供人类食用的物质统称为食物）。

2、食品：广义地说，食品是指被食用并经消化吸收以后，或构成机体组织，或供给机体能量，或调节机体生理机能的物质。（经特定方式加工后具有营养价值且安全无害供人类食用的物质。）

3、食品化学：应用化学的原理和方法，研究食品及其原料的组成、结构、理化性质、生理功能、体内生化过程、营养价值、安全性质及在加工、储藏、运输和销售中的变化及对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。

二、知识点

1、食品加工中主控反应的条件

食品保藏与加工中的重要可变因素有（自身因素和环境因素）：

温度（T)、时间（t）、温度变化的速度（Dt/dt）、pH、产品的成分、气相的成分、水分活度。

第一章食品的化学成分

一、名词解释：

1、结合水（束缚水）：生物体中以氢键结合力结合着，难分离。不易结冰（冰点约为-40℃），不能作为溶质的溶剂。

2、自由水：游离水) ：以毛细管力联系着的水称为自由水(或游离水)。易结冰，起溶剂的作用

3、盐析：.一般是指溶液中加入无机盐类而使溶解的物质析出的过程。

4、常量元素：矿物质元素在生物体内的含量低于0.01％以上的元素。

5、微量元素：矿物质元素在生物体内的含量低于0.01％以下的元素

6、水分活度：指食品中水的蒸汽压(P)与同一温度下纯水的饱和蒸汽压(P0)的比值，用以表达食品中水分可以被微生物所利用的程度。

7、等温吸湿线：指在恒定温度下表示食品水分活度与食品含水量关系的曲线。

8、糖：是多羟基醛或多羟基酮及其缩合、聚合物以及某些衍生物的总称。

食品化学重点

第一章绪论

1、食品科学（food Science)——一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。

2、食品化学（Food Chemistry）论述食品的成分和性质以及食品在处理、加工和贮藏中经受的化学变化。

第二章水

1、水在生物体内的生理功能：

✧化学作用的介质，也是化学反应的反应物或生成物。

✧水是一种溶剂，能够作为体内营养素运输、吸收和废弃物排泄的载体。

✧是维持体温的载温体。

✧是生物体内减缓磨擦的润滑剂。

2、食品中的水

构成大多数食品主要组分

水分子的含量和分布直接影响到食品的外观、色泽、风味、质量、状态、贮藏时间及其对腐败的敏感性等。

不同的食品有其特征性的水分含量。

3、水分子缔合的原因:

H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性，这种极性使分子之间产生引力。

由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。

4、水分子缔合解释水的许多性质？

低蒸汽压高沸点高熔化点高蒸发热

5、按冷冻速度和对称要素（对称面、对称轴、对称中心），冰可分为四大类：

o六方型冰晶：是大多数冷冻食品中重要的冰结晶形式，它是一种高度有序的普通结构。

o不规则树枝状结晶

o粗糙的球状结晶

o易消失的球状结晶及各种中间体。

6、六方冰晶形成的条件：

①在最适度的低温冷却剂中缓慢冷冻

②溶质的性质及浓度均不严重干扰水分子的迁移。

7、在正常压力及0℃时，只有普通的六方形冰是稳定的。

8、冷冻速度、溶质的种类及浓度等会影响冰结晶的结构。例，随着冷冻速度增大或明胶浓度的提高，主要形成立方形和玻璃状冰结晶。

食品化学期末复习重点

第1章（绪论）

你认为食品化学有哪些“生长点”？

答1、继续研究不同食品的组成性质和在食品中加工储藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响

2、研究开发新的食品，发现并脱除食品资源中的有害成分的同时保护有益成分的营养与功能性

3、继续研究解决现有食品工业生产中存在的各种技术问题，如变色，味，质地粗糙，货架期短，风味等问题

4、研究食品中功能因子的组成，结构，性质，去除活性，定量，定性分析和分离提取方法以及综合开发措施力保健食品的开发提供科学依据

5、现代储藏保鲜技术中辅助性的化学处理剂和膜剂的研究应用

6、利用现代分析手段和高新技术，深入研究食品的风味化学和加工工艺学

7、新食品添加剂的开发生产和应用研究

8、快速定量，定性分析方法或新的检测技术的研究开发9、资源精深加工和综合利用的研究10、食品基础原料的改性技术的研究

第1章水分

1 结合水：指食品中那些与非水组分通过氢键结合的水。

2 自由水：又称“体相水”除开束缚水外，剩余的那部分水都称为自由水，是与非水组分相距很远的水。

3 毛细管水：食品中的组织含有天然的毛细管，其内部保留的水称为毛细管水，实际上主要存在于细胞间隙中。

4 水分活度：指溶液（食品）中水的蒸汽压与同一温度下纯水饱和蒸汽压之比。

5 “滞后”现象：对于食品体系，采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。

6 食品的吸湿等温线：moisture sorption isotherms，MSI，在恒定的温度下，将食品的Aw值作横坐标，此时达到平衡的食品含水量为纵坐标所描绘的曲线就称为吸湿等温线。

食品化学复习要点

第2章水

1.单个水分子的结构特征：

分子的四面体结构有对称型. 共价键有离子性. c.氧的另外两对孤对电子有静电力. 键具有电负性.

2.分子的缔合:

a.水分子在三维空间形成多重

b.氢键键合—每个水分子具有

c.相等数目的氢键给体和受体,

d.能够在三维空间形成氢键网络结构

3.水分子缔合的原因:

①H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性,这种极性使分子之间产生引力.②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体,因此可以在三维空间形成多重氢键.③静电效应.

4.六方冰晶形成的条件：

a.在最适度的低温冷却剂中缓慢冷冻

b.溶质的性质及浓度均不严重干扰水分子的迁移;

5.按冷冻速度和对称要素分,冰可分为四大类:

六方型冰晶, 不规则树枝状结晶, 粗糙的球状结晶, 易消失的球状结晶及各种中间体

6.水与溶质间的相互作用：

a.化合水Constitutionalwater:在-40℃下不结冰；无溶解溶质的能力；与纯水比较分子平均运动为0；不能被微生物利用

b邻近水Vicinalwater:在-40℃下不结冰；无溶解溶质的能力；与纯水比较分子平均运动大大减少；不能被微生物利用

此种水很稳定,不易引起Food的腐败变质;

c多层水Multilayerwater：大多数多层水在-40℃下不结冰,其余可结冰,但冰点大大降低；有一定溶解溶质的能力；与纯水比较分子平均运动大大降低；不能被微生物利用

d体相水Bulk-phasewater:能结冰,但冰点有所下降；溶解溶质的能力强,干燥时易被除去；与纯水分子平均运动接近；很适于微生物生长和大多数化学反应,易引起Food的腐败变质,但与食品的风味及功能性紧密相关;

食品化学复习章节重点

第一章水

1.疏水相互作用、疏水水合、水分活度、水分吸着等温线的定义。当两个分离的非极性基团存在时，不相容的水环境会促使它们缔合，从而减小了水-非极性界面，这是一个热力学上有利的过程（ΔG＜0）。此过程是疏水水合的部分逆转，被称为疏水相互作用。

向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程称为疏水水合。

水分活度：a w =f/f 0，f：溶剂（水）的逸度。逸度：溶剂从溶液逃脱的趋势 f 0 ：纯溶剂的逸度。

在低压（例如室温）下，f/f 0 和p/p 0 之间的差别小于1%，a w =p/p 0 此等式成立的前提是溶液是理想溶液和存在热力学平衡。

在恒定温度下，食品水分含量（每单位干物质质量中水的质量表示）对水分活性作图得到的曲线称为水分吸着等温线。

2.水分子的结构特征、液态的水以缔合状态存在的原因。

结构特征：①H2O 分子的四面体结构有对称性。②H-O 共价键有离子性。③氧的另外两对孤对电子有静电力。④H-O 键具有电负性。水分子缔合的原因：①由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。②H-O 键间电荷的非对称分布使H-O 键具有极性，这种极性使分子之间产生引力。③静电效应。

3.化合水、邻近水、多层水、体相水的概念及其特点。

化合水：与非水组分结合最强的水，已成为非水物质的整体部分。如存在于蛋白质分子的空隙区域的水和成为化学水合物的一部分的水。化合水的特征：在-40℃下不结冰；不能用作其他添加溶质的溶剂；与纯水比较分子平均运动为0 ；不能被微生物利用

食品化学复习重点

一、水

1、吸附等温线

（1）定义：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量）对它的水分活度绘图形成的曲线，简称MSI

（2）意义：①脱水的难易程度与相对蒸气压的关系②如何防止水分在组合食品的各配料之间的转移③测定包装材料的阻湿性④可以预测多大的水分含量时才能抑制微生物的生长⑤预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的生长⑥可以看出不同中非水组分与水结合能力的强弱

大多数食物的MSI为S形，而水果、糖制品含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物以及多聚物含量不高的食品的等温线为J形。

水分活度依赖于温度，因此MSI也与温度有关。

区Ⅰ区Ⅱ区Ⅲ区

Aw 0-0.25 0.25-0.85 >0.85

含水量\% 0-7 7-27.5 >27.5

冻结能力不能冻结不能冻结正常溶剂能力无轻微-适度正常

水分状态单分子水层吸附

化学吸附结合水

多分子水层凝聚

物理吸附

毛细管水或自由流动

水

微生物利

用

不可利用开始可利用可利用

结合方式水-离子或水-偶极相互作

用

水-水和水-溶质的氢

键

体相水

（3）滞后现象

①定义：采用向干燥食品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线按解吸过程绘制的等温线，并不重叠，这种不重叠性称为滞后现象。一般来说当Aw值一定时，解吸过程中的食品的水分含量大于回吸过程中的水分含量

②原因：a食品解吸过程中的一些吸水部位与非水组分作用而无法释放出水分.

b.食品不规则形状而产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压

c.解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分

2、水分活度与脂肪氧化的关系

食品生化知识点总结大全

一、食品成分与组成

1. 碳水化合物

碳水化合物是食物的主要能量来源，包括单糖、双糖和多糖。单糖最简单的碳水化合物，包括葡萄糖、果糖和半乳糖等。双糖由两个单糖分子组成，如蔗糖、乳糖和麦芽糖等。多糖是由多个单糖分子通过糖苷键连接而成，如淀粉和纤维素等。

2. 蛋白质

蛋白质是构成生物体的重要物质，由氨基酸通过肽键连接而成。食品中的蛋白质主要包括动物蛋白和植物蛋白，如肌肉、乳制品、豆类和谷物等。

3. 脂类

脂类是食品中的重要营养成分，包括脂肪和油脂。脂肪是动植物组织中的能量储备物质，同时也是细胞膜的主要组成部分。油脂是植物种子中的脂类，广泛用于食品加工和烹饪。

4. 矿物质

食品中的矿物质主要包括钙、铁、锌、镁等，是人体维持正常生理机能所必需的物质，参与酶的构成和活性，维持水盐平衡等。

5. 维生素

维生素是人体必需的有机化合物，参与人体的代谢活动。食品中的维生素主要包括水溶性维生素和脂溶性维生素，如维生素C、维生素B族和维生素A、维生素D等。

6. 酶

酶是生物体内参与代谢活动的蛋白质，能够催化化学反应。食品中的酶可分为内源酶和外源酶，对食品加工和贮藏有着重要作用。

二、食品生化反应

1. 氧化反应

氧化反应是食品加工和贮藏过程中常见的化学反应，主要包括脂质氧化和色素氧化。脂质氧化会导致食品变质，产生不饱和脂肪酸氧化产物和恶臭物质。色素氧化则会导致食品颜色的变化，产生氧化褐变和氧化红变等现象。

2. 水解反应

水解反应是食品加工和消化过程中常见的化学反应，主要包括淀粉水解、蛋白质水解和脂

肪水解。淀粉水解可产生麦芽糖和葡萄糖等糖类，蛋白质水解可产生氨基酸，脂肪水解可

食品化学知识点总结

食品化学知识点总结work Information Technology Company.2020YEAR

食品化学知识点总结

1、食品剖析的目的包含两方面。一方面是确切了解营养成分，如维生素，蛋白质，氨基酸和糖类；另一方面是对食品中有害成分进行监测，如黄曲霉毒素，农药残余，多核芳烃及各类添加剂等。

2、食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生的化学变化的一门科学。

3、食品分析与检测的任务：研究食品组成、性质以及食品在贮藏、加工、包装及运销过程中可能发生的化学和物理变化，科学认识食品中各种成分及其变化对人类膳食营养、食品安全性及食品其他质量属性的影响。

4、生物体六大营养物质：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水

5、蛋白质：催化作用,调节胜利技能,氧的运输,肌肉收缩,支架作用,免疫作用,遗传物质,调节体液和维持酸碱平衡. 蛋白质种类：动物蛋白和植物蛋白。

6、脂肪：提供高浓度的热能和必不的热能储备. 脂类分为两大类，即油脂和类脂油脂：即甘油三脂或称之为脂酰甘油，是油和脂肪的统称。一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪类脂：包括磷脂，糖脂和胆固醇三大类。

7、碳水化合物在体内消化吸收较其他产能营养素迅速且解酵。糖也被称为碳水化合物糖类可以分为四大类：单糖（葡萄糖等），低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖等等），多糖（淀粉、纤维素等）以及糖化合物（糖蛋白等等）。

8、矿物质又称无机盐.是集体的重要组成部分.维持细胞渗透压与集体的酸碱平衡,保持神经和肌肉的兴奋性,具有特殊生理功能和营养价值.

食品化学期末复习重点

《食品化学》期末复习重点

第二章水分

一、水的重要功能

1.是体内化学反应的介质水为生物化学反应提供一个物理环境。

2.生化反应的反应物。

3.养分和代谢物的载体。

4.热容量大，体质体温。

5.粘度小，有润滑作用。

6.生物大分子构象的稳定剂。

二、水分子的缔合

1.水分子具有形成三维氢键的能力，每个水分子至多能与其它四个分子形成氢键，静电力对氢键的键能做出了主要的贡献。

2.每个水分子具有数量相等的氢键给予体和氢键接受体的部位，并且这些部位的排列可以形成三维氢键。

3.与打破分子间氢键所需额外的能量有关的水的性质有：低蒸汽压、高蒸发热、高熔化热、高沸点。

4.水的介电常数也受氢键的影响，水分子的成簇氢键产生了多分子偶极，它能显著地提高水的介电常数。

三、冰的结构

冰可以以10种多晶型结构存在，也可能以无定形的玻璃态存在，但在11种结构中，只有普通的六方形冰（属于六方晶系中的双六方双晶体型）在0℃和常压下是稳定的。

四、水的结构

1.水有三个一般模型：混合模型、填隙模型和连续模型（也叫均一模型）。

2.水分子中分子间氢键键合的程度取决于温度，在0-4℃时，配位数的影响占主导，水的密度增大；随着温度继续上升，布朗运动占主导，水的密度降低。两种因素的最终结果是，水的密度在

3.98℃最大。

3.水的低粘度也与水的结构有关，水分子的氢键键合排列是高度动态的，允许各个水分子在毫微秒至微微秒的时间间隔内改变它们与邻近水分子间的氢键键合关系，增加了水的流动性。

五、持水力：

1.概念：描述由分子（通常以低浓度存在的大分子）构成的基质通过物理方式截留大量水以防止渗出的能力。

食品化学第1章绪论第2章水分

食品化学（food chemistry）:就是从化学的角度和分子水平上研究成分在食品生产、加工和贮藏期间的变化及其对食品营养性、享受性和安全性影响的科学。
是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量与安全控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的科学。
（1）化合水
（2）邻近水（3）多层水多层水的形成主要靠水-水和水-溶质间氢键而形成。
2.2.2.2 自由水自由水（游离水、体相水）是指那些没有被非水物质化学结合的水。通过一些物理作用而滞留的水。（1）滞化水：不能自由流动。
（2）毛细管水：如流动性降低、蒸汽压下降等。
2.2.2.3 自由流动水自由流动水是指动物的血浆、植物的导管和细胞内的液泡中的水。食品中常说的水分含量，一般是指在常压、 100-105℃条件下恒重受试食品的减少量。食品中水分子存在状态的不同及含量的高低，对食品的结构、加工特性稳定性等产生重要的影响。食品中结合水和自由水的性质区别在于： ①食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多； ②结合水的冰点比自由水低得多； ③结合水不能作为溶质的溶剂； ④自由水能被微生物所利用，结合水则不能。
2.3 水分活度（☆）
含水量作为判断食品稳定性的指标是不完全可靠的，提出了水分活度这一概念。 2.3.1 水分活度的定义水分活度（Aw）：能反映水与各种非水成分缔合的强度，更确切的表示是aw≈p/p0。食品中的aw值总在0-1之间。 2.3.2 水分活度对温度的关系

食品化学重点内容

第一章、绪论

一、食品安全：是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学，即从化学角度和分子水平上研究食品

的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对

食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础

的学科。

二、影响食品反应的因素主要有：食品自身的因素，如食品的组成、水分活度、pH值等；环境的因素：如

温度、时间、大气成分、光照等。这些因素也是决定食品在加工贮藏中稳定性的因素。在这些因素中最重

要的是温度、时间、pH值、水分活度和产品中组成成分。（掌握了这些反应条件就能调控反应速度。）

第二章、水

氢键：水分子具有形成三维氢键的能力，每个水分子最多能够与另外四个水分子通过氢键结合形成四面体

构型。水与非离子、亲水溶质的相互作用力比水与离子间的相互作用弱，而与水-水氢键相互作用的强度大

致相当。

一、冰的结构：是水分子通过氢键结合，有序排列形成的低密度、具有一定刚性的六方形晶体结构，最邻

近的水分子的O-O核间距为0.276nm,O-O-O键角约为109°，十分接近理想四面体的键角109°28′

二、速冻工艺：要求在30min内通过食品最大冰晶生成带（-5—-1℃），速冻后食品中心温度必须达到-18℃，并在-18℃以下的温度贮藏

三、表2-4食品中水的分类与特征&表2-5食品中水的性质

分类特征典型食品

中比例%

结合水化合水

邻近水

食品化学各章重点内容

第一章食品中的水分

1食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？

2食品的水分活度Aw与食品温度的关系如何？

3食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？（水分活度对食品稳定性/品质有哪些影响？）4在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？

5水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。

6食品的含水量和水分活度有何区别？

7 如何理解液态水既是流动的，又是固定的？

8水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？

9为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？

10 水在食品中起什么作用？

11为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？

12冰对食品稳定性有何影响？（冻藏对食品稳定性有何影响？）采取哪些方法可以克服冻藏食品的不利因素？

13食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？

14试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？

15 水分活度、分子移动性和Tg在预测食品稳定性中的作用有哪些？请对他们进行比较？

16 为什么冷冻食品不能反复解冻—冷冻？

17 食品中水分的转移形式有哪些类型？如何理解相对湿度越小，在其他相同条件时，空气干燥能力越大？

第二章食品中的糖类

1为什么杏仁，木薯，高粱，竹笋必须充分煮熟后，在充分洗涤？

2利用那种反应可测定食品，其它生物材料及血中的葡萄糖？请写出反应式？

3什么是碳水化合物，单糖，双糖，及多糖？

4淀粉，糖元，纤维素这三种多糖各有什么特点？

5单糖为什么具有旋光性？

6如何确定一个单糖的构型？

7什么叫糖苷？如何确定一个糖苷键的类型？

8采用什么方法可使食品不发生美拉德反应？

食品化学期末考试知识点总结

第一章绪论

1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科.

2、食品化学的研究范畴

第二章水

3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？

4、净结构破坏效应:一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I—、Br—、NO3—、BrO3- 、IO3-、ClO4—等。这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大.

净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect)，这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F—、OH —等。

从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结冰。

5、水分活度

目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度.

aw=f/f0 其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）;f0为纯溶剂逸度。

相对蒸气压（Relative Vapor Pressure,RVP）是p/p0的另一名称。RVP与产品环境的平衡相对湿度(Equilibrium Relative Humidity，ERH）有关，如下：

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