食品卫生基础
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微生物的作用 起主要作用
1.食品腐败变质
食物腐败变质的过程
蛋白质的分解 蛋白质氨基酸脱氨基、脱羧基、脱 硫腐败产物（氨、尸胺、腐胺、吲哚 、硫化氢等） 鉴定指标：含量丰富食品主要通过嗅觉
1.食品腐败变质
食物腐败变质的过程
脂肪酸败 脂肪甘油和脂肪酸酮、醛和酮酸 鉴定指标：酸败油脂带有“哈喇味”
河南南阳毒韭菜事件
时间：2011.3.25 地点：河南南阳 原因：残余农药（磷）
严重超标
2011年3月下旬，河南南阳4个家庭10口 人中毒住进医院，中毒原因系在流动菜贩购 买残余农药超标的韭菜。
1.农药污染
选购食品应注意
应该购买有食品质量安全标志的蔬菜 应该选购时令蔬菜 应该选购农药污染少的蔬菜 学会安全食用蔬菜的方法
二是问题食品的危害程度越来越深； 三是制毒制劣手段越来越多样、越来越“
深入”、手法越来越隐蔽。
食品安全形势
问题产生的原因
1.由于相关部门对食 品安全生产的操作 监管不力,使得中国 食品行业严重违规 、违法生产销售不 合格食品的现象屡 禁不止。
分段管理为主 品种管理为辅
食品安全形势
问题产生的原因
“食”面埋伏
民以食为天，食以 安为先。
目前，食品质量和 食品安全已成为广 大消费者关注的热 点问题，成为“爆 炸性”的公众话题 。
从产地到餐桌的食品安全
从产地到餐桌的食品安全
产地
加工
包装
食用
源自文库销售
运输
食品安全形势
我国食品安全问题的特点
一是问题食品的涉及面越来越广，呈立体 式、全方位态势；
碳水化合物的分解 发酵或酵解糖、羧酸等 鉴定指标：酸度↑，甜味、醇类气味
1.食品腐败变质
食品腐败变质的控制措施
低温
提高氢离子浓度
高温灭菌防腐
添加化学防腐剂
脱水与干燥
辐照
提高渗透压
2.细菌性污染
常见细菌性污染的菌属
致病菌：动物生前感染、外界污染 条件致病菌 非致病菌（腐败菌腐败变质）
较轻，豆类一般少受污染
3.霉菌与霉菌毒素污染
黄曲霉毒素的危害
急性中毒 剧毒物质，仅次于肉毒毒素，比氰化钾 大10倍，比砒霜大68倍、比敌敌畏大 100倍。
致癌性 最强化学致癌物，主要诱发肝癌，比二 甲基亚硝胺大75倍。
3.霉菌与霉菌毒素污染
黄曲霉毒素的防治要点
防霉 控制粮食中的水分
去毒 挑出霉粒（花生、玉米）；研磨加工（ 大米）；加水搓洗；加碱破坏、吸附去 毒（植物油）
来源
生物性污染 化学性污染 物理性污染
生物性污染
常见污染物
微生物污染 细菌及其毒素：如霍乱弧菌 真菌及其毒素：如黄曲霉毒素 病毒：如甲型肝炎
寄生虫及虫卵污染：如猪肉绦虫 昆虫污染：如苍蝇
化学性污染
常见污染物
农药残留：如有机磷农药 多环芳烃化合物：苯并(a)芘 N-硝基化合物：如亚硝酸盐 食品添加剂：如防腐剂、着色剂等
2.中国关于食品安全 的法律体系中存在 着诸多弊端和问题, 为不少问题食品的 产生提供了生存的 空间。
食品安全形势
问题产生的原因
3.消费者缺乏食品方面的常识,也可能会引 起食物安全问题的产生。 消费者缺乏购买安全食品的常识。 消费者缺乏科学食用食物的常识。
第一节 食品污染及其预防
概念
指食品及其原料从生产、加工、运输、储 存和销售过程中受到各种污染物的污染。
3.N-亚硝基化合物污染
二、化学性污染及其防治
农药污染 有毒金属污染 N-亚硝基化合物污染 多环芳烃类化合物污染 杂环胺类化合物污染 二恶英类化合物污染 食品容器和包装材料污染
1.农药污染
农药分类（按结构分）
有机磷、拟除虫菊酯、氨基甲酸酯、有机 氯、有机砷、有机汞
防治措施
发展高效、低毒、低残留农药 合理使用农药 加强对农药的生产经营和管理
物理性污染
常见污染物
食品在生产、储藏、运输、销售等过程中 发生的杂物污染
放射性物质的开采、冶炼、生产 核爆炸、核废物的污染
一、生物性污染及其防治
食品腐败变质 细菌性污染 霉菌与霉菌毒素污染
1.食品腐败变质
原因
食品本身的组成和性质 肉类的后熟、蔬菜水果的呼吸作用
环境因素 温度、湿度、紫外线、氧气等
笑话：中国人的幸福一天
早晨，吃一根地沟油油条,切一个苏丹红咸蛋 ，冲杯三聚氰氨牛奶，啃个染色馒头。
中午，在食堂要一盘瘦肉精猪肉炒农药韭菜 ，再来一份人造鸡蛋和注胶牛肉，加一碗石 蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。
晚上，尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐， 开瓶甲醇勾兑酒，吃个增白剂加吊白块……
睡前，吃两粒皮鞋做的胶囊，钻进黑心棉被 睡觉！
一洗、二浸、三烫、四炒
3.N-亚硝基化合物污染
结构与分类
N-亚硝胺、N-亚硝酰胺，为强致癌物
合成的前体物质
硝酸盐、亚硝酸盐 主要存在于不新鲜或腌制蔬菜、发酵食品
、加工的火腿和香肠等肉制品中。。
广东毒燕窝事件
时间：2011.6.3 地点：广东 原因：亚硝酸盐
染色血燕窝大部分都是用白燕窝染色而 成，而且为了追逐更高的利润，不良商家所 用的白燕窝都是质量差、外观不好看的低价 白燕窝，所含亚硝酸盐的含量都很高，有的 甚至达到了几千mg/kg，对人体危害很大。
2.细菌性污染
细菌性污染防治要点
加强防止食品污染的宣传教育 合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖 采用合理烹调方法，彻底杀灭细菌 细菌学监测
菌落总数、大肠菌群、致病菌
3.霉菌与霉菌毒素污染
黄曲霉毒素（AF）特性
以黄曲霉毒素B1最多见，毒性和 致癌性最强
耐热，一般烹调加工不被破坏 以花生、玉米污染最严重，大米
食品卫生基础
张俊
皮鞋很忙
想吃果冻了，舔下皮鞋 ；想喝老酸奶了，舔下 皮鞋，感冒要吃药了， 还是舔下皮鞋。
上得了厅堂，下得了厨 房，爬得了高山，涉得 了水塘，制得成酸奶， 压得成胶囊，2012年， 皮鞋很忙。
地沟油上餐桌不是一两天
时间：全年 地点：全国 原因：地沟油
“地沟油”主要来源有：下水道的油腻 漂浮物；将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜经过简 单加工、提炼出的油；用于油炸食品的油使 用次数超过规定要求，或是劣质猪肉、猪内 脏、猪皮加工以及提炼后产出的油。被捞回 的“地沟油”通常会在勾兑一些新油之后流 入食品、餐饮行业。
1.食品腐败变质
食物腐败变质的过程
蛋白质的分解 蛋白质氨基酸脱氨基、脱羧基、脱 硫腐败产物（氨、尸胺、腐胺、吲哚 、硫化氢等） 鉴定指标：含量丰富食品主要通过嗅觉
1.食品腐败变质
食物腐败变质的过程
脂肪酸败 脂肪甘油和脂肪酸酮、醛和酮酸 鉴定指标：酸败油脂带有“哈喇味”
河南南阳毒韭菜事件
时间：2011.3.25 地点：河南南阳 原因：残余农药（磷）
严重超标
2011年3月下旬，河南南阳4个家庭10口 人中毒住进医院，中毒原因系在流动菜贩购 买残余农药超标的韭菜。
1.农药污染
选购食品应注意
应该购买有食品质量安全标志的蔬菜 应该选购时令蔬菜 应该选购农药污染少的蔬菜 学会安全食用蔬菜的方法
二是问题食品的危害程度越来越深； 三是制毒制劣手段越来越多样、越来越“
深入”、手法越来越隐蔽。
食品安全形势
问题产生的原因
1.由于相关部门对食 品安全生产的操作 监管不力,使得中国 食品行业严重违规 、违法生产销售不 合格食品的现象屡 禁不止。
分段管理为主 品种管理为辅
食品安全形势
问题产生的原因
“食”面埋伏
民以食为天，食以 安为先。
目前，食品质量和 食品安全已成为广 大消费者关注的热 点问题，成为“爆 炸性”的公众话题 。
从产地到餐桌的食品安全
从产地到餐桌的食品安全
产地
加工
包装
食用
源自文库销售
运输
食品安全形势
我国食品安全问题的特点
一是问题食品的涉及面越来越广，呈立体 式、全方位态势；
碳水化合物的分解 发酵或酵解糖、羧酸等 鉴定指标：酸度↑，甜味、醇类气味
1.食品腐败变质
食品腐败变质的控制措施
低温
提高氢离子浓度
高温灭菌防腐
添加化学防腐剂
脱水与干燥
辐照
提高渗透压
2.细菌性污染
常见细菌性污染的菌属
致病菌：动物生前感染、外界污染 条件致病菌 非致病菌（腐败菌腐败变质）
较轻，豆类一般少受污染
3.霉菌与霉菌毒素污染
黄曲霉毒素的危害
急性中毒 剧毒物质，仅次于肉毒毒素，比氰化钾 大10倍，比砒霜大68倍、比敌敌畏大 100倍。
致癌性 最强化学致癌物，主要诱发肝癌，比二 甲基亚硝胺大75倍。
3.霉菌与霉菌毒素污染
黄曲霉毒素的防治要点
防霉 控制粮食中的水分
去毒 挑出霉粒（花生、玉米）；研磨加工（ 大米）；加水搓洗；加碱破坏、吸附去 毒（植物油）
来源
生物性污染 化学性污染 物理性污染
生物性污染
常见污染物
微生物污染 细菌及其毒素：如霍乱弧菌 真菌及其毒素：如黄曲霉毒素 病毒：如甲型肝炎
寄生虫及虫卵污染：如猪肉绦虫 昆虫污染：如苍蝇
化学性污染
常见污染物
农药残留：如有机磷农药 多环芳烃化合物：苯并(a)芘 N-硝基化合物：如亚硝酸盐 食品添加剂：如防腐剂、着色剂等
2.中国关于食品安全 的法律体系中存在 着诸多弊端和问题, 为不少问题食品的 产生提供了生存的 空间。
食品安全形势
问题产生的原因
3.消费者缺乏食品方面的常识,也可能会引 起食物安全问题的产生。 消费者缺乏购买安全食品的常识。 消费者缺乏科学食用食物的常识。
第一节 食品污染及其预防
概念
指食品及其原料从生产、加工、运输、储 存和销售过程中受到各种污染物的污染。
3.N-亚硝基化合物污染
二、化学性污染及其防治
农药污染 有毒金属污染 N-亚硝基化合物污染 多环芳烃类化合物污染 杂环胺类化合物污染 二恶英类化合物污染 食品容器和包装材料污染
1.农药污染
农药分类（按结构分）
有机磷、拟除虫菊酯、氨基甲酸酯、有机 氯、有机砷、有机汞
防治措施
发展高效、低毒、低残留农药 合理使用农药 加强对农药的生产经营和管理
物理性污染
常见污染物
食品在生产、储藏、运输、销售等过程中 发生的杂物污染
放射性物质的开采、冶炼、生产 核爆炸、核废物的污染
一、生物性污染及其防治
食品腐败变质 细菌性污染 霉菌与霉菌毒素污染
1.食品腐败变质
原因
食品本身的组成和性质 肉类的后熟、蔬菜水果的呼吸作用
环境因素 温度、湿度、紫外线、氧气等
笑话：中国人的幸福一天
早晨，吃一根地沟油油条,切一个苏丹红咸蛋 ，冲杯三聚氰氨牛奶，啃个染色馒头。
中午，在食堂要一盘瘦肉精猪肉炒农药韭菜 ，再来一份人造鸡蛋和注胶牛肉，加一碗石 蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。
晚上，尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐， 开瓶甲醇勾兑酒，吃个增白剂加吊白块……
睡前，吃两粒皮鞋做的胶囊，钻进黑心棉被 睡觉！
一洗、二浸、三烫、四炒
3.N-亚硝基化合物污染
结构与分类
N-亚硝胺、N-亚硝酰胺，为强致癌物
合成的前体物质
硝酸盐、亚硝酸盐 主要存在于不新鲜或腌制蔬菜、发酵食品
、加工的火腿和香肠等肉制品中。。
广东毒燕窝事件
时间：2011.6.3 地点：广东 原因：亚硝酸盐
染色血燕窝大部分都是用白燕窝染色而 成，而且为了追逐更高的利润，不良商家所 用的白燕窝都是质量差、外观不好看的低价 白燕窝，所含亚硝酸盐的含量都很高，有的 甚至达到了几千mg/kg，对人体危害很大。
2.细菌性污染
细菌性污染防治要点
加强防止食品污染的宣传教育 合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖 采用合理烹调方法，彻底杀灭细菌 细菌学监测
菌落总数、大肠菌群、致病菌
3.霉菌与霉菌毒素污染
黄曲霉毒素（AF）特性
以黄曲霉毒素B1最多见，毒性和 致癌性最强
耐热，一般烹调加工不被破坏 以花生、玉米污染最严重，大米
食品卫生基础
张俊
皮鞋很忙
想吃果冻了，舔下皮鞋 ；想喝老酸奶了，舔下 皮鞋，感冒要吃药了， 还是舔下皮鞋。
上得了厅堂，下得了厨 房，爬得了高山，涉得 了水塘，制得成酸奶， 压得成胶囊，2012年， 皮鞋很忙。
地沟油上餐桌不是一两天
时间：全年 地点：全国 原因：地沟油
“地沟油”主要来源有：下水道的油腻 漂浮物；将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜经过简 单加工、提炼出的油；用于油炸食品的油使 用次数超过规定要求，或是劣质猪肉、猪内 脏、猪皮加工以及提炼后产出的油。被捞回 的“地沟油”通常会在勾兑一些新油之后流 入食品、餐饮行业。