(2021全考点)中式面点师(高级)证模拟考试题有答案

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中式面点师模拟考试题+参考答案

中式面点师模拟考试题+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1. 当发现有人触电时应立即( )进行救护。

A、通知领导B、切断电源C、通风D、报警正确答案：B2.下列含胆固醇丰富的食物是( )。

A、蛋黄B、动物脑C、动物肝D、以上都是正确答案：D3.符合卫生指标的酱油应具有( )的特征A、无霉化浮膜B、无异味和霉味C、不混浊,不沉淀D、以上都是正确答案：D4.( )是构成骨骼和牙齿的重要成分。

A、碳水化合物B、钙物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：B5.下列不适宜烙的面点品种是( )A、盘瓤烧饼B、馅饼C、家常饼D、蟹壳黄正确答案：D6.干油酥又称油酥面,可用于( )的酥心。

A、水油面B、糖油面C、擘酥面D、蛋油面正确答案：A7.揉面的基木要求是( )。

A、面光B、盆光C、手光D、以上都是正确答案：D8.秋莜麦色淡黄,夏至播种生长期为( )A、160天B、130天C、140天D、135天正确答案：A9.制作莜麦面饺子的馅心以( )最适宜。

A、羊肉馅B、鸡蛋馅C、牛肉馅D、猪肉馅正确答案：A10.热油炸一般是指用( )以上的油温。

A、180℃ 2、280℃B、140℃C、130℃正确答案：A11.杏仁豆腐浇的是熟凉( )。

A、糖水汁B、番茄汁C、糖醋汁D、牛奶汁正确答案：A12.( )是社会主义人与人平等友爱、相互尊敬的社会关系。

A、尊师爱徒B、讲究公德C、讲究公德D、爱岗敬业正确答案：A13.制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、( )、油、小苏打。

A、水B、鸡蛋C、盐D、水禽蛋正确答案：B14.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被( )多的食物所吸收。

A、糖类B、油脂C、蛋白质D、淀粉正确答案：B15.用于制作皮薄或油酥制品的馅心,应选用( )以免影响形态。

A、蜜饯馅B、熟馅C、生馅D、生熟馅正确答案：B16. ( ) 又称裸麦,米麦、元麦等。

A、大麦B、青稞C、荞麦D、莜麦正确答案：B17.馅心原料成形的基本要求是:要根据原料的性质,要符合馅料( )的要求。

(2021全考点)中式面点师(高级)证模拟考试题有答案

中式面点师（高级）证模拟考试题1、【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（×）2、【判断题】()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。

（×）3、【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。

（√）4、【判断题】()面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。

（×）5、【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。

（×）6、【判断题】()上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。

（√）7、【判断题】()为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。

（×）8、【判断题】()成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。

（√）9、【判断题】()裱花工艺中，如糖粉不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。

（×）10、【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。

（×）11、【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。

（×）12、【判断题】()红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。

（√）13、【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（√）14、【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。

（×）15、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。

（√）16、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。

（×）17、【单选题】广式月饼、春卷是()品种。

（B ）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅18、【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子。

（A ）A、米面等B、米类C、面粉类D、杂粮类19、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。

2021中式面点师考试模拟考试题(一)

2021中式面点师考试模拟考试题（一）一、单选题（总共40题，共80分）1.在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

（1分）A用南瓜泥做的南瓜包B在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花C在梅花酥中心点红色素点D在浆皮月饼表面刷两次蛋液2.用于成型的模具样式很多，几乎可（）用途很广。

（1分）A随意创造B按样式创造C按规格创造D按品种创造3.面点厨房安全管理主要是指（）、操作安全。

（1分）A卫生安全B食品安全C个人安全D环境安全4.米粉面坯是指用米粉和（）混合调制的面坯。

（1分）A油B糖C水D蛋5.烙可以分为（）o （1分）A干烙和油烙两种B水烙和油烙两种C干烙、水烙和油烙三种D干烙和水烙两种6.滚粘时将揉接成圆形或椭圆形的坏剂在（）蘸湿，再在其他粉料或辅料上翻滚。

（1分）A水或蛋液中B水或油中C油或蛋液中D油中7.海参是一种海产类（）o （1分）A软体动物B腔肠动物C棘皮动物D爬行动物8.制作500克豌豆的豌豆黄，用白糖300克，琼脂（）克。

（1分）A30B10C25D209.搓条的面剂（）。

（1分）A可粗可细B大小一样C粗细一样D以上均可10.年式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种（）。

（1分）A艺术加工方法B搭配方法C构思方法D相互对称11.用于制馅的干菜类原料有（）、黄花菜、磨菇。

（1分）A玉兰片、木耳B萝卜、冬瓜C西葫芦、南瓜D玉兰片、萝卜12.制作豆类面坏，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加（）。

（1分）A冷水B热水C温水D碱水13.某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70知经加工，产品的销售毛利率是68%,用此原料加180 克产品的销售价格是（）元。

（1分）A26B40C48D5714.调制物理膨松面坏，面粉（）。

（1分）A必须洁白B必须过警0不必过警D必须筋力强15.（）一般经过凉水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。

（1分）A香菇B食用菌C金针菇D猴头蘑16.生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、（）浓郁等特点。

中式面点师(高级)证考试题库及答案

中式面点师（高级）证考试题库及答案1、【单选题】()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

（B ）A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同2、【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。

（C ）A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉3、【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。

（D ）A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包4、【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。

（A ）A、抻B、拨C、摊D、揪5、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。

（D ）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本6、【单选题】()是消化道的最后肠段。

（C ）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门7、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。

（A ）A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻8、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。

（B ）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重9、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。

（C ）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本10、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。

（D ）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状11、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。

（A ）A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况12、【单选题】上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。

（A ）A、食品原料B、商品C、物品D、食品13、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。

（B ）A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统14、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。

(2021全考点)中式面点师(高级)证模拟考试含答案

中式面点师（高级）证模拟考试1、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

（×）2、【判断题】()盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。

（×）3、【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。

（×）4、【判断题】()油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。

（×）5、【判断题】()用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。

（√）6、【判断题】()沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。

（×）7、【判断题】()面点馅心的口味一律以淡为宜。

（×）8、【判断题】()包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。

（×）9、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。

（×）10、【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。

（√）11、【判断题】()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。

（×）12、【判断题】()红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。

（√）13、【判断题】毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。

（√）14、【判断题】复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。

（√）15、【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。

（×）16、【判断题】()在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。

（×）17、【判断题】()开酥就是叠酥。

（×）18、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。

（B ）A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费19、【单选题】广式月饼、春卷是()品种。

（B ）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅20、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。

高级中式面点师模拟考试题含参考答案

高级中式面点师模拟考试题含参考答案1、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

A、轻体力B、重体力C、中等体力D、极重体力答案：B2、含水量少的酵母发酵面坯，所需发酵时间就会()。

A、短B、少C、长D、多答案：C3、削的方法一般是沿面坯表面()削。

A、从后至前B、从上至下C、从左至右D、从下至上答案：D4、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和()的持气性两方面。

A、脂肪B、氨基酸C、蛋白质D、淀粉酶答案：C5、下列不属于水调面坯的是()。

A、热水面坯B、冷水面坯C、温水面坯D、油酥面坯答案：D6、下列属于膨松面坯的是()。

A、化学膨松面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、以上都是答案：D7、制作麻蓉馅使用的面粉应是晾凉后的()。

A、生面粉B、玉米粉C、熟面粉D、糯米粉答案：C8、熟素馅的特点是()、柔软适口。

A、清香不腻B、鲜嫩不腻C、肥而不腻D、清脆不腻答案：A9、合理的午餐能量应占全天总能量的()为宜。

A、40%B、80%C、25%D、20%答案：A10、用澄粉面坯制作点心时，面坯中可加入适量油脂，澄粉与油脂的比例以()为宜。

A、1：0.7B、1：0.5C、1：0.05D、1：0.6答案：C11、物理膨松面坯的()程度，是影响模具成形的主要因素。

A、硬度B、软硬C、温度D、软度答案：B12、棉花糕的熟制需用旺火足气蒸()分钟为宜。

C、5D、20答案：B13、制作500克糯米的芝麻凉卷需用豆沙馅400克、芝麻()克为宜。

A、100B、50C、250D、500答案：C14、氮主要从()中排出。

A、尿氮B、粪氮C、毛发脱落D、皮肤脱落答案：A15、先包酥后下剂的开酥方法称之为()。

A、大包酥B、小包酥C、酵面层酥D、擘酥答案：A16、损耗率与()的和等于100%。

A、成本毛利率B、出材率C、销售毛利率D、成本率E、单位菜点成本F、菜点总成本G、毛料成本H、主、辅料成本答案：A( )是指构成单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。

2021[全]中式面点师(高级)证模拟考试附答案

中式面点师（高级）证模拟考试1、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

（√）2、【判断题】()三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。

（√）3、【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。

（×）4、【判断题】()上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。

（√）5、【判断题】()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。

（×）6、【判断题】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。

（×）7、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。

（×）8、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。

（×）9、【判断题】面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。

（√）10、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

（×）11、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

（C ）A、决策B、预测C、分析D、控制12、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。

（A ）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿13、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。

（B ）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模14、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（C ）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性15、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

（C ）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱16、【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是()（C ）A、科学切配蔬菜B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在做排骨面时加少量醋D、先洗后切蔬菜17、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

2021[全]中式面点师(高级)模拟考试附答案

中式面点师（高级）模拟考试1、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。

（×）2、【判断题】()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。

（×）3、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

（×）4、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。

（√）5、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。

（√）6、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。

（√）7、【判断题】()活性干酵母易酸败、发酵力弱。

（×）8、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。

（×）9、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。

（×）10、【判断题】()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。

（×）11、【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。

（×）12、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

（√）13、【判断题】()红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。

（√）14、【判断题】因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。

（√）15、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。

（×）16、【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。

（×）17、【单选题】广式月饼、春卷是()品种。

（B ）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅18、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。

（A ）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿19、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。

(全)中式面点师(高级)证模拟考试题库附答案2021

中式面点师（高级）证模拟考试1、【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。

（×）2、【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。

（√）3、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。

（×）4、【判断题】()只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。

（×）5、【判断题】()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。

（×）6、【判断题】()用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。

（√）7、【判断题】()调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。

（×）8、【判断题】()因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。

（×）9、【判断题】()发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。

（×）10、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。

（×）11、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

（√）12、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

（×）13、【判断题】()无机盐不构成身体组织。

（×）14、【判断题】()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。

（×）15、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。

（×）16、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。

（A ）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿17、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。

（C ）A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑性减弱D、面坯的弹性、韧性不均18、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。

（B ）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模19、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。

高级中式面点师模拟试题(附答案)

高级中式面点师模拟试题（附答案）1、下列对盘饰原料的保管表述正确的选项是()。

A、存放的原料必须密封B、存放点要干燥、通风C、控制在10～20℃之间D、存放地点要湿润答案：B2、酥盒的色泽特点是()。

A、洁白B、淡黄C、银红D、金黄答案：B3、制作500克白糖的白糖脂油馅需用熟面粉200克，猪板油()为宜。

A、500克B、600克C、700克D、800克答案：A4、制作粘质糕类生坯掺水要适当，干粉的加水量不能超过()。

A、20%B、10%C、5%D、40%答案：D5、生物膨松面坯的特性是：体积疏松膨大、()。

A、暄软B、结构细密C、呈海绵状D、以上都是答案：D6、制作果蔬类面坯的原料制泥后，必须()后才可掺粉制坯。

A、粉碎B、吸水C、过箩D、晾凉答案：C7、烙制明酥制品每()，应刷一次油。

A、翻动四次B、翻动一次C、翻动三次D、翻动二次答案：B8、烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，烤制20分钟为宜。

A、140℃B、120℃C、180℃D、160℃答案：C9、抻面出条时，双臂用力大小必须()，以免出条粗细不匀。

A、平均B、一致C、平衡D、平等答案：B10、面点师个人卫生规范包括()等内容。

A、身体健康的要求B、仪容仪表的要求C、操作时手的卫生D、以上都是答案：D11、制作棉花糕的第三步是：将白糖放入发酵好的籼米粉坯内溶化，再加入少许枧水和()搅匀，把粉团放入模具内，足气蒸制10分钟即可。

A、泡打粉B、米粉C、碱液D、米浆答案：A12、下列对于必需氨基酸说法正确的是()。

A、人体合成不足B、不一定需要食物直接供给C、有的人体不可以合成D、人体可以自身合成答案：C13、薯类面坯()，但流散性大。

A、弹性强B、可塑性差C、延伸性强D、可塑性强答案：D14、面点师在工作中，()随意处理突发的断电事故。

A、必须B、不得C、可以D、不必答案：B15、《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的()。

中式面点师模拟题(含参考答案)

中式面点师模拟题（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要( )A、标志B、标注C、标定D、标准正确答案：D2.烤制甘露酥的炉温以底、面火( )为宜。

A、140℃、150℃B、200℃、220℃C、150℃、160℃D、120℃、130℃正确答案：B3.下列含不饱和脂肪酸高的油脂是( )A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、以上都是正确答案：D4.牛乳中含( )丰富,且极易吸收,是极好的食物来源。

A、钾B、铁C、锌D、钙正确答案：D5.擘酥层酥的特性之一是层次清楚,但( )较差。

A、酥脆性B、可塑性C、造型性D、分层性正确答案：B6.烤制面点时,面点内部受的热是通过( )进行的。

B、传导C、交流D、辐射正确答案：B7.传统的油条面坯,矾、碱、盐的比例以( )为宜。

A、5:1:1B、2:1:0.5C、3:1:1D、4:1:1正确答案：B8.( )具有弹性大, 延伸性、可塑性强的特点。

A、富强面粉B、标准面粉C、普通面粉D、特制面粉正确答案：D9.用小苏打调制化学膨松面坯,用量以不超过( )%为宜。

A、6B、1~2C、4D、5正确答案：B10.企业职工具有良好的( )素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、风俗习惯B、职业道德C、工作作风D、技能水平正确答案：B11.《食品安全法》规定,在中国境内市场销售的进口食品,必须使用( )标识。

A、英文B、中文D、其他文字正确答案：B12.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合 ( )A、出口国国家食品安全标准B、我国食品安全国家标准C、欧盟食品安全标准D、美国食品安全标准正确答案：B13.《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务,提高职业技能,遵守劳动纪律和( )。

A、社会道德B、家庭道德C、职业道德D、婚姻道德正确答案：C14.驴打滚又称豆面糕,是京式名点之一,是用黄米粉( )制成的。

2021年中式面点师(高级)资格认证考试题库(含答案)

2021年中式面点师(高级)资格认证考试题库(含答案)2021年中式面点师（高级）资格认证考试题库（含答案）单选题1.下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。

A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉答案：D2.层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。

A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象答案：C3.制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。

A、160℃～180℃B、180℃～200℃1C、200℃～180℃D、220℃～240℃答案：B4.鱼类脂肪大部分为()。

A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B5.过量食用动物脂肪会促进()。

A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、安康答案：B6.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。

A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴2C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间答案：A7.经过烹调加工的食物，个中的()最容易遭到破损。

A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类答案：C8.干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。

A、黏着性B、润滑性C、流变性D、可塑性答案：A9.食品香精的溶剂含量通常()以上。

A、0.1B、0.33C、0.5D、0.7答案：C10.以下不属于食物添加剂使用目标的是()。

A、改变食品的感官性状B、提高营养代价C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B11.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物资是()。

A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C12.湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为()中等。

A、弹性B、可塑性4C、流变性D、延伸性答案：D13.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利答案：B14.使用面点加工装备前应对机器的电气和()举行搜检。

中式面点师(高级)操作证考试题库含答案

中式面点师（高级）操作证考试题库含答案1、【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。

（A ）A、抻B、拨C、摊D、揪2、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。

（D ）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本3、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。

（B ）A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫4、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。

（C ）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本5、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

（D ）A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫6、【单选题】“四无”粮仓是指()。

（A ）A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗7、【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是()。

（A ）A、甘露酥B、圆酥C、直酥D、擘酥8、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。

（C ）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火9、【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是。

（A ）A、烤B、炒C、蒸D、煮10、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

（A ）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易11、【单选题】不属于放射性污染源的是()。

（D ）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物12、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

（C ）A、凝华物B、氧化物D、氯化物13、【单选题】设备的隔离开关在合闸位置,只断开了断路器,说明设备处在()状态。

（B ）A、运行B、热备用C、检修14、【单选题】为保证防火安全,有爆炸危险环境的控制线路宜选用()。

（A ）A、铜芯线B、铝芯线C、铁芯线15、【单选题】三段式电流保护中瞬时电流速断的特点为( )。

2021[全]中式面点师(高级)模拟考试附答案

中式面点师（高级）模拟考试1、【判断题】（）分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。

（X）2、【判断题】（）一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。

（X）3、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

（X）4、【判断题】（）食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。

（V）5、【判断题】（）食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。

（V）6、【判断题】（）某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。

（V）7、【判断题】（）活性干酵母易酸败、发酵力弱。

（X）8【判断题】（）糖膏是糖粉和水调制而成的。

（X）9、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。

（X）10、【判断题】（）“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状,否则面坯不宜从布袋中流出。

（X）11、【判断题】（）天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。

（X）12、【判断题】（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

（V）13、【判断题】（）红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。

（V）14、【判断题】因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。

（V）15、【判断题】（）在糖类、脂肪、蛋白质的消化中,胃液起着重要作用。

（X）16、【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。

（X）17、【单选题】广式月饼、春卷是（）品种。

（B）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅18、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。

（A）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿19、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。

（A）A、精盐B、白糖C、料酒D、植物油20、【单选题】馅心（）一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。

高级中式面点师模拟题(附参考答案)

高级中式面点师模拟题（附参考答案）1、职业道德对人的道德素质起()作用。

A、暂时性B、方法性C、辅助性D、决定性答案：D2、为使松质糕的米粉均匀吸水，拌好粉坯后还要()。

A、静置饧面B、迅速成熟C、立即成型D、进行冷藏答案：A3、厨师长负责主持厨房的组织领导和业务管理工作，处理厨房发生的问题并()向主管领导汇报。

A、平时B、及时C、随时D、适时答案：B4、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是()。

A、400%B、375%C、33%D、300%答案：D5、莲花酥生坯分瓣时，应从顶部中心划5刀至圆坯高度的()处，呈莲花瓣状。

A、2/3B、1/2C、1/3D、2/5答案：A6、烤制法中起主要作用的热传递方式是()。

A、对流B、传导C、传热D、辐射答案：D7、《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当()取得许可证。

A、依次B、依法C、依据D、依靠答案：B8、《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于()年。

A、2B、5C、1D、3答案：A9、“煮芡法”是取1/3的()加入冷水调成粉饼团，投入沸水锅中煮熟成芡的工艺。

A、水磨粉B、干磨粉C、石磨粉D、湿磨粉答案：A10、烤制面包的第二阶段面火、底火都要高，面火可达()。

A、270℃B、260℃C、220℃D、250℃答案：C11、南沙饼的成品特点是：色泽金黄、()、香甜细腻。

A、外柔里嫩B、外焦里嫩C、外酥里软D、外脆里嫩答案：C12、禽畜肉中蛋白质的含量一般为()。

A、35～40%B、10～20%C、30～35%D、1～5%答案：B13、制作咖喱牛肉馅的牛肉应选择()为佳。

A、牛柳B、前腿C、胸口D、肋条答案：A14、面点制品中重馅品种皮、馅的比例以()为佳。

A、60～80%、20～40%B、40～50%、50～60%C、20～40%、60～80%D、50～60%、40～50%答案：C15、制作元宵的要点是馅心要压实，蘸水后滚动()要均匀。

高级中式面点师考试模拟题与答案

高级中式面点师考试模拟题与答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、下列选项中属于工业“三废”的是()。

A、废渣B、废水C、废气D、以上都是正确答案：D2、影响层酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()运用不当。

A、手法B、时间C、准确D、火候正确答案：D3、最低工资不包括()。

A、计件工资B、高温补贴C、奖金D、计时工资正确答案：B4、河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。

A、血液B、卵巢C、皮肤D、肾脏正确答案：B5、烤箱中的温度在()时称为中火，适宜烤制质地较软的蛋糕类。

A、120～140℃B、200～240℃C、260～280℃D、140～160℃正确答案：B6、制作粘质糕类生坯，()与粳米粉的用量比例必须根据制品要求而定。

A、糯米粉B、黄米粉C、杂粮粉D、籼米粉正确答案：A7、莲花酥生坯分瓣时，应从顶部中心划5刀至圆坯高度的()处，呈莲花瓣状。

A、2/5B、1/3C、2/3D、1/2正确答案：C8、制作“鸡粒馅”使用的肥膘肉是()。

A、牛肥膘肉B、鸭肥膘肉C、羊肥膘肉D、猪肥膘肉正确答案：D9、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。

A、检验B、运输C、设计D、修理正确答案：B10、物理膨松面坯的()程度，是影响模具成形的主要因素。

A、软度B、软硬C、硬度D、温度正确答案：B11、食物中毒的特征之一是症状()。

A、不同B、一般C、不一样D、相似正确答案：D12、炸制明酥类制品，油温在90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层()、色泽乳白即可。

A、起酥B、层次C、清晰D、酥层正确答案：C13、物理膨松面坯具有体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()多孔结构，有浓郁的蛋香味的特点。

A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状D、棉花状正确答案：C14、《食品安全法》规定，食品检验由食品检验机构指定的检验人()进行。

A、独立B、认真C、相互D、保密正确答案：A15、“两高一低”膳食模式的特点是()。

中式面点师模拟题及答案

中式面点师模拟题及答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、触电是指人与带电体接触,使( )通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程。

A、电灯B、电线C、电流D、电磁正确答案：C2、克脂肪在体内可供给的能量是( )。

A、3B、5C、4D、9正确答案：C3、下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是( )。

A、潜伏期短B、具有传染性C、发病与食物有关D、发病呈爆发性正确答案：B4、捏所作的品种要符合产品要求,( )。

A、色泽鲜明,大小一致B、大小一致,C、色泽鲜明,D、形象逼真,规格一致正确答案：D5、叉烧包、蟹壳黄是( )品种。

A、无馅B、轻馅C、重馅D、半皮半馅正确答案：B6、大肠菌群是反映食品被( )污染的指标。

A、寄生虫B、粪便C、添加剂D、工业“三废”正确答案：B7、最新的《中国居民膳食指南》中建议轻体力活动的成年人每日至少饮水( )ml。

A、1000B、2000C、1200D、800正确答案：C8、嗜盐菌又称( )。

A、毒素B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、细菌正确答案：B9、依据《劳动法》规定,劳动合同可以约定试用期,试用期不超过 ( )。

A、3B、6C、12D、10正确答案：B10、搓条时要用手掌跟按实推搓,不能用( ),否则不易搓匀。

A、手掌B、双手C、单手D、空掌心正确答案：D11、拨是用筷子顺盆沿将流出的( )拨入开水锅中。

A、面糊B、面条C、面坯D、面团正确答案：A12、不粘锅可在( )以下长期使用。

A、350℃B、300℃C、260℃D、180℃正确答案：C13、制作大汤包皮时一般选用 ( ) 擀面杖擀皮。

A、平走锤B、单擀杖C、双擀杖D、面杖正确答案：C14、面粉中的( )能为酵母的繁殖,发酵提供养分,使成品膨松。

A、维生素B、脂肪C、糖类D、蛋白质正确答案：C15、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( )的比值。

A、1-销售毛利率B、1C、1D、1-成本毛利率正确答案：B16、下列对进入大型冷藏冷库搬运物品描述不正确的是 ( )。

高级中式面点师练习题(含答案)

高级中式面点师练习题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1、生物膨松面坯是酵母菌在适宜的条件下，发生()反应形成面坯的。

A、化学B、生化C、溶解D、物理正确答案：B2、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

A、重体力B、极重体力C、中等体力D、轻体力正确答案：A3、河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。

A、卵巢B、肾脏C、血液D、皮肤正确答案：A4、制作海绵蛋糕淋入的黄油以()时为宜。

A、15℃B、100℃C、60℃D、10℃正确答案：C5、烤制莲花酥时，待生坯花瓣张开后，应将炉温升到()烤制为宜。

A、130℃B、240℃C、180℃D、120℃正确答案：C6、米浆类面坯的特性为是：体积稍大，有细小的蜂窝，口感()。

A、酥脆C、坚实D、黏软正确答案：D7、某厨房的原材料月初结存为2000元，本月领用6000元的原材料，本月库存为4000元，此厨房本月耗用额为()。

A、12000元B、4000元C、3000元D、2000元正确答案：B8、炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克；调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是()。

A、1.2元B、0.56元C、0.5元D、0.6元正确答案：B9、熟芋头的质感特征是()。

A、酥松香甜B、色泽鲜明C、爽脆透明D、软糯正确答案：D10、厨房管理职能的()是厨房管理开始的关键一环。

A、调节职能B、指挥职能C、计划职能D、组织职能正确答案：C11、《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的()。

A、餐饮人员B、工人D、采购人员正确答案：C12、酥盒的色泽特点是()。

A、银红B、洁白C、淡黄D、金黄正确答案：C13、包酥擀片时，两手用力(A)要适当，使皮子厚薄一致。

A、轻重B、多少C、平稳D、均匀正确答案：A14、制作小鸡酥时，封口要捏紧，()准确逼真。

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