第四章脂类
食品化学 第四章 脂类
Chapter 4 Lipids
• 一、概述 • 二、油脂的物理特性 • 三、脂类的化学性质 • 四、油脂加工化学
一．概述
（一）共性
•
Introduction
不溶于水，酯的结构，由生物体产生、为生 物体利用 供能，提供必需脂肪酸，维生素载体，生理 活性物质，改善食品质地，增加食品风味。
（五）膨胀及固体脂肪指数
1、熔化膨胀－固体脂肪在加热时熔化，使容积增加
• 2、固体脂肪指数 SFI（Solid FatIndex)） 在一定温度下，固体脂肪的含量（ＳＦＩ） ＳＦＩ越大，膨胀度越大。 部分脂肪ＳＦＩ值 • 品种 10℃ 21.1℃ 33.3℃ • 可可脂 62 48 0 • 棕榈油 34 12 6 • 椰子油 55 27 0 • 面包奶油 29 18 13
脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式
• ３、混合三酰甘油多晶体
• 饱和的为β'型； • 不饱和的：不对称的为β'型，（USS UUS）; 对称的为β型(SUS USU) • 交叉排列，可形成 β２、 β３
甘油三酯在晶格中分子排列成椅式
• ４、常见油脂的晶型 • β'：棉、菜、棕榈、牛脂、奶油 • β：豆、花生、玉米、芝麻、椰子 可可脂： ＰＯＳt （16:0 18:1 18:0） ４０％ • StＯＳt (18:0 18:1 18:0) 3 ０％ • ＰＯＰ (16:0 18:1 16:0) １５％ • 稳定的晶型为 β3 （Ｉ－ＶＩ， 不同间矩） • 其中β3（Ｖ）稳定，外观明亮，光滑， 可转变为β3（ＶＩ）“白霜”
（3）乳状液的失稳与影响乳化稳定 性的因素
• 乳状液失稳的三个阶段为：上浮、絮集与 聚结 • A 上浮：两相的密度不同而引起的密度小的 一相向上富集的过程。沉降速度符合 Stokes定律： 2r 2 g △ρ
第四章脂类
甲状腺素 肾上腺素
+ 三酯酰甘油脂肪酶 - 胰岛素
胰高血糖素
（二）脂肪酸氧化
• 脂肪酸β氧化最终的产物为乙酰CoA、NADH和 FADH2。假如碳原子数为Cn的脂肪酸进行β氧化， 则需要作（n/2－1）次循环才能完全分解为n/2 个乙酰CoA，产生n/2个NADH和n/2个FADH2； 生成的乙酰CoA通过TCA循环彻底氧化成二氧化 碳和水并释放能量，而NADH和FADH2则通过呼 吸链传递电子生成ATP。
磷脂酶的作用位点
磷脂水解后，
最后的产物脂 肪酸进入β－氧 化途径，甘油 和磷酸进入糖 代谢
二、磷脂的合成
• 哺乳动物中，磷脂如磷脂酰乙醇胺和甘油 三酯有两个共同的前体：脂酰-CoA和L-甘 油-3-磷酸以及相同的几步合成反应过程。 合成可以开始于酵解产生的磷酸二羟丙 酮，在肝脏和肾中还可以由甘油通过甘油 激酶作用进行合成。另一前体为脂酰-CoA， 由脂肪酸通过脂酰-CoA合成酶。
色香味形等感官性状。
（二）磷脂的功能
1、是构成细胞膜的重要成分， 帮助脂类或脂溶性物质 顺利通过细胞膜，促进细 胞内外的物质交流；
2、促进神经系统发育； 3、帮助脂类的转运，防止脂肪肝； 4、参与酯化胆固醇，防止当脉粥样硬化和冠心病。 5、作为乳化剂，使脂肪均匀悬浮在体液中，有利 于脂肪的吸收、转运和代谢；
饱和
1、按饱和程度分为
不饱和
单不饱和 多不饱和
长链（14碳以上）
2、脂肪酸的链的长短 中链（8～12碳以上）
短链（6碳以下）
营养必需脂肪酸
3、根据体内能否合成分
第四章 脂 类
3、食物中的磷脂
人体能自身合成磷脂； 富含磷脂的食物有蛋黄、瘦肉、动物内 脏。植物食品有大豆、坚果类、芝麻
因此大豆磷脂具有：保护细 胞膜、抗衰老、降血脂、防 治脂肪肝
磷脂的保健作用
1、由于具有极性和非极性，可帮助脂 类及脂溶性物质进行细胞内外交换， 促进其代谢。 2、作为乳化剂，促进脂肪的乳化，有 利于吸收、转运、代谢。 3、与胆固醇酯和甘油三酯的合成具有 竞争性，防止形成脂肪肝。
脂肪的消化，吸收
胃：几乎不能消化脂肪，只起到乳化作用 小肠： 消化 ：胆汁将脂肪乳化，胰脂肪酶、肠
脂肪酶将甘油三酯水解。 吸收：中、短链的脂肪酸及甘油可被小 肠直接吸收入血；长链脂肪酸及甘油单 酯在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并 与磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒， 由淋巴系统进入血液循环。
（n-6系列）
花生四烯酸（AA，C20∶4，n-6）
种类： 亚油酸（C18∶2，n-6）、 α-亚麻酸（C18∶3，n-3） （n-3系列）
E PA（C20∶5，n-3）
DHA（C22∶6，n-3） DPA （C22∶5，n-3） （ 以上多不饱和脂肪酸也具有必需脂肪酸的生理作用）
必需脂肪酸的生理作用
参与合成磷脂，是细胞膜的重要组成成 分，维持细胞的正常结构和功能。 是合成前列腺素的前体，在体内发挥多 种生理功能。（如：降低血小板聚集，防止血
栓形成，扩张血管，利于睡眠，热调节及疼痛反应 等作用）
与胆固醇的代谢有关，降脂作用。
对n-3系列脂肪酸的新认识
DHA是视网膜光受体的重要成分，增强视力。
⑴ 饱和脂肪酸（SFA，分子中不含双键） CH3- CH2 -（CH2 ）n- CH2- CH2- CH2-COOH ⑵ 单不饱和脂肪酸： （MUFA，分子中含一个双键）
第四章 脂类
第四章脂类（Lipids）概述一。
生理功能：1。
构成生物体的重要成分：2。
体温，保护，润滑的作用3。
供给能量：4。
脂溶性维生素提供和人体所需要的EFAs5。
热媒介质：提供造型功能、赋予食品良好风味和口感、增加食欲二。
组成：是由高级脂肪酸与甘油或其它高级醇作用生成的酯及其衍生物的总称除含95％左右的脂肪酸甘油酯外，还含有非甘油酯成分：磷脂，甾醇，三萜醇，脂肪烃，色素，脂溶性Vit等三。
共同特征1。
不溶于水而溶于乙醚，丙酮等有机溶剂2。
多数水解时生成游离FAs3。
都是由生物体产生并能为生物体所利用┏油：室温呈液态，脂肪酸的烃基多数是不饱和的┗脂：室温呈固态，脂肪酸的烃基多数是饱和的四。
存在植物组织：种子，果仁动物组织：皮下组织，腹腔，肝和肌肉内的结缔组织中微生物：许多细胞中积累第一节脂类化合物的分类一。
结构组成（表5－1）1。
简单脂类2。
复合脂类3。
衍生脂类二。
酰基甘油类（一）。
油酸－甘油酸类：（二）。
亚麻酸类（三）。
月桂酸类（四）。
植物脂类（五）。
动物脂肪类（六）。
乳脂类（七）。
海生动物油类第二节天然脂肪酸及三酰基甘油的结构和组成一。
天然脂肪酸天然油脂主要成分脂肪酸的甘油三酯绝大部分偶碳直链，非共轭脂肪酸为多不饱和脂肪酸有顺式和反式几何异构体天然存在大部分－Cis个别油脂中存在其它官能团：羟基酸，酮基酸环氧基酸及含杂环基团(呋喃环）脂肪酸H| ┆H-C---OCOR1| ┆H-C---OCOR2| ┆H-C---OCOR3| ┆H（一）。
饱和脂肪酸常见C16，C18，其次C12，C14，C201。
命名方法（1）.与C原子相同的烷烃命名一致，－CH3被－COOH取代，根据羧基编号CH3CH2CH2CH2CH3CH3CH2CH2CH2COOH戊烷戊烷酸（2）。
C10以下饱和脂肪酸用天干命名法，长链脂肪酸采用俗名表示四烷酸丁酸十八烷酸硬脂酸十六棕榈酸（3）。
用速记表示：C原子数目后面加冒号，后再写一个0，表示无双键丁酸C4：0硬脂酸C18：0（4）。
第四章脂类
光敏氧化的特点 不产生自由基 双键的顺式构型改变成反式构型 与氧浓度无关 没有诱导期 在双键 C 处形成氢过氧化物 氢过氧化物 数为双键的 2 倍
ROOH 的生成——酶促氧化 脂肪氧合酶催化顺,顺－1,4－戊二烯脂肪酸产生自由基 分子重排形成反式烯丙基自由基而被氧化 酶促氧化会使豆类产生类干草的气味
固体分数 ab/ac 在一定温度下固液比
SFI ab bc
(4) 脂的塑性 指在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。
油脂塑性的决定因素： 固体脂肪指数（SFI）：固液比适当 脂肪的晶型：β′晶型可塑性最强 熔化温度范围：温差越大，塑性越大
塑性脂肪的作用 ：涂抹性（涂抹黄油等） 可塑性（用于蛋糕的裱花） 起酥作用 使面团体积增加
第四章脂类 主要内容 一、脂类的定义 二、脂类的分类 三、脂类的命名 四、脂类的物理性质 五、脂类的化学性质 脂类功能
基本营养素 提供必需脂肪酸 脂溶性维生素的载体 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪的造型功能 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质 脂类定义：脂类由通常溶于有机溶剂而难溶于水的一大类化合物组成。来源于植物和动物 脂类的接近 99%为脂肪酸的甘油酯类，习惯上称作油脂。 甘油和脂肪缩合成三酰甘油 ，三酰甘油的性质于构成脂肪酸 脂肪酸 ：通常为有机酸，如醋酸。
2 在双键的α-碳处引发自由基，形成的 ROOH 数为α-亚甲基数的 2 倍 3 三重态氧(3O2)不能直接与脂肪酸形成 ROOH，但可与烷基自由基形成过氧化自由基 ROOH 的生成——光敏氧化 脂肪酸的不饱和双键不能直接与三重态氧发生氧化反应 食品中的光敏化剂（某些天然色素如叶绿素、血红蛋白等）受到光照后转变成三线态 三线态光敏化剂通过Ⅰ型和Ⅱ型机理促进氧化 光敏氧化的速率约为自动氧化的 1500 倍 I 型光敏氧化的机理 在 I 型光敏氧化中，三重态光敏剂从不饱和油脂中吸收一个氢或电子，产生引发链式传递 的自由基。 Ⅱ型光敏氧化的机理 II 型光敏氧化中，三重态光敏剂的能量转移到分子氧上，将其转变为活泼的单重态氧。 II 型光敏氧化是“烯”式反应模式 形成一个六元环过渡状态 氧插入双键的末端，生成反式烯丙基过氧化氢
食品化学第四章 脂类
名词解释1.烟点：指不通风条件下加热油脂观察到冒烟时的温度。
2.闪点：指油脂加热产生的挥发物能被点燃，但不能持续燃烧的温度。
3.着火点：指油脂挥发物能被点燃，并能维持燃烧不少于5s的温度4.同质多晶性：物质能通过不同的分子组装方式形成具有不同结构特性晶胞的能力。
5.氧化型酸败主要指不饱和脂肪酸经历自动氧化、光氧化或酶促氧化后形成氢化氧化物，而后者经过分解产生一些导致油脂异味的化合物的过程。
填空题：1.油脂的氧化分为自动氧化、光氧化和酶促氧化。
2.油脂的烟点、闪点和着火点是与空气接触时油脂加热时的热稳定性指标。
3.塑性脂肪具有良好的涂抹性、起酥性和可塑性。
4.磷脂的存在会导致油脂在加热时颜色快速变深，它还能使油炸用油大量起泡。
5. 组成油脂的脂肪酸碳链越长，起沸点越高；脂肪酸碳链长度相同时，饱和程度对沸点的影响不大。
但油脂的沸点随其游离脂肪酸的含量增加而降低。
判断题：1.精炼油脂的烟点、闪点、着火点明显高于原始油脂。
（√）2.油脂的烟点、闪点、着火点随其中游离脂肪酸含量的增大而降低。
（√）简答题：1. 判断变质油脂的条件：①油炸用友石油醚不溶物≥0.7%和烟点低于170℃.②石油醚不溶物≥1.0%，无论烟点是否改变。
2. 脂类在食品中的作用:①脂类是重要的食品营养素；②脂类是重要的食品风味成分；③脂类具有众多食品工艺学性质。
问答题：1.氢化对油脂有什么影响？答：影响主要体现在四个方面：①油脂的熔点提高、碘值降低、固体脂肪指数提高、颜色变浅、氧化稳定性提高；经过氢化可使室温下的液态油脂转变为半固态塑性脂肪。
完全氢化的油脂（碘值小于1）在室温下呈易碎性固体。
②多不饱和脂肪酸含量下降，使油脂的营养学品质下降；③脂溶性维生素和类胡萝卜素被破坏；④不完全氢化有反式油脂形成。
第四章脂类-文档资料
谷固醇、菜固醇和豆 固醇。植物固醇可以 干扰肠道对膳食中胆 固醇和胆汁中胆固醇
• 合成体内活性物质Cholesterol is the original material for
的吸收，因此，具有 降低人和动物血清胆
synthesis of many vita compounds such as bile, sex hormones, adrenal hormone, and vitamin D.
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（一）三酰甘油( triglycerides, TG)
Structure：1 glycerol ＋ 3 fatty acids
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1.功能Function
Function of triglycerides in body
(1)供能和储能（Storing and providing the body with energy）: 9.46kcal /1g (两个特点）
saturated FA (SFA)
double bond: “n” or “ω”
“n-3”和
（结构） cis 顺式 和 trans 反式
medium-chain monounsatur (6 or 8 --) ated FA
“n-6
(MUFA)
short-chain
( 2—4 or 2— polyunsatura
(4)供能和提供必需脂肪酸Providing body with
energy and essential fatty acid.
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(二) 磷脂 (phospholipid)
1. Structure：
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2. Function
第四章--脂类与生物膜化学
第四章脂类和生物膜第一节脂类脂类包括的范围很广，是生物体内一大类重要的有机化合物，脂类是脂肪和类脂及其它们的衍生物的总称。
脂肪：（甘油三酯或三酯酰甘油）分布于皮下结缔组织、大网、肠系膜、肾内脏周围——脂库，含量随营养状态变动，称可变脂。
脂类类脂：磷脂、糖脂、固醇类，分布在生物膜和神经组织中——组织脂，含量稳定，称为固定脂。
这些物质在化学组成和化学结构上有很大差异，但是它们都有一个共同的特性，即不溶于水而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂（故可用乙醚和石油醚等提取）。
用这类溶剂可将脂类物质从细胞和组织中萃取出来。
脂类的这种特性主要由构成它的碳氢结构成分所决定。
脂类具有重要的生物功能，它是构成生物膜的重要物质，细胞所含有的磷脂几乎都集中在生物膜中。
脂类物质，主要是油脂，是机体代谢所需燃料的贮存形式和运输形式。
脂类物质也可为动物机体提供溶解于其中的必需脂肪酸和脂溶性维生素。
某些萜类及类固醇类物质，如维生素A、D、E、K，胆酸及固醇类激素具有营养、代谢及调节功能。
在机体表面的脂类物质有防止机械损伤与防止热量散发等保护作用。
脂类作为细胞的表面物质，与细胞识别、种特异性和组织免疫等有密切关系。
具有生物活性的某些维生素和激素也是脂类物质。
一、脂酰甘油类脂酰甘油（acyl glycerols），又可称为脂酰甘油酯（acyl glycerides），即脂肪酸和甘油所形成的酯。
根据参与产生甘油酯的脂肪酸的分子数，脂酰甘油分为单脂酰甘油、二脂酰甘油和三脂酰甘油三类。
三脂酰甘油(triacylglycerols)又称为甘油三酯(triglycerides)，是脂类中含量最丰富的一大类，其结构如下：194CH2OHC H HOCH2OHHO COR1HO COR2HO COR3+COR1OCH2CCOR2O HO COR32甘油脂肪酸甘油三酯（R1，R2和R3可以相同，也可不全相同甚至完全不同）它是甘油中的三个羟基和三个脂肪酸分子缩合、失水后形成的酯。
第四章脂类
（4）脂肪酸的折光率比由它构成的三酰基甘油酯的 折光率小。
（5）单酰基甘油酯比相应的三酰基甘油酯折光率大。 各种物质的折光率在1.30-1.80间变动，很少有超 出此范围的。常用的折光仪一般以钠D线（589.8nm） 为光源，在该光源下测各种脂肪酸的折光率（nD）。
3.熔点：
熔点随所含饱和脂肪酸量的增加和碳键 的增长而升高，但是由于天然脂肪是各种甘 油酯的混和物，因此其熔点范围变化较大， 常见的熔点范围为：
(CH2)14CH 3 3
三、油脂的分类
四、油脂的性质
1.密度：
脂肪的密度小于水的密度，所以脂肪均会浮在水 上并分层。
2.折光性：
折射率是油脂与脂肪酸的一个重要特征数值，对油脂 种类的鉴别，加工过程的控制检测具有重要意义。其 规律如下： （1）脂肪酸的折光率随分子量增大而增大。 （2）分子中双键的数量越多，折光率越大。 （3）具有共轭双键的脂肪酸折光率最大。
构。
脂肪酸的顺反结构
（3）脂肪酸的命名
①系统命名法 选择含羧基和双键的最长碳链为主链，从羧基端开
始编号，并标出不饱和键的位置，例如亚油酸：
CH3(CH2)4CH＝CHCH2CH＝CH(CH2)7COOH 9,12-十八碳二烯酸
②数字缩写命名法 缩写为：碳原子数﹕双键数（双键位）
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOH 可缩写为10﹕0
（2）由于脂肪是长链化合物，会常出现几种 晶型，因而会有几个熔点。这种天然脂肪因结晶类 型的不同而使得其熔点相差很大的现象称之为同质 多晶现象，巧克力和人造奶油的感官质量与脂肪的 同质多晶现象密切相关。
4 烟点、闪点和着火点
（1）烟点：指在不通风的条件下加热，观察到样品 发烟时的温度。
第四章 脂类
2、不饱和脂肪酸
分子中含有一个甚至六个不饱和键的脂肪酸，通 常为液态，不饱和键多数为双键。多烯酸的双键较 少共轭形式。
含一个双键的脂肪酸 主要有豆蔻油酸（14：1）、 棕榈油酸（16：1）、油酸（18：1）、鳕油酸（20： 1）、菜子油酸（22：1） 含两个以上双键的脂肪酸 主要有亚油酸（18：2）、 亚麻酸（18：3）、花生四烯酸（20：4）
第二节
一、脂肪酸
1、饱和脂肪酸
油脂的结构和命名
把酸看成是相应烃的羧基衍生物，C10以下饱和脂肪 酸用天干命名法，长链脂肪酸采用俗名表示 用速记表示：C原子数目后面加冒号，后再写一个0， 表示无双键 丁酸 C4：0 硬脂酸 C18：0 用英文缩写表示：棕榈酸（Palmitic）P
硬脂酸（Stearic）St
光敏反应的过程可以表示为：
R1 H H R2
1O
2
R1 H H OO R2
R1 H HO
R2 O
光敏氧化与自动氧化的机制不同，它是通过“烯”反 应进行氧化。其特点为：不产生自由基；双键的顺式构型 改变成反式构型；与氧浓度无关；不存在诱导期；反应受 到单重态氧猝灭剂抑制，但不受抗氧化剂影响。 对于同样的反应底物，光敏反应的速度大于自动氧化 （约1500倍）。
共同特征
不溶于水而溶于乙醚，丙酮等
有机溶剂
多数水解时生成游离脂肪酸
都是由生物体产生并能为生物
体所利用
存在
植物组织：种子，果仁 动 物 组 织 ： 皮 下 组 织 ， 腹 腔 ， 肝
和肌肉内的结缔组织中
微生物：许多细胞中积累
根据脂类的结构和组成分类
简单脂类 复合脂类 衍生脂类
第四章-食品中的脂类
❖ 4.皂化价
皂化价是指1g油脂完全皂化所需的KOH的毫克数。 皂化价一般都在200左右；皂化价与油脂的平均分子 量成反比，即皂化价越大，油脂的平均分子量越小。
❖ 5.二烯值
二烯值也可称为共轭二烯值，即具有共轭二烯结构的不饱和 脂肪酸与丁烯二酸酐反应时需要丁烯二酸酐的量换算成所需 碘的量。 二烯值反映了不饱和脂肪酸中是否存在有共轭二烯结构及此
❖ （3）必需脂肪酸和非必需脂肪酸
大多数的脂肪酸人体能够自身合成，而有几种不饱和脂 肪酸是维持人体正常生长所必需，而体内又不能合成的脂肪 酸，这些脂肪酸称为必需脂肪酸。属于必需脂肪酸的有亚油 酸、亚麻酸和花生四烯酸，必需脂肪酸的最好来源是植物油。
大多数脂肪酸是人体能够自身合成的，可以不从食物中 直接吸收，这类脂肪酸称为非必需脂肪酸。非必需脂肪酸主 要是饱和脂肪酸。
CH2OCOR 2 CHOCOR
CH2OCOR
2H2O 2RCOOH CH2OH 2 CHOCOR
CH2OCOR
H2O CH2 O CH2 CHOCOR CHOCOR CH2OCOR CH2OCOR
4、 油脂的分解
油脂在高温下，除聚合、缩合外，还生成各 种分解产物如酮、醛、酸等。金属离子(如 Fe2+)的存在可催化热解反应。
H3C (CH2)n C O CH
O
H2C O P O X OH
X = 胆碱、乙醇胺、 丝氨酸、甘油
X= H 磷脂酸 （PA）
硬脂酸 （脂）
软脂酸 （油）
二者的区别
2.脂肪酸
❖ （1）饱和脂肪酸
含有4到24个碳原子的脂肪酸常常存在于油脂中，最常见的饱和脂肪酸有 丁、己、辛、癸酸和软脂酸与硬脂酸；而24个碳原子以上的脂肪酸则存 在于蜡中。
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A种类B比例
C在甘三酯间的分布D在甘三酯中的排列
6活性氧法是用以测定油脂的;所测得的数值的单位为
A被氧化的程度B抗氧化的能力
C时间（小时）D过氧化值（ml/g分布
C天然油脂FA的排布规律D均匀分布
8猪脂具有外观粗、可塑性和抗氧化性差的品质特点，这是由于
A甘油B脂肪酸C磷脂D糖脂
14油脂脱酸常用的方法是
A吸附B中和C沉淀D蒸馏
15食品工业要控制油温在下面那个温度作用，并且油炸油不易长期使用
16按碘值大小分类，干性油的碘值在。
A小于100B100〜120C120〜180
17油脂氢化时，碳链上的双键可发生。
A饱和B位置异构C几何异构
18表示了油脂中的游离脂肪酸的数量。
A选择咼稳定性咼质量油炸用油B过滤
C添加抗氧化剂
21可可脂中含脂肪酸有16:0(P)、18:0(St)、18:1(O),其分布情况为。
A Sn-PStOB伕POStC Sn-POStD 3-OPSt
22三软脂酰甘油中熔点咼的晶型是。
AB晶型B
a晶型
C
B晶型D
玻璃质
23适合于作煎炸油的最好天然油为
A猪油
脂肪酸的不饱和程度越高，则熔点越低；双键离羧基越近，则熔点越低
具共轭双键的脂肪酸的熔点比同系列的不饱和酸高而接近饱和酸
抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的
诱导期B传播期
19人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是
A乳化液的破坏B固体脂肪含量增加
C添加剂结晶析出D晶型由B转变为B
20属于控制油炸油脂质量的措施有
C二十二碳六烯酸
D二十碳四烯酸
A酸价B碘值C酯值D皂化值
6油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因
A甘油B脂肪酸C磷脂D糖脂
7必需脂肪酸属于
A饱和脂肪酸B多不饱和脂肪酸C氨基酸
8动物脂肪中还存在有在紫外线作用下可转变成VD3
9下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是
A亚油酸B亚麻酸C油酸
A皂化值B碘值C酸价
（二）不定项选择
1奶油、人造奶油为乳状液。
A O/WB W/OC W/O/W
2下列脂肪酸中，是必需脂肪酸的为。
A a—亚麻酸B亚油酸C油酸D
3食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（SSL）所属类型为
A离子型B非离子型CO/W型D
4为W/O型的食品是；为0/W型的食品是■
A牛乳B淋淇淋C糕点面糊D
D压榨法
D多元
D一羧基
油酸一亚油酸
37海产动物油脂中含大量旨肪酸，富含维生素A和维生素D。
A长链饱和B短链饱和C长链多不饱和
38种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯置
C植物奶油
D短链不饱和
A Sn-1
B Sn-2
C Sn-3
39人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的
AB'BBCa
花生酸
10油脂的脱胶主要是脱去油脂中的
A明胶B脂肪酸C磷脂D糖类化合物
11油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有
A磷脂B不饱和脂肪酸C色素D脂蛋白
12亚油酸是
A十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸D二十碳四烯酸
13油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因—
A形成B结晶B形成B结晶
C不含天然抗氧化剂D不饱和酸含量高
9油脂氢化时，碳链上的双键可发生。
A饱和化B位置异构C几何异构
10煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如
A粘度、色泽上升B碘值下降C酸值增加
11油脂氧化稳定性的检测方法主要有。
A过氧化值法B AOM法C氧吸收法
12下面正确的论述是。
A脂肪酸的熔点随分子量的增加而上升
第四章脂类
一、选择题
（一）单项选择题
1下列脂肪酸中，必需脂肪酸是
A亚油酸B棕榈酸
2脂肪酸的沸点随碳链长度的减小而_
A升高B降低
3油炸食品要控制温度在
A 100°CB 150C
4花生四烯酸是
A十八碳三烯酸B十八碳二烯酸
5下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是
C油酸
D草酸
C不变
D变化不定
C250C
D300C
B新鲜油脂的酸价较小
6D酸价越大，油脂质量越好
C单纯甘油酯
C浸出法
C碘值上升
C熬炼法 _羧酸。
C三元
A一酰基B二酰基
35乳脂的主要脂肪酸是
A硬脂酸、软脂酸和亚油酸B棕榈酸、油酸和硬脂酸
C硬脂酸、亚油酸和棕榈酸D棕榈酸、油酸和软脂酸
36花生油和玉米油属于旨。
A亚麻酸B月桂酸
C三酰基
D甘油
D熬炼法
D碘值下降
40在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化 —
A亚油酸B二十碳五烯酸
D Sn-1,2
。
Da'
，产生前列腺素、凝血素等活性物质。
C二十二碳六烯酸D花生四烯酸
41脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的
碳上均裂产生自由基
C我国规定食用植物油的酸价不能超过（29脂肪是由下列那些物质脱水结合而成：
A脂肪酸B复合甘油酯
30下列那学方法是油脂的制取方法：
A压榨法B机械分离法
31油脂经长时间加热可以引起油脂
A粘度增加B粘度下降
32动物油脂加工通常采用
A浸出法B机械分离法
33脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族A一元B二元
34天然脂肪中主要是以油形式存在。
B芝麻油
C
花生油
D棕榈油
24常见乳化剂有。
A单硬酯酸甘油酯
B磷酯
C
丙二醇脂肪酸酯
D琼酯
25影响油脂自动氧化的因素有
。
A受热
B水分活度
C
重金属离子
D血红素
A糖脂
27油脂在食品中的作用有
A提供热量B提供润滑口感
C传热介质D赋予食品香酥风味
B磷脂
C脂肪
28关于酸价的说法，正确的是
A酸价反应了游离脂肪酸的含量