第四章脂类
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A形成B结晶B形成B结晶
C不含天然抗氧化剂D不饱和酸含量高
9油脂氢化时，碳链上的双键可发生。
A饱和化B位置异构C几何异构
10煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如
A粘度、色泽上升B碘值下降C酸值增加
11油脂氧化稳定性的检测方法主要有。
A过氧化值法B AOM法C氧吸收法
12下面正确的论述是。
A脂肪酸的熔点随分子量的增加而上升
B芝麻油
C
花生油
D棕榈油
24常见乳化剂有。
A单硬酯酸甘油酯
B磷酯
C
丙二醇脂肪酸酯
D琼酯
25影响油脂自动氧化的因素有
。
A受热
B水分活度
C
重金属离子
D血红素
A糖脂
27油脂在食品中的作用有
A提供热量B提供润滑口感
C传热介质D赋予食品香酥风味
B磷脂
C脂肪
28关于酸价的说法，正确的是
A酸价反应了游离脂肪酸的含量
C我国规定食用植物油的酸价不能超过（29脂肪是由下列那些物质脱水结合而成：
A脂肪酸B复合甘油酯
30下列那学方法是油脂的制取方法：
A压榨法B机械分离法
31油脂经长时间加热可以引起油脂
A粘度增加B粘度下降
32动物油脂加工通常采用
A浸出法B机械分离法
33脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族A一元B二元
34天然脂肪中主要是以油形式存在。
第四章脂类
一、选择题
（一）单项选择题
1下列脂肪酸中，必需脂肪酸是
A亚油酸B棕榈酸
2脂肪酸的沸点随碳链长度的减小而_
A升高B降低
3油炸食品要控制Байду номын сангаас度在
A 100°CB 150C
4花生四烯酸是
A十八碳三烯酸B十八碳二烯酸
5下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是
C油酸
D草酸
C不变
D变化不定
C250C
D300C
5油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的。
A种类B比例
C在甘三酯间的分布D在甘三酯中的排列
6活性氧法是用以测定油脂的;所测得的数值的单位为
A被氧化的程度B抗氧化的能力
C时间（小时）D过氧化值（ml/g）
7定向酯交换反应中，脂肪酸的重排按行。
A随机化原则B特定分布
C天然油脂FA的排布规律D均匀分布
8猪脂具有外观粗、可塑性和抗氧化性差的品质特点，这是由于
C二十二碳六烯酸
D二十碳四烯酸
A酸价B碘值C酯值D皂化值
6油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因
A甘油B脂肪酸C磷脂D糖脂
7必需脂肪酸属于
A饱和脂肪酸B多不饱和脂肪酸C氨基酸
8动物脂肪中还存在有在紫外线作用下可转变成VD3
9下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是
A亚油酸B亚麻酸C油酸
A选择咼稳定性咼质量油炸用油B过滤
C添加抗氧化剂
21可可脂中含脂肪酸有16:0(P)、18:0(St)、18:1(O),其分布情况为。
A Sn-PStOB伕POStC Sn-POStD 3-OPSt
22三软脂酰甘油中熔点咼的晶型是。
AB晶型B
a晶型
C
B晶型D
玻璃质
23适合于作煎炸油的最好天然油为
A猪油
D压榨法
D多元
D一羧基
油酸一亚油酸
37海产动物油脂中含大量旨肪酸，富含维生素A和维生素D。
A长链饱和B短链饱和C长链多不饱和
38种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯置
C植物奶油
D短链不饱和
A Sn-1
B Sn-2
C Sn-3
39人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的
AB'BBCa
40在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化 —
A亚油酸B二十碳五烯酸
D Sn-1,2
。
Da'
，产生前列腺素、凝血素等活性物质。
C二十二碳六烯酸D花生四烯酸
41脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的
碳上均裂产生自由基
脂肪酸的不饱和程度越高，则熔点越低；双键离羧基越近，则熔点越低
具共轭双键的脂肪酸的熔点比同系列的不饱和酸高而接近饱和酸
抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的
诱导期B传播期
19人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是
A乳化液的破坏B固体脂肪含量增加
C添加剂结晶析出D晶型由B转变为B
20属于控制油炸油脂质量的措施有
B新鲜油脂的酸价较小
6D酸价越大，油脂质量越好
C单纯甘油酯
C浸出法
C碘值上升
C熬炼法 _羧酸。
C三元
A一酰基B二酰基
35乳脂的主要脂肪酸是
A硬脂酸、软脂酸和亚油酸B棕榈酸、油酸和硬脂酸
C硬脂酸、亚油酸和棕榈酸D棕榈酸、油酸和软脂酸
36花生油和玉米油属于旨。
A亚麻酸B月桂酸
C三酰基
D甘油
D熬炼法
D碘值下降
A皂化值B碘值C酸价
（二）不定项选择
1奶油、人造奶油为乳状液。
A O/WB W/OC W/O/W
2下列脂肪酸中，是必需脂肪酸的为。
A a—亚麻酸B亚油酸C油酸D
3食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（SSL）所属类型为
A离子型B非离子型CO/W型D
4为W/O型的食品是；为0/W型的食品是■
A牛乳B淋淇淋C糕点面糊D
A甘油B脂肪酸C磷脂D糖脂
14油脂脱酸常用的方法是
A吸附B中和C沉淀D蒸馏
15食品工业要控制油温在下面那个温度作用，并且油炸油不易长期使用
16按碘值大小分类，干性油的碘值在。
A小于100B100〜120C120〜180
17油脂氢化时，碳链上的双键可发生。
A饱和B位置异构C几何异构
18表示了油脂中的游离脂肪酸的数量。
花生酸
10油脂的脱胶主要是脱去油脂中的
A明胶B脂肪酸C磷脂D糖类化合物
11油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有
A磷脂B不饱和脂肪酸C色素D脂蛋白
12亚油酸是
A十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸D二十碳四烯酸
13油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因—
C不含天然抗氧化剂D不饱和酸含量高
9油脂氢化时，碳链上的双键可发生。
A饱和化B位置异构C几何异构
10煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如
A粘度、色泽上升B碘值下降C酸值增加
11油脂氧化稳定性的检测方法主要有。
A过氧化值法B AOM法C氧吸收法
12下面正确的论述是。
A脂肪酸的熔点随分子量的增加而上升
B芝麻油
C
花生油
D棕榈油
24常见乳化剂有。
A单硬酯酸甘油酯
B磷酯
C
丙二醇脂肪酸酯
D琼酯
25影响油脂自动氧化的因素有
。
A受热
B水分活度
C
重金属离子
D血红素
A糖脂
27油脂在食品中的作用有
A提供热量B提供润滑口感
C传热介质D赋予食品香酥风味
B磷脂
C脂肪
28关于酸价的说法，正确的是
A酸价反应了游离脂肪酸的含量
C我国规定食用植物油的酸价不能超过（29脂肪是由下列那些物质脱水结合而成：
A脂肪酸B复合甘油酯
30下列那学方法是油脂的制取方法：
A压榨法B机械分离法
31油脂经长时间加热可以引起油脂
A粘度增加B粘度下降
32动物油脂加工通常采用
A浸出法B机械分离法
33脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族A一元B二元
34天然脂肪中主要是以油形式存在。
第四章脂类
一、选择题
（一）单项选择题
1下列脂肪酸中，必需脂肪酸是
A亚油酸B棕榈酸
2脂肪酸的沸点随碳链长度的减小而_
A升高B降低
3油炸食品要控制Байду номын сангаас度在
A 100°CB 150C
4花生四烯酸是
A十八碳三烯酸B十八碳二烯酸
5下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是
C油酸
D草酸
C不变
D变化不定
C250C
D300C
5油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的。
A种类B比例
C在甘三酯间的分布D在甘三酯中的排列
6活性氧法是用以测定油脂的;所测得的数值的单位为
A被氧化的程度B抗氧化的能力
C时间（小时）D过氧化值（ml/g）
7定向酯交换反应中，脂肪酸的重排按行。
A随机化原则B特定分布
C天然油脂FA的排布规律D均匀分布
8猪脂具有外观粗、可塑性和抗氧化性差的品质特点，这是由于
C二十二碳六烯酸
D二十碳四烯酸
A酸价B碘值C酯值D皂化值
6油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因
A甘油B脂肪酸C磷脂D糖脂
7必需脂肪酸属于
A饱和脂肪酸B多不饱和脂肪酸C氨基酸
8动物脂肪中还存在有在紫外线作用下可转变成VD3
9下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是
A亚油酸B亚麻酸C油酸
A选择咼稳定性咼质量油炸用油B过滤
C添加抗氧化剂
21可可脂中含脂肪酸有16:0(P)、18:0(St)、18:1(O),其分布情况为。
A Sn-PStOB伕POStC Sn-POStD 3-OPSt
22三软脂酰甘油中熔点咼的晶型是。
AB晶型B
a晶型
C
B晶型D
玻璃质
23适合于作煎炸油的最好天然油为
A猪油
D压榨法
D多元
D一羧基
油酸一亚油酸
37海产动物油脂中含大量旨肪酸，富含维生素A和维生素D。
A长链饱和B短链饱和C长链多不饱和
38种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯置
C植物奶油
D短链不饱和
A Sn-1
B Sn-2
C Sn-3
39人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的
AB'BBCa
40在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化 —
A亚油酸B二十碳五烯酸
D Sn-1,2
。
Da'
，产生前列腺素、凝血素等活性物质。
C二十二碳六烯酸D花生四烯酸
41脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的
碳上均裂产生自由基
脂肪酸的不饱和程度越高，则熔点越低；双键离羧基越近，则熔点越低
具共轭双键的脂肪酸的熔点比同系列的不饱和酸高而接近饱和酸
抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的
诱导期B传播期
19人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是
A乳化液的破坏B固体脂肪含量增加
C添加剂结晶析出D晶型由B转变为B
20属于控制油炸油脂质量的措施有
B新鲜油脂的酸价较小
6D酸价越大，油脂质量越好
C单纯甘油酯
C浸出法
C碘值上升
C熬炼法 _羧酸。
C三元
A一酰基B二酰基
35乳脂的主要脂肪酸是
A硬脂酸、软脂酸和亚油酸B棕榈酸、油酸和硬脂酸
C硬脂酸、亚油酸和棕榈酸D棕榈酸、油酸和软脂酸
36花生油和玉米油属于旨。
A亚麻酸B月桂酸
C三酰基
D甘油
D熬炼法
D碘值下降
A皂化值B碘值C酸价
（二）不定项选择
1奶油、人造奶油为乳状液。
A O/WB W/OC W/O/W
2下列脂肪酸中，是必需脂肪酸的为。
A a—亚麻酸B亚油酸C油酸D
3食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（SSL）所属类型为
A离子型B非离子型CO/W型D
4为W/O型的食品是；为0/W型的食品是■
A牛乳B淋淇淋C糕点面糊D
A甘油B脂肪酸C磷脂D糖脂
14油脂脱酸常用的方法是
A吸附B中和C沉淀D蒸馏
15食品工业要控制油温在下面那个温度作用，并且油炸油不易长期使用
16按碘值大小分类，干性油的碘值在。
A小于100B100〜120C120〜180
17油脂氢化时，碳链上的双键可发生。
A饱和B位置异构C几何异构
18表示了油脂中的游离脂肪酸的数量。
花生酸
10油脂的脱胶主要是脱去油脂中的
A明胶B脂肪酸C磷脂D糖类化合物
11油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有
A磷脂B不饱和脂肪酸C色素D脂蛋白
12亚油酸是
A十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸D二十碳四烯酸
13油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因—