食用菌技术100问
河池市双孢蘑菇和秀珍菇栽培技术简介
河池市位于广西西北边陲、云贵高原南麓，是广西重要的食用菌生产基地。
近年来，河池市已将食用菌产业作为乡村振兴的重要产业之一，以栽培双孢蘑菇、秀珍菇等食用菌为主。
截至2022年底，河池市已建立食用菌生产示范基地37个，辐射带动农户9182人，发展设施食用菌栽培105.07hm 2；实现食用菌年产量4.4万t ，同比增长7.99%，年产值约5.32亿元。
笔者将对河池市2种食用菌主栽品种（双孢蘑菇、秀珍菇）的栽培管理技术进行分析，希望能够对食用菌种植产业起到一定参考作用。
1双孢蘑菇栽培技术1.1播种期确定双孢蘑菇是一种典型的中低温菌类，种植环境以阴暗潮湿为宜，菌丝体可在8～32℃的环境条件下生长，适宜生长温度为20～25℃。
出菇温度为14～18℃。
当温度低于15℃时，子实体生长过稀，肥大，外观较差；当温度高于19℃时，子实体生长过快，易开伞，商品价值低。
双孢蘑菇的播种期以当地平均气温稳定在20～24℃，约35d 后可下降为15～20℃为佳。
在河池市，如果采用工厂化出菇房或控温菇房，可实现周年栽培双孢蘑菇。
如果选择常规栽培，则以8月中旬至9月上旬为佳。
1.2品种选择菇农应秉持因地制宜的原则，选择与当地的实际生产条件契合的双孢蘑菇品种。
在河池市，常见的双孢蘑菇品种有AS2796、A15、W192及W2000等。
菇农在选择菌种时，所选菌种应无污染、无害虫、活力强及纯度高。
1.3菇房建造菇农应选择地势平坦、水源洁净、交通方便，且远离生活区与牲畜养殖区的区域建设菇房。
菇房应为砖墙结构，砖墙厚度以24cm 为宜，每隔2m 在砖墙上开设1个换气窗，换气窗高度以离地1.5m 为宜。
在菇房内部，设置3条通道，中间较宽（80cm ）为主通道，两边较窄（50cm ）。
五层床架结构为适宜层架布设，床架底层距离地面25cm 以上。
为方便后期覆土及培养料上床，菇床层高应为55cm 左右。
为方便后期采收工作，床宽应为150cm 左右。
食用菌菌种制作技术
食用菌菌种制作技术《食用菌生产技术》课程组第一节菌种生产类型及生产流程第二节一级菌种制作技术第三节二、三级菌种制作技术食用菌菌种制作技术生物秀-专心做生物w w w .b b i o o .c o m第一节菌种生产类型及生产流程一、菌种概念二、菌种生产类型三、菌种生产流程四、菌种生产场所及设备生物秀-专心做生物w w w .bb i o o .c o m一、菌种概念广义：是指以保藏、试验、栽培和其它用途为目的，具有繁衍能力，遗传特性相对稳定的孢子、组织或菌丝体及其营养性或非营养性的载体。
菌种是一种重要的生物资源，椐其使用的目的不同，可以分为保藏用菌种、试验用菌种和生产用菌种。
从食用菌栽培的角度而言，所谓的菌种就是指生产用菌种。
生物秀-专心做生物w ww .b b i o o .c o m狭义：是指以适宜的营养培养基为载体进行纯培养的菌丝体，也就是培养基质和菌丝体的联合体。
或者说是指人工培养，并供进一步繁殖的食用菌的纯菌丝体。
菌种是食用菌生产的首要条件，菌种性状的优劣直接影响到生产的成败。
制种工作的成败，既影响到菌种场的经济效益与信誉，又间接关系到菇农的利益。
制作菌种并非易事，需要有丰富的技术经验及企业管理知识。
生物秀-专心做生物ww w .b b i o o .c o m菌种生产流程种菇一级菌种二级菌种三级菌种栽培菌种为何要经过三级逐步扩大培养生物秀-专心做生物w ww.b bi o o.c om三、菌种生产工艺流程菌种制作流程一级菌种（配制培养基→灭菌→接种→培养）↓二级菌种（配制培养基→灭菌→接种→培养）↓三级菌种（配制培养基→灭菌→接种→培养）↓栽培生物秀-专心做生物w w w .b b i o o .c o m菌种制作的四个基本环节配制培养基灭菌接种培养生物秀-专心做生物w ww .b b i o o .c o m四、菌种生产场所及设备（现场）（一）菌种场设计基本要求1、确定制种级别及规模良种选育对人员素质、设备条件、种质资源的积累、工作的连续性等都有很高的要求。
菌类园艺工：食用菌试题及答案(题库版)
菌类园艺工：食用菌试题及答案（题库版）一、单选题（共30题，共30分）1. 母种转管常用的工具是A.接种铲B.接种环（江南博哥）C.接种刀正确答案：A2. 在分类学上，平菇只是侧耳属中的一个品种，即A.美味侧耳B.金顶侧耳C.糙皮侧耳D.漏斗状侧耳正确答案：C3. 下列食用菌为位于子囊菌门的是A.松茸B.美味牛肝菌C.蛹虫草D.鸡腿蘑正确答案：D4. 制母种时，常用定容的量桶规格为A.100mlB.2000mC.100ml，500ml，1000mlD.250ml正确答案：D5. 平菇母种在适宜的条件下，长满斜面的时间为A.5～7dB.7～10dC.10～13dD.15d正确答案：B6. 食用菌栽培种，培养基中的pH需要适当的A.提高B.降低C.最适数值D.变化正确答案：A7. 配制母种固化培养基，琼脂的加入量一般是A.1.5~2%B.0.3%~0.5%C.3%正确答案：A8. 子实体可在完全黑暗环境下生长发育的食用菌有A.金针菇B.猴头C.蘑菇D.黑木耳正确答案：C9. 生产上使用的食用菌菌种是A.担孢子B.初生菌丝C.次生菌丝正确答案：C10. 具有杀菌作用的酒精浓度为A.50%B.75%C.95%D.无水酒精正确答案：B11. 多数种类担子菌纲的次生菌丝都是（）方式进行细胞分裂A.有丝分裂B.无丝分裂C.锁状联合D.二分裂正确答案：C12. 伞菌的产孢组织最常见的是A.菌褶B.菌管C.菌齿D.菌刺正确答案：A13. 琼脂是固化培养基最常用的凝固剂，其凝固点为A.40℃B.42℃C.45℃正确答案：A14. 下列哪种树木可用作栽培香菇A.松树B.柏树C.桦树D.樟树正确答案：C15. 以下不属于JSP的标准指令的是（）A.TaglibB.IncludeC.ImportD.Page正确答案：C16. 香菇菌膜理想的颜色是（）。
A.棕褐色B.深褐色C.黄褐色正确答案：A17. 经过灭菌处理，培养料的ph值一般可（）。
食用菌栽培学习题详解
一、名词解释1、食用菌：是一类可供食用的具有显著子实体的大型真菌，常称为菇、蕈、菌。
2、真菌：是一大群具有真核、能产生孢子、无叶绿素的一类以腐生或寄生为主的低等真核生物。
3、菌丝：由管状细胞组成的丝状物。
4、菌丝体：菌丝不断进行生长、分支交织而成的菌丝集体。
5、菌丝束：菌丝菌丝平行排列的绳状结构。
6、菌索：不少担子菌类菌丝体生长至某一阶段后菌丝缩合，形成粗绳索状复杂的组织，这就是通常所说的菌索。
7、菌髓：是指伞菌菌褶或齿菌类的菌刺中央部分或菌管之间的菌丝层。
8、菌核：由菌丝体密集而成的具有一定形状的休眠体。
9、子实体：具有结实能力的双核菌丝组织化形成的肥大多肉的菇、蕈、耳等称为子实体。
10、菌盖：高等真菌，尤指层菌纲中的子实层支撑部分。
又称菌帽，多位于菌柄之上。
11、菌柄：子实体的支撑部分，也是输送营养和水分的组织，一般生于菌盖中央，有的偏生或侧生。
12、菌褶：伞菌菌盖下呈放射状排列的薄片。
13、菌环：部分伞菌残留在菌柄上的内菌幕。
14、菌托：伞菌中的鹅膏菌属和苞脚菇属及腹菌中的鬼笔目等真菌，外菌幕较厚，当这些真菌子实体成熟时，常有部分外菌幕残留在菌柄的基部，发育成杯状、苞状或环圈状构造，统称为菌托。
15、生长因子：是一类对食用菌正常生长代谢必不可少且不能用简单的碳源或氮源自行合成的有机物。
16、微量元素：凡所需浓度在10-6~10-8mol/L范围内的元素，称为微量元素。
17、常量元素：凡是生物的生长所需浓度在1/10000~1/1000mol/L范围内的元素，称为常量元素。
18、碳氮比：培养基或培养料中所含碳元素与所含氮元素的比值。
19、氮源：凡能提供食用菌菌丝生长所需氮素的营养物质。
20、碳源：是构成食用菌细胞和代谢产物中碳素来源的营养物质，也是食用菌的生命活动所需要的能源。
21、天然培养基22、合成培养基23、半合成培养基24、液体培养基25、固体培养基26、半固体培养27、灭菌28、消毒29、防腐30、干热灭菌31、湿热灭菌32、病原病害33、非病原病害34、食用菌的深加工35、平菇36、初生菌丝37、次生菌丝38、三生菌丝39、锁状联合40、孢子印41、大型真菌42共生菌43、外生菌根菌44、内生菌根菌45、寄生菌46、白腐菌47、褐腐菌48、待料栽培49、生物学转化率二、填空题1、在我国目前可以人工栽培，并进行规模生产的主要品种有：香菇、平菇、蘑菇、黑木耳、毛木耳、银耳、草菇、金针菇、凤尾菇、猴头、鸡腿菇、滑菇、姬松茸、灰树花、阿魏菇、竹荪、茶薪菇、榆黄蘑等几十种。
常见食用菌栽培技术
常见食用菌栽培技术资料来源于江西贵溪象山食用菌专业合作社高级农艺师江国志目的与要求本章要求学生重点掌握常见食用菌的生物学特性；掌握常见食用菌的栽培及管理技术；了解食用菌的段木栽培技术。
重点与难点1、不同食用菌的生物学特性2、不同食用菌的栽培、管理技术3、食用菌的栽培技术生物学特性、常见种类、栽培方法、管理措施、病虫害防治、加工技术食用菌品种多样，特性各异。
只有经过栽培管理，生产出各种食用菌产品，才能显示出它们的食用价值，药用价值和经济价值，供人们享用，因此，食用菌栽培具有重要的意义。
食用菌依其生长习性可分为木腐型和草腐型。
木腐型食用菌是以木质材料为主要原料，分解木质素能力较强的一类食用菌，如香菇、侧耳、黑木耳和金针菇等。
木腐型食用菌的栽培方式分为段木栽培和代料栽培。
草腐型食用菌是以秸杆类物质为主要栽培原料，分解纤维素能力较强的一类食用菌，如双孢蘑菇、草菇、鸡腿菇和竹荪等。
所谓“代料”，是指代替段木栽培木腐型食用菌的各种有机物。
代料栽培食用菌，不仅可以保护林木，而且具有生产周期短、生物学效率高、便于工厂化生产等优点。
生物学效率是指食用菌鲜重与所用的培养料干重之比，常用百分数表示。
如100kg干培养料生产了80kg 新鲜食用菌，则这种食用菌的生物学效率为80%，生物学效率也称为转化率。
利用农林业的秸杆、枝杈及酿造工业的副产品栽培食用菌，还可以消除环境污染，所以，人们说食用菌生产是一个“一箭三雕”的产业。
第一只雕是食用菌产品；第二只雕是减少了秸杆的剩余量，降低了焚烧秸杆对环境的污染；第三只雕是生产了大量的有机肥，促进了有机农业的发展。
第一节平菇栽培一、概述平菇（Pleurotus ostreatus）属于担子菌亚门(Basidiomycotina)、层菌纲(Hymenomycetes)、伞菌目(Agaricales)、侧耳科(Pleurotaceae)，侧耳属(Pleurotus)真菌。
侧耳属的子实体菌盖多偏生于菌柄的一侧，菌褶延生至菌柄，形似耳状而得名。
毛木耳生产中常见问题及防范措施食用菌,木耳病害防治技术
毛木耳生产中常见问题及防范措施食用菌,木耳病害防治技术毛木耳是一种易栽培、产量高、易储藏的食用菌，根据产品质量分为黄背木耳和白背木耳两种。
毛木耳产品在国内销量巨大，如加工成耳片、耳块和耳丝等可出口。
但菇农在毛木耳菌袋生产过程中，常常出现菌丝不生长，或生长不良及出耳产量低等情况，本厂接到全国各地菇农的多个求救电话，现一并解答如下：【1】菌种不萌发接种后菌种块不萌发的原因有以下几种:一是菌种菌龄太长,菌种内含水量偏低,干燥.接种后菌种因水分不足而不能萌发.或者菌种已经老化死亡.二是接种时,料袋内温度偏高,放入菌种部位的温度在45`C以上,菌种中菌丝体被高温烧死.三是培养时温度过低,在15`C以下,不能满足菌丝生长,随着时间的增长,菌种失水干燥.即使后期温度上升到22`C以上,菌种也不能再萌发生长.四是接种量过少菌种块过于细小,仅将菌种放在袋口表面,加上培养场所的温度偏低,空气相对湿度在50%以下，菌种很快失水干燥而不萌发生长。
五是接种时将菌种放入菌种箱内，用高浓度的甲醛等药物进行熏蒸杀菌时，菌种会被药物杀死。
或在熏蒸杀菌时，用药量过大，药物进入袋口培养料内，使菌种不能萌发生长。
六是在配制培养料时，在料中加入了多菌灵等杀菌剂。
或者在堆积发酵时处理不当，在料中产生大量的游离氨。
七是配料时，使用了污水，水中含有大量的有害物质和有害细菌等微生物，这些都可抑制黄背木耳菌丝生长，造成黄背木耳菌丝不生长和死亡。
【2】菌种能萌发，但生长缓慢或不吃料生长造成这种现象的主要原因有以下几种：一是培养温度过低，18`C以下培养。
二是培养料太细，加上装料又紧，造成培养料内部通透性差，菌丝生长缓慢。
三是培养料中含水量偏高，有明显的水溢出，降低了培养料的通透性，氧气不足，使菌丝生长缓慢或生长停止。
四是菌种萌发生长吃料后，袋内出现40`C以上高温，菌丝生长被抑制或被烧死。
五是菌种中含有大量的细菌，接种后菌种萌发，同时细菌也大量繁殖，产生有毒物质，抑制菌丝进一步生长，结果菌种只萌发而不生长吃料。
食用菌液体菌种生产
第二讲 食用菌液体菌种生产
传统菌种生产工艺，一般是由试管母种扩繁成二级 种、三级种，生产周期长、污染率高、成本高、需 大量人工、管理困难。液体菌种生产具有纯度高、 活力强、繁殖快的特点，接种到培养料内有流动性 好、萌发点多，发菌迅速等特种点。
一、液体菌种八大优势
1、工艺更简便 固体菌种的生产工艺为一级试管种→二级原种→ 三级栽培种，而液体菌种则没有级的分别，也就是 说液体菌种既可以做为母种接原种，也可以做为原 种或栽培种直接接栽培袋，简化了生产工艺。
温度：杏鲍菇菌丝生长最适宜的温度25℃左右， 原基形成的最适温度是10-15℃。子实体发育的温 度因不同菌种而异，一般适温为15-21℃。 光线：杏鲍菇菌丝生长阶段不需光线，子实体形 成和发育需要散射光。 通风：杏鲍菇菌丝生长和子实体发育都需要新鲜 的空气，但在菌丝生长阶段，瓶（袋）中积累的 二氧化碳对菌丝生长有促进作用。随着菌丝的生 长，培养料中的菌丝排出的二氧化碳逐渐增多， 使培养料中二氧化碳浓度上升，能明显地刺激菌 丝的生长。雨天时，子实体生长阶段还要求加大 通风量。当气温上升到18℃以上时，在增加喷水 降低温度的同时必须增加通风，避免高温高湿， 造成子实体腐烂。
液体菌种接种的培养液的培养温度一般控制在 24～26℃， 培养时间72～96小时。培养结束后，因菌种不同，培养液 出现不同色泽。 平菇、金针菇的培养液呈浅黄色；香菇、猴头的培养液呈 棕色； 而蜜环菌则会有荧光现象； 木耳的培养液呈青褐色、粘稠、有香甜味。 若出现培养液混浊，并伴有腐败及酸味，多为细菌性污染 所致。 液体菌种需镜检后方可应用于生产。
摇床培养的液体菌种数量较少，一般只适用于固体 菌种的接种。也可作为发酵罐种源，或接种于三角 瓶内，每瓶接种菌液 10 毫升，继续进行摇瓶培养。 因菌丝球正处于旺盛生长状态，菌丝球分散性好， 能缩短摇瓶培养时间，快者2天即可终止培养。 液体菌种在4℃左右温度下可保存1～2个月，在15～ 20℃室温下可保存7～10天，使用时对接种成功率、 产量均无不良影响。
利用桑枝栽培食用菌应注意的事项及部分品种栽培技术
利用桑枝栽培食用菌应注意的事项及部分品种栽培技术因利用桑枝栽培食用菌所需劳动力少、投资费用不高，且能增加家庭经济收入，并且还能减少浪费，节约资源，减少桑园的病虫害，受到农民的欢迎。
但是，由于农民是小面积栽培，没有专用的栽培房和专人管理，常因技术跟不上，栽培期间管理不善而失败，为此，在种植期间应注意以下几点：一、栽培地点的选择食用菌栽培的地点选择是非常重要的，食用菌栽培环境条件好坏直接影响食用菌的产量多少，不应把阴暗角落选为栽培场地。
因为而食用菌在出菇前后，需充足氧气和散射光的照射。
二、注意要彻底消毒因条件限制，大多数农民无专门的栽培房，基本上在家中，不益采用福尔马林等药剂进行熏蒸，但是又不能图方便而不消毒，为了减少培养料严重污染。
农户栽培可利用生石灰进行地面消毒。
三、杀虫药物的使用栽培食用菌易发生蝇蛆为害。
由于子实体对有机磷农药特别敏感，并有毒害作用，故不可滥用自家中的用于杀灭蚊蝇害虫的有机磷农药来进行防治，因为有机磷农药会造成蘑菇中毒和不出菇。
四、合理洒水蘑菇子实体生长阶段比菌丝体生长阶段水分需要量大，应在菇蕾出现后，在菇床四周喷水以增大空气的湿度，待平菇直径超过两厘米后，再向菇床上喷水，但一定要坚持“少量多次”的原则。
五、茹床的管理菇床覆盖薄膜对保温保湿和防止杂菌污染有很好的作用。
低温时，菇床盖膜可以保持料温稳定但要经常观察茹床和通风，防止烧堆。
高温则不用再盖薄膜。
产业规模扩大解决了解关键性技术问题：一是改进粉碎设备，提高桑枝破碎效率；二是优化和筛选原料配方，提高产量和品质。
1、桑枝栽培秀珍菇技术秀珍菇是桑枝食用菌中规模最大的单一菇种，目前主要采用反季节栽培技术。
技术关键点：1. 采用移动式制冷机组批量冷刺激处理菌袋，可根据市场需求，控制日产量，保证产品价格始终处于高位；2. 采用机械化工艺进行混料和装袋，提高生产效率；3. 桑枝屑占原料比例60%~80%，确保产量和品质。
技术优点：采用本地化栽培原料，运输成本低；原料供应量大，便于产业化、规模化生产；桑树生长过程少用农药，保障产品绿色安全。
常见食用菌栽培技术
常见食用菌栽培技术资料来源于江西贵溪象山食用菌专业合作社高级农艺师江国志目的与要求本章要求学生重点掌握常见食用菌的生物学特性；掌握常见食用菌的栽培及管理技术；了解食用菌的段木栽培技术。
重点与难点1、不同食用菌的生物学特性2、不同食用菌的栽培、管理技术3、食用菌的栽培技术食用菌品种多样，特性各异。
只有经过栽培管理，生产出各种食用菌产品，才能显示出它们的食用价值，药用价值和经济价值，供人们享用，因此，食用菌栽培具有重要的意义。
食用菌依其生长习性可分为木腐型和草腐型。
木腐型食用菌是以木质材料为主要原料，分解木质素能力较强的一类食用菌，如香菇、侧耳、黑木耳和金针菇等。
木腐型食用菌的栽培方式分为段木栽培和代料栽培。
草腐型食用菌是以秸杆类物质为主要栽培原料，分解纤维素能力较强的一类食用菌，如双孢蘑菇、草菇、鸡腿菇和竹荪等。
所谓“代料”，是指代替段木栽培木腐型食用菌的各种有机物。
代料栽培食用菌，不仅可以保护林木，而且具有生产周期短、生物学效率高、便于工厂化生产等优点。
生物学效率是指食用菌鲜重与所用的培养料干重之比，常用百分数表示。
如100kg干培养料生产了80kg 新鲜食用菌，则这种食用菌的生物学效率为80%，生物学效率也称为转化率。
利用农林业的秸杆、枝杈及酿造工业的副产品栽培食用菌，还可以消除环境污染，所以，人们说食用菌生产是一个“一箭三雕”的产业。
第一只雕是食用菌产品；第二只雕是减少了秸杆的剩余量，降低了焚烧秸杆对环境的污染；第三只雕是生产了大量的有机肥，促进了有机农业的发展。
第一节平菇栽培一、概述平菇（Pleurotus ostreatus）属于担子菌亚门(Basidiomycotina)、层菌纲(Hymenomycetes)、伞菌目(Agaricales)、侧耳科(Pleurotaceae)，侧耳属(Pleurotus)真菌。
侧耳属的子实体菌盖多偏生于菌柄的一侧，菌褶延生至菌柄，形似耳状而得名。
侧耳属是一个大家族，共有30多种，有很多名优品种，除平菇外，还有阿魏菇、鲍鱼菇、杏鲍菇、风尾菇、榆黄蘑、姬菇等。
食用菌产品的特性
食用菌产品的特性我们的食用菌产品它效果那么好，它能治好连医院里都治不好的那些慢性疾病和疑难杂症。
那么食用菌产品为什么能治病呢？具体有什么特点呢？下面我给大家介绍一下食用菌产品的特性。
一、全天然：全天然就是毒副作用为零，全天然主要由原材料所决定的，我们的食用菌产品是由营养价值比较高的食用菌和药用价值比较高的药用菌合成的，食用菌指的是蘑菇、金针菇、黑木耳等，我们都知道，蘑菇有抗癌防癌的作用，黑木耳有清肺清肠的作用，吃再多对身体都没有任何的伤害。
而药用菌指的是冬虫夏草、人参、灵芝、柏树菌、猴头菇、西红花等中药的上品，既可以入药,也可以入食，它们都是在背阴下生长，不用农药和化肥,没有任何毒副作用，老人、小孩甚至是孕妇都可以放心大胆的服用，它是全天然的绿色食品.二、高科技：我们的食用菌产品是由中科院院士嵇汝运教授研发的，嵇汝运教授是中国医学界的泰斗,已被记入世界名人词典。
嵇汝运教授1918年出生于上海松江，1950年毕业于英国伯明翰大学，1955年被周恩来总理请回国。
因为在50年代长江以南发生了一场瘟疫，叫做血吸虫病,俗称大肚子病。
国内专家束手无策，周恩来总理就把英国留学的嵇汝运教授请回了国，嵇汝运教授联合国内专家运用微生物对抗疗法把这场瘟疫消灭掉了。
为此，毛主席在中南海接见了他，并写了一首《送瘟神》诗赞扬他。
嵇汝运教授致力于微生物学研究33年，从1972年到1989年，联合中、韩、日、澳四个国家的200多位微生物科学家研究了17年,研究出了我们这个食用菌产品,在1989年被我们公司的老总吴齐南先生花费800万元人民币买断了配方，从此悄然在全球垄断经营至今,首先走的海外市场，1998年进入中国大陆,治好的第一个病例就是红斑狼疮，从此以后打开了中国大陆广阔的市场。
嵇汝运教授回国后在上海新药研究所工作，并担任新药评审委员会委员。
国家卫生部规定，新药在上市以前必须要通过新药评审委员会的一致评审。
我国的新药包括西药、中药的上市,治愈率必须达到48%，而我们食用菌的每一款产品的治愈率都达到了85％，有效率达到100％,远远大于国家规定的48％的治愈率标准.三、低温萃取、真菌多糖：这里所说的低温萃取就是指现代的高科技技术，就是在保持外形不变的情况下，直接提取原材料的有效成分，并且能保持原材料有效成分的95％，甚至100%。
食用菌生产常见问题
食用菌菌种生产200问一、基础知识1、啥是食用菌？啥是药用菌？食用菌是一类可供人们食用的大型真菌，具有肉质、胶质或纤维质的子实体，俗称“菇”、“蕈”、“菌”、“耳”，例如香菇、平菇、猴头菌、黑木耳、银耳、榆耳和双孢蘑菇等。
在分类学上大部分属真菌门中的担子菌纲，少部分分属于子囊菌纲，子实体一般都比较大，与其它真菌相比，他们是属于最大型的，因此也称“大型真菌”。
药用菌是指能治疗疾病、具有药用价值的一类真菌。
即对人体有保健作用，对疾病有预防、抑制或治疗作用的真菌。
例如灵芝、猪苓等。
其中有一些种类不仅具有医疗保健作用，还可以食用，被称为药食兼用真菌，如猴头、榆耳等，它们广义上都称为药用真菌。
2、为啥有些野生食用菌价格高却不能栽培？所有食用菌都不能直接利用太阳光能、二氧化碳和水合成碳水化合物。
但是它们营养类型多、适应能力强，能够利用不同有机物质，在特定环境中生长、繁衍。
食用菌按照进化速度的快慢可以分为腐生菌、寄生菌和共生菌三种类型。
腐生菌是指从动植物尸体或无生命的有机物质中获取养料，以维持自身正常生活的一种营养方式的食用菌，腐生食用菌较易培养，多数已能人工栽培，如平菇和香菇；寄生菌是一种生物生于另一种生物体内或体表，并从中摄取养料供生长和繁殖的食用菌，寄生食用菌大部分可以栽培，也有一部分不能人工栽培，如冬虫夏草寄生在鳞翅目幼虫体上，它杀死虫体，并将虫体变成长满菌丝的菌核形成冬虫夏草，蜜环菌、猴头、灵芝等寄生在树木上危害森林；共生菌是两种不同生物或两种生物中的一种，由于不能独立生存而共同生活在一起，互利互惠，相互依存的食用菌，共生菌都不能人工栽培，但是国内外正在进行半人工栽培技术研究，如热带菇类与白蚁或蚂蚁在自然条件下，鸡丛只能生长在白蚁窝上，白蚁为鸡丛提供生存基质，鸡丛在白蚁窝内生长为白蚁提供食物一一菌丝体，白蚁和鸡丛间彼此依赖生存，还有不少食用菌与高等植物发生共生关系，如美味牛肝菌、松口蘑、松乳菇和黑孢块菌等。
平菇栽培技术
播种后盖膜，菌床上再搭小拱棚，棚上盖草帘，以利保温保湿。播后 20－30天，菌丝就可长满整个菌块。这时畦内温度应控制在25－30℃, 料温达30℃以上时，应及时通风降温。菌丝长满料层后，揭开料面薄 膜，加盖1－2厘米湿土。出菇前应保持土面湿润，调节温差，以利出 菇。出菇后，洒水保湿，以利菇的生长。
4月中旬出菇，采收3－4茬，5月底至6月上旬结束;秋季栽培，9月下旬 到10月上旬出菇，采收4－6茬，11月下旬到12月上旬结束。
5、出菇前管理
种后温度控制在20℃以上，最适温度24－27℃，一般24小时后开 始萌发，长出白色菌丝，从这时开始，要求遮光培养。3 天后料温 如超过20℃，应尽快降温，揭开薄膜多通风。如有杂菌，在床面 撒石灰，改变PH值，消除杂菌。
种后5－10天，床面可能出现点状木霉，可在污染部位撒石灰粉加 以防治。15－20天左右，开始注意床面通风换气，每天1－2次， 每次5－10分钟。但不可在料面洒水。
制方法很多，100千克加糖1千克，味精0.1千克，维生素B1100片， 制成混合液;在每次采菇后3－4天喷施，喷量为每次每平方米0.2千克。 由于换茬，基质的PH值自然下降，影响菌丝的恢复能力，可喷洒2％ 石灰水，使培养料成中性。
（二）稻田 套种平菇栽 培
棉籽壳按常规配料拌好后，装于聚乙稀塑 料袋中，进行来菌接种（菌种采用佛罗里 达或高温型侧5、HP－1号）。菌丝发满袋 的时间应控制在水稻分蘖末期。在套种以 前首先进行晒田，保持稻田的菌袋划口套 入大田中。套放的方式有立式、横式，即 将菌袋站立或横放在株间，每放两行，留 一行不放，以便管理。一般每1000平方米 可套栽12000袋左右。
菌袋套种后，水稻处于分蘖末期，田间光照呈七分 阴三分阳的状况，湿度又高，很适宜子实体的生长。 套袋后田泥保持干干湿湿，湿而不烂，通风透光， 一般划袋套种10多天即可采收。
食用菌栽培学复习资料全
食用菌栽培学复习资料全《食用菌栽培》复习重点内容一、名词解释食用菌:一切可供人们食用或药用的大型真菌。
食用菌具有食用、药用价值的食品，具有降解农作物的下脚料，转变成美味的蛋白质，具有变废为宝、促进良性生态循环的功能。
菌种：指来源于单一的菌体，在形态、生理、遗传上一致，并能体现该种特性的菌丝培养物。
（或：人工培育的，在一定基质上的，用以扩大繁殖的，纯的菌丝体）孢子：真菌的繁殖单位，功能如同植物种子。
有无性孢子和有性孢子两类。
子实体：子实体是高等真菌的产孢结构，由已组织化了的菌丝体组成。
子实体是人们食用的部分。
生活史：食用菌的生活史是从孢子萌发经菌丝体到第二代孢子的整个发育过程。
低温型品系：在低温下形成原基和产生子实体的品系，如金针菇等。
中温型品系：在中温下（常温15~27℃）形成原基和形成子实体的品系。
高温型品系：在高温下（常指25~30℃）形成原基和生长子实体的品系。
生物学效率：又称生物转化率，指食用菌的鲜重同产出该产量鲜菇（耳）所用培养料干料的重量百分比。
或生物转化率%=（食用菌的鲜重/所用培养料干料重量）%同宗配合：在高等真菌的发育中，同一菌丝细胞通过自体结合而产生有性孢子的现象，又称自交可孕，如草菇。
它相当于刚等植物的“雌雄同株”的性配现象。
异宗结合：由不同的孢子萌发的菌丝结合而产生有性孢子的现象，称异宗结合。
如：组织分离法：是指食用菌的子实体、菌核或菌索上取一部分组织，使其在培养基上萌发而获得食用菌纯菌丝体的方法。
质配：两条可亲和的即可互相交配的单核菌丝，在接触细胞壁发生溶解，使两性的细胞原生质（包括细胞核）进行融合，但不进行核配的性行为。
次生菌丝体就是由初生菌丝细胞质配后形成的。
核配：性细胞的细胞核的结合过程。
核配通常发生在特殊的细胞（担子或子囊细胞）中。
原基：子实体的原始体，是菌丝体发育到生殖阶段所形成的胚胎组织。
原基进一步发育，即成为子实体。
减数分裂：连续进行两次细胞分裂，其中的一次细胞分裂使染色体减半。
03食用菌讲稿
课时：30（理论20、实验10）授课教师：刘成海食用菌栽培学讲稿绪论第一节概述一、概述食用菌（Edible Fungi）是一类可供人类食用的大型真菌的统称，或“可形成可食子实体的大型真菌”，俗称蘑菇。
而“蘑菇”通常是指有明显伞、柄之分的伞菌，食用菌中大多数属此类，因而得名。
1、俗称：蘑菇：一般指伞菌菌蕈：蕈→草生菌；菌→木生菌耳：胶质子实体茸：日文芝：革质苓：块菌荪：膜质2、在真菌分类中真菌门：鞭毛菌亚门接合菌亚门子囊菌亚门：5%（食用菌中）担子菌亚门：95%（食用菌中）半知菌亚门其中：担子菌亚门：层菌纲（1）有隔担子菌亚纲：6个目（木耳目；银耳目；花耳目）：（2）无隔担子菌亚纲①伞菌目→220属 3250种②非褶菌目a、珊瑚菌科b、绣球菌c、牛舌菌科d、齿菌科e 灵芝菌科腹菌纲（1）鬼笔目；（2）马勃目子囊菌亚门（14个目）1、块菌目：意大利块菌2、盘菌目：盘菌科（1）盘菌：（2）羊肚菌属2、俗称：菇：一般指伞菌耳：胶质子实体茸：日文芝：革质苓：块菌荪：膜质二、食用菌及其产业的基本特征：1、种类繁多：全世界菇：4000多种，其中可食的2000余种我国有（已报道）720余种菇类东北：345种，其中可食：140多种；有毒：40多种；大多：未认识；人工栽培：100余种，有商业价值的20余种。
大宗人工栽培食用菌：双孢蘑菇、香菇、平菇、木耳、草菇、金针菇、滑菇平菇属：有几十个种：金顶侧耳、糙皮侧耳、美味侧耳、紫孢侧耳（姬菇）、凤尾菇、佛罗里达侧耳、鲍鱼菇、白灵菇、杏鲍菇、袖珍菇等木耳：黑木耳、毛木耳、白木耳、金耳、榆耳、云耳、血耳、大光木耳、橙耳、槐耳、石耳、茶耳还有：猴头、竹荪、灵芝、蛹虫草、鸡腿蘑、茶薪菇（杨树菇）、巴西菇（姬松茸）、舞茸（灰树花）小宗：花脸、榛蘑、亚侧耳、大球盖、长根菇、真姬菇、大杯蕈、高大环柄菇、黄伞、牛舌菌、金福菇、大斗菇、松毛菇、草仙菇、金口蘑、双环林地蘑、牛肝菌、羊肚菌2、既具备食品的三要素：嗜口、安全、营养外，还符合 FAO联合国粮农组织和WHO世界卫生组织提出开发食品资源必须符合“天然、营养、保健”。
食用菌介绍[整理版]
![食用菌介绍[整理版]](https://img.taocdn.com/s3/m/c07d9d342e60ddccda38376baf1ffc4ffe47e215.png)
前言当今社会生活中，随着科技高速的发展，使得越来越多的人认识了食用菌和微量元素人们生活中的重要性。
现在，有越来越多的真菌被人类驯化、繁殖。
利用更为科学的方法，使其得到更多人的青睐。
联合国卫生组织曾提倡每个家庭的每天的餐桌上都要有一道菌类菜肴。
由此可见，食用菌在人类的生活中占重要地位！双孢菇营养价值每100克含，Pr 2.9克、Fa 0.2克、碳水 2.4克以及丰富的Ca 钙、P磷、Fe铁、Vc、VB1、VB2双孢菇蛋白质含量为35%~38%。
含有人体必需的多种氨基酸，维生素。
其营养价值是普通蔬菜和水果的4—12倍，享有“保健食品之王”和“素食之王”的美誉。
尤其深受国内外市场的青睐。
双孢菇所含的蘑菇多糖和异蛋白具有一定的抗癌活性，可抑制肿瘤的生长。
所含的酪氨基酸酶能溶解一定的胆固醇。
另外双孢菇所含的胰蛋白酶，麦芽糖酶有助于人体的消化。
长期食用双孢菇还可以促进人体对铅、汞、砷的排泄。
最佳食用方案：凉拌、清炒、做汤（和鸡汤绝配）杏鲍菇营养价值每100克含，Pr 1.5克、Fa 0.1克、碳水8.3克、Ga13毫克、Fe 铁、P磷、Zn锌。
杏鲍菇涵盖了人体所必需的8种氨基酸，可提高人体的免疫功能。
具有抗癌、降血脂、润肠胃的作用。
食疗作用1、祛脂降压：杏鲍菇能软化血管、降血压，有降低人体中血脂和胆固醇的作用。
2、提高免疫力：杏鲍菇的蛋白质是维持免疫机能最重要的营养，是构成血球蛋白和抗体的主要成份。
3、消毒：杏鲍菇有助于分泌胃酸，帮助食物消化。
适合治疗饮食和滞症。
最佳食用方案：爆炒、做汤、凉拌、生煎。
金针菇营养价值每100克含Pr 2.4克、Fa 0.4克、碳水6克、膳食纤维2.7克、胡萝卜素30微克。
鲜菇富含B族维生素和维生素C、碳水化合物、胡萝卜素，以及多种氨其酸、植物血凝素。
多糖牛磺酸等。
中医认为金针菇性寒，味甘、咸，具有补肝，益肠胃，抗癌的功效。
对肝病，胃肠炎、溃疡、肿瘤亦有一定的疗效。
尤其对男性前列腺病的预防有很大的帮助。
食用菌栽培技术汇总
食用菌栽培技术——香菇一、概述香菇又名香蕈、香信、香菰、椎茸，属担子菌纲伞菌目侧耳科香菇属。
香菇的人工栽培在我国已有800多年的历史，长期以来栽培香菇都用“砍花法”，是一种自然接种的段木栽培法。
一直到了60年代中期才开始培育纯菌种，改用人工接种的段木栽培法。
70年代中期出现了代料压块栽培法，后又发展为塑料袋栽培法，产量显著增加。
我国目前已是世界上香菇生产的第一大国。
香菇是著名的食药兼用菌，其香味浓郁，营养丰富，含有18种氨基酸，7种为人体所必需。
所含麦角甾醇，可转变为维生素D，有增强人体抗疾病和预防感冒的功效；香菇多糖有抗肿瘤作用；腺嘌呤和胆碱可预防肝硬化和血管硬化；酪氨酸氧化酶有降低血压的功效；双链核糖核酸可诱导干扰素产生，有抗病毒作用。
民间将香菇用于解毒，益胃气和治风破血。
香菇是我国传统的出口特产品之一，其一级品为花菇。
二、生物学特性1.形态特征香菇菌丝白色，绒毛状，具横隔和分枝，多锁状联合，成熟后扭结成网状，老化后形成褐色菌膜。
子实体中等大至稍大。
菌盖直径5～12厘米，扁半球形，边缘内卷，成熟后渐平展，深褐色至深肉桂色，有深色鳞片。
菌肉厚，白色。
菌褶白色，密，弯生，不等长。
菌柄中生至偏生，白色，内实，常弯曲，长3～8厘米，粗0.5～1.5厘米；中部着生菌环，窄，易破碎消失；环以下有纤维状白色鳞片。
孢子椭圆形，无色，光滑。
2.生活条件(1)营养香菇是木生菌，以纤维素、半纤维素、木质素、果胶质、淀粉等作为生长发育的碳源，但要经过相应的酶分解为单糖后才能吸收利用。
香菇以多种有机氮和无机氮作为氮源，小分子的氨基酸、尿素、铵等可以直接吸收，大分子的蛋白质、蛋白胨就需降解后吸收。
香菇菌丝生长还需要多种矿质元素，以磷、钾、镁最为重要。
香菇也需要生长素，包括多种维生素、核酸和激素，这些多数能自我满足，只有维生素B1需补充。
(2)温度香菇菌丝生长的最适温度为23～25℃，低于10℃或高于30℃则有碍其生长。
羊肚菌栽培技术
羊肚菌栽培技术羊肚菌栽培技术是：第一步采用畦作的方式进行栽培，用松土机把耕地进行翻松之后，把羊肚菌栽培在畦面上。
第二步就是往种植沟内铺培养料，培养料要求铺的均匀，铺好的培养料厚度为2—3厘米。
这样培养出来的羊肚菌可以保证品质。
近年来，我国科技工作者对羊肚菌的栽培也进行了诸多的探索，已有许多栽培成功的例子，同时探讨了羊肚菌子实体发生的生理条件。
但还存在着产量低、不稳定、重复性差等问题，至今还不能进行大规模的商业性栽培。
鉴于羊肚菌是一种有极大开发前景的珍贵食用菌，对它感兴趣的栽培者越来越多。
1、栽培料配制：栽培料配方为木屑75%，麸皮20%，磷肥1%，石膏1%，腐殖土3%或棉籽壳75%，麸皮20%，石膏1%，石灰1%，腐殖土3%，含水量控制在60%。
2、菌棒制作：栽培料堆积发酵20天后装袋，然后将菌袋置于100℃环境下处理8小时，接着接入菌种，待菌丝长满菌袋后5-6天，进行栽培。
3、栽培管理：将菌棒排列在床架面之上覆盖腐殖土，并保持环境的湿润。
一、栽培料配制1、配方一：木屑75%，麸皮20%，磷肥1%，石膏1%，腐殖土3%。
2、配方二：棉籽壳75%，麸皮20%，石膏1%，石灰1%，腐殖土3%。
3、配方三：粉碎玉米芯40%，木屑20%，豆壳15%，麸皮20%，磷肥1%，石膏1%，糖1%，草木灰2%。
4、配方四：农作物秸秆粉74.5%，麸皮20%，磷肥1%，石膏1%，石灰0.5%，腐殖土3%。
5、栽培料的料水比为1：1.3，含水量控制在60%左右。
二、菌棒制作1、按照料水比为1：1.3的比例混合均匀后，堆积发酵20天左右，然后使用17×33cm聚丙烯塑料袋装袋，每袋500-600g。
2、将菌袋放置在100℃环境下灭菌处理8小时，然后接入菌种，并封好袋口，放置在22-25℃环境下培养30天。
3、等到菌丝长满袋后5-6天左右进行栽培，一般以11月份栽培为宜。
三、栽培技术1、对菇房进行消毒处理（使用硫磺熏蒸消毒），然后在床架面上铺垫一层塑料薄膜，并铺上一层3cm厚的腐殖土。
食用菌生物转化率计算公式
食用菌生物转化率计算公式食用菌生物转化率是衡量食用菌生产效益的一个重要指标。
简单来说，它就是产出的食用菌鲜重与投入的培养料干重之间的比率。
咱先来说说这个公式是咋来的哈。
比如说，咱种了一批香菇，用了100 千克的干培养料，最后收了 80 千克的新鲜香菇。
那这时候，生物转化率就等于 80 除以 100 再乘以 100%，算出来就是 80%。
这就意味着，每投入 1 千克的干培养料，能产出 0.8 千克的香菇。
我记得有一次，我去一个小型的食用菌种植基地参观。
那是一个阳光明媚的日子，空气中都弥漫着泥土和菌类的混合味道。
种植户大哥热情地给我介绍他们的种植情况。
他指着一堆堆摆放整齐的培养料，满脸自豪地说：“这些可都是宝贝，就盼着能有个高转化率，多赚点钱呢！”然后他带我看了他们刚刚收获的一批平菇。
他一边忙着称重，一边跟我念叨：“这一批培养料下了不少功夫，也不知道转化率咋样。
”称完一计算，转化率还不错，大哥脸上的笑容更灿烂了，还拍着我的肩膀说：“老弟，你看，这转化率高了，咱这辛苦就没白费！”那要提高食用菌的生物转化率，这里面的门道可不少。
首先得选好菌种，就像选运动员一样，得选有潜力的。
优质的菌种活力强，生长速度快，转化率自然就高一些。
然后是培养料的配方和处理，营养要均衡，水分、酸碱度都得恰到好处。
就好比给人做饭，得荤素搭配，口味合适，人家才吃得香，长得壮。
还有环境条件也特别重要。
温度、湿度、通风、光照，每一样都得精心调控。
温度高了低了，食用菌都不乐意长；湿度不够，它们干巴巴的；通风不好，闷得慌；光照不合适，也影响发育。
这就跟人生活一样，环境舒适了，心情好，身体棒，干啥都顺。
另外，种植过程中的管理也不能马虎。
及时清理杂菌、合理采摘，这些细节都能影响最终的生物转化率。
就像照顾孩子，得时刻关注着，有问题及时解决，才能让孩子健康成长。
总之啊，食用菌生物转化率的计算虽然看起来就是一个简单的公式，但背后涉及的因素可多了去了。
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食用菌优质安全生产100问一、怎样认识食用菌1、食用菌都包括什么？食用菌指是能够供人们食用或药用的一类大型真菌，它不是一种生物而是一大类生物。
广义的说包括食用、药用和食药兼用的三大类用途的大型真菌，狭义上仅指作为蔬菜食用菌的种类，不包括药用种类。
常见的食用种类如平菇、香菇、双孢蘑菇、木耳、金针菇、草菇等；常见的药用种类有灵芝、茯苓、天麻等；常见的食药兼用种类有猴头、银耳、灰树花等。
2、食用菌有什么营养？食用菌自古被称为“山珍”，现在被誉为“保健食品”、“功能食品”。
它们以丰富的营养价值和药用价值，为广大消费者所青睐。
食用菌风味独特、味道鲜美、营养丰富，人体必需氨基酸种类齐全，比例平衡，蛋白质含量一般在15%~30%之间，是普通蔬菜的2倍；脂肪含量只有2%~5%，而且85％以上都是利于健康的不饱和脂肪酸，属于高蛋白、低脂肪的健康食品。
同时，还含有维生素B、维生素E等多种维生素和钾、铁、钙、硒、锗等矿物质。
3、食用菌有什么保健功能我国利用真菌作为保健品和入药有着悠久的历史，许多真菌已被用作生药或制成中成药。
食用菌的主要保健和药理作用有：1）抗癌作用；如香菇多糖和猪苓多糖对小鼠肉瘤180的增殖有抑制作用，猴头菇多糖被用于辅助治疗胃癌、食道癌等。
2）对心血管系统的作用；如灵芝可降低小鼠的耗氧量，提高耐缺氧能力，其注射液能改善心律失常和胰腺微循环；银耳对治疗慢性肺源性心脏病有较好的效果。
3）对肝脏的作用；如香菇多糖对慢性病毒性肝炎有一定的治疗效果，云芝、猪苓在治疗肝炎方面也有一定的作用。
4）对神经系统的作用；如冬虫夏草的乙醇提取物能抑制小鼠自主活动，延长睡眠时间；安络小皮伞有较好的镇痛作用。
5）抗炎作用；如银耳、冬虫夏草、蜜环菌、竹黄菌均有一定的抗炎作用。
4、那种食用菌营养价值最高？食用菌具有丰富的营养价值，是人类食品中蛋白质和维生素的重要来源，还含有多种具生理活性的矿物质元素。
食用菌种类之间的营养价值虽有差别，但都符合上述特征，也就是说哪一种食用菌都是营养价值很高的优质食品。
5、怎样鉴别毒菇？要正确的认识毒菇，唯一的方法是从生物学性状着手了解它的外部形态，内部结构及生态习性等，仅用一两句话是难以说明的。
某一种方法只能鉴定某一种毒菇，目前国内外还没有一种简单而又有效的方法把所有毒菇检测出来。
民间流传的一些说法是不可信的，更不能把它当作规律去运用。
例如：有人说颜色鲜艳，样子好看或菌盖上长疣的有毒；有的说不生蛆，不生虫的有毒；有的说有腥、辣、苦、麻、臭等气味的有毒；有的说受伤后变色的有毒；也有的说烹煮时能使银器、大蒜、米饭等变色的有毒等等。
事实证明，某一说法对某一种毒菇的鉴定可能是对的，但绝不能作为鉴别所有毒菇的依据。
例如：毒伞、白伞等颜色并不鲜艳、样子也不好看，受伤也不变色，也不能使银器和大蒜变黑，然而都含有致命的毒素，50克重的毒菇就可毒死一个成年人。
可是香口蘑，不生蛆，不生虫，却是一种名贵的食用菌。
相反，豹斑毒伞，是有名的毒菇，既生蛆也生虫。
还有多种牛肝菌，俗称“见手青”，真是一碰就青，但却是风味独特口感滑润细腻的美味食用菌。
因此要准确的认识毒菇，需要大型真菌的的分类学知识，不能一概而论。
不认识的野生菇千万不能轻易食用，以免中毒。
毒菇的鉴别可参考《毒蘑菇》一书。
6、美味的野生菌都可以栽培吗？地球上已知能形成大型子实体的真菌约有14000种，其中可以食用的2000多种，有些学者的估计值还要高，其中能够进行人工栽培的有90多种，大规模商业化栽培的仅有30多种。
野生菌常常与植物、动物或微生物形成复杂和专一性的共生或寄生的营养关系，而在人工栽培中还不能提供相应的营养环境和子实体分化刺激因子，导致野生菌中分离的菌丝不能形成子实体，甚至部分野生菌的菌丝体在人工培养基上不能生长，因此野生菌绝大部分都是不能人工栽培的。
当然，随着科学的发展，对野生菌的生理生态特性的认识将会不断深入，会有越来越多美味的野生菌被人工驯化和栽培。
7、食用菌是怎样栽培出来的？食用菌栽培与作物不同，用的不是土壤，地面只是食用菌栽培的支持物。
食用菌栽培用的是培养料，食用菌要将培养料分解建造自身。
这些培养料绝大多数都是人类不能作为食物直接食用木质纤维素类的农林副产品，如秸秆、木屑和禽畜粪便等。
食用菌虽然种类很多，但是栽培程序基本是一样的，即培养料制备→灭菌或发酵→接种→发菌(覆土有或无)→出菇（耳）→收获。
有的种类只出一茬，有的可以出几茬。
栽培食用菌的方法主要有生料栽培、发酵料栽培和熟料栽培。
所谓生料栽培，就是将培养料加水搅拌均匀后不再灭菌或发酵而直接接种，然后在适宜环境条件下发菌出菇。
目前可以生料栽培的种类只有平菇、草菇和大球盖菇，其他种类都不能生料栽培。
发酵料栽培是将各种原料拌匀后，按一定规格要求建堆，堆积发酵，当堆温达一定要求后，进行翻堆，一般要翻3~5次，，然后在自然条件下接种，在适宜环境条件下发菌出菇。
凡可生料栽培的种类都可行发酵料栽培。
必须使用这一方法的都是蘑菇属的各种，如双孢蘑菇、大肥菇、巴氏蘑菇（姬松茸）。
草菇、平菇、鸡腿菇等也常应用此法。
熟料栽培是指将培养料装入一定大小的容器，常是塑料袋，饭后进行常压或高压灭菌，将培养料内的生物全部杀死。
冷却后经无菌操作接种，然后在适宜环境条件下发菌出菇。
如香菇、杏鲍菇、金针菇、木耳、银耳、白灵菇等都是这样栽培的。
此外，一些共生菌类，如松茸、牛肝菌等非腐生菌类，用上述任何方法都不能栽培出菇。
但是由于其美味，市场价格好，为了增加野生状态的采集量，人们进行了半人工栽培。
所谓的半人工栽培就是人工接种在自然发生的场所，增加菌丝生长量，促子实体多发生。
8、食用菌干的营养价值高还是鲜的价值高？食用菌种类很多，不同种类风味和口感不同，可以满足不同消费者的需求。
但是加工有时会导致风味和口感发生很大变化，如松茸其鲜品菌菇体肥大，肉质细嫩，香气浓郁，味道鲜美，别具风味。
而干品泡发后肉质相对粗糙，口感变差。
许多食用菌干品，如香菇、黑木耳、银耳、草菇、竹荪等都是名贵食品。
食用菌干制亦称烘干、干燥、脱水等，是在自然条件或人工条件下使菇体中水分蒸发的一种既经济又大众化的加工方法。
有些食用菌，如香菇，必须经过烘干，香味才浓郁。
但大部分食用菌在干制过程会引起营养成分及品质的变化，菇体中的部分生理活性物质以及一些维生素类物质(如维生素C等)往往不耐高温，在烘干过程中易受破坏，菇体中的可溶性糖在较高的烘干温度下容易焦化而损失，并且使菇体颜色变黑，营养价值降低。
一般而言，鲜食用菌的营养价值高，但香菇烘干后香味才浓郁，木耳晒干再泡发后才更适宜食用。
9、哪类人群吃食用菌要注意？因为几丁质构成了食用菌的细胞壁，几丁质是不易消化的粗纤维，对于消化不良或患胃溃疡等消化系统疾病的人，食用菌不宜多吃。
食用菌中多样的次生代谢产物，目前研究不祥，过敏体质人群也不宜大量食用。
另外，由于食用菌中核酸含量高于普通绿色植物，痛风病患者不宜大量食用。
10、如何保证食用菌优质安全？食用菌的标准化生产技术体系能保证食用菌产品的优质安全。
2003年2月，中国食用菌协会根据国内外食用菌生产的现状，提出了实施食用菌标准化生产的意见。
标准化生产包括：1）食用菌产品生产环境的标准化；菇房菇棚的建造选址都要求地面平坦、开阔、高燥，通风良好，排灌方便。
周围环境卫生，无有害气体、废水、垃圾和污染源，如农药厂、化工厂、印染厂、电镀厂、皮革厂等，并远离禽畜场、垃圾站和堆肥场等不洁场所，生产用水源符合饮用水卫生标准。
使用发酵料栽培的种类，菇房附近要有足够的场地用来发酵，且发酵场与菇房至少间隔100米，中间有建筑物或绿化带作间隔，以阻止发酵场的病虫害侵染菇房。
2）投入品的标准化；生产过程中尽可能少地使用化学添加剂，应尽量使用物理方法制造的添加剂，如石灰、石膏，不使用成分不清的三无产品。
3）生产过程的标准化；选育和引进优良菌种，提供良好的生态条件，认真防治病虫害，以预防为主，从而减少和避免农药的使用，并做到任何情况下都不能将农药直接喷在子实体上。
当病虫害发生严重，必须化学防治时，一定要将菇（耳）全部采收后再用药，并使用高效低毒药物，待残留期过后再催蕾出菇。
4）食用菌产品及其加工品的标准化；加工过程中使用各种漂白、保鲜等添加剂不能过量，要严格按照使用说明来做，不能盲目追求产品颜色过量使用。
5）食用菌产品及其加工品包装、贮藏、运输、营销的标准化。
不同种类食用菌要采取相应的包装运输策略，鲜品可以采取速冻、低温、调气等方法进行保鲜，干品则要尽可能保证干制过程中其营养物质不被破坏，密封包装和运输。
二、品种和菌种使用1、怎样选择栽培种类和品种我国栽培食用菌有50种，首先要确定种哪种，是平菇、香菇还是木耳？选择栽培种类时切忌猎奇，因为种菇的目的不是为了标新立异，而是为了获得经济效益。
栽培种类的确定要根据自己的栽培设施和环境条件和市场需求为立足点。
如，我们都知道真姬菇价格好，但是由于子实体形成和生长对温度要求苛刻，塑料大棚不宜种植，如果在塑料大棚中栽培就只能选择出菇不要求恒温的平菇、香菇、毛木耳等种类。
选择栽培种类之前最好做一下市场和生产调查，了解产品的市场价格和栽培原材料价格，比较和计算拟选择种类的栽培成本，进行产品的市场定位。
确定栽培的种类后再选择品种。
每种食用菌中又有很多品种，特别是大宗栽培的平菇、香菇、黑木耳等种类品种更多，每种生产上使用的都有十几个甚至二十几个性状不同的品种。
这就要根据栽培季节的气候和市场定位来决定，不同的品种适合于不同的季节和产品型式。
如香菇，如果选择夏季出菇就要选择耐高温品种，如武香1号，如产品定位在干品市场就要选择风干率较高的241－4，选择保鲜菇海外市场就以939更适宜。
2、购买菌种时要注意什么食用菌菌种是食用菌生产成败的关键，使用优质菌种会给菇农带来高产量、高收益；如果误用劣质菌种则会给菇农带来严重损失。
因此，广大菇农在购买菌种时应注意以下几个方面：（1）首先要选择从有相应资质的供种单位购种。
购种的同时，也应索要相关技术资料。
提供详细的品种特性、培养条件和栽培要点等技术资料是供种者的义务。
如果供种者不能提供令人满意的技术资料，其资质和质量保证能力值得怀疑。
（2）购买者应咨询所购菌种种类、品种、级别、培养基种类、接种日期、保藏条件、保质期等，对所购菌种做到心中有数。
（3）对菌种质量的外观进行鉴别，菌种是否洁白、丰满、粗壮、有无老皮和黄水等老化现象。
最好逐瓶（袋）检查。
3、优质栽培种菌种有那些特征限于经和运输条件，不少栽培者购买原种自制栽培种，优良的栽培种应具备以下5个基本特征：（1）长速整齐：同一品种，使用相同的培养基，在相同的条件下培养，长速和长相应基本相同。
（2）长速正常：不同种、不同品种、不同培养基、不同生长条件长速不同，但对每一个品种，在固定的培养基和培养条件下，有其固定的长速，如使用750毫升菌种瓶，香菇在23±2℃下应在40－50天长满，平菇在25±2℃下应在20－25天长满，双孢蘑菇在24±1℃下应在45天以内长满，黑木耳在26±2℃下应在35－40天长满，白灵菇和杏鲍菇在23±2℃应在25－35天长满。