食品安全及培训会讲课材料

食品经营户进课堂第一期培训班讲解提纲讲课人：赵芬尊敬的各位领导、各位同志、各位工商业户：近年来我国的食品安全形势不容乐观，特别是发生了2008年的“三鹿”奶粉事件等一系列的食品安全事故，影响特别恶劣，使群众对我国目前的食品安全状况感到不满，对食品安全状况缺乏信心，对食品行业缺乏信任。

2009年6月1日，《中华人民共和国食品安全法》的颁布实施，对我国的食品生产、经营及监管提出了新的要求。

今天我们举行这次食品安全及12315联络站负责人培训会，就是为了强化食品安全意识，宣传《食品安全法》的规定，使大家进一步清楚《食品安全法》的要求。

其目的，就是使流通环节食品经营者切实建立并执行保障食品安全制度，建立健全流通环节食品安全可追溯机制，也就是在流通环节食品经营过程中一旦出现食品安全事故的时候，可以查找到不合格食品的来源，追究到真正的事故责任者。

一、食品经营户的应尽的义务一是食品经营者建立并执行食品进货查验制度。

在进货时，经营者要重点查看食品的生产日期、保质期、有无变质情况、看外包装有无厂名、厂址、有无QS标志、包装有无破损等；看供货商的资质，也就是营业执照、流通许可证、卫生许可证、生产许可证等证照是否齐全、有无检验合格报告等。

食品经营者可以通过复印、拍照、记录等多种方式对查验情况进行记载、备查。

同时，在进货的时候要仔细查看食品的生产日期，避免某些不负责任的批发商甩货，趁人不注意配送一些快要到期的食品。

进货的人还以为是才进的货，以为很新鲜，结果没过好久就过了保质期。

当然，批发商在处理即将到期的食品时，应该诚信经营，如实告知零售商实际情况。

《食品安全法》第三十六条第三款规定“食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

”第三十九条“食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。

（也就是证照情况和检验报告、合格证等）食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

”对建立进货台帐、执行进货查验制度进行了明确的规定。

（这一段主要针对的是食品的批发商）之所以规定进货查验记录必须保存2年以上，一方面因为相关诉讼法以及《产品质量法》第四十五条规定了“因产品存在缺陷造成损害要求赔偿的诉讼时效期间为二年，自当事人知道或者应当知道其权益受到损害时起计算”。

另一方面是因为大部分预包装食品的保质期都在2年内，同时，销售需要一定的时间，将记录保存2年以上能够比较有效的涵盖了食品从生产出厂到超过保质期的过程、以及在出现食品安全事故、分配损害赔偿责任的可追溯性。

（总的来说，进货查验制度和进货台帐制度，就是要经营者在进货时尽量小心谨慎，保持责任心和警惕性，掌握好保护自己的证据，以防万一）二是食品经营者应当建立并执行经营人员健康检查制度和健康档案制度。

近年来，传染病等疾病日益增多，“非典”、“禽流感”等传染疾病给公共卫生安全造成了很大的影响。

在食品方面更是“病从口入”，因此，《食品安全法》和《实施意见》都规定了食品经营者应当建立并执行经营人员健康检查制度和健康档案制度，从业人员须持健康证明上岗，有传染病、渗出性皮肤病等有碍于食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

比如在部分散装食品、卤制品、蛋糕等，没有外包装，易受到污染的食品行业更是要注意。

所以，法律法规要求食品经营者应当取得个人健康证明才能上岗。

对相关的经营人员，比如超市营业员等，也应当收集、整理和装订食品经营人员的艰苦状况档案，存放在经营场所备查，并保存至食品经营人员解除劳动合同关系或者自行离岗或者歇业之时。

《食品安全法》第三十四条明确规定：“食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

”三是食品经营者应当建立并执行食品召回制度。

《食品安全法》第五十三条规定“国家建立食品召回制度。

食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。

食品生产者认为应当召回的，应当立即召回。

”，具体而言，食品经营者在接到食品生产者召回不符合食品安全标准的通知、检验机构、复检机构出具的不符合食品安全标准食品的检验报告、自行检验、直接发现法律法规禁止经营的食品时，应当立即停止经营，从柜台上下架、清查库存、登记造册、妥善封存，并通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。

这个时候，进货台帐的作用就可以发挥出来了，经营者可以依据台帐的票据和记录要求自己的上家退货赔钱。

我们平时宣传的不合格商品退市制度，国家工商行政管理总局令第43号《流通环节食品安全监督管理办法》第十八条规定“食品经营者对贮存、销售的食品应当定期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全标准的食品，主动将其退出市场，并做好相关记录。

”第二十三条有明确规定：“食品经营者应当建立并执行食品退市制度。

食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，下架单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，将有关情况报告辖区工商行政管理机关。

食品经营者未依照前款规定停止经营不符合食品安全标准的食品的，工商行政管理机关可以责令其停止经营。

”如果食品不合格的原因是出现在销售领域，比如超过保质期、受到污染、没有妥善存放出现变质等，则是销售者的责任。

这具体要求经营者提高责任感、对自己的经营行为负责，平时注意清查自己经营的食品，发现有禁止销售的食品时，及时下架、退市，并登记。

四是食品经营企业应当建立并执行食品进货查验记录制度，个体工商户应当建立食品进、销货台帐。

因为按照《产品质量法》第四十二条的规定，“由于销售者的过错使产品存在缺陷，造成人身、他人财产损害的，销售者应当承担赔偿责任。

销售者不能指明缺陷产品的生产者也不能指明缺陷产品的供货者的，销售者应当承担赔偿责任。

”所以，建立进货台帐是对经营者自身的一种保护，即在出现损害时，能够将责任追溯到生产者，避免自己因说不清楚商品的来源而自己承担责任。

在购进食品时向供货者索取由其加盖印章的《食品进货凭证》。

从事食品批发或者批发兼零售的食品经营企业，在销售时，制作《食品销货凭证》，并保留到规定的时限，向购货方出具加盖印章的《食品进货凭证》。

对食品经营企业没有向购货者开具销售票据或清单的，可按《流通环节食品安全监督管理办法》第六十三条“违反本办法的规定，有下列行为之一的，责令改正，拒不改正的，处以一万元以下罚款；情节严重的，处以一万元以上三万元以下罚款：(一)从事批发业务的食品经营企业没有向购货者开具销售票据或清单的；”进行处罚。

《实施意见》对进销货台帐提供了新的范本，这个稍后再讲。

（五是市场开办者应当建立并执行食品安全管理制度。

尽到《流通环节食品安全监督管理办法》第22条规定“食品集中交易市场的开办者、食品经营柜台的出租者和食品展销会的举办者，应当依法履行下列管理义务：（一）审查入场食品经营者的《食品流通许可证》和营业执照；（二）明确入场食品经营者的食品安全管理责任；（三）定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查；（四）建立食品经营者档案，记载市场内食品经营者的基本情况、主要进货渠道、经营品种、品牌和供货商状况等信息；（五）建立和完善食品经营管理制度，加强对食品经营者的培训；（六）设置食品信息公示媒介，及时公开市场内或者行政机关公布的相关食品信息；（七）其他应当履行的食品安全管理义务。

食品集中交易市场的开办者、食品经营柜台的出租者和食品展销会的举办者发现食品经营者不具备经营资格的，应当禁止其入场销售；发现食品经营者不具备与所经营食品相适应的经营环境和条件的，可以暂停或者取消其入场经营资格；发现经营不符合食品安全标准的食品或者有其他违法行为的，应当及时制止，并立即将有关情况报告辖区工商行政管理机关”的义务。

以上这一条主要是要求市场业主审查入场经营者的证、照情况，督促经营者搞好门市和摊位的卫生，对进货渠道有一定的了解和记载，不能让病死猪、死鸡之类的不合格食品进入市场。

另外就是要求市场业主明确场内经营户的责任，对他们加强监督，对不符合经营条件和不服从管理的禁止入场。

）二、经营者应注意的问题。

在日常经营活动中，食品经营者应当提高认识，提高对食品安全的重视程度和对食品安全隐患的警惕性。

按照《食品安全法》第二十七条规定“食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；（十一）法律、法规规定的其他要求。

”制售蛋糕、卤肉之类的经营者也应该严格按照这条要求进行操作。

食品经营者应该严格按照《食品安全法》的要求，完善经营设施，培训经营人员，保障食品安全，防止食品安全事故发生。

另外，《食品安全法》第二十八条规定：“禁止生产经营下列食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。