氨基酸的呈味特性
氨基酸分类
氨基酸分类氨基酸是含有碱性氨基和酸性羧基的有机化合物。
化学式是rchnh2cooh。
当羧酸的碳原子上的氢原子被氨基取代时形成的化合物。
氨基酸分子包含氨基和羧基。
与羟基酸相似，根据其在碳链上的不同位置，氨基酸可分为α-，β-，γ-... W-氨基酸。
但是，通过蛋白质水解得到的氨基酸都是α-氨基酸，它们是蛋白质的基本单位，只有20多种。
[1]氨基酸是动物营养蛋白质的基本物质。
氨基酸是无色晶体，熔点超过200℃，远高于普通有机化合物。
α-氨基酸有四种口味：酸，甜，苦和新鲜。
味精和甘氨酸是最受欢迎的调味剂。
氨基酸通常可溶于水，酸和碱溶液，但不溶于或微溶于有机溶剂（如乙醇或乙醚）。
氨基酸在水中的溶解度差异很大。
例如，酪氨酸的溶解度最小。
在25℃时，仅0.045 g酪氨酸溶解在100 g 水中，但是酪氨酸在热水中的溶解度更大。
赖氨酸和精氨酸通常以盐酸盐的形式存在，因为它们非常易溶于水，并且由于潮解作用很难产生晶体[2]。
（1）颜色和颜色各种常见的氨基酸都容易变成无色晶体。
晶体形状随氨基酸的结构而变化。
例如，L-谷氨酸是四方柱状晶体，而D-谷氨酸是菱形层状晶体。
（2）熔点氨基酸的熔点很高，一般在200-300℃时，许多氨基酸在达到或接近熔点时会分解成胺和CO2。
（3）溶解性大多数氨基酸都可溶于水。
不同氨基酸在水中的溶解度是不同的，例如赖氨酸，精氨酸和脯氨酸。
酪氨酸，半胱氨酸和组氨酸的溶解度很小。
各种氨基酸都可溶于强碱和强酸。
但是氨基酸不溶于乙醇或微溶于乙醇。
（4）味氨基酸及其衍生物具有一定的口味，如酸，甜，苦，咸等。
口味的类型与氨基酸的类型和立体结构有关。
一般而言，D型氨基酸具有甜味，并且其甜度高于相应的L-氨基酸。
（5）紫外线吸收特性各种常见氨基酸对可见光没有吸收能力。
然而，酪氨酸，色氨酸和苯丙氨酸在紫外线区域具有明显的光吸收。
大多数蛋白质都包含这三个氨基酸，尤其是酪氨酸。
因此，可以将280 nm 处的紫外线吸收特性用于定量检测蛋白质含量。
有机化学基础知识点氨基酸的结构和性质
有机化学基础知识点氨基酸的结构和性质氨基酸是有机化合物中的一类重要分子，它具有特殊的分子结构和多种性质。
本文将围绕氨基酸的结构和性质展开相关探讨。
一、氨基酸的结构氨基酸的基本结构由一个氨基（NH2）、一个羧基（COOH）、一个带有特定侧链的碳原子组成。
其中，碳原子与氨基和羧基相连，形成一个称为α-碳的中心原子。
氨基酸的侧链（R基团）可以是疏水性的烃基、亲水性的羟基或带电离子的酸基等，这些不同的侧链决定了氨基酸的特性和功能。
二、氨基酸的分类根据氨基酸的侧链特征，可以将其分为以下几类：1. 脂溶性氨基酸：侧链为非极性的疏水性基团，如甲基（Alanine），苯基（Phenylalanine）等；2. 极性氨基酸：侧链含有氢键形成原子，具有一定的亲水性，如羟基（Serine），酸基（Aspartic acid）等；3. 硫氨基酸：侧链含有硫原子，具有特殊的性质，如半胱氨酸（Cysteine）；4. 离子型氨基酸：侧链带有正电荷或负电荷，如精氨酸（Arginine），谷氨酸（Glutamic acid）等。
三、氨基酸的性质氨基酸具有以下几种重要的性质：1. 生理性质：氨基酸是构成生物体内蛋白质的基本组成单元，参与细胞代谢和生命活动的调控。
其中人体无法自行合成的氨基酸称为必需氨基酸，必须从外部食物中摄入。
2. 光学性质：氨基酸的α-碳上存在手性中心，可以分为D-型和L-型两种异构体。
天然氨基酸大部分为L-型，而工业合成的氨基酸多为D-型。
3. 缔合性质：氨基酸能够通过脱羧和脱氨反应与其他分子发生缔合，形成肽键和蛋白质。
这个过程称为蛋白质的合成。
4. 缓冲性质：氨基酸中的羧基和氨基可以接受或释放质子，并能维持生物体内pH的稳定。
5. 亲水性和疏水性：由于氨基酸的不同侧链，其溶解度和溶液中的行为也会不同，包括溶解度、水合作用等。
四、应用举例1. 蛋白质合成：氨基酸是构成蛋白质的基本单元，了解氨基酸的结构和性质对研究蛋白质的合成机制和调控具有重要意义。
食品中氨基酸含量与口感的相关性研究
食品中氨基酸含量与口感的相关性研究导语：食物对人类而言是基本的生存需求，而在追求满足口腹之欲的同时，人类对食物的味道和口感也有着不同的追求。
而食物的味道和口感，往往与其中的氨基酸含量息息相关。
本文将探讨食品中氨基酸含量与口感的相关性。
一、氨基酸对食品口感的影响氨基酸是构成蛋白质的基本组成单位，也是组成食物味道的重要成分之一。
例如，谷氨酸和谷氨酰胺是食物中重要的味觉物质，能够增强食物的鲜味。
精氨酸则具有增强甜味的作用。
而丙氨酸则能增强酸味的感知。
因此，不同氨基酸的含量和比例，会直接影响食物的味道和口感。
二、氨基酸含量与食物的咸味关系研究研究表明，食物中谷氨酸的含量与食品的咸味感知密切相关。
一方面，谷氨酸能够与食物中的钠离子结合，增强钠离子在味蕾上的感知，进而增加食物中咸味的感知。
另一方面，谷氨酸还可以直接作用于味蕾细胞，增强味蕾对咸味的敏感性。
因此，食物中谷氨酸含量的多少会直接影响食物的咸味感知，而适当的谷氨酸含量可以增加食物的咸味感。
三、氨基酸含量与食物的酸味和苦味关系研究食物中丙氨酸的含量与食物的酸味感知相关。
研究发现，随着食物中丙氨酸含量的增加，食物的酸味感知也增强。
这是由于丙氨酸能够与食物中的酸类成分结合，进一步增强酸味的感知。
而在酸味的基础上，苦味的感知也有一定的关联。
比如，某些氨基酸的味觉质体上存在两种受体，一种受体接受酸味的刺激，另一种受体则接受苦味的刺激。
因此，食物中氨基酸含量的变化，不仅会影响到酸味的感知，也会对苦味感知产生一定的影响。
四、氨基酸含量与食物的甜味关系研究食物中精氨酸的含量与食品的甜味感知相关。
精氨酸在食物中能够与食物中的甜味物质结合，使甜味物质在味蕾上的感知增强。
同时，精氨酸还能够刺激味蕾细胞释放更多的甜味感知信号，进一步增强食物的甜味。
因此，适当增加食物中精氨酸的含量，可以增强食物的甜味感。
结语：食品中的氨基酸含量直接影响着食物的口感和味道。
食物的咸味、酸味、苦味、甜味等味觉的感知都与其中的氨基酸含量密切相关。
第3章 蛋白质 习题2015
第3章蛋白质习题一、填空题1.组成蛋白质的氨基酸有_______种，均为_______。
每个氨基酸的α-碳上连接有_______、_______、_______和_______；氨基酸按R 基团的极性不同分为：_______、_______；其中极性氨基酸按其性质可分为_______、_______、_______；极性带负电荷的氨基酸（酸性氨基酸）有：_______、_______；极性带正电荷的氨基酸（碱性氨基酸）有：_______、_______、_______。
2. 氨基酸按人体是否可合成分为_______、_______、_______；必需氨基酸有8种，它们是：_______、_______、_______、_______、_______、_______、_______和_______；其中是粮谷的第一限制性氨基酸。
3. 氨基酸是_______化合物，在强酸性溶液中，以_______离子形式存在，在强碱性溶液中以_______离子形式存在；氨基酸因含有α-羧基、α-氨基和侧链等官能团，因而能发生很多化学反应，其中由α-氨基引发的化学反应有：_______、_______、_______、_______；由羧基的反应_______、_______；由氨基和羧基共同参加的反应有_______、_______；氨基酸由侧链引发的反应有很多具有颜色反应，故经常用于氨基酸、蛋白质的定性与定量分析，其中包括_______、_______、_______、_______、_______、_______、_______等。
4.蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质结构分为四个结构水平，包括为_______、_______、_______、_______。
5.蛋白质在_______、_______、_______的作用下会水解，水解的产物有_______、_______、_______等。
氨基酸滋味概述
氨基酸滋味概述2012级13班孙雨辰“凡是可以食用的东西，都有自己的味道。
”----------------《现代生物化学》大米的香味与胱氨酸有关，啤酒的苦味与其存在有三个支链的氨基酸有关。
----------------- 于自然P8二十种必须氨基酸是指甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、色氨酸、丝氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、苏氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸和组氨酸这二十种组成人体蛋白质的氨基酸。
1.甘氨酸：甘氨酸有独特的甜味，能缓和酸、碱味，掩盖食品中添加糖精的苦味并增强甜味。
人体若摄入甘氨酸的量过多，不仅不能被人体吸收利用，而且会打破人体对氨基酸的吸收平衡而影响其它氨基酸的吸收，导致营养失衡而影响健康。
以甘氨酸为主要原料生产的含乳饮料，对青少年及儿童的正常生长发育很容易带来不利影响。
2. 丙氨酸:预防肾结石、协助葡萄糖的代谢，有助缓和低血糖，改善身体能量。
用于合成新型甜味剂及某些手性药物中间体的原料。
3. 缬氨酸:本品为白色结晶或结晶性粉末；无臭，味微甜而后苦。
在水中溶解，在乙醇中几乎不溶。
4. 亮氨酸:亮氨酸一般多用于面包、面类制品。
配制氨基酸输液及综合氨基酸制剂，降血糖剂，植物生长促进剂。
可用作香料，可改善食品风味。
为白色结晶或结晶性粉末；无臭，味微苦。
5. 异亮氨酸:菱形叶片状或片状晶体，味苦。
熔点：284摄氏度。
溶于水，微溶于乙醇。
6. 苯丙氨酸:常温下为白色结晶或结晶性粉末固体，减压升华，溶于水，难溶于甲醇、乙醇、乙醚。
苯丙氨酸广泛用于医药和阿斯巴甜的主要原料。
7. 脯氨酸:白色结晶或结晶性粉末或无色针状结晶，含一个结晶水。
微臭，味微甜。
8. 色氨酸:为白色或微黄色结晶或结晶性粉末；无臭，味微苦。
水中微溶，在乙醇中极微溶解，在氯仿中不溶，在甲酸中易溶，在氢氧化钠试液或稀盐酸中溶解。
色氨酸是植物体内生长素生物合成重要的前体物质，其结构与IAA相似，在高等植物中普遍存在。
氨基酸的分类特点及理化性质..共93页文档
21、没有人陪你走一辈子，所以你要 适应孤 独，没 有人会 帮你一 辈子， 所以你 要奋斗 一生。 22、当眼泪流尽的时候，留下的应该 是坚强 。 23、要改变命运，首先改 证了所 有其余 的德性 。--温 斯顿． 丘吉尔 。 25、梯子的梯阶从来不是用来搁脚的 ，它只 是让人 们的脚 放上一 段时间 ，以便 让别一 只脚能 够再往 上登。
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51、 天 下 之 事 常成 于困约 ，而败 于奢靡 。——陆 游 52、 生 命 不 等 于是呼 吸，生 命是活 动。——卢 梭
53、 伟 大 的 事 业，需 要决心 ，能力 ，组织 和责任 感。 ——易 卜 生 54、 唯 书 籍 不 朽。——乔 特
55、 为 中 华 之 崛起而 读书。 ——周 恩来
二十种氨基酸记忆方法
二十种氨基酸记忆方法1. 甘氨酸(Glycine)：甘氨酸的G可以联想到甘甜，表示甘氨酸味道甘甜。
2. 丙氨酸(Alanine)：丙氨酸的A可以联想到Athletic，表示丙氨酸可以产生能量，用于身体活动。
3. 白氨酸(Valine)：Valine的V可以联想到Very重要，表示白氨酸在体内起至关重要的作用。
4. 缬氨酸(Leucine)：Leucine的L可以联想到Large，表示缬氨酸在体内的含量相对较大。
5. 异亮氨酸(Isoleucine)：Isoleucine的I可以联想到Isomer，表示异亮氨酸在结构上有异构体。
6. 苏氨酸(Serine)：Serine的S可以联想到Serum，表示苏氨酸参与体液的调节。
7. 苯丙氨酸(Phenylalanine)：Phenylalanine的F是苯基，可以联想到芬芳，表示苯丙氨酸有芳香特性。
8. 酪氨酸(Tyrosine)：Tyrosine的T可以联想到Thyroid，表示酪氨酸与甲状腺激素有关。
9. 色氨酸(Tryptophan)：Tryptophan的T可以联想到Turkey，表示色氨酸存在于土耳其肉中。
10. 苯丙胺酸(Histidine)：Histidine的H可以联想到Histamine，表示苯丙胺酸是组成组胺的重要氨基酸。
11. 青氨酸(Cysteine)：Cysteine的C可以联想到Cysteine，表示青氨酸是构成Cysteine的重要成分。
12. 蛋氨酸(Methionine)：Methionine的M可以联想到Methane，表示蛋氨酸与甲烷有关。
13. 亮氨酸(Isoleucine)：Isoleucine的I可以联想到Isomer，表示亮氨酸在结构上有异构体。
14. 苏氨酸(Threonine)：Threonine的T可以联想到Three，表示苏氨酸的侧链上有三个碳原子。
15. 谷氨酰胺(Glutamine)：Glutamine的G可以联想到Gluten，表示谷氨酰胺存在于麦麸中。
氨基酸的呈味特性造就了食物的鲜美味道
氨基酸的呈味特性造就了食物的鲜美味道每一种食物都有其独特味道，其呈味效果往往不是单一某种成分的滋味，而是脂类、蛋白质、碳水化合物等多种呈味物质的综合效应。
例如脂类风味的产生主要是来源于其挥发物，其中包括脂族烃、醛类、酮类、醇类、羧酸和酯类。
蛋白质因肽链长度、氨基酸组成、排列结构等不同而呈现甜味、苦味、酸味、咸味、鲜味。
蛋白质作为一切生物体的重要组成成分，是三大营养素之一，对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义。
由于蛋白质分子量大，一般很难进入味蕾细胞，刺激味觉感受体产生味觉。
必须经过降解变成低分子肽和氨基酸等小分子后才能与味觉感受体发生接触，刺激大脑的味觉中枢产生滋味。
因此食品中氨基酸的种类和含量是衡量其营养质量和感官呈味的一项重要指标。
鸡蛋、肉食及菌菇类等蛋白质丰富的食物都是由于含有大量具有鲜味和甜味的氨基酸，才会吃起来格外美味。
氨基酸的结构类型氨基酸是蛋白质的最基本的构件单位，蛋白质水解后得到的氨基酸基本上都是α-氨基酸。
α-氨基酸的结构特征为一个氨基（-NH₂）与一个羧基（-COOH）结合在同一碳原子上，氨基带有一定碱性，羧基带有一定的酸性，所以氨基酸是同时兼有酸碱两种性质的化合物。
α-氨基酸可用下面的通式表示，其中R可为不同的基团。
除甘氨酸外，其余所有氨基酸的α碳原子都是不对称的。
根据氨基在不对称原子上的位置，可产生L和D两种不同构型。
天然蛋白质中的氨基酸主要是L型氨基酸，即氨基位于不对称碳原子的左侧，但在微生物体内和抗生素中，亦有D型氨基酸。
在适当条件下，一个氨基酸中的氨基还可与另一个氨基酸中的羧基脱水缩合形成酰胺键，即肽键。
如下式：两个氨基酸通过肽键连结起来即成二肽，三个氨基酸连结而成三肽，多个氨基酸连结起来即成多肽，多个氨基酸借肽键一个接一个连接起来即构成蛋白质。
一般分子量超过1万，由50个以上氨基酸组成的多肽，即可算作蛋白质。
小分子肽的呈味特性一般在酱类、腐乳、奶酪、黄酒等发酵食品中含肽较多，但无论是天然食品还是加工食品，都含有一定量的呈味肽。
氨基酸
能提供H+ 弱酸性
（三）化学性质
（1）两性
在不同酸碱性水溶液中，存在下列平衡：
R CH COO NH2
-
OH- R CH
COOH H+
OH-
H+
R CH COOH NH3+
酸性存在形态
NH2
R CH COONH3+
碱性存在形态
两性离子(内盐)
（3）显色反应
取1mL（约一节小指头）0.1％的茚三酮溶液， 加入0.5mL1％的甘氨酸(或色氨酸)溶液，将试管 放入热水浴，加热后，溶液呈蓝色，则证明该溶 液为氨基酸溶液。
生命活动的物质基础
思考
大家都知道鸡蛋有着丰富的营养，那人体能直接 吸收吗？
蛋白质
水解
氨基酸
一块块砖头垒成了万里长城
氨基酸就是构成蛋白质这个 “万里长城”的基石
食品
医药
氨基酸
化妆品
其他 行业
认识常见的氨基酸
知道氨基酸的组成、结构特点及主要化学性质
会书写氨基酸的成肽反应
1 定义：羧酸分子中烃基上的氢被氨基(-NH2)取代的产物
氨基酸在水中的溶解度最 小，可以形成晶体析出
不同氨基酸出现这种情况的pH值各不相同，利用这一差异，
可以通过控制溶液PH值分离氨基酸。
写出甘氨酸与 HCl、NaOH 反应的离子方程式。
NH2
+ H+
NH3+ Na
NH2
+ OH-
NH2
（2）缩合（成肽）反应
a.两分子甘氨酸脱水形成二肽
2
O O
NH2
c.缩聚成多肽或蛋白质
氨基酸的味道
氨基酸的味道
1）甜味和苦味：
一般说来，除了小环亚胺氨基酸以外，-型氨基酸大多以甜味为主。
在L-型氨基酸中，当侧基很小时，一般以甜感占优势，如甘氨酸。
当侧基较大并带碱基时，通常以苦味为主，如亮氨酸。
当氨基酸的侧基不大不小时，呈甜兼苦味，如缬氨酸。
若侧基属酸性基团时，则以酸味为主，如天冬氨酸。
（2）鲜味：
谷氨酸型鲜味剂：属脂肪族化合物，它们的定味基是两端带负电的功能团，助味基是具有一定亲水性的基团。
肌苷酸型鲜味剂：属芳香杂环化合物，其定味基是亲水的核糖磷酸，助味基是芳香杂环上的疏水取代基。
氨基酸高中知识点总结
氨基酸高中知识点总结氨基酸高中知识氨基酸及其种类知识点1、氨基酸时组成蛋白质的基本单位(或单体)通式：2、物理性质：(1) 色泽和颜色：各种常见的氨基酸易成为无色结晶，结晶形状因氨基酸的结构不同而有所差异(2) 熔点：氨基酸结晶的熔点较高，一般在200～300℃，许多氨基酸在达到或接近熔点时会分解成胺和CO2。
(3) 溶解度：绝大部分氨基酸都能溶于水。
不同氨基酸在水中的溶解度有差别。
(4) 味感氨基酸及其衍生物具有一定的味感，如酸、甜、苦、成等。
(5) 紫外吸收特性：各种常见的氨基酸对可见光均无吸收能力。
3、化学性质：(1) 氨基的反应：与亚硝酸反应，与醛反应，成盐反应等。
(2) 羧基的反应:氨基酸的羧基和其他有机酸一样，在一定条件下可以发生酰化、成脂、脱羧和成盐反应。
(3) 水合茚三酮反应：α-氨基酸与茚三酮在弱酸性溶液中共热，反应后经失水脱羧生成氨基茚三酮，再与水合茚三酮反应生成紫红色，最终为蓝色物质。
这个颜色反应常被用于α-氨基酸的比色测定和色层分析的显色4、按营养学分类：(1) 必需氨基酸：指人体不能合成或成速度远不适应机体的需要，必需由食物蛋白供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。
成人必需氨基酸的需要量约为蛋白质需要量的20%～37%。
共有8种分别是：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。
(2) 半必需氨基酸和条件必需氨基酸：精氨酸和组氨酸。
人体虽能够合成精氨酸和组氨酸，但通常不能满足正常的需要。
(3) 非必需氨基酸：指人自己能由简单的前体合成，不需要从食物中获得的氨基酸。
例如甘氨酸、丙氨酸等氨基酸。
怎样学好生物1、熟悉课本内容要仔细阅读课本的内容，理解熟记了基本的名词、术语和概念。
可以把每单元作为学习目标，结合不同概念进行学习。
但不可以只记忆核心的部分，要慢慢的进行深入的学习，不能着急。
把主要精力放在学习生物学规律上，生物体各种结构、群体之间的联系要着重理解，注意知识体系中纵向和横向两个方面的线索。
17种氨基酸标样
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，每种氨基酸都含有一种特定的碳骨架结构，并带有氨基或羧基官能团。
在生物体内，氨基酸通过肽链合成蛋白质，从而完成各种复杂的生理功能。
以下是17种常见的氨基酸及其特点：1. 丙氨酸（Alanine）丙氨酸是一种脂肪族氨基酸，它参与生物体内多种生物活性物质和代谢途径。
丙氨酸是生物体合成核酸和氨基酸的前体物质，它在肝脏中代谢为丙酮酸和尿素。
2. 异亮氨酸（Isoleucine）异亮氨酸是一种必需氨基酸，它是合成蛋白质的必需氨基酸之一。
它参与蛋白质合成和肌肉收缩，也是人体代谢中重要的营养物质。
3. 亮氨酸（Leucine）亮氨酸也是一种必需氨基酸，它参与蛋白质合成和肌肉收缩。
它是生物体代谢中的重要营养物质，在肝脏中代谢为酮和挥发性脂肪酸。
4. 赖氨酸（Lysine）赖氨酸是一种必需氨基酸，它是合成蛋白质的必需氨基酸之一。
它参与蛋白质合成和细胞分化，是人体代谢中重要的营养物质。
5. 苯丙氨酸（Phenylalanine）苯丙氨酸是一种必需氨基酸，它是合成蛋白质的必需氨基酸之一。
它参与蛋白质合成和神经递质的合成，是人体代谢中重要的营养物质。
6. 蛋氨酸（Methionine）蛋氨酸是一种必需氨基酸，它是合成蛋白质的必需氨基酸之一。
它参与蛋白质合成和细胞分化，是人体代谢中重要的营养物质。
7. 天冬氨酸（Aspartic acid）天冬氨酸是一种非必需氨基酸，它是合成蛋白质的辅助氨基酸。
它参与蛋白质合成和代谢，是生物体中重要的缓冲剂。
8. 天冬酰胺（Asparagine）天冬酰胺是一种非必需氨基酸，它是合成蛋白质的辅助氨基酸。
它参与蛋白质合成和代谢，是生物体中重要的缓冲剂。
9. 谷氨酸（Glutamic acid）谷氨酸是一种非必需氨基酸，它是合成蛋白质的辅助氨基酸。
它参与蛋白质合成和代谢，是生物体中重要的缓冲剂。
10. 谷氨酰胺（Glutamine）谷氨酰胺是一种非必需氨基酸，它是合成蛋白质的辅助氨基酸。
基本氨基酸的一些基本知识：结构、特点与记忆方法（一）
基本氨基酸的一些基本知识：结构、特点与记忆方法（一）最近总看到一些记忆氨基酸的谐音口诀，甚至有人编了一些小故事。
我一直认为，这不是最好的方法，理解基础上的记忆总是胜过死记硬背，谐音故事听多了，也容易搞混。
所以，在这里写出我对基本氨基酸名称、功能等方面的一些理解，应该有助于对氨基酸的学习和记忆。
所谓基本氨基酸，是指生物体用来合成蛋白质的氨基酸。
每一种基本氨基酸都有对应的遗传密码，在核糖体合成蛋白质的时候，需要由特定的转运RNA携带，才能掺入蛋白质中。
那些蛋白质合成完毕之后加工修饰而成的特殊氨基酸不属于基本氨基酸，摄入之后也不能直接用于蛋白质的合成。
比如胶原蛋白中的羟脯氨酸，各种磷酸化、乙酰化的氨基酸都属于此类。
基本氨基酸目前发现的有22种，除了生化书上列出的20种之外，还有硒代半胱氨酸和吡咯赖氨酸。
这两种氨基酸均有相应的遗传密码和tRNA，直接参与蛋白质合成过程，所以符合基本氨基酸的定义。
不过吡咯赖氨酸只在产甲烷菌中发现，人体中并不存在，所以人体中只有21种基本氨基酸。
因为用到硒代半胱氨酸的地方不多，所以这里只介绍常用的20种氨基酸。
基本氨基酸是用来构成蛋白质的。
蛋白质的生物功能千变万化，所以就需要这些氨基酸具有不同的电荷，不同的疏水性，不同的活性基团等等。
因此，氨基酸的结构也分成几类。
而且，每一类氨基酸基本都有2种，其性质相似，结构略有不同，可以适应不同的需要。
所以，最自然的记忆方法就是按照氨基酸的结构分类来记。
具体点说，碳环芳香族氨基酸2种，杂环氨基酸3种，剩下15种都是链状氨基酸（关于脂肪、芳香和杂环的区分，我在讲完基本氨基酸后会专门讲解）。
链状氨基酸再分，碱性氨基酸2种（组氨酸归类到杂环里了），酸性氨基酸2种，侧链含酰胺的2种（可以算酸性氨基酸的衍生物），侧链含有羟基的2种，侧链含硫的2种，支链氨基酸3种，还有侧链非常简单的两种。
为了叙述方便，我先介绍最简单的两种氨基酸，甘氨酸（glycine，Gly）和丙氨酸（alanine，Ala）。
鸡汤及鸡肉酶解液中游离氨基酸及呈味特性的对比分析
中的游离氨基酸 ，并用 电子 舌分 析两者滋 味轮 廓。结果表明，酶解液 中的游离氨基酸总含量相对鸡汤显著增加 ，两
者呈味氨基酸 占总游离氨基酸 （ ｔ ｏ ｔ ａ ｌ ｆ ｒ ｅ ｅ ａ ｍｉ ｎ ｏ ａ ｃ ｉ ｄ ｓ ，Ｔ Ｆ Ａ Ａ）的比例相近。鸡汤 中味道强度值最大的为组氨酸，其次
ｅ ｎ ｚ ｙ ｍａ ｔ ｉ ｃ ｈ ｙ ｄ ｒ ｏ ｌ ｙ ｓ ａ ｔ ｅ ，ｆ ｒ ｅ ｅ ａ ｍｉ ｎ ｏ ａ ｃ ｉ ｄ ｓ ｗｅ ｒ ｅ ｄ ｅ ｔ ｅ ｃ ｔ ｅ ｄ ｂ ｙ ａ ｕ ｔ ｏ ｍａ ｔ ｉ ｃ ａ ｍｉ ｎ ｏ ａ ｃ ｉ ｄ ｎａ ａ ｌ ｙ ｚ ｅ ｒ ， ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｔ ａ ｓ ｔ ｅ ｗａ ｓ ａ ｎ ａ ｌ ｙ ｚ ｅ ｄ ｂ ｙ ｅ ｌ ｅ ｃ ｔ ｒ ｏ ｎ ｉ ｃ ｔ ｏ ｎ ｇ ｕ ｅ ． １ ］ ｈ ｅ ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｓ ｉ ｎ ｄ ｉ ｃ ａ ｔ ｅ ｄ ｈａ ｔ ｔ ｈｅ ｔ ｔ ｏ ａｌ ｔ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ｏ ｆ ｍ ｉ ａ ｎ ｏ ａ ｃ ｉ ｄ ｓ ｎ ｉ ｅ ｎ ｚ ｙ ｍａ ｔ ｉ ｃ ｈ ｙ ｄ ｒ ｏ ｌ ｙ ｓ ａ ｔ ｅ ｓ ｈ ｏ ｗｅ ｄ ａ ｓ ｉ ｕｆ ｇ ｉｃ ｎｔ ａ ｉ ｎ ｃ ｒ ｅ ａ ｓ ｅ ｃ ｏ ｍｐ ａ ｒ ｅ ｄ ｔ ｏ ｃ ｈ ｉ ｃ ｋ ｅ ｎ ｓ ｏ ｐ ． ｕ ｎｄ ａ ｔ ｈ ｅ ｐ ｒ ｏ ｐ ｏ ｒ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｆ ｌ ａ ｖ ｏ ｒ ｍ ｉ ａ ｎ ｏ ａ ｃ ｉ ｄ ｓ Ｗａ ｓ ｓ ｉ ｍｉ ｌ ｒ ａ ｗｉ ｔ ｈ ｈａ ｔ ｔ ｏ ｆｃ ｈ ｉ ｃ ｋ ｅ ｎ ｓ ｏ ｕ ｐ ． Ｔ ｈ ｅ
为谷氨酸，酶解液 中味道强度值较大的除谷氨酸为呈鲜味的氨基酸外，其余均为呈苦昧氨基酸 。鸡汤 中呈鲜味和甜 味 氨基酸 占Ｔ Ｆ Ａ Ａ比例之和与呈苦味氨基酸相近，而酶解液中呈苦味氨基酸 占Ｔ Ｆ ＡＡ比例多达７ ２ ． ６ ０ ％，可见鸡汤整体滋味
氨基酸的呈味特性
氨基酸的呈味特性氨基酸是蛋白质的主要组成成分，食品中氨基酸的种类和含量是衡量其营养质量和感官呈味的一项重要指标。
对食品中氨基酸的研究包括对总氨基酸(水解氨基酸)和游离氨基酸的研究，畜牧研究人员对总氨基酸的测定，主要是研究其营养特性，结构蛋白中的呈味氨基酸，多处于结合状态，对风味影响不大，而游离氨基酸，由于其量较少，对影响的贡献不大，他们主要是用于参与风味物质的形成。
游离氨基酸与肤、核普酸、有机酸，无机离子等是肉品中非挥发性的呈味活性物质。
氨基酸的呈味与它侧链R基团的疏水性有密切关系。
当氨基酸的疏水性较小时，其主要呈甜味，如如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸、经脯氨酸、天冬酞胺等，当氨基酸的疏水性较大时，其主要呈苦味例如亮氨酸、异亮氨酸、撷氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸等，当其侧链R基团为酸性基团(如COOH、SO3H)时，则以酸味为主，如天冬氨酸、谷氨酸，这两种氨基酸同时也是形成鲜味物质的重要前提物质之一。
游离氨基酸对肉制品风味的贡献不仅与其绝对含量相关，而且与游离氨基酸之间的相对平衡的影响有关，有研究表明，单个氨基酸不具有肉的味道，而所有游离氨基酸共同存在时才给人肉的味感。
肉品中各种游离氨基酸是共存的，且这种关系对肉的特殊味感是必须的。
Gasser发现肉汁中的呈味物质浓度多数低于各自的阂值，因此，各种呈味物质的协同作用可能是决定肉滋味的的重要因素。
目前在食品工业中应用最广的呈味氨基酸主要是L一谷氨酸钠、L一天门冬氨酸钠、L一丙氨酸和L一甘氨酸。
1.L一谷氨酸钠L一谷氨酸钠俗称味精，是食品中主要的增味剂，其具有强烈的鲜味，己经得到了广泛的研究和认可，谷氨酸钠鲜味的产生，是由a一H3+和赞COO一两个基团静电吸引，形成五元环结构而引起的。
L一MSG具有甜、酸、咸、苦、鲜之特色。
L一MSG的鲜味与溶液pH有关，在pH6时，鲜味最佳;在pH3.2时，鲜味最差;在pH7以上时，鲜味消失。
氨基酸滋味概述
氨基酸滋味概述2012级13班孙雨辰“凡是可以食用的东西，都有自己的味道。
”----------------《现代生物化学》大米的香味与胱氨酸有关，啤酒的苦味与其存在有三个支链的氨基酸有关。
----------------- 于自然P8二十种必须氨基酸是指甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、色氨酸、丝氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、苏氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸和组氨酸这二十种组成人体蛋白质的氨基酸。
1.甘氨酸：甘氨酸有独特的甜味，能缓和酸、碱味，掩盖食品中添加糖精的苦味并增强甜味。
人体若摄入甘氨酸的量过多，不仅不能被人体吸收利用，而且会打破人体对氨基酸的吸收平衡而影响其它氨基酸的吸收，导致营养失衡而影响健康。
以甘氨酸为主要原料生产的含乳饮料，对青少年及儿童的正常生长发育很容易带来不利影响。
2. 丙氨酸:预防肾结石、协助葡萄糖的代谢，有助缓和低血糖，改善身体能量。
用于合成新型甜味剂及某些手性药物中间体的原料。
3. 缬氨酸:本品为白色结晶或结晶性粉末；无臭，味微甜而后苦。
在水中溶解，在乙醇中几乎不溶。
4. 亮氨酸:亮氨酸一般多用于面包、面类制品。
配制氨基酸输液及综合氨基酸制剂，降血糖剂，植物生长促进剂。
可用作香料，可改善食品风味。
为白色结晶或结晶性粉末；无臭，味微苦。
5. 异亮氨酸:菱形叶片状或片状晶体，味苦。
熔点：284摄氏度。
溶于水，微溶于乙醇。
6. 苯丙氨酸:常温下为白色结晶或结晶性粉末固体，减压升华，溶于水，难溶于甲醇、乙醇、乙醚。
苯丙氨酸广泛用于医药和阿斯巴甜的主要原料。
7. 脯氨酸:白色结晶或结晶性粉末或无色针状结晶，含一个结晶水。
微臭，味微甜。
8. 色氨酸:为白色或微黄色结晶或结晶性粉末；无臭，味微苦。
水中微溶，在乙醇中极微溶解，在氯仿中不溶，在甲酸中易溶，在氢氧化钠试液或稀盐酸中溶解。
色氨酸是植物体内生长素生物合成重要的前体物质，其结构与IAA相似，在高等植物中普遍存在。
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氨基酸是蛋白质的主要组成成分，食品中氨基酸的种类和含量是衡量其营养质量和感官呈味的一项重要指标。
对食品中氨基酸的研究包括对总氨基酸(水解氨基酸)和游离氨基酸的研究，畜牧研究人员对总氨基酸的测定，主要是研究其营养特性，结构蛋白中的呈味氨基酸，多处于结合状态，对风味影响不大，而游离氨基酸，由于其量较少，对影响的贡献不大，他们主要是用于参与风味物质的形成。
游离氨基酸与肤、核普酸、有机酸，无机离子等是肉品中非挥发性的呈味活性物质。
氨基酸的呈味与它侧链R基团的疏水性有密切关系。
当氨基酸的疏水性较小时，其主要呈甜味，如如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸、经脯氨酸、天冬酞胺等，当氨基酸的疏水性较大时，其主要呈苦味例如亮氨酸、异亮氨酸、撷氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸等，当其侧链R基团为酸性基团(如COOH、SO3H)时，则以酸味为主，如天冬氨酸、谷氨酸，这两种氨基酸同时也是形成鲜味物质的重要前提物质之一。
游离氨基酸对肉制品风味的贡献不仅与其绝对含量相关，而且与游离氨基酸之间的相对平衡的影响有关，有研究表明，单个氨基酸不具有肉的味道，而所有游离氨基酸共同存在时才给人肉的味感。
肉品中各种游离氨基酸是共存的，且这种关系对肉的特殊味感是必须的。
Gasser发现肉汁中的呈味物质浓度多数低于各自的阂值，因此，各种呈味物质的协同作用可能是决定肉滋味的的重要因素。
目前在食品工业中应用最广的呈味氨基酸主要是L一谷氨酸钠、L一天门冬氨酸钠、L一丙氨酸和L一甘氨酸。
1.L一谷氨酸钠
L一谷氨酸钠俗称味精，是食品中主要的增味剂，其具有强烈的鲜味，己经得到了广泛的研究和认可，谷氨酸钠鲜味的产生，是由a一H3+和赞COO 一两个基团静电吸引，形成五元环结构而引起的。
L一MSG具有甜、酸、咸、苦、鲜之特色。
L一MSG的鲜味与溶液pH有关，在pH6时，鲜味最佳;在pH
3.2时，鲜味最差;在pH7以上时，鲜味消失。
原因是在碱性环境中，氨基成为一HZ，在酸性氨基酸中，狡基成为一COOH。
这样使得氨基和梭基间的静电作用减少，因而鲜味降低以至消失。
而D一MsG由于立体方位阻碍了其分子与味觉感受器的结合，因此无鲜味。
2.L一丙氨酸
L一丙氨酸具有甜味、鲜味，是合成VB6的重要原料，可作为药品和营养品的重要添加剂，同时可作为食品添加剂，改善人工台成甜味剂的味感，可使甜度增效，减少用量。
在复配甜昧剂加入1一10%的丙氨酸，能提高甜度、甜味柔和如同天然甜昧剂，并可改善后味。
加入
0.1一1%的丙氨酸可明显提高食品及饮料中的蛋白质利用率，并且由于丙氨酸具有能被细胞直接吸收的特点，因此，饮用后能迅速恢复疲劳，振奋精神。
3.L一甘氨酸
L一甘氨酸有独特的甜味，能缓和酸、碱味，掩盖食品中添加糖精的苦味并增强甜味。
它可以做食品调味剂，在合成清酒和精良饲料时用作酸味矫正剂，缓冲剂;在腌制咸菜、甜酱、酱油、醋和果汁时用做添加剂，以改善食品风味、味道、保持原味、提供甜味源等;还可以做防腐剂，有一定的防腐，抑菌作用，还可以作苦味掩盖剂。