03-葡萄酒-幻灯片1

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2、不属于发证范围的产品
(1）不以水果或浆果为原料的发酵酒，如青稞酒、 马奶酒等 (2）以水果为原料，但未经发酵生产的酒，如浸 泡工艺生产的果酒，如青梅酒、山枣酒等。 (3）以水果为原料，经过发酵，但又经过蒸馏了 的饮料酒。如葡萄白兰地、苹果白兰地等。
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饮料酒。 GB/T15037 标准中主要包含了天然葡萄 酒、起泡葡萄酒和加香葡萄酒. (2）山葡萄酒：以山葡萄为原料，经发酵酿制而 成的饮料酒。执行的标准是QB/T1982。山葡萄包 括野生山葡萄、家植山葡萄（选育山葡萄、杂交 山葡萄）。
(3）果酒：以各种水果为原料，经发酵酿制而成 的饮料酒 。已有的果酒标准： QB/T1983—1994 山楂酒、QB/T2027—1994 猕猴桃酒。
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天然葡萄酒： 完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖份、 酒精及香料的葡萄酒——普通葡萄酒。 特种葡萄酒： 用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使 用特种方法酿制而成的葡萄酒。
利口葡萄酒、加香葡萄酒、贵腐葡萄酒、冰 葡萄酒等。
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三、行业发展概况
1、产量
酒类的年总产量3000万吨，占世界总产量的12%. ， 啤酒占80%，白酒占15%，葡萄酒占2%以下。 2003年34万吨。
葡萄酒产量大的省份有：山东、河北、天津、北 京、安徽、河南、陕西、山西、甘肃、宁夏、新疆、 吉林等。
其中山东、河北、天津、吉林的产品约占全国总 产量的80% 。
a.原酒加工企业应具备粗滤设备，如硅藻土过滤机， 其他企业必须具备粗滤和精滤设备并能有效运转， 否则评审结论为严重不合格。
b. 配备了基本的过滤设备，如棉饼过滤机或硅藻土 过滤机等粗滤设备，同时只有纸板过滤机作为精滤 设备，设备比较陈旧，过滤能力与生产规模不符， 可作为生产设备评审结论一般不合格的原因之一。
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三、生产条件的审查方法及要求
（一）生产场所
1、葡萄酒及果酒生产企业：原料处理场所或车间、 发酵车间、贮藏陈酿车间、冷处理及调配车间、 封装车间、化验室、原辅料仓库、成品仓库；
2、原酒生产企业：原料处理场所或车间、发酵车 间、贮藏车间、化验室、原辅料仓库；
3、加工灌装企业：贮藏车间、冷处理及调配车间、 封装车间、化验室、原辅料仓库、成品仓库。
c.配备了全部的发酵设备，发酵容器以不锈钢罐为 主，有机械化的制冷设备，控温准确，可作为生 产设备评审结论合格的条件之一。
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（3）过滤设备
——棉饼过滤机
——硅藻土过滤机
——板框过滤机 —在阿里巴巴 软商品交易在阿里巧巧
核查原则；
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（二）生产设备
（1）原料处理设备：破碎机、压榨机、输送泵 （2）发酵设备：控温发酵罐 （3）贮酒设备：贮酒罐、输送泵 （4）过滤设备：过滤机 （5）冷冻设备：冷冻机、隔热罐或速冻机 （6）杀菌系统：锅炉或其他供热设施 （7）除菌设备：杀菌设备或除菌设备 （8）封装设备：洗瓶机、装酒机
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第二章 发证范围和申证单元
一、发证范围 1、属于发证范围的产品
凡是以水果或浆果为原料，主要经酵母发 酵等工艺制成的饮料酒，都属于发证范围。 具备 2 个条件：以水果或浆果为原料、酵 母发酵工艺。
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(1 ）葡萄酒：以葡萄为原料，经发酵酿制而成的
•小型企业合格率 61% 硬商品买卖在阿里巴巴 软商品交易在阿里巧巧
2、存在的主要问题
(1）超范围使用食品添加剂
主要是甜味剂、着色剂、糖精钠、甜蜜素、苋菜红、 柠檬黄等。 (2）以调配酒冒充发酵酒 果汁、酒精、香精、糖精、着色剂、水等混合配制 (3）标签标注内容与实际严重不符
假冒果汁含量、假冒年份酒、产地酒、品种酒、庄 园酒等。
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二、 主要工艺过程简述
1、原料
酿酒葡萄及水果，要求达到：成熟度好，果粒完整、 新鲜，无腐烂变质、无病害、无药害、无杂质、无 污染。 2、破碎（压榨）
破碎是将葡萄浆果压破除梗（或部分除梗），以利 于果汁的流出。压榨是将葡萄浆果或皮渣中的果汁 或酒挤压出来，，要求压榨要缓慢进行。 红葡萄酒——发酵结束后，再进行压榨
硬商品买卖在阿里巴巴 软商品交易在阿里巧巧 白葡萄酒——葡萄破碎后立即进行压榨
3、发酵
发酵化学反应： C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 单糖 酒精 二氧化碳
（1）调整原料的含糖量，17g糖发酵产成10ml 酒精
（2）添加酵母和二氧化硫，使酒精发酵顺利 （3）控制发酵温度和时间
（4）红葡萄酒发酵过程中要进行葡萄汁循环 硬商品买卖在阿里巴巴 软商品交易在阿里巧巧
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7、调配
不同品质的原酒按比例混合，达到取长补短的目的；对 成分进行适当的调整，以达到产品标准的要求。 8、除菌 滤板或过滤膜过滤，达到除菌、澄清的目的，或者采用 热杀菌，即将酒液置于热交换器中，通过加热达到杀菌 的目的。 9、封装 葡萄酒的封装包括：洗瓶、装瓶、封口、贴标、装箱等 工序。装酒过程中应避免暴露空气并保持无菌操作。
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6、澄清处理
除去酵母、杂菌、凝聚的蛋白质、单宁、酒石酸 盐类、金属复合物以及果汁中的浆果组织碎片等 澄清的方式： （1）添加澄清剂：明胶、蛋清、酪蛋白、皂土、 果胶酶等。 （2）冷处理：将葡萄酒温度降至接近葡萄酒的冰 点，保温一定时间。 （3）过滤：对经过下胶、冷冻处理或调配的葡萄 酒都需要除去沉淀物及悬浮物。过滤可分为：粗 过滤、澄清过滤、除菌过滤。
b.配备了基本的原料处理设备，勉强满足生产的需 要，但设备比较陈旧，布局不合理，与生产规模 不匹配，可作为生产设备评审结论一般不合格的 原因之一。
c.配备了原料处理设备，性能比较先进，各设备之 间匹配合理，布局科学，可作为生产设备评审结 论合格的条件之一。
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（2）发酵设备：控温发酵罐
二、申证单元
申证单元一个：葡萄酒及果酒。
葡萄酒及果酒生产有以下三种形式： (1）从原料到成品进行全过程加工的企业 ——葡萄酒及果酒（原酒、加工灌装）。 (2）只进行原酒加工，没有加工灌装的企业 ——葡萄酒及果酒（原酒）。 (3）以原酒为原料，只进行加工灌装的企业 ——葡萄酒及果酒（加工灌装）。 硬商品买卖在阿里巴巴 软商品交易在阿里巧巧
4、分离
将发酵结束的葡萄醪液进行分离，除去皮渣 和酒泥，得到澄清的原酒。红葡萄酒要对皮 渣进行压榨。 5、贮存 贮存是陈酿和老熟的过程，新鲜葡萄汁经发 酵而制得的葡萄酒称为原酒，口感粗糙，也 不稳定，在贮酒桶中经过一个时期的贮存陈 酿和适当的工艺处理，发生一系列物理化学 和生物变化，使酒质变的协调、平衡、醇厚、 完整，并提高酒的稳定性。
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2、分布
（1）山东半岛产区：以烟台、青岛为代表，占全省葡萄 酒产量的80%以上
（ 2）河北、京津产区：有国内著名的葡萄酒厂数家，其 产量也占全国举足轻重的地位 （ 3）西北产区：新疆、甘肃、宁夏，葡萄酒的发展也很 快，这一区域干旱少雨，葡萄质量好，酒质醇厚，香气浓 郁，且无病虫害 （ 4）东北产区：东三省，主要是吉林省，以山葡萄酒为 主 （5）黄河古道产区：河南、安徽，生产历史也比较长
——利口葡萄酒：在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏 酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15%—22%之 间的葡萄酒。
——贵腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡 萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄 酿造的葡萄酒。 ——加香葡萄酒：以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或 加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。 ——冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下， 使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后带冰压榨，用 此葡萄汁酿成的葡萄酒。 还有一些表示葡萄酒特性的酒种，如：年份葡萄酒、产地 葡萄酒、品种葡萄酒、庄园葡萄酒等。
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饮 料 酒 分 类
•葡萄酒 •果酒
其他发酵酒
发酵酒
啤酒 黄酒
饮料酒
蒸馏酒 配制酒
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一、定义
1、葡萄酒： 以新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵酿 制而成的，酒精度大于或等于7%的发酵酒。 2、果酒：
以新鲜水果或果汁为原料,经全部或部分发酵酿制而 成的，酒精度为7%—18%的发酵酒。
c.粗滤设备和精滤设备的配备合理，有先进的精滤 设备，如膜过滤设备，过滤能力完全满足生产的需 要，可作为生产设备评审结论合格的条件之一。
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（4）贮酒设备
水泥池、铁罐、不锈钢罐、橡木桶。 水泥池和铁罐必须经过内壁处理，不能有 裸露的水泥或铁与酒液接触。 橡木桶是生产优质葡萄酒，特别是优质红 葡萄酒必不可少的贮酒容器，经过橡木桶 贮存的葡萄酒可以获得陈酿香和橡木香， 使口感质量更加完美。橡木桶应放置在恒 定温度、湿度的地方，一般将其存放于地 下酒窖中。
第三章 审查方法及要求
一、生产加工工艺 二、主要工艺过程简述 三、生产条件的审查方法及要求 四、技术文件的审查方法及要求 五、检验条件的审查方法及要求
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一、生产加工工艺
原料 → 破碎（压榨）→ 发酵 → 分离 → 贮存 → 澄清处理
→ 调配 → 除菌 → 封装 → 成品。