调节钙离子的含量_改善酵母絮凝状态
酵母细胞离子平衡的研究
酵母细胞离子平衡的研究酵母是一种单细胞真菌，被广泛应用于生物化学研究、工业制药生产以及食品发酵行业。
酵母细胞内部存在着许多离子，在正常生长过程中，这些离子必须保持平衡，以维持细胞的生理状态。
因此，研究酵母细胞内部离子平衡的机制具有重要的科学意义和应用价值。
酵母细胞内部离子包括钙、钾、氯、钠等离子。
这些离子的浓度可以受到细胞外环境的变化而调节，比如高渗环境下细胞内水分子的流失会导致离子浓度的异常变化。
同时，酵母细胞内部还存在着许多离子通道和泵，这些蛋白质的功能也会影响离子平衡。
针对酵母细胞的离子平衡研究，目前主要有两个方向：一是研究离子通道和泵的分子机制，探究这些蛋白质是如何调节细胞内离子浓度的；二是利用遗传学和基因组学技术，识别与离子平衡相关的基因，比如利用基因敲除技术研究缺陷基因与离子平衡的关系。
下面分别介绍这两个方向的研究进展。
一、离子通道和泵的分子机制研究离子通道和泵是细胞内调节离子浓度的重要分子机制。
目前，研究人员已经发现了许多与酵母细胞离子平衡密切相关的离子通道和泵，比如Ca2+通道、Cl-通道、H+-ATPase和K+转运泵等。
这些蛋白质的功能和结构已经得到较为深入的研究。
以Ca2+通道为例，研究人员已经通过结构生物学技术解析了该通道的三维结构，同时利用电生理学技术研究了钙离子进入通道的机制。
这些研究结果揭示了Ca2+通道的分子机制，为后续的药物研发提供了重要的基础。
类似地，研究人员也在研究Cl-通道、H+-ATPase和K+转运泵等分子机制，为细胞内离子平衡的研究提供了基础。
二、基因组学技术在酵母离子平衡研究中的应用除了上述分子机制研究外，基因组学技术也被广泛应用于酵母离子平衡的研究中。
研究人员通过对酵母基因组的测序分析，成功识别了一系列与离子平衡相关的基因。
其中，一些基因的功能已经被证明与离子通道和泵的分子机制密切相关。
比如，研究人员发现了一种名为Yal038w的基因，该基因编码了一种名为渗透调节剂转运蛋白的蛋白质。
生物分离工程复习笔记
生物分离工程复习笔记生物分离工程内容：1.生物分离工程概念、特点、操作流程等；2.生物分离中常用到的分离操作方法，其概念、原理、特征、适用对象、注意事项、优缺点、使用实例等；3.常用方法的比较；基本知识点（一）一．生物分离工程概述1，生物分离工程（P1）生物分离工程是指从发酵液、反应液或动植物细胞培养液中分离、纯化生物产品的过程。
它描述了生物产品分离、纯化过程的原理、方法和设备，又称为生物工程下游技术。
特征：应用面广;种类繁多，结构功能复杂，生物活性各异;目的产物在初始物料中的含量低;原料中目标产物浓度越低，所需能耗越高，分离过程成本越大;始物料成分复杂,常需多个步骤,产品总收率低;易变质、易失活、易变性，对温度、pH值、重金属离子、有机溶剂、剪切力、表面张力等非常敏感；产品的质量要求高，尤其是药品等2.传统生化产品和基因工程产品在提取和精制上的差异（P1）（了解）1）传统生化产品都为小分子(工业用酶除外，但它们对纯度要求不高、提取方法较简单)．其理化性能(如平衡关系等)数据都为已知，因此放大比较有根据；基因工程产品大多为大分子，必要数据缺乏，放大多凭经验。
2）由于第一代基因工程产品都以E.coli作为宿主，表达产品处于胞内，提取前需将细胞破碎，细胞内物质释放出来，给提取增加了很多困难；而发酵液中的产物，浓度较低，杂质又多，且一般大分子较小分子不稳定(易失活，如对剪切力)，故提取较困难。
3）大分子(蛋白质)的分离主要困难在于杂蛋白的分离，由于蛋白质都内氨基酸所构成，所以性质相似，分离主要依靠高分辨力的精制方法，如色谱分离等。
3.生物技术下游加工过程的一般流程和单元操作（P4）1）一般工艺流程一般来说，下游加工过程含培养液（发酵液）的预处理和固液分离；初步纯化（提取）；高度纯化（精制）；最后纯化。
第1 页共1 页生物分离工程2）具体过程1发酵液预处理和固液分离○过滤和离心是预处理最基本的单元操作。
几种含钙的无机盐在食品中的应用20111228
几种含钙的无机盐在食品中的应用官波李敏（荆门市磊鑫石膏制品有限公司湖北荆门448000）引言随着科学技术的发展进步，人们对食品加工助剂以及添加剂的研究也越来越多，各种食品添加剂及加工助剂的用途也逐渐被人们掌握，在使用时人们不仅只专注于食品添加剂及加工助剂的一般功能，同时还关注它们的营养功能。
中国人普遍缺钙，所以钙盐在作为食品添加剂及加工助剂使用时越来越受到人们的青睐。
但是不同的钙盐有不同的其它功能以及优劣好坏之分，在此有必要对GB2760-2011中规定的几种作为食品添加剂或加工助剂的无机钙盐进行一番比较。
1常用的几种含钙的盐在GB2760-2011《食品添加剂使用标准》中含钙的无机盐有丙酸钙、硅酸钙、磷酸钙及其相关盐、硫酸钙、氯化钙、氢氧化钙[1]等。
这几种含钙的无机盐主要作用和应用范围如下表：名称功能应用范围丙酸钙防腐剂豆制品、原粮、生湿面制品、面包、糕点、醋、酱油等硅酸钙抗结剂乳粉和奶油粉、干酪、可可制品、淀粉及淀粉类制品、食糖、盐及代盐制品等磷酸氢钙水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂乳及乳制品、乳粉和奶油粉、水油状脂肪乳化制品、冷冻饮品、蔬菜罐头、可可制品、巧克力、米粉、小麦粉及其制品等硫酸钙稳定剂和凝固剂、增稠剂、酸度调节剂、加工助剂豆类制品、面包、糕点、饼干、腌腊肉制品、肉灌肠类等氯化钙稳定剂和凝固剂、增稠剂、加工助剂稀奶油、水果罐头、果酱、蔬菜罐头、豆类制品、装饰糖果、顶饰和甜汁等氢氧化钙酸度调节剂、加工助剂乳粉和奶油粉及其调制产品等碳酸钙膨松剂、面粉处理剂、加工助剂面粉制品等在这几种中我们只探讨在啤酒、烘焙、卡拉胶、海藻胶中较为常用的硫酸钙、氯化钙、碳酸钙和磷酸氢钙四种。
2啤酒中常用的钙盐及比较啤酒酿造中含钙的无机盐主要是用来调节酿造用水的。
在现代啤酒酿造过程中水占有很重要的地位，特别是淡爽型的啤酒对水中所含的各种离子有更加严格的要求。
对同一品牌的啤酒在不同地域生产出来的口味要求相同，但不同地域的水质必然不同，所以用来生产的水大都经过净化、杀菌、去离子等处理，再对处理过的水添加酿造所需的各种离子，以达到酿造的不同要求。
影响啤酒酵母絮凝的外部因素探讨
Ｂａ ２
、
ｐ２ ｂ 等离子作 为 Ｃ ２ ａ 竞争性 抑制剂对 絮凝
Ｍ 和 ｊ ： 刘酵母絮凝＇－＋ Ｐ ｆ 无影响 ｌ￣ ｌ
型。Ｆ Ｏ 只被 廿露槠 抑制 ． ＬＩ 而不 被饷绚错 、 麦
抑制图谱， 可以分为两种农删 ：１ １ 和 Ｎ ｗ’ Ｆ ３ Ｊ ｌｌ ｅ ｌ Ｊ ， ｌ
时． 絮凝现象就很 然的接躐ｌ 来 ｒ ｆ ｉ ＝ 『 １２ 氨基氮浓度对絮凝 水、 ． 的影响 发酵液中氨 氨的禽 也 对絮凝产 ｉ ｝ 影响 ． 麦汁 巾的氨基酸 、 白质 硐 多币 酶 对绣导酵母 絮 篮 ｌ １ 凝有很 霞要的作 用． 『 前我 同啤酒 ， 产 ｔ 常 漆 ｛ ＿ 】 加高淀粉含 瞳的 ｌ 米或 １水作 为辅料 ， 大 ４ ． 造成 发酵 液中氨基氮的含 量降低 ， 释易 导致 酵母絮凝沉 降
Ｉ ／ｗ ￣ ｎ ∞ Ｅ ａ： ｎ ９ ＠１ ． ｍ 、 ／ ｗ ｏ雌 ： ｗ ｋ － ｉｏｄ ７ ６ ￣ ｍｌ ｙ ｋ ３ｏ
康 迪 日用 化 工 有 限 公 司
麦芽汁密度也在不断 降低 ， 酵母会 自发沉降 （ 酵 母 比重为 １０ 左右）虽然麦芽汁密度并不直接 ． ７ ； 影响絮凝 ， 随着产生 Ｃ ２ 但 ０ 气泡的减少 ， 已经 对 形成酵母絮块的冲击程度也会越来越低 ， 絮凝速
收 稿 口Ｊ ：２） ０ 钏 ｆｂ Ｏ
起抑 制作 门 ． 何 在 啤酒 酿 造 巾 ， 加 适 量 的 ｊ 添
Ｃａ “
、
粥外 ． 着发酵 的进 ｉ 平 黼养物 质的 消耗 ， 随 ｌ Ｉ
维普资讯
康迪 ，消毒专家
总机：嘶∞＿１吕 、３ ６ １７传ｉ， １ ８ ６ ３ ７哺０ １４ ４ ｌ ７ ６ １ ｌ ：３
酵母缺陷型培养基原理
酵母缺陷型培养基原理一、酵母缺陷型培养基的基本原理酵母缺陷型培养基是一种特殊的培养基，主要用于筛选酵母菌的缺陷型突变株。
其基本原理是利用酵母菌对特定物质的需求或对某些物质的敏感性，通过调整培养基的组成来筛选和分离出具有特定缺陷的突变株。
二、酵母缺陷型培养基的组成成分1. 碳源：酵母缺陷型培养基通常使用一种特定的碳源来满足酵母菌的能量需求，如葡萄糖、乳糖等。
2. 氮源：氮源是酵母菌合成蛋白质和核酸的重要组成部分，常用的氮源有氨基酸、尿素等。
3. 维生素和微量元素：酵母菌生长和代谢所需的维生素和微量元素可以通过培养基中的添加来获得，如生物素、叶酸、钙、镁等。
4. pH调节剂：调节培养基的pH值，使其适合酵母菌的生长和代谢。
5. 凝胶化剂：用于固化培养基，常用的凝胶化剂有琼脂、明胶等。
三、酵母缺陷型培养基的应用领域酵母缺陷型培养基在酵母遗传学研究中起着重要作用。
利用酵母缺陷型培养基，可以筛选和分离出具有特定缺陷的突变株，进而研究相关基因的功能和调控机制。
此外，酵母缺陷型培养基也可以用于酵母菌的遗传转化、基因表达、蛋白质互作和信号转导等方面的研究。
四、酵母缺陷型培养基的优缺点1. 优点：酵母缺陷型培养基可以通过调整组成来筛选和分离特定缺陷的突变株，具有较高的筛选效率和准确性。
2. 缺点：酵母缺陷型培养基的制备较为繁琐，需要较多的试剂和时间；此外，由于缺陷型突变株的选育需要较长时间，因此酵母缺陷型培养基在高通量筛选方面有一定的局限性。
五、总结酵母缺陷型培养基是一种用于筛选酵母菌缺陷型突变株的特殊培养基。
其基本原理是通过调整培养基的组成来满足酵母菌对特定物质的需求或对某些物质的敏感性，从而筛选出具有特定缺陷的突变株。
酵母缺陷型培养基在酵母遗传学研究中具有重要的应用价值，可以用于研究基因功能、调控机制以及相关生物过程等。
然而，酵母缺陷型培养基的制备较为繁琐，且在高通量筛选方面存在一定的局限性。
因此，在使用酵母缺陷型培养基时需要综合考虑其制备的复杂性和筛选效率的要求。
糖化问答题——精选推荐
糖化问答题1. 简述啤酒的冷混浊和氧化混浊?答：啤酒在低温状态下，蛋白质—多酚复合物聚合以疏水胶体的形式析出，这种混浊物的大小在0.1～1μm，当啤酒升温到20℃以上时，混浊会消失，这种混浊称为冷混浊，属于可逆混浊。
多酚类物质可以氧化聚合，待聚合到一定程度，和蛋白质结合后，即变为不可逆混浊，这种混浊称为氧化混浊。
2. 酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有什么特点?答：酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有如下三个特点：①酶的催化反应条件温和，在一般的温度、pH、常压下进行；②酶的催化效率高，大约是无机催化剂的106～1013倍；③酶的催化作用有专一性，某一种酶只对一类或某一种物质起催化作用。
3. 在啤酒工业上使用酶制剂能取得哪些良好的效果?答：使用酶制剂可以达到以下的效果：提高啤酒生产的辅料比例，也可用大麦部分取代麦芽酿造啤酒；①可在一定程度上弥补麦芽质量的缺陷；②可提高啤酒的发酵度；③有利于提高啤酒的非生物稳定性。
4. 简述麦芽(麦汁)隆丁区分指标的意义?答：隆丁区分即麦芽(麦汁)中的蛋白质区分，是评价麦芽蛋白质溶解情况、麦汁中可溶性蛋白分布是否合理的一项指标。
相对分子质量在5万以上称为高分子蛋白；在1—5万间的称为中分子蛋白；1万以下的称为低分子氮。
将三种分子量的溶解蛋白量和总可溶性氮量之比，常表示为A区分(％)、B区分(％)、C区分(％)，即为隆丁值。
A区分太高，表示麦芽蛋白溶解不完全或麦汁中的高分子蛋白量太多，有可能影响啤酒的胶体稳定性；C区分是氨基酸、二肽类，是酵母营养物质，太低表示麦芽溶解不足，太高则说明麦芽溶解过度；B区分蛋白和啤酒泡沫有关，希望能相对高一些。
对麦芽来说，A区分一般为20~25％，B区分为15~20％，C区分为55～60％。
5. 麦芽、麦汁和啤酒中的。
α—氨基氮指标表示什么意义?答：α—氨基氮是氨基酸类的低分子氮，其组成蛋白质的氨基酸的氨基在羧基一侧的α位碳原子上，所以称之为α—氨基氮。
改善酵母絮凝、稳定啤酒质量
作者简介 ： 董丽娟 （９ ９ ， ， １７ 一）女 黑龙 江 大庆人 ， 学本 科 ， 大 助理 工程 师， 主要从 事啤 酒生产技 术工作、
２３ 钙 离子 的含 量影 响酵母 的絮凝 性 ． ２３１水 质 特 点 ：我 们 公 司 的酿 造 水来 自引嫩 工 程 ．． 水 ， 流 经 大 庆 周 边 盐 碱 地 ｐ 在 ８ 右 ， 、 离 水 Ｈ 左 钾 钠 子 含 量 高 ， 度 在 ２ ０Ｘ１ 左 右 ； 且 通 过 多 年 生 碱 ０ ０ 而
图 ３ 酿造原水钙离子含量
２． ．２钙离子的作用 ：ａ 是酵母生长健康必需依赖 ３ ｃ２ ＋
的矿 物质 元 素之 一 ， 是参 加酵 母代 谢 活动 所必 需 的 ， 它不 参 与酵母 细 胞物 质 的组 成 ，而 以离 子状 态控 制
双乙酰含量 、 降低了乙醛含量 。 同时锌离子提高了酵 母的活力 ， 降低 了酵母死亡率 。
１ 酵 母 的絮凝 性
沉降速度和沉积程度 ； 它不仅关系啤酒的发酵周期 、
过 滤性 能 等 啤酒 生 产 过程 控制 ，还 会 对成 品啤酒 的
双 如果 絮凝 太剧烈 或 特性外 ， 很多外界环境 因素影响酵母的絮凝 ， 如麦汁 发 酵度 、 乙酰等 指标 产生 影 响 ！
太快 ， 发酵高峰期后 ， 发酵缓慢 ， 降糖慢 ， （ 双乙酰还
酵母在 ０ ～ ． ３ ． １ ％， 代酵母在 ０ ～１ ２ ４代酵母 ５ ２ ． ． ％， ８ ５ 在 １ ～ ． ， 代酵母 １ — ． ） ． ２ ５５ ２ ５ ． ２ ５ ，在每年集 团公 司 ２ ７ 评 比中， 从未出现过因死酵母 自溶引起 的口味缺陷。
发酵液的预处理主要方法
发酵液预处理的主要方法1 加水稀释法和加热法加水稀释法能降低液体粘度， 但会增加悬浮液的体积， 加大后继过程的处理任务。
而且， 单从过滤操作看，稀释后过滤速率提高的百分比必须大于加水比才能认为有效，即若加水一 倍，则稀释后液体的粘度必须下降50％以上才能有效提高过滤速率。
加热是发酵液预处理最简单最常用的方法。
加热可有效降低液体粘度，提高过滤速率。
同时，在适当温度和受热时间下可使蛋白质凝聚，形成较大颗粒的凝聚物，进一步改善了发 酵液的过滤特性。
对于粘度较高的发酵液，稀释或者加热可以降低发酵液黏度，有利于输送和过滤等后续 操作。
史鹏等 [2] 的研究比较了热处理和酸处理两种方法对HA 分子量降低的影响。
2 离心法国内在这方面的报道,主要反映了高速离心能耗大、设备昂贵，因而得不到推广应用。
国内有些厂家仿效国外的做法, 采用高速蝶片式喷嘴离心机分离菌体, 虽对谷氨酸菌体的 除去有一定效果, 但对菌丝较轻细的肌苷菌体至今未取得满意的结果且设备价格昂贵 [3] 。
3 絮凝和凝聚及混凝方法絮凝预处理能显著加快发酵液中固体颗粒的沉降，提高过滤速度。
李凡锋等 [4] 处理 1， 3丙二醇发酵液后， 其中絮凝样的滤饼湿基、 干基重量分别比对照样增加了41.13%、 51.88%。
江龙法等 [1] 采用壳聚糖作为絮凝剂对 L 乳酸发酵液进行预处理,取得了较好的结果。
经处理后的发酵液菌体减少95 %以上, 江龙法等 [5] 用壳聚糖作絮凝剂处理谷氨酸发酵液，谷氨酸浓度没有降低。
周荣清等 [6] 的研究证明:透明质酸发酵液经絮凝预处理后,不仅可以大大改善发酵液的固液分离效果,同时其滤清液的纯度亦有一定幅度的提高,在超滤过程中污染程度明显减少, 渗透通量增加。
4 调节 PH值调节pH值可以改善发酵液吸附性质和使蛋白变性。
对于加入离子型絮凝剂的发酵液， 调节pH可改变絮凝剂的电离度， 从而改变分子链的伸展状态。
食品添加剂硫酸钙(石膏)在发酵酵母中的应用综述20131123
食品添加剂硫酸钙（石膏）在发酵酵母中的应用综述黄明杰张杰（荆门市磊鑫石膏制品有限公司湖北荆门448000）0引言酵母是一种重要的单细胞微生物，与人们的生活密切相关，也是被人们利用最为广泛的真菌之一。
在诸多食品上都有相关的应用，如：各种酒类、面包等面粉制品类、醋等发酵调料类、还有纯酵母蛋白类。
具有发酵，营养强化，增味等功能。
酵母工业的发展已有200余年的历史了。
如今，人们已经认识到酵母菌的生理功能，并且酵母菌发酵在食品加工中得到广泛的应用。
[1]不仅国内应用广泛，美国、日本及欧洲一些国家也在普通的粮食制品如面包、蛋糕、饼干和烤饼中掺入5%左右的食用酵母粉以提高食品的营养价值。
1食品添加剂硫酸钙（石膏）简介按形成方式划分，硫酸钙有天然硫酸钙和化学合成硫酸钙两种，按照规定用于食品添加剂的硫酸钙只能使用天然硫酸钙；根据GB1892-2007《食品添加剂硫酸钙》的要求，食品添加剂硫酸钙可分为二水硫酸钙（CaSO4·2H2O）和无水硫酸钙（CaSO4）两种，在选择发酵用硫酸钙时首先必须能够满足GB1892-2007《食品添加剂硫酸钙》[2]中硫酸钙的相关技术指标，具体要求如表1所示。
表1 GB1892-2007《食品添加剂硫酸钙》中硫酸钙的技术指标指标名称CaSO4CaSO4•2H2O硫酸钙（CaSO4）（以干基计），% ≥98.0 98.0重金属（以Pb计），% ≤0.0002 0.0002砷(As)，% ≤0.0002 0.0002氟化物（以F计），% ≤0.005 0.003硒(Se)，% ≤0.003 0.003干燥减量，% ≤ 1.5 19.0～23.02硫酸钙在酵母营养物质中的地位酵母生长繁殖所需的各种营养物质，统称酵母食料。
酵母生长繁殖速度受到营养物质、温度和pH值等环境条件的制约，其中营养物质是重要的因素。
酵母的六种营养要素：碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐、水。
[3-5]这些营养物质的主要功能是：供给微生物合成细胞物质的原料；合成代谢和生命活动所需的能量；调节新陈代谢。
影响啤酒酵母絮凝性的外部因素与控制措施
影响啤酒酵母絮凝性的外部因素与控制措施1.酵母絮凝性对啤酒生产和质量的影响酵母絮凝性对啤酒的生产和质量的影响是多方面的，主要包括酵母的回收再利用；啤酒的发酵速度和发酵度；啤酒的澄清和过滤；啤酒风味等。
2.影响啤酒酵母絮凝性的外部因素2.1麦芽最新研究表明，麦芽中含有一种过早絮凝（PYF）因子，对酵母的絮凝性产生重大影响，麦芽的PYF因子值过低容易造成酵母絮凝。
PYF值受大麦品种和质量、制麦工艺及微生物污染等因素的影响，因为这些条件影响到成品麦芽的质量，进而影响到麦汁组分，并由此延伸到对酵母产生影响。
麦芽溶解不良、氨基酸含量及组成不理想以及糖化力低等麦芽质量指标缺陷，会造成糖化后麦汁组分不利于酵母的生长繁殖和发酵，由此会造成酵母过早絮凝甚至沉降。
2.2麦汁中糖组分和浓度麦汁是酵母发酵的物质基础，麦汁营养物质的缺乏或营养条件受限，将增强酵母细胞表面的疏水性，诱发酵母的絮凝。
但麦汁浓度越高，酵母细胞的凝聚越难，尤其含葡萄糖量高的高浓度麦汁酵母的凝聚就较困难。
因为发酵液中自由的糖分子将与酵母絮凝相关的特定表面蛋白结合，抑制了相邻酵母细胞间通过甘露聚糖结合，即麦汁中的一些糖将抑制酵母的絮凝，但不同的糖对酵母絮凝抑制力不一样。
比如葡萄糖、麦芽糖、蔗糖等都能抑制New-FLO型酵母的絮凝，而且各种糖的抑制程度有差异。
随着发酵不断进行，葡萄糖、麦芽糖等营养物质将被酵母代谢耗尽，糖抑制力和CO2冲击力都减弱，所以生产中主酵中后期开始，酵母就絮凝并沉降于发酵罐锥底，沉降速度也会加快。
2.3麦汁氨基酸组分和浓度麦汁中的氨基酸和多种酶对酵母的絮凝有很重要的诱导作用。
酵母繁殖时麦汁缺乏足够的可同化氮，使酵母繁殖速度变慢，新生细胞少，影响酵母的絮凝性。
目前，国内许多啤酒企业不断提高大米等辅助原料的比例，使得氨基氮水平下降，出现了程度不一的酵母絮凝困难现象，寻求适量的氮源是解决高辅料啤酒酵母絮凝困难的重点之一。
2.4麦汁充氧量适量的充氧有利于提高酵母的絮凝性。
调节钙离子的含量_改善酵母絮凝状态
文章编号:1002- 8110( 2008) 05- 0063- 02调节钙离子的含量, 改善酵母絮凝状态杨丽华,侯学峰[哈尔滨啤酒( 大庆晓雪) 有限公司,黑龙江大庆163311]摘要: 介绍了酵母的絮凝性及影响因素。
说明钙离子的来源对酵母的絮凝性的影响及理想含量。
通过控制钙离子的含量来改善酵母絮凝状态, 稳定产品质量。
关键词: 啤酒; 酵母; 絮凝; 钙离子中图分类号: T S262.5;T S261.4文献标识码: B0 前言啤酒酿造过程中, 酿酒酵母的絮凝性是其一个重要特性, 很多外界环境因素影响酵母的絮凝, 但在菌种一定, 生产正常情况下, 调节麦汁中钙离子的含量会显著改善酵母絮凝状态; 钙离子含量随酿造水、麦芽、添加剂变化而变化, 进而酵母的絮凝也随之波动, 造成双乙酰还原时快时慢; 我们根据水质变度和沉积程度; 它不仅关系啤酒的发酵周期、过滤性能等啤酒生产过程控制, 还会对成品啤酒的发酵度、双乙酰等指标产生影响! 如果絮凝太剧烈或太快, 发酵高峰期后, 发酵缓慢,( 降糖慢, 双乙酰还原慢) , 甚至达到停滞状态, 易受大肠杆菌、乳酸杆菌、链球菌等啤酒有害菌污染; 不利于双乙酰还原, 延长发酵周期; 无法有效去除双乙酰等不受欢迎的风味成分( 双乙酰等不受欢迎的风味成分在酵母生长期产生, 在后发酵过程中被去除, 双乙酰给啤酒带来黄油味或奶油糖果味, 它是一种自然的发酵副产物) ; 如果絮凝太弱或太迟, 酵母沉降速度慢, 发酵终了酒液酵母数太高, 导致过滤困难; 发酵强烈还可能产生较多的有害副产物; 而且在主发酵末期不便于有效地回收酵母。
1.3 酵母絮凝性的影响因素虽然酵母絮凝除受酵母遗传基因影响外, 还受外界条件影响, 但菌种一定, 生产正常情况下, 调节麦汁中钙离子的含量会显著改善酵母絮凝状态; 我公司采用絮凝性强的H406 酵母, 它适合高温发酵, 高温回收; 我们通过添加石膏或氯化钙调节麦汁中钙离子的含量会显著改善酵母絮凝状态, 使成品啤酒的发酵度、双乙酰等指标均一稳定。
啤酒酿造钙离子作用
啤酒酿造过程中矿物质元素钙主要来自酿造用水、麦芽、酒花及添加剂石膏（或氯化钙）等。
钙离子主要以无机盐形式存在，在啤酒的酿造过程中起着重要作用。
1钙离子在啤酒酿造中的作用1.1 钙离子具有增酸作用钙离子在糖化过程中，可降低醪液的PH，起到增酸作用，其原理是通过Ca2+与醪液中的HPO 42- 的作用，产生Ca 3 (PO 4 ) 2 沉淀，不断释放氢离子（H+），从而使醪液的PH降低。
3Ca2++2HPO 42- →Ca 3 (PO 4 ) 2 ↓+2H+ 1.2 钙离子促进蛋白质凝结钙离子能置换酸性蛋白质的氢离子，形成不溶性的蛋白质———钙沉淀，同时释放出H ＋，起到增酸和凝结蛋白质的作用。
麦汗煮沸时，钙离子的存在，对蛋白质的凝结沉淀和降低PH是有益的。
麦汁含Ca2+在80mg/L—100mg/L时，可促进麦汗煮沸时形成单宁—蛋白质—钙的复合物，促进热凝固物蛋白质的絮凝。
1.3 钙离子是一些酶的保护剂在啤酒糖化时，Ca2+含量在40mg/L—70mg/L时能保持淀粉液化酶（如α—淀粉酶）的耐热性，提高酶的活性，促进酶的作用，有利于辅料糊化、液化。
特别是复合酶需要在一定Ca2+浓度下才能发挥最佳作用。
1.4 钙离子是酵母发酵的主要矿物质元素之一Ca2+不参与酵母细胞结构物质的组成，而以离子状态控制酵母细胞的生理状态。
如降低细胞膜的渗透性、调节酸度、细胞凝聚等。
啤酒发酵中Ca2+浓度在30mg/L以上时能促进酵母细胞的凝聚性。
1.5 防止啤酒中草酸钙的形成麦芽、酒花等原料中含有草酸，发酵过程微生物能氧化糖产生草酸，在糖化时提高醪液Ca2+含量，使得草酸钙在发酵过程中沉淀，以避免形成成品啤酒的草酸钙沉淀。
在麦汁制备过程中添加足够的Ca2+使草酸钙早期沉淀出来，防止其在啤酒中形成晶体粒子，引起喷涌现象。
2钙离子的控制啤酒中Ca2+的合理浓度范围为25mg/L—50mg/L，麦汁的Ca2+的合理浓度范围为60mg/L—100mg/L，一般酿造用水的Ca2+浓度控制在100mg/L左右较好。
石膏用作酵母的原理
石膏用作酵母的原理
石膏是一种常见的无机盐，广泛用于建筑、医药和食品工业。
然而，你可能会好奇，石膏如何被应用于酵母制作中，这是一个有趣的问题。
在酵母制作过程中，石膏起着调节pH值的作用。
pH值是指溶液的酸碱度，通常用于衡量溶液中酸性或碱性物质的浓度。
石膏可以改变酵母发酵过程中的环境酸碱度，从而影响发酵的速度和质量。
具体来说，酵母在发酵过程中产生的乳酸会降低溶液的pH值，使其变得偏酸性。
然而，酵母适宜生长和繁殖的pH范围通常在中性或微酸性之间。
因此，加入适量的石膏可以中和乳酸的酸性，将溶液的pH值维持在酵母所需的适宜范围内，促进酵母的正常生长和发酵活动。
此外，石膏还具有控制酵母发酵速率的功能。
当石膏溶解在水中时，会释放出一定量的钙离子。
钙离子对酵母的活性有直接影响，可以促进酵母细胞壁的形成和强化。
更重要的是，钙离子可以激活酵母所需的多种酶的功能，提高酵母发酵的效率。
因此，适量添加石膏可以增加酵母的发酵速度和产量。
石膏作为酵母制作的辅助剂，维持了理想的酸碱度和钙离子浓度，创造了一个有利于酵母生长和发酵的环境。
这种使用石膏的方法被广泛应用于食品和饮料的制造过程中，例如啤酒、面包和酸奶等产品。
总之，石膏用作酵母的方法是通过调节酵母发酵过程中的酸碱度和提供必要的钙离子来促进酵母的正常生长和发酵活动。
这种应用在食品工业中起到了关键的作用，确保了产品的质量和产量。
电厂脱硫废水软化处理技术
电厂脱硫废水软化处理技术宝钢电厂属于火电厂，现拥有4×350MW+150MW的发电机组，以燃煤为主，燃气为辅。
宝钢电厂现采用湿法脱硫工艺来处理燃煤过程中产生的大量SO2。
在这一过程中，会产生大量的高硬度、高盐分、高氯离子的废水。
硬度过高会导致后续膜处理工艺阶段的无机结垢，影响膜的稳定使用。
针对这类废水如何进行高效简便的软化处理显得格外关键。
1、脱硫废水水质目前电厂内多数的脱硫装置采用的是石灰石-石膏湿法脱硫工艺。
脱硫装置内的浆液中的水在不断循环的过程中，会不断富集氯离子，进而加速脱硫装置的腐蚀；另一方面，也会影响石膏的品质。
所以，石膏浆液旋流器的溢流除了一部分返回脱硫塔外，其他则会进入废水处理系统。
为了了解脱硫废水的水质具体情况，采取了连续45天的取样化验，跟踪电厂脱硫废水B1500水池的出水水质，分析其中各种离子组成，具体结果如表1所示。
可以看出脱硫废水具有以下特点：(1)含盐量高，在实际运行中，受到水源水质、煤炭品质等因素影响，存在一定的波动，总体在3000~12000mg/L。
(2)硬度高，总硬度在2500~12000mg/L，Ca2+、Mg2+、SO42-均处于较高水平，容易发生结垢。
(3)成分复杂，Cl-较高，具有一定的腐蚀性。
2、软化工艺流程本项目软化工艺流程如图1所示，脱硫废水处理站B1500的脱硫废水经重力流进入软化系统一级调节池。
调节池内水经搅拌由水泵输送至脱硫废水一级软化装置反应池中，在该池内投加碳酸钠并用搅拌机搅拌，使废水中的钙离子反应生成碳酸钙。
经搅拌后的混合液自流进入絮凝池，在该池内投加絮凝剂和助凝剂并用搅拌机搅拌使碳酸钙溶液产生较大的矾花。
搅拌后的溶液经分配器进入斜板沉淀器内，较重的碳酸钙矾花在上升过程中经斜板阻拦形成碳酸钙污泥沉淀在斜板沉淀器的底部，上清液经溢流槽流入到脱硫废水一级软化装置中和池中。
脱硫废水一级软化装置中和池中的废水经水泵输送到脱硫废水二级软化装置调节池内待进行二级软化。
酵母与磷酸三钙的最佳配比
酵母与磷酸三钙的最佳配比
酵母是一种微生物，广泛应用于食品、饮料和制药工业中。
而磷酸三钙是一种常用的食品添加剂，具有增加钙含量的作用。
那么，酵母与磷酸三钙的最佳配比是多少呢？
我们需要了解酵母和磷酸三钙在食品加工中的作用和使用量。
酵母可以提供食物的香味和口感，并且具有促进食品发酵的作用。
磷酸三钙则可以增加食品的钙含量，对人体健康非常有益。
在食品加工中，酵母和磷酸三钙的配比需要根据具体产品的需求来确定。
一般而言，酵母的用量较小，而磷酸三钙的用量较大。
这是因为酵母具有很强的发酵作用，只需少量的酵母即可达到预期的效果。
而磷酸三钙的添加量则需要根据食品的钙含量需求来确定，一般会根据国家标准进行控制。
在面包、蛋糕等烘焙食品中，酵母的用量一般为面粉的1%左右，而磷酸三钙的用量则为面粉的0.5%左右。
这样的配比可以保证面包或蛋糕具有良好的口感和香味，同时增加了钙的含量，对人体健康有益。
在饮料中，酵母的用量较小，一般为饮料总量的0.1%左右。
而磷酸三钙的用量则根据饮料的配方和钙含量需求来确定，一般为饮料总量的0.2%左右。
这样的配比可以使饮料具有良好的口感和营养价值。
总的来说，酵母与磷酸三钙的最佳配比需要根据具体产品的需求来确定。
在食品加工过程中，我们需要根据食品的种类、配方和钙含量需求来控制酵母和磷酸三钙的添加量，以达到最佳的效果。
这样不仅可以保证食品的质量和口感，还可以增加食品的营养价值，对人体健康有益。
分离工程思考题1
（—）⏹1 生物工程下游技术的主要内容、根本任务和主要目标？⏹2 生物产品与普通化工产品分离过程有何不同？⏹3 设计生物产品的分离工艺应考虑哪些因素？⏹4 初步纯化与高度纯化分离效果有何不同？⏹5 分离纯化的得率与纯化倍数如何计算？⏹6 现化生物分离技术研究方向有哪些特点？（二）1.为什么要进行发酵液预处理？处理的目标及内容分别是什么？①.发酵液多为黏度大的悬浮液；②.目标产物在发酵液中的浓度常较低；③.成分复杂，固体粒子可压缩性大，悬浮物颗粒小，相对密度与液相相差不大。
因此，不易通过过滤或离心进行细胞分离。
对发酵液进行适当的预处理，以便于固液分离，使后续的分离纯化工序顺利进行。
发酵液的预处理过程包括：①发酵液杂质的去除，包括除去杂蛋白、无机盐离子以及色素、热原、毒性物质等有机物质；②改善发酵液的处理性能，主要通过降低发酵液的黏调节适宜的PH值和温度、絮凝和凝聚。
2.发酵液金属离子的去除方法分别有哪些？（1）钙离子的去除⏹加入草酸，生成草酸钙，沉淀去除。
⏹草酸与镁离子结合生成草酸镁，去除Mg2+⏹草酸酸化发酵液，改变其胶体状态，有助于目标产物转入液相。
⏹在用量大时，可用其可溶性盐。
⏹反应生成的草酸钙还能促使蛋白质凝固，提高滤液质量。
（2）镁离子的去除⏹可加入三聚磷酸钠，形成络合物。
⏹还可用磷酸盐处理，大大降低钙和镁离子。
（3）铁离子的去除⏹一般用黄血盐去除，形成普鲁士蓝沉淀。
3.杂蛋白去除的方法和机理分别是什么？去除方法主要有：盐析法、等电点沉淀法、加热法、有机溶剂沉淀法、吸附法等盐析：在蛋白质溶液中加入一定量的中性盐（如硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等）使蛋白质溶解度降低并沉淀析出的现象称为盐析（salting out）。
这是由于这些盐类离子与水的亲和性大，又是强电解质，可与蛋白质争夺水分子，破坏蛋白质颗粒表面的水膜。
另外，大量中和蛋白质颗粒上的电荷，使蛋白质成为既不含水膜又不带电荷的颗粒而聚集沉淀。
钙离子在啤酒酿造中的作用与控制方法
第３卷 第４ ３ 期
２０ ０ ６ 年 ７ 月 文 章 编 号 ：０ ２ ８ （ ０ ）４ ０ ０ 一 １ １０ — １０２ ６０ － １ １ Ｏ １ ０
酿
酒
Ｖ０ － ３ № ． ｌ ． ４ ３
（ Ｉ Ｌ Ｕ Ｒ ＭＡｌ ＮＧ Ｉ Ｏ Ｑ
时， 应少加或不加石膏 ， 否则 弊多利少 。 ｆ 参考文献】
【 管敦仪． 啤酒工业手册》 】 ｌ 】 《 【 中国轻工业 出版社． Ｍ ［ ［ Ｗｏ ｇ ｇ ｕｚ． ２ ￣］ ｌ ａ ａｅ 酒工业实用技术》 Ｍ 中国轻２ Ｉ ］ ｆｎ Ｋ 《 【】 Ｎ， ￣版社．
制在 １０ ／ ０ ｍｇ Ｌ左右较好 。 由于石膏成本较低 ， 啤酒 厂一般选 用 石 膏作 为钙 添加剂来 调节酿 造用 水 Ｃ 浓 度 ，但 由于石 膏
（ ａ０ —Ｈ０）溶解 性不好 ，且 纯度不高 等原因计算 时应 将 Ｃ Ｓ ４２ ２
Ｃ ｚ浓度控制在 １０ ｇ 。具体 的加量 为 ： ａ ＋ ２ｍ ／ Ｌ
钙离 子能置换 酸性 蛋 白质的氢离 子 ，形成 不溶 性的蛋 白 质 一钙沉淀 ， 同时释放出 Ｈ ， ＋起到增酸和凝结蛋 白质 的作用 。
蛋白质 ＜：＋ａ一蛋白质一 』 ２ ： ｃ２ ＋ ＋Ｈ ｎ
麦汁煮沸时 ， 钙离子 的存在 ， 对蛋 白质 的凝结沉淀和 降低 ｐ Ｈ是有益 的。 麦汁含 Ｃ ２在 ８ ～ ０ ｍ ／ ， ａ＋ ０ １０ ｇＬ时 可促进麦 汁煮沸
关键词 ： 酒； 啤 酿造 ； 离子 ； 钙 作用 ； 控制
中 图分 类 号 ： Ｓ ６ ．；Ｓ ６ ． Ｔ ２ ２５Ｔ ２ １ ４
０ 前言
文 献 标 识 码 ： Ｂ
过程 中添加 足够 的 Ｃ 使 草酸钙早期沉淀 出来 ， ａ 防止其在 啤 酒 中形成 晶体粒子 。 引起 喷涌现象。 ２ 钙离子的控制
2022-2023学年山东省济宁市一中高二下学期期中生物试题
2022-2023学年山东省济宁市一中高二下学期期中生物试题1.肌红蛋白（Mb）是哺乳动物肌肉中储氧的蛋白质，含有C、H、O、N、Fe五种元素，由一条肽链和一个血红素辅基构成。
Mb中的极性侧链基团几乎全部分布在分子的表面，而非极性的侧链基团则被埋在分子内部。
含有Fe2+的血红素辅基位于Mb表面内陷的疏水洞穴中，避免了Fe2+被氧化。
下列说法错误的是（）A．Mb表面极性侧链基团可以与水分子结合，故Mb可溶于水B．Mb中的疏水洞穴保证了血红素的储氧能力C．组成Mb的肽链中氧原子数一定多于氨基酸数D．Mb复杂结构的形成与不同部位氨基酸之间形成的氢键和二硫键有关2.如表表示人体肌细胞受刺激后，细胞内钙含量和肌肉收缩力量随时间的变化关系：A．细胞内钙浓度越高肌肉收缩力量越大B．肌肉收缩力量随时间不断增强C．钙离子进入肌细胞的方式是主动运输D．肌肉在达到最大收缩力前钙离子释放3.研究表明，癌细胞溶酶体中的pH低于正常细胞。
BODIPY荧光染料对pH不敏感，具良好的光学和化学稳定性。
以BODIPY为母体结构，以哌嗪环为溶酶体定位基团，设计成溶酶体荧光探针。
该探针与H+结合后，荧光强度升高。
下列说法错误的是（）A．溶酶体内的酸性环境有利于其分解衰老、损伤的细胞器B．若某区域的荧光强度较强，则该区域的细胞可能是癌细胞C．由题意可知，可用溶酶体荧光探针来定位癌细胞在体内的位置D．荧光探针能靶向进入癌细胞的溶酶体，是因为其pH相对较低4.液泡是一种酸性细胞器，定位在液泡膜上的ATP水解酶使液泡酸化。
液泡酸化消失是导致线粒体功能异常的原因之一，具体机制如图所示（Cys为半胱氨酸）。
下列叙述错误的是（）A．V-ATPase通过协助扩散的方式将细胞质基质中的H +转运进入液泡B．抑制液泡膜上Cys转运蛋白的活性也会导致线粒体功能异常C．Cys利用H +电化学势能，以主动运输的方式进入液泡D．图示过程说明液泡和线粒体之间既有分工也有合作5.亲核蛋白是在细胞核内发挥作用的蛋白质，可通过其中的一段特殊的氨基酸序列（NLS）与相应的受体蛋白识别并结合形成转运复合物，在受体蛋白的介导下进入细胞核内发挥作用。
酵母蛋白酶a作用条件
酵母蛋白酶A（Yeast Protease A），也称为肽酶A，是一种在酵母细胞中发挥重要功能的蛋白酶。
它在许多生物学和生物化学实验中都具有重要的应用。
酵母蛋白酶A 的最佳作用条件通常包括以下几个方面：
1.酸碱环境：酵母蛋白酶A 在酸性到中性的环境中较为活跃。
适宜的pH 范围通常在pH 4.5 到8.0 之间。
2.温度：酵母蛋白酶A 在相对较温和的温度下具有较好的活性。
适宜的温度范围通常在25°
C 到40°C 之间。
3.金属离子：酵母蛋白酶A 的活性可能受到一些金属离子的影响，如钙离子（Ca2+）等。
4.底物浓度：酵母蛋白酶A 的活性与底物的浓度有关，通常在实验中需要调整底物的浓度以获得适当的反应速率。
值得注意的是，具体的酵母蛋白酶A 反应条件可能因实验目的、底物性质和酶的纯度等因素而有所变化。
在实验设计中，需要进行一些预实验以确定最佳的作用条件，以保证实验的准确性和可靠性。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
变化， 我们不能采取一成不变的添加方式； 所以我们每周检测
两次水和麦汁中的 Ｃａ２＋ 含 量 ， 根 据 含 量 变 化 及 时 调 整 Ｃａ２＋ 添
加量及添加方式， 保证还原期酵母数在 ８００￣１２００ 万个 ／ｍＬ 左
右。１０ 度 ９ｄ 左右和双乙酰还原剂到 ０．溶解度高出许多， 通过添加石膏或氯化钙
能够提高麦汁中的钙离子， 而带来的硫酸根离子、氯离子含量
又不会对酒体口味造成损害。准备实验不同钙离子的含量及
酵母絮凝状态的变化情况。
钙离子 ／ｍｇ·Ｌ－１
２００７ 年钙离子
５０
２００８ 年 １－ ７ 月钙离子
４０
３０
２０
１０
０
１ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０ １１ １２
合理浓度范围在 ２５￣５０ｍｇ／Ｌ。
３．４ 试验石膏与氯化钙的不同添加量： 我们试 验 三 种 添 加 方
式①糊 化 锅 添 加 石 膏 ５ｋｇ②糊 化 锅 添 加 石 膏 ８ｋｇ③糊 化 锅 添
加石膏 ３ｋｇ、煮沸锅添加氯化钙 ５００ｇ； 分别检测麦汁中 Ｃａ２＋ 含
量、１０ 度还原双乙酰还原时酵母数、双乙酰还原天数。通过试
［参 考 文 献 ］ ［１］ Ｅｖａｎｓ Ｄ Ｅｖａｎ， Ｔｏｌｈｕｒｓｔ Ｒａｃｈｅｌ Ｌ， Ｒｏｂｉｎｓｏｎ Ｌｏｕｉｓｅｍ Ｈ， Ａｍａｎｄａ
Ｈｉｌｌ， Ｓｋｅｒｒｉｔｔ Ｊｏｈｎ Ｓ， Ｂａｒｒ Ａｎｄｒｅｗ Ｒ． Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ Ｉｎｎｕｎｏｌｏｇｉｃａｌ Ｍｅｔｈｏｄｓ ｔｏ Ｄｉｆｆｅｒｅｔｉａｔｅ Ｂｅｔｗｅｅｎ Ｆｏａｍ－ Ｐｏｓｉｔｉｖｅ ａｎｄ Ｈａｚｅ－ Ａｃｔｉｖｅ Ｐｒｏ ｔｅｉｎｓ Ｏｒｉｇｉｎａｔｉｎｇ ｆｒｏｍ Ｍａｌｔ． Ｊ．Ａｍ．Ｓｏｃ．Ｃｈｅｍ， ２００３， ６１（２）： ５５￣６２ ［２］ Ｃｕｒｉｏｎｉ， Ａ．， Ｐｒｅｓｓｉ， Ｇ．， Ｆｕｒｅｇｏｎ， Ｌ．， ａｎｄ Ｐｅｒｕｆｆｏ， Ａ． Ｄ． Ｂ． Ｍａｊｏｒ ｐｒｏ
图 ５ 酿造原水氯离子含量 ３ 钙离子的来源及添加控制
１１ １２ 时间 ／ 月
３．１ 钙 离 子 的 来 源 一 般 麦 汁 中 Ｃａ２＋ 来 自 于 麦 芽（ ２０￣３０
ｍｇ／Ｌ） 、酿 造 水（ １５￣５５ｍｇ／Ｌ） 和 添 加 剂 石 膏（ 或 氯 化 钙）（ ０￣８９
ｍｇ／Ｌ） ， 我们 经 验 ： 糖 化 醪 中 ８０ｍｇ／Ｌ， 麦 汁 中 测 得 的 浓 度 为
［３］甘 果， 郝 俊 光， 董 建 军． 啤 酒 和 泡 沫 蛋 白 的 氨 基 酸 分 析［Ｊ］． 食 品 工 业， ２００５， ６：３９－ ４１ ［４］ 黄 勇． 啤酒泡沫与生产控制［Ｊ］． 酿酒科技， ２００７， １５７（７）：７０－ ７２ ［５］ Ｋａｋｕｉ Ｔ， Ｉｓｈｉｂａｓｈｉ Ｙ，Ｍｉｙａｋｅ Ａ，Ｔｅｒａｎｏ Ｙ， Ｎａｋａｔａｎｉ Ｋ． Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ
摘 要： 介绍了酵母的絮凝性及影响因素。说明钙离子的来源对酵母的絮凝性的影响及理想含量。通过控制钙
离子的含量来改善酵母絮凝状态， 稳定产品质量。
关键词： 啤酒； 酵母； 絮凝； 钙离子
中图分类号： ＴＳ２６２．５；ＴＳ２６１．４
文献标识码： Ｂ
０ 前言
度和沉积程度； 它不仅关系啤酒的发酵周期、过滤性能等啤酒
降低 ｐＨ， 会减少细胞絮凝性， 麦汁中悬浮较多的酵母细胞数，
而在煮沸时添加由于增加蛋白质絮凝而减少酵母细胞数。
３．３ Ｃａ２＋ 的 理 想 含 量 ： 酿 造 水 中 Ｃａ２＋ 浓 度 控 制 在 １００ｍｇ／Ｌ
左 右 ， 麦 汁 中 Ｃａ２＋ 合 理 浓 度 范 围 在 ６０￣１００ｍｇ／Ｌ， 啤 酒 中 Ｃａ２＋
本实验在前期研究的基础上， 制备两株 Ｚ４ 蛋白质的单克
ｍｕｎｏｌｏｇｉｃａｌ ｓｔｕｄｉｅｓ［Ｊ］． Ｊ． Ａｇｒｉｃ． Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ． １９９５，４３：２６２０￣２６２６．
隆 抗 体 Ａ４Ｄ２ 和 Ａ６Ｈ８， 效 价 均 可 达 １０６ 以 上 ， 两 抗 体 均 属 于 ＩｇＧ１ 亚 类 ， 但 具 有 不 同 的 抗 原 识 别 表 位 ， 并 且 对 泡 沫 活 性 蛋 白均具有较好的反应特异性， 与浑浊蛋白、ＬＴＰ１ 和 Ｚ７ 无交叉 反应。为快速鉴定与定量啤酒泡沫蛋白质中 Ｚ４ 蛋白质研究奠 定了基础。
ｏｆ Ｍｏｎｏｃｌｏｎａｌ Ａｎｔｉｂｏｄｙ Ｓａｎｄｗｉｃｈ－ ＥＬＩＳＡ ｆｏｒ Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ Ｂｅｅｒ Ｆｏａｍ－ Ａｃｔｉｖｅ Ｐｒｏｔｅｉｎｓ． Ｊ． Ａｍ． Ｓｏｃ． Ｂｒｅｗ． Ｃｈｅｍ． １９９８，６（２）： ４３￣４６ ［６］ Ｆｒｉｇｕｅｔ Ｂ， Ｄｊａｖａｄｉ ＯＬ， Ｐａｇｅｓ Ｊ． ｃｏｎｖｅｎｉｅｎｔ ｅｎｚｙｍｅ－ ｌｉｎｋｅｄ ｉｍ ｍｕｎｏｓｏｒｂｅｎｔ ａｓｓａｙ ｆｏｒ ｔｅｓｔｉｎｇ ｗｈｅｔｈｅｒ ｍｏｎｏｃｌｏｎａｌ ａｎｔｉｂｏｄｉｅｓ ｒｅｃｏｇ ｎｉｚｅ ｔｈｅ ｓａｍｅ ａｎｔｉｇｅｎｉｃ ｓｉｔｅ． Ｊ Ｉｍｍｕｎｏｌ Ｍｅｔｈｏｄｓ １９８３： ６０：３５１￣３５８． ［７］ Ｌｕｓｋ，Ｌ，Ｔ．Ｇｏｌｄｓｔｅｉｎ， Ｈ．Ｒｙｄｅｒ，Ｄ． Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｓｏｃｉｅｔｙ ｏｆ Ｂｒｅｗｉｎｇ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ． １９９５：５３￣９３．
图 ３ 酿造原水钙离子含量
时间 ／ 月
５０
４０
２００７ 年硫酸酸根离子
３０
２０
１０
０ １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０ １１ １２
图 ４ 酿造原水硫酸根离子含量
时间 ／ 月
硫酸根离子 ／ｍｇ·Ｌ－１
酒
２００８
氯离子 ／ｍｇ·Ｌ－１
４０ ２００７ 年氯离子
３０
２０
１０
０ １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０
胞群体， 它完全保留了其本身的絮凝和发酵特性。如果发生絮 基因 影 响 外 ， 还 受 外 界 条 件 影 响 ， 但 菌 种 一 定 ， 生 产 正 常 情 况
凝性突变的酵母菌株， 大多是酵母自身的生理特性和外界环 下， 调节麦汁中钙离子的含量会显著改善酵母絮凝状态； 我公
境条件（ ｐＨ、麦汁成分、通风供氧、污染杂菌等） 实 质 的 因 素 引 司 采 用 絮 凝 性 强 的 Ｈ４０６ 酵 母 ， 它 适 合 高 温 发 酵 ， 高 温 回 收 ；
５０ｍｇ／Ｌ。
３．２ 钙离子的作用 Ｃａ２＋ 是酵母生长健康必需依赖的矿物质
元素之一， 是参加酵母代谢活动所必需的， 它不参与酵母细胞
物质的组成， 而以离子状态控制细胞的生理状态， 表现在控制
酵母细胞 絮 凝 性 ， 而 在 酿 造 的 不 同 时 间 添 加 Ｃａ２＋ 对 酵 母 絮 凝
性 影 响 不 同 ； 例 如 实 验 证 明 糖 化 或 糊 化 时 添 加 ， 能 增 加 ２－ Ｎ，
碱度 ／ｍｇ·Ｌ－１
３００
２００７ 年碱度
２５０
２００８ 年 １－ ７ 月碱度
２００
１５０
１００
５０
０
１ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０ １１ １２
图 １ 酿造原水碱度
时间 ／ 月
９
２００７ 年 ｐＨ
２００８ 年 ｐＨ ８．５
ｐＨ
８
７．５
７
１ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０ １１ １２
图 ２ 酿造原水 ＰＨ
验证明第三种方式糊化锅添加 石 膏 ３ｋｇ、 而 在 煮 沸 锅 添 加 氯
化钙 ５００ｇ 效果最好； 麦汁中 Ｃａ２＋ 含量在 ６０￣１００ｍｇ／Ｌ， 而 １０
度 ６ｄ 酵母数在 ７００￣１０００ 万个 ／ｍＬ， 双乙酰还原天数 在 ９ｄ 以
内， 过滤前酵母数在 ５００ 万个 ／ｍＬ 以下。
３．５ 过 程 控 制 精 细 化 、标 准 化 ： 水 的 碱 度 、ｐＨ 随 季 节 变 化 而
啤酒酿造过程中， 酿酒酵母的絮凝性是其一个重要特性，
生产过程控制， 还会对成品啤酒的发酵度、双乙酰等指标产生
很多外界环境因素影响酵母的絮凝， 但在菌种一定， 生产正常 影响！ 如果絮凝太剧烈或太快， 发酵高峰期后， 发酵缓慢，（ 降
情况下， 调节麦汁中钙离子的含量会显著改善酵母絮凝状态；
糖慢 ， 双 乙 酰 还 原 慢） ， 甚 至 达 到 停 滞 状 态 ， 易 受 大 肠 杆 菌 、乳
２ 酿造水质特点及解决措施 ２．１ 水质特点 我们公司的酿造水来自引嫩工 程 水 ， 水 流 经
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
４ 结论
ｔｅｉｎｓ ｏｆ ｂｅｅｒ ａｎｄ ｔｈｅｉｒ ｐｒｅｃｕｒｓｏｒｓ ｉｎ ｂａｒｌｅｙ： ｅｌｅｃｔｒｏｐｈｏｒｅｔｉｃ ａｎｄ ｉｍ
钙离 子 含 量 随 酿 造 水 、麦 芽 、添 加 剂 变 化 而 变 化 ， 进 而 酵 母 的 酸杆 菌 、链 球 菌 等 啤 酒 有 害 菌 污 染 ； 不 利 于 双 乙 酰 还 原 ， 延 长
絮凝也随之波动， 造成双乙酰还原时快时慢； 我们根据水质变 发酵周期； 无法有效去除双乙酰等不受欢迎的风味成分（ 双乙
特性， 它受遗传基因控制和细胞结构影响， 但在啤酒酿造过程 生较多的有害副产物； 而且在主发酵末期不便于有效地回收酵
中一般无法加以诱变或改变酵母本身固有的絮凝性， 从实验 母。
室分离出来的单细胞都将生成一个有相同遗传基因特性的细 １．３ 酵 母 絮 凝 性 的 影 响 因 素 虽 然 酵 母 絮 凝 除 受 酵 母 遗 传
起的， 并非来自酵母遗传因素。
我们通过添加石膏或氯化钙调节麦汁中钙离子的含量会显著
１．２ 酵 母 的 絮 凝 性 表 现 酵 母 的 絮 凝 性 强 弱 表 现 在 沉 降 速 改善酵母絮凝状态， 使成品啤酒的发酵度、双乙酰等指标均一稳