餐饮空间设计

2、饮食店：
饮食店的经营方式：不经营正餐，多附有外卖点心、 小吃及饮料等营业内容。
二、餐饮建筑的分级与设施。
根据我国现行的《饮食建筑设计规范》 餐馆分为三级，饮食店分为二级。
一级餐馆 二级餐馆 最小面积： 1.3 1.10 (m２/座) 建筑面积指标：4.5 3.6 (m２/座)
（JGJ64—89）
设计相应要体现所经营菜肴食品的特色。(如：小肥羊，毛 家饭店等）
②餐饮建筑室内设计应注重特色化、个性化。如：湘西十
八碗
③餐饮空间可设定为为某个特定的消费人群服务（如：肯
德鸡）。
④餐饮空间可在已有的服务内容基础上，增添新花样，以
唤起客人的兴趣（如：茶艺、戏剧、钢琴、儿童乐园等）。
继续闪亮 shine on
半成 品库
雅 座
附设 快餐厅
三、餐馆与饮食店的组成。
办 公
货 流 、 工 作 人 员 入 口
厕 所
更 衣
饮料煮制
备 餐 间 付 货 部 餐具洗 涤消毒
厕所
洗手
各 类 库 房
饮 食 厅
冷食制作贮存 食品热加工
门厅 等候
客 人 入 口
外 卖
第三节 餐饮建筑室内空间设计
一、餐饮空间设计的原则。 1、餐饮空间应该是多种空间形态的组合。
六、烧烤、火锅店 1、在餐桌中间设置炉灶，顾客围桌自炊自食， 有一种热烈的野炊和自炊的气氛。
2、端送运输量大，走道较宽。 3、餐桌较大，餐桌多为4人桌或6人桌。
4、要注意排烟问题。 5、厨房简单，冷藏空间占大面积。
七、自助餐厅 1、对顾客的流线需要有周密的考虑。 2、多采用大餐厅、大空间的形式。
④收藏展示类酒吧 ⑤诗歌文学类酒吧
⑥体育休闲类酒吧
2、面积不大，空间设计紧凑，吊顶较低。
3、不进行正餐，桌子较小，座椅的造型较随意。
5、追求轻松、具有个性和隐密性的气氛。 6、厨房占10％。 小酒吧可不设独立厨房，吧台内可操作。
4、设计转折的门厅和较长的过道，满足幽静的需要。
三、日式餐厅 1、客用餐厅 ①座椅席 ②柜台席 ③榻榻米席 ④雅座式榻榻米单间
一、咖啡厅
1、规模较小，平面布局简明。 2、餐桌较小，多采用2 ~4人的座席。 3、多以轻松、舒畅、明快为空间主导气氛。 4、厨房 ①小型咖啡馆，外购食品，有的仅煮咖啡、热牛奶，对厨
房要求很简单。 ②大型咖啡厅多自行加工，厨房面积要求较大。
二、酒吧
1、分类
①音乐舞蹈类酒吧
②风格陈设类酒吧 ③自制自酿类酒吧
二、入口空间的设计手法。 1、把入口空间作业交通枢纽。 2、把入口空间作为视觉重点。 3、把入口空间作为酝酿情绪的空间。 ①把入口空间作为对比空间，与餐厅形成反差。
②把入口空间作为主空间的开端和引子。
4、把入口空间作为缓冲、停留空间。
5、把入口空间的功能扩大化。
第五节 餐饮空间设计与人的行为心理
将其划分为若干个形态各异，相互流通、互为因借 的多种形态餐饮空间，并加以巧妙组合。
2、空间设计必须满足使用要求。
注重空间设计的合理性，方能满足餐饮活动的需要。
3、空间设计必须满足工程技术要求。
要求满足材料和结构的技术要求，并通过声、光、 热满足一定的物理环境的需要。
第四节 入口空间设计
一、入口空间的作用与内容。 1、作用：招揽顾客，引导人流。 因此需要有强烈的认知性和诱导性。
⑤大宴会用的榻榻米式的“广间”
2、风格要有日本特色 3、追求朴素、安静、舒适的空间气氛
4、多采用自然材料，如木、草、竹、石等。
5、和室中靠近“床 间”（壁龛）的席是贵宾 席6、厨房面积占30％，但不同类型有出入，如“寿
司店”大些，“拉面馆”则小些。
四、西餐厅 1、多美式和欧式。 美式服务便捷省力，欧式以法式为正宗。 2、厨房 面积占10％以上，比中餐厨房的面积略小。
一、餐座布置与人的行为心理。 1、顾客等待席一般以3~4组约10个人的尺度 设计长椅较好。 2、餐饮空间可将客席分为2~3个区。
3、 “边界效应”和“个人空间”的需要。 ①应以垂直实体尽量围合出各种有边界的餐饮空间，使每
个餐桌至少有一侧能依托于某个垂直实体。 ②尽量减少四面临空的餐桌。
第六节 各类餐饮空间设计要点
三级餐馆 一级饮食店 二级饮食店 1.00 1.30 1.10 2.8
值 班
办 公
浴 厕
更 衣
主 食 库
主食 初加 工
主食 调料 库
冷荤拼配 小卖
洗手 厕所
外 卖
货 流 、 工 作 人 员 入 口
烧 火 间
主食热加工
备 餐 间
付 货 部 餐具洗 涤消毒
餐 厅
门厅 等候
客 人 入 口
副食热加工 副 食 库 副食 初加 工 副食 细加 工 调 料 库
3、装修力求简洁明快、宽敞、明亮。 4、厨房简单。
八、快餐厅 1、以座席为主，柜台席适合于赶时间的客人。
2、空间要求宽敞明亮。 3、有统一的广告识标、统一的店式，突出本 店的特色。
4、讲究环境、卫生和服务，体现文明和文化。
5、厨房可向客席开放，增强就餐气氛。
上海的一个音乐餐厅
3、“现代中式快餐店”将崛起。
有统一的广告识标、统一的店式，讲究环境、卫生和 服务，体现文明和文化。
第二节 餐饮建筑设计总述
一、餐饮建筑的分类。 餐饮建筑的分类，按其经营内容分为：餐馆、饮 食店。 1、餐馆：
餐馆经营方式：以正餐为主，同时可附有快餐、小吃、 冷热饮等营业内容。
第一节 餐饮建筑发展动向
一、我国餐饮建筑发展的几种动向。 1、重视环境及氛围的设计。 ①室内设计：空间流线、立面造型、材质肌理等，同
时配以音响、灯光、宜人的环境。
②食物的形与色、饮器食具的美，同时与周围环境的
融合。
③侍者的仪表及餐饮店周到方便的服务设施和态度。
2、经营特色化、多元化，要求设计个性化、 类型多样化 ①菜肴食品必须要有自己的风味特色，因此餐饮店的室内
2、内容： ①入口的门：注意门的造型、大小、开启方式、用材，以
及门的装饰、透明度和方位等。可设门斗。
②入口门前的空间：应考虑广告灯箱、食品展示窗、
食谱牌等宣传物的摆放位置，综合考虑外卖窗口、雨罩、 台阶、花池、铺地、绿化的设置及设置等候休息座、报
纸杂志架、食谱架、引座小姐服务台或经理台、小卖柜台、 收款台、电话间、绿化装饰物以及考虑交通分流用的楼梯、 电梯的位置等。
朔望西餐厅Syzygy
五、中餐厅 1、应着意创造具有中国文化氛围的饮食空间。
2、大型中餐厅多设有宴会厅 ①宴会厅一般为较大面积的开敞空间。 ②入口应设接待与衣帽存放处。 ③如需要可设固定或活动的小舞台，应专设服务台。
从民居到客栈 五星级标准的民俗客栈
现代意念的表达 香港帝苑酒店东来顺饭庄 设计师：梁志天