卤肉制品企业生产加工程序制度
酱卤肉制品各工序操作规程
酱卤肉制品各工序操作规程酱卤肉制品各工序操作规程[1]原料处理间岗位责任原料的接收、解冻、腌制、预煮等处理工序，是生产合格的、符合卫生要求的肉制品的重要岗位。
需要全员负责，严格把关，为后工序提供合格、优质的加工原料。
为此，制订岗位责任如下：一、严把原料质量关、要有专人对购进原料的卫生、质量、数量、重量等进行监督检验：购进原料必须是来自非疫区，并经卫生检疫证明符合食用标准的原料；提供原料产地及检疫合格等报告单据；合同购进的原料符合合同特殊要求。
二、需要水解冻的原料，必须分类、分品种解冻。
解冻池、箱等卫生应提前清洗干净并消毒后备用。
解冻用水应循环、流动符合饮用水标准，解冻温度控制在15℃左右，解冻后原料应及时修整、加工，交给下道工序，防止原料变质。
三、自然解冻原料要在固定的解冻盘、架内解冻，严防原料落地。
解冻室温度控制在15℃以下，原料解冻后尽快修整、改刀、腌制，腌制期间翻拌二至三次。
保证原料腌制均匀，无异味变质。
四、予煮原料应分品种予煮，严格掌握品种予煮温度、时间及时出料。
予煮水要常撇浮沫、污物，经常更换，保持水的清洁，保证予煮后原料的干净卫生。
五、操作台案、刀具、菜板、周转筐、箱、解冻池、架等应保持清洁，经常清洗。
班中更换处理品种，应对所用器具进行清洗消毒，班前、班后应对以上器具彻底清洗后消毒。
六、工作期间应保证工作场地的清洁卫生，对原料的包装物、修整废弃物等，应及时清理出工作场地，减少对工作环境的污染。
七、原料周转筐、箱、车等必须经常冲洗消毒，不得与地面接触，更不得与后工序混用（包括其它生产用具）。
八、为防止与后工序的交叉污染，本工序的操作人员除经常做好个人的清洁工作（包括工作服、帽、靴等）外，应杜绝对后工序场地、工作环境的接触。
酱卤肉制品各工序操作规程[2]酱制间岗位责任酱制间完成原料处理后的油炸、酱制、熏制等工艺，是整个肉制品生产工序中关键岗位。
产品最终的色、香、味、形，将在本工序定型。
质量标准一旦确定，保证每个酱制品种的感观及内在质量始终如一，是本工序力争的目标。
甘肃省酱卤肉小作坊生产规范(试行)
甘肃省酱卤肉小作坊生产规范（试行）（征求意见稿）1.依据及范围1.1为了进一步规范酱卤肉制品小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《甘肃省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本指导规范。
1.2本指导规范适用于以鲜、冻畜禽肉及其副产品为主要原料，经选料、修整、配料、煮制等工艺生产加工酱卤肉制品的小作坊。
2.基本工艺流程原料→解冻→清洗修整→配料→腌制→煮制→冷却→包装3.主要设备器具5.1有完好的原料冷藏（冷冻）设备、原料修整设备（刀具、案板及容器等）、解冻设备（解冻池等）、配料设备（计量器具、容器等）、煮制设备（煮锅或夹层锅等）、包装设备等。
5.2冷库（柜）应有足够的容量，与生产相适应，温度能达到使原料（成品）冻结保存的要求。
5.3生产设备和器具应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈和不易于微生物滋生的材料制成，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。
5.4设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。
5.5应定期对加工设备进行维护和保养。
6、进货查验6.1建立进货查验记录制度。
采购食品原料、辅料、食品添加剂以及食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明，如实记录食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。
不得使用不符合国家安全标准的原辅料、食品添加剂、食品相关产品；6.2 采购的肉品原料应符合食品安全标准，猪肉应有“两章两证”（肉品检疫合格章、肉品品质检验合格章、肉品检疫合格证明和肉品品质检验合格证）、其他生鲜肉的检验检疫合格证明等有效质量证明文件齐全，进口肉应当有出入境管理部门出具的有效合格证明文件，采购记录完善并可追溯，且记录保存不得少于一年。
7.生产要求7.1食品小作坊应当建立生产及销售情况记录制度。
有记录台账，如实记录生产食品的名称、规格、数量、食品添加剂的使用情况、生产日期、销售去向等内容；7.2解冻。
卤食加工规章制度范本
卤食加工规章制度范本第一章总则第一条为规范卤食加工过程中的管理和操作，保障产品质量和食品安全，制订本规章制度。
第二条卤食加工指在烹制加工过程中加入卤汁，使食品具有独特的风味和口感的一种烹饪方式。
第三条卤食加工应遵守国家有关食品安全和卫生法规，确保产品符合食品安全标准。
第四条对于涉及卤食加工的从业人员，应进行食品安全和卫生培训，掌握相关知识和操作技能。
第五条对于卤食加工场所的卫生环境和设施设备均应符合相关要求，定期进行清洁消毒。
第六条卤食加工过程中应使用优质食材和新鲜食材，严格控制原料的质量和新鲜度。
第七条卤食加工过程中应合理选择食用添加剂，严格控制使用量，确保食品安全和质量。
第八条卤食加工中的卤汁配方应科学合理，符合口味喜好和食品安全要求，不得随意更改。
第九条卤食加工产品的包装和储存应符合食品安全标准，防止受到外部污染和细菌感染。
第十条对于卤食加工产品的销售管理应遵守相关法规，严禁使用假冒伪劣产品。
第二章卤汁制备第十一条卤汁的配方应由专业人员制定，定期检测并调整，确保口味稳定和合理。
第十二条制备卤汁时应使用干净的容器和工具，避免受到外部污染。
第十三条卤汁中的食用添加剂应符合国家标准，使用量不得超过规定限量。
第十四条卤汁的储存应在阴凉、干燥、通风的环境下，避免阳光直射和潮湿。
第十五条卤汁使用前应经过滤除渣处理，确保卤汁清澈透明。
第十六条卤汁使用后应定期更换，避免卤汁长时间沉淀产生细菌和霉菌。
第三章原料选用第十七条卤食加工所使用的原料应符合国家标准，保证质量和安全。
第十八条选用肉类原料时，应选择新鲜、无异味、无变质的肉类，严格控制存放时间。
第十九条选用蔬菜类原料时，应选择无农药残留、无病虫害的蔬菜，严格清洗消毒。
第二十条选用调味原料时，应选择无添加剂、无明显异味、无霉变的调味料。
第二十一条对于有机原料的使用，应具有合法的证书和检测报告，确保产品的有机性。
第二十二条对于进口原料的使用，应具有合法的进口手续和检验报告，确保产品的安全性。
肉类加工 12加工生产控制程序
加工生产控制程序1．目的通过对加工生产过程（包括标识、顾客财产和产品防护等）实施有效控制，确保产品质量符合要求。
2．范围适用从活畜检疫到分卷包装入库的整个生产工艺流程3．职责3，l加工车间是本程序的归口管理部门3．2副总经理全面负责公司的生产管理3．3车间主任负责年间生产的具体组织管理工作，执行公司的各项则章制度3．4各工段负责本工序的生产加工管理和本工序的质量把关3．5分卷包装负责成品的最终检验3．6冷库负责入库前的质量把关和库房管理4．工作程序4．l均衡生产的控制1）加工车间根据供销财务部的订单或购货合同下达生产任务2）生产过程中因不可预测原因影响生产计划的落实，加工车间调整生产计划，经副总经理批准后实施。
4．1．2生产工艺流程：生产工艺流程图见手册后附图。
4．1．3生产过程的技术要求4．l．3．l屠宰、肉分割执行（鲜、嗣体、羊肉）、（鲜、冻分割牛肉）等标准。
4．1．3．2鲜牛羊肉要求修割整齐，冲洗干净，无病变组织，无伤斑，无残留小片皮，无浮毛、天粪污、无胆污或泥污，天凝血块。
4．1．3．3分割整修时，应平直持刀，保质肉膜，肉块完整。
肉块上不得带伤斑、血点、血污、碎骨、软骨、病变、淋巴结、脓泡、浮毛其他杂质。
4．1．3．4速冻：分割肉包装好的牛羊肉入速冻库，库温在－26℃～－30℃，使牛羊肉迅速冻结。
4．1．3．5速冻好的牛羊肉出库进行外包装。
包装好后入冷藏库（即成品库），冷藏库温在－18℃以下，并保持稳定。
4．3.6加工车间根据关键过程和特殊过程特点和这些过程形成的产品特性，制订了以下管理规定和作业指导书：（l）屠宰加工工艺规程（2）屠宰放血工艺规定（3）检质修整工艺规定（4）成品包装检验规定（5）设备管理制度4．1.4生产设备的使用和维护加工车间根据产品特性，在产品实现过程策划中配备提供适宜的生产设备；车间负责使用中的维护和保养，具体执行《6．3基础设施》。
生产设备是由维修工进行维护，保养以及修理，保证生产顺利进行。
酱卤肉制品加工工艺操作规程(烧鸡)
酱卤肉制品加工工艺操作规程（烧鸡）1.工艺流程烧鸡生产工艺流程图：选料①---解冻---整形---配料②油---炸③---卤制④---冷却---包装二次灭菌⑤---质检---成品2.选料白条鸡必须产在非疫区，并取得检疫合格证明。
搬运白条鸡时防止受到污染，禁止白条鸡直接接触地面。
短期使用的白条鸡贮存在保温库内，存放8天以上的白条鸡必须贮存在零下18℃的恒温库内。
冷库在存放白条鸡时必须清洁干净，储存过程中地面禁止积聚血水，场地每天清洁一次。
病死、腐败、变质的白条鸡不准接收。
不准一次调入太多白条鸡，以免加工不及时造成腐败。
按产品规格要求选择白条鸡，不同规格的产品的白条鸡要保持稳定。
3.解冻将解冻池用纯碱清洁、清洗干净。
每2-3天用100ppm浓度的二氧化氯消毒，消毒后用清水彻底清洗干净。
将池内放入适量的水，剥去外包装袋放入池内，解冻池内不准放入过多原料，白条鸡应全部没入水中，解冻采用流水浸泡解冻。
不准一次解冻大量白条鸡，数量以解冻后当班加工完毕为宜。
调整进排水流量，使解冻池内水温控制在15℃。
解冻的时间一般在15小时左右，至白条鸡软化，即可整形，解冻后的白条鸡放置时间不宜过长，应随时进行造型。
4.整形整形前应清洁地面，工作台，刀具，生食周转箱。
按照国定的造型将鸡翅、头、腿盘好后放入周转箱。
达到20只后立即送油炸间，不得积压。
每班工作完毕后，应彻底清洗解冻池，工作台，刀具，周转箱，采用热水去除油污，再用100ppm二氧化氯溶液消毒。
5.油炸油炸间必须清洗干净，每天用纯碱水清洗地面和台案，容器具。
在不锈钢桶中将蜂蜜按1：3的比例用饮用水稀释。
将造型后的鸡只用蜂蜜水均匀涂抹。
每天的蜂蜜水以用完为宜。
以免剩余蜜液变质，影响油炸色泽。
炸鸡采用花生油，保持每次油炸时国内油的数量，油温控制在160℃左右，将鸡只放入油炸锅内，炸分钟左右，鸡皮面呈乳黄色或浅棕色捞出。
每天油炸结束后必须将油炸用油彻底滤到不锈钢桶内，除去残渣，保持澄清。
卤肉制品企业作业指导书
卤肉制品企业作业指导书酱卤肉制品工艺流程图原料验收解冻、清理腌制配料●蒸煮熟制压力0.3Mpa，温度90℃冷却真空包装杀菌●压力0.25Mpa，温度110℃成品包装金属探测储藏注：●为关键控制点工艺描述一、原料验收：原料按初加工产品标准验收。
二、解冻、清理：1、解冻槽、解冻台等使用前清洗干净，经过消毒后清洗干净无异味方可使用，使用完毕需立即清洗干净，消毒并冲洗干净，然后擦干或晾干。
2、解冻用水必须清洁卫生。
3、根据不同的产品选择不同的解冻方式如自然解冻、静水解冻、流水解冻等。
解冻时应详细记录解冻的参数，解冻前产品温度，解冻时产品温度，解冻时间，解冻后产品中心温度。
4、解冻后的原料，应清理鸡毛，黄皮等杂质，挑出残次等不合格的原料。
5、对于解冻前后及清理后的原料重量要准确称重记录。
三、腌制：经检验合格后的产品用配制的调料腌制，腌制温度0－5℃，时间不超过24小时。
四、酱汁配制：1、香辛料配制：按工艺配方配制香辛料，在称重前要对电子称进行校对、清理。
按比例配制完后统一放入料包内，将袋口系好。
2、将夹层锅用清水洗净后，将150公斤清洁水放入夹层锅，把配制好的料包放入夹层内，打开蒸汽阀将水温控制在90℃以上煮2小时后，关阀门待用。
3、称配辅料：按工艺配方称配辅料，称好后逐一倒入装有香辛料汁的夹层锅中，打开蒸汽阀门煮30分钟后，关阀门待用。
五、蒸煮：1、将配制好的酱汁放入夹层锅内，打开阀门温度控制在90℃以上。
2、将解冻、清理后的原料称重，每次投料50公斤，放入装有酱汁的夹层锅内，打开蒸汽煮沸3分钟，温度控制在80℃-90℃之间煮制20分钟。
捞出放在筛网上降温。
3、酱汁使用完毕后，将漂油撇净后煮沸待用，如不能连续生产需放入零下18℃的库房内冷藏。
4、工器具使用完毕后应及时清理干净，并经消毒冲洗，控干水后确保无异味。
六、烘干1、使用前要检查烟熏炉的电脑操作盘，送水管道，压缩空气是否正常。
2、根据所生产的产品工艺要求设定程序，设定的程序要准确无误。
卤肉制品企业生产加工程序制度
卤肉制品企业生产加工程序制度一、总则本制度是为了规范卤肉制品企业的生产加工过程，确保产品质量和安全，提高企业的经营效益。
本制度适用于卤肉制品企业的所有生产加工环节。
二、生产加工流程1.原材料采购（1）严格选择供应商，确保原材料的质量和安全。
（2）采购员在采购过程中应验证供应商的资质，并对原材料进行抽样检验，确保合格。
（3）采购员应对每批原材料进行标识并登记入库，记录相关信息。
2.加工准备（1）生产计划员根据市场需求制定生产计划，确保原材料的及时供应。
（2）车间主管根据生产计划安排生产线员工，并为每个员工分配工作任务。
（3）生产线员工应熟悉生产工艺流程，确保操作正确。
3.加工过程（1）操作员应按照工艺流程进行加工操作，确保每道工序的要求得到满足。
（2）操作员应严格按照操作规程进行操作，防止交叉污染。
（3）操作员在加工过程中应保持个人卫生，穿戴工作服和手套。
4.质量控制（1）质检员在加工过程中进行抽样检验，确保产品质量符合标准要求。
（2）质检员应按照抽样检验结果进行判定，合格产品可继续生产，不合格产品应立即停工处理。
（3）质检员应记录检验结果，并及时向车间主管和生产计划员进行报告。
5.包装和存储（1）包装员应按照规定要求进行产品包装，并对包装后的产品进行质量检验。
（2）包装员应在包装过程中注意卫生，避免外界污染。
（3）包装后的产品应登记入库，并按照规定要求进行存储，确保产品的保存期限和质量。
6.清洁和消毒（1）清洁员应按照规定要求进行车间设备和工作区域的清洁和消毒。
（2）清洁工具和清洁剂应符合卫生标准，并定期更换和消毒。
（3）清洁和消毒记录应进行登记，并进行有效管控。
7.设备维护和保养（1）设备操作员应按照设备操作规程进行操作，避免设备故障和意外事故。
（2）设备维护人员应定期检查设备，保证设备的正常运行。
（3）设备维护记录应进行登记，并及时进行维修和保养。
三、生产加工记录1.原材料采购记录：记录原材料的采购渠道、供应商信息、采购数量等。
熟食加工厂的规章制度
熟食加工厂的规章制度第一章总则第一条为规范熟食加工厂的生产经营行为，保障产品质量，确保消费者健康，提高企业管理水平，特制定本规章制度。
第二条熟食加工厂是从事肉类、禽类、水产品等原料加工为具有一定保质期要求的成品食品的企业。
第三条熟食加工厂要遵守国家法律法规、行业标准，坚持科学技术兴厂，安全生产，精细管理，规范服务的原则。
第四条熟食加工厂应建立健全生产、经营、质量控制和安全保障等制度，并进行执行和监督。
要建立健全食品安全质量管理体系，保证食品加工的安全、卫生和健康。
第五条熟食加工厂应对产品质量、销售价格等信息定期公布，接受社会监督。
第六条熟食加工厂应当重视员工的健康和安全，建立和完善员工健康档案管理制度，确保员工身体健康。
第二章生产管理第七条熟食加工厂应定期检查生产设备和生产环境，确保设备正常运转和生产场所卫生清洁。
第八条熟食加工厂应建立健全原料采购、存储、库房管理制度，确保原料品质和库存安全。
第九条熟食加工厂应划分生产区域、包装区域、原料库房区域等，并设立专门负责人分工管理。
第十条熟食加工厂应建立健全生产工艺流程，明确添加剂使用、工艺操作、卫生检测等要求，确保产品质量。
第十一条熟食加工厂应定期组织员工进行食品安全培训，提高员工对食品安全的认识和意识。
第十二条熟食加工厂应建立健全产品追溯制度，记录生产日期、产品批次、质检结果等信息，确保产品可追溯。
第十三条熟食加工厂应严格执行生产计划和工序，确保产品品质符合国家标准。
第十四条熟食加工厂应建立健全产品留样制度，每批产品应留样保存定期检测。
第十五条熟食加工厂应建立健全质量检测和风险评估制度，及时发现和处理产品质量问题。
第十六条熟食加工厂应加强产品包装卫生管理，确保产品包装符合卫生要求。
第三章质量管理第十七条熟食加工厂应建立健全质量管理制度，制定相关工艺标准和检验标准。
第十八条熟食加工厂应配备专业技术人员，承担质量管理工作。
第十九条熟食加工厂应建立检测实验室，配备必要的检测设备，并定期校准检测设备。
卤肉工艺流程1【模板范本】
4。2。12。3 产品封口结束后进行挑拣，将未封牢的、气未抽尽、袋破产品挑出进行拆 袋后于下批次产品使用.
4.2。12。4 将挑拣后产品通过传递窗传至高温杀ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ区，放于不锈钢水桶内进行浸泡,将 漂浮于水面上的产品挑出，进行拆袋后于下批次产品使用;
4。2。13 高温杀菌 4.2。13。1 将 30kg 卤肉均匀的放于高压灭菌锅内的四个匾上，按照《高温杀菌锅作业 指导书》进行灭菌； 4.2。13。2 待温度升至 121℃后即开始计时杀菌 20min，铃响出锅；
4。3 注意事项: 4。3。1 真空包装机封口的首检工作一定要做完全做好； 4。3。3 漂时将浮于水面的产品一定要彻底捞出； 4.3.4 所有的工序中均应填写“酱卤肉制品生产流转单" 4.3。5 高压灭菌不得低于 20min
4。3。6 入库前必须经品管检验并粘贴绿色放行标签。 五、相关文件
高温杀菌锅作业指导书 真空包装机作业指导书 六、相关表单 酱卤制品生产流转单
4.2。14 漂水 4。2.14。1 将锅内杀好菌的卤肉放于不锈钢水桶内进行浸泡，浮于水面上的则进行挑拣 出来； 4.2.14.2 再将桶内沉于底部的产品捞出进行甩干沥水,放与塑料筐内用排风扇进行吹 干；
4.2。15 装袋 4.2。15。1 称量并记好份量后记录于流转单上； 4.2。15.2 将通过干燥机的干燥后的产品装于周转箱（漏空式的）中存放于待包区待用；
卤肉制品企业生产加工程序制度
卤肉制品企业生产加工程序制度一、目的和范围1.1目的：为了确保卤肉制品的生产加工过程科学、规范，保证产品质量、食品安全和卫生安全。
1.2范围：适用于卤肉制品企业的生产加工环节。
二、主要职责和义务2.1卤肉制品企业应建立和完善生产加工程序制度，明确各生产加工环节的职责和义务。
2.2生产部门负责制定和执行生产加工程序制度，确保符合法律法规要求和企业的品质标准。
2.3品质部门负责督促和检查生产加工程序的执行情况，并及时提出改进意见。
2.4所有员工必须遵守本制度，严格执行工作程序，确保生产加工过程的安全可靠。
三、生产计划和物料准备3.1生产部门根据销售计划和需求，编制每日、每周、每月的生产计划，并进行评估和调整。
3.2生产部门负责采购原材料、半成品和包装材料，并进行检验和入库管理。
3.3生产部门和供货商之间应签订采购合同，明确质量要求和交付时间。
四、生产加工工艺流程4.1生产部门制定卤肉制品的生产加工工艺流程，并进行标准化操作指导书编写。
4.2生产加工工艺流程应包括原料准备、调配配方、腌制、烹饪、卤制、包装等环节。
4.3每个生产环节应设立质量检验点，对关键参数进行监控和检测，确保质量合格。
五、设备和设施管理5.1生产部门负责设备和设施的日常维护和保养，并确保其正常运转。
5.2生产部门应制定设备清洁和消毒制度，保证设备的卫生和生产环境的整洁。
5.3每个生产环节的设备和设施应有相关工艺参数和操作要求。
六、员工培训和操作规范6.1生产部门负责员工培训，确保员工了解生产加工程序的要求和操作规范。
6.2员工应参加相关培训并取得相应证书，方可上岗操作。
6.3生产部门应定期进行员工技能评估和培训，提高员工操作技能和意识。
七、卫生和食品安全7.1生产部门应建立和执行卫生和食品安全管理制度，加强生产加工过程的卫生和食品安全控制。
7.2生产部门应定期进行生产环境和设施的检查和清洁，及时消除卫生隐患。
7.3所有员工必须遵守食品安全法规和卫生要求，严禁携带有害物质进入生产区域。
熟食卤味制品加工销售操作规范
熟食卤味制品加工销售操作规范一、生产环境与设备规范1.生产车间应保持清洁，通风良好，无尘、无异味，并定期进行卫生清洁消毒。
2.生产设备应经过检验合格，并按照操作指南进行正确使用和维护，确保设备的正常运行。
3.应定期检查设备的安全性能，并保持设备的完好，发现设备故障立即进行修理或更换。
4.加工熟食卤味制品的工作人员应穿戴整洁的工作服、工作帽，并做好个人卫生，严禁吸烟、嚼食、喧哗等不良行为。
二、原材料采购管理规范1.原材料应选择优质、新鲜、无污染的食材，并严格按照相关食品安全标准进行采购。
2.采购人员需严格审核供应商的相关资质，确保供应商的信誉和产品质量。
3.原材料进货后应进行验收，并依据标准规范进行分类存放，防止交叉污染。
三、卤味加工操作规范1.加工前要进行必要的准备工作，包括设备清洗消毒、准备原材料、检查操作工具等。
2.卤水的制作应严格按照比例配制，卤水中的调料应使用新鲜、无污染的食材。
3.切割原材料时，要保持刀具的锋利，并进行消毒处理，避免交叉感染。
4.加工过程中，应根据不同的产品要求和工艺流程，严格控制加工时间、温度等因素，以确保产品的质量和口感。
5.加工后的熟食卤味制品应进行冷却，降低温度后再进行包装，包装时要求产品表面干燥，包装密封完好。
四、质量检验与记录规范1.生产过程中应定期进行产品质量的抽样检验，记录检验结果，并按照相关标准进行评价和分析。
2.应建立相应的质量检验记录档案，包括原材料检验记录、生产过程监控记录、产品检验记录等。
3.发现产品质量不合格或存在问题时，应及时采取措施进行处置，并对原因进行分析和改进。
五、销售与售后服务规范1.销售前应对产品进行包装，标明产品的名称、产地、生产日期、保质期等相关信息，确保产品的物理外观符合要求。
2.销售时应做好产品陈列和展示工作，保持产品的整洁和吸引力。
3.客户在购买后如对产品或售后服务有任何疑问或问题，应及时协助解决，并对客户的反馈意见进行记录和整理，以便改进产品和服务。
肉加工管理制度
肉加工管理制度第一章总则第一条为规范和提升肉加工管理水平，保障产品质量和食品安全，促进行业健康发展，制定本制度。
第二条本制度适用于所有从事肉类加工的企业和单位，包括但不限于屠宰企业、肉类加工企业和超市等。
第三条所有肉加工企业和单位应当尊重并遵守本制度的规定，落实责任，加强对肉类加工流程的管理和监督，确保产品质量和食品安全。
第四条本制度所称肉类包括牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉等动物的肉类产品。
第五条肉类加工管理应当遵循“合理、安全、卫生、保质、高效”的原则。
第二章生产环境管理第六条肉类加工企业和单位应当建立合理的生产环境和设施，确保生产场所的卫生、安全和合理布局。
第七条生产场所应当保持清洁、整洁，并且定期进行卫生消毒，保持无异味、无污染。
第八条生产场所应当设有清洗消毒区、原料存放区、成品存放区、装卸区、人员更衣室等必要的功能区域，并进行合理的划分和规划。
第九条生产场所应当配置通风设备和洗手间，保证生产人员的工作环境和个人卫生条件。
第十条生产场所应当配置必要的防护设施，确保生产人员的安全和卫生。
第三章原料采购和贮存管理第十一条肉类加工企业和单位应当建立健全的原料采购管理制度，确保原料的来源合法、质量安全。
第十二条企业应与有合法资质的供应商建立长期合作关系，签订供货合同，保障原料的质量和供应稳定。
第十三条原料接收后应当立即检验并做好入库记录，对质量不合格的原料应当及时退货或报废处理。
第十四条原料应当按照规定的温度和湿度要求进行贮存，防止变质和污染。
第十五条原料贮存区域应设置警示标识、通风设备和防鼠、防虫设施，确保贮存环境符合卫生要求。
第四章生产加工管理第十六条肉类加工流程应当符合国家相关法律法规和标准要求，确保产品合格。
第十七条加工过程应当做好卫生防护措施，避免交叉污染和滋生细菌。
第十八条加工设备和器具应当定期进行检测和维护，确保设备的正常运转和安全性能。
第十九条加工工艺操作应当按照相关标准和规程进行，确保加工过程的合理性和卫生安全。
熟食卤味制品加工销售操作规范
熟食卤味制品加工销售操作规范一、应建立健全食品安全管理制度和组织，相关制度、证照应在加工销售场所公开。
二、从业人员应当符合以下要求：从业人员必须持有效的健康证明；从事加工销售岗位操作时应当穿戴清洁的浅色工作衣、帽；保持个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴饰物；接触熟食卤味时须先洗手、消毒，销售熟食卤味时，应更衣并戴防口水的口罩。
三、功能间布局和流程食品生产经营场所内各功能间布局及流程应能满足加工工艺和食品安全要求，应按配料、原料、半成品、成品区顺序予以布局，有条件的设置相对独立的专用间。
加工销售场所的墙壁和隔墙须贴瓷砖到顶；地面应使用防水、防滑、方便冲洗、耐腐蚀、无毒的地砖铺设；天花板需要采用具备防水功能且易清洗的材料进行吊顶；各场所均设在室内。
四、加工熟食卤味制品应当符合下列要求1.加工流程应从原料到成品，从污物区向清洁区布置，场地应易于清洗消毒，避免交叉污染。
2.熟食的白胚禁止用水冲淋或浸泡冷却。
3.熟食应烧熟煮透，并在具有防尘防蝇设施的熟食间内冷却、改刀。
4.接触熟食的容器和工具使用前应严格消毒，有明显标志，做到生熟严格分开，用后清洗消毒，妥善保管。
五、销售熟食卤味制品应当符合下列要求:1.销售熟食卤味前应严格检查质量，使用食品专用工具取货，货款分开。
2.熟食卤味销售区应设有空调、紫外灯、温度计，温度保持在25℃以下。
3.散装熟食卤味不得超过4小时，超过时间的，应当回炉加工；隔市熟食必须冷藏，充分回烧后销售。
4.盛装熟食卤味的容器和工具必须使用食品专用容器和工具，并每日清洗、消毒，不得着地存放食品。
5.熟食卤味间应有洗手、冷藏、消毒设施，做好防蝇、防鼠、防蟑等措施。
6.使用的食品包装材料应当符合食品安全要求。
7.熟食卤味必须在熟食间内存放、销售，禁止移到熟食间外出摊销售。
8.销售熟食卤味制品应当在场所张贴醒目标志提醒消费者加温后食用。
六、采购、使用的配料和原料应当符合下列要求1.采购的猪、牛、羊、鸡、鸭等禽畜原料和内脏，需索取检验检疫合格证明。
卤菜工厂的管理制度
卤菜工厂的管理制度第一章总则第一条为规范卤菜生产经营管理，保障产品质量，提升企业形象，根据相关法律法规和行业标准，制定本管理制度。
第二条本管理制度适用于卤菜生产企业，包括原料采购、生产制作、包装运输等全过程管理。
第三条卤菜生产企业应当建立健全质量管理体系，明确各岗位职责，确保卤菜质量安全。
第四条公司应当加强卤菜生产过程中的环保措施，减少对环境的影响，注重可持续发展。
第五条公司应当加强与卤菜企业相关的法律法规宣传教育，提升法规遵从意识，确保生产过程合法合规。
第二章生产环境管理第六条公司应当设立专门的生产车间，保证卤菜生产过程的洁净环境，防止污染。
第七条公司应当建立生产车间通风排气系统，确保空气流通，减少异味产生，保证员工身体健康。
第八条公司应当定期清洁生产设备和工具，保持设备清洁卫生，减少交叉污染。
第三章原料采购管理第九条公司应当建立健全原料采购管理流程，明确采购渠道，保证采购质量。
第十条公司应当建立供应商评估机制，定期对供应商进行考核，确保原料质量稳定。
第十一条公司应当建立原料入库记录，并加强原料检验，随时监测原料质量。
第四章生产制作管理第十二条公司应当制定卤菜生产标准，明确生产工艺流程，确保产品品质。
第十三条公司应当建立生产记录制度，对每批次生产过程进行记录，并留存备查。
第十四条公司应当规范生产人员操作，强化员工培训，提高生产技术水平。
第五章包装运输管理第十五条公司应当使用符合食品卫生标准的包装材料，确保产品包装质量安全。
第十六条公司应当建立包装标识规范，明确产品标识内容，提升产品品牌形象。
第十七条公司应当建立配送运输记录制度，对产品配送过程进行监控，确保产品运输安全。
第六章人员管理第十八条公司应当建立员工培训机制，定期开展生产技术和食品安全知识培训。
第十九条公司应当落实员工健康体检制度，确保员工身体健康，保障产品品质。
第二十条公司应当建立员工岗位责任制，明确各岗位职责，确保工作流程畅通。
第七章法律法规遵守第二十一条公司应当加强与相关法律法规的宣传教育，提升法规遵从意识，确保生产过程合法合规。
肉制品厂卤煮生产工序作业指导书
7、检查产品质量，包括外观形状、颜色、内在味道由带班长或班长进行鉴定。
1、严格按设备操作规程操作。
2、根据产品的不同要求，随时注意产品在煮制过程中的情况。
3、生产进行时，夹层锅和其它设备必须有人，严禁脱岗。
4、生产出来的半成品要及时转到下一工序。
肉制品厂卤煮生产工序作业指导书
操作
注意事项
1、检查夹层锅和电炸锅的设备状况，发现问题及时报告。
2、班长和质检员负责检验上一道工序转过来的原料及半成品的质量。
3、半成品下锅后，水温下降，待水温恢复后记时。4来自班长指定专人到配料室领取食用辅料。
5、检查夹层锅及各种容器、工具的卫生，每日班前必须清洗和消毒。
原料容器
主要原料及设备
质量标准
卫生注意事项
卤煮锅
产品经卤煮均符合工艺和标准要求。
1、工作结束后要及时清洗工作现场和设备工具。
2、老汤如暂时不生产，冬季10天，夏季7天，加热一次，但必须每天检查一遍。
3、必须做到容器的生熟、隔离，不许交叉使用。
4、地面不能有积水，夹层锅及其他设备应按工艺要求添加消毒水。
温度计
肉制品加工酱卤岗位操作规程
肉制品加工酱卤岗位操作规程展开全文酱制间完成原料处理后的预煮、油炸、酱制、熏制等工艺，是整个肉制品生产工序中关键岗位。
产品最终的色、香、味、形，将在本工序定型。
质量标准一旦确定，保证每个酱制品种的感观及内在质量始终如一，是本工序力争的目标。
岗位责任如下：1、配料员要熟悉辅料品种、质量、用法，对生产所需辅料提前一天上报计划到办公室，确保生产用料。
操作时要一丝不苟按生产品种配方要求，准确配料，与酱煮人员协调沟通。
防止错放、漏放、少放、重放等现象发生。
协调操作好每一锅产品，调整好色、香、味，需要品评的酱汤，产品要认真品评、分析、校正。
2、酱煮人员班前应将工作台案、器具、周转箱、车、场地提前用沸水灭菌处理。
酱制的卤水提前撇油、沫、滤渣处理后烧沸备用。
3、对上工序转来的原料，认真检查验收，对异味、变质、修整不净、有浮毛污物的原料应拒绝接收。
通知上工序整改或上报车间处理，严禁将不符合卫生及食用标准的原料进行酱制加工。
4、对酱制用夹层锅、油炸锅等设备严格按操作规定操作，防止人为的人员工伤、设备事故的发生。
5、班中班后应对酱汤中浮油、浮沫、沉渣等常滤、常清，添加的辅料力求调和均匀。
6、酱制产品要定量下锅，经常翻拌，保证受热均匀，按照每个品种的温度（火候）时间要求调整蒸汽量，按时出锅。
7、出锅产品应便于冷却，防止堆捂变质，勿堆装太满，要滤净汤汁，减少酱汤损失；8、防止产品、工具落地，所有工具、器具、容器均应离地操作，杜绝与地面接触；9、酱煮好的半成品，为确保卫生质量，避免二次污染，禁止用手接触。
出锅用的笊篱、叉、夹、台案、周转车等均应用沸水灭菌后方可使用；10、生产结束后，应对工作场地的卫生进行彻底清理。
所有工具、容器、车、灶、锅等应清洗干净并消毒处理，堆放整齐。
所用酱汤应撇油、滤渣，清汤烧沸后冷却，防止坏汤。
卤菜加工管理制度
卤菜加工管理制度一、总则为规范和加强卤菜加工管理工作，保障卤菜质量，确保食品安全，提高卤菜加工企业的经济效益和社会效益，特制定本制度。
二、法律法规依据1.《中华人民共和国食品安全法》2.《中华人民共和国食品安全法规》3.《卤菜加工卫生管理规范》4.《食品生产许可证管理办法》三、责任主体1.企业主要负责人企业主要负责人对卤菜加工生产负总责，要确保卤菜加工生产过程中的各项工作均符合相关法律法规和标准要求。
2.生产负责人生产负责人对卤菜加工生产过程中的具体操作进行管理和控制，确保卤菜生产过程中符合卫生要求。
3.质量管理人员质量管理人员负责卤菜质量控制和检验工作，确保卤菜生产质量合格。
四、生产过程控制1.原材料检验卤菜加工企业应对进货原材料进行检验，保证原材料符合食品安全标准，不得使用过期、变质或有害物质超标的原材料。
2.生产车间卫生卤菜加工企业应保持生产车间的清洁卫生，严格执行操作规程，不得在生产车间内吸烟、吃东西，避免交叉污染。
3.加工操作规范卤菜加工企业应制定操作规范，明确各道工序操作要求，严格按照操作规程进行生产，确保产品质量。
4.设备维护保养卤菜加工企业应定期对生产设备及工具进行检查维护，确保设备正常运转，不得使用损坏或污渍的设备进行生产。
五、质量控制1.产品质量管理卤菜加工企业应建立完善的质量管理体系，确保产品质量符合标准要求，不得使用劣质原材料或添加有害物质。
2.产品标识卤菜加工企业应在产品包装上标注生产日期、保质期、生产企业、产品标准号等信息，确保消费者了解产品信息并进行合理选择。
3.质量检验卤菜加工企业应每批产品进行质量抽检，检验合格后方可出厂销售，不得有漏检、刁难等情况。
六、食品安全管理1.食品安全意识卤菜加工企业应加强员工食品安全意识培训，确保员工了解食品安全相关法规，做到不添乱、不污染。
2.储存与运输卤菜加工企业应把好原材料、成品、半成品的储存和运输环节，确保食品安全，避免交叉污染。
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卤肉制品企业生产加工程序制度
1.0 目的
明确对生产生产过程进行控制的要求，保证直接影响产品质量和食品安全的生产过程处于受控状态，确保产品质量和食品安全满足规定的要求。
2.0 适用范围
适用于从原辅料投入、产品的生产生产及产品交付的全过程的控制。
3.0 职责
3.1生产部负责组织产品实现的策划。
3.2生产部负责指导车间进行生产过程控制，负责编制《月
生产计划》。
3.3生产部负责编制相应的工艺规程、HACCP计划表，编制作
业指导书等必要的技术文件。
3.4设备科负责提供和维护保养生产及环保设施和设备，确
保生产正常运行。
3.5生产车间依据月生产计划组织生产，对各工序进行质量
和食品安全方面的控制。
3.6HACCP小组负责进行危害分析和制定《HACCP计划》，并
监督HACCP计划的实施。
3.7质检员负责对生产过程、各工序及产品实施监控。
3.8供销部负责产品交付的实施。
3.9供销部负责提供生产所需的原辅材料。
4.0 工作程序
4.1产品实现的策划
4.1.1生产部负责组织产品实现的策划，策划的主要内容有：
a.根据合同或产品技术要求进行产品工艺性分析，编制工艺流程；
b.根据生产特点确定投入生产的人、机、料、法、环的安排；
c.根据质量标准及HACCP要求，确定生产过程的控制程度，本公司生产过程控制分为三类：即一般工序、关键特殊工序、关键控制点（CCP）的控制。
4.1.2生产工艺流程见《HACCP管理手册》。
4.2生产准备
4.2.1 在产品正式生产前，生产部依据《销售计划单》、供销部毛鸡出栏情况及库存情况编制《月生产计划》，品管部依据生产过程的特点制定工艺流程、工艺要求、必要的作业指导书做为生产的依据。
4.2.2供销部提供生产所需的原辅材料做为生产的基础。
4.2.3品管部应结合顾客提供的产品要求，根据国家行业标准规范，确定质量要求，对关键特殊过程使用适宜的过程参数；HACCP小组依据产品实现特点，对整个工艺过程进行危害分析，编制《危害分析工作单》以判断危害的显著性，确定关键控制点（CCP），并据此完成《HACCP计划表》，以确定CCP点的关键限值（CL）、建立控制程序、验证程序和记录保持程序，以上做为生产的技术依据。
4.2.3 当产品生产有特殊要求时，各事业部品管部应就产品生产特点、质量控制要求、注意事项等向车间或有关部门进行技术交底，解答各部门提出的问题，为生产做好准备。
4.2.4 生产车间依据《月生产计划》，组织原辅料进场和人员安排，保证生产的顺利进行。
4.3 生产过程控制
4.3.1 月生产计划
4.3.1.1 生产部根据获得的生产信息，考虑库存情况，依据《销售计划单》、鸡肉事业部供销部毛鸡出栏情况，结合车间的生产能力，制定《月生产计划》，经生产副总批准后，发放至相关单位作为采购、生产等的依据。
4.3.1.2 车间主任安排生产，填写《耗料单》向仓库领取所需物料；监管统计每天生产情况，填写《生产日报表》。
4.3.2 生产质量控制
产品质量应符合控制标准，按各自的生产生产操作规程进行生产生产，并按《监视和测量程序》进行检查和控制；当技术参数偏离时应按《纠正和预防措施控制程序》的纠偏行动执行，出现不合格品时按《不合格品控制程序》进行控制。
4.3.3 工艺参数控制
生产过程工艺参数的执行由质检员进行监控，工艺参数按相关作业指导书的规定执行。
当特殊情况下产品生产工艺参数发生更改时，或应顾客要求发生少量配方更改时，由品管部下达书面更改通知交生产车间执行。
4.3.4一般工序控制
生产人员在上岗前应得到必要的培训，以了解和掌握生产过程的控制要求，以确保过程产品满足规定的要求，只有合格的产品才能得到转序。
4.3.5特殊工序控制
4.3.
5.1特殊过程是那些其结果不能完全通过其后的无损检验来验证的过程。
特殊过程不应与那些形成特殊性的过程混淆。
4.3.
5.2本公司在产品实现过程中预冷消毒、冷藏、速冻工序为特殊过程，本公司对特殊过程实施重点控制。
4.3.
5.3生产部根据产品特点和生产要求编制相应的工艺操作规程或作业指导书，现场所使用的技术文件应清晰完整，现行有效。
4.3.
5.4特殊过程参数控制
详见《HACCP计划表》
4.3.
5.5工序人员和设备的控制：
4.3.
5.5.1 操作人员技术水平必须满足规定要求，必须经过培训，合格后方可上岗。
4.3.
5.5.2设备要重点管理，重点做好热分布测试及维护和保养。
操作人员每天及时按照工艺要求作好检查、清洗和保养，有计划进行维修。
对该过程所使用的检测器具要定期进行检验，并做好维护。
4.3.
5.5.3保持过程能力，对特殊过程的操作人员和设备每年进行一次鉴定认可，并填写《特殊过程设备、人员鉴定认可表》，当设备，工艺方法，原料，人员等因素发生变动时，须对特殊过程人员，设备进行再确认。
4.3.
5.6 严格按照《标准卫生操作规范》做好工序环境卫生、生产过程卫生、人员卫生，品管部对特殊过程卫生进行监督检查。
4.3.6关键控制点（CCP）控制
4.3.6.1HACCP小组根据产品特性和生产过程确定关键控制
点（CCP）。
本公司产品生产的关键控
制点（CCP）见《HACCP管理手册》。
4.3.6.2关键控制点（CCP）除执行4.3.2条款和各项要求外，
还应进行下述控制活动：
a．为各个关键控制点建立关键限值，具体执行《HACCP 管理手册》；
b．为每个关键控制点建立监控系统，具体执行《HACCP 计划表》；
c．为各个关键控制点建立纠偏措施，具体执行《纠正与预防措施控制程序》；
d．建立验证程序，具体执行《HACCP验证控制程序》；
e．建立文件化和记录保持的程序，具体执行《记录控制程序》；
f．人员培训。
本公司制定HACCP培训计划对每个环节所涉及的人员进行有针对性的技术培训，同时不定期
地组织HACCP计划内容的学习，增强危害控制意识，
并记录培训内容和过程。
培训管理执行《人力资源与
培训控制程序》。
4.3.7紧急及异常情况的控制
4.3.7.1 生产车间负责对生产全过程的控制，保证产品质量的稳定性，及时处理生产过程中出现的各种突发事件。
4.3.7.2 当生产设备设施、生产用水、电、气发生紧急异常情况时，执行《应急准备与响应控制程序》。
4.3.7.3 当产品发生质量、安全、卫生方面的不合格时，执行《不合格品控制程序》，当判断为必须回收产品时，执行《召回控制程序》。
4.4 设备、设施的控制
4.4.1 生产设备
4.4.1.1 设备科应保证生产设备的正常运行，按期进行检修、维护，使设备处于良好状态。
机械设备的管理按《基础设施控制程序》执行。
4.4.1.2 在下列情况下应对设备过程能力进行认可：设备是新投入使用的；设备经过技术改造；设备经过大中修。
经
认可设备能力达到工艺要求时才能正式投入运作。
4.4.2 计量器具
生产使用的计量器具应按《监视和测量装置控制程序》进行管理，确保计量器具正确标识、检定或校准、在合格使用期内处于完好状态。
4.5 环境控制
生产区域须按工艺要求，配备必要的通风、照明、防尘设施，要保证地面、设备、环境清洁卫生，应按《前提方案（PRPS）》的要求执行。
4.6 生产进度控制
车间应按照月生产计划安排控制生产进度。
产品的完成情况应及时汇报，对未能按期完成月生产计划的情况应进行说明，统计人员应填写《生产日报表》，记录有关生产完成情况。
因车间内原因未能按进度要求完成的，车间应采取相应补救措施，并与相关部门协调。
4.7生产过程中的标识，应按《产品标识、质量追踪和产品
召回控制程序》规定执行。
4.8生产过程中的产品防护，应按《产品防护控制程序》执
行。
4.9产品的交付由销售部负责实施。
依据《销售合同》安排产品的发送，并确保产品的去向已知。
4.10生产过程中形成的质量记录按《记录控制程序》进行
控制管理。