防止白鲢鱼糜蛋白质冷冻变性的研究
不同低温贮藏条件下鲢鱼鱼糜品质的变化
不同低温贮藏条件下鲢鱼鱼糜品质的变化摘要：为了了解淡水鱼糜的贮藏特性，延长其保鲜期，以鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix）鱼糜为研究对象，分别对其进行冰温（-1.50±0.03）℃、冷却（1±1）℃和冷冻（-18±1）℃贮藏，分析鲢鱼鱼糜在不同低温环境下的脂肪氧化、持水性和质构变化。
结果表明，冰温贮藏相对于冷却贮藏可以显著抑制鲢鱼鱼糜的脂肪氧化，降低鲢鱼鱼糜的蒸煮损失，改善其持水性，冰温贮藏3周之内，可使鲢鱼鱼糜保持良好的弹性、粘聚性以及适度的剪切力和咀嚼性。
冷却贮藏第2周鲢鱼鱼糜就发生了极显著的脂肪氧化和质构变化。
在冷冻条件下贮藏1个月，脂肪氧化不显著，但其质构品质却显著降低。
关键词：鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix）鱼糜；冰温；冷却；冷冻；品质淡水鱼糜是生产鱼糜制品的主要原料，而淡水鱼糜的保鲜是一个世界性的难题。
淡水鱼由于含水量高，宰杀后鲜度下降快，易腐烂变质。
目前鱼糜制品的加工主要采用冷冻鱼糜。
而冷冻贮藏会使蛋白质变性、汁液流失、凝胶强度下降，解冻后食用和加工品质下降[1，2]。
而冷却贮藏保鲜货架期过短，难以满足大规模生产的需要。
冰温是0 ℃以下、冰点以上的温度区域，冰温保鲜是在冰温带的范围内贮藏，而绝大多数食品的冰温区域很窄，很难控制该温度区域，使食品在稳定的冰温带贮藏。
冰温保鲜技术是继冷却贮藏、冷冻贮藏之后的第三代保鲜新技术。
该技术在日本、美国和韩国等一些国家和地区的水果、蔬菜保鲜方面得到了迅速发展[3]。
中国目前在果蔬以及鲜肉方面已有冰温保鲜的研究报道[4]，而对于淡水鱼糜的冰温保鲜研究在所检索到的资料中未见报道。
为此，以湖北省丰富的淡水鱼鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix）鱼糜为研究对象，通过冰点调节拓宽其冰温带，然后在冰温条件下贮藏，分别以冷却贮藏和冷冻贮藏作为对照，研究不同低温环境下鲢鱼鱼糜品质的变化。
鲢鱼鱼糜在储藏过程中新鲜度和盐溶性蛋白质变化研究
１．１ 实验材料和主要试剂 新鲜活鲢鱼： 市售； １０％硫 酸 、１０％醋 酸 铅 、氯 化 钾 、 磷 酸 氢 二 钠 、
磷酸二氢钠、１５％三氯醋酸、氢氧化钠： 分析纯。 １．２ 实验主要设备和仪器
ＵＶ－ ７５００ 紫 外 可 见 分 光 光 度 计 ， ＬＤ４－ ２ 型 离 心 机 ， ＦＡ１１０４ 电 子 天 平 ， ＳＤＪ－ ２８０００Ａ 电 动 匀 浆 机 ， Ｂａａｄｅｒ６９４ 型 采 肉 机 ， 电 热 恒 温 培 养 箱 ， ＤＳＣ： 美 国 ＰｅｒｋｉｎＥｌｍｅｒ 公司。 １．３ 新鲜鱼糜制作
Ｎｏ． ８． ２００８ ２４１
贮运保鲜
ｐＨ 值 细 菌 总 数／（ｌｇ（ｃｆｕ／ｇ））
１．４．３．１ 原理 水产品的腐败是由微生物作用引起的， 即新鲜度与微生物的关系密切， 新鲜度高微生物就 少， 测定细菌总数可判断水产品的鲜度。 １．４．３．２ 方法 按 ＧＢ／Ｔ ４７８９．２－ １９９４ 用稀释平板法测 定 细 菌 总 数［４］。 １．４．４ 盐溶性蛋白的测定 １．４．４．１ 原理 蛋白质的功能特性主要是由肌原纤维 蛋白决定的， 测定盐溶性蛋白质在一定程度上能反 应出蛋白质的变性情况。蛋白质变性后它的溶解度 降低， 盐溶性蛋白的含量减少。具体测定方法如双 缩脲法、Ｆｏｌｉｎ－ 酚试剂法等。本文采用了双缩脲法测 定了鱼糜中盐溶性蛋白的变化。 １．４．４．２ 方法 每隔一定天数， 从不同储藏温度的鱼 糜中取样品两份， 每份 ２ ｇ， 分别加入高离子磷酸缓 冲液（０．５ ｍｏｌ／Ｌ ＫＣｌ－ ０．０１ ｍｏｌ／Ｌ ＮａＨ２ＰＯ４－ ０．０３ ｍｏｌ／Ｌ Ｎａ２ ＨＰＯ４）１５ ｍＬ， 用 ＳＤＪ－ ２８０００Ａ 电动匀浆机匀浆。抽提 ３ ｈ， 然后在 ８０００ ｒ／ｍｉｎ 条件下 离心 １０ ｍｉｎ， 取 上 清 液 ， 加 入 １０ ｍＬ １５％ 三 氯 醋 酸 使 蛋 白 质 沉 淀 ， 以 ８０００ ｒ／ｍｉｎ 离 心 ５ ｍｉｎ， 除 去 上 清 液 取 沉 淀 ， 用 １ ｍｏｌ／Ｌ ＮａＯＨ 溶解沉淀， 用高 盐磷 酸 缓 冲 液 定 溶 、过 滤， 用双缩脲法测定蛋白质含量［５］。 １．４．５ 盐溶性肌原纤维蛋白质变性温度的检测 １．４．５．１ 原理 蛋白质损失情况是食品品质好坏的重 要指标， 检测 蛋 白 质 功 能 体 现 者— —— 肌 原 纤 维 蛋 白 的变性温度变化有着很重要的意义， 鱼糜的变性温 度与蛋白质含量呈显著的正相关关系。本文采用差 示扫描量热仪测盐溶性肌原纤维蛋白变性温度的 变化。 １．４．５．２ 方法 首先进行 ＤＳＣ 标定， 其先后顺序依次 是基线优化、温度标定、炉子标定、能量标定。然 后把 ０．５ ｍｇ 鱼糜放进铝皿进行测定［６］。
冷冻鱼靡实训
冷冻鱼糜
• 将原料鱼经过采肉、漂洗、脱水等加工工序后，加入糖类、 复合磷酸盐等防止蛋白质变性的添加物，在低温条件下较 长时间保藏的一种鱼糜制品生产的新型原料。
实质
• 鱼类蛋白质在冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制 品特性的生产技术。
鱼肉蛋白质的冷冻变性及防止方法
防止蛋白质冷冻变性的方法
原 料 鱼
去 头 去 内 脏 、 清 洗
采 肉
漂 洗
精 滤 、 脱 水
搅 拌 混 合
成 型
速 冻
冻 藏
蛋白质变性 抑制剂
冷冻鱼糜的生产工艺
成型、 包装
速冻、 冻藏
五、【思考题】
计算冷冻鱼糜得率。 生产冷冻生鱼糜有何意义？ 你认为保证冷冻鱼糜品质的关键控制点有哪几个？ 漂洗条件如何控制? 如何评价冷冻鱼糜的品质？
添加蛋白质冷冻 变性抑制剂
漂洗
快速深度冻结, 并保持稳定
• • • • •
糖类
多聚磷酸盐 氨基酸类 羧酸类 其他
• 除去水溶性蛋白质 • 除去同盐析变性相
关的无机离子，特别 是Ca2+、Mg2+等促蛋 白质变性的成分
• • •
快速冻结 深度冻结 温度技术；抗冻剂防
治鱼肉蛋白质冷冻变性的作用；鱼肉蛋白质变性
的特征变化。了解冷冻鱼糜的生产设备。
二、【材料和仪器】
1、材料：鮸鱼、白糖、山梨醇、三聚磷酸钠、 焦磷酸钠、蔗糖脂肪酸酯
2、仪器与设备：精滤机、脱水机、搅拌机、低 温冰箱、台秤、电子天平、塑料盆、不锈钢碗、 不锈钢盘、砧板、刀、量杯、小勺等
三、【工艺流程】
淡水鱼鱼糜蛋白质变色变性的控制措施
淡水鱼鱼糜蛋白质变色变性的控制措施高翔【摘要】@@%淡水鱼鱼糜蛋白质变色、变性与其蛋白质组成密切相关.根据鱼肉蛋白质冷冻和加热变色、变性机理,应使用第1次采的肉,采肉后进行严格的漂洗、低温或真空擂溃,均可防止其色泽劣变;漂洗、沥干、精滤、绞肉、擂溃过程中控制温度于10℃以下,以4％蔗糖+4％山梨醇+0.3％复合磷酸盐为抗冻剂,在-40℃冻结,3～5h使鱼糜中心温度达到-20℃～-25℃,在-20℃以下冷藏,可有效预防淡水鱼鱼糜蛋白质变性.【期刊名称】《江苏农业科学》【年(卷),期】2012(040)008【总页数】3页(P270-272)【关键词】淡水鱼糜;蛋白质;变色;变性【作者】高翔【作者单位】江苏食品职业技术学院/江苏省食品加工工程技术研究开发中心,江苏淮安223003【正文语种】中文【中图分类】TS251.4+4淡水鱼以青、草、鲢、鳙、鲤、鲫、鳊、鲂八大家鱼为主，我国是水产养殖大国，水产品量已连续18年居世界第一，水产品人均占有量39.02 kg。
近年来，由于淡水鱼价格偏低(有时还低于普通蔬菜)，卖鱼难的问题长期存在，严重影响了鱼农养殖积极性，制约着水产业的发展。
随着人们对健康的重视和生活节奏的加快，利用高蛋白、低脂肪、低胆固醇、易消化的淡水鱼糜制作鱼丸、鱼糕、鱼肉粒、虾蟹模拟肉等食品受到青睐，鱼糜产品的开发，为低值淡水鱼消费、增值提供了广阔发展空间。
但淡水鱼由于水分含量高、肌肉细嫩，易出现变色、变性等质量问题，导致柔嫩度、持水性、凝胶性均会产生劣变，造成品质下降并影响后继加工产品的质量。
因此，研究和推广防止淡水鱼糜变色变性的技术就显得尤为重要。
1 鱼肉蛋白组成与特点鱼类的蛋白可分为3种，分别是肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和基质蛋白。
其中肌浆蛋白是水溶性蛋白，肌原纤维蛋白是盐溶生蛋白，基质蛋白则是既不溶于水也不溶于盐溶液的不溶性蛋白。
肌原纤维蛋白占到了鱼类蛋白的65%～75%，是鱼蛋白最重要的组分，鱼蛋白在冻藏或加热过程中的变性主要是肌原纤维蛋白的变性，而且主要为其中的肌球蛋白，肌动蛋白的变化很小。
抗冻剂对鱼肉蛋白质冷冻变性的保护作用
抗冻剂对鱼肉蛋白质冷冻变性的保护作用邵 颖，姚洁玉，江杨阳，丁 甜，陈士国，胡亚芹*（浙江大学生物系统工程与食品科学学院，馥莉食品研究院，智能食品加工技术与装备国家（地方）联合实验室，农业部 农产品产后处理重点实验室，农业部农产品营养功能评价实验室，浙江省农产品加工技术研究重点实验室，浙江 杭州 310058）摘 要：冷冻贮藏是一种广泛用于长期保存鱼肉及鱼肉制品的方法，而添加抗冻剂是抑制冻藏过程中蛋白质冷冻变性、保持鱼肉品质的有效方式。
本文简述了鱼肉蛋白质的冷冻变性机理，对目前行业领域内常用的糖类和糖醇类、糖类降解物、多酚类、蛋白质水解物、盐类及抗冻肽等几种抗冻剂对鱼肉蛋白质的抗冻变性机理进行综述，并阐明抗冻剂使用效果的影响因素及抗冻剂的应用及其局限，旨在为鱼类蛋白抗冻提供参考。
关键词：鱼肉；蛋白质；抗冻剂；冷冻保护Protective Effect of Cryoprotectants on Protein Denaturation in Frozen Fish MeatSHAO Ying, YAO Jieyu, JIANG Yangyang, DING Tian, CHEN Shiguo, HU Yaqin *(National-Local Joint Engineering Laboratory of Intelligent Food Processing Technology and Equipment, Key Laboratory for Agro-Products Postharvest Handling, Ministry of Agriculture, Key Laboratory for Agro-Products Nutritional Evaluation, Ministry of Agriculture, Zhejiang Key Laboratory for Agro-Food Processing, Fuli Institute of Food Science, College of Biosystems Engineering andFood Science, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China)Abstract: Frozen storage is a widely used method for long-term preservation of fish and fish products. Cryoprotectants can effectively inhibit protein denaturation and maintain the quality of fish meat during frozen storage. The mechanism of protein denaturation in frozen fish and the mechanisms of action of commonly used cryoprotectants including sugars, sugar alcohols, carbohydrate degradation products, polyphenols, protein hydrolysates, salts and antifreeze peptides are reviewed in this article. The factors influencing the efficacy of these cryoprotectants and their applications and limitations are discussed with the aim of providing a comprehensive reference for cryoprotection of frozen fish meat.Keywords: fish meat; protein; cryoprotectant; cryoprotection DOI:10.7506/spkx1002-6630-201807043中图分类号：TS254.4 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2018）07-0291-07引文格式：邵颖, 姚洁玉, 江杨阳, 等. 抗冻剂对鱼肉蛋白质冷冻变性的保护作用[J]. 食品科学, 2018, 39(7): 291-297. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201807043. SHAO Ying, YAO Jieyu, JIANG Yangyang, et al. Protective effect of cryoprotectants on protein denaturation in frozen fish meat[J]. Food Science, 2018, 39(7): 291-297. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201807043. 收稿日期：2017-02-19基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2017YFD0400404）；国家自然科学基金面上项目（31671918）；舟山市重大科技专项计划项目（2014C11004）第一作者简介：邵颖（1994—），女，硕士研究生，研究方向为水产品加工。
鱼肉蛋白质冷冻变性及抗冻剂的研究进展
肉类研究MEA T R ESEARC Hw w w.c m r c.c om.cn2008.12收稿日期：2008-08-29作者简介：张艳(),女,在读硕士研究生,研究方向：食品化学与营养。
z y6@63鱼肉蛋白质冷冻变性及抗冻剂的研究进展张 艳，王圣开（西南大学 食品科学学院，重庆 400716）摘 要：本文简要分析了鱼肉蛋白冷冻变性的原因，主要综述了国内外鱼肉蛋白质冷冻变性的研究现状，并对糖类、盐类、乳蛋白、酶解产物等几种抗冻剂的应用作了详细介绍。
展望了进一步研究鱼肉蛋白冷冻变性的新方向。
关键词：鱼肉蛋白质；冷冻变性；抗冻剂Research Pr ogress of the Fish Protein Fr ozenDenaturation and Cryopr otectantsZHANG Yan,WANG Shengkai(Food College of Southwest University,400716Chongqing,China)Abstract:This article mainly summarized the reason and development situation of the research on fishprotein frozen denaturation.Meanwhile,this paper introduced application of some cryoprotectants,included sugars,salts,dairy ingredients and zymolyte.Besides,the aims and ways of further research onfish protein frozen denaturation were introduced.Key words:fish protein;frozen denaturation;cryoprotectants中图分类号：T S254.1 文献标识码：A 文章编号:1001-8123(2008)12-0011-04随着国民健康意识的提高，鱼肉及其制品因具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等优点日益受到人们的青睐。
论白鲢冷冻鱼糜品质控制
论白鲢冷冻鱼糜品质控制为了进一步促进我国淡水鱼鱼糜制品的发展，加强冷冻鱼糜的基础研究是一项十分紧迫的任务。
只有这样，才可为冷冻鱼糜的实际生产提供可靠的保障。
标签：淡水鱼；鱼糜；品质；影响1 材料与方法1.1 实验材料和药品⑴实验材料：新鲜白鲢。
⑵实验药品：食盐、复合磷酸盐、考马斯亮蓝G-250、乙醇、磷酸、氯化钠、蒸馏水、缓冲溶液（pH7.0的Tris—醋酸溶液）、牛γ-血清球蛋白等。
1.2 实验方法1.2.1 白鲢冷冻鱼糜的制作⑴准备好新鲜白鲢，将其击毙，去鳞、去内脏、去头、去尾，洗净后进行采肉（只取白肉）。
⑵绞碎所得鱼肉，然后以大约鱼肉4倍体积的去离子水（5℃以下）漂洗3次，再用冰冷的0.3%NaCl的盐水（5℃以下）漂洗一次，每次漂洗5—7分钟，静止倾去表面层杂质，最后用尼龙纱布袋挤压脱水至水分80%左右。
⑶将脱水后的鱼糜混匀，以每50g装袋，-26℃下快速冻结5小时，到中心温度-13℃，分别在-2℃、-10℃、-18℃、和-26℃的冰箱中冻藏。
1.2.2 蛋白质盐溶性的测定⑴蛋白试剂考马斯亮蓝G-250的配制：称取100mg考马斯亮蓝G-250，溶于50ml 90%乙醇中，加入85%的磷酸100ml，最后用蒸馏水定容到1000ml。
此溶液在常温下可放置一个月。
标准蛋白质液的配制：以浓度为1 mg/mL 的牛γ-血清球蛋白（在微量测定时浓度用100 μg/mL）液作标准。
为保证固体蛋白中的水分含量在贮藏过程中不会发生大的变化，将该标准液放在-20℃的环境中储存。
⑵样品提取液中蛋白质浓度的测定:经过前面的白鲢鱼糜制作及冷冻过程，我们获得了用于实验中进行盐溶性蛋白质含量测定的原料。
对于冷冻鱼糜，我们采用高离子强度溶液抽取肌原纤维蛋白和肌浆蛋白，低离子强度抽提肌浆蛋白，二者蛋白质含量之差即为盐溶性的肌原纤维蛋白质含量。
⑶冷冻鱼糜盐溶性蛋白质含量的计算:盐溶性蛋白质%= 肌原纤维蛋白肌浆蛋白+肌原纤维蛋白×100%。
淡水鱼糜抗冷冻变性的研究
Ｙｉ ｎ Ｌｉ— ｇ ｏ Ｇ ｕ ｎ ｕ ， ａ ｇ Ｃｕｉ Ｃ Ｚｈ ｎ ｎ ， ｎ ｎ — ｋ — ２ ｏ ｇ Ｇｅ ｇ Ｚｅ ｇ Ｆａ ｕｎ
，
（Ｃ ｌ ｇ ｆ ｏ ｄ Ｓ ｉ ｃ ， ｏ ｔｗｅｔ ｇｉ ｌＬ ｉｅｓ ｙＣ ｏ ｇ—ｑｎ ０ ７ ） ｏｌ ｅｏ ｏ ｃｅ ｅ Ｓ ｕ ｅ Ｆ ｎ ｈ ｓ Ａ ｒ ｕｔｒ Ｕｎｖ ｒ ｔ ｈ ｎ ｃ ｔｅ ｉ ｉｇ４ ０ １ ６ （Ｄｅ ａｌ ｎ ｆＦ ｏ ｃ ｎ ， ｕ—ｂ ｉ ｇｉ ｌ ｒ ｎｖ ｒ ｔ ，ｉｇ—ｚｏ ３ １ ３ ｐｒ ｍｅ ｔ ｏ ｄＳ ｉ ｃ Ｈ ｏ ｅｅ ｅ Ａ ｒ ｕｔ ｅＵ ｅ ｉ Ｊ ｃ ｕ ｉ ｓｙ ｎ ｈ ｕ４ ４ ０ ）
尹 礼 国 光 翠 娥 钟 耕 曾 凡 坤
（ 南农 业 大 学食 品 学 院 重 庆 西
摘 要
４ ０ １ ） 湖 北农 学 院食 品 科 学 系 湖 北 ０７６ （
４４０ ） ３ １３
本 文 以淡 水 鱼 糜 解 冻 后 的 复 水 性 和 感 官 质 量 为 评 价 指 标 ， 过 对 淡 水 鱼 糜 生 产 过 程 中 的 添 加 物 及 加 工 工 艺 条 件 的 通 淡 水 鱼 糜 ， 冷 冻 变 性 ， 水 性 ， 官 质 量 抗 复 感
量 不 到 ２． ％ ， 水 鱼 加 工 业 成 了 淡 水 渔 业 发 展 的 瓶 ０ 淡
２． ． 复 水 性 测 定 ２２
复 水 性 以 每 １０ ０ ｇ淡 水 鱼 糜 解 冻 后 边 擂 溃 边 加 水， 至感 官 质 量 如表 １中 组 织 形 态 及 粘 弹 性 均 为 ６分 时 的最 大 加 水 量 （ ） 表 示 。 ｍ１来 ２ ２． 淡 水 鱼 糜 感 官 质 量 评 分 标 准 （ 表 １ ． ３ 如 ） ３ 结 果 与 讨 论 ３ １ 工 艺 条 件 对 淡 水 鱼 糜 抗 冷 冻 变 性 的 影 响 ． ３ １ １ 捣 碎 工 艺对 鱼 糜 抗 冷 冻 变 性 的 影 响 ．． 捣 碎 是 在 机 械 外 力 作 用 下 破 坏 鱼 肉 的 组 织 结 构 及 细 胞 结 构 ， 鱼 肉 内 部 的 色 素 、 味 、 肪 、 余 的 使 气 脂 残
淡水鱼肌肉蛋白质冷冻变性及其防止的生物化学研究
淡水鱼肌肉蛋白 质冷冻变性及其防止的生物生化研究
缩略语（ｂｒ ｉｉ ） Ａ ｂｅａｏ ｖ ｔｎ
本论文中使用的缩略语如下：
Ａ Ｐ Ｔ ｈ ｓｈｔ Ａ ｅｏｉ ５－ｉ ｏｐａ ｄｎ ｓ ｅ ｒ ｎ ＇ ｐ ｔ ｅ
Ｅ Ｔ ｅａｃｔｅ Ｄ Ａ Ｅ ｙ ｎｄ ｍｎ ｔ ａｅ ｔ ｔ ｌ ｅｉ ｉ ｔ ｈ ｅ ａ ｅ ｒ ａ Ｍ ｆ Ｍ ｏｂｉ ｙｆ ｒｓ ｉｌ
Ａｂ ｔａ ｔ ｓｒ ｃ
Ｔ ｅ ｃ ｏ ｆｅｎ ａ ａ ｒ ｅ ｔａ ｔ ｅ ｔｅ ｒ ｚ ｅ ｔａｏ ｆ ｒ ｓ ｅ ｉ ｒｅ ｆｚ ｓｒ ｅ ｐｒｕ ｏ ｆｅ ｄ ａ ｒｉ ｏ ｓ ｅ ｈ ｅ ｅ ｆ ｚ ｇ ｎ ｏ ｎ ｇ ｅ ａ ｒ ｎ ｅ ｕ ｔｎ ｉ ｆｔ ｒ ｔ ｄ ｏ ｍ ｅ ｎ ｌ ｖ
硕十学位论文
淡水鱼肌肉蛋白 质冷冻变性及其防止的生物生化研究
Ｂｏｈ ｍ ｃｌ ｄ ｏ Ｆ ｅｈ ａｅ Ｆｓ Ｍｕｃ Ｐ ｏｅ ｓ ｉ ｅ ｉ Ｓｕ ｙ ｒｓｗ ｔｒ ｈ ｓｌ ｒｔｉ ｏ ｃ ａ ｔ ｆ ｉ ｅ ｎ ｎ
Ｄｅ ａｕ ａ ｉｎ ｄ ｓ ｎ ｒ ｌ ｎ ｔ ｒ ｔ ａ ｉ Ｃｏ ｔｏ ｏ ｎ ｔ ＇
化 势 。 （） 结 后的 原 维 盐 解 （ 添加 Ａ Ｐ ｇ 几 没 趋 亦同 ２ 冻 前 肌 纤 蛋白 溶 度 未 Ｔ－ ） 乎 Ｍ
有 化， 加ＡＰ ｇ 的 溶 度 接 ０ ０ ） 结 率 慢，ｇ－ ａ 变 添 Ｔ－ 后 盐 解 均 近１ ％ （ 冻 速 减 Ｍ ＇ＡＰ ｅ Ｍ ０ ３ ＋Ｔｓ
ｃｒ ｍ ｓｅ ｏｂ ｌ ｗ ｒ ｓｄ ｄ ｉ Ａ Ｐｓ ａ ｉｔ ，ｓｔ ｕｉｙ ｄ Ｓ ａ ｐ ｃ ｍ ｆｒｓ ｅ ｉ ｕ ｎ Ｔ ａ ｃｖｙ ｕ ｌ ｙｉ ｉ ｅ ｔ ｅ ｓｇ ｕ ｅ ｉ ｔ ａ ｓ ｂｉ ａ Ｓ － ｌ ｏ ｌ ｎ Ｄ ｌ ｔ Ｐ Ｇ （ ｄ ｍ ｄｃｌ ａ ｐｌ ｃ ｌ ｉ ｇｌ ｔｐｏ ｓ） ｅａ ｒｉ ｉ ｅｅ Ｔｅ Ａ ＥＳ ｉ ｄ ｅ ｓｆｅ ａ ａ ｄ ｅｅ ｃｏｈｒ ｉ ａｄｎ ｕ ｔｎ ｘｓ ｈ ｏ ｕ ｏ ｙ ｕ ｔ ｏ ｒ ｍ ｅ ｌ ｒ ｌ ｙｙ ｅ ｅｓ ｓ ｔ ａｏ ｎ ｄ ． ｏｊ ｔｅ ｈ ｒ ｅ ｃ ｉ ｏ ｌｅ ｍ ｃａｉ ａｄ ｔｌ ｈｄ ｏｆｅ ｄｎｔａｏ ｂ ｃｖ ｏｔｓ ａ ｈ ｅｐ ｒｔ ｅ ｎ ｍ ｃｎｏｍ ｔ ｓ ｅ ｅ ａ ｒｉ ｅ ｉ ｆ ｅ ｒ ｓ ｘ ｏ ｈ ｉ ｓ ｔ ｅ ｈ ｓ ｎ ｏｒ ｅ ｏ ｆ ｚ ｅ ｕ ｔｎ ｒ ａｄ ｒ ｉ ｓｅ ｉｃ ｗｅｇ ｆ ｐ ｃｓｎ ａｄ ｉ ｔｎ ｅ ｗ ｔ ｆｈ ｎ ｔｐ ｖ ｅ ｎｆ ｋｏ ｌ ｅ ｒ ｅ ｉ ｎ ｕｌａｏ ｏｆ ｓ ａ ｒ ． ｏ ｄ ｃ ｔ ｎ ｄ ｏ ｏ ｓｇ ｔｚ ｉ ｆ ｈ ｅｉ ｏ ｉ ｉ ｒ ｉ ｒ ｓ
冷冻贮藏过程中鱼肉蛋白的变性-蛋白质化学课程论文
冷冻贮藏过程中鱼肉蛋白的变性姓名：学号：专业：课程名称：蛋白质化学授课教师：作为渔业大国，我国水产品产量稳定增加，2012全年全国水产品总产量达5907.68万吨，比上年增长5.43%；2013年全国水产品总产量6172万吨，比上年增长4.47%。
鱼类与其他食品原料不同，水分含量高，肌肉组织细嫩，易腐败变质。
在高温季节捕获后应迅速冷藏或冻藏，如不能及时加工处理，在微生物和酶的综合作用下蛋白质、氨基酸等分解，并释放大量的热，对质量产生极为不利的影响。
因此为了保证原料鱼的质量，必须用冷藏或冻藏的方法进行保存，但在冷藏或冻藏过程中鱼肉蛋白质易发生冷冻变性，造成品质下降并影响后继加工产品的质量。
1.鱼肉蛋白在冷冻贮藏期间的变性及变性机理鱼肉蛋白质由水溶性的肌浆蛋白、盐溶性的肌原纤维蛋白和不溶性的基质蛋白组成[1]。
所谓鱼肉蛋白质的冷冻变性，是指鱼在冻藏条件下，即－12～－23℃条件下贮藏，蛋白质受物理或化学因素的影响，其分子内部原有的高度规律性的空间结构发生变化，致使蛋白质的理化性质和生物学性质都有所改变，但并不导致蛋白质一级结构的破坏，这种现象称为蛋白质的变性。
1.1结合水的分离学说结合水的分离学说，即蛋白质中的部分结合水被冻结，破坏其胶体体系，使蛋白质大分子在冰晶的挤压作用下互相靠拢并聚集起来而变性，也可称为蛋白质分子的聚集变性(aggregation)。
具有α-螺旋结构的蛋白质在冻藏过程中易发生聚集变性。
该模型指出，当蛋白质冷却到冰点以下时，温度较低部分的水分子开始结晶，而其他部分的未冻结水分子则向冰晶处迁移，引起冰晶生长，最终蛋白质表面功能基团所结合的水分也会被移去，使这些功能基团游离出来而相互作用，从而使蛋白质分子间发生聚集。
鱼肉肌原纤维蛋白中的肌球蛋白、肌动球蛋白中的肌球蛋白部分都具有α- 螺旋结构，在冻藏中易发生聚集变性。
研究发现，参与这些蛋白质聚集的键为氢键、离子键、疏水键和二硫键[3]。
鲢鱼鱼糜在冻藏过程中理化特性的变化
肉类研究M EAT RES EARCHw w w .c m r c.c om .c n2008.9收稿日期：2008-07-21基金项目:北京市自然科学基金6032015作者简介潘锦锋（）男，硕士研究生，研究方向为水产品加工通讯作者罗永康鲢鱼鱼糜在冻藏过程中理化特性的变化潘锦锋，罗永康（中国农业大学 食品科学与营养工程学院 北京 100083）摘 要：研究了鲢鱼鱼糜在-10℃与-20℃冻藏过程中盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP a s e 活性及保水性的变化。
结果表明，三项指标在冻藏过程中都显著下降，且呈现二段下降规律；三项指标的变化之间呈现一定的相关性；SDS-P AGE 电泳显示，鲢鱼鱼糜蛋白在冻藏过程中形成了二硫键。
关键词：鲢鱼鱼糜；理化特性；肌动球蛋白；冷冻变性The Changes of P hysicochemical Pr oper ties in Sur imi from Silver Car p Dur ing Fr ozen Stor agePAN Jinfeng,LUO Yongkang(College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing 100083)Ab stract:Salt extractable protein content,Ca 2+-ATPase activity and water-holding capacity of protein from silver carp surimi during frozen storage (-10℃and -20℃)were investigated.The result suggested that all the parameters declined dramatically in a two-stage style;the changes in three kinds of properties correlated with each other;SDS-PAGE showed that disulp hide must be formed in protein from silver carp surimi during frozen storage.Key wor ds:Silver carp surimi;Physicochemical properties;Actomyosin;Frozen denatu ration 中图分类号：T S254.1 文献标识码：A 文章编号:1001-8123(2008)09-0045-05０ 前言鱼糜是鱼体经过采肉、漂洗、脱水后加入适当的冷冻变性保护剂，在低温下长期贮藏的产品。
抗鱼肉蛋白冷冻变性机理的研究进展
变学性质都非常复杂。鱼 肉由肌原纤维蛋 白、 肌浆
蛋白、 结缔 组织基 质 蛋 白、 肽 、 苷 酸 和非 蛋 白含 多 核 氮化合 物等 组成 ， 营养 十 分 丰 富 。但 鱼 肉水 分 含 量
研究鱼肉蛋白的冷冻变性机理和抗冷冻变性的途径 和方 法对于提 高产 品 的冻藏 品质 具有 较 大 的实 际应
究抗 肉类蛋 白冷冻变性具有较大 的参考价值 。 关键词 ： 肉蛋 白；冷冻变性 ； 鱼 抗冷冻变性 中图分类号 ：Ｓ５ ． Ｔ ２４ ４ 文献标识码 ： Ａ 文章编 号 ：０６—８７ （０７ ０ ０ ３ ０ １０ ３ ６ ２０ ） ２— ０ ６— ４
鱼 肉是 一种 比较特 殊 的食 品原 料 ， 结 构 和 流 其
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氨基酸和生物资源 ２ ０ ， （ ）３ ３ ０７２ ２ ： ９ ６— ９
Ａｍｉｏ Ａ ｉ ｓ＆ Ｂｉｔ ｅ ｏ ｒｅ ｎ ｃｄ ｏｉ ｃＲ ｓ ｕ ｃｓ
抗 鱼 肉蛋 白冷 冻 变 性 机 理 的 研 究 进 展
何 芸， 姚 开 ， 贾冬英 ， 何 强
用价 值 。
ｌ 鱼 肉蛋 白冷冻 变性 的机理
高， 肉细嫩 ， 肌 容易在微生物和酶的综合作用下发生 变质 ， 鱼 的收获 期相对 集 中 ， 且 捕获 后 的产 品如不 采
取适 当的贮 藏措 施会 严 重 影 响 其 市场 流 通 和 销 售 。 低 温是 应用 最广 泛 的水 产 品保 藏 方法 ， 中冷 藏 （ 其 ４
形成依然会使鱼肉的品质发生改变 ， 且随着冻藏期 的 延 长 ， 肉蛋 白较 之其 它 肉类 蛋 白更 易发 生 变化 ， 鱼 如
柔 嫩性 、 持水性 、 胶凝性及 营养价值 等均会 产生 劣变 ， 其 主要 原 因就是冷 冻导致 了鱼 肉蛋 白的变性 。因此 ，
蛋白质冷冻变性对鱼糜品质的影响
蛋白质冷冻变性对鱼糜品质的影响摘要：低温冷冻贮藏是一种广泛使用的保存水产品及其制品的主要方式。
水产品在冷冻贮藏过程中，容易造成水分流失和蛋白质冷冻变性，弹性降低,风味改变,保水力下降,使得相应的鱼糜制品的凝胶形成严重降低，导致鱼糜制品的品质、风味、口感的破坏，降低其消化率营养价值和商品价值。
本文主要综述了水产品的冷冻变性及其对鱼糜制品品质的不良影响及其解决措施。
关键词:冷冻，蛋白变性，鱼糜，凝胶形成1 冷冻蛋白变性对水产品及其鱼糜制品品质的影响水产品中蛋白质含量较高，外皮较薄易被微生物污染且含有大量活性较强的酶，[1]与其他肉制品相比更容易腐败变质。
目前，广泛使用的储藏方法是低温冷冻保藏. 冷冻贮藏虽可以有效地控制水产品的腐烂变质，但长期冷藏会造成水产品蛋白质变性，肉质与口感的下降。
蛋白质冷冻变性的原因主要包括：冷冻时蛋白质结合水脱离，从而白质分子中的侧链和侧链之间会互相结合而引起鱼肉蛋白质的不可逆变性；冰晶体对化学键的破坏及结合水与蛋白质的重新组的组合导致蛋白变性；鱼肉中不饱和脂肪酸氧化分解后产生低级的醛、酮等产物,促使蛋自质变性；细胞液中自由水冻结，一部分结合水也被析出，导致细胞液中离子浓度过高，使得蛋白发生变性。
[2]由于以上原因，在冷冻过程中蛋白质的聚集或展开变性都会使其相应的鱼糜制品品质下降，口感与风味变差。
研究表明鱼糜在冻藏过程中，肌球蛋白含量、离子键、氢键与疏水相互作用含量呈现先快后慢的二段式下降趋势，与其凝胶强度变化趋势一致。
[3]随着冻藏时间的延长，凝胶强度呈明显下降趋势，且温度越高，变化越快。
[4]对于冷冻鱼糜中的肌原纤维蛋白质，如肌球蛋白、肌动球蛋白，冷冻变性会使其一些重要的物理化学性质如盐溶性、CEF酶活性、活性巯基、总巯基及二硫键含量、表面疏水性、粘度等发生改变。
[5]随着蛋白质冷冻变性的的发生，鱼糜品质下降，持水率减弱，凝胶形成能力下降，口感变差。
2 如何防止因冷冻产生的水产品蛋白变性为了减少冷冻过程中蛋白变性的发生，许多学者做了相关研究：1994年杨贤庆研究发现糖类：糖类特别是葡萄糖、蔗糖、山梨醇、木糖醇、半乳糖、果糖、乳糖、麦芽糖以及氨基酸特别是谷氨酸、天冬氨酸、半肤氨酸、谷胧甘肽也具有很强的防止冷冻变性的效果。
鲶鱼鱼糜冰温储藏过程中蛋白质理化特性及凝胶特性的研究的开题报告
鲶鱼鱼糜冰温储藏过程中蛋白质理化特性及凝胶特
性的研究的开题报告
一、选题背景
鲶鱼是我国一种非常常见的淡水鱼，具有营养丰富、味美可口等优点，是广大消费者喜爱的食品之一。
鲶鱼鱼糜是一种将鲶鱼肉进行加工
后制成的食品，因为其方便快捷、营养丰富等特点，在市场上备受欢迎。
冰温储藏是鱼糜保持新鲜、延长保质期的重要手段之一，在鱼糜生产流
程中占有重要地位。
而蛋白质是鱼糜质量的关键因素之一，因此对鲶鱼
鱼糜冰温储藏过程中蛋白质理化特性及凝胶特性的研究，对于提高鱼糜
产品的质量和扩大鱼糜市场具有重要意义。
二、研究内容
本课题旨在对鲶鱼鱼糜冰温储藏过程中蛋白质理化特性及凝胶特性
进行系统、详细地研究，包括以下几个方面：
1.分析鲶鱼鱼糜中的蛋白质种类及含量，研究温度变化对蛋白质组
分的影响，以及冰温储藏过程中蛋白质含量的变化及其原因。
2.通过SDS-PAGE电泳技术对鲶鱼鱼糜中蛋白质的分子量进行分析，研究冰温储藏对鲶鱼鱼糜蛋白质电泳图谱的影响。
3.测定鲶鱼鱼糜的凝胶特性，包括凝胶强度、凝胶水分含量、凝胶
吸水率等指标，研究冰温储藏对鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响。
4.应用多元统计学分析鲶鱼鱼糜中蛋白质、凝胶特性等指标，以求
得几个指标之间的关系及其对鲶鱼鱼糜冰温贮藏的影响。
三、研究意义
通过对鲶鱼鱼糜冰温储藏过程中蛋白质理化特性及凝胶特性的研究，可以更加全面、准确地了解鲶鱼鱼糜在冰温储藏过程中的变化规律及其
原因，为鲶鱼鱼糜生产企业提供科学的生产技术 and 生产基础和质量管理标准，提高产品的质量和稳定性，扩大鲶鱼鱼糜市场，推动淡水水产品业的发展。
蛋白质冷冻变性
蛋白质冷冻变性、冷冻变性的机理及其影响因素、如何防止蛋白质冷冻变性将鱼肉直接进行冻结贮藏，鱼肉的肌原纤维蛋白质就会发生变化，从而失去凝胶形成能力。
这就是蛋白质的冷冻变性。
蛋白质冷冻变性的机理，有很多说法。
概括起来有3种。
一种是结合水的脱离学说，认为蛋白质的冷冻变性是由于水分子的冻结引起的。
另一种是细胞液的浓缩学说，认为冻结导致细胞液的离子浓度上升，pH发生变化而引起蛋白质的盐析变性。
还有一种认为水和水合水的相互作用引起蛋白质变性的水化作用学说。
目前，被大部分学者所认可的是水化作用学说。
即在冻结时，由于冰晶的生成引起结合水和蛋白质分子的结合状态被破坏，使蛋白质分子内部有些键被破坏，有些键又重新结合。
这种旧键的断裂和新键的生成必然涉及到蛋白质分子的内部结构。
从而导致蛋白质变性。
总之，涉及蛋白质冷冻变性的因素比较复杂，可能上述各种因素都有一定的影响。
影响因素：原料鱼种类、鲜度、冻结速度、冻藏温度、冻结方法、处理方法等的影响。
原料鱼种类：在冻结和冻藏中，肌原纤维蛋白质的冷冻变性速度和凝胶强度下降的速度随鱼种不同而不同，耐冻性强的鱼种有：海鳗、鲷鱼、鲔鱼、鲨鱼；耐冻性差的鱼种：鳕鱼、鲆、鲽、黄花鱼、鲐鱼、旗鱼、鲢鱼、鳙鱼等。
这与不同鱼的肌球蛋白和肌动蛋白的特异性有关。
鲜度：原料鱼鲜度越好，蛋白质冷冻变性越慢。
反之，处于解僵以后的鱼进行冻结就容易变性。
冻结速度：这与冰晶形成的大小和部位有关。
缓冻时，冰晶在肌纤维间隙中生成，并逐渐长大，蛋白质变性严重。
速冻时，冰晶在肌纤维内部和间隙中同步生成，形成的冰晶较小蛋白质变性也小。
对鱼糜来说，肌纤维大部分已破裂，所以冻结速度对蛋白质变性的影响较小。
冻藏温度：温度越低，蛋白质变性速度越慢。
防止：加入冻结变性抑制剂，实际生产中，防止蛋白质冷冻变性主要是使用糖类，为使这种作用达到最佳效果，往往还要在添加复合磷酸盐。
冷冻鱼糜工业化生产有何优点？冷冻鱼糜：将原料鱼经采肉、漂洗、脱水后，加入适量糖类、多聚磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性的添加剂，而形成的能够在低温度下长时间保藏的制品。
鱼肉蛋白质冷冻变性研究进展
鱼肉蛋白质冷冻变性研究进展宋广磊戴志远（浙江工商大学水产品加工研究所杭州３１００３５）■要本文主要综述了鱼肉蛋白质冷冻变性研究现状。
介绍了已取得的相关研究成果，比较了防止鱼肉蛋白质冷冻变性的方法和手段．对进一步开展鱼类及其他水产品蛋白质冷冻变性研究进行了分析和展望．关键词鱼肉蛋白质冷冻麦性ＡＴＰａｓｅ活性鱼类与其他食品原料不同，水分含量高，冻变性引起结构改变造成的。
Ｊ．Ｒ．Ｈｅｒｒｅｒａ等在肌肉组织细嫩，易腐败变质。
在高温季节捕获研究虹鳟鱼（ＲａｉｎｂｏＷｔｒｏｕ）时发现分子内的构后应迅速冷藏或冻藏，如不能及时加工处理，象变化和分子间的聚合作用发生的同时，疏水在微生物和酶的综合作用下蛋白质、氨基酸等作用、氢键及二硫键等也会共同作用使蛋白质分解，并释放大量的热，对质量产生极为不利分子失去原有的空间构型而发生蛋白质变性的影响ｌｌＪ。
因此为了保证原料鱼的质量，必须¨Ｊ。
ＳｏｏｔｔａｗａｔＢｅｎｊａｋｕｌ等的研究结果表明鱼肌用冷藏或冻藏的方法进行保存，但在冷藏或冻肉中的油脂氧化也是影响蛋白质结构和功能藏过程中鱼肉蛋白质易发生冷冻变性，造成品的重要因素。
多脂鱼与低脂鱼相比更容易发生质下降并影响后继加工产品的质量。
因此，鱼蛋白质变性，多不饱和脂肪酸较多的鱼类要比肉蛋白质冷冻变性问题一直是水产品质量的含量较少的鱼种更易发生蛋白质变性【Ｉ¨。
在冷研究重点口训。
冻过程中，蛋白质暴露于空气中，由于氧化作用引起氨基酸破坏、肽链断裂、蛋白质．脂质复１蛋白质冷冻变性原因分析合体的形成等原因导致蛋白质发生变性【１２．ｂｌ。
近年，低温冻藏技术成功地应用于易腐败并且许多脂质降解物具有很强的与多肽、蛋白食品原料的保存中，对水产品来说低温贮藏过质结合的能力，随着贮藏时间的延长造成蛋白程中蛋白质冷冻变性现象是一个普遍存在的质聚合体溶解性降低〔１２１．蛋白质发生冷冻变性问题１２４Ｊ。
在冷冻时鱼肉蛋白质的构象和蛋白质时的明显特征是Ｃａ２＋．ＡＴＰａｓｅ活性明显降低，研的水解及其它一些物化变化常会发生【６’７１。