畜产品安全加工复习题及答案题库-试题2
安全畜产品生产复习题要2
《安全畜产品生产》复习题要一、解释名词：无公害食品：指无污染、无毒害、安全优质的食品，生产过程中允许限量使用限定的农药、化肥和合成激素。
食品中不含有关规定中不允许的有毒物质，并将某些有害物质控制在允许的范围内。
绿色食品：遵循可持续发展原则，按特定生产方式生产，经国家有关的专门机构认定，无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品的总称。
有机食品：指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的、独立的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。
兽药残留：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。
农药残留：是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；GMP：良好制造规范，“GMP”是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。
GVP：良好兽医规范，针对兽医工作对整个食品链 (从农场到餐桌计划)的影响，制订了该规范。
HACCP：HACCP（危害分析和关键控制点）是控制食品安全的经济有效地管理体系。
栅栏技术：指食品加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合性技术措施。
栅栏因子：把存在于食品中的起控制防腐的因子，称作栅栏因子冷藏链：食品在贮藏、运输、批发、销售直至消费者的各个环节间建立的连续、稳定的低温流通体系。
TTT理论：包含时间（time）、温度（temperature）、耐藏性（tolerance）。
可追踪系统：“食品市场各个阶段的信息流的连续性保障体系”。
食品召回制度：是指食品的生产商、进口商或者经销商在获悉其生产、进口或经销的食品存在可能危害消费者健康的缺陷时。
ADI值：即人体每日容许摄入量，系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的毫克数表示。
畜产品加工试卷
畜产品加工测试卷一、选择题1、用于猪骨粉生产的主要组织是【】A. 肌肉组织B.脂肪组织C.骨组织2、用于猪香肠生产的主要组织是【】A. 肌肉组织B.脂肪组织C.骨组织3、含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，最合适的腌制方法是【】A. 干腌法B.湿腌法C.腌水注射法4、将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为【】A. 粉碎、切割或斩拌B.混合C.腌制5、在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的【】A. 黑白花奶牛B.水牛C.6、正常新鲜牛乳的干物质含量是【A. 2%～3%B. 11%～13%奶山羊】C. 87%～89%7、收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是【】A. 水、酪蛋白和干物质含量B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量C.微生物指标和抗生素检验指标8、下列乳制品中属于乳品冷饮料的是【】A. 豆奶B.花生奶C.冰淇淋9、将食品中的一部分水排除的过程称为【】A. 烘烤B.油炸C. 干燥10、下列哪一种物质属于天然防腐剂。
【】A. 山梨酸及其钾盐B.细菌C.苯甲酸及其钠盐11、形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固【】A. 食盐B.石灰C.氢氧化钠12、水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是【】A. 10%B. 15%C. 70%13、下列哪一种物质属于发色剂。
【】A 食醋 B.三梨酸 C.硝酸盐14、利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件，对肉品进行热加工处理的过程称为【】A. 烘烤B.油炸C.干燥15、蛋白质在牛乳中的正常含量是【】A. 1.0% ～1.5%B. 3.0%～3.5%C. 30%～35%16、牛乳经 62～65℃、 30S 保温的杀菌方式称为【】A. 低温杀菌B.高温短时间C.超高温杀菌17、在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是【】A. 蛋壳B.蛋黄C.蛋白18、构成猪心脏肌肉的主要组织是【】A. 骨骼肌肉组织B.神经组织C.心肌组织19、肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【】A. －18℃以下B. 0～4℃C. 45～30℃20、用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是【】A. 农药残留检验B.酸度检验C.抗生物质残留检验二、判断题1.对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统. 【】2. 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用【】3.在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用【】4.酱卤肉制品是中国典型的传统肉制品【】5.在牛乳中含有大量的钙，所以常饮用牛乳可以起到补钙的作用。
畜产品加工复习题
一、填空1．检验方法：多采用群体检验和个体检验结合的方法。
具体做法可归纳为动、静、食的观察三个环节和看、听、摸、检四个要领。
2．致昏方法：1电击晕2二氧化碳麻醉法3机械击晕3．我国猪胴体部分分割分为：肩颈肉、臀腿肉、背腰肉、肋腹肉、前臂和小腿肉、前颈肉4．肌肉中蛋白质约占20%，分三类：肌原纤维蛋白，占总蛋白的40%-60%；肌浆蛋白，占20%-30%；结缔组织蛋白，约占10%。
5．肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要的有4种，即棕榈酸和硬脂酸两种饱和脂肪酸及油酸和亚油酸两种不饱和脂肪酸。
6．肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质---肌红蛋白和血红蛋白。
7．嫩度是肉的主要食用品质之一，它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。
8．肉的风味由肉的滋味和香味组合而成。
9．肉类的冻结方法：1）静止空气冻结法2）板式冻结法3）鼓风冻结法4）液体冻结法10．常用的辐射源：电子束辐射源（产生电子射线）、X射线源和放射性同位素源：60Co辐射源137Cs辐射源，60Co最常用。
11．冻肉的冻藏条件：冻藏间的温度一般保持在-18~-21℃，冻结肉的中心温度保持在-15℃以下。
12．发色剂：硝酸盐、亚硝酸钠。
最大使用量：硝酸钠0.5g/kg，亚硝酸钠0.15g/kg。
13．发色助剂：抗坏血酸、抗坏血酸钠，异抗坏血酸、异抗坏血酸钠，烟酰胺。
14．品质改良剂：磷酸盐改善肉的保水性能。
有三种：焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。
15．低温肉制品是今后肉制品的发展方向。
16．西式：培根、香肠、火腿17．中式：腌制制品、酱卤制品、烧烤制品、干制品18．香肠分类：生鲜香肠、生熏肠、熟熏肠、干制和半干制香肠19．乳的生成过程：在乳腺泡和细小导管的分泌上层细胞内进行，包括选择性吸收和乳成分合成两个过程。
20．牛常乳干物质含量为11%-13%。
乳脂肪，含量一般在3%-5%，乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中。
21．牛乳中乳糖含有4.6%-4.7%，全部呈溶解状态。
最新国家开放大学电大《畜产品加工技术》期末题库及答案
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《畜产品加工技术》题库及答案一一、简答题（每小题10分，共60分）1．肉类罐头加工中顶隙的大小有何影响？2．肉类嫩化的方法有哪些？3．请说明松花蛋的检验方法。
4．稀奶油中和的目的、中和剂和使用时的注意事项是什么？5．鲜肉的颜色如何变化？影响因素有哪些？6．简述影响肉风味的主要因素。
二、论述题（每小题20分，共40分）7．请说明宰前管理的措施及其重要性。
8．论述广式腊肠的加工工艺和要点。
试题答案及评分标准（供参考）一、简答题（每小题10分，共60分）1．肉类罐头加工中顶隙的大小有何影响？顶隙的作用在于防止高温杀菌时，内容物膨胀时压力增加而造成罐的永久性膨胀和损害罐头的严密性。
（3分）顶隙大小直接影响食品的罐装量、卷边密封性、铁皮腐蚀情况等。
（3分）顶隙过小，罐内压力增加，对卷边密封会产生不利的影响，同时还会造成铁罐永久性变形或凸盖，并以铁皮腐蚀时聚集氢气，极易出现氢胀罐。
（2分）顶隙过大，罐内食品装量不足，而且顶隙内空气残留量增多，促进铁皮腐蚀或形成氧化圈，并引起表面层食品变色、变质，同时，如罐内真空度较高，容易发生瘪罐。
（2分）2．肉类嫩化的方法有哪些？(1)机械嫩化法；(2分)(2)电刺激嫩化法；(2分)(3)自然（低温）熟化法；(2分)(4)高压嫩化法；(2分)(5)酶嫩化法；（1分）(6)钙盐注射嫩化法。
（1分）3．请说明松花蛋的检验方法。
“一观”即观察成品蛋的外观，剔除破、次、劣蛋；(2分)“二掂”即拿起一枚成品蛋，向上轻轻抛起二三次，若掂到手里有震颇和沉甸甸的感觉者为优质蛋，微有弹性者为无汤心（死心）蛋，无弹性者需进一步用手摇法鉴别；(3分)“三摇”即用手捏住蛋的两端，在耳边上下左右摇晃，听其有无水响声或撞击声，有水响声者为劣质水响蛋；(2分)“四照”一般用上述方法即能完成成品的检验，如用上述方法难以判明成品质量的优劣时，则采用照蛋法进行鉴定。
畜产品加工学题库
畜产品加工学题库一、名词解释冷却肉（冰鲜肉）：指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降为0-4℃，并在后续得加工、流通与零售过程中始终保持在0-4℃范围内得鲜肉。
肉得冻结贮藏：在-24℃以下温度将原料肉得中心温度降低到-18℃以下，在-18℃以下温度贮藏得方法称为肉得冻结贮藏。
冷收缩：主要就是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩得现象。
宰后僵直：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生得肌肉变硬得过程。
解僵：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直得肌肉持水性回升而变得柔软多汁，并获得细致得结构与美好得滋味，这一过程称之为解僵。
腊肉：就是指用较少得食盐配以其她风味辅料腌制后，再经长期风干、发酵或经烘烤、日晒、熏制等工艺加工而成得一类耐贮藏，并具特殊风味得肉制品。
风干肉：肉经腌制、洗晒、晾挂、干燥等工艺加工而成得生肉类制品。
灌肠制品：就是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉靡状态，再配上其她辅料，经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制与烟熏等工艺而制成得熟制灌肠制品或不经腌制与熟制而加工成得需冷藏得生鲜肠。
培根：烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉，带有适口得咸味，还具有浓郁得烟熏香味。
外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，用手指弹有轻度得卜卜声，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。
发酵肉制品：在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽与质地，且具有较长保存期得肉制品。
低酸发酵肉制品：PH为5、5得发酵肉制品。
高酸发酵肉制品：绝大多数用发酵剂接种或用发酵香肠得成品接种。
PH在5、4以下。
半干香肠：景细菌作用，pH下降到5、3以下，在发酵与加热过程中去掉15%得水分得碎肉制品。
干香肠：经过细菌作用，PH在5、3以下，再经干燥去掉25%~50%得水分，最终使水分与蛋白质比例不超过2、3:1得碎肉制品。
畜产品加工复习题
第一章1．何为冷却肉？是指畜禽被屠宰后，经过一段时间的冷处理，保持低温（0～4℃）而不冻结状态的肉。
2．何为冷冻肉？是指畜禽被屠宰后而经低温冻结后（–23～–15℃）的肉。
第二章1．何为肉？肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏等部分。
而从商品学观点出发研究其加工利用价值，可把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸2．肌肉组织在组织学上是如何分类的？肌肉组织在组织学上可分为三类，即骨骼肌、平滑肌和心肌3．何为Z线？I(明带)带的中央有一条暗线，称之为Z线4．何为肉的持水性和肉的风味？肉的味质又称肉的风味（Flavor），指的是生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。
肉的持水性：肉在冻结、冷藏、解冻、淹制、绞碎、加热等加工过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
5．肉的嫩度含义有哪些？1）肉对舌或颊的柔软性（2）肉对牙齿压力的抵抗性（3）咬断肌纤维的难易程度（4）嚼碎程度6．影响肉化学成分的因素有哪些？1．动物的种类2．性别3年龄4营养状况5解剖部位第三章1．生猪屠宰的工艺流程是什么？淋浴----休息----击晕----刺杀放血----浸烫脱毛----清洗----剥皮----剖腹（取内脏）----肉尸整理----检验盖章（成品）2．宰杀家兔时，采用灌醋法的原理是什么？用稀释的醋酸或食醋，自口腔灌服数汤匙，使腹腔内皿管急剧扩张，全身大部分血液均积聚于内脏，造成心脏衰竭或麻痹，呼吸困难，于数分钟内口吐白沫而死。
因操作不便及不放血等缺点，生产上不予应用。
第四章1．牛的肩颈部肌肉的特点和用途？该部上段肌肉纤维细，肌间夹杂脂肪，适于馏、炒，烧牛排，制馅，肉干、罐头，下段筋膜较多，适于烧、煮，作酱肉，加工可作罐头、灌肠.2．牛的肋腹部肌肉的特点和用途？臀腿上部肌肉群，肉质细嫩，结缔组织少，适于烧、煮、制馅、肉干、罐头。
下部筋健较多，可作酱肉。
第五章1．何为热鲜肉？动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。
畜产品加工学试题库
畜产品加工学试题库教材：周光宏主编一、单项选择题（每小题1分，共12分，每小题有4个备选答案，其中只有1个符合题目的要求，将其代码填入题后的【】里，错选、多选、或未选均无分。
）（答案为下划线部分）（P17）屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在【 C 】A. 10米以上B. 50米以上C. 500米以上D. 5000米以内（P21）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【 A 】A. CO2浓度65%～85%，时间15～45SB. CO2浓度100%，时间15～45S。
C. CO2浓度21%，时间2～3S。
D. O2浓度21%，时间2～3S。
（P22）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 B 】A. 时间30min，水温100℃ B. 时间5min，水温70℃C. 时间30min，水温60℃D. 时间5min，水温100℃（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。
按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是【 A 】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。
按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是【 B 】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。
按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是【 C 】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉（P32）在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【 A 】A. 骨骼肌和心肌B. 骨骼肌、平滑肌和心肌C. 骨骼肌D. 骨骼肌和平滑肌（P32）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【 A 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）构成猪胃肌肉的主要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）构成猪心脏肌肉的主要组织是【 C 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）用于猪肠衣生产的主要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）用于猪香肠生产的主要组织是【 A 】A. 肌肉组织 B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P32）用于猪脂肪生产的主要组织是【 B 】A. 肌肉组织 B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P32）用于猪骨粉生产的主要组织是【 D 】A. 肌肉组织 B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P40）水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是【 D 】A. 10% B. 15%C. 60%D. 70%（P59）充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【 A 】A. 血红蛋白的数量 B. 肌红蛋白的数量C. 动物的年龄D. 腌制时添加NaNO3的数量（P59）家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【 B 】A. 血红蛋白 B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白D. 金属铁离子（P63）猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是【 C 】A. 肌红蛋白被氧化 B. 血红蛋白被氧化C. Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋D. 加热过程中肉汁发生流失（P72）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】A. HACCPB. 水分活度（Aw）C. PSED. 嫩度（P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【 B 】A. －18℃以下 B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃（P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是【 A 】A. 常温储藏 B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法（P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【 D 】A. 真空包装贮藏 B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法（P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】A. 谷氨酸钠盐 B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠D. 肌精（P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。
畜产品加工工艺学_复习题
《畜产品加工工艺学》复习题一、单项选择题（共30小题）1.在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【 A 】A. CO2浓度65%～85%，时间15～45SB. CO2浓度100%，时间15～45SC. CO2浓度21%，时间2～3SD. O2浓度21%，时间2～3S2.用于猪肠衣生产的主要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织3.在牛乳蛋白质中，含量最高的是【 B 】A. 乳白蛋白B. 乳酪蛋白C. 乳球蛋白D. 乳清蛋白4.在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的【 A 】A 黑白花奶牛 B. 水牛C. 奶山羊D. 牦牛5. 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是【C 】A. 1.0%～1.5%B. 3.0%～3.5%C. 4.6%～4.7%D. 11%～13%6.在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：【 B 】A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带7.育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 B 】A. 时间30min，水温100℃B. 时间5min，水温70℃C. 时间30min，水温60℃D. 时间5min，水温100℃8.肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【 B 】A. －18℃以下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃9.家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【 B 】A. 血红蛋白B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白D. 金属铁离子10.将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：【 A 】A. 粉碎、切割或斩拌B. 混合C. 乳化D. 腌制11.牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为【 A 】A. 低温长时杀菌（LTLT）B. 高温短时间（HTST）C. 超高温杀菌（UHT）D. 干热灭菌12.脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是【 D 】A. 超高温灭菌脱脂乳B. 超高温灭菌全脂乳C. 巴氏消毒脱脂乳D. 巴氏消毒全脂乳13.充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【 A 】A. 血红蛋白的数量B. 肌红蛋白的数量C. 动物的年龄D. 腌制时添加NaNO3的数量14.猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【 D 】A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白B. 肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白15.利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工的过程称为【 D 】A. 烘烤B. 干燥C. 烟熏D. 油炸16.生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是【 A 】A. 发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时B. 发酵温度4℃，发酵时间7～10天C. 发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天D. 发酵温度63℃，发酵时间30min17.在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于【 C 】A. 蛋壳B. 蛋白C. 蛋黄D. 气室18.在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验【 D 】A. 酒精检验B. 比重或密度检验C. 细菌数检验D. 抗生物质残留检验19.正常新鲜牛乳的pH值为【 D 】A. PH 3～4B. PH 8～9C. PH 4.6D. PH 6.5～6.720.收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是【 B 】A. 水、酪蛋白和干物质含量B. 乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量C. 乳的比重和酸度D. 微生物指标和抗生素检验指标21.用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是【 D 】A. 农药残留检验B. 酸度检验C. 细菌数检验D. 抗生物质残留检验22.采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：【Ｃ】A. 低温杀菌（LTLT）B. 高温短时间（HTST）C. 超高温瞬时杀菌（UHT）D. 干热灭菌23.用于猪脂肪生产的主要组织是【 B 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织24.要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【 D 】A. 真空包装贮藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法25.味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】A. 谷氨酸钠盐B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠D. 肌精26.含水量较高的原料肉生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是【 A 】A. 干腌法B. 湿腌法C. 腌水注射法D. 混合腌制法27.正常新鲜牛乳的干物质含量是【 B 】A. 2%～3%B. 11%～13%C. 30%～35%D. 87%～89%28.正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是【 B 】A. 1.0%～1.5%B. 3.0%左右C. 11%～13%D. 30%～35%29.在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是【 A 】A. 乳酪蛋白B. 乳白蛋白C. 乳球蛋白D.乳中的酶30.在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：【 C 】A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带二、多项选择题（共15小题）1.在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据【 AB 】A. 乳蛋白质含量B. 乳脂肪含量C. 乳糖含量D. 维生素含量E. 干物质含量2.对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：【 BC 】A. NaOHB. 石灰C. Na2CO3D. KOHE. NaCl3.从肉类加工的角度将猪只的胴体分为【 ABCD 】A. 肌肉组织B. 结缔组织C. 脂肪组织D. 骨骼组织E. 神经组织4.蛋的贮藏保鲜方法包括：【 BCDE 】A. 加热法B. 气调法C.液浸法D. 冷藏法E. 涂膜法5.下列哪些产品属于发酵乳制品【 BCE 】A. 纯牛奶B. 凝固型酸奶C. 奶酪D. 黄油E. 乳酸菌乳饮料6.畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是【 AB 】A. 肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降B. 肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降C. 肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降D. 肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降7.为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是【 AB 】A. 硝酸钠B. 胭脂红C. 抗坏血酸D. 柠檬黄E. 淀粉8.在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品【 AB 】A. 牛肉干B. 猪肉松C. 板鸭D. 香肠E. 卤牛肉9、在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为【 ABCD 】A. 预热杀菌B. 低温巴氏杀菌C. 高温巴氏杀菌D. 超高温瞬时灭菌E. 间隙氏高压灭菌10.蛋的品质鉴定方法包括：【 ABDE 】A. 感官鉴别B. 光照鉴别C. 浓度鉴别D. 荧光鉴别E. 密度鉴别11.畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有【 ABCD】A. 肉品 B. 乳品 C. 蛋品D. 皮毛E. 饲料12.肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。
畜产品加工学试题库
畜产品加工学试题库一、简答题（每小题4分）（P20）家畜屠宰前休息的目的是什么？答：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。
（P36）简述结缔组织的作用答：结缔组织是将动物体内的各个部分连接和固定在一起的组织，分布于机体的各个部分，构成了器官、血管和淋巴管的支架，包围和支撑着肌肉、筋腱和神经束，将皮肤连接于机体。
（P38）简述脂肪组织的作用答：脂肪组织蓄积在肌束内，可以使肌肉呈现大理石纹状，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，是肉制品种主要风味物质的来源。
（P54）简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因答：①、肌糖元在无氧的条件下酵解产生乳酸，②、ATP分解产生磷酸根离子。
（P61）采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？答：①、采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成。
②、采用充气包装，冲入化学性质不活泼的惰性气体以调节包装袋内的空气，来抑制微生物的繁殖，防止肌红蛋白和脂肪的氧化；③、向肉中添加抗氧化剂，常见的是添加维生素E和维生素C来抑制方的氧化。
（P63）影响肉嫩度的因素有哪些？答：宰前因素，与宰前因素有关的因素有：①、物种、品种和性别；②、年龄；③、肌肉部位（2分）。
与宰后因素有关的有：①、肌肉的温度；②、肌肉的成熟度；③、通过烹调加热可以改变肉的嫩度（2分）。
（P65）肉的人工嫩化方法有那几种方式？答：①、用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②、通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。
成熟时间缩短；③、醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟过程；④、用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2＋释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。
畜禽产品加工复习题及答案
畜禽产品加工复习题一、填空题1、肉制品加工中常用磷酸盐有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。
2、肉类腌制的作用是改善肉的风味、稳定肉的颜色、抑制微生物的生长繁殖、延长肉制品的食用期。
3、酱卤制品的加工中有两个主要的过程：一是_调味_；二是煮制。
4、鉴别鲜蛋质量的方法生产中主要用感官鉴定和光线透视法，有必要时再进行理化鉴定和微生物学检。
5、鲜蛋在贮存的过程中，重量会逐渐减少，蛋黄体积会逐渐增大。
6、取乳样10ml，用0.1mol/L的NaOH标准溶液进行滴定，滴定到终点时消耗NaOH溶液2ml，则此乳样的酸度为20 T ,换算成乳酸%为 %。
7、均质在乳制品加工中的意义是防止和延缓乳中脂肪上浮分离，改善乳品质量8、冰淇淋的生产工艺流程是混料、杀菌、均质、老化、凝冻、包装、硬化等七个环节。
9、禽蛋的结构由蛋壳、_蛋白_和蛋黄三部分所组成。
10、屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是：①让动物失去知觉，减少痛苦。
②避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证肉质。
11、畜禽的刺杀放血按刺杀部位分，有：血管刺杀、切断三管和口腔刺杀等方法。
12、育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是60～80℃，浸烫的时间是3～8分钟。
13、肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌、平滑肌和心肌，骨骼肌也是肉制品加工的主要原料。
14、水在肉中存在的形式有三种形式，它们是结合水，不易流动的水和自由水。
15、冻结肉的解冻方法常见的有：空气解冻、水解冻、微波解冻和真空解冻等。
16、抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为0.02%～0.05%。
17、肉品的腌制方法可以分为干腌法，湿腌法，注射腌制法和混合腌制法。
18、牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为酪蛋白和乳清蛋白两大类。
19、刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是16～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或自然酸度。
职业院校试题畜产品加工技术精选复习题
职业院校试题畜产品加工技术精选复习题畜产品加工技术精选复习题一、选择题2.在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【 A 】A. CO2浓度65%～85%，时间15～45S B. CO2浓度100%，时间15～45S。
C. CO2浓度21%，时间2～3S。
D. O2浓度21%，时间2～3S。
3. 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 B 】A. 时间30min，水温100℃B. 时间5min，水温70℃C. 时间30min，水温60℃D. 时间5min，水温100℃8. 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【 A 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织9. 构成猪胃肌肉的主要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织10. 构成猪心脏肌肉的主要组织是【 C 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织答案：1 C 2 A 3 B 4 A 5 B 6 C 7 A 8 A 9 B 10 C11.用于猪肠衣生产的主要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织12. 用于猪香肠生产的主要组织是【 A 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织13. 用于猪脂肪生产的主要组织是【 B 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织14. 用于猪骨粉生产的主要组织是【 D 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织17. 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【 A 】A. 血红蛋白的数量B. 肌红蛋白的数量C. 动物的年龄D. 腌制时添加NaNO3的数量18. 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【 B】A. 血红蛋白B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白D. 金属铁离子答案：11 B 12 A 13 B 14 D 15 C 16 D 17 A 18 B 19 C 20 B24. 味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】A. 谷氨酸钠盐B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠D. 肌精25. 下列哪一种物质属于天然防腐剂。
《畜产品加工学》期末复习试题10套及答案.docx
姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、肉的成熟2、低温肉制品3、双歧因子4、酒精阳性乳5、再制蛋二、问答题（每小题10分，共60分）1、西式肉制品与中式肉制品相比具有哪些突出的特征？2、在生产盐水方腿时，嫩化和滚揉工艺分别有什么作用？3、乳酸菌发酵剂应符合哪些质量要求？4、喷雾干燥有何特点？5、皮蛋的澹心是怎样形成的？6、简述无铅鹤鹑皮蛋的加工工艺过程。
三、论述题（每题20分，共20分）请结合你所学知识，分析目前我国传统肉制品生产上存在的主要问题是什么？根据肉类工业的发展趋势，谈谈如何解决这些问题？姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、肉的极限pH值2、肉的保水性3、稀奶油4、CIP5、湿蛋品二、问答题（每小题10分，共60分）1、简述肉类腌制的机理。
2、肉类的保水性及其实质是什么？影响肉类保水性的因素主要有哪些？3、酸乳制品对人体有何保健作用？4、乳的真空浓缩有何特点？5、.澹心皮蛋的风味是怎样形成的？6、冷藏库法贮蛋时，为什么要进行预冷，怎样预冷？三、论述题（每题20分，共20分）试述消毒乳的生产加工方法？姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、肌肉纹理2、发酵肉制品3、初乳、末乳4、乳的无菌包装5、蛋黄指数二、问答题（每小题10分，共60分）1、简述胶原蛋白的力学和热学特性，并说明肌纤维蛋白和胶原蛋白受热变性时对肌肉嫩度的影响有何不同。
2、盐水火腿生产中最关键的工艺及其作用是什么？3、干酪成熟过程中发生了哪些变化？4、喷雾干燥的原理是什么？5、微生物能否通过蛋白膜，为什么？6、试述石灰水贮蛋的原理和方法三、论述题（每题20分，共20分）试述我国肉类工业的现状及发展趋势O姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、PSE肉2、寒冷收缩3、双效蒸发4、乳的压力喷雾5、飞黄二、问答题（每小题10分，共60分）1、简述肉类腌制的机理。
2、冷却肉在加工及保藏中有哪些变化？这些变化对肉品质有什么影响？3、乳酸菌发酵剂应符合哪些质量要求？4、乳中的主要生物活性肽有哪些？各有何生物学作用？5、皮蛋的澹心是怎样形成的？6、简述无铅鹤鹑皮蛋的加工工艺过程。
畜产品加工学题库
畜产品加工学题库(总10页) -CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1-CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除畜产品加工学题库一、名词解释冷却肉（冰鲜肉）：指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。
肉的冻结贮藏：在-24℃以下温度将原料肉的中心温度降低到-18℃以下，在-18℃以下温度贮藏的方法称为肉的冻结贮藏。
冷收缩：主要是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象。
宰后僵直：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程。
解僵：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称之为解僵。
腊肉：是指用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后，再经长期风干、发酵或经烘烤、日晒、熏制等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。
风干肉：肉经腌制、洗晒、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品。
灌肠制品：是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉靡状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和烟熏等工艺而制成的熟制灌肠制品或不经腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鲜肠。
培根：烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉，带有适口的咸味，还具有浓郁的烟熏香味。
外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，用手指弹有轻度的卜卜声，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。
发酵肉制品：在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
低酸发酵肉制品：PH为5.5的发酵肉制品。
高酸发酵肉制品：绝大多数用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。
PH在5.4以下。
半干香肠：景细菌作用，pH下降到5.3以下，在发酵和加热过程中去掉15%的水分的碎肉制品。
最新国家开放大学电大《畜产品加工技术》期末题库及答案
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《畜产品加工技术》题库及答案一一、简答题（每小题15分，共60分）1．试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。
2．肉嫩度的概念及影响嫩度的因素主要是什么？3．鲜乳存放期间微生物的变化有哪些？4．禽蛋保鲜贮藏的基本原则是什么？二、论述题（共40分）5．乳中的主要酶类及来源是什么？其性质与乳及乳制品质量有何关系？试题答案及评分标准（供参考）一、简答题（每题15分，共60分）1。
试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。
答：①空气解冻法：即自然解冻，是一种最简单的解冻方法，分为低温微风解冻和空气压缩解冻。
这种方法的优点是解冻肉的整体硬度一致，便于加工，缺点是费时。
（5分）②水解冻法：是用4～20℃的清水对冻肉进行浸泡或喷洒以解冻。
此方法的优点是速度快、肉汁损失少，但不适合于分割肉。
（5分）③微波解冻：微波会引起肉中水分子激烈振动，产生摩擦而使冻结肉温度上升以达到解冻目的。
其特点是解冻速度炔，一定厚度的肉微波解冻1小时完成。
（5分）（共15分）2．肉嫩度的概念及影响嫩度的因素主要是什么？答：所谓肉的嫩度，是指肉入口咀嚼（或切割）时所需的剪切力，反映肉类制品柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。
（7分）影响肌肉嫩度的因素主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。
此外，动物种类、品种、性别、年龄、营养状况等因素对肉的嫩度也有一定影响。
（8分）（共15分）3．鲜乳存放期间微生物的变化有哪些？答：(1)抑制期：鲜乳含抗菌物质，可抑制细菌生长繁殖，一定时间内不会变质。
（3分）(2)乳酸链球菌期：乳酸链球菌生长繁殖旺盛，分解乳糖，产生乳酸，抑制了其他腐败菌的生长。
畜产品加工工艺学复习题及试题库2012
畜产品加工学试题库一、单项选择题（P17）屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在500米以上（P21）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是CO2浓度65%～85%，时间15～45S（P22）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是时间5min，水温70℃（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。
按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是臀腿肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。
按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是背腰肉（P32）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是骨骼肌肉组织（P32）构成猪胃肌肉的主要组织是平滑肌组织（P32）用于猪香肠生产的主要组织是肌肉组织（P32）用于猪脂肪生产的主要组织是脂肪组织（P32）用于猪骨粉生产的主要组织是骨组织（P40）水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是70% （P59）充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于血红蛋白的数量（P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是 0～4℃（P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是常温储藏（P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是－18～－23℃的冻藏法（P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。
【 B 】A. 山梨酸及其钾盐B. 细菌素（Nisin）C. 苯甲酸及其钠盐D. 乳酸钠（P105）将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：粉碎、切割或斩拌（P115）将食品中的一部分水排除的过程称之为干燥利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为油炸（P125）下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品【 C 】A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条B. 牛肉干，猪肉松，有炸酥肉C. 板鸭，猪腊肉，金华火腿D. 北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡（P149）在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是肌肉组织（P159）下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品【 C 】A. 重庆白市驿板鸭 B 四川老牛肉 C 双汇火腿肠 D 金华火腿（P178）正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是 3.0%～3.5%（P177）收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量（P178）在牛乳蛋白质中，含量最高的是乳酪蛋白（P178）在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是乳酪蛋白（P183）正常新鲜牛乳的pH值为 PH 6.5～6.7（P183）在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用的方法 68%的酒精和原料乳等量混合（P180）在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是乳糖（P193）小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是 3～4层纱布过滤（P194）为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是 4℃，7天内必须加工（P197）用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是抗生物质残留检验（P197）小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是浓度68%的酒精和牛乳等量混合（P211）牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为低温杀菌（LTLT）采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为高温短时间（HTST）（P211）采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为超高温杀菌（UHT）（P211）目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品超高温灭菌奶（P211）判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是乳脂肪和乳蛋白质含量（P212）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是脱脂乳（P212）脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是全脂乳（P212）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是超高温灭菌脱脂乳（P212）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是巴氏消毒脱脂乳（P212）脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是巴氏消毒全脂乳（P214）能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为超高温灭菌奶（P215）用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，适宜于检验指标的原料乳有酸度是160T （P234）原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为稀奶油（P234）原料乳经离心分离后得到含脂率比较低的部分称为脱脂乳（P237）对稀奶油进行中和常用的中和剂是：石灰（P253）干酪这种乳制品在分类上属于发酵乳制品（P263）下列乳制品中属于乳品冷饮料的是冰淇淋（P265）冰淇淋和雪糕的关键区别在于冰淇淋的总干物质含量高于雪糕（P286）在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：蛋壳（P295）在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：蛋黄（P296）在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于蛋黄（P309）形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固氢氧化钠二、多项选择题（每小题2分）（答案为下划线部分）（P1）畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有【 ABCD 】 A. 肉品 B. 乳品 C. 蛋品 D. 皮毛 E. 饲料（P20）家畜屠宰前管理的措施有【 ABCD 】 A. 屠宰前休息 B. 屠宰前的卫生检验C. 屠宰前的禁食饮水D. 屠宰前淋浴E. 屠宰前的致昏（P21）使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有【 ABC 】A. 电击晕B. 二氧化碳麻醉法C. 机械击晕D. 绳索缢勒动物颈部窒息致昏E. 乙醚麻醉致昏（P22）使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有【 ACE 】A. 电击晕法B. 药物麻醉法C. 机械击晕法D. 窒息致昏法E. CO2麻醉法（P22）屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是【 ABC 】A. 刺颈放血法B. 切颈放血法C. 心脏放血法D. 静脉放血法E. 口腔放血法（P22）屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是【 ABE 】A. 断颈放血法B. 动脉放血法C. 心脏放血法D. 静脉放血法E. 口腔放血法（P33）从肉类加工的角度将猪只的胴体分为【 ABCD 】A. 肌肉组织B. 结缔组织C. 脂肪组织D. 骨骼组织E. 神经组织（P39）从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为【 ABD 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 神经组织D. 结缔组织E. 骨组织（P40）肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是【 ADE 】A. 肌原纤维蛋白 B. 肌红蛋白 C. 血红蛋白D. 肌浆蛋白 E. 结缔组织蛋白（P40）水是肉中含量最多的成分。
畜产品加工学答案
畜产品加工试题答案：一、名词解释题（共5题，2分/题，共10分）1、肉广义：凡作为人类食物的动物体组织。
狭义：肉指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着与其中的结缔组织、微量的神经和血管。
（正确2分，部分正确1分，错误0分）2、PSE肉PSE即灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉为异质肉，其发生原因是动物应激的结果。
（正确2分，部分正确1分，错误0分）3、高温肉制品高温肉制品是指加热介质温度大于100℃（通常为115-121℃），中心温度大于115℃时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头。
（正确2分，部分正确1分，错误0分）4、乳乳是哺乳类动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明的液体。
它含有幼儿发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。
（正确2分，部分正确1分，错误0分）5、蛋形指数蛋形指数是蛋的长径与短径之比，用来描述蛋的形状。
（正确2分，部分正确1分，错误0分）二、填空题（共10题，每题2分，20分）1、肌纤维细胞，肌膜，肌细胞核，肌浆等。
2、视、剖、触、嗅3、发粘、变色、霉斑、变味4、冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空包装、充气包装等。
5、食盐、糖、硝酸盐和亚硝酸盐、碱性磷酸盐、抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐等。
6、胶体溶液，乳浊液，真溶液7、过滤与净化、冷却、贮存、标准化等。
8、感官检验、酒精检验、滴定酸度、美兰试验、任天青试验等。
9、纯培养物，母发酵剂，生产发酵剂；保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸链球菌、双歧乳杆菌等。
10、感官、光照、比重、荧光三、问答题（共6题，第1、2、3、4、5小题每题8分，第6小题10分，共50分）1、中式肉制品都有哪些特点和不足？答题要点：特点：中式肉制品是中华民族3000多年肉类加工实践的结晶，因其颜色、香气、滋味、造型独特著称于世，历经数千年长盛不衰，有广泛的大众消费基础等。
中式肉制具有品种类繁多、风味独特、生熟兼具、工艺独特等特点（4分，完全正确4分，部分正确2分，不正确0分）不足：加工规模小，工艺落后，设备简单，包装陈旧，产品单一，卫生条件差等。
《畜产品加工》期终考试试卷及答案
一、名词解释（每小题2分，共10分）1、冷却肉2、解冻僵直3、再制蛋4、杀菌乳5、常乳二、填空题（每空1分，共15分）1、成熟的肉与未成熟的肉，其和滋味有明显区别。
2、肉品加工中常用的辅助材料主要有调味料、和添加剂。
3、肉类烧烤的方法基本有两种，即挂炉烧烤法和。
4、酱卤制品加工中有两个主要工序，分别是和煮制。
5、皮蛋加工过程中，鲜蛋蛋白与氢氧化钠作用，会迅速变为溶液状态，这个阶段称为蛋白的。
6、蛋白部分是由蛋白液、中层蛋白和所组成。
7、适合大批量鲜蛋贮藏的方法主要有和浸泡法。
8、牛乳中的蛋白质可分为和乳清蛋白两大类，另外，还有少量脂肪球膜蛋白质。
9、乳的自然酸度和之和称为总酸度。
10、加工速溶乳粉与普遍乳粉相比，有两个关键环节，其一是增大乳粉颗粒；其二是在乳粉颗粒表面涂布。
三、单项选择题（每小题1分，共20分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其字母标号填入题后的括号内。
1、屠宰厂排出的废水是典型的（）混合物。
A、无机B、富氧C、有机D、缺氧2、（）放血法主要适用于猪和牛，操作简单方便，被广泛使用。
A、心脏刺杀B、血管刺杀C、口腔刺杀D、切断三管3、猪胴体的分割肉中质量最为上乘的是（）A、颈背肌肉B、前腿肌肉C、脊背大排D、后腿肌肉4、腌制时间长，失水较多的腌制方法是（）A、干腌法B、湿腌法C、盐水注射法D、混合腌制法5、肉的老嫩与（）组织无关A、骨B、结蹄C、脂肪D、肌肉6、在肉制品加工中，添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值，具有一定的防腐，保水，嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂B、酸味剂C、甜味剂D、鲜味剂7、禽蛋贮藏时间过久，（）会逐渐变稀。
A、蛋白液B、中层蛋白C、粘稠蛋白D、系带8、下列指标中不能用于鉴别蛋的新鲜程度的是（）。
A、蛋白比重B、蛋量C、蛋形指数D、气室高度9、加工三无皮蛋不可使用的辅料是（）A、生石灰B、烧碱C、食盐D、氧化铅10、咸蛋的腌制过程就是食盐通过蛋壳膜向蛋内进行（）的过程。
畜产品加工复习题
畜产品加工复习题1、屠宰率2、冷却肉3、肉的成熟4、PSE肉5、UHT乳6、酒精阳性乳7、蛋黄指数8、末乳9、酱卤制品 10、蛋形指数 11、HACCP管理系统 12、乳制品发酵剂13.酸奶14、白条肉15、巴氏杀菌16、初乳17、DFD肉18、分割肉19、蛋黄指数20、酒精阳性乳21.香肠制品23.腌腊制品24.乳酸菌饮料25.异常乳26.乳糖不耐症27.火腿肠二、填空1.肉的风味物质主要通过烹调后产生，形成途径主要是-------、---------和-------。
2.肌原纤维蛋白主要包括--------、---------、---------、-------和------五大部分。
3.肌肉的宰后变化分三大阶段，即--------、--------和--------，其中------阶段是食用的最佳时期。
4.乳蛋白质可分为------、-------、---------等。
5.鲜奶的验收主要包括-------、----------、----------等环节。
7.酸奶中常用的发酵剂是--------和--------的混合剂。
8.一般鲜鸡蛋的蛋黄指数为--------，比重为----------。
9.动物的生长发育过程中速度和强度变化可以通过-------、---------、---------三个指标来衡量。
10.蛋的功能特性主要包括、和。
11、新鲜鸡蛋的气室高度一般小于毫米，蛋黄指数为，蛋形指数为，比重为。
12. 蛋白液的发酵方法主要有、、、。
13、脂肪的沉积部位首先是在，其次是、继而在、最在。
14、鲜牛乳的酸度.一般为--------（以乳酸度计），吉尔涅尔度为--------，pH为----------，15℃的比重为------，20℃密度为--------，冰点是。
15、宰前管理包括、、和等。
16.酱卤制品加工中关键的三个环节是、、。
17、动物的生长发育过程中速度和强度变化可以通过-------、---------、---------三个指标来衡量。
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畜产品安全加工复习题及答案(试题2)
一、选择题：
1、（D）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、脂肪组织
B、结缔组织
C、前组织
D、肌肉组织
2、脂肪的生物学价值取决于所含有的（C）数量。
A、不饱和脂肪酸
B、饱和脂肪酸
C、高级不饱和脂肪酸
D、低级饱和脂肪酸
3、骨组织的食用价值在于其中含有的（D ）。
A、蛋白质
B、脂肪
C、无机物
D、脂肪和骨胶
4、僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（B）。
A、自溶
B、成熟
C、腐败
D、尸僵
5、（B）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水
B、准结合水
C、自由水
D、纯水
6、（D）约占0.1%~1%,它决定肌肉组织的PH值。
A、糖原
B、脂类
C、磷脂
D、乳酸
7、（C）存在于肌原纤维内，能溶解盐类及其它物质。
A、自由水
B、结合水
C、准结合水
D、纯水
8、肉的香气和滋味是与游离（B）的含量有关。
A、脂类与游离磷脂
B、谷氨酸和游离嘌呤
C、糖原和游离乳酸
D、浸出物
9、（D ）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织
B、骨组织
C、脂肪组织
D、肌肉组织
10、构成肌肉的基本单位是（B）。
A、肌节
B、肌纤维
C、肌粒
D、肌核
11、（C）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A、肌细胞
B、肌纤维
C、肌节
D、肌原纤维
12、（D ）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
A、糖原
B、有机酸
C、乳酸
D、核苷酸
二、多项选择
1、从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为：
（ABCD）
A、肌肉组织
B、脂肪组织
C、结缔组织
D、骨组织
2、肉中水分存在的形态大致可分为：（ABC）。
A、游离水
B、束缚水
C、结合水
D、活性水
3、宰后检验的方法：（AB）
A、感官检验
B、实验室检验
C、理化检验
D、微生物检验
4、肉类品质变化大致可分为：（ABCD）
A、僵直
B、解僵或成熟
C、自溶
D、腐败
5、检验后肉品分别做出：（ABCD）
A、适于食用
B、有条件食用
C、非食用
D、销毁
6、导致肉类腐败变质的主要原因：（AB）
A、微生物生长繁殖
B、酶活性
C、温度
D、湿度
7、肉品保鲜方法有冷却保鲜、冷冻保鲜以及以下那些保鲜方法：（ABCD）
A、充气
B、辐射
C、化学
D、真空
8、原料肉的品质评定的内容包括颜色以及：（ABCD）
A、风味
B、持水性
C、pH
D、嫩度
9、肉的颜色主要是由肌肉中产生的：（AB）
A、肌红蛋白
B、血红蛋白
C、肌纤维
D、肌动蛋白
10、肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有：（ABCD）
A、碱渍
B、酸渍
C、电刺激
D、酶处理
三、判断题（对的打“√”，错的打“×”）
1、肉中不易流动水无溶解特性，冰点很低。
（×）
2、肉的颜色主要取决于其自身含有的血红蛋白。
（×）
3、经低温冻结的肉称冷却肉。
（×）
4、胶原纤维在肌腱、皮肤、软骨等白色结缔组织中含量较高。
（√ ）
5、结缔组织含量多的肉，其硬度随加热时间的增加而增大。
（×）
6、pH对肌肉系水力的影响实质上是蛋白质分子的静电荷效应。
（√）
7、肌肉组织的腐败就是蛋白质受微生物作用的分解过程。
（√）
8、影响肌肉嫩度的实质主要是肌原纤维蛋白的化学结构状态。
（×）
9、肉的腐败变质与肉的含水量有关，但与肉中水分活度（Aw）无关。
（×）
10、在肉品加工中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。
（×）
11、健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，造成肉品腐败变质的微生物主
要来自外部坏境。
（√）
12、原料肉选择时，肌红蛋白含量越丰富的肉越适宜做肉制品原料。
（×）
五、问答题：
1、肉腐败变质的原因及预防措施是什么？
答：肉内的组织酶造成的自溶和微生物的作用。
防止方法主要有三条途径：温度控制、湿度控制和化学方法。
2、简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？
答：评价内容包括：原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度及熟肉率等。
3、分割的一般操作要求是什么？
在分割修整时都应刀法平直整齐，保证产品美观。
尽量修净伤斑、淋巴结、碎骨、出血点、脓包和血污等。
要求剔骨和去脂肪的，应把骨和皮下脂肪尽量除尽，但应同时注意保持肌膜完整。