浅析酶促褐变如何发生及如何抑制

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酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法(一)

酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法(一)

酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法(一)酶促褐变什么是酶促褐变酶促褐变现象是指在生物体内,由于酶的作用,导致蛋白质分子发生变化,褪色、变褐,使得原来的颜色消失,同时也影响到了食品的口感。

酶促褐变的反应机理什么是酶酶是一种生物催化剂,催化生物内化学反应的发生及加速。

在生物体内,酶促褐变主要是多酚氧化酶的催化作用。

多酚氧化酶是存在于水果、蔬菜、肉类等食品中的一种酶。

酶促褐变的反应路径酶促褐变的反应机理较为复杂,其反应路径大致如下:1.多酚与O2发生氧化反应2.氧化的多酚分子与其他物质结合3.产生棕色物质存在的原因酶促褐变是因为食品内的多酚氧化酶与含氧物质接触时,多酚氧化酶就会催化氧化的发生,并产生了褐色的氧化产物。

常见的控制酶促褐变的方法温度控制酶促褐变是需要一定的温度才能发生的,温度越高,反应速率越快。

因此,将食品贮存于低温环境中可降低食品的褐变。

pH值控制多酚氧化酶的催化机理涉及到过氧化物的产生,而这种过氧化物主要是在酸性条件下产生。

因此,将食品的pH值调制至7以上,可以有效降低褐变的产生。

添加抗氧化剂抗氧化剂可抑制氧气和自由基等对多酚的氧化,从而达到稳定食品色泽的目的。

常用的抗氧化剂有柠檬酸、抗坏血酸等。

减少氧气接触将食品置于无氧气环境中,或用密封包装的方法,减少食品接触氧气的机会,也可以达到减少酶促褐变的效果。

结论综合而言,要控制食品的酶促褐变,需要从多方面入手,调节食品温度、PH值,添加适量的抗氧化剂等方法。

另外,以下是一些补充的控制酶促褐变的方法:加工处理通过一些加工处理,如切、削、蒸、煮等,可以破坏褐变反应所需要的酶或多酚等物质的组织结构,从而降低酶促褐变的发生。

勾芡在烹饪中,通过加入淀粉质的原料进行勾芡,可以有效降低酶促褐变的发生。

勾芡的本质是将多酚固定在淀粉粒子中,避免其与其他物质接触引起氧化反应。

降低金属离子含量食品中的金属离子,如铁、铜等,可以催化多酚的氧化反应。

因此,通过一些方法降低食品中金属离子的含量,如在加工生产过程中加入螯合剂、减少金属容器的使用等,也能达到降低酶促褐变的效果。

酶促褐变的实验报告

酶促褐变的实验报告

酶促褐变的实验报告酶促褐变的实验报告引言酶是一类生物催化剂,能够加速生物体内化学反应的速率。

酶促褐变是一种常见的实验现象,它是指在特定条件下,酶催化下的反应产生的产物呈现褐色。

本实验旨在探究酶促褐变的机制,并通过实验验证酶的催化作用。

材料与方法实验所需材料包括:马铃薯、刀具、磨砂纸、试管、试管架、酶提取液、过氧化氢溶液、酶抑制剂、计时器、酶活性测定仪器等。

首先,将马铃薯去皮并切成细小的块状。

然后,使用磨砂纸将马铃薯块磨碎,以便提取酶。

接下来,将磨碎后的马铃薯块放入试管中,加入适量的酶提取液,并在试管中加入酶抑制剂,以阻止酶的活性。

将试管放入试管架上,保持温度恒定。

同时,准备另外一组试管,其中一个试管中加入过氧化氢溶液,另一个试管中加入酶提取液,作为对照组。

将试管放入试管架上,并保持温度恒定。

实验进行一定时间后,使用计时器记录每组试管中的反应时间,并使用酶活性测定仪器测定每组试管中的酶活性。

结果与讨论实验结果显示,在酶促褐变实验中,添加了酶提取液的试管呈现了明显的褐色,而对照组试管中的溶液则没有发生颜色变化。

此外,添加了酶抑制剂的试管中也没有出现褐色变化。

这表明,酶在特定条件下能够催化反应,产生褐色产物。

而酶抑制剂的添加可以阻止酶的催化活性,从而阻止了褐变的发生。

进一步分析,我们可以推测酶促褐变的机制可能与酶的底物特异性有关。

酶在催化反应时,只与特定的底物结合,并通过改变底物的结构来促进反应的进行。

在本实验中,酶提取液与马铃薯中的特定底物结合,使其发生氧化反应,产生了褐色产物。

此外,酶的催化活性与温度、pH值等环境因素也有密切关系。

实验中保持试管的温度恒定,是为了确保酶的催化活性不受温度变化的影响。

而酶抑制剂的添加则能够阻止酶的催化活性,从而验证了酶在实验中起到了催化作用。

结论通过本实验,我们验证了酶促褐变的现象,并初步探究了其机制。

实验结果表明,酶在特定条件下能够催化反应,产生褐色产物。

酶的催化活性受到温度、pH值等环境因素的影响,并且可以通过添加酶抑制剂来阻止酶的催化活性。

酶促褐变的实验报告

酶促褐变的实验报告

一、实验目的1. 了解酶促褐变的发生机理和影响因素;2. 掌握酶促褐变的实验方法;3. 分析实验结果,探讨控制酶促褐变的措施。

二、实验原理酶促褐变是指在植物性食品中,酚类物质在酚氧化酶(PPO)的催化作用下,氧化生成醌及其聚合物,进而形成褐色色素的过程。

该过程受到酚类物质、氧气、温度、pH值等因素的影响。

三、实验材料与仪器1. 实验材料:苹果、柠檬、葡萄、香蕉等水果;2. 实验仪器:电子天平、研钵、pH计、恒温水浴锅、移液器、紫外-可见分光光度计等。

四、实验方法1. 酶促褐变实验(1)取苹果、柠檬、葡萄、香蕉等水果,分别切成薄片;(2)将水果薄片放入研钵中,加入适量的蒸馏水,研磨成浆;(3)用pH计测定水果浆的pH值,调整至适宜范围;(4)将水果浆置于恒温水浴锅中,在不同温度下保温一段时间;(5)每隔一定时间,取出水果浆,用紫外-可见分光光度计测定其在特定波长下的吸光度值;(6)根据吸光度值,绘制酶促褐变曲线。

2. 影响因素实验(1)pH值对酶促褐变的影响:在适宜温度下,将水果浆的pH值分别调整为3.0、5.0、7.0、9.0,观察并记录酶促褐变曲线;(2)温度对酶促褐变的影响:在适宜pH值下,将水果浆在不同温度(如30℃、40℃、50℃、60℃)下保温一段时间,观察并记录酶促褐变曲线;(3)氧气对酶促褐变的影响:在适宜pH值和温度下,将水果浆分别置于有氧和无氧环境中,观察并记录酶促褐变曲线。

五、实验结果与分析1. 酶促褐变曲线通过实验,得到不同水果在特定温度下的酶促褐变曲线,结果显示苹果、柠檬、葡萄、香蕉等水果均发生酶促褐变,且随着保温时间的延长,吸光度值逐渐增加,说明酶促褐变程度加深。

2. 影响因素实验结果(1)pH值对酶促褐变的影响:在不同pH值下,酶促褐变曲线呈现出不同的趋势。

当pH值为3.0时,酶促褐变程度较低;随着pH值逐渐升高,酶促褐变程度逐渐加深;当pH值达到9.0时,酶促褐变程度达到最高。

防止酶促褐变的方法

防止酶促褐变的方法

防止酶促褐变的方法酶促褐变是一种常见的食品质量问题,它会影响食品的口感、香味和颜色。

褐变通常是由于酶的作用引起的氧化反应,这种反应会导致食品中的色素分子发生变化,使其从原来的红色或黄色变为褐色。

这种变化不仅会影响食品的外观,还会对其营养价值产生影响,因此,防止酶促褐变是非常重要的。

下面介绍几种防止酶促褐变的方法:1. 进行加工处理许多食品在制作过程中需要进行加工处理,例如烘焙、煮沸、蒸煮等。

这些处理过程可以破坏食品中的酶,从而防止酶促褐变的发生。

例如,烘焙可以使面团中的酶失活,从而防止面包的褐变。

2. 控制pH值酶的活性通常受到pH值的影响,因此,控制食品的pH值可以防止酶促褐变。

例如,柠檬汁可以用来防止苹果切片的褐变,因为柠檬汁中的酸可以降低苹果的pH值,从而抑制酶的活性。

3. 加入抗氧化剂抗氧化剂可以防止氧化反应的发生,从而防止酶促褐变。

例如,维生素C和维生素E都是常见的抗氧化剂,它们可以在食品中加入以防止褐变的发生。

另外,一些天然的抗氧化剂,如茶多酚和花青素,也可以用来防止酶促褐变。

4. 控制温度酶的活性通常受到温度的影响,因此,控制食品的温度可以防止酶促褐变。

例如,将水果放入冰箱中可以降低其温度,从而减缓酶的活性,防止褐变的发生。

5. 尽快消费一些食品很容易发生酶促褐变,例如切开的水果和蔬菜。

为了防止褐变的发生,最好尽快将其食用。

另外,可以将果蔬切好后放入水中,这样可以防止氧化反应的发生,从而防止褐变的发生。

总之,防止酶促褐变是非常重要的,它可以保持食品的色泽、口感和营养价值。

通过加工处理、控制pH值、加入抗氧化剂、控制温度和尽快消费等方法可以有效地防止酶促褐变的发生。

防止酶促褐变的方法

防止酶促褐变的方法

防止酶促褐变的方法酶促褐变是一种常见的食品变质现象,它会使食品的外观、口感和营养价值受到影响,甚至会对人体健康造成危害。

为了防止酶促褐变的发生,我们需要采取一系列措施,下面就让我们一起来了解一下这些方法。

一、控制食品pH值酶促褐变是由酶类催化氧化反应导致的,而酶的活性会受到pH 值的影响。

一般来说,当食品的pH值在4.5以下时,酶的活性会受到明显的抑制,因此,如果我们想要防止酶促褐变的发生,就需要控制食品的pH值。

例如,可以通过添加酸性物质,如柠檬汁、醋等,来降低食品的pH值,从而达到抑制酶活性的目的。

二、保持食品干燥水分是酶促褐变的主要催化剂之一,因此,保持食品的干燥是防止酶促褐变的重要方法之一。

在储存食品时,应该尽量避免接触空气和水分,可以使用密封包装或真空包装等方法来保持食品的干燥。

另外,在加工食品时,也应该尽量控制加水量,避免食品过于潮湿。

三、降低温度温度也是影响酶活性的重要因素之一,一般来说,温度越高,酶的活性就越强。

因此,降低食品的温度可以有效地减缓酶的活性,进而防止酶促褐变的发生。

在储存食品时,应该尽量选择低温环境,如冰箱、冷库等,来保持食品的新鲜度和营养价值。

四、加入抗氧化剂抗氧化剂可以有效地抑制氧化反应的发生,从而减缓酶促褐变的过程。

在食品加工和储存过程中,可以添加一些天然的抗氧化剂,如维生素C、维生素E、花青素等,来保持食品的质量和营养价值。

五、使用抑制酶活性的化学物质除了上述方法外,还可以使用一些抑制酶活性的化学物质来防止酶促褐变的发生。

例如,可以使用亚硫酸盐、硝酸盐等化学物质来抑制酶的活性,从而延缓食品的变质过程。

但是,这些化学物质也存在着一定的风险,如过量使用可能会对人体健康造成危害,因此,在使用时需要谨慎。

综上所述,防止酶促褐变的方法有很多种,我们可以根据不同的情况选择不同的方法来进行防护。

在日常生活中,我们应该注意食品的储存、加工和选择,避免食品过于潮湿或过期,从而保证我们的健康和营养。

酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施

酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施

.';. 酶促褐变食品发生酶促褐变需要有3个条件,酚酶、氧、适当的酚类物质,在某些瓜果中如柠檬、橘子、香瓜、西瓜等由于不含有酚酶,不能发生酶促褐变。

在控制酶促褐变的实践中,除去底物的可能性极小,现实的方法主要从控制酶和氧两方面入手,主要措施有:钝化酶的活性;改变酶作用的条件;隔绝氧气;使用抑制剂等。

常用的控制酶促褐变方法有:(1)加热处理因为酶是蛋白质,加热能使酚酶及其它的酶失活,加热处理时间必须严格控制,要求在最短时间内,既能达到钝化酶的要求,又不影响食品原有的风味。

如蔬菜在冷冻保藏或在脱水干制之前需要在沸水或蒸汽中进行短时间的热烫处理,以破坏其中的酶,然后用冷水或冷风迅速将果蔬冷却,停止热处理作用,以保持果蔬的脆嫩。

(2)调节pH 多数酚酶最适宜的pH范围是6~7之间,在pH为3以下时已无明显活性,降低pH来防止果蔬褐变是果蔬加工常用的方法,常用的酸有柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等。

柠檬酸对抑制酚酶氧化有双重作用,既可降低pH,又可与酚酶辅基的铜离子络合而抑制其活性,通常与抗坏血酸或亚硫酸联用。

苹果酸是苹果汁中的主要有机酸,它在苹果汁中对酚酶的抑制作用比柠檬酸强得多。

抗坏血酸是十分有效的酶抑制剂,无异味,对金属无腐蚀性,同时又有营养价值,它不仅能降低pH,同时还具有还原作用,能将醌还原成酚从而阻止醌的聚合。

(3)用二氧化硫及亚硫酸盐处理二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、连二亚硫酸钠(低亚硫酸钠)都是广泛使用的酚酶抑制剂。

在蘑菇、马铃薯、桃、苹果加工中常用二氧化硫及亚硫酸盐溶液作为护色剂。

二氧化硫气体处理水果蔬菜,渗入组织快,但亚硫酸盐溶液使用更方便。

二氧化硫及亚硫酸盐溶液在弱酸性(pH=6)条件下对酚酶的抑制效果最好。

二氧化硫和亚硫酸盐对褐变的抑制机理有几种观点,有的认为是抑制了酶,有的认为是二氧化硫把醌还原成了酚,还有认为二氧化硫和醌的加合防止了醌的进一步聚合。

用二氧化硫和亚硫酸盐处理不仅能抑制褐变,还有一定的防腐作用,并可避免维生素C的氧化,但其特点是对色素(花青素)有漂白作用,腐蚀铁罐内壁,破坏维生素B1,有不愉快的味感和嗅感,浓度高时有碍健康。

简述酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法。

简述酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法。

简述酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法。

酶促褐变是一种利用酶催化的有机化学反应,常用于生物分子的变性、加工和合成。

其反应机理主要是:酶将反应物与活性位点配体结合,当配体和反应物结合后,构建出一个高活性交叉点,使反应物的反应能量得到快速补充,使得反应发生,从而达到变色的效果。

常用的控制酶促褐变的方法主要有:
1、改变酶的活性:通过改变酶活性来改变反应速率,从而控制褐变的发生;
2、改变反应条件:改变反应温度、pH值等反应条件,使反应条件适宜,从而控制反应的进行;
3、使用酶抑制剂:可以使用特定的酶抑制剂来抑制酶反应,从而控制反应速率;
4、复合酶促反应:采用多种酶结合反应,使反应效率更高,更容易控制;
5、应用聚合酶:采用结合多种酶的聚合酶可以改变反应条件,使反应更加稳定,从而有效控制反应的速率。

酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施

酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施

.';. 酶促褐变食品发生酶促褐变需要有3个条件,酚酶、氧、适当的酚类物质,在某些瓜果中如柠檬、橘子、香瓜、西瓜等由于不含有酚酶,不能发生酶促褐变。

在控制酶促褐变的实践中,除去底物的可能性极小,现实的方法主要从控制酶和氧两方面入手,主要措施有:钝化酶的活性;改变酶作用的条件;隔绝氧气;使用抑制剂等。

常用的控制酶促褐变方法有:(1)加热处理因为酶是蛋白质,加热能使酚酶及其它的酶失活,加热处理时间必须严格控制,要求在最短时间内,既能达到钝化酶的要求,又不影响食品原有的风味。

如蔬菜在冷冻保藏或在脱水干制之前需要在沸水或蒸汽中进行短时间的热烫处理,以破坏其中的酶,然后用冷水或冷风迅速将果蔬冷却,停止热处理作用,以保持果蔬的脆嫩。

(2)调节pH 多数酚酶最适宜的pH范围是6~7之间,在pH为3以下时已无明显活性,降低pH来防止果蔬褐变是果蔬加工常用的方法,常用的酸有柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等。

柠檬酸对抑制酚酶氧化有双重作用,既可降低pH,又可与酚酶辅基的铜离子络合而抑制其活性,通常与抗坏血酸或亚硫酸联用。

苹果酸是苹果汁中的主要有机酸,它在苹果汁中对酚酶的抑制作用比柠檬酸强得多。

抗坏血酸是十分有效的酶抑制剂,无异味,对金属无腐蚀性,同时又有营养价值,它不仅能降低pH,同时还具有还原作用,能将醌还原成酚从而阻止醌的聚合。

(3)用二氧化硫及亚硫酸盐处理二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、连二亚硫酸钠(低亚硫酸钠)都是广泛使用的酚酶抑制剂。

在蘑菇、马铃薯、桃、苹果加工中常用二氧化硫及亚硫酸盐溶液作为护色剂。

二氧化硫气体处理水果蔬菜,渗入组织快,但亚硫酸盐溶液使用更方便。

二氧化硫及亚硫酸盐溶液在弱酸性(pH=6)条件下对酚酶的抑制效果最好。

二氧化硫和亚硫酸盐对褐变的抑制机理有几种观点,有的认为是抑制了酶,有的认为是二氧化硫把醌还原成了酚,还有认为二氧化硫和醌的加合防止了醌的进一步聚合。

用二氧化硫和亚硫酸盐处理不仅能抑制褐变,还有一定的防腐作用,并可避免维生素C的氧化,但其特点是对色素(花青素)有漂白作用,腐蚀铁罐内壁,破坏维生素B1,有不愉快的味感和嗅感,浓度高时有碍健康。

酶促褐变的概念

酶促褐变的概念

酶促褐变的概念
酶促褐变是一种酶催化反应,是由于酶的参与而产生的褐色化合物。

这种反应通常在植物和动物细胞组织和器官中发生,是一种自然陈化和分解的过程。

当细胞死亡或受到损伤时,酶开始分解细胞中的物质,其中包括氨基酸、糖类和脂肪等。

这些分解产物会与酶产生的自由基发生反应,形成一系列的咖啡酸和多酚类物质,这些物质都有着褐色的颜色。

酶促褐变是一种复杂的过程,本质上是生物降解的过程。

在这个过程中,酶在细胞死亡或受到损伤后开始分解细胞质,形成的分解产物会与酶催化产生自由基,因此,酶促褐变和自由基反应密切相关,正是这种反应导致了许多的生物质变成了褐色。

酶促褐变现象广泛存在于食品加工、医学、生态等多个领域,例如,在加工食品的过程中,面包、蛋糕、糖果等甜品会因为酶促褐变而出现褐色,这种褐色使食品看起来更加美味;同样地,在草原或森林等环境中,枯萎的植物和树叶也会因为酶促褐变而变成褐色,这样就能更好地协调环境与生物之间的关系。

但是酶促褐变也会带来一些不利影响。

例如,酶促褐变的现象使得果汁、水果和蔬菜中的营养物质降低,使得食物的味道和营养质量降低;同时,在医学领域中,酶促褐变现象也会导致疾病的产生。

总之,酶促褐变是一种自然而然的现象,在生物学的范畴里也是很重要的一个领域,无论是美食的营养还是生态学中环境的协调,都有着非常重要的作用。

我们可以通过对酶促褐变的研究,来加深我们对自然和生物的认识。

预防酶促褐变的措施

预防酶促褐变的措施

预防酶促褐变的措施酶促褐变是一种常见的食品变质现象,会导致食品的质量下降,影响口感和食用安全。

为了预防酶促褐变,我们可以采取以下措施:1. 控制温度:酶促褐变主要是由于酶在一定温度下的催化作用引起的。

因此,控制食品的存储温度是预防酶促褐变的关键。

一般来说,低温存储能够有效减缓酶活性,延缓食品的变质过程。

但也要注意避免过低的温度,以免影响食品的质量和口感。

2. 酸碱调节:酶促褐变的发生与食品的pH值密切相关。

一些酶在酸性或碱性环境下会被抑制,从而减少褐变反应的发生。

因此,在食品加工过程中,可以通过添加酸性或碱性物质来调节食品的pH 值,以达到预防酶促褐变的目的。

3. 抗氧化剂的应用:抗氧化剂是一种能够延缓氧化反应的化学物质。

酶促褐变是一种氧化反应,因此在食品加工和保存过程中添加适量的抗氧化剂,可以有效抑制酶的活性,减少褐变反应的发生。

常用的抗氧化剂包括维生素C和维生素E等。

4. 去除酶的活性:酶促褐变需要酶的参与,因此去除或降低酶的活性是预防褐变的有效方法之一。

一种常用的方法是通过加热或酸处理等方式来破坏酶的结构和活性。

但需要注意的是,过高的温度或过强的酸性条件可能会对食品的质量产生不良影响,因此需要谨慎控制处理条件。

5. 防止酶的接触:有些食品中含有酶,当这些食品与其他含有酶促褐变物质的食品接触时,会加速褐变反应的发生。

因此,在食品加工和储存过程中,应尽量避免这些食品之间的接触,保持食品的分离。

6. 合理包装:透明的包装容易使光线直接照射到食品上,而光线是酶促褐变的重要促进因素之一。

因此,选择适当的包装材料,尽量避免光线的直接照射,可以减少酶促褐变的发生。

7. 控制湿度:湿度是影响酶促褐变的重要因素之一。

过高的湿度会导致食品中水分的快速挥发,从而加速酶的活性。

因此,在食品的加工和储存过程中,应注意控制湿度,保持适宜的湿度范围,以避免酶促褐变的发生。

预防酶促褐变需要综合考虑温度、酸碱调节、抗氧化剂的应用、去除酶的活性、防止酶的接触、合理包装和控制湿度等多个方面。

酶促褐变的机理

酶促褐变的机理

酶促褐变的机理
酶促褐变是指一些食物在加热过程中发生颜色变化,这种变化往往与酶的作用有关。

下面就让我们来了解一下酶促褐变的机理吧!
一、酶促褐变的基本过程
酶促褐变是一种非酶促氧化咖啡因衍生物的过程,它的产生需要三个因素:酶、底物和空气。

在加热的过程中,酶作用于底物,催化氧气与底物反应,从而产生褐色的终产物。

二、酶促褐变的类型
酶促褐变可以分为两类,一类是叫做酰基转移型酶促褐变,另一类是非酰基转移型酶促褐变。

酰基转移型酶促褐变一般发生在高温下,例如面包、蛋糕等加热后出现的褐色,而非酰基转移型酶促褐变则常常发生在低温下,例如苹果、香蕉等水果暴露在空气中后发生的褐变。

三、酶促褐变的影响因素
酶促褐变可以受到很多因素的影响,例如温度、pH值、底物浓度、酶的浓度、氧气浓度等。

其中,温度是影响酶促褐变最为重要的因素,一般来说,酶促褐变反应速率随着温度的升高而增大。

四、如何预防酶促褐变
酶促褐变虽然不影响食品的安全,但会影响其美观度和口感,因此预
防酶促褐变是很有必要的。

常用的预防方法包括:尽量减少加热时间和温度、选择酶促褐变反应较慢的底物、使用抗氧化剂等。

酶促褐变是一种普遍存在于加热食物过程中的化学反应,它的机理和影响因素相当复杂,需要我们在烹饪过程中加以注意和控制。

酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法

酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法

酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法一、酶促褐变的反应机理酶促褐变是指在食品加工过程中,由于酶的作用而引起的食品色泽变黑的现象。

其机理主要涉及到以下几个方面:1. 酶催化反应:在食品加工过程中,存在一些酶类物质,如多酚氧化酶、过氧化物酶等,这些酶能够催化有机物质的氧化反应。

2. 自由基反应:当有机物质发生氧化反应时,会产生自由基。

自由基具有极强的活性,能够与其他分子发生反应,从而引起链式反应。

3. 醛类物质生成:在食品加工过程中,糖类和蛋白质会发生糖基化和蛋白质糖基化反应,生成大量的醛类物质。

这些物质具有较强的还原性和臭味,并且容易引起色泽变黑。

二、常用的控制酶促褐变的方法1. 温度控制法:在食品加工过程中,适当调节温度可以有效地控制酶促褐变的发生。

一般来说,低温下酶的活性较低,因此可以选择在低温下进行加工和储存。

2. 酸碱调节法:酸碱度对于酶的活性有很大影响。

在食品加工过程中,可以通过调节酸碱度来控制酶促褐变的发生。

一般来说,将食品调至中性或者稍微偏碱性可以有效地抑制酶促褐变。

3. 添加抗氧化剂:抗氧化剂能够有效地延缓食品的氧化反应,从而减少酶促褐变的发生。

常用的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、硫代乙醇等。

4. 添加还原剂:还原剂能够有效地降低食品中自由基和醛类物质的含量,从而减少酶促褐变的发生。

常用的还原剂包括谷胱甘肽、硫代乙二胺等。

5. 光照控制法:光照条件对于食品色泽有很大影响。

在食品加工过程中,可以通过控制光照条件来减少酶促褐变的发生。

一般来说,避免食品长时间暴露在阳光下可以有效地减少酶促褐变。

6. 水分控制法:水分对于食品的色泽有很大影响。

在食品加工过程中,可以通过控制水分含量来减少酶促褐变的发生。

一般来说,降低食品中水分含量可以有效地减少酶促褐变。

三、总结酶促褐变是一种常见的食品加工问题,在实际生产中需要采取多种措施来控制其发生。

针对不同的食品和加工过程,应该选择合适的方法进行控制,从而保证产品质量和安全性。

预防酶促褐变的措施

预防酶促褐变的措施

预防酶促褐变的措施介绍酶促褐变是指食物在加工过程中由于酶的作用而出现的氧化褐变现象,使食物的品质下降、色泽变暗,失去了原有的新鲜感。

为了预防酶促褐变,我们可以采取一些措施来保持食物的色泽、口感和营养价值。

措施一:降低酶活性1.温度控制:降低食物的加工温度可以减少酶的活性。

通过选择合适的加热温度,能够有效地降低食物中的酶活性,减缓酶催化反应的速度,从而减少酶促褐变的发生。

2.酸碱调节:适当调节食物的pH值,可以降低酶的活性。

通过添加酸性物质如柠檬汁或醋,或者碱性物质如小苏打,可以改变食物的酸碱度,从而减少酶的催化效果,防止酶促褐变的发生。

措施二:抑制酶反应1.均匀切片:将食物切片时尽量保持均匀,避免不均匀的切面接触空气。

因为酶主要通过与氧气发生反应导致酶促褐变,均匀切片可以减少酶和氧气的接触面积,减少氧气对食物的氧化作用,从而降低酶促褐变的发生。

2.使用抑制剂:向食物中加入适量的抑制剂,可以有效减缓或抑制酶的活性。

例如,向水果中加入抗氧化剂如维生素C、柠檬酸等,可以抑制酶的氧化反应,从而预防酶促褐变的发生。

措施三:储存防护1.避光储存:将需要防褐的食物放置在避光的环境中。

因为光线会加速酶促褐变的发生,所以避光储存可以减少光线对食物的影响,保持食物的色泽和品质。

2.低温储存:将食物储存在低温环境中,可以有效降低食物的酶活性,减缓酶催化反应的速度,从而延缓酶促褐变的发生。

适当的低温储存可以使得食物保持新鲜、原色,延长食物的保质期。

措施四:选择适当的处理方法1.脱水处理:通过脱水处理可以降低食物中水分的含量,减少酶的催化效果。

常见的脱水方法包括晾晒、烘干、蒸发等,这些方法可以使得食物中的水分减少,从而降低酶的活性,减少酶促褐变的发生。

2.快速加热:采用快速加热的方法可以短时间内提高食物的温度,达到杀菌和抑制酶活性的效果。

例如,利用高温短时间烹饪、高压快煮等方法,可以使得食物中的酶迅速失活,减少酶促褐变的发生。

浅析酶促褐变如何发生及如何抑制

浅析酶促褐变如何发生及如何抑制

浅析酶促褐变如何发生及如何抑制摘要:我们知道,在果蔬在贮藏和加工过程中,会因为酶促褐变的原因,使得果蔬的颜色变化直接或间接的导致了营养的损失,对口感、质地也有所影响。

随着人们认识水的不断提高,如何控制果蔬的酶促褐变,提高果蔬的营养价值和外观品质逐渐成为人们越来越关注的问题。

因此,对果蔬的酶促褐变机理的研究具有重要的实际意义。

关键词:酶促褐变;抑制;途径;条件。

食品工艺学,它是指是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识,研究食品的加工、保藏、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响。

一方面是为开发新型食品,探讨食品资源利用;另一方面实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。

而在食品保藏的过程中,因酶促褐变导致的食品品质上的下降的问题也受到越来越多的人的关注,通过查阅相关文献,接下来我将简单的谈一下如何防止酶促褐变对食品造成影响。

一、酶促反应的相关介绍1定义:酶促褐变是指果蔬在受到机械损伤或处于异常环境(受冻、受热)下,在氧化酶作用下将酚类物质氧化形成醌,醌的多聚化以及它与其他物质的结合产生黑色或褐色的色素沉淀,从而导致果蔬的营养丢失。

2酶促褐变的机制:植物组织中含有酚类物质,在完整的细胞中作为呼吸传递物质,在酚-醌中保持着动态平衡,当细胞组织被破坏后,氧就大量侵入,造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡,于是发生了醌的积累,醌再进一步氧化聚合,就形成了褐色色素,称为黑色素或类黑精。

酚酶的系统名称是邻二酚:以氧化还原酶以铜为辅基,必须以氧为受氢体,是一种末端氧化酶。

可以用一元酚和二元酚作底物。

酶促褐变是在有氧条件下,由于多酚氧化酶的作用,邻位的酚氧化为醌,醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。

3酶促褐变的条件:从定义中我们不难看出,酶促褐变的发生需要三个条件:适当的酶和底物,以及氧气的参加。

首先让我们来看看酶促反应的底物是什么吧?酶促反应的底物主要是酚类物质。

柠檬酸抑制酶促褐变的机制

柠檬酸抑制酶促褐变的机制

柠檬酸抑制酶促褐变的机制柠檬酸是一种常见的天然有机酸,广泛应用于食品、饮料和制药等领域。

除了在食品工业中的应用之外,柠檬酸还具有一定的药理作用。

研究发现,柠檬酸可以抑制酶促褐变的发生,从而延长食品和药物的保鲜期。

本文将探讨柠檬酸抑制酶促褐变的机制。

我们需要了解什么是酶促褐变。

酶促褐变是一种常见的食品和药物变质形式,其主要原因是氧化反应的发生。

当食品或药物暴露在空气中时,其中的酶与氧气发生反应,导致物质发生氧化,进而产生褐色物质。

这种褐色物质不仅影响了食品和药物的外观,还降低了其品质和营养价值。

柠檬酸作为一种天然的抗氧化剂,具有很强的抗氧化能力。

抗氧化剂是一种可以减缓或抑制氧化反应的物质,可以通过捕捉自由基或阻断氧化反应链来防止物质的氧化。

柠檬酸含有多个羧基,这些羧基能够与自由基发生反应,从而减少自由基的活性,阻止氧化反应的进行。

除了直接捕捉自由基外,柠檬酸还可以通过调节酶活性来抑制酶促褐变的发生。

酶是生物体内一类能够加速化学反应速率的蛋白质,酶促褐变的发生通常与酶的活性有关。

柠檬酸可以通过改变酶的构象或与酶结合,从而抑制酶的催化活性,进而减少氧化反应的发生。

柠檬酸还可以调节物质的pH值,进而影响酶促褐变的发生。

pH值是一个反映溶液酸碱性强弱的指标,不同的酶对pH值有不同的适应性。

研究表明,柠檬酸可以改变溶液的酸碱性,从而调节酶的活性。

当溶液的pH值处于适宜的范围时,酶的活性最高,氧化反应最为剧烈。

而柠檬酸的存在可以改变溶液的pH值,使其偏离酶的最适pH值,从而降低酶的活性,抑制氧化反应的进行。

总结起来,柠檬酸抑制酶促褐变的机制主要包括以下几个方面:首先,柠檬酸作为一种抗氧化剂,可以捕捉自由基,阻止氧化反应的进行;其次,柠檬酸可以通过调节酶的活性来抑制酶促褐变的发生;最后,柠檬酸还可以调节溶液的pH值,影响酶的活性。

通过这些机制的综合作用,柠檬酸能够有效地抑制酶促褐变的发生,延长食品和药物的保鲜期。

酶促褐变概念

酶促褐变概念

酶促褐变概念
酶促褐变是指在生物体内,由于酶的作用,使得某些物质发生氧化反
应而产生的褐色物质。

这种褐色物质在生物体内具有重要的生理功能,如在植物体内,可以起到防止病原菌侵入的作用;在动物体内,可以
起到抗氧化、抗衰老的作用。

酶促褐变的产生是由于酶的作用,酶是一种生物催化剂,可以加速化
学反应的速率。

在生物体内,酶可以催化某些物质的氧化反应,使其
产生褐色物质。

这种褐色物质在生物体内可以起到重要的生理功能,
如在植物体内,可以起到防止病原菌侵入的作用;在动物体内,可以
起到抗氧化、抗衰老的作用。

酶促褐变的产生与生物体内的氧化反应密切相关。

在生物体内,氧化
反应是一种常见的化学反应,它可以产生能量和水。

但是,在氧化反
应过程中,也会产生一些有害的自由基,这些自由基会对生物体内的
分子和细胞造成损伤。

为了防止这种损伤,生物体内会产生一些抗氧
化物质,如维生素C、维生素E等,这些物质可以中和自由基,保护
生物体内的分子和细胞不受损伤。

酶促褐变的产生与生物体内的抗氧化作用密切相关。

在生物体内,酶
可以催化某些物质的氧化反应,产生褐色物质。

这种褐色物质可以起
到抗氧化、抗衰老的作用,保护生物体内的分子和细胞不受自由基的损伤。

因此,酶促褐变在生物体内具有重要的生理功能。

总之,酶促褐变是一种在生物体内由酶催化的氧化反应,产生的褐色物质具有重要的生理功能,如防止病原菌侵入、抗氧化、抗衰老等。

酶促褐变的产生与生物体内的氧化反应和抗氧化作用密切相关,是生物体内复杂的生理过程之一。

酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法

酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法

酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法一、酶促褐变的反应机理1.1 褐变的定义和特点褐变是一种常见的食品品质变化现象,主要是由于一些特定酶促反应的发生而引起的。

褐变通常会使食品的颜色变深,呈现出棕色或黑色,同时也会导致食品的营养价值降低、口感变差、食品质量下降等问题。

1.2 酶促褐变的主要发生机理酶促褐变的主要发生机理是一种称为酶酚氧化酶(polyphenoloxidase,简称PPO)的酶类催化反应。

该酶催化的反应会将食品中的多酚类物质(如鞣质和酚类物质)氧化为具有显色性的多聚体,从而形成褐色色素。

二、控制酶促褐变的常用方法2.1 温度控制温度对酶促褐变反应的速率有着重要的影响。

一般来说,随着温度的升高,酶的活性也会增加,从而导致褐变反应的速率加快。

因此,降低食品的储存温度可以有效地减缓酶促褐变的发生。

同时,在食品加工和储存过程中,也可以利用低温处理或冷冻技术来控制酶的活性,从而达到控制褐变的目的。

2.2 酸碱调节pH值对酶促褐变反应也具有重要影响。

在不同的pH条件下,酶的活性会有所不同。

一般来说,酶促褐变反应在中性或弱酸性条件下最为活跃,而在碱性条件下酶的活性较低。

因此,可以通过调节食品的pH值来控制褐变的发生。

例如,可以添加酸性物质(如柠檬汁、柠檬酸)来降低食品的pH值,从而减缓酶促褐变的反应速率。

2.3 抗氧化剂的应用酶促褐变是一个氧化反应过程,因此,使用具有抗氧化性质的物质可以有效地抑制酶促褐变的发生。

常用的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、多酚类物质等,可以通过添加这些抗氧化剂来延缓酶促褐变的发生。

此外,还可以利用一些天然植物提取物作为天然抗氧化剂,如茶多酚、花青素等,来控制酶促褐变的发生。

2.4 酶抑制剂的使用酶抑制剂是一种特殊的化学物质,可以抑制酶的活性。

通过添加适量的酶抑制剂,可以有效地抑制酶促褐变的发生。

常用的酶抑制剂包括硫酸铜、亚硫酸盐等,它们可以与酶发生反应,从而阻断酶催化的褐变反应。

植物组织培养中的褐变现象与防止方法

植物组织培养中的褐变现象与防止方法

植物组织培养中的褐变现象与防止方法植物组织培养中出现褐变现象是一种常见的问题,褐变通常是因为植物组织培养过程中遭受到内部或外部压力所致。

褐变不仅会导致组织的死亡,也会影响到培养物的生长和发育。

因此,了解褐变的原因并采取相应的防止方法非常重要。

褐变现象发生的原因可以归纳为以下几个方面:1.感染:细菌、真菌和病毒感染是导致褐变的常见原因。

感染会导致组织坏死并产生褐色产物,从而导致组织培养失败。

解决方法:进行无菌操作,确保培养环境的无菌状态,并加强培养物的保护。

使用抗菌剂、消毒剂和抗生素等来抑制病菌的生长和传播。

2.氧化:氧化应激是导致组织褐变的常见原因之一、当细胞受到氧化应激时,产生大量的活性氧自由基,进而导致细胞内物质的氧化和组织褐变。

解决方法:在培养过程中尽量减少暴露在空气中的时间,并加入适量的抗氧化剂,如抗坏血酸、多酚等,来减少氧化损伤。

3.脱水:组织细胞在培养过程中由于脱水导致的细胞膜破裂,会释放出酶和多酚等有害物质,从而导致组织褐变。

解决方法:在组织切割后尽快进行培养,避免组织脱水。

可以使用无菌的生理盐水或培养基进行预处理,来保持组织的水分。

4.存储条件不适宜:组织在培养过程中需要适当的温度、湿度和光照等条件来维持其正常的生理活性。

如果存储条件不适宜,会导致组织的死亡和褐变的产生。

解决方法:在培养室中提供适宜的温度、湿度和光照条件,并定期检查和调节培养环境的参数,以确保组织的正常生长和发育。

总之,在植物组织培养中防止褐变现象的发生,需要保持无菌环境、抑制病菌感染、减少氧化应激、防止组织脱水和提供适宜的存储条件。

通过这些措施,可以有效减少组织的褐变现象,提高培养物的生长和发育效果。

防止酶促褐变的方法

防止酶促褐变的方法

防止酶促褐变的方法酶促褐变是指在食品加工、储存和加热过程中,由于酶的作用而导致食品颜色变化的现象。

酶是生物催化剂,能够加速化学反应的速度,但同时也会对食品的品质产生影响。

酶促褐变会使食品变色、变质,影响口感和营养价值,因此防止酶促褐变是食品加工中的重要问题。

一、酶促褐变的原理酶促褐变是由多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)引起的。

多酚氧化酶是一种铜酶,能够氧化多酚类物质,使其变为褐色。

多酚类物质广泛存在于植物和动物组织中,如水果、蔬菜、肉类等。

在食品加工过程中,当多酚类物质与氧气接触时,多酚氧化酶就会催化其氧化反应,产生褐色产物,从而导致食品变色。

过氧化物酶是一种氧化酶,能够将一些物质氧化成具有氧化性的自由基,从而引起一系列反应。

在食品加工过程中,过氧化物酶会与其他酶或物质发生反应,产生自由基,从而引起酶促褐变。

二、防止酶促褐变的方法1. 选择合适的加工方法不同的加工方法对食品的酶促褐变有不同的影响。

如高温短时加热能够破坏多酚氧化酶和过氧化物酶,从而减少酶促褐变的发生。

而长时间低温加热则会使酶的活性增加,促进酶促褐变的发生。

因此,在食品加工过程中应选择合适的加工方法,减少酶促褐变的发生。

2. 降低氧气浓度氧气是酶促褐变的主要原因之一,因此降低氧气浓度可以减少酶促褐变的发生。

在食品加工和储存过程中,可以采用真空包装、气调包装等方法,减少氧气的接触,从而降低酶促褐变的发生。

3. 添加抗氧化剂抗氧化剂是一种能够抑制氧化反应的物质,可以减少酶促褐变的发生。

常用的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、多酚类物质等。

在食品加工过程中,可以适量添加抗氧化剂,减少酶促褐变的发生。

4. 调节pH值多酚氧化酶对pH值敏感,酸性环境能够抑制其活性,从而减少酶促褐变的发生。

因此,在食品加工过程中,可以适当调节食品的pH值,减少酶促褐变的发生。

5. 使用保鲜剂保鲜剂可以抑制微生物的生长和代谢,延长食品的保质期,同时也能减少酶促褐变的发生。

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浅析酶促褐变如何发生及如何抑制
摘要:我们知道,在果蔬在贮藏和加工过程中,会因为酶促褐变的原因,使得果蔬的颜色变化直接或间接的导致了营养的损失,对口感、质地也有所影响。

随着人们认识水的不断提高,如何控制果蔬的酶促褐变,提高果蔬的营养价值和外观品质逐渐成为人们越来越关注的问题。

因此,对果蔬的酶促褐变机理的研究具有重要的实际意义。

关键词:酶促褐变;抑制;途径;条件。

食品工艺学,它是指是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识,研究食品的加工、保藏、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响。

一方面是为开发新型食品,探讨食品资源利用;另一方面实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。

而在食品保藏的过程中,因酶促褐变导致的食品品质上的下降的问题也受到越来越多的人的关注,通过查阅相关文献,接下来我将简单的谈一下如何防止酶促褐变对食品造成影响。

一、酶促反应的相关介绍
1定义:
酶促褐变是指果蔬在受到机械损伤或处于异常环境(受冻、受热)下,在氧化酶作用下将酚类物质氧化形成醌,醌的多聚化以及它与其他物质的结合产生黑色或褐色的色素沉淀,从而导致果蔬的营养丢失。

2酶促褐变的机制:
植物组织中含有酚类物质,在完整的细胞中作为呼吸传递物质,在酚-醌中保持着动态平衡,当细胞组织被破坏后,氧就大量侵入,造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡,于是发生了醌的积累,醌再进一步氧化聚合,就形成了褐色色素,称为黑色素或类黑精。

酚酶的系统名称是邻二酚:以氧化还原酶以铜为辅基,必须以氧为受氢体,是一种末端氧化酶。

可以用一元酚和二元酚作底物。

酶促褐变是在有氧条件下,由于多酚氧化酶的作用,邻位的酚氧化为醌,醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。

3酶促褐变的条件:
从定义中我们不难看出,酶促褐变的发生需要三个条件:适当的酶和底物,以及氧气的参加。

首先让我们来看看酶促反应的底物是什么吧?酶促反应的底物主要是酚类物质。

根据酚羟基的数目可将其分为一元酚、二元酚、三元酚及多元酚。

通过了解相关信息,我们知道了酚类物质的合成途径主要有两条:一条是由苯丙氨酸脱氨基而形成,另一条由莽草酸或与之一个的环己烷生物直接芳香化而形成。

其中,第一条途径是高等植物中最主要的途径。

酚类物质的氧化是引起果蔬褐变的主要因素,这些酚类一般是伴随在果蔬生长过程中自身合成的,但是人们发现当对果蔬造成了机械损伤,或在胁迫环境
中也能诱导酚类物质的合成。

其次,我们来看看在酶促反应中参与的酶类,主要有多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)。

经调查,在不同种类的果蔬中,或是同种果蔬不同组织当中,多酚氧化酶(PPO)的含量也有所差异,但在在大多数果蔬中存在PPO,比如说苹果、荔枝、桃、马铃薯等等,一旦发生物理上的机械损伤时,便易引起酶促褐变的发生。

科学家研究得出PPO催化的酶促褐变反应分两步进行:单酚羟化为二酚,然后二酚氧化为二醌。

其中PPO 以铜离子为辅基,在其最适pH值范围5~7下,有一定耐热性,其活性可以被有机酸、硫化物、金属离子螯合剂、酚类底物类似物质所抑制[1]。

POD在H2O2存在条件下能迅速氧化多酚物质,也可能和PPO协同作用引起苹果、梨、菠萝等果蔬产品发生褐变。

最后,还必须有氧的参与。

正常情况下,外界的氧气不能直接作用于酚类物质和PPO 而发生酶促褐变。

这是因为酚类物质分布于液泡中,PPO则位于质体中,PPO与底物不能相互接触。

在果蔬贮存、加工过程中,由于外界因素使果蔬的膜系统破坏,打破了酚类与酶类的区域化分布,导致褐变发生[2][3]。

二、抑制酶促反应的途径
1)控制温度:
据调查,冷害可以引起蔬果发生褐变,因此可以采用温度调节的措施有效地减少酶促反应的发生,将果蔬放置在略高于冷害临界温度的环境中一段时间,可以增加果实的抗冷性,防止减轻果实的果肉褐变。

中科院植物所在1971 年对鸭梨黑心病的研究发现,采用缓慢降温的方式可以减少鸭梨黑心病的发生[4]。

2)还原剂处理:
抗坏血酸为还原剂,能将氧化的醌还原为酚类物质,阻止醌类物质进一步自发聚合形成色素物质。

其衍生物异抗坏血酸也具有同样的抑制效果。

据报道,1 m m ol/L~10 m m ol/L 的抗坏血酸能完全抑制香蕉、枇杷PPO 的酶促反应。

除此之外,抗坏血酸的衍生物,如异抗坏血酸也对褐变有很好的抑制作用。

实验证明,抗坏血酸及异抗坏血酸等物质属于安全的褐变抑制剂,已成为目前控制果蔬酶促褐变最常使用的物质。

3)气调法:
由于酶促反应的发生必须要有氧气的参与,因此我们可以采用气调法控制气体的组成来达到抑制酶促反应的发生,但在这个过程中,如何控制好气体的组分及其含量,都是一个值得深究的问题,经过调查发现,目前,商业上使用的气调条件为:0℃环境下1% O2 +5% CO2或2% O2 + 5% CO2,气调贮藏可以降低果实的呼吸强度和乙烯的释放;
Wadar 等在1℃条件下,给空气中通入20%的CO2,使得贮藏12 天的桃完成避免了生理衰败。

4)脱氧处理:
在果蔬的加工过程中,采用真空脱气、真空浸渍、真空干燥、真空包装等方法能显著地脱氧,因而能非常有效地控制果蔬的加工过程和产品保藏期间的酶促褐变。

此外经过试验证明,酶法脱氧在抑制某些果蔬的酶促反应中发挥到了有效的作用。

如Gomez等在玫瑰酒中应用葡萄糖氧化酶防止褐变和保持颜色的追踪实验中发现,葡萄糖氧化酶是很有效的抗氧化剂。

在产品中加入适量葡萄糖氧化酶- 过氧化氢酶系,不但可以去除或减少产品中的氧气,达到抑制褐变的目的,而且还能防止好气菌的生长繁殖,同时由于
产生过氧化氢,还能起到杀菌作用。

5)热处理
热处理包括热水、热蒸汽、热空气处理。

因为酶的活性与温度密切相关,因此可以通过
抑制酶的活性来达到抑制酶促反应的目的。

实验证明,果蔬中POD、PPO酶活性随着沸水浴时
间的增加而迅速下降,在10h时活性即下降到极低点,至20h 时活性几乎为0。

这说明加热处
理对酶活性抑制效果极好。

PPO酶的最适反应温度为16℃和50℃,温度达75℃时酶活性急剧
下降,在生产上可分级加热将酶钝化,跨越酶作用的最适范围,从而控制由PPO酶引起的酶
促褐变。

谢绍萍等采用微波高火法处理香蕉果肉3 min,钝酶效果优于沸水处理[5]。

热水处
理的温度一般为90℃~100 ℃,时间为1 m in~10 m in,具体视原料来源而定。

对无核白葡
萄PPO 的耐热性研究表明,PPO 在80 ℃时仅1 m in 酶活性就基本消失[6]。

但是有些果实
(如香蕉、梨、番石榴等)中多酚氧化酶热稳定性较高,在高温下酶活性不易失活。

例如,
香蕉一般在90 ℃~100℃的热水中处理10 m in 酶的活性才能完全丧失[7]。

三、结语
除了上述抑制果蔬中酶促反应的方法之外,还有很多种比较有效的方法,比如说控制pH、
控制环境的压力等等,在此我就不一一具体说明了。

随着科学技术水平的不断提高,人们对
这一领域的研究也不断的加深,尽管近年来我国科研上也获得许多的研究成果,但仍没有形
成一个系统的完整的理论体系,在生产加工上也没有研究出一种普遍适用的有效防止褐变的
方法。

因此,今后在这一领域还需要我们更加努力去解决这一难题,以提高农产品加工水平,
使农产品产生更高的附加值,为我国的食品行业做出巨大的贡献。

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Rev Food Sci Nutr, 1992,32:253-273.
[2] 叶梅.植物组织褐变的研究进展.重庆工商大学学报,2005,22(14):326-381.
[3] Victoria Martinez,M.,John R.Whitaker.The biochemistry and ccntrol of enzymaticbrowning.Trends in Food Science&Technology,1995,6:195-200.
[4] 果蔬加工贮藏中的酶促褐变现象及其研究进展作者:胡燕,陈忠杰农产品加工·综合
刊FARM PRODUCTS PROCESSING 2009年第12期
[5] Macdonald L,Schaschke C bined effectofhigh pressure,temperature and
holding time on polyphenoloxidase and peroxidase activityin banana (Musa acum
inata)[J].J ofSciFood A gric,2000,80:719-724
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high-pressure processing [J]. Food Sci., 2002,67:409-415
[7] Weem aesC.H igh pressure inactivation of polyphenoloxidases [FoodSci.,1998
63:878-881。

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