《餐饮服务与管理》教学计划演示教学

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餐饮服务与管理教案完整版

餐饮服务与管理教案完整版

餐饮服务与管理教案课程介绍本课程主要介绍餐饮服务与管理的相关知识和技能。

通过本课程的学习,学生将掌握以下内容:1.餐饮服务与管理的基本原理和概念2.餐厅流程和服务标准3.餐饮营销和客户关系管理4.餐饮人力资源管理针对每一学习内容,本教案将分别进行详细介绍和讲解。

课程目标1.掌握餐饮服务与管理的基本原理和概念;2.了解餐厅流程和服务标准的要求,能够对餐厅里的各项工作进行协调和管理;3.掌握餐饮营销和客户关系管理的基本知识和技能,能够以顾客要求为中心,从质量、服务、价格等方面提高经营效益;4.掌握餐饮人力资源管理的基本知识和技能,能够制定有效的人力资源策略和管理措施,吸引、培养、留住优秀员工,提高企业绩效和效益。

课程内容餐饮服务与管理基本原理和概念1.餐饮服务与管理的概述;2.餐饮服务与管理的重要性;3.餐饮服务与管理的基本概念。

餐厅流程和服务标准1.餐厅从预订到离开的流程;2.餐厅的装修和设计;3.餐厅的服务标准;4.餐厅的服务流程。

餐饮营销和客户关系管理1.餐饮营销的基本概念;2.餐饮营销策略;3.客户关系管理的基本概念;4.客户关系管理的重要性及其应用。

餐饮人力资源管理1.餐饮人力资源管理的意义;2.餐饮招聘的渠道和方法;3.餐饮员工培训和激励;4.餐饮员工绩效管理。

教学方式本课程将采用多种教学方式,包括:1.课堂讲授;2.个人或小组作业;3.实践操作和演练;4.现场教学。

课程考核1.参加课堂测试;2.撰写家庭作业报告;3.实践操作考核;4.课程论文。

参考文献1.《餐饮企业管理》,李三民,中国轻工业出版社,2017年;2.《服务营销策略》,戴维·瑞克,机械工业出版社,2018年;3.《人力资源管理实务与案例》,胡彦照,清华大学出版社,2019年。

本课程主要介绍了餐饮服务与管理的相关知识与技能,着重讲解了餐厅流程和服务标准、餐饮营销和客户关系管理、餐饮人力资源管理等内容,旨在通过各种教学方式,使学生真正掌握餐饮服务与管理的基本知识和技能,为将来成为一名优秀餐饮服务人员奠定坚实的基础。

《餐饮服务与管理》授课计划

《餐饮服务与管理》授课计划

《餐饮服务与管理》授课计划
一、课程目标
本课程旨在帮助学生掌握餐饮服务与管理的基本知识和技能,包括餐饮服务流程、餐饮产品制作、餐饮销售管理等内容,为成为一名优秀的餐饮从业者打下基础。

二、授课内容
(一)餐饮服务基础
1. 餐饮服务员的岗位职责和要求
2. 餐饮服务礼仪和规范
(二)餐饮服务流程
1. 点餐服务流程
2. 送餐服务流程
3. 餐后服务流程
(三)餐饮产品制作
1. 食材采购与储存
2. 烹饪方法与技巧
3. 餐饮产品创新与研发
(四)餐饮销售管理
1. 菜单设计原则和方法
2. 餐饮销售数据分析与反馈
3. 营销策略与推广方法
三、授课方法
本课程采用讲授、示范操作、小组讨论、案例分析等多种教学方法,注重理论与实践相结合,引导学生积极参与,提高教学效果。

四、授课时间
本课程共计4学时,每周一次,共计2周。

每次课程安排约1学时讲授和1学时实操演练。

此外,还会根据需要进行线上或线下的补充学习。

五、课程评估
课程评估包括以下方面:学生出勤率;实操演练成果展示;个人实操报告等。

以上评估结果可作为课后反思的依据,用于对课程内容及方法的不断改进与完善。

同时可以利用“知识管理工具”如云课堂、学习通等收集学生反馈,以便更好地满足学生的学习需求。

教学资源:相关视频、图片、教学PPT等。

以上仅供参考,具体内容可根据您的需求进行调整优化。

《餐饮服务与管理》教案

《餐饮服务与管理》教案

《餐饮服务与管理》教案章节一:餐饮业概述1. 教学目标:使学生了解餐饮业的发展历程,掌握餐饮业的现状和未来发展趋势。

2. 教学内容:餐饮业的定义、发展历程、现状和未来发展趋势。

3. 教学方法:讲授法、案例分析法。

章节二:餐饮服务基本技能1. 教学目标:使学生掌握餐饮服务的基本技能,包括点餐、上菜、结账等。

2. 教学内容:点餐技巧、上菜规范、结账方式等。

3. 教学方法:实践教学法、情景模拟法。

章节三:餐饮服务质量管理1. 教学目标:使学生了解餐饮服务质量管理的重要性,掌握提高餐饮服务质量的方法。

2. 教学内容:餐饮服务质量的定义、重要性、提高服务质量的方法。

3. 教学方法:讲授法、案例分析法。

章节四:餐饮服务团队管理1. 教学目标:使学生了解餐饮服务团队管理的重要性,掌握团队管理的方法和技巧。

2. 教学内容:餐饮服务团队的特点、团队管理的重要性、团队管理的方法和技巧。

3. 教学方法:讲授法、团队讨论法。

章节五:餐饮安全管理1. 教学目标:使学生了解餐饮安全管理的重要性,掌握食品安全、消防安全等方面的知识。

2. 教学内容:餐饮安全管理的定义、重要性、食品安全、消防安全等方面的知识。

3. 教学方法:讲授法、案例分析法。

章节六:餐饮菜单设计与策划1. 教学目标:使学生理解菜单设计的重要性,掌握菜单策划的基本原则和方法。

2. 教学内容:菜单设计的原则、菜单策划的方法、菜品搭配与优化。

3. 教学方法:讲授法、案例分析法、小组讨论法。

章节七:餐饮成本控制与管理1. 教学目标:使学生了解餐饮成本控制的重要性,掌握成本控制和管理的方法。

2. 教学内容:餐饮成本的构成、成本控制的重要性、成本控制和管理的方法。

3. 教学方法:讲授法、案例分析法、实践教学法。

章节八:餐饮营销策略1. 教学目标:使学生了解餐饮营销的基本概念,掌握餐饮营销策略的制定和实施。

2. 教学内容:餐饮营销的概念、营销策略的类型、营销策略的制定和实施。

《餐饮服务与管理》课程整体教学设计

《餐饮服务与管理》课程整体教学设计

《餐饮服务与管理》课程整体教学设计一、管理信息课程名称:餐饮服务与管理所属院系:现代服务管理系课程代码:制定时间:2009.07制定人:批准人:二、基本信息学分:4 课程类型:酒店管理专业核心课程学时:72 先修课程:酒店礼仪、酒店管理概论授课对象:高职三年制后续课程:酒店营销与公关、调酒三、课程设计1、课程目标设计(1)总体目标以餐饮企业的基本作业程序为依据,以餐饮企业真实产品(或服务)为载体整合教学内容,以实际工作流程为脉络展开教学。

以本专业学生的就业为导向,根据行业专家对酒店及餐饮企业餐厅及厨房所涵盖的管理岗位群的工作任务和能力分析,确定本课程的工作任务和课程内容。

①思想政治素质:具有良好的思想品德、具有较强的社会责任感、荣誉感和进取精神。

②职业道德素质:职业态度端正,敬业爱岗、忠于职守,诚实守信,团结协作,具有明确的职业理想。

③具备从事餐饮职业活动所需要的行为规范及价值观念,注重学会共处,学会做人,确立积极的人生态度。

④文化素质:具有一定的审美情趣和文化品位,使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。

(2)能力目标1.能根据餐饮企业的规模设计餐饮企业的组织机构2.能设计厨房的组织机构3.能够应用食品营养知识进行菜谱设计4.能够完成一份完整的菜单设计5.能够签订采购合同6.能够实际完成一次完整的原料采购与验收7.能够提出食品采购员绩效考核的合理化建议8.能够制定中厨作业流程9.能够制定西厨作业流程10.能够运用相关法规提出食物中毒事故解决的方法11.能够制定中餐、西餐、宴会、管事服务员工作流程及标准12.能正确使用点菜管理系统软件13.能够进行菜肴的畅销分析和盈利分析14.能够完成一份主题餐饮营销策划方案的撰写15.能够制定餐厅收银员工作流程及标准16.会填写和分析餐饮成本控制的系列营业日报表(3)知识目标本课程是高等职业技术学院酒店管理专业的一门核心技能课程。

该课程是培养酒店及餐饮企业基层服务员、领班、主管和一线经理必须的技能课程。

《餐厅服务与管理》教学设计

《餐厅服务与管理》教学设计

《餐厅服务与管理》教学设计餐厅服务与管理教学设计教学目标1. 了解餐厅服务的基本原则和管理要点。

2. 掌握餐厅服务流程和标准操作规范。

3. 培养学生的餐厅服务技能和服务意识。

4. 培养学生的团队合作和沟通能力。

教学内容1. 餐厅服务概述- 介绍餐厅服务的基本概念和重要性。

- 分析餐厅服务对顾客满意度和业务发展的影响。

2. 餐厅服务原则和管理要点- 解释餐厅服务的核心原则,如礼貌、效率、个性化等。

- 强调餐厅服务管理的关键要点,如员工培训、质量控制、客户反馈等。

3. 餐厅服务流程和标准操作规范- 介绍餐厅服务的典型流程,包括接待顾客、点菜、上菜、结账等环节。

- 演示标准服务操作规范,如正确的问候用语、菜品介绍技巧等。

4. 餐厅服务技能培养- 提供实际操作机会,让学生亲自体验餐厅服务的不同环节。

- 练基本服务技能,如礼貌用语、服务态度、沟通技巧等。

5. 团队合作和沟通能力培养- 安排学生分组合作,模拟餐厅服务场景,进行角色扮演练。

- 培养学生的团队合作和沟通能力,加强协作意识和分工配合。

6. 餐厅服务案例分析- 分析餐厅服务成功案例,探讨其背后的管理和策略。

- 引导学生思考如何应用案例中的经验和教训来改进餐厅服务。

教学方法1. 讲授法: 通过课堂讲解和示范,传授餐厅服务的知识和技能。

2. 实践法: 安排学生在模拟的餐厅环境中进行实际操作和练。

3. 讨论法: 引导学生参与讨论,分享观点和经验,促进思维碰撞和知识交流。

评估方法1. 学生作业: 要求学生编写关于餐厅服务的反思和总结,并分享给其他同学。

2. 模拟实操: 对学生在模拟餐厅服务中的表现进行观察和评估。

3. 考试测试: 设计理论知识和实际操作的考试题目,检验学生的综合能力。

教学资源1. 餐厅服务教材和教学PPT。

2. 模拟餐厅环境和相关设备。

3. 餐厅服务案例和成功经验分享。

以上是《餐厅服务与管理》教学设计的简要概述,具体的教学内容和活动安排可根据实际情况进行调整和补充。

《餐饮服务》教案

《餐饮服务》教案

《餐饮服务》教案餐饮服务人员的着装礼仪(一)制服着装礼仪1.穿制服要佩戴工号牌。

2.制服要整齐挺刮。

3.制服应注意整洁。

4.鞋袜须合适。

(二)男士西装着装礼仪1穿西装的正常程序:梳理头发→换上衬衫→换上西裤→穿着皮鞋→系领带→穿上装。

这种穿着程序既是一种礼仪,也是一种规范。

2上下装颜色、质料、款式一致,这是穿着西装套装的最基本要求。

穿着时一定要合体,太大或太小不能显示人体流畅的线条美。

领子应紧贴衬衫并低于衬衫1厘米左右,袖长以达到手腕为宜,衬衫的袖长应比西装的袖子长出 1.5厘米左右。

衣长以垂下手时与虎口平为宜,胸围以穿一件厚羊毛衫松紧适宜为好。

3衬衫的领子应干净、平整、挺刮。

衬衫颜色的深浅,应与西装的颜色成对比,不宜选择同类色,否则搭配后分不出衬衣与西装的层次感。

在正式交际场合,衬衫的颜色最好是白色。

衬衫的下摆应塞进裤腰里。

若不系领带,衬衫的领口应敞开。

4领带、领结的颜色和图案,应与衬衣和西装搭配协调,一般应选用衬衣和西装的中间过渡色。

领带的长度以到皮带扣处为宜。

领带夹应夹在衬衣第三和第四粒钮扣之间。

穿羊毛衫时,领带应放在羊毛衫内。

系领带时,衬衫的第一个钮扣要扣好。

5 单排扣西装两粒扣子的应扣上面一粒,下面的不扣;三粒扣子只需扣中间的一粒,上下两粒不扣。

穿双排扣西装时,应把钮扣都扣上。

6西装的衣袋除了胸前口袋中可放置装饰性为主的手帕外,都作装饰所用,一般不应存放物品。

记事本、名片夹、香烟等物应放在上衣的左右内袋。

7装饰手帕应插入口袋三分之一。

装饰手帕的颜色应随着西装的变化而变化,深色西装宜配浅色手帕,浅色西装应配深色手帕。

8西裤裤长以裤脚接触脚背为妥,西裤穿着时,裤扣要扣好,拉锁全部拉严。

裤线应熨烫挺直。

两手随意插在衣袋或裤袋里是有失风度的。

9天气较热、温度较高时可以脱掉西服,单穿西裤与马夹或衬衫,但系领带时必须扣上袖口的扣子,决不能卷起袖口,更不得卷起裤边。

10穿西装一定要穿皮鞋,而不能穿旅游鞋、轻便鞋或布鞋。

《餐饮服务与管理》教案

《餐饮服务与管理》教案

《餐饮服务与管理》教案章、节及题目:第一章餐饮概述第一节餐饮业发展概况教学目的:了解国内外餐饮业的发展概况重点及难点:了解国内外餐饮业的发展概况,把握当代人对餐饮的要求教学内容提要:一.中国餐饮业的发展概况1.发展的必然性:“民以食为天”2.发展的过程性:人类餐饮的发展在人类文明发展史上留下了深深的烙印3.不同的经济时代,餐饮业的形态会有很大的差别二.国外餐饮业发展的概况古埃及、古希腊、古罗马、法国、美国等,对世界餐饮业的主要贡献三、当代人对餐饮业的要求更全面1.营养的全面、平衡、注意营养的保健2.卫生方面的高标准、严要求;就餐环境、绿色食品3.餐饮原材料的生猛、鲜活4.餐饮服务的个性化与情感化、人性化的要求复习思考题、作业及参考书目:1.简述中国餐饮业的发展概况2.分析说明当前人们对餐饮的新需求课后小结:通过本章节学习,引导学生们掌握了国内外餐饮业的发展概况以及当前人们对餐饮的新的需求。

章、节及题目:第二节餐厅的分类教学目的:了解餐厅的分类,对餐饮市场的细分,确定目标距离,做好餐饮市场的销售,意义重大。

重点及难点:餐饮市场构成复杂,了解餐厅分类,以便更好确定目标市场,掌握餐厅的服务与经营方式,从而增强竞争力。

餐饮连锁经营——实现社会化生产、规模化经营,树立企业品牌。

教学内容提要:一、按供应时间分类:二、按风味特色分类:1、专门经营某一类菜肴;海鲜、素食、野味等。

2、专业突出某一地方菜系:潮州菜、川菜等。

3、专业突出某一民族或国家风味的餐厅:日本料理三、按服务方式分类:1、餐桌服务式2、自助餐厅3、柜台式服务餐厅4、外带服务式餐厅四、按服务对象分:1、商业型2、企事业单位食堂五、按档次高低六、按经营组织形式分1、独立经营2、依附经营3、连锁经营——实现社会化生产、规模化经营、建立企业品牌复习思考题、作业及参考书目:1、餐饮企业连锁经营利弊分析2、餐厅种类有哪些?课后小结:章、节及题目:餐饮部在饭店中的地位与任务教学目的:作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功能,已成为饭店必不可少的重要组成部分。

《餐饮服务与管理》授课计划

《餐饮服务与管理》授课计划
年月日
授课计划执行情况检查
检查日期
授课计划执行情况
检查人
年月日
年月日
年月日
年月日
年月日
年月日
授课计划说明
一、本课主要任务,主要任务、能力培养目标和要求
主要任务:
通过本课程的学习,使学生熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法,掌握餐饮部的各项服务技能,为将来胜任餐饮服务及基层管理工作打下扎实的理论基础。
能力培养目标和要求:
主题一 餐饮部的地位与作用
理论
2
第2周
6
主题二 餐饮产品特点及其发展趋势
主题三 酒店常用餐饮设施及服务项目
理论
2
第3周
6
主题四 餐饮部组织机构
主题五餐饮服务人员的素质要求及思考与实践
理论
1
第4周
6
第二单元餐饮部服务技能
主题一 托盘
理论+实践
1
第5周
国庆节放假
第6周
6
主题一 托盘
理论+实践
1
第7周
6
主题二 餐厅折花
理论+实践
1
第8周
6
主题三 摆台
理论+实践
1
第9周
6
主题四 酒水服务
理论+实践
1
第10周
6
主题五菜肴服务
理论+实践
1
第11周
6
主题六 其他相关服务技能及习题讲练
理论
1
第12周
6
第三单元中餐服务
主题一中餐简介
理论
1
第13周
6
主题二中餐厅服务
主题三 中餐宴会预订

餐饮服务与管理.实训教学大纲

餐饮服务与管理.实训教学大纲

《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲一、课程类别:考试形式:技能考核、课程汇报服务与管理模拟先修课程:《饭店管理概论》、《管理学概论》等,后续辅助课程:《菜点与酒水》、《餐饮市场营销》、《宴会设计与管理》等.课程类型:三年制中专,餐饮服务与管理岗位实训能力课教学对象:卢氏县中等专业学校学生适用专业:酒店管理专业学时数:48学时(一共40个实训共79学时,其中有31个理论学时)制定时间:2007年12月,制定者与修订者:实训科制定单位:卢氏县中等专业学校实训地点:卢氏县中等专业学校或卢氏县迎宾馆等二、课程概述:餐饮实操训练(以下简称“实训”)是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。

《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行培训和练习;突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。

内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需基本技能和主要能力的训练.三、实训教学目的:通过教学,使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧,达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平,并能取得职业资格证书;具备岗位比备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。

通过对本门课程的学习,学生应达到以下要求:1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素,培养良好的服务意识;2。

了解饭店餐饮服务的组成,明确餐饮部各岗位的工作职责;3。

了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能,培养过硬的专业本领;4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力;培养学生的创新意识。

四、实训教学方法:1、先进行理论学习与讲解,岗前培训、餐饮基本服务技能、餐位预订服务、餐前准备、开餐服务、就餐服务、餐后服务、中西餐饮零点与宴会服务、自助餐服务、菜单设计与制作等。

2、实践教学法。

以教师示范,学生练习为主线,辅以大量的实践练习及参观强化学生操作技能。

(1)操作示范法,通过教师现场示范、演示,助教或学生的演示,提高了学生对专业服务技能操作的掌握程度,注重了教学内容的实用性;(2)角色扮演法,根据实验任务,将学员分配在相应的职位,扮演相应的服务或管理角色,从中实际体会各种业务的实际操作及管理;严格按照酒店的管理岗位进行模拟,特别是管理岗位进行轮流,争取绝大数同学都能做一定管理者。

《餐饮服务与管理》教学计划

《餐饮服务与管理》教学计划

《餐饮服务与管理》教学计划餐饮服务与管理教学计划一、教学目标1.理解餐饮行业发展的背景和现状,掌握相关理论知识;2.熟悉餐饮服务的流程和操作技巧;3.培养学生的服务意识和客户导向思维;4.提高学生的团队合作能力和沟通协调能力;5.培养学生的创新思维和问题解决能力。

二、教学内容1.餐饮服务与管理的概述1.1餐饮服务行业的发展历程和趋势;1.2餐饮服务与管理的定义和基本特点;1.3餐饮服务的组织形式和经营模式。

2.餐饮服务流程与操作2.1餐厅运营流程及流程优化;2.2服务员的基本礼仪和服务技巧;2.3餐厅布置与装修;2.4餐饮设备和器具的使用与维护。

3.餐饮服务中的管理要素3.1人力资源管理;3.2财务管理;3.3餐饮食材采购与库存管理;3.4菜品开发与创新;3.5餐厅营销与服务品质管理。

4.餐饮市场调研与竞争分析4.1餐饮市场调研的方法与步骤;4.2竞争对手的分析与策略制定;4.3顾客需求分析与菜单设计。

5.餐饮企业的创新与发展5.1餐饮企业的创新模式和经营策略;5.2新兴餐饮业态的发展趋势;5.3餐饮企业的品牌建设与宣传。

三、教学方法1.理论讲授:教师通过课堂讲解,向学生介绍餐饮服务与管理的理论知识和相关案例。

2.实践操作:引导学生亲身参与餐饮服务流程和操作,提升实际操作能力和实践经验。

3.团队合作:组织学生进行小组活动和项目实践,培养学生的团队合作意识和协作能力。

4.案例分析:引导学生分析餐饮服务行业中的实际案例,探讨解决问题的方法和策略。

四、教学评价1.期中考试:考察学生对餐饮服务与管理理论知识的掌握程度。

2.课堂讨论和小组活动:评价学生的团队合作能力和问题解决能力。

3.实践操作考核:评价学生的餐饮服务流程和操作技巧。

4.学期项目:要求学生进行餐饮市场调研与竞争分析,并提出改进建议。

五、教学资源1.教材:选用与课程内容相关的餐饮服务与管理教材。

2.多媒体教学设备:使用投影仪、电脑和音频设备辅助教学。

中等职业学校饭店服务与管理专业《餐饮服务与管理》教案

中等职业学校饭店服务与管理专业《餐饮服务与管理》教案

授课内容:《餐饮服务与管理》第十一章餐饮服务质量管理第一节餐饮服务质量管理的内容与特点授课教师:张莹武衡授课对象:三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的:知识;掌握餐饮服务质量的内容并熟悉其各自特点能力;提高学生对服务质量的认识,更好地做服务工作重点难点:餐饮服务质量的内容及特点教学方法讲解、演练相结合教学用具:多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】大家都是学酒店管理的,当然知道酒店的生存要靠客人,而顾客之所以来你们这消费,肯定是冲着好的服务质量,我们该如何提高酒店的服务质量呢?回答问题从旧知识引出新课\引起注意、激发求知欲。

【板书】第一节餐饮服务质量管理的内容与特点一、餐饮服务质量的涵义【讲解】餐饮服务质量是指饭店餐饮部以其所拥有的设备设施为依托,为客人所提供的服务在使用价值上适合和满足客人物质需要和心理需要的程度。

【投影】请同学结合课填空。

餐饮部提供的服务既要满足客人生活的基本需(),也要满足客人的心理需要( )。

回答并填空学习表格式归纳,巩固餐饮服务质量的含义【提问】1.在餐饮服务质量这个概念中“适合”指的是什么?“满足”又是指的什么?2.广义的餐饮服务质量指的是什么?狭义的又指的是什么?【讲解】1.适合是指餐饮部为客人提供服务的使用价值能否为客人所接受和喜爱;满足是指该种使用价值能否为客人带来身心愉悦和享受。

2.广义上的餐饮服务质量,它包含着组成餐饮服务的三要素,即设备设施、实物产品和劳务服务的质量,是一个完整的服务质量的概念;狭义上的服务质量,是指餐饮劳务服务的质量,它纯粹指由服务员的服务劳动所提供的,不包括以实物形态提供的使用价值。

思考、讨论、回答进一步让学生掌握餐饮服务质量这一概念,培养思维和分析问题的能力。

【总结过渡】我们掌握了餐饮服务质量的概念了,就要知道餐饮服务质量的内容,该是什么呢?【板书】二、餐饮服务质量的内容阅读教材,书写笔记进入新知识点,激发学生学习兴趣。

餐饮服务与管理实训课程

餐饮服务与管理实训课程

《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲一、课程类别:考试形式:技能考核、课程汇报服务与管理模拟先修课程:《饭店管理概论》、《管理学概论》等,后续辅助课程:《菜点与酒水》、《餐饮市场营销》、《宴会设计与管理》等。

课程类型:三年制中专,餐饮服务与管理岗位实训能力课教学对象:卢氏县中等专业学校学生适用专业:酒店管理专业学时数:48学时(一共40个实训共79学时,其中有31个理论学时)制定时间:2007年12月,制定者与修订者:实训科制定单位:卢氏县中等专业学校实训地点:卢氏县中等专业学校或卢氏县迎宾馆等二、课程概述:餐饮实操训练(以下简称“实训”)是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。

《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行培训和练习;突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。

内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需基本技能和主要能力的训练。

三、实训教学目的:通过教学,使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧,达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平,并能取得职业资格证书;具备岗位比备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。

通过对本门课程的学习,学生应达到以下要求:1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素,培养良好的服务意识;2.了解饭店餐饮服务的组成,明确餐饮部各岗位的工作职责;3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能,培养过硬的专业本领;4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力;培养学生的创新意识。

四、实训教学方法:1、先进行理论学习与讲解,岗前培训、餐饮基本服务技能、餐位预订服务、餐前准备、开餐服务、就餐服务、餐后服务、中西餐饮零点与宴会服务、自助餐服务、菜单设计与制作等。

2、实践教学法。

以教师示范,学生练习为主线,辅以大量的实践练习及参观强化学生操作技能。

(1)操作示范法,通过教师现场示范、演示,助教或学生的演示,提高了学生对专业服务技能操作的掌握程度,注重了教学内容的实用性;(2)角色扮演法,根据实验任务,将学员分配在相应的职位,扮演相应的服务或管理角色,从中实际体会各种业务的实际操作及管理;严格按照酒店的管理岗位进行模拟,特别是管理岗位进行轮流,争取绝大数同学都能做一定管理者。

《餐饮服务与管理》课程思政教学案例

《餐饮服务与管理》课程思政教学案例

《餐饮服务与管理》课程思政教学案例一、教学目标1. 知识目标:让学生了解餐饮服务的基本概念、流程和技巧,掌握餐饮管理的原则和方法。

2. 能力目标:培养学生的服务意识、沟通能力和团队协作精神,提高学生的餐饮服务水平和餐饮管理能力。

3. 情感态度价值观:让学生树立正确的职业道德观念,增强社会责任感和主人翁意识,培养良好的服务态度和团队合作精神。

二、教学内容分析《餐饮服务与管理》课程主要围绕餐饮服务与管理的相关知识和技能展开,包括餐饮环境布置、菜品搭配、顾客接待、点餐服务、餐具使用、餐饮安全与卫生等方面的内容。

通过本课程的学习,学生可以掌握餐饮服务与管理的核心知识和技能,为将来从事餐饮行业打下坚实的基础。

三、学情分析本次教学对象为高职酒店管理专业二年级学生,他们已经具备一定的餐饮服务与管理的相关知识,但实践经验相对较少。

同时,他们对于餐饮行业的发展趋势和要求比较关注,渴望通过学习获得更多的实践经验和技能。

因此,在教学过程中,需要注重案例分析、实践操作和团队协作,激发学生的学习兴趣和动力。

四、教学方法与手段1. 案例分析法:通过展示不同类型餐饮的服务与管理案例,引导学生分析问题和解决问题,提高学生的实践能力和创新意识。

2. 小组合作法:将学生分成若干小组,共同完成餐饮服务与管理任务,培养学生的团队协作精神和沟通能力。

3. 情景模拟法:通过模拟餐饮服务场景,让学生亲身体验餐饮服务与管理的实际操作,增强学生的实践经验和应变能力。

4. 多媒体教学:利用多媒体课件、视频等教学资源,丰富教学内容,提高学生的学习兴趣和积极性。

五、教学步骤1. 导入新课:通过回顾上一节课程内容,引出本节课程主题——餐饮服务与管理。

2. 案例分析:展示不同类型的餐饮服务与管理案例,引导学生分析问题和解决问题。

同时,鼓励学生分享自己的经验和看法,增强学生的实践能力和创新意识。

3. 小组合作:将学生分成若干小组,共同完成一项餐饮服务与管理任务,如布置餐饮环境、安排菜品搭配、接待顾客等。

餐饮服务与管理教学计划

餐饮服务与管理教学计划

餐饮服务与管理教学计划
一、宗旨:
本教学计划旨在帮助学生掌握餐饮服务与管理的基本知识和技能,提
供学生从事餐饮服务管理的基本要求,使学生能够熟练组织、有效管理餐
餐厅,提升餐饮服务质量。

二、教学内容:
1、餐厅管理概述:涉及餐厅管理的历史、理论基础、宏观规划、运
营管理模式、服务项目等内容。

2、市场营销管理:涉及餐厅的市场环境、市场营销策略、营销推广、价格策略等内容。

3、餐厅组织管理:涉及餐厅的组织结构、岗位职责、分工管理、行
政管理等内容。

4、餐厅服务管理:涉及服务标准化、服务管理体系、客户满意度的
提高、服务人员训练等内容。

5、餐厅成本管理:涉及餐厅的食品消耗成本计算、劳务成本管理、
其他成本管理等内容。

6、安全卫生管理:涉及餐厅食品安全、餐厅安全、餐厅环境卫生、
餐厅消毒管理等内容。

三、教学目标:
1、使学生掌握餐厅管理的历史、理论基础、运营与管理模式及其相
关服务项目。

2、让学生学会营销策略以及服务项目的营销推广。

3、让学生熟悉餐厅组织管理、组织结构、岗位职责、行政管理等。

4、使学生理解服务标准化、客户满意度、服务人员训练等内容。

《餐饮服务与管理》教案

《餐饮服务与管理》教案

《餐饮服务与管理》教案章、节及题目:第一章餐饮概述第一节餐饮业发展概况教学目的:了解国内外餐饮业的发展概况重点及难点:了解国内外餐饮业的发展概况,把握当代人对餐饮的要求教学内容提要:一.中国餐饮业的发展概况1.发展的必然性:“民以食为天”2.发展的过程性:人类餐饮的发展在人类文明发展史上留下了深深的烙印3.不同的经济时代,餐饮业的形态会有很大的差别二.国外餐饮业发展的概况古埃及、古希腊、古罗马、法国、美国等,对世界餐饮业的主要贡献三、当代人对餐饮业的要求更全面1.营养的全面、平衡、注意营养的保健2.卫生方面的高标准、严要求;就餐环境、绿色食品3.餐饮原材料的生猛、鲜活4.餐饮服务的个性化与情感化、人性化的要求复习思考题、作业及参考书目:1.简述中国餐饮业的发展概况2.分析说明当前人们对餐饮的新需求课后小结:通过本章节学习,引导学生们掌握了国内外餐饮业的发展概况以及当前人们对餐饮的新的需求。

章、节及题目:第二节餐厅的分类教学目的:了解餐厅的分类,对餐饮市场的细分,确定目标距离,做好餐饮市场的销售,意义重大.重点及难点:餐饮市场构成复杂,了解餐厅分类,以便更好确定目标市场,掌握餐厅的服务与经营方式,从而增强竞争力。

餐饮连锁经营——实现社会化生产、规模化经营,树立企业品牌。

教学内容提要:一、按供应时间分类:二、按风味特色分类:1、专门经营某一类菜肴;海鲜、素食、野味等。

2、专业突出某一地方菜系:潮州菜、川菜等。

3、专业突出某一民族或国家风味的餐厅:日本料理三、按服务方式分类:1、餐桌服务式2、自助餐厅3、柜台式服务餐厅4、外带服务式餐厅四、按服务对象分:1、商业型2、企事业单位食堂五、按档次高低六、按经营组织形式分1、独立经营2、依附经营3、连锁经营-—实现社会化生产、规模化经营、建立企业品牌复习思考题、作业及参考书目:1、餐饮企业连锁经营利弊分析2、餐厅种类有哪些?课后小结:章、节及题目:餐饮部在饭店中的地位与任务教学目的:作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功能,已成为饭店必不可少的重要组成部分。

餐饮服务与管理PPT课件

餐饮服务与管理PPT课件

7、市场报价(至少三家,表明地址、联系方式、联系人) 20分
8、数量折扣(是否有,表明具体折扣。若没有可以不填写)
2021
步骤三 以小组为单位模拟采购专题 发言。
2021
步骤四 教师总结。
❖ 新鲜鲫鱼 ❖ 原材料用途清蒸鲫鱼、红烧鲫鱼、鲫鱼奶汤
等 ❖ 原材料一般概述表皮无损伤,呼吸均匀、不
翻背、背鳍不散开 ❖ 其他
等级 类型
包装物 品种
份额大小
2021
商标名称
净含量
容器
5、原料检验程序(验收时与生产时需进行检验。例如收货时
对应该冷藏保管的原料可用温度计量出。容量应该是24棵生
菜的箱子可通过点数检验。已加工成形的肉块可通过称重量
抽查)
10分
6、特别要求(列出明确表明质量要求所需的其他信息。例如: 标记和包装要求,交货和服务要求等。若没有可以不填写)
单 价
金 额
直 接
仓 库
杂 项
2021
编号: 发自: 发票号: 退货理由: 送货人(签字):
退货通知单
编号: 交至(供货单位): 开具发票日期: 总计金额: 受理人(签字):
2021
步骤二 根据浙北大酒店提供的采购主 题策划模拟采购方案。
❖ 采购方案策划分解:确定小组成员、采购的 地点与质量、数量、价格的控制与选择、完 成饭店采购规格书的制作。
❖ 解 订货点储存量=保险储存量+日需要量×发货天数 =(60+30 X 2)kg=120kg
❖ 需采购量:标准储存量一订货点储存量+日需要量 ×发货天数
❖ =(600-120+30×2)kg=540kg
2021
❖ 5、采购价格的控制 ❖ (1)规定采购价格 ❖ (2)规定购货渠道和供应单位 ❖ (3)控制大宗和贵重原料的购货权 ❖ ⑷提高购货量和改变购货规格 ❖ ⑸根据市场行情适时采购 ❖ ⑹尽可能减少中间环节
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《餐饮服务与管理》教学计划《餐饮服务与管理》课程教学计划一、课程的性质和任务(一)课程的性质本课程是中职院校旅游管理、酒店管理等专业的专业课程,是我校酒店管理等专业的专业必修课。

(二)课程的任务《餐饮服务与管理》是酒店管理专业主要课程之一。

通过本课程的学习,使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法,培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力;还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法,把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用;培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神,为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。

二、课程的教学目标(一)知识教学目标1. 了解:餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。

如:餐饮部的地位和作用,非酒精饮料知识,零点餐服务,宴会的筹划与设计,冷餐会与自助餐酒会基础知识,酒吧服务宴会,菜单的作用与种类,餐饮采购管理知识,厨房布局知识,宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识。

2. 理解:餐饮部组织结构及岗位职责,中餐厅环境设计知识,宴会预定知识,西餐服务知识,菜单设计的依据,餐饮验收程序、各种验收单据填写,定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识,厨房生产管理,厨房卫生与安全知识。

3. 掌握:餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。

如:餐饮种类、设施和产品,中、西餐摆台知识,团体餐服务知识,中、外菜系,中外酒、茶知识,中餐宴会的服务程序,西餐零点服务的服务程序和服务规范,菜单制作方法,餐饮原料采购有效控制,餐饮原料验收的体系程序,餐饮定价的策略和具体方法,厨房生产的业务流程,餐饮原料库存发放管理。

(二)能力培养目标1. 使学生初步具备餐饮管理与服务的能力,为以后的实地酒店实习和就业奠定基础。

2. 能运用所学知识进行餐厅环境设计、菜单设计。

3. 熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能4. 初步掌握茶艺、调酒技术。

(三)素质教育目标1. 使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况,为顺利就业提供帮助。

2. 培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪及餐饮服务人员的素质(1)、了解餐饮服务员应具备的素质。

自觉培养良好的个人品质及良好的卫生习惯。

(2)、掌握正确的站立、行走要领,仪表要端庄,养成微笑服务的职业习惯。

(3)、初步掌握餐饮服务工作中的礼节礼貌知识与要求,了解客人的心理特征从而提高服务水平。

3. 培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神,为实现中国餐饮业的腾飞,为早日实现小康目标而努力。

三、教学内容与要求(一)第一章饭店餐饮概述知识点和教学要求:1、了解餐厅各岗位的名称,餐饮部的地位和作用。

2、了解餐厅各岗位的职责。

3、理解餐饮组织结构设计的原则。

4、了解餐饮经营的环节。

5、理解餐饮部与饭店其他部门的关系。

6、掌握餐饮种类、设施和产品。

教学建议:教学方式:课件展示、讲授。

1.向同学们介绍学习本门课的方法:例如双语教学、项目教学法、理论与实践相结合、光盘观摩、课下练习等。

2.本课程是一门实践性较强的课程。

理论讲授与课内实训学时各占一半。

理论部分以课堂讲授为主,辅以典型案例的分析,力求达到知识性和趣味性、深刻性和易解性的统一。

在注重启发式教学的同时,采用多媒体教学手段教学。

(二)第二章餐饮服务基本技能知识点和教学要求餐饮服务的基本功技能1、熟练掌握托盘的技能。

2、掌握斟酒的姿势、位置、顺序和基酒量的控制等操作技能。

3、熟练掌握餐巾折花的基本技法,掌握30种餐巾折花花型。

4、熟练掌握中、西餐摆台技能和程序,在规定的时间内完成一桌普通中西餐宴会摆台。

5、掌握中西餐上菜方法和操作技能。

6、掌握中西餐分菜的操作技能。

课堂实践项目:1. 第一节托盘(1)内容轻托与重托(2)要求理盘要规范,托盘要稳,行走要自如。

(3)场所多媒体教室2.第二节餐巾折花(1)内容各种植物类、动物类、实物类餐巾花的折法。

(2)要求一次折成,尤其各类鸟头要折得惟妙惟肖。

(3)场所多媒体教室3.第三节摆台(1)内容中餐零点、宴会摆台,西餐零点与宴会摆台。

(2)要求各种餐具摆放要符合规范,要讲究摆台速度。

(3)场所餐饮实训室4.第四节斟酒(1)内容各类葡萄酒、白酒、啤酒、饮料的斟到及瓶口的开启技能。

(2)要求红葡萄酒1/2满,白葡萄酒2/3满,白兰地酒1/5满,其他多数酒水斟到8分满。

(3)场所餐饮实训室5.第五节上菜(1)内容上菜、分菜、派菜技能(2)要求各种上菜技术操作要规范、熟练。

(3)场所餐饮实训室教学建议:1.教学方法:讲授、看光盘、实际操作相结合。

课上教师先讲解各服务技能要求及动作要领,接着观看光盘上的标准动作规范,然后由教师示范,最后同学们实际练习、教师纠正动作。

2.各种服务技能,不仅要课上学会技术要领,更重要的是,课下要积极练习,使操作技能达到炉火纯青。

所以建议本章内容要分步学习,一般每两周进行一项服务技能训练。

3. 餐饮服务技能这一部分安排在校内酒店服务技能综合实训室,现场教学,要求学生掌握相应的实际操作能力。

(三)第三章菜肴与酒水知识知识点和教学要求酒水菜点知识1、了解中国酒、外国酒的分类和中外主要名酒的特点。

2、了解鸡尾酒的基本知识,非酒精饮料知识。

3、理解中国菜点的种类和特点。

4、理解西式菜点的种类和特点。

5、了解菜单的有关知识,初步掌握各种筵席菜单的编制方法。

6、掌握中国八大名菜、外国八大菜系,中外酒、茶知识课堂实践项目:1.茶知识(1)内容中国各种类型茶叶的鉴别。

(2)要求通过闻香、观色、尝味,掌握中国各种类型茶的鉴别方法。

(3)场所多媒体教室2.茶艺(1)内容乌龙茶茶艺(2)要求了解乌龙茶茶艺表演艺术。

(3)场所多媒体教室教学建议:1.利用多媒体,观看一些菜品、酒水图片,增强学生们的学习兴趣。

1. 通过观看茶知识光盘,观察各类茶形状、色泽、香味,学会茶叶辨别知识。

2. 通过教师茶艺示范表演,同学们初步尝试乌龙茶茶艺操作。

(四)第四章中餐厅服务知识点和教学要求1、了解中餐服务的种类及各类服务的特点。

2、了解零点餐服务知识3、理解中餐厅环境设计知识4、掌握团体餐服务知识5、掌握中餐早、午、晚餐服务程序和方法。

课堂实践项目:中餐厅环境设计(1)内容以各宿舍为一学习小组,设计中餐厅。

(2)要求以幻灯片的形式,展示中餐厅设计理念、反映不同风格中餐厅环境,同学们共同欣赏,教师点评。

(3)场所多媒体教室教学建议:1. 通过“中餐厅环境设计”项目教学,充分调动同学们学习的积极性、创造性。

2. 课上展示一些精美的餐厅图片,使同学们掌握中餐厅环境设计的方法。

3. 可采用双语教学,补充一些常见中餐厅服务程序中的英文对话,提高学生们实际酒店实习、及毕业后工作中的英文表达能力。

(五)第五章宴会服务知识点和教学要求1、了解餐饮服务的功能与特点。

餐饮服务的功能与特点(一般)理解:餐饮服务的基本功能;餐饮服务的特点。

2、掌握餐饮服务程序。

餐饮服务程序(次重点)理解:餐饮服务的基本要求;掌握中餐宴会的服务程序,冷餐酒会、自助餐酒会的服务程序。

3、了解宴会的种类。

4、掌握宴会的组织与管理。

宴会组织与管理(重点)识记:宴会的种类、宴会客史档案。

理解:宴会预定;宴会推销。

5、了解宴会的筹划与设计课堂实践项目:模拟酒店情景:宴会预定、引领服务。

(1)内容模拟宴会预定:电话预订、当面预订。

(2)要求熟练掌握宴会预定的内容:时间、地点、预定人姓名、单位、联系电话、用餐标准、其他特殊要求等。

(3)场所多媒体教室教学建议:1.观看宴会服务光盘2.可采用双语教学,补充一些常见中餐厅宴会服务程序中的英文对话,提高学生们实际酒店实习、及毕业后工作中的英文表达能力。

3.让同学们各自担任客人和预订员,模拟预订以后,由同学们挑错、教师点评。

(六)第六章西餐及酒吧服务知识点和教学要求1、了解酒吧服务宴会服务2、理解西餐服务知识。

3、了解西餐几种服务方式的特点4、掌握西餐零点服务的服务程序和服务规范;5、理解酒吧服务的基本程序和要求。

6、掌握西餐宴会的服务程序和方法。

课堂实践项目:几种常见鸡尾酒的调制(1)内容几种常见鸡尾酒的调制(2)要求掌握鸡尾酒调制的几种方法,重点掌握摇制法的技术要点。

(3)场所餐饮实训室教学建议:1.可采用双语教学,补充一些常见西餐厅英文对话,酒吧英文对话,鸡尾酒及其制作原料英文读法,提高学生们实际酒店实习、工作中的英文表达能力。

2.鸡尾酒是同学们很感兴趣的内容,可通过多媒体反映各种世界知名鸡尾酒图片,更好地了解鸡尾酒的有关知识。

3.实际动手操作,使同学们熟悉鸡尾酒制作方法。

(七)第七章菜单设计知识点和教学要求1、了解菜单的重要性。

2、了解菜单的分类方法。

3、掌握各种菜单的概念。

4、理解菜单设计的依据。

5、掌握各种菜单的设计与制作。

课堂实践项目:菜单设计制作(1)内容以宿舍为一学习小组,进行中餐菜单设计制作。

(2)要求以幻灯片的形式,展示中餐菜单设计成果,同学们共同欣赏,教师点评。

(3)场所多媒体教室教学建议:1.通过“中餐菜单设计”项目教学,充分调动同学们学习的积极性、创造性。

2.通过采用双语教学,补充一些常见菜品的英文名称、点菜服务中的英文对话,提高学生们实际酒店实习、工作中的适应能力。

(八)第八章采购与库存管理知识点和教学要求1、了解采购工作对于餐饮成本控制的重要意义。

2、了解采购制度的建立。

3、掌握采购数量的确定方法。

食品原料的采购管理(重点)识记:定期订货法、永续盘存法、采购食品原料质量标准、日常采购法。

理解:综合效益是采购的重要评判依据;供货单位的选择;制定严密的采购制度;采购人员的选择;采购数量的确定;集中采购;采购程序。

4、了解采购程序。

5、掌握验收操作规程。

食品原料的验收管理(一般)理解:验收体系;验收操作规程;肉类标签;验收工作所涉及的几类表格;验收控制。

6、了解储藏室的设计要求。

7、掌握各种食品原料在储存环境下的基本要求。

食品原料的储存要求(一般)理解:食品原料储藏的目的;储藏室的设计要求;干货储存;食品原料的冷藏管理;食品原料的冷冻储藏;储藏室货物的安全控制。

8、掌握食品原料的发放控制方法。

食品原料的发放与存货控制(重点)识记:实际进价法、先进先出法、后进先出法、平均价格法、最后进价法。

理解:食品原料的发放管理;食品饮料的内部调拨;存货记录;库存原料的计价方法。

教学建议:本章节内容比较抽象,可通过列举一些日常生活中菜品原料采购、存放的例子,帮助同学们了解餐饮原料采购、验收、发放的程序。

(九)第九章厨房生产与管理知识点和教学要求1、了解厨房环境设计与布局。

厨房环境设计与布局(一般)理解:厨房环境设计;厨房布局类型;厨房面积与炉灶配备;厨房设计因素。

2、了解不同类型饭店厨房的组织结构与岗位。

厨房业务组织管理(一般)理解:大型饭店厨房组织;中型饭店厨房组织;小型饭店厨房组织;厨房各级人员岗位职责;厨房生产人员的配备与选择。

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