食品营养强化剂

（4）来源：主要存在于动物性食品中，动物的肝脏、 骨骼、鸡蛋、鱼卵,其中维生素A1主要存在于海产 鱼类肝脏中，A2主要存在于淡水鱼肝脏中。植物 中的β-胡萝卜素是维生素A的前体。 （5）毒性：毒性甚低，但一次性大量摄入会导致中 毒，引起眩晕、头痛、呕吐和易激怒等症状，过 多的维生素A对动物有致畸作用，影响胎儿骨骼 发育。 （6）使用：芝麻油、色拉油、人造奶油中用量为
⑤补充用量必须在医生或营养师指导下完成。
2.4维生素A
（1）性状：维生素A为淡黄色片状结晶不溶于水， 而溶于油脂，易受紫外线与空气中的氧破坏而失 效，热稳定性较好，在碱性条件下亦稳定，但在 酸性条件下不稳定。 （2）生理作用: ①维持一切上皮组织健全所必需。 缺乏时，上皮组织干燥、增生、过度角化，抵抗 微生物感染的能力降低。
②作用：促进儿童婴幼儿大脑等重要器官的生长， 发育有很重要的作用 ③使用注意事项
（1）牛磺酸并非组成蛋白质的氨基酸，在人体内以 游离状态存在。它对促进儿童，尤其对婴幼儿大 脑、身高、视力等的生长、发育起重要作用。
（2）尽管人体可由蛋氨酸或半胱氨酸代谢的中间产
物磺基丙氨酸脱羧形成，但婴幼儿体内此种脱羧 酶活性很低，合成受限，而应予补充。特别是 用牛乳喂养的婴幼儿，因牛乳中几乎不含牛磺 酸，故必须进行适当的营养强化。 ⑷使用范围及使用量 ： 我国《食品营养强化剂 使用卫生标准》（GB14880-94）规定：可用 于乳制品、婴幼儿食品及谷类制品、强化饮料 使用量为0.3~0.5g/kg。
2.6.2硝酸硫胺素
(1)性状：白色或微黄色粉末或结晶性粉末，略有特 异臭，在水中略溶，吸湿性小，对碱或在空气中 的稳定性比盐酸硫胺素高。
(2)使用注意事项 本品比盐酸硫胺素的水溶性小，且更稳定。 其他参见盐酸硫胺素。 (3)使用范围和使用量 同盐酸硫胺素。 2.6.3丙硫硫胺素 (1)性状：白色结晶性粉末，有类似大蒜的臭气，味苦，在水
（2）生理作用：维生素B1在体内参与糖类的代谢。机体内 维生素B1不足，辅酶活性下降，糖代谢受阻，从而影响整 个机体的代谢过程。它对维持机体正常的神经传导及心脏 消化系统的正常活动具有重要的意义。
（3）缺乏症状：脚气病，多发性神经炎，神经痛心 跳不规律，食欲不振等。 (4)使用方向：主要用于婴儿食品。可用于谷物及其 制品和饮料，使用量3~5mg/kg（若为固体饮料， 则需按稀释倍数增加）；强化乳饮料3mg/kg
(4)使用方向：用于强化果汁饮料，果泥固体饮料， L-抗 坏血酸呈酸性不适于添加到乳与乳制品中。避免受热 与接触金属离子，以免失去功效。 (5)ADI：0-15mg/kg（以抗坏血酸总量计）
2.7.2L-抗坏血酸衍生物 2.7.2.1.L-抗坏血酸磷酸酯镁
①性状 白色或微黄色粉末，无臭，无味，有吸湿性，溶 于水，易溶于稀酸，不溶于乙醇、氯仿或乙醚等有机 溶剂，在光、热和空气中较稳 定。
③使用范围和使用量同L-抗坏血酸。
2.8维生素D类
维生素D是一种脂溶性维生素，是所有具有胆钙化醇生物活 性的类固醇的统称，又叫抗佝偻病维生素。
2.8.1维生素D2 （麦角钙化醇）
（1）性状：为无色针状结晶或结晶性粉末，无臭，无味， 不溶于水，略溶于植物油，易溶于乙醇。在空气易氧化， 对光不稳定，对热相当稳定，溶于植物油也相当稳定，但 有无机盐存在时迅速分解。 2）生理作用：本品促进小肠对钙、磷的吸收，保持血中钙、 磷的正常比例，使钙变成磷酸钙等向骨肉和组织中沉积。
三、食品中需要强化的的营养强化剂
1.氨基酸
1.1L-赖氨酸盐酸盐
①物理性质：白色粉末，无臭或稍有特异臭，易溶 于水。较稳定，碱性时在还原糖的存在下加热被 分解，吸湿性强。 ②应用方向：可用于强化加工面包、饼干和面条的 面粉中，使用量为1-2g/kg. ③使用方法：在和面时加入。 ④使用注意事项：
（1）L-赖氨酸是人体必需氨基酸，缺乏时可发生蛋 白质代谢障碍和机能障碍。成人每日安全需要量 约为0.8g。 （2）赖氨酸在植物蛋白中一般含量较低，为谷物等 蛋白质的第一限制氨基酸，故多作为粮谷类制品 的强化剂。 （3）在一般情况下，特别是在酸性时加热赖氨酸较 稳定，但在还原糖存在时加热可被破坏，应予注 意。此外，小麦粉中的赖氨酸在制面包时可损失 9%~24%（取决于焙烤方式）。若将面包再行烘 烤，还可损失5%~10%。
（6）ADI：0-0.5mg/kg 2.6.5维生素B6 （1）存在形式;吡哆醇、吡哆胺、吡哆醛 （2）、性状：无色结晶，味微苦，易溶于水，耐酸、耐碱， 但耐热性差 （3）、生理作用;帮助糖类、脂肪、蛋白质的分解利用，分 布很广，成年人一般不会缺乏。国外常用于强化婴幼儿食 品，我国尚未作规定。
2.6.6维生素PP （1）性状：即维生素B5，又称烟酸或尼克酸，白色针状结 晶，无臭，味微酸，易溶于热水，有升华性，无吸湿性， 稳定，不受光热氧所破坏。烟酸在体内以烟酰胺的形式存 在。 （2）生理作用：维持皮肤和神经健康，促进消化吸收。 （3）缺乏：引发眼、口角，皮肤炎症，精神抑郁，肠炎、 腹泻。 (4)、来源：分布较广，酵母、肝、肉、鱼，绿叶蔬菜中含量 较多。谷物中主要存在于麸皮米糠中。玉米中的烟酸不宜 被机体利用。 故玉米作为主食时需要强化烟酸。
第十一章食品营养强化剂 Nutrition enhancer
• • • • • • 营养强化剂的定义 食品中常用的营养强化剂 氨基酸 维生素 矿物质 加入强化剂的方法
一、食品营养强化剂的定义
为增强营养成分而加入食品中天然的或者人工
合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。按性
质可分为氨基酸、维生素和无机盐等三类。
②使用注意事项 本品在高温加热时比抗坏血酸稳定。如本 品经200℃、 15min处理，存留率为90%，生物效应基本 不变，而普通维生素C则完全丧失活性，故适于高温加工 食品的营养强化。 ③使用范围和使用量 同L-抗坏血酸。 2.7.2.2、 L-抗坏血酸棕榈酸酯 ①性状 白色或黄白色粉末，略有柑桔气味。难溶于水和植 物油，易溶于乙醇（1g/4.5mL）。其稳定性比抗坏血酸 好。 ②使用注意事项 本品比抗坏血酸稳定性高，既可有增补维 生素C的营养强化作用，又具有抗氧化作用。
（4）使用范围及使用量 本品一般用于强化乳制品、人造奶 油、面包、饼干等食品。
2.6维生素B类
2.6.1盐酸硫胺素（维生素B1盐酸盐） （1）性状：为白色针状结晶或结晶性粉末，纯品无臭，一 般商品有微弱米糠似的特异臭，味苦，干燥品在空气中易 潮解，极易溶于水。酸性条件下稳定，中性或碱性条件下 易分解。
4000-8000ug/kg乳制品，婴幼儿食品中为30009000ugkg；液体奶味780ug/kg，固体饮料中为 4-8ug/kg，冰淇淋为0.6-1.2ug/kg。
2.5维生素A油 （1）性状 浅黄至微红橙色液体，或微黄色结晶与
油的混合物（加热至60℃应呈澄明溶液），几乎 无臭或有特异的鱼腥臭，但无酸败油臭。不溶于 水和甘油，微溶于乙醇，可与氯仿、乙醚、脂肪 等任意混合。在空气中氧化，遇光易变质。
1.4、氨基酸的强化工艺
①直接将面粉质量的0.1%~0.4%的赖氨酸加在面粉 中，然后加工成面包、饼干等。 ②按营养要求用量将氨基酸溶于水中，然后用水溶 液调制各种食品原料加工成各种食品。
③在食品上撒粉末状氨基酸，可以搅拌的食品要再 将其搅拌均匀。 ④将氨基酸配成水溶液，拌入各种液体食品中。
2.维生素vitamin
1.2、L-赖氨酸-天门冬氨酸盐
①物化性质：白色粉末，无臭或稍有臭气，有特异 味，易溶于水。
②特点：稳定易于贮存。
③应用方向：有强化和调味两种作用，可用于强化 面包、面粉、饼干及清凉饮料等
1.3、氨基乙磺酸（牛磺酸）
①物化性质：白色结晶或结晶性粉末，无臭味微酸， 对热稳定，溶于水，不溶于乙醇和乙醚。
2.7维生素C
2.7.1L-抗坏血酸和L-抗坏血酸钠
（1）性状：白色或微黄色结晶，有酸味，易分解，露置 日光下色泽变深，干燥品稳定，但其溶液在空气中迅 速变质。 （2）生理作用：促进体内红细胞的生成，参与体内胶原 蛋白的生成，防止毛细血管通透性和脆性的增加，有 利于伤口的愈合。维生素C还有中和毒素，促进抗体 生成的作用。 (3)缺乏：导致坏血病和抵抗力下降。
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中微溶，可溶于乙醇。
( 2)使用注意事项 ：本品效果持久，人口服吸收良好，其作 用比盐酸硫胺素强一倍、而且不会受硫胺分解酶的破坏。 但其风味差，使用前要通过试验。
2.6.4核黄素
(1)性状：即维生素B2为黄至黄橙色的结晶性粉末，微臭， 味微苦，熔点约280℃（有分解），饱和水溶液呈中性。 干燥品性质稳定，但在溶液中则易受光照破坏。本品是水 溶性维生素，但在水中溶解度低（1g溶于 3000~20000mL水中）。在乙醇中溶解度更低。不溶于 乙醚及氯仿。本品极易溶于稀碱液，亦易溶于NaCl溶液。 本品对热及酸比较稳定，在中性及酸性溶液中，即使短时 间高压消毒亦不致破坏。在120℃加热6h，仅少量破坏。 但在碱性溶液中，则易破坏，特别易受紫外线破坏，对还 原剂也不稳定。
②促进生长、发育及繁殖。缺乏维生素A时,儿童生 长发育不良，骨骼成长不良，生殖功能减退。
③构成视觉细胞内感光物质的成分。
（3）使用注意事项：①维生素A使用量现均以视黄 醇计，1IU维生素A活性等于0.3μg视黄醇。 ②纯品维生素A很少作为食品添加剂使用，一般使 用维生素A油。也有使用含维生素A和维生素D的 鱼肝油。 （3）缺乏症状：皮肤粗糙，角膜干燥、发炎、严重 时出现夜盲症、干眼病、甚至失明。
（2）制法 将鱼肝油用真空蒸馏等方法精制成含高浓度维生 素A的维生素A油。亦可将视黄醇与乙酸或棕榈酸所生成 的维生素A的乙酸脂或棕榈酯加精制植物油制成。
（3）使用注意事项。
本品不溶于水，可用适当的表面活性剂使之分散后再使用。 此外，也可向其中添加适当的防腐剂、抗氧化剂等以利使 用。本品对光和氧不稳定，亦可被脂肪氧化酶分解，在添 加时应予注意。
2.1、维生素的定义 是人体必需的营养素，几乎不能在人体内产生， 必须由外界共给，维持生命的要素之一。
2.2、维生素的分类
脂溶性和 水溶性维生素其中维生素A D 维生素E K 属于脂溶性维生素；维生素B 、 维生素C属于 水溶性维生素。
2.3、维生素的特点 ①、维生素通常存在于各种食品中。 ②、它在体内不提供热量，一般也不是机体的组成 成分。 ③它参与维持机体的生理功能，需要量极少，但不 可缺少。 ④一般不能由机体合成或合成量不足，必须经常由 食物提供。
（本品摄入不足，则导致佝偻病、骨质软化病，特别是幼儿
发育不良或畸形的原因。 （3）最大膳食量：成人儿童每日皆为10ug,过量会引起中毒， 厌食，恶心，呕吐，腹泻，头痛。 （4）来源：在动物的肝、奶及蛋黄中含量较多，尤以鱼肝 油含量最丰富。天然的维生素D有两种,麦角钙化醇(D2)和 胆钙化醇(D3)，植物油或酵母中所含的麦角固醇（24-甲 基-22脱氢-7-脱氢胆固醇）,经紫外线激活后可转化为维生 素D2因此多晒太阳是预防维生素 D缺乏的主要方法之一。
二、使用强化剂的注意事项
1.强化用的营养素应是人们膳食中或大众食品中
含量低于需要量的营养素。 2.易被机体吸收利用。
3.在食品的加工、贮存等过程中不易分解破坏，且 不影响食品的色、香、味等感观性状。 4.强化剂量要适当，不致破坏机体营养平衡，更不 致因摄食过量引起中毒。
5.卫生安全、质量合格，经济合理。
(2)生理作用：促进机体的生长发育，参与糖及蛋白质脂肪的 代谢。 (3)缺乏症:眼炎，口角炎，舌炎、唇炎、脂溢性皮炎、结膜 炎和角膜炎等病症 (4)使用方向：与维生素B1相同，经常与维生素B1 合用，本 品添加于酱类中则味极品质均好，黄色的豆酱中添加核黄 素后色调更好，红色的豆酱中添加核黄素后会增加光泽， 最大用量：2-4mg/kg （5）来源：广泛存在于生物体内，一般动物性食品中含量 较高，其中以肝、肾和心中含量最多，乳制品及蛋类食品 中含量也不少；植物性食品以豆类含量较多，谷类和一般 蔬菜中较少。