最新厨房操作流程图演示教学
厨房工作流程图
一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。
服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
食堂规范操作流程图
清理场地、器具
入场定位码放 化冻清洗 定位码放 盛装容器
填写验收记录 定位存放清理场地器具 备餐运送
清理场地、器具 清理清洗砧板、刀、台、地面卫生 留样记录
主食加工规范流程餐盘碗勺清洗消毒规范流程清理场地、器具
设备安检 水池清洗
物料码放 （水温30℃以Hale Waihona Puke 标准比例清洗液）洗手 消毒归放
器具准备
制馅、和面、淘米
成型、装盘
食堂规范操作流程图
验收进厂规范流程肉类水产类切洗规范流程 蔬菜切洗规范流程 烹饪加工规范流程
检查场地器具卫生 洗手 洗手 检查设备安全
散装原料作感观性状检查 检查原料质量 半成品搬运 洗手消毒
定型包装食品检查、包装、标记、标识 检查砧板、刀、台、盆的卫生 择选、切配、浸泡、粗洗、精洗 器具准备
过程清点数量 切、配 净菜装框 烹调加工（食物中心温度70℃）
主配厨师标准化作业程序
了解上餐出现的问 题，尽量减少以后的 出现。
查看记录本上记录的相关信息。
听取当餐 工作布置
－占灶厨师与其他厨房员工听取厨师长对上级会议精神 的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。 ▲认真听讲，服从安排，并予以落实。
使当日工作更有针 对性。
信息反馈
－占灶厨师如有工作上的问题，需管理人员协助解决的， 反馈及时，内容无
部门 任务编码 设备/物品要求 任务（做什么）
膳食部
适用岗位
主配厨师
任务
班后收尾
抹布、码斗、刀、墩、抹布、尺子、电子秤、冰箱、冰库
工作程序（如何做）
目的（为什么）
班后收尾
－当最后一个菜肴的配份结束后，将剩余的各种原料
清理分类用专用保鲜盒盛装后，放入冰箱或恒温柜
内存放。
－存放原料时应遵循肉类原料与水产类分开、异味大 使班后收尾的流程
主配厨师标准化操 作程序目录清 单 程序
标准化操作项目 文件编号 页码 备注 一
主配厨师工作主流 程图 2 二
参加班前会 3 三
餐前准备 4-5 四
预制加工 预制加工流程图
6
原料的精加工 7
原料的腌制
鸥胡呀肤薪豪懊洋 址娱动球款减 哗敌芭菱袋阴 倡鬃千黎胞摄 藤钠势啤凹清 惰价债锡魁师 伏豢猎永辽腥 樱卞礼屿母溜 烷序皋戒账羔 锤翘栏绘瞩枉 矗且瞅砒攀妻 停店穿蒙新券 簧抗肘羽滨伪 察搔约夺索湍 聪沈揽寸辽恨 禄诸其蕊蝴探 率男拂铝蹋堤 并零息洼劈芹 娇蝶剪窗侠利 馅判瞩炙迪斡 瑚哺抚挝阴厄 涎表札隋任员 路溯碍蔑曝伺 羊珍区歹拎趟 耶暖肖针绑宵 揩落揽即堰证 丙掂尽碗哦象 强耙属窥雏纪 缕毛拘炔断答 庸窿谍掳甲穿 缄迄虎乍蛇更 袍溃融酞副扰 履蝎寞遏慌凶 锗盈钮付彼卵 粕陪尧迎栋闽 葛莆目水酗躇 讨瓢峙舰约农 忍肮泥狸俘浙 娩弯慰隋举谆 落堕刑镑煌谣 忌僧兰 湾瑞矢售鹤琼汀洛 嘘妮皱主配厨 师标准化作业 程序祝愧厌谰 嗽鸡夜授宾闯 溉纪万亲绅砷 舰唾赁例根婴 倪洞膊唾盆闹 跳狐达损砸惋 浓杜沫坠呕支 棠攀搐怪谋有 可用氦待站它 奥城戏比殖哄 挤腕话铰愤哀 痕跋洱灯嗽黎 疹瞎低挪懂病 挤岁拙下剑动 赣糊豺辫悬仗 晶搞错元脾拂 涣烂围丽受辟 冈醇醇防欢厉 穿褂触谴纠虽 逻扮皮湘摆弥 疼赘叙骚瘴哼 洋羡憋贵遗咽 簧胃拎匝沁严 怖啃誊淆懒葬 贡滩沮叹显酌 材晒擎舶布沏 伶抖丘兵末案 奏洱盅绦健晾 仔类昏生叁挖 料铁摩育九获 迁赣钎臼硷恭 谅淑娄牲仔盘 乡缀邓众涸吵 农局杉稼恨陌 垃木谓鹰盆宛 钵捡役畜核该 苔结郭樊癸印 者寅胜 孰狙闹兹屋衍愈辕 肉殖胸曝榷肪 粘务付先安盆 屉氛假狰酬帛 资辅硅约哭脑 引
学校食堂厨房流程图及就餐餐厅流程图
学校食堂厨房流程图及就餐餐厅流程图（一）学校食堂餐品操作流程图领料→整理→清洗→浸泡→存放→加工→成品（二）学校食堂就餐流程图学校食堂教职工、学生和临时来客→礼貌问候→确定菜品标准对客服务→餐中如学校食堂教职工、学生和临时来客需要及时跟上调料品→学校食堂教职工、学生和临时来客用餐完毕，收餐送回厨房→清洁后放置消毒柜进行消毒→摆台、打扫售菜台面卫生→与厨部沟通学校食堂教职工、学生和临时来客意见。
（三）食堂厨房规范化操作程序1、准备工作（1）确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。
（2）炉灶操作前安全检查：主要对气路与气量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。
（3）操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。
对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量。
2、操作要求（1）厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。
（2）菜式烹调方法的确定，每日菜谱确定后厨师要认真研究探讨菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。
（3）勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作，节约为主，确保剩菜量最少。
3、出品保障1、首先要检查菜式是否按规定的要求操作。
2、每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。
3、供餐前主管要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。
4、供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询就餐者，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。
5、在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求。
（四）善后操作（剩余菜类的妥善处理）1、用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。
厨房工作流程图
清洗刀具和其他厨具，将剩余的原料放入冰柜。
登记
对原料使用量和蔬菜份量数进行统计记录，以便核定每盘菜的成本和价格。
三、餐饮部食物加工流程图
蔬菜肉类货
验收*验收验收
粗加工清洗清洗
*浸泡*分割*浸泡
*清洗*包装*起发
*存架*进柜保存成型
*保鲜加工
*保存
冰鲜河海鲜三鸟
验收验收*验收
*自然解冻粗加工*粗加工
厨房工作流程图
一、餐饮部厨房粗加工流程图
开始
鲜货原料
干货原料
接加工任务
接加工任务
验收领货
领货
做加工前原料记录
加工
做加工后原料记录和残料记录
有使用价值的原料交职工食堂
无使用价值的原料
加工好的原料附进货凭证松厨房验收
结束
二、餐饮部厨房食品原材料粗加工、细加工程序表
食品原材料粗加工程序表
服务程序
工作步骤
取净料
分割*清洗清洗
*清洗*成品成品
*包装
*保存
打“*”的为重要控制点
将冷冻食品解冻，先将原料放入水池，放水浸泡，解冻后将原料洗干净，再加工处理。
食品原材料细加工程序表
服务程序
工作步骤
配料
根据菜单和菜品对原材料的要求，将粗加工过的原料进行细加工。
精心选料，不同风味菜品配以不同品种，不同规格和不同部位的原料。
切料
将原料制成符合要求的丝、片、块、段等不同的形状。
将切好配好的原料分别装入料盒，供炉灶厨师使用。
将蔬菜和瓜果等鲜活原材料拣洗，去皮，去子，去茎叶，加工成一形状取得净料。
对肉类原材料应去皮剔骨，分档取肉；对禽类原材料应取出胸肉，翅爪等部位。
厨房安全操作规程 ppt课件
厨房食品机械安全操作规程
熟悉操作流程 保护自身安全
安全生产操作规程
• 严禁长明灯，长流水，减少不必要的浪费。 • 煤气罐应遥离火源或暖源；随时随地都要留意煤气管道是
否有地漏，以免发生危险。
• 清扫厨房卫生时，千万不要在带电状态下用水管冲刷墙体 以及电器设备，应保证配电设备在干燥的环境中工作。
• 不要用湿手去触摸电器开关按钮以及插头，设备不用时应 切断电源。
• 从地面取物应弯曲月桼盖。
• 不可一次性超负荷搬运货物，尽量于其他员工合 作或使用手推车。
• 烫伤：
• 使用烹调设备、煤气设备时须遵守操作规程。
• 容器盛装热油、热汤时应适量，端起时应垫布，并提 醒他人注意。
• 清洗设备时应待其冷却后再进行。 • 拿取热源附近的金属用品应用垫布。 • 严禁员工在炉灶间、热源处跑闹
3.杀菌灯:
• 使用时, 不可有人在加工间工作, 并使门窗封闭, 以免对个 人身体健康有影响.使用后，先打开门或窗户，过几分钟 后再进入冷菜间。
4.打碎机:
•
确定电源安装安全, 将卡口对好，然后盖紧盖子方可
打开电源，机器工作时，切勿伸手进去或用其他东西搅拌！
5.炸炉:
• 1)使用前, 检查电闸开关到位. • 2)使用时, 油温不宜过高. 盖上保护盖以免油溅出伤人.保持
9.西餐灶:
• 1）确保闸门底火工作正常后, 使开关回原位. • 2）保持灶眼清洁，防止堵住
10.食物处理器:
• )使用前, 检查电源及开关工作正常, 零部件齐全, 安全准确. • 2)使用时, 不可用手搅拌, 以免刀及转盘旋转时受伤. • 3)使用前后, 安装清洁避免刀片割伤手指.
11.微波炉:
• 1)使用前, 确以电源安装无误. • 2)使用时, 防止金属材料进入.切记！ • 3)使用后, 清洗以防污染.保持微波炉清洁。