第十章肉制品加工工艺介绍
肉制品工艺技术有哪些
肉制品工艺技术有哪些肉制品工艺技术是指将肉类原料通过一系列加工过程转变为符合消费者口感需求和卫生安全要求的肉制品的过程。
下面将介绍一些常见的肉制品工艺技术。
1. 切割和去骨：这是肉类加工的最基础步骤之一。
通过将肉类切割成适当大小的块状或片状，去除多余的骨头和肉筋，为后续加工步骤做好准备。
2. 腌制：腌制是将肉类浸泡在含有盐、糖、香料等腌制剂的液体中，使其在一定时间内吸收腌制剂的味道和风味。
腌制不仅能增加肉类的口感和风味，还能抑制细菌繁殖，延长肉制品的保存期限。
3. 醉制：醉制是指将腌制好的肉类和适量的酒混合在一起，使其在一定时间内进行浸泡，以提高肉类的嫩度和口感。
常见的醉制方法有红烧、清炖等。
4. 烟熏：烟熏是将肉类杀菌杀虫，并通过烟熏过程将烟熏液和香味吸入肉制品内部。
烟熏不仅能增加肉类的风味，还能延长肉类的保存期限。
5. 煮熟：煮熟是将腌制或醉制好的肉类放入煮沸的水中，使其煮熟。
通过适当的煮熟时间和温度控制，可以使肉类达到理想的口感和质地。
6. 蒸煮：蒸煮是将整块或切块的肉类放入蒸锅中蒸煮，使其在高温和蒸汽的作用下熟化。
蒸煮可以使肉类更加鲜嫩，并保持肉类的原汁原味。
7. 烘烤：烘烤是将肉类放入烤箱或烤炉中进行烤制。
烤制可以使肉类表面形成一层金黄酥脆的外皮，内部保持嫩滑和多汁。
8. 成型：成型是将经过处理的肉类原料通过模具或机械压制成特定形状的肉制品，如火腿、香肠等。
成型不仅能够增加肉制品的外观吸引力，还能使肉类更加均匀地吸收和保存调味品。
总之，肉制品工艺技术涵盖了肉类的切割、腌制、醉制、烟熏、煮熟、蒸煮、烘烤和成型等多个方面。
通过合理应用这些工艺技术，可以使肉制品具备更好的风味、质地和口感，同时保证其卫生安全。
肉制品加工工艺
H++NO3-+H2O+2NO
NO
Δ
Mb（紫红色）
MbNO（鲜桃红）
NO肌色原（鲜桃红）
Met Mb
（褐色）
NO
还原剂
MetMbNO
（深红色）
MbNO，MetMbNO ， NO肌色原统称为腌肉色素
亚硝酸盐
德国70年代大量研究亚硝酸盐
主要来源是蔬菜而不是肉类，“少吃一点 不要紧”
Maxed curing salt：食盐+亚硝+硝盐
腿雏形即已形成。
4 腌制
腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0℃,室温不 高于8℃。
在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐与 翻倒7次。
总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在6-10kg的 大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可。
5
•洗晒和整形
(1)浸泡和洗刷：浸泡的时间10℃左右约10h。
腌腊肉制品
• 尽管腌腊制品种类很多，但其加工原理基本相 同。其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。腌腊 制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮 藏和风味独特的特点。
腌肉呈色原理
细菌还原作用
NaNO3
+2H
NaNO2 + 2H2O
乳酸
NaNO2
H+，pH 5.5~6.4
HNO2
还原物质
3HNO2
• (二) 其他火腿
1.如皋火腿(北腿)
产于江苏省如皋县,近似金华火腿,风味较咸。 如皋火腿形如瑟琶状,皮色金黄,每只重2.5-3.5kg。在干燥 条件下，可存3年以上，1年半左右时口味最美。
2.宣威火腿(云腿)
•产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，味咸带甜。
肉制品加工工艺
根据某种标准，利用某些设备和技术将 原料肉制造成半成品或可食用的产品, 这种半 成品或者产品被称为肉制品。
肉制品大致分为腌腊制品、灌肠制品、罐 头制品、酱卤制品、熏烤制品、脱水制品和其 他类肉制品如油炸肉制品、速冻肉制品、低温 肉制品等。
对原料肉进行加工转变的过程如腌制、灌肠、 酱卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻以及一些食品 添加剂如化学品和酶的使用等, 称为肉制品加 工。 肉制品均应具有下列特点 滋味鲜美、香气 浓郁 色泽诱人。 利于肉质构的结着性 热可逆 胶凝性。
图2-4 不同显微水平的肌肉组织结构
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 1. 肌肉组织 微观结构——肌纤维（肌纤维细胞） 功能 •负责动物机体运动 •为机体贮存能量
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 1. 肌肉组织 微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）
肌肉组织与加工的关系 是肉制品加工的主要原料,其用量﹑质量直接决定了制 品的风味和色泽.
四:肉的形态学
(三) 肉的化学组成 5.浸出物 (3) 有机酸 肉中的有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠檬酸﹑苹果酸等. 成分之一. 总之瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鲜味成分.
瑚珀酸是肉的鲜味
6.维生素 肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多. 主要有VA、VB1 、VB2、VPP、VD等
第一节 原料
图2-1 肉
第一节 原料
二、:种类
•畜类 猪﹑ 羊﹑ 牛﹑ 驴、兔 •禽类 鸡 ﹑鸭 ﹑鹅、火鸡 三、原料要求 来自于非疫区健康动物 宰切后,必须经兽医检验 一般要经过成熟
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构
从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、 结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织 20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。
典型肉制品加工工艺
第二次上盐
λ 这次上盐后肌肉变化比较明显，肌肉组织呈暗 红色，特别是经过两天腌制后更为明显。
λ 其次肌肉脱水收缩变得坚实，腿呈扁平状，中 间肌肉处凹陷，而四周因多脂肪而显得突起而 丰满。
λ 第二次上盐也叫上大盐，一定要在出血水盐的 次日，因为鲜肉经过出血水盐后，已开盐路， 这时盐分渗透最快，若误期就易导致变质。
中式和西式肠制品的区别
中式香肠
西式灌肠
原料肉
以猪肉为主
除猪肉外，还可用牛肉、马肉、 鱼肉、兔肉等
原 料 肉 的 处 瘦肉、肥肉均切成 瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或
理
肉丁
瘦肉、肥肉都绞成肉馅
辅调料
加酱油，不加淀粉 加淀粉，不加酱油
日晒、熏烟 长时间日晒、挂晾 烘烤、烟熏
2、国外香肠制品分类
λ 鲜肠类、生熏肠、熟熏肠、干制和半干制香肠。 λ 鲜肠类：新鲜肉制成，未经煮熟和腌制。未食
λ 在现代人们生活中，肠类制品（sausage）是一种 优质的方便食品。
λ 我国香肠技术是由国外传入的。我国最早的香肠 品种是小红肠和大红肠，我国各地在国外传入的 香肠配方基础上，结合我国特点和口味，改用中 式口味的配料，并用纯猪肉为配料，逐渐形成了 一大批中式口味的香肠新品种。
λ 香肠类制品是我国肉类制品中品种最多的一大 类制品。它是以畜禽肉为主要原料，经腌制(或 未经腌制)、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合 各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中 成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、 烟熏、冷却或发酵等工序制成产品。
λ 加工工艺精细，技术精湛。在整个加工过程 中，从选料、腌制、洗晒、发酵、整形、分级 保管等方面，均有系统的程序和正确操作方法。
肉制品加工技术
肉制品加工技术一、名词解释(5*4’)9选51、肉:指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
2、调味料:为了改善食品的风味、赋予食品特殊味感、使食品鲜美可口、增进食欲而添加入食品的天然或人工合成的物质,有甜、咸、鲜味料等。
3、腌制:是以食盐为主,并添加其他辅料(硝酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料)处理肉类的过程。
4、酱卤制品:将原料肉加入调味料和香辛料,以水为加热介质煮制而成的熟肉制品。
5、熏烤肉制品:原料经过腌制或煮制后,再以烟气、高温、空气、明火或高温固体为介质干热加工而成的肉制品。
6、干肉制品:将肉先经熟加工,再成型干燥或先成型再经熟加工制成的干熟类的肉制品。
7、肉类罐头:一般以猪、牛、羊等畜禽肉为原料,调制后装入罐藏容器中,经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。
8、油炸肉类制品:经过加工调味料或挂糊后的肉(包括生原料、成品、熟制品)或只经过干制的生原料,以食用油为加热介质,经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品。
9、西式香肠:以鲜、冻畜禽肉为原料,经修整、腌制(或不腌制)、绞碎后,加入辅料,再经搅拌(或斩拌)、乳化、充填、烘干、蒸煮、冷却、等工艺制作的香肠类熟肉制品。
二、填空(20*1’)1、肉(胴体)的组织结构:肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分组成。
2、肉中水的存在形式:结合水、不易流动水、自由水。
3、致昏方法:电击晕、CO2麻醉法、机械击晕、4、干耗的影响因素:冷藏室温度、相对湿度、空气流速;加速肉的干耗:高温、低湿度、高空气流速会。
冷却条件控制的一般原则:初期:低温、高湿、高空气流速。
后期:较高温度(0度以上)、低湿、低空气流速。
冷却应注意的问题:一般罐头要求冷却到38—40度。
5、人造肠衣根据其原料不同可分为三类:纤维状肠衣、纤维素肠衣、胶原肠衣、塑料肠衣和玻璃纸肠衣。
6、中式火腿因产地、加工方法和调料的不同分为南腿(金华火腿),北腿(如皋火腿)、云腿(宣威火腿)。
灌肠类肉制品加工技术(1)
灌肠类肉制品加工技术
（2）绞碎瘦肉：将瘦猪肉通过绞肉机（5mm的孔板） 绞碎；
（3）脂肪切丁：将肥肉（肥膘）按规格要求切成 0.8～1cm2的肉丁，切好的瘦肉和肥肉丁应分别存放；
（4）斩拌：将瘦肉放入斩拌机，加入调味料斩拌， 然后调入细面包屑，最后加入脂肪丁，搅拌均匀；
（5）灌制：充填入肠衣中，结扎，然后冷冻。
（二）烘烤成熟的标志 肠衣表面干燥、光滑，变为粉红色，手摸无粘湿感 觉；肠衣呈半透明状，且紧紧包裹肉馅，肉馅的红润色 泽显露出来；肠衣表面特别是靠火焰近的一端不出现 “走油”现象。若有油流出，表明火力过旺、时间过长 或烘烤过度。
灌肠类肉制品加工技术
第二节 生灌肠制品加工
一、生鲜灌肠制品
生鲜灌肠制品是使用新鲜、优质肉做原料，辅料有 脂肪、填充料（面包细屑、面包、面粉等）、水和调味 料等。制作时不腌制，原料肉经绞碎后加入调味料，充 填入肠衣内，不加硝酸盐和亚硝酸盐。肠衣一般用羊肠 衣或可食用的胶原肠衣。产品必须在冷藏条件下贮藏， 先在-30℃的结冻库中急速冷冻，然后贮藏。短期的贮藏 温度可在-3.5～-5.5℃之间。这种香肠在销售时是生的， 在食用前必须经过烹煮、烤炙或油炸等热加工。
灌肠类肉制品加工技术
表10-1 灌制品烘烤所需时间和温度
灌制品口径 细灌制品
中粗灌制品 粗灌制品
所需时间/min 20～25 40～50 60～90
烘烤间温度/℃ 50～60 70～85 70～85
灌制品中心温度/℃ 43±2
灌肠类肉制品加工技术
产品应在烘烤间上部烘烤，如果采用明火，产品至 少距离明火1m以上，否则会烧焦产品或漏油过多。目前 采用的有木材明火、煤气、蒸汽、远红外线等烘烤方法。
灌肠类肉制品加工技术
肉制品工艺学5
吉普赛烤肠
里昂纳香肠
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上海大红肠 y_zhang@
蒜蓉肉大制红品工肠艺学5
啤酒肠
美式牛肉热狗
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烟熏腊香肠y_zhang@
肉热制狗品工肠艺学5
第七章 干肉制品
v 肉干类制品是指瘦肉经预煮、切丁（条、片）、调味、浸煮、收汤、 干燥等工艺制成的干熟肉制品。主要有肉干、肉脯和肉松三大类。
第二节 肌肉蛋白质的胶凝特性和肉乳浊液
二、香肠的乳化
❖ 香肠加工中的乳化效果好, 可以防止脂肪在制品中的分离, 改善产品 的组织状态和品质。
（一）肉的乳化
▪ 乳化剂具有亲水基和亲油基两种基团，肉中的蛋白质本身就是一种乳化 剂，在蛋白质分子的氨基酸侧链上，一些基团为亲水基，另一些为亲油 基。
▪ 肉乳浊液是以肉中脂肪作为分散相，食盐和蛋白质的水溶液以及分散在 的肌纤维颗粒和结缔组织共同组成的复杂的具有胶体性质的复合体为分 散介质的分散体系。
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y_zhang@
肉制品工艺学5
三、加工工艺要点
⑤灌制
做到紧密无间隙，分段打结；
⑥烘烤
蛋白质变性，促进发色 温度控制在70℃，10~60min;
⑦煮制
温度控制在80~85 ℃，结束时产品中 心温度高于72 ℃;
⑧烟熏、冷却
增香、赋色、脱水、杀菌 温度50~80 ℃，10min~24h; 用10~15 ℃的喷淋冷水喷淋肠体10-
肉制品工艺学5
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2020/12/16
肉制品工艺学5
第十章 香肠类制品
香肠是我国的传统产品，民间多在腊月生产，因此又叫腊肠。在英语单词中 和西式火腿肠都用sausage。 第一节 香肠制品的分类和原辅材料
肉制品加工
肉制品加工
肉制品加工是指将生肉经过一系列的处理和加工，转化成为食品或其他肉制品的过程。
其中包括了肉类的腌制、熏制、脱水、烹调、研磨、分割、包装等环节。
肉制品加工的目的是提高肉类的食用品质和保存性，延长其食用期限，并且增加其风味、口感和营养价值。
常见的肉制品加工品种包括腊肉、腊肠、香肠、熏肉、烧烤肉、火腿等。
肉制品加工主要包括以下几个步骤：
1. 肉的选择：选择新鲜、优质的肉类原料，根据不同的制品品种选择相应的肉类部位。
2. 腌制：将肉类原料放入调味料中腌制一段时间，以增加味道和保存性。
3. 熏制：将腌制的肉类原料放入熏炉中进行熏烤，以增加风味和保存性。
4. 脱水：将熏制的肉类原料放在干燥环境中，去除多余的水分，以达到更长时间的保存。
5. 烹调：根据不同的制品品种，采取适当的烹调方法，使肉类熟透并提高口感。
6. 分割：将熟透的肉类原料按照不同的规格和要求进行分割，以方便包装和销售。
7. 包装：将分割好的肉制品进行包装，采取真空包装或其他适当的包装方式，以保持其新鲜度和卫生。
总之，肉制品加工是一项综合性的工艺，需要掌握合适的处理方法和技术，以确保制品的质量和卫生。
肉制品加工工艺[1]
![肉制品加工工艺[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/f927f7aba1c7aa00b52acbb8.png)
二、斩拌前操作 1、基本操作：先加瘦肉并全面铺开，然后加入2/3冰、调味料高 速斩拌；肉温达4~6度时，加入脂肪、蛋白、1/3的冰等继续高 速斩拌；肉温达7~8度时加入香辛料等斩拌均匀出机。一般鸡肉 产品出机温度控制在10度以内，猪肉类产品控制在12度以内。 2、影响斩拌效果的因素 2.1刀速的影响：一般情况下斩拌刀速越快、斩拌效果（乳化性、 粘性、弹力）越好、肉的保水性越好、肉的分析液越少。 2.2时间的影响：一般情况下，斩拌时间越长越好，肉的乳化效 果和黏度是增加的；但时间过长，肉的温度升高越快，影响产 品的乳化效果，同时降低了产品的黏度，破坏了细胞结构。 2.3刀速和时间的综合影响：一般情况下，经验数据刀速控制在 2880~4700rad/min时斩拌的效果及温度是较合理的。 3、脂肪的添加：一般情况下，脂肪分离（出油）在很大程度上 是由于脂肪的分散状态、质量和斩拌温度过高引起的。
解冻后的原料肉中心温度为0℃ 解冻注意事项：
◆码放的肉不能过多 ◆防止交叉污染 ◆环境温度不能过高
◆要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒 ◆解冻完 的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻。
肉制品加工品工艺管[1] 部内部培训
分割
目的：去筋、腱、肥膘、软骨、淋巴。
筋、腱：无定型基质及胶原纤维、弹性纤维构成，属于硬性 非全价蛋白，具有坚硬、难溶和不易消化、保水性差等特点 ，使蛋白质不能被提取出来，表面不能形成胶凝物质，蒸煮 时形成不了粘结力，切片自然会发散，
肉制品加工工艺[1]
3、滚揉后原料腌制状况判定：腌制料液是否完全吸收；肉腌 制是否透彻；肉组织是否柔软；肉色是否鲜艳；肉表面是否； 有光泽；肉的温度是否在8度以内等。 4、滚揉机的清洗：首先是添加一些辅助物使机器自动粗洗； 然后停机并关闭电源人为刷洗，除净叶片、边角等处残留物； 最后用清水冲洗干净。
肉制品加工工艺流程概述
刘军昌 雨润集团生产一部
1
肉制品加工的意义和原则
肉制品加工的意义 肉制品加工的原则
2
肉制品加工的分类
一、肉制品的分类 二、肉制品分类的定义和鉴别特征 三、我国肉制品生产现状和发展趋势
3
不同肉制品主要加工工艺
基本工艺包括低温冷却、腌制、绞切、 斩拌、充填、结扎、干燥、烟熏、蒸煮 和包装等。
4
5
灌肠类产品生产加工图示
原料解冻 原料修整
原料绞制
腌制料 第一次搅拌
原料配比
乳化体制作
斩拌
腌制
灌肠
挂杆、喷淋
干燥、烟熏、蒸煮
冷却
包装
6
烤肉类产品生产加工图示
原料解冻 原料修整 盐水配制 盐水注射 嫩化 滚揉
装模、压模
成型、整形
挂杆、蒸煮、烟熏
冷却
脱模
二次烟熏
二次整形、切块
冷却
包装
7
火腿类生产加工图示原料解冻源自原料修整一次搅拌原料绞制 盐水配制 盐水注射
腌制
滚揉（二次搅拌）
装模、压模
蒸煮
冷却
脱模
烟熏
冷却
包装
8
肉制品加工工艺37264
肉制品加工基础知识
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1
基本概念
1、肉制品：以肉类为原料加工而成，制作 过程中加入调味料、香辛料、糖及蛋白、 食品添加剂等。
2、肉制品加工：是指对原料肉处理的过程， 包括物理的或化学的方法，并配以适当 的辅料和添加剂。
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2
肉制品的分类
1、按原料分：畜肉制品、禽肉制品、鱼类 制品、野味制品
2、流水解冻，水温不能超过30 ℃。流水解冻重量 损失小，但营养物质损失大。日本采用静水解冻， 营养损失较小，节约成本，解冻后肉温控制在-2到 +2 ℃间
3、蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重
4、微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前 期投资大。
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7
微波解冻的特点： 1、解冻速度快，节省能耗； 2、保证营养性，提高肉品品质； 3、快速通过细胞和破坏细胞繁殖区，提高成品率； 4、能量利用率高，解冻均匀； 5、安全卫生； 6、操作简便，占地面积小； 7、改善工作环境，实现流水线生产，减少劳动强度。
但产品风味要比传统方法稍差。像意大利的帕尔玛火腿、
中国的金华火腿均采用传统工艺的干腌法。
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10
绞肉
绞肉是指用绞肉机将肉或脂肪切碎，以达到加工需 要的目的。绞肉操作直接决定着成品的品质
一、绞肉前准备
1、绞肉机的选择：最好用三段式绞肉机（是指在三片金属筛 板之间有两副刀，构成一个绞刀组）
2、绞肉机的检查：注意查看金属筛板和刀刃部是否吻合，防 止有间缝使肉组织膜、结缔组织缠绕在刀刃上，影响切断效 果，破坏肉组织细胞，削弱了添加脂肪的包和力，导致结着 性不良，影响终产品品质。
脂肪：不能吸收盐水，降低了表层内蛋白质的活性，使肉各 部分不易结合，切片出现空洞及松散。
肉制品加工工艺要点
肉制品加工工艺要点肉制品加工艺要点滚揉又称按摩，是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的，它是块状类西式肉制品生产中最关键的一道工序，是机械作用和化学作用有机结合的典型。
对产品的切片性、出品率、口感、色泽都有很大影响。
（1）滚揉的作用：A 破坏肉的组织结构，使肉质松软。
因为腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，（比腌制前还要硬），可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。
滚揉后，原组织结构受破坏，部分纤维断裂，肌肉松弛，质地柔软，可塑性强，肉块间结合紧密。
B 加速盐水渗透和发色：滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难达到盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，非常有利于盐水的渗透。
C 加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的最重要目的。
在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。
尽管我们在盐水中加入很多盐类，提供了一定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。
通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。
（2）滚揉过度与滚揉不足：滚揉不足：因为滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸收，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，结构不一致，粘合力、保水性和切片性都差。
滚揉过度：滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨。
滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。
黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。
（3）滚揉好的标准和要求：A 肉的柔软度：手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下来。
B 肉块表面被凝胶物均匀包裹，肉块形状和色泽清晰可见。
肌纤维破坏，明显有“糊”状感觉，但糊而不烂。
C 肉块表面很粘，将两小块肉条粘在一起，提起一块，另一块瞬间不会掉下来。
D 刀切任何一块肉，里外颜色一致。
（4）滚揉的技术参数A 滚揉时间：滚揉时间并非所有产品都是一样的，要根据肉块大小，滚揉前肉的处理情况，滚揉机的具体情况分析再制定。
发酵肉制品
（三） 风味物质的形成 脂肪和蛋白蛋的降解产生了很多游离脂 肪酸和游离氨基酸。 肪酸和游离氨基酸 。 这些物质既可以通过 自身促进香肠的风味又可以作为底物进一 步产生风味化合物。 步产生风味化合物 。 Berdague 等 （1993） ） 研究证实， 在未加香辛料的干发酵香肠中， 研究证实 ， 在未加香辛料的干发酵香肠中 ， 其风味化合物约60％ 来自脂肪氧化作用， 其风味化合物约 ％ 来自脂肪氧化作用 ， 它们主要是羰基化合物及其它小分子化合 物如有机酸、 醇类等。 物如有机酸 、 醇类等 。 游离氨基酸和寡肽 对改善香肠的滋味具有重要作用。 另外， 对改善香肠的滋味具有重要作用 。 另外 ， 添加到香肠肉馅中的其它物质如盐、 添加到香肠肉馅中的其它物质如盐 、 糖 、 及加工过程中的熏烟等也对香肠风味的形 成起到一定的促进作用。 成起到一定的促进作用。
19:48 9
第三节 发酵肉制品的加工工艺
添加肉发酵剂 ↓ 原料肉预处理→绞肉→调味→腌制→灌装 →发酵→干燥→烟熏→成品
19:48
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（一） 原料肉的选择 1．原料肉的质量 ． 应选用优质的鲜、冻牛猪肉为原料， 应选用优质的鲜、冻牛猪肉为原料， 应尽量降低原料肉中的初始菌数， 应尽量降低原料肉中的初始菌数 ， 以减少 肉的腐败和污染的机会。 肉的腐败和污染的机会。 2．水分含量 ． 乳酸菌主要在水相阶段起作用。 乳酸菌主要在水相阶段起作用 。 肉的 水分含量越高，发酵的速度就越快。 水分含量越高 ， 发酵的速度就越快 。 瘦肉 占的比例越大，水分含量则越高， 值下 占的比例越大，水分含量则越高，pH值下 降就越快；反之，脂肪的比例越大， 降就越快；反之，脂肪的比例越大，则pH 值下降的速度越慢。 值下降的速度越慢。
肉制品生产工艺
肉制品生产工艺
肉制品是指通过对动物肌肉组织进行加工制成的食品，常见的肉制品有火腿、香肠、肉松等。
肉制品的生产工艺包括原料准备、加工处理、调味腌制和包装等环节。
首先，原料准备是肉制品生产的第一步。
选择优质的肉类原料是保证肉制品质量的关键，一般选择猪肉、牛肉、鸡肉等。
对于火腿这类熟食，一般选择猪肉为原料，首先需要将肉类进行解剖和剁碎，使得肌肉组织更易于加工处理。
其次，加工处理是肉制品生产的重要步骤。
加工处理的具体方式根据不同肉制品而异，火腿的加工过程一般包括腌制、熏制和烘烤等环节。
腌制是为了增加火腿的风味和保持其咸鲜度，通常使用盐、糖和食品添加剂进行腌制。
熏制是通过将火腿放在熏炉中进行低温熏制，使得火腿呈现出特殊的熏香味。
烘烤是为了使火腿更加熟透和美观，一般通过高温烘烤火腿。
再次，调味腌制是肉制品生产的重要环节之一。
调味腌制是为了增加肉制品的风味，通常使用盐、糖、味精、香辛料等进行调味。
调味腌制的时间一般需要根据肉制品的种类和加工工艺进行控制，以保证味道的均匀渗透和肉制品的口感。
最后，包装是肉制品生产的最后一步。
包装的目的是保护肉制品的卫生安全和延长保质期。
一般采用密封包装的形式，选择适当的包装材料和包装工艺，确保肉制品在运输和贮存过程中不受外界环境的影响。
总之，肉制品的生产工艺是一个复杂的过程，包括原料准备、加工处理、调味腌制和包装等环节。
科学合理的生产工艺能够保证肉制品的质量和口感，提升产品的竞争力。
同时，注重卫生安全和食品卫生是肉制品生产过程中不可忽视的重要环节。
肉制品加工工艺
肉制品加工工艺肉制品加工是一项古老而重要的食品加工技术，它涉及到将生鲜肉类转化为各类可食用的肉制品。
肉制品加工工艺需要结合肉类的特性，通过一系列的加工步骤和处理方法，使得肉类更加美味、耐储存，并提高营养价值。
1. 鲜肉处理鲜肉是肉制品加工的原材料，它的处理直接影响到最终产品的质量。
以下是鲜肉处理的一般步骤：1.清洗：将鲜肉表面的污物和杂质清洗干净。
2.去骨：去除肉中的骨头，以便后续的加工。
3.切割：根据不同的产品需求，将肉块切割成适当的大小和形状。
4.去脂：去除部分脂肪以达到理想的脂肪含量。
2. 腌制腌制是肉制品加工中常用的工艺，它可增加产品的风味和保鲜性。
以下是一般的腌制工艺步骤：1.腌制液配制：根据产品需求，将盐、糖、调味料和水按比例混合，形成腌制液。
2.浸泡腌制：将切割好的鲜肉块放入腌制液中，浸泡一定的时间让腌制液渗透入肉质内部。
3.温度控制：根据不同产品的需求，在腌制过程中控制温度，以确保腌制效果和品质。
3. 加工加工是肉制品加工的核心步骤，它将腌制过的鲜肉经过加工操作转化为不同种类的肉制品。
以下是一些常见的肉制品加工工艺：1.香肠制作：将腌制好的鲜肉碎或绞碎后，与香料、脂肪、淀粉等混合物充分搅拌，填充到合适的肠衣中，再进行烟熏、蒸煮或烹调等工艺，最终制成香肠。
2.火腿制作：将腌制好的鲜肉进行熏制，然后进行烘烤、加工等工艺，最终制成火腿。
3.肉松制作：将腌制好的鲜肉切割成薄片，在烘烤炉中用热风烘干，再将其打碎成细丝状，最终制成肉松。
4. 熟化与储存肉制品加工后，还需要进行熟化和储存，以提高产品的味道和保质期。
以下是一些常见的熟化与储存工艺：1.空气熟化：将加工好的肉制品在适宜温度、湿度和通风条件下存放一段时间，以使其味道更加浓郁。
2.包装：将熟化好的肉制品进行包装，以保护其免受外界污染和氧化。
3.冷冻储存：对于需要长时间保存的肉制品，可以进行冷冻储存，例如冷冻肉类、冷冻香肠等。
5. 质量控制肉制品加工过程中，质量控制是至关重要的环节，它可以确保产品符合标准和安全。
肉制品加工工艺要点
肉制品加工工艺要点一、前言肉制品是人们日常生活中不可或缺的食品之一，它们不仅营养丰富，而且味道鲜美，深受人们的喜爱。
然而，要想制作出优质的肉制品，需要掌握一定的加工工艺技巧。
本文将详细介绍肉制品加工的要点。
二、选择原料1. 选用新鲜肉类：选用新鲜、无异味、无病变和污染的肉类作为原材料。
2. 选择合适部位：根据不同产品需求选择合适部位的肉类。
3. 控制水分含量：对于腌制类产品，应保持原料水分含量在15%~20%之间；对于熏制类产品，应保持原料水分含量在30%~40%之间。
三、处理原料1. 去除杂质：将肉类表面和内部的杂质去除干净。
2. 去除油脂：对于某些特殊产品需要去除多余油脂。
3. 切割处理：根据产品要求切割成块、条或片等形状。
4. 调味处理：添加适量调味品进行腌制。
四、腌制处理1. 腌制液的配制：根据产品要求，配制适量的盐、糖、香料等调味品，再加入适量的水，形成腌制液。
2. 腌制时间控制：根据不同产品要求，控制腌制时间，一般为2~3小时。
3. 清洗处理：将腌制后的原料用清水冲洗干净，去除多余的调味品和盐分。
五、烟熏处理1. 烟熏液的配制：根据产品要求，配制适量的木屑和香料等材料，加入适量的水形成烟熏液。
2. 烟熏时间控制：根据不同产品要求，控制烟熏时间和温度。
3. 烟熏室环境控制：保持室内通风良好，并保持温度和湿度合适。
六、加工成型1. 压缩成型：对于某些肉类产品需要进行压缩成型处理。
2. 装罐或包装：将加工好的肉类产品装罐或包装，并进行质量检测和标识。
七、保鲜储存1. 低温储存：将加工好的肉类产品放入低温环境中进行储存。
2. 防潮防虫：保持储存环境干燥，防止虫害和霉变。
3. 保鲜期控制：根据不同产品要求，控制保鲜期，一般为1~6个月。
八、总结肉制品加工是一项技术含量较高的工作，需要掌握一定的技巧和方法。
只有严格按照加工流程进行操作，并且对每个环节进行质量检测和控制，才能生产出优质的肉制品。
肉制品加工工艺
2.3刀速和时间的综合影响：一般情况下，经验数据刀速控制在 2880~4700rad/min时斩拌的效果及温度是较合理的。 3、脂肪的添加：一般情况下，脂肪分离（出油）在很大程度上 是由于脂肪的分散状态、质量和斩拌温度过高引起的。
3、滚揉后原料腌制状况判定：腌制料液是否完全吸收；肉腌 制是否透彻；肉组织是否柔软；肉色是否鲜艳；肉表面是否； 有光泽；肉的温度是否在8度以内等。 4、滚揉机的清洗：首先是添加一些辅助物使机器自动粗洗； 然后停机并关闭电源人为刷洗，除净叶片、边角等处残留物； 最后用清水冲洗干净。
填充
填充：就是采用肠衣将肉制品原料按照工艺要求定型。 1、填充的分类；根据产品工艺要求分为手工填充、自动灌 装、（连续）打卡或结扎。 2、自动灌装：一般加工均采用国外自动定量灌肠机完成， 操作时要注意灌装定量，以保证成品达到预期的工艺设定 要求，同时在操作过程中要注意灌肠机的真空度、灌装的 松紧度，以避免成品出现质量问题。 3、（连续）打卡或结扎：一般连续打卡类产品大部分是通 脊火腿和烟熏火腿类，余之为压缩火腿类；结扎主要用于 火腿类产品。操作时要注意机器的真空度、打卡机制动器 的松紧度，以避免出现气泡、产品炸裂、脱卡、组织松软 等质量问题。 4、机械的维护保养：要制定日、周、月维护保养计划，防 止机械出现故障，影响产品质量。
3、绞肉机的清洗：检查结束后，进入清洗操作，按照操作规 范操作，同时使用前要注意冷却。
4、原料准备：绞肉前尽可能将原料肉和脂肪切碎，同时将肉 和脂肪冷却到5度以下。
二、绞肉操作
1、绞肉机的调整：根据产品的工艺设计要求，选择合适的孔 板，同时紧固螺帽松紧要合适（刀刃和筛板的吻合度），过紧 磨察大，肉温生高快；过松筋膜易缠到刀片上，影响绞肉的颗 粒感。
肉制品加工工艺流程概述
肉制品加工的意义 肉制品加工的原则
1
肉制品加工的分类
一、肉制品的分类 二、肉制品分类的定义和鉴别特征 三、我国肉制品生产现状和发展趋势
2
不同肉制品主要加工工艺
基本工艺包括低温冷却、腌制、绞切、 斩拌、充填、结扎、干燥、烟熏、蒸煮 和包装等。
3
4
灌肠类产品生产加工图示
一次搅拌 腌制
原料修整 原料绞制 滚揉（二次搅拌）
盐水配制
盐水注射
装模、压模
蒸煮
冷却 脱模
烟熏
冷却
包装
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乳化体制作
原料解冻
原料修整
原料绞制 原料配比
斩拌 灌肠 挂杆、喷淋 干燥、烟熏、蒸煮
腌制料
第一次搅拌
腌制
冷却
包装
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烤肉类产品生产加工图示整形 挂杆、蒸煮、烟熏
冷却 脱模 二次整形、切块 包装
盐水配制 嫩化
二次烟熏 冷却
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火腿类生产加工图示
原料解冻
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经过第六次上盐后，腌制时间已近30天，小腿 已可挂出洗晒，大腿进行第七次腌制。
（3）洗晒和整形
鲜腿经腌制后，腿面上留有粘腻油污物质， 通过清洗可除去污物，便于整形和打皮印。
（2）腌制
修腿后即可用食盐和硝石（硝酸盐）进行腌制， 腌制是加工火腿的主要工艺过程。
腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响，根 据金华地区的气候，在11月至次年2月间是加工 火腿的最适宜的季节。温度通常在3～8℃，腌制 的肉温约在4～5℃。
在一般正常气温条件下，金华火腿腌制过程中敷 盐与倒堆七次，主要是前三次敷盐， 6～10kg 的鲜腿，腌制时间约40天左右。
不同部位腌透程度，这时火腿有的部位已经腌
好。 鉴别火腿是否腌好或不同部分是否腌透，以手 指按压肉面，若按压时有充实坚硬的感觉，说 明已腌透，否则虽表面发硬而内部空虚发软， 表明尚未腌透，肉面应保存盐层。
第五、第六次上盐
这二次上盐间隔时间为7天左右，这次敷盐主
要视火腿的大小或厚薄不同，肉面敷盐的面积
日本：火腿、培根、香肠、压缩火腿、混合制 品； 非加热、低温、中温、高温肉制品； 中式、西式；
我国（1992）：
主要内容
第一节 中式肉制品加工
一、中式火腿生产工艺 二、中式香肠和灌肠 三、酱卤制品 四、烧烤制品 五、干制品
第二节
西式肉制品加工工艺
一、西式肉制品的分类和特点 二、西式火腿生产工艺 三、西式香肠生产工艺 四、培根生产工艺
将盐污和油垢洗净，使肌肉表面露出红色。 浸泡洗刷完毕，每两只火腿用绳结在一起， 挂在晾腿架上晾晒，约经4h，待肉面无水微 干后，进行打印商标，再经3～4h，腿皮微 干使肉面尚软开始整形。
整形分三步： 在火腿部（即腿身），用两手从腿的两侧向腿 心挤压，使腿心饱满，成橄榄形； 在小腿部，先用木棰敲打膝部，再将小腿插入 校骨橙圆孔中，轻轻攀折，使小腿正直，至膝 踝部无皱纹为止； 在腿爪部，将脚爪加工成镰刀形。
第二次上盐
这次上盐后肌肉变化比较明显，肌肉组织呈暗 红色，特别是经过两天腌制后更为明显。
其次肌肉脱水收缩变得坚实，腿呈扁平状，中 间肌肉处凹陷，而四周因多脂肪而显得突起而 丰满。
第二次上盐也叫上大盐，一定要在出血水盐的 次日，因为鲜肉经过出血水盐后，已开盐路， 这时盐分渗透最快，若误期就易导致变质。
肥膘：肥膘要薄，一般肥膘厚度在 2.5cm 左右， 色要洁白。
腿形：选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的鲜 腿。
修整
先用刀刮去皮面的残毛 和污物，使皮面光洁。
然后用削骨刀削平耻骨，
修整坐骨，斩去脊骨， 使肌肉外露， 再将周围过多的脂肪和 附着肌肉表面的碎肉割 去，将鲜猪腿修整成 “琵琶形”，腿面平整。
第三次上盐
在上大盐后4～5天进行，这次用盐量要根据
火腿的大小不同，控制腿面盐层的厚度。若
火腿较大，而脂肪层又较厚，则应多加盐量，
对小型火腿则只是修补而已，然后重新倒堆， 将原来的上层换到底层。
第四次上盐
第三次上盐后经5～6天后进行第四次，用盐量 更少，一般只占总用盐量的 5% 左右，主要看
第一次上盐（出血水盐）
将腿肉面敷一薄层盐，并在敷盐之际在腰椎骨
节、耻骨节以及肌肉厚处敷少许硝酸钠。然后
以肉面朝上重复依次堆叠，并在每层之间隔以 竹条，在一般气温下可堆叠12-14层。
这次用盐以少而均匀合理，占总添加盐量的810%。因为这时腿肉含水分较多，盐撒多了，
难停留，会被水分冲流而落盐，起不到深入渗
（6）质量规格
透的作用。
第二次上盐
第一次上盐后经24小时进行第二次上盐，也叫
上大盐，加的数量最多，约占总用盐量的50%。 腰荐骨、耻骨关节和大腿上部的肌肉较厚处用 盐量多，因这三个部位不仅肌肉厚而且在肌肉 内部包藏有扁圆形大腿骨、耻骨，故必须多加来自盐量以加速食盐的渗透。
第二次敷盐后堆叠方式与第一次敷盐后堆法相 同。
在发酵过程中，火腿表面会长出霉菌，过去认 为绿色霉菌是有益霉菌，经过发酵使蛋白质、 脂肪发酵分解逐渐形成特殊的芳香味，这一变 化过程是极为复杂的。其变化机理的研究还不 够充分。 火腿在发酵过程中还要注意进一步整形，这叫 修干刀。修干刀一般在清明前后，是火腿上架 发酵到一定程度，水分已大量蒸发，肌肉不再 有大的收缩，即形状基本稳定后进行。
（5）落架和堆叠
火腿经过5个月左右的发酵期，已经达到贮藏的 要求，就可以从火腿架上取下来，进行堆叠。
堆高不超过15层，采用肉面向上，皮面向下逐 层堆放，并根据气温不同每隔 10d 左右倒堆一 次。
在每次倒堆的同时将流出的油脂涂抹在肉面上， 这样不仅可防止火腿的过分干燥，而且经常保 持肉面油润有光泽。
第九章 肉制品加工工艺
概述
肉制品： 是指以广义的肉为原料，根据种类的不同 添加香辛料、调味料、淀粉、其他蛋白原料以 及护色剂、抗氧化剂、品质改良剂、防腐剂、 着色剂等所加工制得的外观、风味各异的制品。
肉制品的分类
培 根
美国：香肠类、午餐肉和肉冻类、煮火腿和罐 头肉类；
德国：香肠（生、蒸煮、熟）和腌制品；
一、中式火腿生产工艺
如皋火腿
宣威火腿 金华火腿
新工艺：低温腌制、中温失水、高温催熟、堆叠后熟
（1）鲜腿的选择与切割
重量：鲜腿重量以5-8kg为宜，过大时不易腌透 或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水量 大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。
皮薄：腌制火腿的鲜腿皮愈薄愈好，粗皮大腿， 腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿。
整形后继续曝晒，在腿没变硬前接连整形2～3 次（每天一次）。
（4）发酵
发酵作用是达到火腿成熟，因为经腌制后还 没有达到特有的芳香气味，还必须经过一定 时间的发酵，使其发生肉的变化，才能具有 独特芳香气味。
发酵时间与温度有很大关系，一般温度越高 则所需时间越短。一般时间较长，从阴历3 月至8月份完成。