第四章 西餐服务2
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第四章 西餐服务
• 4.烹调方法独特 • 西餐的烹调方法有煎 、 炸、 炒、 烤、 烩、 烘、 蒸、 熏、 煮、 铁扒、 铁 板煎等， 其中铁扒、 烤 最具特色。许多高档菜肴 多用铁扒、 焗、 烤， 如 烤火鸡、 蜗牛、 铁扒西 冷牛排等。 • 5.注重肉类菜烹制的老嫩 程度
• 一般有五种不同成熟度， 即一成熟(Rare)、 三成熟 (Medium Rare)、 五成熟 (Medium)、 七成熟 (Medium Well)、 全熟 (Well Done)
三、 西餐菜肴与酒水搭配
• • • • 1.餐前酒 用餐前可选用具有开胃功能的酒品， 如鸡尾酒(cocktail)和软饮料(soft drink)等。 2.汤类 一般不用酒， 如需要可配较深色的雪莉葡萄酒(sherry)或白葡萄酒(white wine)。
•
• • • • • • • •
3.头盆
西 餐 简 介
广州和深圳的一些著名饭店咖啡厅的经营收入已经超过了中餐厅 的收入。西式餐厅已在各大城市遍地开花， 发展迅速。
二、 西菜知识
• • • • • • • • • • (一)西菜的主要特点 1.选料精细 由于西餐菜肴大多不宜烧得太熟， 其加热 的温度和时间往往达不到杀菌的标准，甚 至是全生或半生品 一般不食动物内脏和无鳞鱼类等。 2.口味香醇 西餐独特的调料、 香料， 使其口味香醇。 3.沙司单独烹制 西餐调味沙司(Sauce)与主料分开单独烹制。西餐在形态上以大块为主， 烹调时不易入味， 所以大都要在菜肴成熟后伴以或浇上沙司， 使其口味 更富特色。
西 餐 早 餐 蛋 的 几 种 做 法
3、去壳水煮蛋 poached eggs：也叫水波蛋，与我 国一些地区的“糖蛋”类似。
4、炒蛋 scrambled eggs
《酒店餐饮服务技能》课件——西餐服务
西餐早餐服务程序及规范
如有特殊要求，须加以说 明，客人点完单后，应重复点 单内容，以请客人确认，如客 人所点菜肴出菜时间较长，应 及时提醒客人，并征求客人意 见，是否需要更换。
西餐早餐服务程序及规范
3. 上菜：根据客人所点菜肴， 调整桌面原有的餐用具，上 饮品、菜肴或撤碟时一律使 用托盘，除自助餐外无论客 人吃美式套餐、欧陆式套餐 还是零点都应在客人确定好 饮料和菜肴后，尽快为客人 提供饮料。
二、午餐、晚餐服务
3.外送服务式餐厅 这种餐厅即客人事先通过 电话，网络等方式进行预 订，餐厅根据客人点好的 菜单，按时派人将菜肴送 到客人指定的地点。
二、午餐、晚餐服务
在国际质量管理中这样 定义服务：为下一道工序提供 优质的产品。提供优质产品就 意味着能使对方受益。存与竞争的关键； 2.服务造就个人成功； 3.有服务的社会更美。
感谢您聆听这堂微课
西餐早餐服务程序及规范
准备好菜单、饮料单， 其中饮料单、菜单须清洁， 配合厨房摆放自助餐用具 和食品，所有用具要保证 一定的周转量，以备更换。
西餐早餐服务程序及规范
2.点菜：客人就坐后，服务员应表示 欢迎，并从客人右边递上菜单和饮 料单，客人点菜时，服务员应在客 人斜后右方，上身微躬，如果客人 不能确定菜肴，应主动的向客人介 绍菜肴，帮助客人选择菜肴，入厨 单一式三联，饮料单一式两联，书 写字迹要清楚。
西餐早餐服务程序及规范
7. 送客：客人离开时应为其拉 开坐椅，递上衣帽，对客人 的光顾表示感谢，并欢迎再 次光临，检查是否有客人遗 落的物品，如有发现应及时 送还，如客人已离开，则应 交送餐饮部。
二、午餐、晚餐服务
（一）西餐厅大都以经营法、意、俄、 美式菜系中的某种为主，同时兼容并 蓄，博采众长，是西方饮食文明的一 个缩影，其中又以高档法式餐厅（扒 房）最为典型。扒房具备了豪华餐厅 的一些基本特征，是饭店为体现自己 餐饮菜肴与服务水准，满足高消费宾 客要求，增加经济收入而开设的高档 西餐厅，它是豪华大饭店的象征。
第四章 西餐服务
大威士忌气味清爽
❖
❖ 主要产品：苏格兰有格兰菲迪(Glenfiddich)、拜 伦庭(Balantine)、金铃(Bells)、芝华士(Chivas Regal)、顺风(Cutty Sark)、约翰.涅克(Johnnie Walker)分黑牌和红牌两种。
❖爱尔兰有三燕牌(Three Swallows)、约翰·詹姆森 (John·Jamson)、老什米尔(Old Bushmills)等。
于美国市场。
❖
法国香槟酒含糖量的表示方法:
❖
EXTRA-SEC 含糖百分之二到百分之五
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DEMI-SEC 含糖百分之四到百分之六
❖
DOUX
含糖百分之八到百分之十
人头马天醇XO
马爹利蓝带
马爹利VSOP
伏特加
❖ 伏特加是以多种谷物（马铃薯、玉米）为原料，用重复蒸 馏，精炼过滤的方法，除去酒精中所含毒素和其它异物的 一种纯净的高酒精浓度的饮料。伏特加无色无味，没有明 显的特性
❖ ＊苏格兰威士忌（scotch whisky)原产苏格兰
起码
要贮存8年以上，15年～20年为最优质的成品酒，超过20
年的质量会下降风格，色泽棕黄带红，清澈透亮，气味焦
香，带有浓烈的烟味。
❖ ＊美国威士忌：以玉米和其它谷物为原料，放入内侧熏焦 的橡木酒桶中酿制4~8年。装瓶时加入一定数量蒸馏水加
发稀释，美国威士忌没有苏格兰威士忌那样浓烈煌烟味， 但具有独特的橡树芳香。
❖ Three Stars
三星,贮藏4.5年以下.
V.S.O.P.
Very Superior Old Pale
至少贮藏 4.5年的白兰地,色较浅,
非常优质的陈年浅色白兰地。
❖ V.S.O. Very Special Old
中职餐饮服务管理标准教案：西餐服务 西餐厅服务——自助餐、客房送餐服务
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号：课程名称餐饮服务管理标准上课日期主备教师授课教师课题第四单元西餐服务主题二西餐厅服务教学目标1.西餐厅自助餐，客房送餐等知识。
2.通过学习了解饭店西餐厅自助餐，客房送餐等知识，培养学生工作能力。
3.帮助学生树立专业意识；并且引导学生对西餐知识进行拓展了解。
重点自助餐台设计、摆放、西餐厅自助餐服务。
难点自助餐服务教法案例教学法、情景示范教学环节教学活动内容及组织过程个案补充教学内容一、组织教学【引入】自助餐大家都比较熟悉，也越来越为流行，大家肯定都想知道他的服务怎样的？二、讲授新课三、自助餐服务【讲解】自助餐服务是当前较流行的一种服务方式。
人们很容易将自助餐厅与冷餐会混为一谈，其实自助餐厅(self service restaurant)的接待对象是零散客人或团体客人。
(一) 自助餐台设计1. 美观醒目2. 方便客人3. 主题装饰(二) 食品台布置阅读教材，书写笔记食品台台面布置要求立体感强、方便取菜和主题鲜明。
(1)客人取菜用的餐盘摆放在取菜流向的开始处。
(2)以色拉、开胃菜、汤、热菜、烤肉、甜点和水果等客人取用习惯为顺序摆放食品。
(3)热菜用保温锅盛放保温。
(三)餐桌摆放冷餐酒会可以分为立式或坐式，而自助餐厅通常设座位，其台面可以按零点餐厅摆放。
主要用具有：(1) 冷菜用具：头盆刀和头盆叉。
(2) 热菜用具：汤勺、餐刀和餐叉。
(3) 甜点用具：甜品叉和甜品勺。
(4) 其他用具：面包盘、黄油刀、餐巾、冰水杯、胡椒瓶、盐瓶和花瓶等。
(四) 自助餐厅服务程序1. 餐前准备2. 开餐服务3. 自助餐食品台值台服务4. 结账5. 热情送客6. 结束工作【多媒体】播放西餐自助餐摆台程序图片。
(一) 摆放桌椅(二) 铺台布(三) 装饰盘定位(四) 摆放金属餐具和面包盘(五) 摆放玻璃器皿(六) 餐巾折花(七) 摆放公共用具【多媒体】播放西餐摆台方式。
四、客房送餐服务【讲解】客房送餐服务(room service)是饭店为方便客人、增加收入、体现饭店服务水准而提供的服务项目。
餐饮服务与管理第四章 西餐服务
3.美国菜
丰盛的法国大餐
4.俄国菜
5.意大利菜
二、西餐餐具与服务用具 1.常用西餐餐具
水果叉
西餐餐具有刀、叉、匙、盘、杯等。 •刀分为食用刀、鱼卵刀、肉刀、奶油刀和水果刀。 •叉分为食用叉、鱼叉和龙虾叉。 •匙有汤匙、茶匙。 •杯分为茶杯、咖啡杯、酒杯。茶杯、咖啡杯配小碟。
2.常用西餐服务用具
（1）I型台
（2）L型台 （3）O型台 （4）其他台型(如扇形、半圆形等) （1）醒目而富有吸引力 （2）方便于客人取菜
（3）台布遮住桌腿
二、自助餐厅服务程序
1.餐前准备工作
2.餐中服务工作
3.餐后收尾工作
2. 服务程序
• 做好开餐前的准备工作 • 迎接宾客 • 引领宾客入座 • 餐巾与菜单服务
• 餐间服务
• 餐后服务
第三节 西式正餐服务
一、客前服务 1.服务仪态 2.客前分切服务
3.客前烹制服务
二、上菜及撤盘
1.西餐上菜顺序
（1）头盆（Appetizers) （2）汤(Soup) （3）色拉（Salads） （4）主菜(Main Course) （5）奶酪(Cheese)、甜点 （6）咖啡或茶。
3.准备工作台 4.开席准备
二、迎接宾客及休息室服务
1.迎接客人 2.餐前鸡尾酒服务
三、席面服务 1.面包服务
2.上菜服务和酒水服务
3.甜品服务 4.咖啡或茶服务 5.推销餐后酒或雪茄 6.席间服务 四、宴会结束工作 1.结帐服务 2.热情送客
3.收尾工作
第五节 自助餐服务
一、自助餐台
1.餐台布置的原则 2.常见台型 3.台面布置 4.餐桌摆台
英式早餐
二、西式早餐搭配
1.蛋类菜肴：煮蛋、煎蛋、炒蛋、奄列蛋、水波蛋等 2.谷类食物
丰盛的法国大餐
4.俄国菜
5.意大利菜
二、西餐餐具与服务用具 1.常用西餐餐具
水果叉
西餐餐具有刀、叉、匙、盘、杯等。 •刀分为食用刀、鱼卵刀、肉刀、奶油刀和水果刀。 •叉分为食用叉、鱼叉和龙虾叉。 •匙有汤匙、茶匙。 •杯分为茶杯、咖啡杯、酒杯。茶杯、咖啡杯配小碟。
2.常用西餐服务用具
（1）I型台
（2）L型台 （3）O型台 （4）其他台型(如扇形、半圆形等) （1）醒目而富有吸引力 （2）方便于客人取菜
（3）台布遮住桌腿
二、自助餐厅服务程序
1.餐前准备工作
2.餐中服务工作
3.餐后收尾工作
2. 服务程序
• 做好开餐前的准备工作 • 迎接宾客 • 引领宾客入座 • 餐巾与菜单服务
• 餐间服务
• 餐后服务
第三节 西式正餐服务
一、客前服务 1.服务仪态 2.客前分切服务
3.客前烹制服务
二、上菜及撤盘
1.西餐上菜顺序
（1）头盆（Appetizers) （2）汤(Soup) （3）色拉（Salads） （4）主菜(Main Course) （5）奶酪(Cheese)、甜点 （6）咖啡或茶。
3.准备工作台 4.开席准备
二、迎接宾客及休息室服务
1.迎接客人 2.餐前鸡尾酒服务
三、席面服务 1.面包服务
2.上菜服务和酒水服务
3.甜品服务 4.咖啡或茶服务 5.推销餐后酒或雪茄 6.席间服务 四、宴会结束工作 1.结帐服务 2.热情送客
3.收尾工作
第五节 自助餐服务
一、自助餐台
1.餐台布置的原则 2.常见台型 3.台面布置 4.餐桌摆台
英式早餐
二、西式早餐搭配
1.蛋类菜肴：煮蛋、煎蛋、炒蛋、奄列蛋、水波蛋等 2.谷类食物
项目四 西餐厅服务
（三）俄式服务
俄式服务起源于俄罗斯的贵族与沙皇宫廷之 中，并渐渐为欧洲其他国家所采用。俄式服务是 一种豪华的服务，使用大量的银质餐具，十分讲 究礼节，风格典雅，使客人能够享受到体贴的个 人照顾。俄式服务已成为目前世界上所有高级餐 厅中最流行的服务方式，因此，俄式服务也被称 为国际式服务，同时也因使用银质餐具的缘故， 被称为大银盘服务。
（3）走菜服务员送菜采用小组作业法，即：一个
走菜服务员专拿主菜，另一个专拿蔬菜，他们在 厨房里面排列成行，然后在适当的时机鱼贯进入 餐厅。他们把食品给客人观赏后，停放在工作台 或边架上； （4）桌旁服务员左手托菜盘，站在客人左侧，右 手灵巧地操持叉匙（叉上匙下，食指夹中），从 客人左侧依逆时针方向分菜、上菜，这样可以避 免退行。
1．上菜方式 美式服务的所有菜肴都由厨师在厨房中分别装盘。 服务员直接端着装上菜肴的餐盘送给盘 子，另外一只手端三个盘子，盘底不压食物。
2．基本规则
面包、奶油及菜肴的配料应由服务员用左手 从客人左手侧服务，用右手从宾客右侧撤盘，用 右手从客人的右手边上饮料、斟酒。需要说明的 是：左上右撤没有什么实际意义，可能当初是由 于盘子比较重，用右手来端三个盘子比较容易达 到平衡的缘故。目前欧洲各国均已改为右上右撤， 从而避免过多地干扰客人。
（六）德国菜肴
德国菜肴以丰盛实惠，朴实无华著称。菜肴 中常用灌肠、腌肉制品。在口味上多以咸中带酸、 浓而不腻为特点，烹调方法擅长焖、煮，且着重 原汁本色。在用啤酒烹制菜肴上，有独到之处。 配菜上常用焖酸菜和土豆面团佐以肉食。
任务实施
一、西餐服务方式 （一）美式服务 美式服务因所有菜肴均在厨房分别装盘而被称为“盘子服 务”或“盘式服务”。美式服务是最简单、快捷而且廉价 的一种服务方式。通常一名服务员可以看管数张餐台（一 般一人可看管20个餐位），而且这个服务员要完成客人整 个就餐过程的全部接待服务工作。因而能有效地节省时间 及人力，解决了人力成本昂贵的问题，比较适合于高速周 转和大规模经营。
西餐服务培训资料
西餐服务培训资料第一部分：西餐基础知识1. 西餐简介西餐是指欧洲及美洲国家的饮食文化，以其精致的烹饪技巧和讲究细节的服务而闻名。
西餐对应用餐具、服务技巧以及饮食礼仪有严格的规定。
2. 餐具与用途- 叉子：用于进食主菜、沙拉或面食- 刀：用于切割食物- 勺子：主要用于进食汤品和甜点- 盘子：用于盛装食物- 酒杯：用于饮用酒类或饮料3. 服务流程- 迎宾：热情地欢迎客人并引导他们入座- 点菜：询问客人的需求并提供推荐- 上菜：根据客人的指示，将食物以适当的方式端上桌- 清理：在客人吃完之后及时清理餐桌，以保持整洁第二部分：西餐服务技巧1. 桌面布置- 餐巾：在客人入座之前，将餐巾铺在膝上，并在用餐过程中擦嘴时放在椅背上- 餐具：根据菜品的种类提前放置合适的餐具，以便客人用餐2. 用餐礼仪- 用餐顺序：根据菜单的排列顺序先后享用各个菜品- 切割食物：将食物切成适合一口大小的块状，左手扶住餐盘，右手使用刀切割- 使用刀叉：切割食物的时候，左手持叉，右手持刀- 喝汤的方式：将勺子从外侧往内侧移动，以避免溅出- 用酒杯：握住杯脚，并将杯子抬到嘴边喝，轻轻放下3. 服务技巧- 礼貌用语：使用礼貌用语对客人表示尊敬和关心- 了解菜单：熟悉菜品的制作和口味，以便为客人提供准确的建议- 推荐美酒：根据客人的口味和偏好，推荐合适的葡萄酒或其他饮品- 温度控制：确保食物的温度适宜，以提供最佳的美食体验第三部分：西餐服务礼仪1. 迎宾礼仪- 热情微笑：迎接客人时展现亲切的笑容，传达出友善和热情- 自我介绍：向客人介绍自己的姓名和职位，与客人建立联系2. 服务礼仪- 注重细节：维持餐桌的整洁和舒适，注意客人的餐具和饮品需求- 注意言行：保持文雅的言辞和仪态，不做冷嘲热讽或带有侮辱性的言语3. 结算礼仪- 询问付款方式：礼貌地询问客人的付款方式，以方便结算- 款待折扣：根据客人的特殊需求或是经营策略，酌情提供折扣或优惠第四部分：西餐服务的素养与技巧1. 规范形象- 服装规定：穿着整洁、得体的工作服或西服，保持个人卫生- 仪态规定：保持良好的姿势和仪态，注意言谈举止的得体与文雅2. 沟通与辅助技巧- 沟通技巧：保持良好的沟通技巧，包括倾听和表达能力- 辅助技巧：提供帮助和支持，包括引导客人、搬运重物等3. 灵活应变- 掌握菜品知识：了解菜品的特点和制作方法，能够回答客人的提问- 处理投诉与纠纷：面对客人的投诉或纠纷时，保持冷静并尽力解决问题结语：这份西餐服务培训资料涵盖了西餐的基本知识、服务技巧、服务礼仪以及素养与技巧。
第四章 西餐服务2
俄式服务的优点和不足：
•
俄式服务的优点在于只使用一名服务员就可以满 足服务的需要，且服务的精彩程度丝毫不受影响，服 务效率大为提高，服务成本也能有效地得到控制，服 力所需的空间相对法式服务也要小得多。 俄式服务的不足之处在于需要投资添置大量的银菜盘， 特别是每个客人点的菜都不一样时，有几位客人就需 要用几个银盘为客人上菜。还有一个不足就是最后一 位客人往往只能从其他客人选剩的食品中挑选菜肴， 选择的余地很小。
•
预定：有领位员或预定 • 员接受电话预定或当面 预定 台面布置：根据宾客要 • 求摆放，选定餐桌放置 留座卡 餐前会：开餐前半小时， 由餐厅主管或经理主持 • 餐前会，任务分工，介 绍当热菜肴及推销服务 情况 • 迎宾服务 • 就座：同时介绍开胃酒 • 或鸡尾酒 开酒水单 • •
服务程序
接受点菜：由领班接受 点菜，客人人手一份菜 单 推销佐餐酒：询问红葡 萄酒的种类，如指定一 种葡萄酒，其余的空酒 杯撤下 上黄油面包：先女后男， 先宾后主，由客人左侧 上，右手服务 上佐餐酒 上菜 撤盘：每道菜之后撤餐 具，但不单独撤个别进 餐快的客人的脏盘 更换烟缸 添酒
服务程序：
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ– –
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– – – –
1、迎宾：主动问好， 询问有无预定 2、领位：询问就餐人 数，引领客人入座，注 意把握与客人的距离 3、拉椅让座 4、铺餐巾：先宾后主， 女士优先 5、呈递菜单，接受点 菜 6、询问饮品：果汁、 咖啡或茶等 7、上餐前饮品，补充 餐具 8、接受点菜：站在客 人右侧，女士优先，逆 时针方向进行复述 9、上面包、黄油 10、谷类—蛋类—甜食
要一名服务员，二是所有食品都是在厨 房准备制作完毕后提供给客人。
西餐服务(方式)
需在服务桌上制作调味汁或 进行菜肴分派和备餐式服务， 因此，服务员必须具有丰富 的经验。
4、美国式服务
这是一种在厨房菜肴分盛 在宾客的餐盘内，然后送 至餐厅上桌的方法亦称为 盛盘服务。
4、美国式服务
刀、叉、盘的摆放要根据 宾客对菜肴的选订进行。
这种方式目前占主流。
服务特点：
可在短时间内，并且趁热 提供菜肴服务。
柔软的鱼类菜、菜肉蛋卷、 奶汁烤菜等一盘不适于这种 方法。
3、俄罗斯式或服务桌式服务
在宾客的餐桌旁边设一个服 务桌（侍应用推车），从厨 房端出的大菜盘放在服务桌 上，服务员面对宾客把菜肴 分盛在宾客的餐盘内。
服务桌式服务：
鱼肉类菜肴的切割、客前菜 肴烹制和水果服务等备餐式 操作均在服务桌上进行。
服务特点：
服务员从厨房端来大菜盘，先 向宾客展示，介绍菜肴的特色， 然后，放到服务桌上，由餐厅 副经理进行客前服务。
服务特点：
分盛在宾客餐盘内的菜肴， 由领班端到餐桌上。
优缺点：
不会弄脏餐桌布或宾客的衣 服。
具有艺术表现力，所以，这 种方式可称为最佳方式，但 需要在餐具上作大量投资。
优缺点：
大盘子里的菜容易走样；另 外，服务需要的时间长。
2、英国式服务
与法式基本相同，所不同的 是服务员左手托着大菜盘， 右手用大匙和大叉为宾客分 盛食品。
优缺点：
适合于宴会或人数多的聚餐， 以及就餐时间有限，追求工 作效率的场合。
这种方法有弄脏桌布或宾客 衣服的危险。
优缺点：
要求服务员有充分的经验和 操作技巧。
服务规则：
上菜时，从宾客左侧用左手。 如果因餐厅布置的缘故，不 能从左侧的话，就应该从宾 客右侧用右手。
服务规则：
4、美国式服务
这是一种在厨房菜肴分盛 在宾客的餐盘内，然后送 至餐厅上桌的方法亦称为 盛盘服务。
4、美国式服务
刀、叉、盘的摆放要根据 宾客对菜肴的选订进行。
这种方式目前占主流。
服务特点：
可在短时间内，并且趁热 提供菜肴服务。
柔软的鱼类菜、菜肉蛋卷、 奶汁烤菜等一盘不适于这种 方法。
3、俄罗斯式或服务桌式服务
在宾客的餐桌旁边设一个服 务桌（侍应用推车），从厨 房端出的大菜盘放在服务桌 上，服务员面对宾客把菜肴 分盛在宾客的餐盘内。
服务桌式服务：
鱼肉类菜肴的切割、客前菜 肴烹制和水果服务等备餐式 操作均在服务桌上进行。
服务特点：
服务员从厨房端来大菜盘，先 向宾客展示，介绍菜肴的特色， 然后，放到服务桌上，由餐厅 副经理进行客前服务。
服务特点：
分盛在宾客餐盘内的菜肴， 由领班端到餐桌上。
优缺点：
不会弄脏餐桌布或宾客的衣 服。
具有艺术表现力，所以，这 种方式可称为最佳方式，但 需要在餐具上作大量投资。
优缺点：
大盘子里的菜容易走样；另 外，服务需要的时间长。
2、英国式服务
与法式基本相同，所不同的 是服务员左手托着大菜盘， 右手用大匙和大叉为宾客分 盛食品。
优缺点：
适合于宴会或人数多的聚餐， 以及就餐时间有限，追求工 作效率的场合。
这种方法有弄脏桌布或宾客 衣服的危险。
优缺点：
要求服务员有充分的经验和 操作技巧。
服务规则：
上菜时，从宾客左侧用左手。 如果因餐厅布置的缘故，不 能从左侧的话，就应该从宾 客右侧用右手。
服务规则：
第四章-西餐服务与管理PPT课件
口味香醇
• 多用奶制品 • 调料、香料品种多 • 多用葡萄酒调味
五种成熟程度： 一成熟 （Rare）
表面焦黄，中间红色生肉，装盘 后血水渗出
三成熟 （Medium rare）
表面焦黄，外层成粉红 色，中心为红色，装盘 不见血水，但切开断面 后有血水流出
五成熟 （Medium）
表面褐色，中间呈粉红 色，切开不见血
20世纪80年代后，随着中国 对外政策的设施，中国经济 的快速发展和旅游业的崛起， 全国各地建了不少合资高星 级酒店，例如凯宾斯基、希 尔顿。
现在，西餐已经成为我 们生活的一部分，越来越多 的人正在逐步的接受西餐文 化，享受西餐美味。
2009年10月23日,中国首届 咖啡西餐节正式于杭州拉开 序幕
西餐“分餐制”，各点个的， 不受约束，“刀叉交替规矩 多”。
第一节 西餐简介
西餐 西餐泛指根据西方国家饮食习 惯烹制出的菜点，以及根据 西方习俗提供的服务。
一、西餐的发展历史
1、在西餐烹饪史中，有文字 记载和实物作证的西餐烹饪 最早出现在古埃及。 在公元前2000前埃及的城市 遗址中就发现有厨房和餐厅。
2讲究吃半熟或生食3用酒调味4除了酒类还要加入各种香料5特别爱吃新鲜水果和新鲜奶酪6法国人爱吃冷盘菜7非常注重餐具的使用8客前烹制表演法国香草焗蜗牛普罗旺斯烤虾牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱鸡法国鹅肝肉酱千层面将特别饲养的鹅去筋取胆放猪肉锅煎熬加香料调味用小火焖熟冷却后绞细加入黄油鲜奶油调和而成然后用明胶石花菜熬制熔制倒入模子中间填入鹅肝酱入冰箱冷冻吃时将模子放在水中少烫一下烹调方法大致和英式菜相近似但铁扒菜较为普遍
俄式服务
• 俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法， 起源于俄国。
• 简单而且速度快，成为皇宫中最受欢迎的 服务方式。
《西餐服务》教案3-4 -
《西餐服务》课程教案3-4授课教师班级学时 4 授课日期主题或任务板块三项目二西餐宴会服务任务一西餐宴会服务任务二自助餐宴会服务课型专业课授课地点多媒体教室○企业○专业教室○实训室○教学目标1.知识目标：掌握西餐宴会服务的流程2.能力目标：能独立进行宴会服务。
3.情感目标：培养学生勤于思考、善于实操、团结协作的职业素养能力学习内容➢西餐宴会服务工作的内容及要求➢能做好西餐宴会的工作。
重点难点➢重点：宴会的席间服务➢难点：如何为客人提供优质的自助餐服务教学方法○理论讲授○小组讨论○项目教学○任务驱动○参观教学○模拟教学○实验实训○演示教学○其他素材资源○文本素材○实物展示●PPT幻灯片○音频素材●视频素材○动画素材●图形/图像素材●网络资源○其他教学设计一、情景导入：某国际大公司年终时在皇子酒店宴会厅举办一场西餐宴会，答谢新老客户50人。
餐厅主管安排新员工安娜跟着“金牌”员工查理实习。
查理在客人抵达之前反复检查宴会厅的各项设施设备、餐具物品，并拿着宴会预订单跟厨房反复沟通确认菜肴。
安娜心里嘀咕：“有必要那么紧张吗？”到了宴会举办的这一天，安娜与师傅一起调制餐前鸡尾酒，有位客人来到吧台前问：“你们的鸡尾酒是不同调酒师调出来的吧？这杯真的不敢恭维。
”安娜一看，恰恰是自己调制的那杯，她的脸一下子红了，为自己的怠慢感到惭愧。
问题：安娜的服务态度出现了什么问题？在接下来的宴会服务中她该怎么做？情境简析：态度上：安娜对待宴会没有引起足够的重视，对宴会的工作准备不足，事先没有提升自己的调酒技能。
接下来的宴会服务中，安娜应该虚心跟查理师傅学习，重视宴会服务的每个细节并提前认真实践。
通过情境分析，学生了解所学。
二、知识准备知识一：西餐宴会的预订服务1.西餐宴会是按照西方国家的礼仪习俗、饮食习惯、宴会形式举办的高级用餐形式。
西餐宴会的预订流程主要包括预订洽谈、了解预订需求、接受预订、填写预订单、发布预订通知、预订变更。
西餐服务_精品文档
工作流程 清洁卫生 物品准备 摆台 餐前会 信息准备 食品准备 自查 迎接客人
服务标准 做好所辖区域的卫生清洁工作及设备检查工作 1.餐用具准备 2.服务用品准备 按照餐别及相关标准摆台 参加餐前会，按具体情况予以调整 了解客情、菜情、酒情 1.面包准备 2.酒水准备 检查有无不合标准之处，及时纠正 开餐前十分钟站立于规定位置，迎接客人
的空间，避免拥挤
自助餐餐厅布置考虑的因素
• 就餐的人数 • 每位收费 • 开餐的准确时间 • 自助食物台的位置 • 食物的排列和客人就餐区域的划定 • 食物供应数量 • 餐桌的数目及其大小和形状 • 台布的类型和颜色 • 灯光和音乐 • 恰当而有吸引力的装饰
用刀
• 叉类用具：服务用鱼叉；切割用叉；色拉服务叉 • 装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)；盅，有果酱盅、
蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等
• 特殊菜品用具：蜗牛夹和叉，通心面夹，龙虾夹、
钳和叉，坚果捏碎器等
客用餐具
• 餐刀：可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、
甜品刀等
• 匙 ：冰淇淋匙、汤匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜
任务三 自助餐服务
• 学习目标
1．了解自助餐的特点及分类 2．熟悉自助餐的主要服务环节 3．掌握自助餐的各服务环节中应注 意的主要问题
• 学习重点
自助餐餐厅、餐台布置
问题导入
★ 自助餐的特点有哪些？通常分为哪几类 ？
★ 自助餐的主要服务环节有哪些？ ★ 自助餐的各服务环节中应注意的主要问
题有什么？
综合式服务
• 综合式服务是一种融合了法式服务、俄式
服务和美式服务的综合服务方式
• 不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式
组合也不同，这与餐厅的种类和特色，顾 客的消费水平，餐厅的销售方式有着密切 的联系
第四章 西餐服务
意式菜
英式菜
美式菜
法式菜
俄式菜
（三）西餐主要菜肴及其特点
1.西菜之首——法式大餐
特点：选料广泛，用料新鲜，调味用酒较重，讲究 不同的菜配不同的酒； 法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、 红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。
法式蜗牛
鹅肝排
2.简洁与礼仪并重——英式西餐
特点：口味清淡，酥香，用油少，调味很少用酒， 调味品一般放在桌上供客人自己选用； 英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯 烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。
西餐早餐服务
（一）西式早餐的组成
②煮蛋 ③水波蛋④溜蛋
第四章 西餐服务
第三节
一、西式正餐的构成
（一）头盆 （二）汤
西餐正餐服务
1.清汤2.奶油汤(浓汤)3.茸汤
（三）色拉 1.水果色拉2.蔬菜色拉3.荤菜色拉
（四）主菜
1.鱼类菜肴 2.肉类菜肴 （五）甜点
1.奶酪(Cheese)2.甜品(Sweets)
（五）西菜与酒水的搭配
餐前酒：可选用具有开胃功能的酒
头盘：用低度、干型的白葡萄酒
汤类：一般不用酒。可用深色的雪利酒或白葡萄
酒 海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒 肉、禽、野味：用12度--16度的干红葡萄酒 甜品：甜食酒
餐后酒：用蒸馏酒、利口酒
第四章 西餐服务
第二节
1.果汁及水果类 2.五谷类 3.鸡蛋类 ①煎蛋 糊 ⑤蛋卷 4.肉类 5.热饮类 6.面包类
第四章 西餐服务
（四）点酒服务
（1）食用头盆时一般选用干白葡萄酒，如食用鱼子酱，则应配饮伏特加。 （2）喝汤时一般不喝酒，如需要喝酒，则可配白葡萄酒或雪莉酒。 （3）鱼类菜肴一般配饮干白葡萄酒或玫瑰葡萄酒。 （4）肉类菜肴一般与干红葡萄酒相配。 （5）食用奶酪时，一般配以甜葡萄酒，也可以继续饮用配主菜的酒类。 （6）甜品一般可与甜葡萄酒或有汽葡萄酒相配。香槟可与任何菜肴相配。
2.西餐服务
5.餐刀刀尖摆放红酒杯，右下方白酒杯、左上方水杯
法式服务摆台
法式服务的作业程序
首席服务员
助理服务员
法式服务的作业程序
1.上菜和酒水
法式服务的作业程序
2.收拾餐具
4.法式服务的作业程序
3.甜点服务
法式服务
Ⅴ.法式服务的优缺点
1.优点： 豪华的服务
2.缺点：
讲究餐具，就餐气氛佳
保持菜肴的热度 专业服务技能
原住民时期
殖民地时期
建国时期
现在
美式服务
1.美式服务的定 义：服务人员根 据客人的点菜在 厨房将菜肴装盘 并加以简单装饰， 然后端到餐厅服 务给客人，称为 “餐盘服务”或 “持盘服务”。
美式服务
1.美式服务的定 义：服务人员根 据客人的点菜
，称为 “餐盘服务”或 “持盘服务”。
Ⅱ.美式服务特性
3.面包盘放在沙拉叉的左侧，盘上右侧 摆放一把黄油刀，与餐刀平行
4.在底盘正前方摆放点心匙及点心叉， 匙在上方，匙柄朝右；叉在下方，叉柄 朝左
俄式服务摆台
1.铺桌巾 2.摆盘，放刀叉和汤匙 3.摆放酒杯和其他器皿
俄式服务的基本程序
1.上餐盘
热餐盘 客人右侧摆放 顺时针
4.俄式服务的基本程序
法式服务
即广泛使用银器 在客人餐桌边的 旁桌或手推车进 行最后的加热和 烹调，并由服务 人员或服务人员 助理用加热过得 餐碟盛菜给客人
法式服务的特性
1.豪华细腻
2.耗时费力
法式服务的特性
3.讲究餐具
法式服务的特性
4.消费昂贵 5.桌边调理 6.专业服务 7.供应洗手盅
法式服务摆台
1.在座位正前方离桌边2厘米处摆展示盘。在展示盘上 摆放叠好的餐巾
法式服务摆台
法式服务的作业程序
首席服务员
助理服务员
法式服务的作业程序
1.上菜和酒水
法式服务的作业程序
2.收拾餐具
4.法式服务的作业程序
3.甜点服务
法式服务
Ⅴ.法式服务的优缺点
1.优点： 豪华的服务
2.缺点：
讲究餐具，就餐气氛佳
保持菜肴的热度 专业服务技能
原住民时期
殖民地时期
建国时期
现在
美式服务
1.美式服务的定 义：服务人员根 据客人的点菜在 厨房将菜肴装盘 并加以简单装饰， 然后端到餐厅服 务给客人，称为 “餐盘服务”或 “持盘服务”。
美式服务
1.美式服务的定 义：服务人员根 据客人的点菜
，称为 “餐盘服务”或 “持盘服务”。
Ⅱ.美式服务特性
3.面包盘放在沙拉叉的左侧，盘上右侧 摆放一把黄油刀，与餐刀平行
4.在底盘正前方摆放点心匙及点心叉， 匙在上方，匙柄朝右；叉在下方，叉柄 朝左
俄式服务摆台
1.铺桌巾 2.摆盘，放刀叉和汤匙 3.摆放酒杯和其他器皿
俄式服务的基本程序
1.上餐盘
热餐盘 客人右侧摆放 顺时针
4.俄式服务的基本程序
法式服务
即广泛使用银器 在客人餐桌边的 旁桌或手推车进 行最后的加热和 烹调，并由服务 人员或服务人员 助理用加热过得 餐碟盛菜给客人
法式服务的特性
1.豪华细腻
2.耗时费力
法式服务的特性
3.讲究餐具
法式服务的特性
4.消费昂贵 5.桌边调理 6.专业服务 7.供应洗手盅
法式服务摆台
1.在座位正前方离桌边2厘米处摆展示盘。在展示盘上 摆放叠好的餐巾
第四章西餐厅服务
❖ （2）摆热的空盘时，服务员用右手从客人右侧按 顺时针方向绕桌进行，服务员按顺时针方向，向前 走而不是往后退。
❖ （3）服务员对食物的供应量要留有一些余地，所 有未从大餐盘中分给客人的食品应直接送回厨房。
❖ 2、俄式服务方式
❖ 3、俄式服务缺点 ❖ （1）餐具投资大 ❖ （2）用一个大银盘服务，在客人很多的情
二、冷餐酒会服务
（一）冷餐酒会的服务方式 ❖ 1、不设座冷餐酒会 ❖ 2、设座冷餐酒会
（二）冷餐酒会服务程序 ❖ 1、开餐前的准备工作 ❖ 2、开餐时的迎宾服务 ❖ 3、开餐中的就餐服务 ❖ 4、结束后的收尾工作
❖
生活中的辛苦阻挠不了我对生活的热 爱。20.11.3020.11.30Monday, November 30, 2020
❖ （2）具有高度专业化知识的服务人员，人 力成本高，服务速度慢，座位周转率低
（二）俄式服务
❖ 1、特点：
❖ （1）食物全部在厨房准备好，将食品摆在大银盘 里，然后由服务员把大银盘端到餐厅，先让客人观 赏，再用左手垫餐巾托着托盘，右手持服务叉匙， 从主人左边开始，按逆时针方向为客人服务，从客 人的左侧按逆时针方向绕台给宾客派菜。
餐前准备工作 ❖ １、保持餐厅的整洁卫生，摆台整齐，规范 ❖ ２、准备好各种水杯，酒杯，餐具，冰水 ❖ ３、保证音响，照明及一切设备运转正常 ❖ ４、熟悉当天的特色菜肴
预订服务：
❖ １、接听电话首先用英语问好
❖ ２、在接受订座时，必须登记客人姓名， 人数，吸烟区还是非吸烟区，就餐时间， 房间号码或特殊要求等
❖ 咖啡厅宾客的流动量大，要求服务快捷简 便。菜肴以快速餐为主，辅之以当地各种 风味小吃。
二、咖啡厅早餐服务
（一）摆台 （二）做好开餐前的准备工作 （三）早餐服务程序
❖ （3）服务员对食物的供应量要留有一些余地，所 有未从大餐盘中分给客人的食品应直接送回厨房。
❖ 2、俄式服务方式
❖ 3、俄式服务缺点 ❖ （1）餐具投资大 ❖ （2）用一个大银盘服务，在客人很多的情
二、冷餐酒会服务
（一）冷餐酒会的服务方式 ❖ 1、不设座冷餐酒会 ❖ 2、设座冷餐酒会
（二）冷餐酒会服务程序 ❖ 1、开餐前的准备工作 ❖ 2、开餐时的迎宾服务 ❖ 3、开餐中的就餐服务 ❖ 4、结束后的收尾工作
❖
生活中的辛苦阻挠不了我对生活的热 爱。20.11.3020.11.30Monday, November 30, 2020
❖ （2）具有高度专业化知识的服务人员，人 力成本高，服务速度慢，座位周转率低
（二）俄式服务
❖ 1、特点：
❖ （1）食物全部在厨房准备好，将食品摆在大银盘 里，然后由服务员把大银盘端到餐厅，先让客人观 赏，再用左手垫餐巾托着托盘，右手持服务叉匙， 从主人左边开始，按逆时针方向为客人服务，从客 人的左侧按逆时针方向绕台给宾客派菜。
餐前准备工作 ❖ １、保持餐厅的整洁卫生，摆台整齐，规范 ❖ ２、准备好各种水杯，酒杯，餐具，冰水 ❖ ３、保证音响，照明及一切设备运转正常 ❖ ４、熟悉当天的特色菜肴
预订服务：
❖ １、接听电话首先用英语问好
❖ ２、在接受订座时，必须登记客人姓名， 人数，吸烟区还是非吸烟区，就餐时间， 房间号码或特殊要求等
❖ 咖啡厅宾客的流动量大，要求服务快捷简 便。菜肴以快速餐为主，辅之以当地各种 风味小吃。
二、咖啡厅早餐服务
（一）摆台 （二）做好开餐前的准备工作 （三）早餐服务程序
西餐服务技能
扒房简介
布置要求高雅、富丽、神 秘并具有独特风格，一
般的设计主题以欧 洲文化艺术为背景。
扒房（高级西餐厅）
扒房的色彩多以暖色为基调。地毯、餐椅、墙壁要求色调协 调。灯光较暗淡，吸顶灯、吊灯、壁灯亮度均能调节。形成 一种浪漫、典雅的气氛。
在扒房入口处或中央设置的展示台是用水果、蔬菜、酒品、 服务器具等精心设计装饰而成，其目的是为了突出餐厅的特 色和主题。
10、很多事情努力了未必有结果，但是不努力却什么改变也没有。。03:34:5303:34:5303:342/7/2021 3:34:53 AM
11、成功就是日复一日那一点点小小努力的积累。。21.2.703:34:5303:34Feb-217-Feb-21
感 谢 您 的 下 载 12、世间成事，不求其绝对圆满，留一份不足，可得无限完美。。03:34:5303:34:5303:34Sunday, February 07, 2021
餐后整理
1、收拾台面 2、重新摆位
西餐午、晚餐服务
扒房简介 扒房的午餐、晚餐服务程序
餐前准备
预订 餐厅台面布置 餐前会（班前会）
西式（简易）正餐摆台
餐中接待
1）迎宾引座
2）开胃酒或鸡尾酒服务
3）呈递菜单
4）接受点菜
5）呈递洒单
6）重新安排餐桌
7）接受点酒
8）上黄油、面包
14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。2021年2月7日星期日上午3时34分53秒03:34:5321.2.7
15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。。2021年2月上午3时34分21.2.703:34February 7, 2021
4、按客人性质划分，可分为散餐自助餐和冷餐会
《西餐服务》 (2)幻灯片PPT
法 国 菜
法国香草焗蜗牛
普罗旺斯烤虾
牛仔骨必佳拉香橙汁
酸奶咖喱鸡
法国鹅肝
肉酱千层面
香草芝士烧羊排
法式牛排
红葡萄酒 —— 肉类、禽类 — 法式牛排
法国香槟
俄式 服 务
俄式效劳是西餐普遍采用的一种效劳方法。俄式效劳的餐
桌摆台与法式的餐桌摆台几乎一样。但是，它的效劳方法不同于
法式。俄式效劳讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的
三、 美式效劳
〔2〕将叠好的餐巾摆在餐台上，它的中线对 准餐椅的中线，餐巾的底部离餐桌的边缘1厘 米。两把餐叉摆在餐巾的左侧，叉尖朝上，叉 柄的底部与餐巾对齐。在餐巾的右侧，从餐巾 向外，依次摆放餐刀、黄油刀、两个茶匙。刀 刃向左，刀尖向上，刀柄的底部朝下，与餐巾 平行。面包盘放在餐叉的上方。水杯和酒杯放 在餐刀的上方，距刀尖1厘米，杯口朝下，待 顾客到餐桌时，将水杯翻过来，斟倒凉水。
1 餐具的摆法
垫盘放在餐席的正中心，盘上 放折叠整齐的餐巾或餐纸〔也 有把餐巾或餐纸拆成花蕊状放 在玻璃杯内的〕。两侧的刀、 叉、匙排成整齐的平行线，如 有席位卡，那么放在垫盘的前 方。所有的餐刀放在垫盘的右 侧，刀刃朝向垫盘。各种匙类 放在餐刀右边，匙心朝上。餐 叉那么放在垫盘的左边，叉齿 朝上。一个座席一般只摆放三 副刀叉。面包碟放在客人的左 手边，上置面包刀〔即黄油刀， 供抹奶油、果酱用，而不是用 来切面包〕一把，各类酒杯和 水杯那么放在右前方。如有面 食，吃面食的匙、叉那么横放 在前方。
调味沙司与主料分开：西餐菜肴以大块为主，调 料不易进入，故烧成后拌或浇上沙司。
注重肉类的老嫩程度
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西餐效劳类型与特点
法式效劳特点 1、法式效劳特点
传统的法式效劳在西餐效劳中是最豪华、最细致 和最周密的效劳。通常，法式效劳用于法国餐厅，即， 扒房。法国餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲宫殿式为特 色，餐具常采用高质量的瓷器和银器，酒具常采用水 晶杯。通常采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味 菜肴及切割菜肴等效劳。在法式效劳中，效劳台的准 备工作很重要。通常在营业前做好效劳台的一切准备 工作。法式效劳注重效劳程序和礼节礼貌，注重效劳 表演，注重吸引客人的注意力，效劳周到，每位顾客 都能得到充分的照顾。但是，法式效劳节奏缓慢，需 要较多的人力，用餐费用高。餐厅窨利用率和餐位周 围率都比较低。
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• 法式服务的优点及不足是： 法式服务的优点在于客人可以得到
比较多的个人服务和关照，可以在幽雅 的氛围中充分享受服务员优美的服务。 其不足是：每位服务员服务的客人数较 少，所需服务空间较大，需要较多的专 业服务人员，且服务时间长。
2、俄式服务
• 俄式服务在很多方面与法式服务有相似
之处，惟有两点不同，一是服务时只需 要一名服务员，二是所有食品都是在厨 房准备制作完毕后提供给客人。
服务方式
• 服务前，各种食品在厨房里被整齐地装在大银盘内， 服务员用大托盘将食物和温热的餐盘送进餐厅，放在 服务桌上，然后按顺时针方向将餐盘从客人右侧放至 每位客人面前。服务员左手托着食品盘，站在客人左 侧，向每位客人展示食品，然后根据客人的需要，用 服务叉和服务匙将客人所需部分食品分派到客人的餐 盘中，服务中，服务员按逆时针方向依次进行，最后 将剩余的食品送进厨房。
特点
• 通常采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及 切割菜肴等服务法式服务注重服务程序和礼节礼貌， 注重服务表演，注重吸引客人的注意力，服务周到， 每位顾客都能得到充分的照顾。但是，法式服务节奏 缓慢，需要较多的人力，用餐费用高。餐厅利用率和 餐位周围率都比较低。
• 在法式服务中，除色拉、面包、黄油外所有食品都是 采用右上右撤的方法为客人服务，即都是从客人右侧 递上食品，用完后再从右边撤下空盘，色拉、面包和 黄油正好相反，是采用左上左撤的方法对客人服务。
俄式服务的优点和不足：
• 俄式服务的优点在于只使用一名服务员就可以满
足服务的需要，且服务的精彩程度丝毫不受影响，服 务效率大为提高，服务成本也能有效地得到控制，服 力所需的空间相对法式服务也要小得多。 俄式服务的不足之处在于需要投资添置大量的银菜盘， 特别是每个客人点的菜都不一样时，有几位客人就需 要用几个银盘为客人上菜。还有一个不足就是最后一 位客人往往只能从其他客人选剩的食品中挑选菜肴， 选择的余地很小。
二、咖啡厅早餐服务
• 咖啡厅（coffee shop）特点：宾客流动量大， 服务快捷，菜肴以西式快餐为主，辅以各种风 味小吃，如三明治、汉堡包、酒水、冷饮、甜 点。菜单形式多样，有固定零点菜单，合页式 菜单，招贴式菜单等。菜肴的价格相对偏低， 经济实惠，节省时间、座位周转率高。咖啡厅 的午、晚餐采用美式服务以提高效率。
6、综合式服务
• 综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服 务和美式服务的综合服务方式。许多西餐宴会 的服务采用这种服务方式。通常用美式服务上 开胃品和沙拉；用俄式或法式服务上汤或主菜； 用法式或俄式服务上甜点。不同的餐厅或不同 的餐次选用的服务方式组合也不同，这与餐厅 的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售 方式有着密切的联系。
• 扒房：饭店为体现自己餐饮菜肴与服务 的水准，满足高消费宾客需求，以增加 经济收入而开设的高级西餐厅（grill room）
服务程序
•
预定：有领位员或预定 员接受电话预定或当面 预定
•
接受点菜：由领班接受 点菜，客人人手一份菜 单
第四章 西餐服务
第二节 西餐服ห้องสมุดไป่ตู้方式
西餐服务方式
– 法式服务
• 法式服务是一种源自欧洲贵族阶层的正规的 服务方式，由西查·李兹于20世纪初发明于 豪华饭店，又称“李兹服务”。法式服务尤 以现场烹制著名，即当着客人的面在燃焰车 上现场烹制食品。所有食品都必须用银托盘 从厨房送入餐厅放在手推车上，然后用酒精 炉将食物加热，但是并不是所有的食品都适 合于现场制作
3、美式服务
• 美式服务（“盘子服务”）的特别之处 在于所有食品都是在厨房内进行装盘， 除色拉、面包和黄油以外，绝大多数的 食品都使用主菜盘做盛器，服务中只需 要一名服务员，食品从客人的左侧进行 服务，饮料从客人的右侧服务，脏盘一 律从右侧撤下。
4、英式服务
• 英式服务是源自于英国家庭用餐服务的 一种传统服务方式，也称“家庭式服务” 现在偶尔也用于一些特殊的聚餐形式， 而且是在小餐厅或宴会包房中进行，但 这种服务方式在一些家庭餐服务中很有 市场，特别是专门雇有服务人员的家庭。
5、自助餐服务（buffet service）
• 自助餐服务优点是各种食物可以在自助餐台上 得到充分展示，餐台的布置也可以尽显风采， 而这一优点如果应用不当又往往会变成缺点， 因为用于服务和展示的食品必须新鲜美观，需 要经过生产人员精心准备，悉心烹制和装盘。 另外，自助餐服务中服务员可以同时招呼多名 客人，但其惟一不足是客人所得到的个人服务 相对较小。
一面煎 Sunny Side up 双面煎over easy 双面 煎老蛋 over hard
服务程序：
– 1、迎宾：主动问好，
询问有无预定
• 随机服务：添加热饮
– 2、领位：询问就餐人
（按杯出售的咖啡、茶
数，引领客人入座，注
等不提供添加服务）；
意把握与客人的距离
清理桌面；更换烟缸；
– 3、拉椅让座
添加黄油、面包
–
4、铺餐巾：先宾后主， 女士优先
• ⑾结帐
– 5、呈递菜单，接受点 • ⑿拉椅送客
菜
• ⒀清理台面
– 6、询问饮品：果汁、
咖啡或茶等
– 7、上餐前饮品，补充 餐具
– 8、接受点菜：站在客 人右侧，女士优先，逆 时针方向进行复述
– 9、上面包、黄油
– 10、谷类—蛋类—甜食
三、正餐服务
服务方法
• 在英式服务中，所有食物都装在菜盘中和温热 的餐盘一道从厨房取出，把它们放在餐桌中央 或主人面前，由主人根据需要分割食物，并分 别搭配好蔬菜，装到每一个盘子里，然后他将 盘子递给站在左侧的服务员，再由服务员按女 主人、主宾、其他客人的顺序进行服务。甜品 的服务也是这样进行，所有调味汁、配菜，有 时甚至连蔬菜等也可以放在餐桌上，由客人自 己进行选择和搭配。
1、开餐时间：上午6：00-10：00，团体宾客大 多不在咖啡厅用餐，但宴会部在人数多的时候也
安排客人在咖啡厅就餐 2、种类：
①大陆式：早餐量较小，一般无蛋无肉，由果汁、 谷类、面包、甜饼、果酱、咖啡、红茶等组成
②英式：有蛋无肉，包括果汁、水果、冷或热的 谷物、各式鸡蛋，
土司配黄油、果酱，咖啡、茶等 ③美式：有蛋有肉而且食品量较大