《食品经营许可证》(餐饮服务和单位食堂)新申办申报资料示范

《食品经营许可证》(餐饮服务和单位食堂)新申办申报资料示范
《食品经营许可证》(餐饮服务和单位食堂)新申办申报资料示范

新申办《食品经营许可证》申报资料

示文本(餐饮服务和单位食堂)

说明:1、本文本适用于餐饮服务经营者、单位食堂申请《食品经营许可证》。

2、要求在电脑上填写该文本或者手写,然后打印出一式两份。

NO:

《食品经营许可证》申请书

经营者名称(盖章或签字):

日期:年月日

国家食品药品监督管理总局制

填报说明

1. 经营者名称应当与营业执照上标注的名称一致。

2. 按营业执照上标注填写社会信用代码;如无社会信用代码,

则填写营业执照注册号;个体经营者填写相关件。

3. 本申请书所称法定代表人(负责人)包括:①企业法人的法

定代表人;②个人独资企业的投资人;③分支机构的负责人;④合伙企业的执行事务合伙人(委派代表);⑤个体工商户业主;⑥农民专业合作社的法定代表人。

4. 住所应当与营业执照上标注的住所一致。

5. 填写经营场所时要具体表述所在位置,明确到门牌号、房间

号,与营业执照上要求一致。

6. 申请人应选择主体业态和经营项目,并在□中打√。

7. 本申请书所称食品安全管理人员是指企业部专职或兼职的

食品质量安全负责人。

附申报资料

资料名称

1. 《食品经营许可证》申请书;

2. 营业执照或者其他主体资格文件复印件;

3. 与食品经营相适应的主要设备设施布局、操作流程等文件;

4. 食品安全自查、从业人员健康管理、进货查验记录、食品安全

事故处置等保证食品安全的规章制度;

5. 利用自动售货设备从事食品销售的,申请人还应当提交自动售

货设备的产品合格证明、具体放置地点,经营者名称、住所、联

系方式、食品经营许可证的公示方法等材料;

6. 申请销售散装熟食制品的,应当提交与挂钩生产单位的合作协议(合同),提交生产单位的《食品生产许可证》复印件;

7. 在餐饮服务中提供自酿酒的经营者,应提供具有资质的食品安

全第三方机构出具的对成品安全性的检验合格报告;

8. 申请人委托他人办理食品经营许可申请的,代理人应当提交授

权委托书以及代理人的明文件。

《食品经营许可证》申请表

法定代表人(负责人)情况登记表

食品安全专业技术人员、食品安全管理人员情况登记表

Word专业资料

Word专业资料

从业人员情况登记表

Word专业资料

Word专业资料

食品安全设施设备登记表

委托书

兹委托(代表或代理人姓名)向食品药品监督管理部门办理

(名称)的《食品经营许可证》申请相关手续。

委托事项及权限:

1、□同意□不同意核对申请材料中的复印件并签署核对意见;

2、□同意□不同意修改自备材料中的填写错误;

3、□同意□不同意修改有关表格的填写错误;

4、□同意□不同意领取《食品经营许可证》和有关文书;

5、其他委托事项及权限(请详细注明):

委托的期限:自年月日至年月日

委托代理人签字:

委托代理人联系方式:固定

移动

委托人签字或加盖公章:

年月日

备注:1、委托人是指申请人。申请人是法人和经济组织的由其盖章;申请人是自然人的由其本人签字或盖章。

2、委托事项及权限,由委托人选择“同意”或“不同意”,并在□中打√;第 5 项按授

权容自行填写。

小型餐饮服务单位食品安全管理制度

小型餐饮服务单位食品安全管理制度 一、实行餐饮服务许可制度。取得《餐饮服务许可证》和营业执照后,方可从事餐饮服务活动,按照许可范围依法经营,并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》,以便消费者了解和监督。 二、食品生产经营者是食品安全第一责任人。为落实餐饮服务提供者的责任,餐饮服务单位要配备食品安全管理人员(兼职),负责检查经营过程的食品安全状况并记录,建立食品安全管理档案,并积极配合食品药品监督管理部门贯彻落实各项食品安全制度。 三、建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度,建立从业人员健康档案(内容包括体检表或复印件、健康合格证明或复印件和从业人员在岗期间有碍食品安全临时病症记录).患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮从业人员每年要进行健康检查,取得健康证明后方可从事餐饮服务工作。 四、制定全年食品安全培训计划,加强餐饮服务从业人员食品安全培训,并建立培训档案(内容包括培训内容、培训时间、授课人、考试试卷及考试成绩)。按照计划组织从业人员参加食品安全培训,学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识,明确食品安全责任。餐饮从业人员上岗前

要进行一次有关法律法规及食品安全知识培训,掌握本职工作必须的食品安全知识和要求,培训合格后方能上岗。 五、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。禁止采购、使用和经营《餐饮服务食品安全监督管理》第十四条规定的禁止采购、使用和经营的食品.采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时,应按照以下要求进行。 (一)从食品生产单位、批发市场等采购的,应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件; (二)从固定供货商或者供货基地采购的,应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等; (三)从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应当索取并留存采购清单。 应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料,妥善保存备查.记录、票据的保存期限不得少于2年. 六、库房要保持通风、干燥,采取防鼠、防虫、防霉措施。禁止存放有毒有害物品及个人生活物品;食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。 七、食品添加剂应按照国家食品安全标准和有关规定采购、保存和使用。食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中,

餐厅服务员上菜培训材料

工作行为规范系列 餐厅服务员上菜培训材料(标准、完整、实用、可修改)

编号:FS-QG-58447餐厅服务员上菜培训材料 Restaurant waiter serving training materials 说明:为规范化、制度化和统一化作业行为,使人员管理工作有章可循,提高工作效率和责任感、归属感,特此编写。 上菜的技巧;上菜供给客人用餐也得慎重从事,技巧圆熟者,方使餐桌服侍有序。不要以为是小吃在动作上有所待慢,要使客人觉得少量度的消费换得是实质的享受;端送菜肴不宜错误,同一桌客人的餐饮,能调整在同一时间进食为恰当,如果客人在赶时间,提示厨房加速成提供服务,但得注意先后顺序,以免以生发生错识波及纠纷。现将上菜注意事项分列如下: ①前往配餐间或厨房叫菜,不可争先恐后,按顺序接受领菜; ②离厨房之前,检察托盘的清洁,依服务顺序放置托盘上,并注意食品店物的美观和温度 ③上菜时不可贪便宜,除了干的菜肴勉强用手拿送,带汤汁的菜宜用托盘,端的太多既难看又可能发生意外:

④领菜回到餐厅先放置工作台,到餐桌招呼一声,顺便收除脏的茶杯及烟灰缸,以腾出放置菜肴的空间。 ⑤如是吃饭的菜。随即盛饭送上;若为下酒的菜,服侍饮料倒啤酒或汽水,应慢慢斟入杯中,但不宜倒的满,溢出杯外; ⑥上菜时要轻巧,不要弄出声来,,端送盘、碟、碗时,要以四双支手指支撑底部,姆指轻按缘边,不可触及食物。 ⑦上菜的方向,从客人的左方端上,但饮料恰愉相反,要用右手从右方奉上:有时视餐桌的位置,可便宜行事;至于上菜先后顺序,最好是预先得知谁是主人,以便按宾主后之序进行。 ⑧热烫的中菜上桌时,应提醒客人的注意,因为有些用油炖的菜虽然沸,但没有冒热气,不知情的客人往往一口气咽下,容易受伤; ⑨外籍客人用中餐时,除筷子外,并准备刀叉,适其习惯与需要提供应用; ⑩外籍客人吃中菜时,征求他们抽意后才给予分菜,分菜时不要羹液溢出,尤其是汤汁落在桌上,弄污餐桌,给予

餐饮服务食品安全操作规范(参考模板)

餐饮服务食品安全操作规范 第一章总则 第一条为加强餐饮服务食品安全管理,规范餐饮服务经营行为,保障消费者饮食安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定,制定本规范。 第二条本规范适用于餐饮服务提供者,包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。 第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人,对本单位的食品安全负法律责任。 第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系,不断提高餐饮服务食品安全管理水平。 第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。

第六条本规范下列用语的含义

(一)餐饮服务:指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 (二)餐饮服务提供者:指从事餐饮服务的单位和个人。 (三)餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等):指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的提供者,包括火锅店、烧烤店等。 特大型餐馆:指加工经营场所使用面积在3000㎡以上(不含3000㎡),或者就餐座位数在1000座以上(不含1000座)的餐馆。 大型餐馆:指加工经营场所使用面积在500~3000㎡(不含500㎡,含3000㎡),或者就餐座位数在250~1000座(不含250座,含1000座)的餐馆。 中型餐馆:指加工经营场所使用面积在150~500㎡(不含150㎡,含500㎡),或者就餐座位数在75~250座(不含75座,含250座)的餐馆。 小型餐馆:指加工经营场所使用面积在150㎡以下(含150㎡),或者就餐座位数在75座以下(含75座)的餐馆。 (四)快餐店:指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。 (五)小吃店:指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。 (六)饮品店:指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。 甜品站:指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开

《餐饮服务食品安全操作规范》教学片测试题

《餐饮服务食品安全操作规范》 教学片测试题 (以下试题为单选或多选) 单位: 姓名: 第一部分管理概要 1.( )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。 A.政府负责人B.监管部门负责人 C.餐饮服务单位负责人 D.消费者 2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( )。 A.大型以上餐馆B.学校食堂 C.供餐人数300人的机关食堂D.集体用餐配送单位 3.食品安全管理人员的基本条件是( )。 A.身体健康并持有有效健康证明 B.具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历 C.持有效的培训合格证明 D.高中以上学历 4.食品安全管理机构和人员的职责要求包括( )。 A.建立健全食品安全管理制度 B.组织从业人员进行健康检查 C.制订实施从业人员食品安全培训计划 D.建立食品安全管理档案 5.食品安全管理人员每年应接受不少于( )小时的集中培训。 A.10 B.20 C.30 D.40 6.餐饮服务单位应进行记录的内容包括( )。 A.从业人员健康状况、培训情况 B.食品留样情况 C.食品检验结果 D.原料采购验收情况

7.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( )。 A.3个月B.6个月C.1年 D.2年 8.应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( )。 A.学校食堂 B.供应超过100人的一次性聚餐的餐馆 C.集体用餐配送单位 D.中央厨房 9.进行食品留样,应将样品在( )条件下存放( )小时以上。 A.冷冻,48 B.冷藏,48 C.冷冻,24 D.冷藏,24 10.餐饮服务单位进行食品留样,每个品种留样量应不少于( )。 A.80g B.lOOg C.200g D.250g 11.应设臵检验室的餐饮服务单位包括( )。 A.学校食堂B.中央厨房 C.特大型餐馆 D.集体用餐配送单位。 12.餐饮服务单位如发生食品安全事故,应在( )内报告餐饮服务食品安全监管部门,并立即采取封存等控制措施。 A.1小时 B.2小时 C.3小时 D.4小时 第二部分从业人员 13.从业人员在上岗前应取得健康证明,并( )进行一次健康检查。 A.每6个月 B.每1年 C.每2年 D.每3年 14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括( )。 A.从业人员健康管理制度 B.采购索证索票、进货查验和台账记录制度 C.餐厨废弃物处臵管理制度 D.设施设备清洁、消毒和维修保养制度

餐饮单位的分类

餐饮服务单位的分类 《餐饮服务许可管理办法》第四条明确,餐饮服务许可按照餐饮服务提供者的业态和规模实施分类管理。国家食品药品监督管理局于2010年6月17日出台的《餐饮服务许可审查规范》第五条明确,餐饮服务许可按五个类别进行分类管理。 第一类:特大型餐馆,大型餐馆,供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂,供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂; 第二类:中型餐馆,快餐店,供餐人数300人以下的学校食堂,供餐人数50~500人的机关、企事业单位食堂; 第三类是小型餐馆,小吃店,饮品店,供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂; 第四类是建筑工地食堂; 第五类是集体用餐配送单位。 对于餐馆(特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆)快餐店、小吃店、饮品店及食堂等业态概念的界定,国食药监许[2009]257号文件给予明确。 (一)餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等):是指以饭菜(包括

中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的单位,包括火锅店、烧烤店等。 1、特大型餐馆:是指经营场所使用面积在3000㎡以上(不含3000㎡),或者就餐座位数在1000座以上(不含1000座)的餐馆。 2、大型餐馆;是指经营场所使用面积在500~3000㎡(不含500㎡,含3000㎡),或者就餐座位数在250~1000座(不含250座,含1000座)的餐馆。 3、中型餐馆:是指经营场所使用面积在150~500㎡(不含150㎡,含500㎡),或者就餐座位数在75~250座(不含75座,含250座)的餐馆。 4、小型餐馆:是指经营场所使用面积在150㎡以下(含150㎡),或者就餐座位数在75人以下(含75座)以下的餐馆。 如面积与就餐座位数分属两类的,餐馆类别以其中规模较大者计。 (二)快餐店:是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。 (三)小吃店:是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。 (四)饮品店:是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。 (五)食堂:是指设于机关、学校、企事业单位、工地等地点(场所),供内部职工、学生等就餐的单位。

小型餐饮服务单位食品安全管理制度2020年

小型餐饮服务单位食品安全管理制度 一、从业人员健康管理制度 二、食品采购索证查验制度 三、食品安全自查制度 四、食品添加剂使用公示管理制度 五、从业人员个人卫生管理制度 六、食品贮存管理制度 七、烹调加工管理制度 八、餐饮具清洗消毒保洁制度 九、设施设备管理制度 十、卫生管理制度 十一、餐厨废弃物处置管理制度 十二、应急处置报告制度

一、从业人员健康管理制度* 1.从业人员须先取得健康合格证明后方可上岗工作。 2.从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每年进行健康检查,取得健康合格证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员,不从事接触直接入口食品的工作。 3.加强从业人员健康状况日常管理,落实每日晨检制度,通过询问、观察到有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。 二、食品采购索证查验制度* 1.采购食品、食品添加剂及食品相关产品时,应当从证照齐全的食品生产经营单位或市场采购,并查验、留存加盖有供货方公章的营业执照、食品生产经营许可证等复印件。 2.采购食品、食品添加剂及食品相关产品时,应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单,并查验食品出厂检验合格证或产品合格证明。 3.采购畜禽肉类的,应当查验、留存动物产品检疫合格证明和猪肉肉品品质检验合格证。采购进口食品、食品添加剂的,应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。 4.采购集中消毒企业供应的餐饮具的,应当查验、索取并留存加盖集中消毒企业公章的营业执照、消毒合格证明(或复印件)。 5.食品、食品添加剂及食品相关产品购进时,应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证或送货单是否相符。不采购与使用非食品原料以及过期、变质或标签不符合要求的食品,不采购与使用来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

餐饮业服务员培训资料(17个doc)

餐饮业服务员培训资料(17个doc)

与员工谈心的艺术 一个酒店里,如果四分之一的员工对工作感到厌倦,一半的员工表现勉强过得去,只有25%的员工对工作保持热忱。试想这样的酒店有进一步发展的潜力吗?也许你认为自己所在的酒店根本不会像这样。但事实上,一些因素诸如与领导沟通不力或者觉得酒店根本不关心自己等等的确正在打击着员工的士气,侵蚀着酒店的发展潜力。作为酒店管理者应该正视这些因素的存在,加强与员工的谈心工作。因为通过与员工谈心,可以消除误解和思想隔阂,达到相互理解,增进团结,提高工作积极性的目的。 谈心是管理者与员工之间相互交流思想、沟通认识、加深感情的一种活动,是最直接、最具亲和力的沟通方式。然而要使谈心收到实实在在的成效,酒店管理者除了真理在手以外,还必须掌握表达真理的技巧,即掌握谈心的艺术。 谈心艺术是种看不见、摸不着但又颇具感染力的工作方法。酒店管理者要掌握谈心艺术,必须遵循谈心活动的内在规律。

流。 耐心倾听,弄清情况为了弄清原因,作为管理者,在与员工谈心时,一定要耐心倾听。倾听时,一般要做到少讲多听,不要打断对方的讲话;设法使交谈轻松,使倾诉的员工感到舒适,消除拘谨;表示出有聆听的兴趣,不要表示冷淡与不耐烦;尽量排除外界干扰;站在员工立场上考虑问题,表示出对员工的同情;控制情绪,保持冷静,不要与员工争论;提出问题以示你在充分倾听和求得了解;不要计较员工口气的轻重和观点是否合理。 以积极的方式结束谈心谈心结束时,管理者应起身,或紧握员工的手,或拍拍对方的肩,语气亲切而诚恳地说:“所有的问题都能解决,真令人高兴”,或“辛苦了,好好干吧”之类的话。这样可使谈心更加完美,效果更加好。

餐饮服务食品安全操作规范教学片解说

餐饮服务食品安全操作规范 教学片解说 第一部分管理概要 餐饮服务单位是食品安全的第一责任人,企业良好的自身管理是保证食品安全的基础。《操作规范》中明确了餐饮服务单位开展食品安全管理的基本要素和应采取的主要管理措施。 一、基本管理要素 基本管理要素涵盖了管理机构、管理人员、管理职责、管理制度、操作规程5方面内容。 (一)管理机构 为有效开展食品安全管理,餐饮服务单位应建立由单位负责人、部门负责人、食品安全管理人员、各岗位从业人员组成的食品安全管理机构,并明确机构中各成员的责任。其小,单位负责人对食品安全负首要责任,食品安全管理人员对食品安全负直接责任。 (二)管理人员 《操作规范》规定:大型以上餐馆、学校食堂、供应500人以上的机关、企事业单位食堂、连锁餐饮企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房,都应设置食品安全管理机构,并配备专职食品安全管理人员。其他单位应配备专职或兼职食品安全管理人员。 食品安全管理人员应具备2年以上的餐饮服务食品安全工作经历,身体健康并持有健康证明,取得食品安全培训合格证明,每年还要接受40小时以上的食品安全集中培训。 (三)管理职责 食品安全管理的主要职责包括: 一建立健全食品安全管理制度,明确各岗位食品安全责任并加以落实。 一制订和实施从业人员食品安全培训计划。

一组织开展从业人员健康检查和健康管理。 一制定食品安全检查计划并开展内部检查。 一建立食品安全管理档案等。 (四)管理制度 在开展管理之前,食品安全管理人员应先与各个部门一起来制定食品安全管理制度,保障管理工作有章可循。应制定的食品安全管理制度主要有: 一从业人员健康和培训管理制度 一场所、设施、设备清洁、消毒和维修保养制度 一食品及相关产品采购索证索票和查验记录制度 一关键环节加工操作规程 一餐厨废弃物处置管理制度 一食品安全突发事故应急处置制度 一投诉处理制度 一内部奖惩制度 一其他管理制度 要使制度能够得到很好地执行,制度应根据本单位特点制定,制度中的每项具体工作,都应有明确的执行人贯和检查人员。食品安全管理人员应对制度执行情况进行抽查,并定期检查各项制度的适用性,必要时进行修订。 (五)操作规程 制度中的加工操作规程是对操作工序的具体规定和要求。操作规程应涵盖操作步骤、操作过程中与食品安全和品质有关的关键指标的控制标准,以及设备设施的操作和维护标准。加工操作规程应体现预防食物中毒的原则和措施。 二、主要管理措施 学习了食品安全管理的要素以后,让我们再来了解一下管理措施。餐饮服务单位食品安全管理的主要措施包括记录管理、食品留样、食品检验、信息报告、投诉处理五方面。

餐饮服务环节监管培训资料

餐饮服务环节监管 培训资料 一、要弄清餐饮服务环节食品安全监管的职责职能 1、餐饮服务,指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。主要指公共餐饮业,按类别可分为餐馆(细分为大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆)、快餐店、小吃店、饮品店、甜品店、中央厨房、餐饮摊贩、企事业单位机关食堂、学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、农村家庭宴席(现场指导)。 2、食品的概念:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。 3、食品安全的概念:指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 4、食品添加剂的概念:指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》,我们的餐饮服务食品安全监管主要职能职责有: 1、必须掌握本行政区域内餐饮服务业的基本情况。做好餐饮服务许可申请事项的告知和指导,开展本行政区域内餐饮经营单位的许可(延续)申请资料的接收、初审、现场核查验收工作。 2、应及时制订工作计划,开展餐饮服务单位的日常巡查,对违法违规行为及时依法处置。 3、应主动开展本行政区域内餐饮服务单位食品安全量化分级管理,并做好监督信息公示及信息公示牌标示换发工作。 4、要按要求组织开展隐患排查和各类专项整治工作,完成上级布置的各项突击性工作任务,并将相关材料(含信息报表)按规定时间及时上报。 5、要负责本行政区域内农村集体聚餐食品安全工作,推行农村集体聚餐活动报告指导制度。对本行政区域内农村集体聚餐开展备案指导制度、食品安全监管工作,掌握乡村厨师基本情况,进行卫生知识和食品安全知识培训、要督促他们进行健康体检。 6、要协助县食药局开展本行政区域内重大活动的餐饮服务食品安全保障工作。 7、要配合做好本行政区域内餐饮服务食品安全举报投诉的受理、初步处理,协助县局开展行政执法工作。 8、要组织开展餐饮服务食品安全知识和相关法律法规的宣传教育工作,开展餐饮服务业从业人员专项培训;组织并完成年度从业人员的健康复检工作。 9、做好日常监督资料及相关信息的收集、汇总和上报工作。

餐饮服务食品安全承诺书

餐饮服务食品安全 承诺书 为进一步加强行业自律,自觉规范餐饮服务行业生产经营活动,切实保障人民群众饮食安全,我单位承诺如下: 一、严格准守《中华人民共和国食品安全法》,《餐饮服务食品安全监督管理办法》,《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规,保证持有有效的《餐饮服务许可证》从事餐饮业经营活动,保证食品安全。 二、认证履行和承担餐饮服务食品安全主体责任,主动接受政府职能部门、消费者及社会的监督,强调和落实食品安全第一责任人的意思,加强本单位食品安全管理。 三、保证所有食品从业人员(包括临时的和新参加工作的)均持有效的健康合格证明和食品安全知识培训合格证上岗。 四、保证建立食品、食品原料和食品添加剂采购索要索证和验收制度;保证从食品原料采购,食品加工、销售实施有限的全过程质量管理;保证大宗食品及食品原料定点采购,并签订定点采购合同;保证所采购的食品及食品原料与索取的发票,有效证件与台账记录相一致。保证采购的猪肉、蔬菜类食品原料来源可追溯;保证不使用病死、毒死、死因不明的猪肉、禽畜及其制品,不使用劣质食用油,不使用不合格的食品及其原料,无有毒有害物质进入本单位。 五、保证不使用不符合国家《食品添加剂使用卫生标准》以及未列入国家公告目录是食品添加剂;不超范围、不超剂量滥用食品添加剂。 六、保证不采购使用标签标识不全及包装破损和超过保质期的食品

和食品添加剂。 七、保证具备餐饮消费安全的环境条件,加工设施和相关辅助设备。熟食间严格做到专人、专间、专用工具、专用冰箱(柜)、专用消毒设施,严格执行餐饮加工、操作、储存等过程的规范要求,采取有效的措施防止生食品与熟食品,原料与待加工食品,成品的交叉污染,保证提供和使用消毒合格的餐饮用具。 八、保证明确本单位岗位工作人员的工作责任,认真督查各岗位工作人员履行职责情况,认真落实餐饮业有关法律法规等要求,争创餐饮服务食品安全监督量化分级管理A、B级单位,争创餐饮服务食品安全示范单位。 九、保证本单位不超过接待能力承办宴席,做好宴席各类食品留样,并冷藏保存48小时,一但发现疑似食物中毒事件,立即向食药监局等相关部门报告。 十、认真处理消费者的投诉和建议,最大限度的满足消费者的合理建议和要求,做一个诚实守信的餐饮业经营者。积极配合食品药品监管部门,依法进行监督检查。 以上承诺如有违背,愿承担一切的责任,恳请各届予以监督。 承诺单位: 承诺人: 年月日

餐饮服务食品安全操作规范(2018)

《餐饮服务食品安全操作规范》 2018年10月1日实施 餐饮服务食品安全操作规范 目录 1总则 2术语与定义 2.1原料 2.2半成品 2.3成品 2.4餐饮服务场所 2.5食品处理区 2.6清洁操作区 2.7专间 2.8专用操作区 2.9准清洁操作区 2.10烹饪区 2.11餐用具保洁区 2.12一般操作区 2.13粗加工制作区 2.14切配区 2.15餐用具清洗消毒区 2.16就餐区 2.17辅助区 2.18中心温度 2.19冷藏 2.20冷冻 2.21交叉污染 2.22分离 2.23分隔 2.24特定餐饮服务提供者 2.25高危易腐食品 2.26现榨果蔬汁 2.27现磨谷物类饮品 3通用要求 3.1场所及设施设备 3.2原料控制 3.3加工制作

4建筑场所与布局 4.1选址与环境 4.2设计与布局 4.3建筑结构 5设施设备 5.1供水设施 5.2排水设施 5.3清洗消毒保洁设施 5.4个人卫生设施和卫生间 5.5照明设施 5.6通风排烟设施 5.7库房及冷冻(藏)设施 5.8加工制作设备设施 6原料(含食品添加剂和食品相关产品)管理6.1原料采购 6.2原料运输 6.3进货查验 6.4原料贮存 7加工制作 7.1加工制作基本要求 7.2加工制作区域的使用 7.3粗加工制作与切配 7.4成品加工制作 7.5食品添加剂使用 7.6食品相关产品使用 7.7高危易腐食品冷却 7.8食品再加热 7.9食品留样 8供餐、用餐与配送 8.1供餐 8.2用餐服务 8.3食品配送 9检验检测 9.1检验检测计划 9.2检验检测项目和人员 10清洗消毒 10.1餐用具清洗消毒 10.2餐用具保洁 10.3洗涤剂消毒剂 11废弃物管理 11.1废弃物存放容器与设施 11.2废弃物处置 12有害生物防制 12.1基本要求

餐饮服务单位食品安全培训材料

餐饮服务单位食品安全培训材料 一、餐饮服务主要环节食品安全操作规范 餐饮食品安全五项基本准则:一是保持卫生;二是生熟分开;三是彻底煮熟;四是适温贮存;五是原料合格。 1.场所与设施设备管理环节。①合理规划食品功能区划分。食品处理区应设置在室内,按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局,并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为“生进熟出”的单一流向。 ②设置专间。凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的,应分别设置相应专间,集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间。专间应为独立隔间,专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施,专间内温度应不高于25℃,应设有独立的空调设施。③做好防尘、防鼠、防虫害“三防”设施。食品处理区的门、窗应装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。④设备容器要求。所有食品设备、工具和容器,不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。 2.进货查验环节。餐饮单位采购食品要履行查验义务。一是要进行资质查验,查验所需食品的供应商是否为合格供应商

(证照齐全),农贸市场除外;二是要进行索票索证,即要索取并保存有效的供货收据、小票或进货单据;三是要进行货品查验,对采购货品的包装情况、包装标识及感官性状进行查验和核对,发现问题立即退还。 3.食品贮存环节。食品原料及成品必须指定贮存区域(专用库房、专用冰箱、专用区域)按标识存放、先进先出、定期清理、隔墙离地、防鼠防霉并及时记录台账。其中,定型包装食品要去掉大包装后直接在货架上摆放,存量较大的部分上架存放,其他的存放于指定区域;散装食品宜采用塑料盒或不锈钢桶盛放后上架存放;冷藏冷冻食品要做到原料、半成品、成品,植物性食品、动物性食品、水产品严格分类存放,不得在同一冰室内存放,冷藏冷冻柜(库)应有明显区分标志且需定期除霜、清洁和维修。冷藏温度的范围应在0℃~10℃之间,冷冻温度的范围应在-20℃~-1℃之间。 4.粗加工及切配环节。原料、半成品中的肉类、水产品、蔬菜类在浸泡、清洗、加工、存放、储存环节均应分开。摘选环节,加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的,不得加工和使用。清洗环节,食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。预防蔬菜农残“四步骤”:一洗、二浸、三烫、四炒。存放环节,易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。切配后的半成品应避免受到污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放,且要在规定的时间内使用。用于盛装食

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餐饮服务单位从业人员培训资料 1、《餐饮服务食品安全操作规范》规范用语有:一、餐饮服务:指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。二、餐饮服务提供者:指从事餐饮服务的单位和个人。三、餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等):指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的提供者,包括火锅店、烧烤店等。 2、《餐饮业食品卫生管理办法》规定:需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品,应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。 3、《中华人民共和国食品安全法》规定:食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度,如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于二年。 4、《餐饮服务食品安全操作规范》要求:餐饮单位选址基本条件是(一)应选择地势干燥、有给排水条件和电力供

应的地区,不得设在易受到污染的区域。(二)应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上,并设臵在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。(三)应同时符合规划、环保和消防等有关要求。 5、《餐饮服务食品安全操作规范》要求:粗加工场所内应至少分别设臵动物性食品和植物性食品的清洗水池,水产品的清洗水池应独立设臵,水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池,其位臵不会污染食品及其加工制作过程。 6、《餐饮服务食品安全操作规范》要求:餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池,各类水池应以明显标识标明其用途。 7、细菌性食物中毒主要有以下几个原因:①餐具清洗消毒不彻底;②操作人员患病带菌污染;③食物未烧熟煮透; ④烹调时未生熟分开,造成交叉污染;⑤使用病死禽畜肉或其他变质肉类。 8、国家食品药品监管局、卫生部2012年第10号公告:为保证食品安全,保障公众身体健康,根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例的规定,现决定禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐(亚硝酸钠、亚硝酸钾),自公告之日起施行。

餐饮服务食品安全操作规范分析

餐饮服务食品安全操作规程 目录 1、粗加工及切配操作规程及要求 2、烹调加工操作规程及要求 3、凉菜配制操作规程及要求 4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求 5、点心加工操作规程及要求 6、裱花操作规程及要求 7、烧烤加工操作规程及要求 8、生食海产品加工要求 9、备餐及供餐操作规程及要求 10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求 11、原料采购、食品贮存及库房要求

粗加工及切配操作规程及要求 一、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。 二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。 三、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。 四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上,以降解蔬菜中农药残留量,预防食物中毒。 五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。 六、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。 七、已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。 八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净,保持清洁,垃圾及时入桶。

一、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。 二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定,并应有详细记录。 三、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。 四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。 五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 六、需要冷藏的食品,应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁,生食品、半成品要分柜存放,并有明显标志 七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净,保持清洁,垃圾及时入桶。

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一餐厅仪表仪容 二餐厅服务礼貌用语 三端托服务规范 四口布折花规范 五餐厅摆台规范 六斟酒服务规范 七上菜、分菜服务规范八迎宾服务规范 九送客服务规范 十中餐零点服务规范十一中餐宴会服务规范 十二退菜服务规范 十三传菜生工作规范 十四吧台工作规范 十五洗刷、消毒工作规范十六餐厅卫生工作规范十七餐厅部交接班制度 十八餐厅一日工作规范

一、服务员仪容仪表总体要求: 1、容貌端正,举止大方;端庄稳重,不卑不亢;态度与蔼,待人诚恳;服饰庄重,整洁挺括;打扮得体,淡妆素抹;训练有素,言行恰当。 2、容貌:表情明朗、面带微笑,亲切与善、端庄大方 2、1头发梳理整洁,前不遮眉,后不过领。男服务员不得留鬓角、胡须;女服务员如留长发,应用统一样式发卡把头发盘起,不擦浓味发油,发型美观大方; 2、2按酒店要求,上班不佩带项链、手镯、戒指、耳环等贵重饰物; 2、3不留长指甲,涂指甲油与浓妆艳抹,要淡妆上岗; 2、4男服务员坚持每天刮胡子。 3、着装: 3、1着规定工装,洗涤干净,熨烫平整,纽扣要齐全扣好,不得卷起袖子; 3、2领带、领花系戴端正;佩戴工号牌(戴在左胸前); 3、3鞋袜整齐,穿酒店指定鞋,袜口不宜短于裤、裙脚(穿裙子时,要穿肉色丝袜); 4、个人卫生: 4、1做到“四勤”,即勤洗手、洗澡;勤理发、修面;勤还洗衣服;勤修剪指甲; 4、2班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味得食品. 5、服务员每日上班前做到,要检查自己得仪容仪表不要在餐厅有客人得地方照镜子、化妆与梳头,整理仪表要到指定得工作间。

6、站立服务: 站立要自然大方,位置适当,姿势端正,双目平视,面带笑容,女服务员两手交叉放在脐下,右手放在左手上,以保持随时可以提供服务得姿态。男服务员站立时,双脚与肩同宽,左手握右手背在腰部以下。不准双手叉在腰间、抱在胸前,站立时不背靠旁倚或前扶她物. 7、行走: 步子要轻而稳,步幅不能过大,要潇洒自然、舒展大方,眼睛要平视前方或宾客。不能与客人抢道穿行,因工作需要必须超越客人时,要礼貌致歉,遇到宾客要点头致意,并说“您早”、“您好”等礼貌用语。在酒店内行走,一般靠右侧(不走中间),行走时尽可能保持直线前进。遇有急事,可加快步伐,但不可慌张奔跑。 8、手势: 要做到,正规、得体、适度、手掌向上。打请姿时一定要按规范要求,五指自然并拢,将手臂伸出,掌心向上。不同得请姿用不同得方式,如“请进餐厅时”用曲臂式,“指点方向时” 用直臂式。在服务中表示“请”用横摆式,“请客人入座”用斜式、 9、服务员应做到“三轻: 即说话轻、走路轻、操作轻。递茶、上菜、撤菜、 上饭时要轻拿轻放,动作要有条不紊;开、关门不要用力过猛,要始终保持餐厅安静。 10、服务员得举止应做到:

餐饮服务食品安全操作规范考试

餐饮服务食品安全操作规范考试

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《餐饮服务食品安全操作规范》;教学片测试题;(以下试题为单选或多选);单位:姓名:;第一部分管理概要;1.()是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品;A.政府负责人B.监管部门负责人;C.餐饮服务单位负责人D.消费者; 2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括;A.大型以上餐馆B.学校食堂;C.供餐人数300人的机关食堂D.集体用餐配送单;3.食品安 《餐饮服务食品安全操作规范》 教学片测试题 (以下试题为单选或多选) 单位: 姓名: 第一部分管理概要 1.( )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。 A.政府负责人 B.监管部门负责人 C.餐饮服务单位负责人 D.消费者 2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( )。 A.大型以上餐馆 B.学校食堂 C.供餐人数300人的机关食堂 D.集体用餐配送单位 3.食品安全管理人员的基本条件是( )。

A.身体健康并持有有效健康证明 B.具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历 C.持有效的培训合格证明 D.高中以上学历 4.食品安全管理机构和人员的职责要求包括( )。 A.建立健全食品安全管理制度 B.组织从业人员进行健康检查 C.制订实施从业人员食品安全培训计划 D.建立食品安全管理档案 5.食品安全管理人员每年应接受不少于( )小时的集中培训。A.10 B.20 C.30 D.40 6.餐饮服务单位应进行记录的内容包括( )。 A.从业人员健康状况、培训情况 B.食品留样情况 C.食品检验结果 D.原料采购验收情况 7.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( )。 A.3个月 B.6个月 C.1年 D.2年 8.应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( )。

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餐饮服务单位从业人员食品安全知识培训材料 餐饮服务食品安全知识 《中华人民共和国食品安全法》由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过,自2009年6月1日起施行。实施之日起已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止,这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。 一、食品安全及食品卫生基本术语 1、原料:指供烹饪加工、制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 2、半成品:指食品原料经简单清洗或切割等加工后,尚需进一步加工制作才能食用的食品。 3、成品:指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 4、病原菌:指某种细菌或病毒。它们随食品进入人体后可能引致不适或生病,严重时将威胁消费者的生命。是导致我们食品腐败、变质的主要原因。常见的致病性病原菌有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌、副溶血性弧菌。 5、冷藏:指出于保鲜和防腐的需要,将食品置于冰点以上的较低温度条件下贮存的过程。冷藏温度一般在0~10℃之间。 6、冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态的储存过程。冷冻所用的温度一般在-20℃~-1℃之间。 7、保温:短时贮存方法。制作好的热的食品,如果不马上奉客服务,应将其放在密闭或密闭加热的容器内,使其温度始终保持在65℃以上,以控制病原菌的繁殖速度。 8、消毒:指用物理或化学方法破坏、钝化或消灭,去除其表面大部分病原菌,保持表面清洁卫生的办法。 9、异物:在食品中存在,但非正常食品本身所应包含的原料或成分。 二、食品的采购和贮存 餐饮服务经营者的食品采购是保证饭菜安全的第一关,采购的食品、原料、食品添加剂和食品相关产品不符合安全要求,就难以保证供应到餐桌上的食品是安全的。 (一)要问清货物来源,当前食品经营方式多样化,多数食品送货上门,不论采购直接入口食品还是采购食品原料,必须弄清供货方的名称和地址,查明供货方是否有食品经营许可证。切不可图价格便宜,图省事,随便购进无证食品商贩送来的食品,因这些食品往往是不合格的。必须向供货方索取食品生产、流通许可证复印件和同批产品的检验合格证或化验单,感观检查合格方可使用,防止购进假冒伪劣食品。索取的各种证明应妥善保存两年,经备查验,一旦发生食源性疾患后可追根溯源。如生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂;或采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品;按照86条规定:没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品货值金额不足一万元的,并处二千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的,并处货值金额二倍以上五倍以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证。 进货时未查验许可证和相关证明文件的按第87条处罚。 (二)注意食品质量,禁止采购下列食品:

餐饮服务行业六大技能培训资料

第四章六大技能规范与流程 基本将左手五指用力张开、掌心成凹型、以五指上面的指肚及大拇指指跟为支撑点。手臂自然手垂直90 度与身体距离一拳左右,收腹挺胸、两肩要平、两眼平视前方、面带微笑。法: 一、一 理托、 二、托起托盘 的 使 三、用行走方 法1、检查托盘是否清洁、有无破损。 2、把轻的、矮的物品放在托盘的前端,把高的、重点物品放在托盘的后侧。 1、左脚向前迈一小步身子微蹲成45 度、用右手将托盘轻轻平稳的拉出、左手将托盘平托于胸前。 2、掌握好托盘的重心点、收腹挺胸、抬头面带微笑。 1、两肩保持平衡右手自然摆动、步伐适中行走时要、头正肩平、注视前方、脚步轻捷、托 盘的手腕要轻松灵活,使托盘在胸前随着走路的节拍自然摆动,但托盘上下的摆动的幅度 不可过大。 2、遇转角处/楼梯时要放慢速度以免撞到客人,路遇客人时要主动问好及时让道,。 3、让道:将左脚向后退一步、并及时将左手托盘的重心点移至左脚,托盘与身体平衡右脚 迅速跟上,右手做一个请的手势让客人先行。 4、重托时/物品较重时可用右手扶托。 5、空托时按规定的方法托托盘,不能将托盘内的小票、油渍、水渍倒到地面上以免滑倒客人。 1、左脚向前迈一小步身子微蹲成45 度、将托盘的前端平放在桌子相的边缘处,用右手辅 四、 助左手将托盘轻轻推进去。 落托 2、保持托盘平稳、避免物品掉落。

3、传菜至包厢时要核对好菜单、并保管好小票,进门时须先敲门、如服务人员不在时可将 菜放在备餐台上、留下小票并交代当区负责人或其他同事,要做到三不上。 五、1、现将轻的、矮的先卸下,重的高的后卸,将物品合理安排规放好! 卸托2、传菜至包厢时出门时后退至门口、转身退出并及时把门轻轻关上。 1、轻托:左手臂自然垂直90 度、掌心向上,五指分开用手指肚和掌托住盘底、掌心不与 托盘接触成凹型,掌握好重心、平托于胸前、行走时要头正肩平、注视前方、脚步轻捷、 托盘的手腕要轻松灵活,使托盘在胸前随着走路的节拍自然摆动,但托盘上下的摆动的幅六、 度不可过大。 步 2、重托;左手臂自然垂直90 度、掌心向上,五指分开用手指肚和掌托住盘底、掌心不与 骤: 托盘接触成凹型,掌握好重心、用右手扶住托盘的边缘、将托盘托起至胸前、向上转动手 腕,使托盘稳托于肩上、行走时要平稳轻松,要保持、盘平、肩平、头正、身直,保持托 不晃动、身体摆动。 七、 A 提示:使用礼貌用语(对不起打扰一下)。 席间 B 侧身:右脚向两椅之间迈一小步、左脚在后,侧身而立,身体不要紧贴宾客;然后,收腹 托盘 挺胸、提臀、身体微向前倾。 使用 C 托盘:托盘甩于椅子后、与身体成一条直线灵活摆动,注意托盘不可越过宾客的头顶, 方 而应向后自然拉开,注意掌握好托盘的重心。 法: 一 A 准备工作 二 、1、将餐椅按标准摆放好! 2、检查摆台所需的布草是否有干净、有无破损、褶皱,若有则不能上台。并做好明显的标 铺 、 台记退回布草间。

餐饮服务六大技能培训资料全

第一专题托盘 £基础知识 □托盘的种类 1、根据托盘的制作材料,可分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘。 2、根据托盘的形状,可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘和异型托盘。 3、根据托盘的规格,可分大型托盘、中型托盘和小型托盘。 □托盘的用途 1、大号方形、椭圆形托盘和中号方形托盘:一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。 2、大号圆形和中号圆形托盘:一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡冷饮等。 3、小号圆形托盘:主要用于递送账单、收款、递送信件等。 4、异形托盘:主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。□托盘的使用方法 1、轻托——轻托又称胸前托。通常使用中小托盘,用于斟酒、派菜及托送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等,所用物品重量一般在5Kg之间。

2、重托——重托又称肩上托。通常使用大型托盘,用于托送较重的菜点,酒水以及收拾餐具和菜盘等,所托物品重量一般在5~10Kg之间。 £操作技能 □轻托 ¢轻托所需物品 中、小型托盘;垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶若干;各式酒杯若干。 ¢轻托操作要领 ?左手托盘,左臂弯曲成90°,掌心向上,五指稍微分开。 ?用五个手指指端和手掌根部托住盘底,手掌自然成凹形,重心压在大拇指根部,使重心点和左手五指指端形成“六个力点”,利用五指的弹性掌握盘面的平稳。 ?平托于胸前,略低于胸部,位于第二、三粒衣扣之间,盘面与左手臂呈直角状,利于左手腕灵活转向。 ?行走时,头正,肩平,上身挺直,两眼平视前方,步伐轻盈自如。 ?托盘随步伐在胸前自然摆动,切勿用大拇指按住盘边。¢轻托注意事项 ?使用托盘给客人斟酒时,要随时调节托盘中心,切勿使托盘翻落而将酒水泼洒在客人身上。

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