厨房管理之厨房考核表

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厨房考核标准表

砧板晋升标准
姓名： 1、土豆丝 2、鲜里脊肉丝 3、牛肉类储存 4、猪肉类储存 5、鸡鸭禽类储存（30分）1、刀工展示（优良差）晋升标准（40分）2、肉丝（上浆）上浆基本要求：（30分）3、原材料储存方法毛重：毛重：晋升岗位：净重：净重：出成率：出成率：日期： % 品质（刀工及量） % 品质（刀工及量）规定时间3分完成时间：规定时间5分完成时间：得分：得分：得分：得分：得分：
荷台转正标准
姓名：盘饰葱姜蒜的出成率上菜的顺序（30分）1、盘饰三种转正标准（40分）2、刀工展示（料头标准）（30分）3、上菜顺序（包括宴席、包桌）是否新颖：转正岗位：日期：是否考虑成本：品质（刀工及量）规定时间5分完成时间：规定时间3分完成时间：

厨工绩效考核表

Ⅳ奖励：嘉奖次×1 +小功次×3 +大功次×6 =分
Ⅴ奖励：园级次×（）+街道级次×（）+区级次×（）+市级次×（）=分
总分
Ⅰ分 - Ⅱ分 - Ⅲ分 + Ⅳ分+Ⅴ分=分
评价等级
□A．95分以上□B．90∽94.9分 □C．85∽89.9分 □D．85分以下
评价者意见
C．在组织有额外任务时，总是能乐于承担工作任务；
D．以团队精神工作，协助上级，配合同事。
得ห้องสมุดไป่ตู้分
（）×10%+（）×20%+（）×30%+（）×40% =分
评价得分
Ⅰ表一（）×50% +表二（）×50% =分
出勤及奖惩
Ⅱ 出勤：迟到、早退次×0.5 +事假天×0.4+病假天×0.2=分
Ⅲ 处罚：警告次×1+小过次×3 +大过次×9=分
D．在工作中勇于承担责任和任务，从不斤斤计较。
安全意识
A、严格执行食品卫生加工程序，从不违规操作；
B、具有很强的食品卫生观念，卫生清洁消毒工作执行彻底；
C．经常检查厨房安全隐患，善于发现问题，解决问题；
D．上洗手间时，能自觉更换工作服；
责任感
A．工作方法合理、细致，合理分配和利用时间；
B、工作积极自觉，有很强的责任意识；
2、配合厨房班长管理、开展厨房各项工作。
3、处理好厨房班组人员关系。
4、各项工作按幼儿园规章制度执行；
1、不服从班长的合理安排，扣3分。
2、搬弄是非、造成不团结现象，一次扣2分。
3、配合意识不强，影响开饭时间一次扣3分。
得分

厨房绩效考核表ok

?均符合要求20分?任一项没有满足扣5分
3
出品质量
15%
合适大众口味，出品要求做到干净、卫生、安全、可口
?均符合要求15分?任一项没有满足扣5分
4
厨房卫生，卫办公室生
15%
晚饭后各一次，每天中、做到没菜渣油汁存留，环境干净卫生
?均符合要求15分?任一项没有满足扣5分
5
安全工作
10%
做到用油、气、火的工（每天收作安全无事故，工前核查），购买菜品符合卫生要求，
厨房员考核评分表（月度）
考核期间：年月
姓名
岗位
任务绩效
序号
考核项目
权重
目标值要求
评分等级
得分
自评
结上级果
1
业绩指标100%
公司员工伙食成本预算控制
20%
伙食费用控制在公司规定的范围以内
?伙食费用控制在公司规定的范围以内得20分伙食费用控制在公司?规定的范围以内0分
2
购买菜式质量
20%
购菜式物美价廉，款式变化多样，适合送饭
级10分1 20分级2 3级30分级40分4分505级
合计
总分
总分=业绩考核得分×85%+行为考核得分×15%=
考核人
签字：
日月年
分?均符合要求105?任一项没有满足扣分
6
员工每日的用餐登记
10%
做到员工用餐准确登记无浪费
员工用餐准确登记无?浪费10分?登记超五次不准确造成粮食饭菜浪费0分
7
产助生协主管Leabharlann 贴标签10%根需要无条件协助生产主管加贴标签
按要求配合10分0不配合分
合计
行为考核
序号
行为指标

人事行政部厨房工岗位绩效考核表

直接上级
供餐完整率
100%
15
负责食堂用餐人数、用餐量和食物采购的计划和管理，出现三人以上无餐的扣5分/次，
直接上级
负责餐厅清洁及餐具的洁净消毒
达标
15
食堂地板、餐具、案板脏乱，扣2分/处，
直接上级
保证食物干净清洁
100%
15
因个人原因导致可食食物不干净、或者员工用餐过程中发现食物内有异物，扣5分/次，如果因制作过程不当，导致食物中毒，扣发当月工资并承担相应责任。
批准人：审核人：考核人：
直接上级/公司领导
工作态度/服务承诺
工作态度
符合要求
5
包括工作失误、工作质量、工作心态（不积极、不主动）等相关事项, 每次扣5分。
服务对象
服务承诺
符合要求
5
违反公司制度、流程、标准及没完成事情承诺等相关规定，每次扣5分。
服务对象合计100来自绩效总结：备注：1、关键指标、关键行为等项目扣分不成正比的，扣完为止。2、工作态度、服务承诺等项目扣分不成正比的，可以倒扣。
2023年9月人事行政部厨房工岗位绩效考核表
考评模块
指标名称
目标
权重
考核标准
自评
上级考核
数据来源
KPI
关键指标
餐供应准确及时率
100%
10
负责食堂四餐饭菜的制作并保证准时开餐，提前开餐或者延误开餐，发现一次扣5分
直接上级
菜谱变动和搭配合理
达标
10
负责厨房炊事工作及膳食的管理，负责员工就餐食物的多样化、大众化，做到荤素搭配、营养均衡，数量合适少做菜扣2分/次；搭配不合理扣2分/次
直接上级
关键行为
上司指派任务

餐厅和厨房考核表

餐厅领班岗位绩效考核表初评者签名‎：职务：日期：被考评者签‎字确认：复评者签名‎：职务：日期：被考评者签‎字确认：终评者签名‎：职务：日期：被考评者签‎字确认：审核者签名‎：职务：日期：被考评者签‎字确认：餐厅员工岗位绩效考核表初评者签名‎：职务：日期：被考评者签‎字确认：复评者签名‎：职务：日期：被考评者签‎字确认：终评者签名‎：职务：日期：被考评者签‎字确认：审核者签名‎：职务：日期：被考评者签‎字确认：餐厅主管岗位绩效考核表初评者签名‎：职务：日期：被考评者签‎字确认：复评者签名‎：职务：日期：被考评者签‎字确认：终评者签名‎：职务：日期：被考评者签‎字确认：审核者签名‎：职务：日期：被考评者签‎字确认：厨房厨师长岗位绩效考核表姓名：岗位/职务：部门名称：初评者签名‎：职务：日期：被考评者签‎字确认：复评者签名‎：职务：日期：被考评者签‎字确认：终评者签名‎：职务：日期：被考评者签‎字确认：厨房主管岗位绩效考核表姓名：岗位/职务：部门名称：初评者签名‎：职务：日期：被考评者签‎字确认：复评者签名‎：职务：日期：被考评者签‎字确认：终评者签名‎：职务：日期：被考评者签‎字确认：审核者签名‎：职务：日期：被考评者签‎字确认：厨师岗位绩效考核表初评者签名‎：职务：日期：被考评者签‎字确认：复评者签名‎：职务：日期：被考评者签‎字确认：终评者签名‎：职务：日期：被考评者签‎字确认：审核者签名‎：职务：日期：被考评者签‎字确认：厨房员工岗位绩效考核表初评者签名‎：职务：日期：被考评者签‎字确认：复评者签名‎：职务：日期：被考评者签‎字确认：终评者签名‎：职务：日期：被考评者签‎字确认：审核者签名‎：职务：日期：被考评者签‎字确认：厨房洗碗工岗位绩效考核表初评者签名‎：职务：日期：被考评者签‎字确认：复评者签名‎：职务：日期：被考评者签‎字确认：终评者签名‎：职务：日期：被考评者签‎字确认：审核者签名‎：职务：日期：被考评者签‎字确认：。

厨房绩效考核表格大全

厨房绩效考核表格大全1. 引言在餐饮行业中，良好的厨房绩效是保持餐厅运营的关键。

为了全面评估和提高厨房人员的工作效率和质量，使用适当的考核表格是必不可少的。

本文将为大家介绍一些常用的厨房绩效考核表格，旨在帮助餐饮业主、厨师和管理人员更好地评估和改进厨房绩效。

2. 厨师个人绩效考核表格2.1 厨师基本信息姓名职级所属部门评估周期张三高级厨师前厅部2022年第一季度2.2 工作内容完成情况工作内容目标值完成值得分菜品准备100 95 95菜品出品速度100 80 80食材合理使用100 90 90卫生及清洁100 100 100团队合作100 90 90总得分- - 912.3 绩效评估意见根据以上考核表格，张三在本季度的工作中表现优秀，各项工作基本完成并达到了公司设定的目标要求。

需要继续关注的是菜品出品速度方面，希望张三能够提高工作效率。

3. 厨房团队协作绩效考核表格3.1 团队信息部门名称团队人数评估周期后厨部8 2022年第一季度3.2 团队协作情况绩效指标目标值平均完成值得分团队目标完成率100 95 95团队沟通协作情况100 90 90团队工作效率100 85 85团队决策能力100 90 90总得分- - 903.3 绩效评估意见根据以上考核表格，后厨部团队在本季度整体表现良好，团队目标完成率较高，说明团队成员之间有较好的沟通协作情况。

但是仍有提升的空间，通过进一步提高团队工作效率和决策能力，可以进一步提升整体绩效。

结论厨房绩效考核是餐饮业中提高服务质量和效率的重要手段。

通过使用合适的考核表格，可以更全面地评估厨师和团队的工作表现，从而提出针对性的改进建议。

本文介绍了厨师个人绩效考核表格和厨房团队协作绩效考核表格两种常用的考核工具，希望能够对餐饮业主、厨师和管理人员有所帮助。

请根据实际情况进行适当的修改和定制，以满足您的具体需求。

注：以上考核表格仅为示例，实际使用中应根据具体情况进行调整和完善。

厨房管理表格13张(超级干货)

厨房管理表格13张制度、条例每个厨房都有，但空喊口号、只说不做的制度也不在少数，有些酒店虽然墙上贴满了规章制度，但工作落不到实处，制度也就成了废纸一张。

北京西三旗生态园的厨房管理是靠一系列的表格，很多酒店都有类似的办法，但说到落实，大多数的总厨们多多少少都有些心虚，而西三旗生态园的总厨却能拍着胸脯说到做到，因为他们的每张表格上都比普通酒店的表格多出一项，有了这一项，工作想不落实都难。

张祖贵高级烹饪技师，擅长官府菜、宫廷菜、粤菜、淮扬菜，曾任仙鹤楼酒店管理公司行政总厨、中宫大厦中宫苑行政总厨，现任北京西三旗生态园行政总厨。

退菜处理表因为种种原因，食客提出退菜是每个酒店都免不了的，但是如果不对退菜严加管理，经常会出现推卸责任的情况，导致结果不了了之，给酒店造成经济损失。

制定一张退菜处理表格可以把退菜原因、责任人、处理结果等一一登记，但很少有酒店想到再回头征询食客是否对处理结果满意，有时候即使退换了菜品，还是得罪了食客，造成食客流失都不知道是怎么回事。

西三旗生态园的退菜处理表，增加了一项“宾客褒贬意见”，确定处理办法后再征询食客意见，直到食客满意为止。

比如，食客发现菜品中有异物，服务员撤下此菜，厨房准备以换菜进行处理，但征询食客意见后，食客不满意，想把这道菜从菜单上退掉，这时就按照食客的意见对此菜进行处理。

如果不征询食客意见，按照厨房处理方法，不但不能挽回损失，还会流失客人。

同时，这张表格上还有一项是“责任人确认签字”，不管什么原因，都要有责任人的亲笔签字确认，才能证明此事属实，确保不会冤枉任何一个人。

总值班检查表日常检查是每个厨房都少不了的工作，但检查的内容和结果差别很大，大部分的厨房检查把卫生、设备、物品、员工到岗情况、是否有浪费现象作为重点，极少有厨房会在检查的时候想到关心员工，而西三旗生态园的检查表有一项必填内容“是检查是否有菜凉、未吃到饭情况”，这一项说的就是员工。

因为西三旗厨房的员工有几百人，数量大，以前曾经出现过因为员工餐厅收档太早导致有些员工没吃上饭的情况，还有时候遇上大型宴席，有些员工忙到很晚，再去吃饭时饭菜都凉了也没人管，总厨发现这个问题后，立即把这一项列在每天的值班检查表里，每天都要统计检查，这种关心员工的做法，使原本冷冰冰的表格管理充满了人情味。

厨师综合考核表

厨师综合考核表
科室：姓名：考核年度：总得分：
项目
考核标准
扣分
得分
质
量
50分
1厨墙面、地面、门窗不干净扣1分。
2操作台卫生不符合要求，摆放凌乱扣1分。
3厨房垃圾桶用后不加盖，垃圾未及时处理扣1分。
4厨房内有苍蝇扣2分。
5厨房各种器皿未按规定清洗，消毒扣2分。
6餐饮出品中有杂物，苍蝇等虫类扣10分。
5不节约能源，发觉浪费行为扣5分。
6上班时间干私活发觉一次扣10分。
7开会时铃响扣1分。
考核人签名：
院长签名：
7随意将残留食物倒入下水道，形成堵塞扣5分。
8开餐时间不准时扣2分。
9购置过期，变质的备料和食物扣10分。
10进餐人员有集体食物中毒事件扣除全月奖金。
平
时
表
现
50分
1不服从领导的安排，对布置的工作不予理睬，不接受，公然顶撞扣2分。
2不保持工作地域的卫生扣2分。
3上班时仪容仪表不整洁扣2分。
4上班时间在操作间吸烟，发觉一次扣3分。

连锁餐饮厨房监察考核表

1
1.4
冷菜师上岗必须戴口罩。手部不得佩戴饰物，操作前需洗手消毒。制服标准，工牌佩带标准、工衣帽整洁无异味、发皱，着黑色防滑鞋。（每人1分)
1
2、设备设施
2.1
冰箱霜厚度不可超过4毫米、冰箱内外干净、无积水、杂物、摆放有序,并与冰箱内壁保持1至3厘米的距离（猪脑、鲜丸类除外），内格层架、边角、密封条无积垢.
2
3.5
墙壁（玻璃墙）不粘手、门窗清洁，无油烟污迹；纱窗整洁无破损
0.5
3.6
照明灯、应急灯、灭蝇灯（不超过3只）、等设备清洁。
1
3.7
防蝇、防鼠设施正常，无可见蝇、鼠、蟑螂等害虫；有定期的除害打药措施。（药物未有放置在食品附近）
1
3.8
地沟盖完整无缺块、清洁、无积垢；排水沟无油腻、无破损、无垃圾、下水通畅；洗涤池干净、无破损，洗碗池、排水管无积垢下水通畅；
1
2.13
设备设施操作符合标准。保养方法正确。
1
3、工作场地卫生
3.1
地面干净，无杂物、防滑、无积水
1.5
3.2
厨房鲜风口、排风口百叶干净。风扇干净。
1
3.3
垃圾桶干净有盖、周围无散落垃圾、无严重破损
1
3.4
所有食品不得直接接触地面。洗涤用品与食品、调料品未同放或存放过近。工作区域不摆放与工作无关的私人物品；
1.5
2.2
冰箱温度调控合理，冰箱内食品达到公司所要求的保存温度；布局摆放食品合理。（鲜滑类、丸类等）
1
2.3
冰箱、冷藏柜和货架以及物品盒有标识，每柜有责任人标签，并有详细责任内容，外表整洁美观；
1.5
2.4
冰箱散热区不许存放除工具以外的物品。散热片定期用毛刷清扫，冰箱内物品存放留有间隙，以保证冷气正常循环。

厨房人员考核表

仪容仪仪容仪仪容仪仪容仪仪容仪仪容仪仪容仪仪容仪仪容仪仪容仪仪容仪仪容仪仪容仪表（10 表（10 表（10 表（10 表（10 表（10 表（10 表（10 表（10 表（10 表（10 表（10 表（10 分）分）分）分）分）分）分）分）分）分）分）分）分）
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仪容仪仪容仪仪容仪仪容仪仪容仪仪容仪仪容仪仪容仪仪容仪仪容仪仪容仪仪容仪仪容仪表（10 表（10 表（10 表（10 表（10 表（10 表（10 表（10 表（10 表（10 表（10 表（10 表（10 分）分）分）分）分）分）分）分）分）分）分）分）分）
仪容仪仪容仪仪容仪仪容仪仪容仪仪容仪仪容仪仪容仪仪容仪仪容仪仪容仪仪容仪仪容仪表（10 表（10 表（10 表（10 表（10 表（10 表（10 表（10 表（10 表（10 表（10 表（10 表（10 分）分）分）分）分）分）分）分）分）分）分）分）分）

厨房考核表

2、勇于面对危险，杜绝事故隐患者
一次加3分
合计
2、创新盘饰点缀，并受到客人表扬
一次加1分
工作
环境
卫生工作不达标
一次扣1分
月度内所管辖区域卫生检查均合格者
一次加3分
宾客
投诉
表扬
1、菜肴有质量问题被退回或因工作失误引起菜肴不达标
一次扣3分
2、未按宾客要求制作食品
一次扣2分
3、因出品速度、质量等原因引起宾客投诉
一次扣1分
1、创新菜肴受到客人表扬
一次加3分
一次扣3分
勇于创新，创新菜点受宾客表扬
一次加3分
对菜肴有改进意见并被采纳者
一次加2分
1、发现新上市原料，勇于开发创新者
2、创新盘饰点缀，并受到客人表扬
一次加1分
工作
环境
卫生工作不达标
一次扣1分
月度内所管辖区域卫生检查均合格者
一次加3分
宾客
投诉
表扬
1、菜肴有质量问题被退回或因工作失误引起菜肴不达标
一次扣3分
节水、节电意识较强，发现浪费者
一次加1分
安全
所管范围因管理或人为引起安全事故
一次扣5分
1、能发现存在的消防隐患者
2、勇于面对危险，杜绝事故隐患者
一次加3分
合计
班组：考核日期：
厨部考核表
项目
内容
评分标准
分值
考核明细
基础
工作
出勤
按＜员工手册＞条例考核
一次扣1分
纪律
按＜员工手册＞条例考核
一次扣1分
培训
一次加2分
工作
能力
1、值班厨师未能进行有效监管
一次扣3分

厨房管理考核标准表

厨房管理考核标准表厨房管理考核标准表岗位职责与范围卫生要求：1.监管、指导全面工作，包括生产安全消防常识培训、集体模拟演练指导和消防器材有效期定期检查。

2.合理安排菜单，开发新品，每天与采购沟通食品行情价格，合理控制成本。

3.至少每周一次直接面对餐厅用餐客人，了解菜品质量及各方面服务满意度。

每月一次深入企业回访调查客户满意度。

4.每日给全体员工开一次例会（小结工作)，每周一次整改讨论会，做好会议记录备案。

食材管理：1.认真核对送达的食材，仔细核对账物相符，发现异常情况或误差应及时核对验收。

2.不准将食材或已加工过的食品置放于地板，必须放于架上，及时做好餐厨垃圾的处理。

3.要放入冰箱的食品，一律要拿掉包装箱及包装袋后，盛入后方可入柜。

卫生管理：1.炉灶、操作工具、脱排、排水沟、周边范围墙体、门窗、门板、门槛地板须顿顿清洗干净，无存在油垢现象。

2.厨师不准将食材或已加工过的食品置放于地板，必须放于架上，及时做好餐厨垃圾的处理。

3.剩菜妥善保管，重新加工回锅的食品，必须烧透，中心温度保证75度以上。

4.地板、墙体卫生、工作台、货架、地架、地板、排水沟全面卫生清洁。

加工管理：1.加工的下脚料部落地。

2.加工工具、砧板、菜筐须顿顿清洗干净，无油垢现象。

3.严格按照指定使用的菜筐、周转筐进行盛装各类食品、蔬菜，使用后及时归位摆放。

餐具管理：1.严格按照指定使用的餐具周转筐进行盛装餐具。

2.餐具、器皿卫生，严格按照一洗、二过、三清、四消毒、五保藏，卫生干净餐具回收。

3.菜筐、周转箱里外表面天天清洗，卫生干净，无油垢，并将按归位摆放整齐收区。

4.水池里外卫生及时清洗干净。

食品清洗：1.荤菜清洗卫生要求，冷冻食品可通过自然化冻或温水解冻，必须去除动物里外内脏、表面毛磷，清洗干净。

2.绿叶蔬菜要事先浸泡半个小时或再清洗，瓜果必须先清洗后加工。

3.按规定使用菜筐、，生熟、半成品的器皿严格分开使用。

供餐间卫生管理：1.工餐台、货架、保洁柜、工作台、门板、门框、门槛的卫生每餐清洗干净。

厨师、厨工考核表【范本模板】

具有集体荣誉感，尊重他人，团结协作。
2％
行为准则
认同、信守公司企业文化。
2％
工作效率
能够按期或提前高质量地完成工作任务。
8%
工作能力 25%
执行力创新能力
能坚决执行上级领导的各项工作指令。
8％
能够不断的改进工作方法且有效提高工作效率。
5%
组织协调能力能够有效分配、利用资源,促使工作目标实现。
4％
3％
25％组织协调能力能够有效分配、利用资源，促使工作目标实现.
3%
计划统筹能力能够有效的规划工作，促使工作目标的实现.
3%
合计得分
考核结果参考标准
考核分值=评分合计*100
等级 A 优秀
B 良好 C 合格 D 需提高
考核分值 95 分以上 85 分 — 95 分 71 分-85 分 61 分-70 分
保持食堂的卫生，锅碗瓢盆要洁净，并定期进行消毒杀菌，确保食堂无“四害”。
4％
保持自身的健康卫生，常洗澡、洗头，不得留长发和长指甲，无不良嗜好,保持整洁健康的状态。
4%
按时搞好食堂内餐桌及地面清洁卫生。
4%
专业指标 50%
工作职责
各种需清洗的食品必须认真清洗干净
4％
精心烹饪,确保每一道菜的“色、香、味”俱全
3％
工作中能积极主动地与其它员工配合,提供便利。
3%
恪守职业操守，廉洁自律，维护公司利益和形象。 3%
具有集体荣誉感，尊重他人,团结协作.
3%
行为准则
认同、信守公司企业文化.
3％
工作效率
能够按期或提前高质量地完成工作任务。
8％
工作执行力

幼儿园厨房年度考核表

10
日
常
工
作
1、愉快、积极地完成幼儿园各项任务。
7
2、按时上班，按规定时间出餐，出餐做到按程序操作，保证饭菜质量。
5
3、每天必须把厨房打扫干净、做到地面、台面、橱面、门、窗、抽油烟机等干净整洁，物品摆放整齐、门窗关好（锁好）后方可下班。
7
4、严格按照操作流程做事，随时关好门窗，杜绝非厨房相关人员随便进出厨房
8
5、青菜做到浸泡、清洗再切后煮的顺序操作，所有幼儿进食的食物必须切碎，所有菜、肉等切细，保证幼儿方便进食。菜肴做到色、香、味俱全，食品做到先算后做，保证幼儿吃好、吃饱，不铺张浪费。
8
6、每天为幼儿准备饮用水，要保证幼儿有水喝。
5
7、做好各种消毒、留样、物品出库登记
5
8、更衣室干净、整洁，员工衣物、鞋等物品放置整齐有序。
幼儿园厨房年度考核表
**********************************年月日
项目
考核内容
占分
自评分
园评分
职
业
道
德
1、举止文明，态度亲切，仪表端庄、穿着得体（不佩带戒指、穿平底鞋、工作服——口罩、帽子），面孩子、有团队精神。要顾全大局，不做（不说）有损幼儿园的事情（语言），同事之间团结协助，不斤斤计较，不得发生无原则争吵。
8
9、各种餐具，按清洗、消毒流程进行，做到无油腻、无剩菜、无剩饭、无剩水，碗与碗之间不吸紧，物品摆放要整齐、有序。
5
10、开餐时间如未得到领导批准，不准随便提前开餐
6
11、爱护公共财产、做到节约用水、电，笼头随手关，保管好自己的用具。
5
12、仓库食品分类存放整齐，地面干净清洁、干爽。
6
总分
考核结果