项目二 食品折射率
食品通用检测技术：物理检验(折光法)
阿贝折光仪
手提式折光仪
手提式折光仪由一个棱镜、一个盖板及一个观测镜筒组成，利用 反射光测定。其光学原理与阿贝折光仪相同。该仪器操作简单， 便于携带，常用于生产现场检验。
6
Thank You !
光的折射 示意图
2.测定折 射率的意
义
折射率是物质的一种物理性质。它是食品生产中常 用的工艺控制指标，通过测定液态食品的折射率.可 以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的 纯净程度及品质。
蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高。通过测定折 射率可以确定糖液的浓度及饮料、糖水罐头等食品 的糖度，还可以测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜 等食品的可溶性固形物的含量。
① 入射线、反射线和法线总是在同一 平面内，入射线和反射线分居于法 线的两侧。
② 入射角等于反射角。
1.2 光的折射现象与折射定律
光的折射现象 当光线从一种介质射到另一种 介质时，在分界面上，光线的传播方向发生了 改变，一部分光线进入第二种介质，这种现象 称为折射现象。
光的折射 光线从一种介质（如空气）射到另一种介 质（如水）时，除了一部分光线反射回第一种介质外， 另一部分进入第二种介质中并改变它的传播方向，如 下图。
物理检验
二、折光法
通过测量物质的折光率来鉴别 物质的组成，确定物质的纯度、 浓度及判断物质的品质的分析 方法称为折光法。
二、折 光 法
1
基本概念
2
测定折射率的意义
3
液态食品的折光分析法
3
1 基本概念
1.1 光的反射现象与反射定律
一束光线照射在两种介质的分界面上时，要 改变它的传播方向，但仍在原介质上传播， 这种现象叫光的反射，见下图。光的反射遵 守以下定律:
模块二食品分析常用方法
（3）密度计测定方法
将混合均匀的被测样液沿筒壁徐徐注入适当 容积的清洁量筒中，注意避免起泡沫。将密度计洗 净擦干，缓缓放入样液中，待其静止后，再轻轻按 下少许，然后待其自然上升，静止并无气泡冒出后， 从水平位臵读取与液平面相交处的刻度值。同时用
温度计测量样液的温度，如测得温度不是标准温度，
应对测得值加以校正。
一、基本原理
光从光密物质射向 光疏物质时，增大入射 角，折射角增大，折射 光线变暗，反射光线变 强。当入射角增大到某 一角度时，折射角达到 90℃，折射光线消失， 只剩下反射光线，这种 现象叫做全反射。
发生全反射的入射角称为临界角α临
因为发生全反射时折射角等于90°，所以：
即 n1＝n2sinα临
食 品 工 业 中 最常 用 的 是 阿贝折光仪、手持糖度 计等。
1. 仪器准备
将仪器放在光亮处，若需要恒温操作将恒温水通 入棱镜夹套内，并插手温度计以脱脂棉球蘸取酒 精擦净棱镜表面，挥干乙醇。
2.校正
通常用测定蒸馏水折射率的方法进行校 准，再调节分界线调节螺丝，使明暗分界线 恰好通过十字线交叉点。 在20 ℃下折光仪应表示出折射率为 1.33299或可溶性固形物为0％。若校正时温 度不是20 ℃应对结果进行温度补偿。
得的为 d 20 值，下式予以计算： 20
d
20 4
d 0.99823
20 20
GB/T 5009.2-2003 《食品的相对密度的测定》 1. 密度瓶法 2.相对密度天平（韦氏天平） 3.密度计（比重计）
1.2 折光法
• 通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯 度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。
②测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。
1-2 折光率的测定
食品理化检验技术
2
阿贝折光仪
— 13 —
常用的折光仪
折光仪是利用进光棱镜和 折射棱镜夹着薄薄的一层 样液，经过光的折射后， 测出样液的折射率而得到 样液浓度的一种仪器。食 品工业中最常用的是阿贝 折光仪、手提式折光仪。
阿贝折光仪
— 14 —
阿贝折光仪
其中心部件是由两块直 角棱镜组成的棱镜组，下 面一块是可以启闭的辅助 棱镜，其斜面是磨砂的， 液体试样夹在辅助棱镜与 测量棱镜之间，展开成一 薄层。光由光源经反射镜 反射至辅助棱镜，磨砂的 斜面发生漫射。
— 16 —
阿贝折光仪
2.对光 打开遮光板，合上反射镜，调节
目镜视度，使十字线成象清晰。
— 17 —
阿贝折光仪
3. 粗调 转动手柄，使刻度盘标尺上的示值逐 渐增大，直至观察到视场中出现彩色 光带或黑白临界线为止。 4. 消色散 转动消色散手柄，使视场内呈现一个 清晰的明暗临界线。 5. 精调 转动手柄，使临界线正好处在X形准 丝交点上，若此时又呈微色散，必须 重调消色散手柄，使临界线明暗清晰。
n ＝ sin i／sin r
— 7—
鱼儿在清澈的水里面游动， 可以看得很清楚。然而， 沿着你看见鱼的方向去叉 它，却叉不到。有经验的 渔民都知道，只有瞄准鱼 的下方才能把鱼叉到。
A′ A
从小鱼处反射出的光线，射到 水面时发生折射，远离法线， 光线进入人眼后，人眼逆着射 来的光线寻找鱼，看到的是鱼 的虚像A′，位置变浅了，而鱼 的实际位置在A，所以沿着看 到鱼的位置是叉不到鱼的。
— 18 —
阿贝折光仪
• 此时旋转色散调节手轮使 分界线不带任何彩色，再 微调刻度手轮，使分界线 位于十字线的中心。此时 视场下方显示值的下排读 数即为被测液体的折射率。
食品折射率、旋光度的测定
食品折射率、旋光度的测定一 目的与要求1 学习折光仪、旋光仪的使用原理及方法2 学会用折光仪、旋光仪测量有关食品的浓度、纯度及品质二 实验原理1折光法：由于样液的浓度不同，折射率不同，故临界角的数值也不同，而折射率与临界角成正比，所以只须调整折光仪，使样液的入射角达到临界角，此时即可读取样液的折射率或质量百分浓度。
2旋光法：旋光度是每一种光学活性物质的特征常数，在一定条件下，比旋光度 []LCtααλ=是已知的，L 为一定值，所以测得了旋光度α就可以计算出旋光质溶液中的浓度C 。
三 实验仪器与试剂手持折光仪；自动旋光仪。
蔗糖溶液。
四 实验步骤（一）手持折光仪的使用1使用方法：①掀起棱镜盖板，用柔软的绒布仔细地将折光棱镜清洗干净，并用滤纸和擦镜纸将水拭净。
②调零：取蒸馏水1-2滴，置于折光棱镜面上，合上盖板，通过接目镜观察刻度。
如果分界线不和刻度盘“0”点重合，为了调焦，可向任意方向旋转接目镜，直至视场清晰。
③取样液1-2滴，置于折光棱镜面上，并保持水平状态轻轻合上盖板，使溶液均匀分布在棱镜面，如有气泡必须消除。
④将仪器进光窗对向光源，通过接目镜观察刻度。
⑤在分界线和刻度盘交叉处读取测量值，读数即为溶液含糖浓度（百分含量）。
⑥用柔软的绒布擦净样液。
若测定温度不是20℃，应进行温度校正。
方法是：温度高于20℃时，加上查“读数温度修正表”得出的相应校正值，即为样液的准确浓度数值。
若低于20℃，减去查“读数温度修正表”得出的相应校正值，即为样液的准确浓度数值。
附表：读数温度修正表温度℃ Brix(%) 0 5 10 15 20 25 30 3515 0.29 0.30 0.32 0.33 0.34 0.35 0.36 0.37 16 0.24 0.25 0.26 0.27 0.28 0.28 0.29 0.30 17 0.18 0.19 0.20 0.20 0.21 0.21 0.22 0.22 18 0.12 0.13 0.13 0.14 0.14 0.14 0.15 0.15 19 0.06 0.06 0.07 0.07 0.07 0.07 0.07 0.08（二）自动旋光仪的使用1、将仪器电源插头插入220V 交流电源，〔要求使用交流电子稳压器（1KVA ）〕并将接地脚可靠接地。
项目二食品折射率
一、准备工作
• 本任务使用上海光学仪器厂生产的2W型阿贝折 射仪。
• 将阿贝折射仪安放在光亮处，但避免阳光的直接 照射，以免液体样品受热迅速蒸发。将折射仪与 恒温水浴连接（不必要时，可不用恒温水），使 折射仪棱镜的温度为20 ℃。打开直角棱镜，将进 光棱镜及折射棱镜用脱脂棉蘸酒精或丙酮轻擦干 净，注意只可单向擦，待晾干后方可使用。
三、具体测定方法
• 1、用脱脂棉蘸酒精或丙酮轻擦棱镜表面，挥 干。
• 2、滴加l～2滴样液于进光棱镜中央，迅速闭 合两块棱镜，旋转棱镜锁紧手柄，要求液体 均匀无气泡并充满视场。
• 3、调节反光镜，使目镜筒视场明亮。
• 4、旋转折射率调节手轮，观察明暗分界线上下移 动，同时旋转色散调节手轮使视场中除黑白二色 外无其他颜色，使明暗分界线清晰，再调节折射 率调节手轮，使明暗分界线和十字线交叉点相合。
蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高。通过折射 率可确定糖液的浓度及饮料、水果罐头的糖度， 还可测定果汁、蜂蜜等食品可溶性固形物的含量。
二、折射法测定的基本原理
（一）光的折射现象与折射定律
光线从一种介质（如空气）射到另一种介质（如水） 时，除了一部分光线反射回第一种介质外，另一部分 进入第二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫 光的折射。
二、仪器校正
• 在开始测定前必须用已知折射率的标准折射玻璃 块或蒸馏水来校正。
• 使用蒸馏水进行校正，打开进光棱镜，把蒸馏水 滴在进光棱镜的中央，将棱镜闭合，旋转棱镜转 动手轮，先使读数境内的刻度值等于蒸馏水的折 射率（20 ℃下蒸馏水折射率为1.33299），再观 察目镜内明暗分界线是否在十字线中间，若有偏 差则用附件螺丝刀转动示值调节螺钉，使明暗界 线和十字线交叉点相合，在样品测定过程中螺钉 不允许再动。
食品理化检验技术2食品物理特性检验
能力拓展
• 一、相对密度天平法 • 测食品的相对密度
• （一）原理
• 韦氏相对密度天平的结构 • 如图2-2所示。
• （二）分析操作
《食品理化检验技术》 林继元 边亚娟 主编
• （三）结果计算
• 计算结果表示到称量天平的精度的有效数位。在重复性条 件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平 均值的5%。
《食品理化检验技术》 林继元 边亚娟 主编
• （二）常见相对密度计
• • • • 1、波美计； 2、糖锤度计； 3、酒精计； 4、乳稠计。
• （三）相对密度计的
• 使用方法
《食品理化检验技术》 林继元 边亚娟 主编
工作任务二 食品折光率的检验
• 一、准备工作
• (一) 知识准备
• 折射率是食品的一个物理指标，它反映食品的均一程度和 纯度。折射率的大小因物质种类、性质、浓度大小而异。 即不同物质有不同的折射率，对同一物质而言，折射率的 大小取决于该物质溶液的浓度的大小，溶液浓度增大折射 率也相应增大。 • 折射率广泛用来测定物质溶液的浓度，如油类、醇类、糖 类的浓度。
《食品理化检验技术》 林继元 边亚娟 主编
• 描述感觉常用的术语有：
• （1）感受器：感觉器官的某一部分，它对特定的刺激 产生反应。如眼、鼻、舌。 • （2）刺激：能兴奋感受器的因素。 • （3）阈值：它是用统计的方法对一系列感觉或评审进 行测定所得到的跃迁点。阈：界限、范围。 • （4）刺激阈/觉察阈：引起感觉所需要的感官刺激的最 小值，这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 • （5）识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 • （6）差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。
• （三）味觉检验
食品检测技术实验指导书(最终版修).
食品检测技术实验指导书生物与食品工程学院食品工程系实验一比重计和折光计的使用Ⅰ折光计的使用一、实验内容用折光计测定食品中可溶性固形物的含量。
二、实验目的与要求1.了解折光计的结构和工作原理。
2.掌握用折光计测定可溶性固形物的方法和操作技能。
3.正确、熟练地掌握阿贝折光计及手提折光计的使用方法。
三、实验原理本实验是利用光线从一种介质进入另一种介质时,由于速度不同,光线改变本身的方向而产生折射。
入射角正弦和折射角正弦之比,称为折射率。
折射率是物质的特征常数,每一种均一物质都有其固有的折射率。
折射率的大小决定于入射光的波长、介质的温度和溶质的浓度。
对于同一种物质,其浓度不同时,折射率也不相同。
因此,根据折射率,可以确定物质的浓度。
折光计的浓度标度是用纯蔗糖溶液标定的,对于不纯蔗糖溶液,由于盐类、有机酸、蛋白质等物质对折射率有影响,测定结果包括蔗糖和上述物质,所以通称为可溶性固形物。
四、实验材料橙汁饮料、浓缩橙汁、粒粒橙等饮料。
五、仪器1.手提式折光计(手持糖量计。
2.阿贝折光计。
3.温度计。
4. WSC-S测色色差计。
六、操作步骤1.样品制备(1液体饮料;将样品充分混匀,直接测定。
(2半黏稠软饮料(果浆、菜浆类:将样品充分混匀,用4层纱布挤出滤液,弃去最初几滴,收集滤液供测定用。
(3含悬浮物质软饮料(果粒果汁饮料:将样品置于组织捣碎机中捣碎,用4层纱布挤出滤液,奔去最初几滴,收集滤液供测定用。
2.手提式折光计测软饮料中固形物含量(1开启照明棱镜盖板,用蒸馏水洗净进光窗和折光棱镜,用滤纸吸干。
(2取制备好的样品溶液l~2滴,滴于折光棱镜面上,合上盖板,使溶液均匀地分布于棱镜表面。
(3将进光窗对向适当光源,调节视度圈,使视野中出现明暗分界线,读出分界线相应的读数,即为软饮料可溶性固形物之百分数。
(4使用完毕,用清水洗净棱镜和盖板,并用滤纸吸干。
(5温度修正。
测量样品溶液的温度,若温度不在标准温度(20℃时,查温度修正表进行修正。
项目一透明度、折射率的测定
光的折射原理
光从一种介质斜射入另一种介 质时，传播方向一般会发生变 化，这种现象叫光的折射。 光从空气斜射入水中或其他介 质中时，折射光线与入射光线、 法线在同一平面上；折射光线 和入射光线分居法线两侧；折 射角小于入射角；入射角增大 时，折射角也随着增大；当光 线垂直射向介质表面时，传播 方向不变。
阿贝折光仪
阿贝折射仪结构图散调节手轮； 7－色散值刻度圈； 8－目镜；9－盖板；10－手轮； 11－折射棱镜座；12－照明刻度盘镜；13－温度计座；14－底座； 15－刻度调节手轮；16－小孔；17－壳体；18－恒温器接头
影响折射率测定的因素
阿贝尔折光仪是根据临界折射现象设计的
阿贝折光仪的临界折射
阿贝折光计的光学系统
观测系统：光线由反光镜 l 反 射，经进光棱镜2、折射棱镜 3及其间的样液薄层折射后射 出。再经色散补偿器4消除由 折射棱镜及被测样品所产生 的色散，然后由物镜5将明暗 分界线成像于分划板6上，经 目镜 7 、 8 放大后成像于观测 者眼中。
2.所使用玻璃比色皿的光程。
二、植物油脂色泽的测定 操作说明：
1.检验时油色深，选用薄槽；油色浅，选用厚槽，一般常用25.4mm
或133.4mm的比色槽。 2.试样必须在完全透明的状态下测定色泽，必要时用干燥滤纸过滤， 去除引起混浊的水分等杂质，对于固态油脂，可微微加热使其熔解透 明后，再进行测定，并记下油温。 3.为避免眼睛疲劳，每观察比色 30 s后，操作者的眼睛必须移开 目镜。
繁锁，费时间的特点，而液体比重天平法具有操作迅速，结果准确但
仪器价格高等特点。
折 光 率的测定
四、折 光 率的测定
测定折光率的意义
折射率是物质的一种物理性质。它是食品生产中 常用的工艺控制指标，通过测定液态食品的折射率可 以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯 净程度及品质。 蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高。通过测定 折射率可以确定糖液的浓度及饮料、糖水罐头等食品 的糖度，还可以测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜等 食品的可溶性固形物的含量。
食品物理分析检验—折射率的测定
Part 03
测定意义
测定意义
折射率是物质的一种物理性质。 通过测定液态食品的折射率，可以 鉴别食品的组成，确定食品的浓度， 判断食品的纯净度及品质。
测定意义
蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升 高，通过测定折射率可以确定糖液 的浓度及饮料、糖水罐头等食品的 糖度，还可以测定以糖为主要成分 的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形 物射率的测定
测定折射率的仪器称为折射仪，是利 用光线测试液体浓度的仪器。 其种类很多，食品工业中常用的是阿 贝折射仪，不仅可以测定样品的折射 率，还可以直接读出可溶性固形物的 含量，测定准确度较高，操作也比较 方便。
仪器校准
若使用蒸馏水校准，只要把水滴在棱镜上， 合上棱镜，旋转棱镜转动手轮，使读数镜筒 内刻度值等于水的折射率，之后同上操作使 明暗分界线和十字线交点相合即可。
Part 04
样品测量
样品测量
1.用洁净滴管将2-3滴样液均匀滴在下面棱镜的 毛玻璃面上，迅速闭合棱镜，调节反光镜，使 两镜筒内视野最亮。
注意事项
6.测定时应注意恒温温度是否正确。若测量精度 要求不是很高，则可放宽温度范围或不适用恒温 水。 7.阿贝折光仪不能在较高温度下使用；对于易挥 发或易吸水的样品测量比较困难；对样品的纯度 要求较高。
定义
定义
光的折射：光线从一种介质（如空气）射到另一种介质（如 水）时，除了一部分光线反射回第一种介质外，另一部分进 入第二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫光的折射 。 折射率：对于某种介质来说，入射角的正弦值与折射角正弦 值之比恒为定值，等于光在两种介质中的速度之比，该值称 为该介质的折射率。
测定意义
但是，折射法测定的只是可溶性固形物含量， 因为固体粒子不能在折射仪上反应出折射率， 含有不溶性固形物的样品，不能用折射仪直 接测出总固形物的含量。
甲基纤维素折射率
甲基纤维素折射率一、前言甲基纤维素是一种广泛应用于食品、医药、化妆品等领域的天然高分子材料。
在这些应用领域中，甲基纤维素的折射率是一个非常重要的参数，因为它直接影响到甲基纤维素在这些领域中的性能和应用效果。
二、什么是折射率？折射率是介质对光线传播速度的影响程度的量度。
当光线从一种介质进入另一种介质时，由于两种介质中光线传播速度不同，光线会发生折射现象。
而这个折射现象所产生的比值就被称为介质的折射率。
三、甲基纤维素的折射率1. 折射率测量方法测量甲基纤维素的折射率通常采用自制或商用的自动化测量仪器。
其中最常见的方法是通过旋转样品来改变样品与入射光束之间的角度，并根据斯涅尔定律计算出样品的折射率。
2. 影响甲基纤维素折射率的因素甲基纤维素的折射率受多种因素的影响，其中最主要的因素是甲基纤维素的含量、溶液浓度、温度和波长等。
3. 具体数值根据已有文献报道，甲基纤维素在不同溶剂中的折射率范围为1.45~1.57，其中以水为溶剂时折射率最低，约为1.45~1.47；而以乙醇为溶剂时折射率最高，约为1.54~1.57。
此外，随着甲基纤维素浓度的增加，其折射率也会相应增加。
四、甲基纤维素折射率在实际应用中的意义1. 食品领域在食品领域中，甲基纤维素作为一种常用的增稠剂和稳定剂被广泛应用于各种食品中。
而其折射率则可以用来判断其与其他成分之间的相容性和混合比例。
2. 医药领域在医药领域中，甲基纤维素被用作一种缓释剂或包衣材料。
而其折射率可以用来评估其在药物释放过程中的作用和性能。
3. 化妆品领域在化妆品领域中，甲基纤维素被用作一种稳定剂、增稠剂和乳化剂。
而其折射率则可以用来评估其与其他成分之间的相容性和混合比例。
五、总结甲基纤维素的折射率是一个非常重要的参数，它直接影响到甲基纤维素在食品、医药、化妆品等领域中的性能和应用效果。
因此，在实际应用中需要对其折射率进行准确测量，并结合其他参数进行综合评估和应用。
任务工单-食品折射率的测定
任务工单---- 食品折射率的测定
一、资讯
1. 折射率是指。
2．折光法是通过的分析方法。
它适用于类食品的测定，测得的成份是的含量。
常用的仪器有。
3.有些食品为什么要测折射率？
4.叙述手提折光计测量液体食品的操作步骤及注意事项。
5.叙述阿贝折光计测量液体食品的操作步骤及注意事项。
二、决策与计划
请根据检验对象和检测任务，确定检验的标准方法和所需要的检测仪器、试剂，并对小组成员合理分工，制定详细的工作计划。
1. 采用的标准方法
2. 需要的检测仪器、试剂
3. 写出小组成员分工和实际工作的具体步骤，特别要计划好先后次序。
三、实施
1. 样品：
2. 测定：
3. 测量过程中把原始数据记录在下表中。
项目：
日期：
样品：
方法：
5. 根据原始数据填写检验报告单。
检验报告单
编号：
检验结果：
结论：
四、检查
1. 根据考核标准，对整个实训过程中出现的问题进行总结。
2. 请根据自己任务的完成情况，对自己的工作进行自我评估，并提出改进建议。
油脂中折射率的测定精编
油脂中折射率的测定精编 High quality manuscripts are welcome to download项目二 油脂中折射率的测定1实验目的及要求（1）理解阿贝折光仪测定油脂折射率的原理。
（2）掌握阿贝折光仪的使用和测定方法。
2 测定意义：油脂的折射率与油脂的组成和结构密切相关，可用来鉴别油脂 的种类和纯度。
油脂中脂肪酸的分子质量越大，不饱和程度越高，其折射率就越大。
油脂中若含有共轭双键和羟基的脂肪酸，其折射率也会偏高。
3 测定原理（1） 折射现象和折光率当一束光从一种各向同性的介质m 进入另一种各向同性的介质M 时，不仅光速会发生改变，如果传播方向不垂直于界面，还会发生折射现象，如图1所示。
图1 光在不同介质中的折射光速在真空中的速度（v 真空）与某一介质中的速度（v 介质）之比定义为该介质的折光率，它等于入射角α与折射角β的正弦之比，即：βαλsin sin v ==介质真空v n t在测定折光率时，一般光线都是从空气中射入介质中，除精密工作以外，通常都是以空气作为真空标准状态，故常以空气中测得的折光率作为某介质的折光率，即： βαλsin sin v ==介质空气v n t物质的折光率随入射光的波长λ、测定时的温度t 及物质的结构等因素而变化，所以，在测定折射率时必须注明所用的光线和温度。
当λ、t 一定时，物质的折光率是一个常数。
例如3611.120=D n 表示入射光波长为钠光D 线（λ=），温度为20℃时，介质的折光率为。
由于光在任何介质中的速度均小于它在真空中的速度，因此，所有介质的折光率都大于1，即入射角大于折射角。
阿贝尔折光仪测定液体介质折光率的原理阿贝尔折光仪是根据临界折射现象设计的，如图2所示。
图2 阿贝折光仪的临界折射入射角 ︒=∂90i 时，折射角i β最大，称临界折射角。
如果从0︒到90︒（i ∂）都有单色光入射，那么从到临界角i β也有折射光。
换言之，在临界角i β以内的区域均有光线通过，该区是亮的，而在临界角以外的区域，由于折射光线消失而设有光线通过，故该区是暗的，两区将有一条明暗分界线，有分界线的位置可测出临界角i β。
食 品 分 析 实 验ppt课件
四、结果计算
（1）淀粉含量计算
α V α 100 淀粉（ % ） 100 100 203 1 W [ α ] L W
其中：α－观测管的旋光度读数(度) V－样品溶解的总体积 L－旋光管长度(分米) W－样品重量(克) [α]=203 （2）计算平均值和相对平均偏差。
2、样品的测定 滴定曲线的绘制——手动滴定（一次）；自动滴定（二次） 取酱油 样品3.5g 加水约30mL 加稀硝酸50mL 搅拌
250mL
吸取20mL
250mL
250mL
滴定至24mL
标准AgNO3溶液
三、结果计算
酱油中氯化钠的含量按下式计算：
NV 0 . 05845 氯化钠 (%) 100 20 W 250
食品分析实 验
实验一 折光法测定罐藏肉制 品中的脂肪
一、实验原理
n2 sin 1 n1 sin 2 （n1为样品折射率，n2棱镜折射率） • 全反射时：α1=90o，则 n1= n2sinα临，n2已 知，α临通过折射仪可测得，可求出样液 的折射率n1。 • 液态食品的折射率可反映其可溶性固形物 含量，测定折射率即可确定可溶性固形物 含量。
△E/△V —V曲线
二、实验流程
1、AgNO3溶液的标定（用NaCl溶液进行标定） 滴定曲线的绘制——手动滴定（一次） 标准AgNO3溶液 滴定至24mL
取NaCl 标准溶 液20mL
250mL
加水约30mL 加稀硝酸50mL
搅拌
250mL
按照电位计读数变化速度调节滴定速度（在终点附近每滴入1 滴进行一次读数），记录消耗硝酸银的体积（mL）和对应的电 位（mV）
五、思考
项目一透明度、折射率的测定
项目一油脂透明度、滋味、折射 率的测定
食品分院 刘深勇
一、透明度、气味、滋味的测定
（一）透明度鉴定 取样 → 静置 → 观察 → 记录
阿贝折光仪
阿贝折射仪结构图
1－反射镜；2－转轴；3－遮光板；4－温度计；5－进光棱镜座； 6－色散调节手轮； 7－色散值刻度圈； 8－目镜；9－盖板；10－手轮； 11－折射棱镜座；12－照明刻度盘镜；13－温度计座；14－底座； 15－刻度调节手轮；16－小孔；17－壳体；18－恒温器接头
影响折射率测定的因素
空气
水
光从空气斜射入水中时，折射角小于入射角
水
空气 光从水斜射入空气中时，折射角大于入射角
阿贝折光仪的原理
阿贝尔折光仪可直接用来测定液体的折光率，定 量地分析溶液的组成，鉴定液体的纯度。同时，物质的 摩尔折射度、摩尔质量、密度、极性分子的偶极矩等也 都可与折光率相关连，因此它也是物质结构研究工作的 重要工具。 折光率的测量，所需样品量少，测量精密度高（折 光率可精确到0.0001），重现性好，所以阿贝尔折光仪 是教学和科研工作中常见的光学仪器，近年来，由于电 子技术和电子计算机技术的发展，该仪器品种也在不断 更新。
右边目镜中的图像
左边目镜中的图像
⑥测定样液温度。 ⑦打开棱镜，用水、乙醇或乙醚擦净 棱镜表面及其他各机件。在测定水 溶性样品后，用脱脂棉吸水洗净， 若为油类样品，须用乙醇或乙醚、 二甲苯等擦拭。
常见阿贝折光仪
双物镜阿贝折光仪
1 WAY- 2S数字阿贝折射仪
《食品微生物检验》习题库
《食品微生物检验》习题库习题库项目一食品中的微生物及其检验一、名词解释1、微生物：2、食品微生物检验：3、食品变质：4、腐败：5、酸败：6、菌落总数：7、大肠菌群：8、MPN：二、填空题1、食品中的微生物的主要来源是、和。
2、引起食品腐败变质的原因主要有、、和等方面，其中，最普遍、最主要的因素是。
3、分解蛋白质的微生物以为主，其次是和。
4、分解糖类的微生物以为主，其次是和。
5、分解脂肪的微生物以为主，其次是和。
6、国家食品卫生标准一般包括三个方面的内容：、和。
7、微生物指标一般分为、和三项。
8、食品微生物检验包括和两个方面。
三、选择题1、下列描述的微生物特征中，不是所有微生物共同特征的是（）A.个体微小B.分布广泛C.种类繁多D.可无致病性E.只能在活细胞内生长繁殖2、土壤中，数量和种类最多的微生物是（）A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌3、我国城市饮用水卫生标准规定（）A、每1000ml水中大肠杆菌＜3个B、每1000ml水中大肠杆菌＜30个C、每100ml水中大肠杆菌＜3个D、每100ml水中大肠杆菌＜30个E、每500ml水中大肠杆菌＜3个4、我国城市饮用水卫生标准规定（ E ）A、每ml水中细菌总数＜1000个B、每ml水中细菌总数＜10个C、每100ml水中细菌总数＜10个D、每500ml水中细菌总数＜10个E、每ml水中细菌总数＜100个四、判断题1、菌落计数以菌落形成单位（CFU）表示。
（）2、MPN是指可能产气的数量。
（）3、食品中病原微生物的检验，可以检验出少量的病原微生物（）五、问答题1、食品微生物检验的特点有哪些？2、食品微生物检验的任务是什么？3、食品微生物检验的内容主要包括哪些方面？每一个方面的检验项目是什么？4、食品质量的评价指标有哪些？并具体解释之。
5、食品微生物检验的意义是什么？6、食品中细菌总数检验的意义是什么？7、食品中大肠菌群检验的意义是什么？项目二食品微生物检验的基本条件与设备一、名词解释1、分辨力：2、相位：3、振幅：二、填空题1、无菌室通常包括和两部分，这两部分的比例一般为，高度一般 m左右。
食品分析与检测4食品的物理检验
（二）手提式折光仪 1. 结构
由棱镜、棱镜盖板、橡胶握把、接目 镜护罩等组成，如图所示。其光学原理 与阿贝折光仪在反射光中使用时的相同 。该仪器操作简单、便于携带，常用于 生产现场检验及田间检验。
对密度之间存在下列关系： 145 d 20 20
轻表： 重表：
0Bé
＝
145
d
20 20
145
0Bé
＝
145
145
d 20 20
或
d 20 20
或
d 20 20
=
145
145 o B ' e
＝
145 145 oB 'e
⑤酒精计：是专门用来测定酒精浓度的密度计，其刻度用已知酒精浓度 的纯酒精溶液来标定。其刻度的标定方法是：温度以20℃为标准，在蒸 馏水中为0，在1%的酒精溶液中为1（即100mL酒精溶液中含乙醇1mL） ，以此类推。故从酒精计上可直接读取酒精溶液的体积分数。液体密度 (乙醇浓度)愈大，仪器下沉幅度愈小。酒精计的结构与密度计相似，规 格多样，分0~40，40~70，70~100三种，20℃下标示，可在任何温度下 测定，从酒精计上可直接读数， 20℃下读数时，读数即是酒精的体积 分数。不在20℃下读数时，读数应校正（查酒精温度浓度校正表）。
图 密度瓶
瓶盖，置于20℃水中浸0.5h，使内容物的温度达到20℃，1—带毛细管的普通密度瓶 2—带温度计的精密密度瓶
用滤纸条吸去支管标线上的样液，盖上侧管帽后取出。
食品分析实验指导
食品分析实验指导适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全实验一糖度（固形物）含量的测定（折光仪法）一、目的学习食品中糖度（固形物）含量的测定方法。
二、原理折射率和平均色散是物质的重要光学常数之一，能借以了解物质的光学性质、纯度、浓度及色散大小等。
折射仪是一种能测量透明、半透明的液体或固体折射率和平均色散的仪器，并能测定糖溶液内含糖量浓度和不纯糖溶液中的固形物含量，所以用折射仪可直接测定样品中的固形物含量。
三、材料、仪器1. 材料：苹果、梨、果汁等。
2. 仪器：阿贝折射仪、分析天平、研钵、滴管。
四、操作步骤1. 取50.00g 样品放入研钵中磨碎，果汁过滤后备用。
2. 打开折光仪，先用标准玻璃块校准读数，方法如下：将标准玻璃块之抛光面上加一滴溴代萘，贴在折射棱镜之抛光面上，标准玻璃块之抛光面之一端应向上，以接受光线，打开小反光镜4，旋转棱镜转动手轮2，使读数镜内指示于标准玻璃块上之刻度值，观察望远镜内明暗分界线是否在十字线中间，若有偏差，则用附件方孔调节扳手转动示值调节螺钉9，使明暗分界线调至中央，在以后的测量中示值调节螺钉9不许再动。
然后，取下标准玻璃块，擦净进光棱镜和折射棱镜，以免留有其它物质影响测量精度。
3. 把被测液体用滴管加在进光棱镜的磨砂面上，旋上棱镜锁紧手柄12，要求液体均匀无气泡并充满视场（若被测液体为易挥发物则在测量过程中须用针筒在棱镜组侧面的下孔内加以补充）。
4. 调节两反光镜使二镜筒视场明亮。
5. 旋转手轮（2）使棱镜组（13）转动，在望远镜中观察明暗分界线上下移动，同时旋转阿米西棱镜手轮（10）使视场中除黑白二色外无其它颜色，当视场中无其它颜色且分界线在十字中心时，观察读数镜视场左边所指示刻度值即为固形物含量或糖的含量。
6. 仪器使用完毕后必须做好清洁工作。
附录：WAY——1型阿贝折射仪结构示意图1底座2棱镜转动手轮3圆盘组4小反射镜5支架6读数镜筒7目镜8望远镜筒9示值调节螺钉10阿米西棱镜手轮11色散值刻度圈12 棱镜锁紧扳手13 棱镜组14温度计座15恒温器接头16保护罩17主轴18反射镜实验二老酸奶粘度的测定（旋转粘度计法）一、实验目的1. 学习旋转粘度计法测定液态食品粘度的方法。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
5、从读数镜筒中读取折射率或重量百分浓度。
6、打开棱镜，用水、乙醇或丙酮擦净棱镜表面 及其他各机件。晾干后关闭，放入箱中保存。
四、注意事项 1、使用仪器时要注意保护棱镜，用镜头纸擦 拭不能用滤纸等，用滴管加样品时不要触及棱 镜表面，以免造成划痕。不可测定酸碱等腐蚀 性液体。 2、每次测定时，样品不可加得太多，一般只 需2-3滴即可。 3、严禁油手或汗手触及光学零件，仪器使用 完毕后必须做好清洁工作。 4、仪器不用时不得暴露于日光下，应及时放 入箱中，置于干燥、空气流通的室内。防止受 潮后光学零件容易发霉。 5、搬运仪器时应避免强烈振动或撞击，以防 止光学零件损伤及影响精度。
二、仪器校正
• 在开始测定前必须用已知折射率的标准折射玻璃 块或蒸馏水来校正。 • 使用蒸馏水进行校正，打开进光棱镜，把蒸馏水 滴在进光棱镜的中央，将棱镜闭合，旋转棱镜转 动手轮，先使读数境内的刻度值等于蒸馏水的折 射率（20 ℃下蒸馏水折射率为1.33299），再观 察目镜内明暗分界线是否在十字线中间，若有偏 差则用附件螺丝刀转动示值调节螺钉，使明暗界 线和十字线交叉点相合，在样品测定过程中螺钉 不允许再动。
一、准备工作
• 本任务使用上海光学仪器厂生产的2W型阿贝折射 仪。 • 将阿贝折射仪安放在光亮处，但避免阳光的直接 照射，以免液体样品受热迅速蒸发。将折射仪与 恒温水浴连接（不必要时，可不用恒温水），使 折射仪棱镜的温度为20 ℃。打开直角棱镜，将进 光棱镜及折射棱镜用脱脂棉蘸酒精或丙酮轻擦干 净，注意只可单向擦，待晾干后方可使用。
三、具体测定方法
• 1、用脱脂棉蘸酒精或丙酮轻擦棱镜表面，挥 干。 • 2、滴加l～2滴样液于进光棱镜中央，迅速闭 合两块棱镜，旋转棱镜锁紧手柄，要求液体 均匀无气泡并充满视场。 • 3、调节反光镜，使目镜筒视场明亮。
• 4、旋转折射率调节手轮，观察明暗分界线上下移 动，同时旋转色散调节手轮使视场中除黑白二色 外无其他颜色，使明暗分界线清晰，再调节折射 率调节手轮，使明暗分界线和十字线交叉点相合。
蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高。通过 折射率可确定糖液的浓度及饮料、水果罐头的糖 度，还可测定果汁、蜂蜜等食品可溶性固形物的 含量。
二、折射法测定的基本原理
（一）光的折射现象与折射定律 光线从一种介质（如空气）射到另一种介质 （如水）时，除了一部分光线反射回第一种介质外， 另一部分进入第二种介质中并改变它的传播方向， 这种现象叫光的折射。
发生全反射的入射角称为临界角 因为发生全反射时折射角等于90° 所以： sin 1 n n ＝ n sinα 1 2 临 sin
ห้องสมุดไป่ตู้
2
2
n
1
式中： n2—— 棱镜的折射率，是已知的。 因此，只要测得了临界角 α 临 就可求出 被测样液的折射率n1。
三、如何测定食品折射率？
折光仪是利用临界角 原理测定物质折射率 的仪器食品工业中最 常用的是阿贝折光仪、 手提式折光仪、数字 阿贝折光仪。
项目二 食品折射率的测定
一、为什么学习测定折射率
折射率是物质的一种物理性质。通过测定液 态食品的折射率，可以鉴别食品的组成，确定食 品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。
例如： 正常牛乳乳清的折射率在1.34199-1.34275， 当这些液态食品因掺杂、浓度改变或品种改变等 原因而引起食品品质发生变化，折射率常会发生 变化。