公共营养师三级知识复习：营养食谱的编制
食谱的基本编制三级公共营养师技能
确定副食品种、数量
在已确定主食用量基础上，依据副食提供的蛋白质量来确 定副食品种和数量。 1）计算主食提供的蛋白质； 2）副食提供的蛋白质=目标摄入量-主食提供的蛋白质量 ； 3）先确定品种，再确定数量。设定副食蛋白质2/3由动物 性食物提供，1/3由植物性食物提供。查食物成分表，计 算出各类动物性食物及豆制品的数量；
（7）油脂量：
植物油量=目标量-主食提供的-副食提供的脂肪=21.2－
42克瘦肉－53克豆腐－115克大米提供的脂肪； 查食物成分表并计算得： 植物油量=21.2－42×6.2÷100 － 53×3.7÷100 － 115×0.6÷100=16克。
（8）食谱编制
餐次 早餐 食物名称 小米粥 面包 菠菜炒鸡蛋 原料及数量 小米20g 面粉70g 菠菜50g、 鸡蛋30g、 植物油5ml 200ml 15g 烹调方法 煮 烤 炒
牛奶 北豆腐
花生油
100 100
100
54 98
900
3.0 12.2
0
3.2 4.8
99.9
3.4 2.0
0.1
（1）全日三大营养素需 量：
全日碳水化合物供给=1400*56%/4=196克 全日蛋白质供给量=1400*14%/4=49克 全日脂肪供给量=4400*30%/9=46.6克；
早餐、早点：
大米 青椒 猪肉里脊 花生油 豆腐 番茄 花生油 面粉 草莓
示例3：
根据幼儿的营养需要和膳食特点，为一个3.5岁的男孩设
计一日带量食谱，能量参考摄入量为1400kcal/d。
附：简易食物成分表
食物名称 大米 小米 面粉 猪肉里脊 鸡胸脯肉 鸡蛋 重量g 100 100 100 100 100 100 能量千卡 343 358 349 155 133 156 蛋白质g 7.7 9.0 10.4 20.2 19.4 12.8 脂肪g 0.6 3.1 1.1 7.9 5.0 11.1 碳水化合物g 77.4 75.1 75.9 0.7 2.5 1.3
营养食谱的编制
制定晚餐带量食谱的实例
牛奶碳水化合物含量=300×3.4%=10.2（g） 粳米碳水化合物含量=99.2-10.2=80（g） 粳米量=80÷79.2%=101（g）=100（g） 粳米蛋白质含量=100×6.9%＝6.9（g） 牛奶蛋白质含量=300×3%=9（g）
制定晚餐带量食谱的实例
营养食谱编制的步骤
步骤五、计算早餐主食摄入量：
确定早餐食物，查食物成分表，计算主食摄入量：
例成人早餐：主食：米饭（粳米）；
副食：鸡蛋炒西红柿、牛奶300g（宝塔建议量）
牛奶碳水化合物含量=300g×3.4%=10.2g
米饭碳水化合物含量=90g-10.2g=79.8g
米饭量=79.8g÷79.2%=100.8g=100g
步骤八、确定早餐其他非供能食物摄入量：
确定早餐西红柿摄入量：100g 确定方法： 1）根据宝塔建议量； 2）根据菜品需求； 3）适度调节其他非供能营养素。
营养食谱编制的步骤
步骤九、制定午餐及晚餐食物并调整食谱：
1、根据早餐编制方 法制定午餐及晚餐食 物；
2、列出食谱； 3、根据《中国居民
平衡膳食宝塔》评 碳水化合物 膳食纤维
···
牛乳（均值）
3
3.2
3.4
-
···
粳米
6.9
-
79.2
2.3
···
营养食谱编制的步骤
步骤六、计算早餐辅食摄入量（鸡蛋）：
米饭蛋白质含量=100g×6.9%=6.9g
牛奶蛋白质含量=300g×3%=9g
鸡蛋需提供蛋白质量=22.5g-6.9g-9g=6.6g
三级第四章第2节—— 编制食谱
编制食谱的步骤
8.按上述主、副食的数量， 8.按上述主、副食的数量，配制 按上述主 食谱
注意色、 注意色、香、味和多样化。 味和多样化。
编制食谱的步骤
9. 食谱能量和营养素计算
编制食谱的步骤
10. 检查差距和调查
中国居民膳食营养素参考摄入量
计算食物营养素时要注意 按可食部分计算！ 按可食部分计算！
食物量×可食部分× 食物量×可食部分×营养素的含量 设计采购食物时要将 需要供给的食物量÷可食部分=需要采购量。 需要供给的食物量÷可食部分=需要采购量。
营养计算和营养评价
评价时必须要会营养计算。 评价时必须要会营养计算。 营养评价要根据对象提出DRI的需要标准。 DRI的需要标准 营养评价要根据对象提出DRI的需要标准。 评价的要点： 评价的要点： 1.能量 三餐分配； 能量； 1.能量；三餐分配；三大营养素的能量分 是否合理？ 配；是否合理？ 2.各种营养素的含量能否达到DRI的要求 各种营养素的含量能否达到DRI的要求？ 2.各种营养素的含量能否达到DRI的要求？ 3.提出改进意见 提出改进意见。 3.提出改进意见。
3)分别计算三类产能营养素每餐需要量 分别计算三类产能营养素每餐需要量 根据三类产能营养素的能量供给量及其 能量系数，可求出三餐中蛋白质、脂肪、 能量系数，可求出三餐中蛋白质、脂肪、 碳水化合物的需要量。 碳水化合物的需要量。 蛋 白 质 ：4Kcal/g 脂 肪 ： 9kcal/g 碳水化合物 ： 4kcal/g
3.根据餐次比计算每餐宏量营养素目 3.根据餐次比计算每餐宏量营养素目 标：
早餐占30%，午餐占40%，晚餐占 ，午餐占 早餐占 ，晚餐占30%
编制食谱的步骤
4.主食品种、 4.主食品种、数量的确定： 主食品种
营养学——营养食谱编制
一、确定目标人群能量和营养素的需要量 2、确定目标人群一日宏量营养素的数量 蛋白质（g）=1450×15％÷4 =54 脂肪（g） =1450×30％÷9 =48 碳水化合物（g） =1450×55％÷4 =199
一、确定目标人群能量和营养素的需要量 3、计算目标人群每餐宏量营养素需要量 确定餐次比 早餐＋早点：30％ 午餐＋午点：40％ 晚餐： 30％
三、设计蔬菜的品种和数量
依据《中国居民膳食指南》和《宝塔》； 蔬菜的品种应注意深色蔬菜与浅色蔬菜的搭配 数量参考《宝塔》建议值； 考虑不同季节市场的蔬菜供应情况； 考虑动物性食物和豆制品配菜的需要。
四、确定烹调油的用量量 原则 1）应以植物油为主 2）确定用量的方法 需要量=脂肪总含量-食物中脂肪量； 参照平衡膳食宝塔建议值：25g/日。
三餐两点制
一、确定目标人群能量和营养素的需要量 （1）早餐与早点目标值
蛋白质（g）=54×30％=16.2
脂肪（g）= 48×30％=14.4
碳水化合物（g）=199×30％=59.7
一、确定目标人群能量和营养素的需要量 （2）午餐与午点目标值 蛋白质（g） =54×40％=21.6 脂肪（g） =48×40％=19.2 碳水化合物（g） =199×40％=79.6 （3）晚餐目标值同早餐
幼儿园
食谱编制
例：某幼儿园儿童，年龄为3~5岁，共16人。 基本构成情况：
年龄（岁） 3~ 4~ 5~ 男 2 4 3 女 2 2 3
一、确定目标人群能量和营养素的需要量
1、确定能量目标值 参照DRIs中能量的RNI确定： 确定平均能量需要量为 1450kcal
编制营养食谱的原则
编制营养食谱的原则编制营养食谱的原则：营养食谱的编制是以上述理论为依据，遵循以下原则：(1)品种要多样，数量要充足，既要能满足就餐者需要又要防止过量。
(2)各营养素之间的比例要适宜。
(3)食物的搭配要合理。
注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。
(4)膳食制度要合理，定时定量进餐。
(5)照顾饮食习惯。
注重烹调方法，做到色香味美。
(6)考虑季节和市场供应情况(7)兼顾经济条件。
计算法编制食谱的方法：(1)确定全日能量供给量(能量不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习的效率；能量若摄入过多则会在体内贮存，使人体发胖，也会引起多种疾病)。
能量供给量可参照膳食营养素参考摄人量(DRIs)中能量的推荐摄入量(RM)。
(2)计算宏量营养素全日应提供的能量，三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％。
例如：某人一日需要2700KCA L的能量，则：蛋白质(2700kca1)×15％=405kca1脂肪(2700kca1)×25％=675kca1碳水化合物(2700kca1)×60％r=1620kca1(3)计算三种能量营养素每日需要数量，lg碳水化台物产生能量4.0kea1。
lg脂类产生能量9.0kca 11g蛋白质产生能量4.0kca1。
可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。
蛋白质(405kcal÷4kcal／g=l01g)脂肪(675kcal÷9_kea1／g=75g)碳水化合物(1620kcal÷4keal／g=4O5g)(4)计算三种能量营养素每餐需要量。
早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30%。
早餐：蛋白质1O1g×30%=30g脂肪75g×30％=23g碳水化合物406g×30％=122g中餐：蛋白质l01g×40%=40g脂肪75g×40％=30g碳水化合物。
公共营养师三级技能复习
3 食物搭配要合理 •主食与副食、杂粮与精粮 4 膳食制度要合理 •定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加点心 (二)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味
在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到色香味美 (三)考虑季节和市场供应情况
熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点 (四)兼顾经济条件
3 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的平衡 •脂肪提供的能量占总能量的30％范围内 •饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7％左右 •单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在10％以内
三、制定方法 计算法
1.确定用餐对象全日能量供给量：首先考虑 •参照 DRIs 中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的年龄、性别、劳动强度确定 •集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均 体重，以及80％以上就餐人员的活动强度 •能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整
4.步骤不完全
副食未确定数量
3分
主食未确定品种
3分
程序1 确定全日能量需要 程序2 确定宏量营养素需要 程序3 根据餐次比计算每餐营养素目标 程序4 主食品种、数量的确定 程序5 副食品种、数量的确定 程序6 蔬菜量确定 程序7 油和盐 程序8 食谱编制 程序9 食谱能量和营养素计算 程序10 检查差距和调整
碳水化合物 1620kcal÷4kcal／g=405g
4.计算三种能量营养素每餐需要量 •一般三餐能量分配比例：早占30％，午占40％，晚占30％ 早餐：蛋白质lOlg×30％=30g
脂肪75g×30％=23g 碳水化合物406g×30％=122g 中餐：蛋白质101g×40％=40g 脂肪75g×40％=30g 碳水化合物406g×40％=162g 晚餐：蛋白质101g×30％=30g 脂肪75g×30％=23g 碳水化合物406g×30％=122g
三级第四章第2节——食谱编制方法
实验三食谱编制一、食谱编制的目的根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。
食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐。
编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。
二、食谱编制原则总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。
1.满足营养素及热能的供给量。
根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。
2.各种营养素之间比例适当。
除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。
3.食物多样化。
“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。
每天应从每类食物中选用1～3种适量食物，组成平衡膳食。
对同一类食物可更换不同品种和烹调方法。
尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。
4.食物安全无害。
选用新鲜和卫生的食物。
5.减少营养素损失。
尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。
6.其他因素。
考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的技术等因素，编制切实可行的食谱及配餐。
7.及时更换调整食谱。
每1～2周可调整或更换一次食谱。
食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。
三、食谱编制方法（一）计算法1. 确定用餐对象全日能量供给量用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养至少参考摄入量（DRIs）中能量的推荐摄入量（RNI），根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。
三级第四章第1.2节——膳食营养指导与食谱编制
4.计算三大营养素三餐分配量（ 4.计算三大营养素三餐分配量（用于 计算三大营养素三餐分配量 下一步的计算和食谱的总体评价）： 下一步的计算和食谱的总体评价）： ▲一般三餐的营养分配为30％、40％、 一般三餐的营养分配为30％、40 30％、40％、 30％。 30％。
公共营养师培训
营养配餐与食谱编制
一、营养配餐的概念与意义
营养配餐是按人们的身体需要， 营养配餐是按人们的身体需要，根据食物中各种营养 物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱， 物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人 体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即 体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适， 达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。 达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。 平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现 平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来， 其实际意义。 其实际意义。
举例：已知某人的每日能量需要量为2700Kcal（可根据资 举例：已知某人的每日能量需要量为2700Kcal（ 料查表确定），三大营养素的供能比为15％、 ％、 ），三大营养素的供能比为 ％、25％、60 料查表确定），三大营养素的供能比为15％、25％、60 ％（一般设定 一般设定）。 ％（一般设定）。 计算： 计算： 蛋白质的供能为： 蛋白质的供能为： 2700Kcal×15%＝ 2700Kcal×15%＝405Kcal 脂肪的供能为： 脂肪的供能为： 2700Kcal×25%＝ 2700Kcal×25%＝675Kcal 碳水化合物的供能为： 碳水化合物的供能为： 2700Kcal×60%＝ 2700Kcal×60%＝1620Kcal
营养食谱的编制资料
副食用量（净菜500克左右） 油和盐。（量是多少？）
能力要求
计算：一青年男性30岁，为公司职员， 身高175cm,体重80kg。劳动分级是轻体力 劳动。膳食能量是2100千卡，主食400克 大米，请计算出蛋白质，副食（计划用猪里 脊肉），烹调用油，以及营养素的差距。如 何把营养素调理正常？
单元2 确定成人副食用量
1、副食的概念。 2、高低蛋白质食物的概念。 3、高低脂肪食物概念。 4、几点要求：
a、保证营养平衡。 b、事物多样 、卫生。 c、三餐合理分配。 d、注意口感。 e、兼顾经济，权衡营养价值。
成人一日副食用量计算
品种：5大类，3种主食类食物，3种动物类食 物，6种以上的蔬菜，2种以上的水果，2种大 豆制品，2种植物油。
练习
为一名教师，男性，身高175公分， 体重80公斤，制定一日食谱。
编制食谱注意事项
能量和营养素的需要量不必要求每天都达标。 每天的三大产能 营养素应该出入不大，其它的营
养素以周为单位计算，只要一周以内基本平衡就可 以了，但是允许有10±%的误差。 注意实际应用时烹调的口味、风味。
第3节 食谱调整和价格
成人能量以及营养素计算流程图
学习单元2 食物类别的识别
食物营养类别。 选者要点。 什么是平衡膳食？ 参考摄入量标准。
传统：谷类为主，蔬菜相 辅，低糖，高膳食纤维
能力要求
食物蛋白掌握食物类别的辨别。 质的识别。 事物脂肪的识别。 碳水化合物的识别。 能量的识别。 维生素的识别。
谷类：脂肪含量，矿物质，维生素，淀粉。 5、主食的相互搭配（品种多样化）。
指定成年人中餐食谱
如何编制营养食谱
食物交换份法含义：
是将常用食物按其所含营养素量的近 似值归类，计算出每类食物每份所含的营 养素值，然后将每类食物的内容，每单位 数量列表供交换使用。
根据不同热能需要，按蛋白质、脂肪、 碳水化合物的合理分配比例，计算出各类 食物的交换份数和实际重量，并按每份食 物等值交换表选食，一般都能达到平衡的 膳食结构。
一、营养食谱的编制原则 (一)保证营养平衡 1．按照《中国居民膳食营养素参考摄入量》 的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、 脂肪，以及各种矿物质和维生素。不仅品种要 多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐 者需要又要防止过量。对于一些特殊人群，还 要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。 2．各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量 来源比例要合理。要保证膳食蛋白质中优质蛋 白质占适宜的比例。要以植物油作为油脂的主 要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入。各 矿物质之间也要配比适当。
＝240
27
共计 热量 1530+160+270+240＝2200克
蛋白质
34+10+30＝74克
脂肪
8.5+15+27＝50.5克
碳水化合物
328+30+6＝364克
脂肪热量 ： 蛋白质 ： 碳水化合物
20.6％ 13.4％
66％
碳水化合物 38 328 15 30
2 6
应用食物交换份法编制食谱举例
3．食物的搭配要合理。注意成酸性 食物与成碱性食物的搭配、主食与 副食、杂粮与精粮、荤与素等食物 的平衡搭配。
4．膳食制度要合理。一般应该定时 定量进餐，成人一日三餐，儿童三 餐以外再加一顾饮食习惯，注意饭菜的口味
在可能的情况下，既使膳食多样化，又照 顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，到色香 味美、质地宜人、形状优雅。
营养食谱的编制
营养食谱的编制
1.1营养食谱的编制原则
食谱编制总的原则是根据平衡膳食的要求,满足就 餐者对营养素和能量的需求并保证各营养素之间 达到平衡;选择合理的烹调方法,避免营养素在烹调 过程中的损失,使食物呈现适当的色、香、味、形, 以增进就餐者的食欲。当然,食物的卫生安全是食 谱制订时首要的考虑因素。 1. 满足不同人群能量及营养素的需要,保证营养平 衡 膳食应满足人体所需的能量及各种营养素,且数量 充足。要求符合或基本符合《中国居民膳食营养 素参考摄入量》（WS/T 578—2017）标准,允许的 浮动范围在参考摄入量标准规定的±10%以内。
9
拓展阅读
3. 煲汤加茎 煲汤时加些蔬菜能够增加汤的鲜美，并且提高其 营养价值。但绿叶菜不适合这样做，因为久煮后， 绿叶菜中的一些营养物质会产生变化，且菜叶变 软后口感也 不好。而适合久煮的根茎类蔬菜则是煲汤的好搭 档，如白萝卜、土豆、山药、莲藕等。汤也会因 此增加鲜味和黏稠度，还能够提高膳食纤维的摄 入。
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拓展阅读
1. 和面加奶 牛奶中蛋白质丰富，能加强面团的筋力，使做出 来的面条不易断、馒头有弹性、饺子不破皮、面 包口感更好。鸡蛋也富含优质蛋白质，因此和面 时加鸡蛋也能起到类似的效果。此外，还可以把 菜汁和到面里，这样能在一定程度上增加面食中 的矿物质，也能让面的色泽更好看，激发食欲。 或者在和面时加一些粗粮粉或者豆粉，增加面食 里B族维生素和膳食纤维的比重，但需要提醒的 是，它们占的比例要控制在20%以下，否则面皮 不易成团，起到相反的效果。
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2
1.1营养食谱的编制原则
3
2. 膳食中产能营养素比例适当 营养素供能比例是一个关系膳食结构的重要指标。 碳水化合物、蛋白质、脂肪在供能方面可以在一 定程度上相互代替,但在营养功能方面却不能相 互取代,尤其是蛋白质具有构成组织与调节生理 机能的作用,是其他任何营养素所不具备的。因 此要求膳食中三大产能营养素比例适当,成年人 营养食谱中,蛋白质供能占总能量的10%~15%,脂 肪占20%~30%,碳水化合物占50%~65%。对于某 些特殊人群,这个比例会有所差异。如对幼儿来 说,脂肪的供能比例应提高;而对健美运动员和减 肥者,蛋白质的供能比例应适当调高。
公共营养师三级技能题-营养食谱编制-
食品
20
饼干、蛋糕、江米条、麻花、桃酥等
25
大米、小米、糯米、薏米、米粉
25
面粉、干挂面、龙须面、通心粉、油条
、油饼
25
高梁、玉米、燕麦、荞麦、莜麦
25
绿豆、红豆、干豇豆、干豌豆、干蚕豆
、芸豆
35
馒头、面包、花卷、窝头、烧饼、烙饼
、切面
100 马铃薯、红薯、白薯、鲜玉米
200 鲜玉米（中个带棒心）
其他熟食
42
各类食品交换份的营养价值
组别 谷薯组 蔬果组 肉蛋组
供热组
类别
谷薯类
蔬菜类 水果类 大豆类
奶类 肉蛋类 硬果类 油脂类 纯糖类
每份重量 (g)
25
热能 (kcal)
90
蛋白质 (g)
2.0
500
90
5.0
200
90
1.0
25
90
9.0
160
90
5.0
50
90
9.0
15
90
4.0
10
90
—
20
90
3
三餐能量安排：早：中：晚=30%：40%：30% 三大产热营养素供能比例：
碳水化合物：55%~65% 脂肪：20%~30% 蛋白质：10%~14% 产热营养素的产热系数： 碳水化合物：4kcal/d 脂肪：9kcal/d 蛋白质：4kcal/d
4
（1）确定午餐能量： 2400×40%=960kcal
二、编制方法
全日能量供给量（kcal） =标准体重（kg）×单位标准体重能 量需要量（kcal/ kg）
(4)计量单位及换算
质量单位及换算 质量可用克（g）、千克（kg）、毫克（
公共营养师食谱编制步骤(精)
食谱编制步骤
1、总能量确实定
2、三种供能营养素供应能量
3、三种供能营养素重量
4、三种营养素每餐需要量
5、主副食品种确立
1 主食品种确立 (碳水化合物
2 副食品种确实定 (蛋白质
3油脂量确实定
4蔬菜确实定
食谱评论的步骤 :
1、食品中所含五大类食品能否齐备 ,能否达到食品种类多样化 ;
2、各种食品的量能否充分 ;
3、全天能量和营养素摄取能否适合
4、三餐能量摄取分派能否合理,早饭食否保证了能量和蛋白质的供应
5、优良蛋白质占总蛋白质的比率时候适合
6、三种产能营养素的功能比率能否适合
食谱的能量和营养素计算
食谱能量和营养素计算食谱评论的最基本方法。
计算达成后应与参照摄取量或
营养目标比较。
1、食品种类和比率 :食品品种和数目能否足够,食谱中所含五大类食品能否齐备 ,
能否做到了食品种类多样化 ?各种食品的量能否充分 ?
2、三种产能营养素 (蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比率能否适合 ? 动物脂肪能否过度 ?
3、蛋白质根源散布或优良蛋白质占总蛋白质的比率能否适合 ?其余主要微量营养素根源怎样 ?
4、三餐能量摄取分派能否合理 , 早饭能否保证了能量和蛋白质的供应?
5、烹调方法能否适合 ,营养损失和数目损失率较少甚至最少为好。
2023年营养学之食谱编制解析
中国居民膳食营养素参考摄入量(中国营养学会，2000年)
续上表
（一）具体计算
1.全日能量需要量的计算：
查《中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs》
某女，51岁，轻体力活动，体重53公斤，身高1.55 米，身体质量指数：22，正常，
• 热能的推荐值：1900kcal, •
2. 一天需摄入的三大产热营养素是多少？ 三大供能营养素占总能量的比例为：
蛋 白 质 10％ - - 15％
脂
肪 20％ - - 30％
碳水化合物 55％ - - 65％
蛋 白 质：
脂
肪：
碳水化合物：
1900×15％÷4 = 71克 1900×30％÷9 = 63克 1900×55％÷4 = 261 克
4．选用新鲜和清洁卫生的食物。 5．尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。 6．其他因素 经济能力；结合季节、食物供应情况；
食堂或家庭的设备条件；炊事人员的烹调技术 。 7．及时更换调整食谱
每1～2周应调整或更换一次食谱。食谱执行对其效果进行评价，不断加以调整 和完善。
四、营养食谱的编制方法
宏量营养素
6:30
晚餐
红豆旗花面 凉拌菜
8:30
加餐 草莓：50克，绿豆汤
配料 面粉：60克 燕麦片25克， 西红柿：50克 黄瓜：50克 鸡蛋：50克 香油：2克，鲜牛奶240克，
粳米：100克 胡萝卜：100克 牛肉100克 青菜 100克 平菇50克 虾皮：2克 紫菜：3克 南豆腐：50克 菜籽油：10克 香油：1克
3.食谱也是炊事人员和膳食制备者配餐的依据。
三、食谱编制的原则：
1．保证营养平衡
营养食谱编制-公共营养师
绿豆、红豆、芸豆、 干豌豆
计算：①5交换份大豆的生重是多少？
25×5＝125（克）
②5交换份豆浆的重量是多少？
250×5＝1250（克）
计算：①150克豆腐干是多少个食品交换份？
150÷50＝3（份）
②100克腐竹是多少个食品交换份？
100÷20＝5（份）
等值水果类交换表
食品 香蕉、鲜荔枝（带皮） 梨、桃、苹果（带皮） 桔子、橙子、柚子（带 皮） 猕猴桃（带皮） 重量 （克） 150 200 200 200 食品 李子、杏（带皮） 葡萄（带皮） 草莓 西瓜 重量 （克） 200 200 300 500
计算：①3交换份菜花的生重是多少？
350×3＝1050（克）
②2交换份白萝卜的生重是多少？
400×2＝800（克）
等值肉蛋类食品交换表
食品 熟火腿、香肠 肥瘦猪肉 熟叉烧肉（无糖）、午餐 肉 熟酱牛肉、熟酱鸭、大肉 肠 瘦猪、牛、羊肉 排骨 鸭肉 鹅肉 重量 食品 （克） 20 25 35 35 50 50 50 50 鸡蛋粉 鸡蛋（1个大带壳） 重量 （克） 15 60
同类食物之间的互换
互 换 的 两 个 要 点 不同类但营养素含量相
似的食物间的互换
同类食物之间的互换
互 换 的 两 个 要 点 不同类但营养素含量相
似的食物间的互换
这种情况稍微复杂，常 见情况如下:
半两（25g）主食和200g 苹果可等值互换； 1两（50g）瘦肉和100g 豆腐等值互换； 半两（25g）燕麦片和 200g桔子等值互换； 20粒花生米与10g油或 50g瘦肉可以等值互换；
肉蛋组 1.5
2 2 2.5 2.5 3
供热组 2
2 2 2 3 3
营养师三级食谱
一、食谱的编制步骤：A、午餐食谱的编制步骤：1、确定全天所需的能量；2、确定午餐在全天所占的比重（一般为40%）；3、确定午餐中三大产能营养素的比重；4、确定午餐中主食的品种和数量；5、计算午餐中副食的品种和数量；6、计算午餐中油脂的食用量；7、配备蔬菜；8、配制午餐带量食谱。
【例】某女性，32岁，标准体重，轻体力劳动，请为其制定一日午餐食谱。
答：1、已知该女性，32岁，标准体重，轻体力劳动，据我国居民膳食能量推荐摄入量可知其一日总能量为2100(kcal。
2、确定午餐在全天所占的比重：2100×40%＝840 kcal3、确定午餐中三大产能营养素的比重：确定蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占15%、20%、65%。
则蛋白质的供给量：840×15%＝126 kcal 126÷4＝32g脂肪的供给量：840×20%＝168 kcal 168÷9＝19g碳水化合物的供给量：840×65%＝546 kcal 546÷4＝137g4、确定午餐主食的品种和数量午餐以大米为主食，则大米量：137÷77.4%＝177g5、确定午餐副食品种和数量午餐中大米的蛋白质：177×7.7%＝14g午餐需要的蛋白质量：32－14＝18g午餐选用猪里脊肉和鸡胸肉，各占50%。
猪里脊肉：18×50%＝9g 9÷20.2%＝45g鸡胸肉：18×50%＝9g 9÷19.4%＝46g6、确定油脂的品种和食用量午餐主、副食的脂肪量：大米：177×0.6%＝1g 猪里脊肉：45×7.9%＝4g 鸡胸肉：46×7.9%＝4g午餐需要的油脂：19－1－4－4＝10g午餐选用花生油，则花生油：10÷99.9%＝10g7、配备蔬菜：选用青椒、卷心菜、香菇等8、配制午餐食谱餐别食物名称原料名称食物重量（g)午餐米饭大米177青椒香菇肉片青椒100香菇100鸡胸肉46花生油 5卷心菜炒肉卷心菜150猪里脊肉46花生油 5B、一日食谱的编制一日食谱编制的注意事项：1、主食多样化。
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2015年公共营养师三级知识复习：营养食谱的编制营养食谱的编制
①营养食谱的编制原则
（1）保证营养平衡（2）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味（3）考虑季节和市场供应情况（4）兼顾经济条件
②计算法制定营养食谱的步骤
（1）计算主食中含有的蛋白质重量（2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质的重量，即为副食应提供的蛋白质的重量（3）设订副食中蛋白质的三分之二由动物性食物供给，三分之一由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量（4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量（5）设计蔬菜的品种和数量（6）确定纯能量食物的量
③食物交换法制定营养食谱的步骤
（1）根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物（2）各类食物的每单位食物交换代量表（3）按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食（4）根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换代表量，确定不同能量供给量的食物交换份数
④不同生理阶段人群营养食谱制定的要求
幼儿的胃容量小，每日的餐次要比成人多。
中小学生的营养需要一个显著特点，他们所获得的营养不仅仅是要维持生命和日常活动，更重要的是还要满足其迅速生长发育的需要。
中老年人困器官功能逐渐减退，活动减少，每日能量需要低于青壮年，有的营养素摄入量亦应稍低，而有些营养素则不能减少，如维生素、矿物质等微量元素。
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