公共营养师三级知识复习：营养食谱的编制
营养食谱编制理论依据
以下知识点属于公共营养师考试中的内容。
１、营养⾷谱
是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。⼀般以能量需要量为基础，制定出⾷谱后，还需要以各营养素的 RNI 为参考评价⾷谱的制定是否合理。
DRIs包括4项内容﹕平均需求量（EAR），推荐摄⼊量（RNI）、适宜摄⼊量（AI）、可耐受摄⼊量（UL）。
当⼀个⼈群的平均摄⼊量达到EAR⽔平时，⼈群中有半数个体的需要量可以得到满⾜﹔当摄⼊量达到RNI⽔平时，⼏乎所有个体都没有发⽣缺乏症的危险。摄⼊量在RNI和UL之间是⼀个安全摄⼊范围，⼀般不会发⽣缺乏和中毒。摄⼊量超过UL⽔平再继续增加，则产⽣毒副作⽤的可能性随之增加
2、中国居民膳⾷指南和平衡膳⾷宝塔
营养⾷谱的制定需要根据膳⾷指南考虑⾷物种类、数量的合理搭配。
3、⾷物成份表
通过⾷物成分表，我们在编制⾷谱时才能将营养素的需要量转换为⾷物的需要量，从⽽确定⾷物的品种和数量。
公共营养师三级复习
公共营养师三级复习
第一章膳食调查和评价
•1、各种膳食调查方法的选用（定义、优缺点）、方案（工作准备、工作程序）、注意事项、表格及相关计算（标准人和人日数计算）
（1）称重法（2）24H回顾法（3）记账法（4）称重记账法
现拟在某社区开展居民膳食和营养素摄取情况的调查分析，您是项目负责人。请您设计一套示范性表格，以便在培训调查员时用，帮助他们了解用问卷法进行膳食调查及调查后进行食物与营养素摄取情况分析工作的方法，另请分别注明注意事项。
请您设计一个进行24小时膳食调查的具体方案（包括准备工作、24小时膳食回顾的调查表、工作步骤）。
某营养师在进行24小时膳食回顾调查时，刚入户就要求被调查者报出24小时内食物摄取情况，在被调查者不能讲清楚的情况下，就略去了该项内容。被调查者不愿配合时，他也照样询问，对调味品也简单观察了一下，就根据自己的估计记录了相关数据。调查完毕后就匆匆离开了被调查户。
（1）您认为这种调查结果可信吗，为什么？（4分）
（2）请您指出调查中存在的问题，并给出正确的方法。（16分）
使用称重记账法进行食物摄取量调查时，
（1）相关调查表中应包含哪些信息？（12分）
（2）调查中应注意哪些问题？（8分）
试述在家庭中采用记账法进行膳食调查的注意事项。
某人带着一名儿童到营养咨询中心进行咨询，说自己5岁的孙子不长个，最近由于腹泻更加虚弱，他希望营养师可以指导他如何喂养，并准确指出现在膳食能否满足孩子需要，营养仔细询问老人昨日喂养孩子的食物品种、数量，但老人不能准确说出，孩子也不能准确指出
（1）应采用什么膳食方法进行调查，以获得儿童较为准确的膳食情况（2）写出过程，列出必要的记录表
公共营养师《膳食指导与评估》
富含VC的蔬菜和水果
蔬菜名称 辣椒（红、小） 青椒 彩椒 芥蓝 菜花 尖椒 苦瓜 西蓝花 香菜 水萝卜 芦笋
VC（mg） 144 130 104 76 61 59 56 56 48 45 45
水果名称
VC（mg）
刺梨
2585
酸枣
900
鲜枣
243
沙棘
204
黑加仑（黑醋栗） 181
中华猕猴桃
62
山楂
53
公共营养师 膳食指导与评估
四级技能部分
第1节 营养需要和食物种类的确定
知识准备 DRIs(三级技能教材 P475) 供能比 蛋白质 10%～15% 脂肪 20%～30% 碳水化合物 55%～65% 劳动分级 轻体力劳动(75%坐,25%站) 中等体力劳动(40%坐,60%特殊职业活动) 重体力劳动(25%坐,75%特殊职业活动) BMI=体重/身高2
4.“咸”中的危险 当食盐摄入增加时，血压就升高。家族性高血压的人对食盐摄入量更加敏感。
我国高血压人群平均每年增加300万人。
六、食不过量，天天运动，保持健康体重
我国健康成年人BMI 18.5~23.9 超重 24~27.9 肥胖 ≥28
性别 男
女
Hale Waihona Puke Baidu
7岁~17岁儿童青少年超重肥胖判断标准
年龄（岁）
三级公共营养师技能题及答案解析
公共营养师三级技能考试题（含答案）
一、人群折合系数
（一）对某组人群进行连续三天所有餐次的膳食调查，平均能量RNI有四种结果：8人2500kcal，
10人2000kcal，4人1800kcal，1人1300kcal；全部人平均每日蛋白质摄入量75g /人·日。
1、计算该人群不同能量需要的亚人群折合标准人系数（保留至小数点后2位数）。
2、计算该人群的混合系数（保留至小数点后2位数）
3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量（保留至整数）。
（二）调查某人群3天所有餐次的膳食情况，其中12人能量RNI为2000kcal，8人2400kcal，6人2600kcal，该人群蛋白质摄入量70g /人·日。要求：（15分）
1、计算三种不同能量需要人群的折合标准人系数。
2、计算该人群的混合系数
3、计算该人群折合标准人蛋白质的摄入量。
二、膳食调查
（一）计划应用记帐法对某家庭进行膳食调查，请设计《家庭食物消耗量登记表》并写出家庭食物实际消耗量的计算公式。
（二）已知某男性，24岁，公司文员，身高1.62m，体重53kg，请你完成下列操作：
1、制作24小时回顾法的膳食营养调查表
2、简述调查前的准备工作
3、简述调查过程及注意事项
三、体格测量
（一）.某男，58岁，身高165cm，体重166斤，喜吃肥肉、饮酒，较少时间运动。请您计算并评价该男子体质指数；为了解该男子是否存在向心性肥胖的问题，请提出一项体格测量指标、并写出
测量方法和评价标准。（20分）
（二）请写出体重测量的方法及注意事项
四、儿童体格评价
（一）已知4岁男孩人群
公共营养师三级操作技能模拟试题及答案解析(11)
公共营养师三级操作技能模拟试题及答案解析（11）
(1/1)简答题
第1题
儿童食谱编制的原则和基本步骤有哪些?
参考答案：(1)儿童食谱编制的原则：
①首先应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪。
②各营养素之间的比例要适宜。
③食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。
④膳食制度要合理。学龄前儿童以3餐2点制为宜。早餐、早点共30%；午餐加午点40%左右；晚餐30%。
⑤注意制作和烹调方法。学龄前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童使用。
(2)膳食食谱编制步骤：
①确定儿童膳食能量和宏量营养素膳食目标；(能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物)
②根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量：早餐、早点占总能量的30%；午餐加午点占总能量的40%左右；晚餐占总能量的30%；
③根据碳水化合物的量确定谷类主食的数量；
④根据蛋白质的量确定动物类副食的数量(包括豆类)；
⑤根据计算添加蔬菜水果；
⑥确定油和食盐；
⑦设计出一日食谱及用料；
⑧食谱营养分析计算(能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物及矿物质和维生素)：找出缺乏和过量营养素(主要是脂肪、维生素和矿物质)；
⑨食谱的调整和评价(与中国居民膳食营养素参考摄入量RNI或AI比较)。
详细解答：
下一题
(1/2)案例分析题
第2题
一对年轻夫妇，到营养门诊进行咨询。口诉其5岁的儿子身体瘦弱，没有其他的不适，想请一位公共营养师为小孩制定营养食谱。请你结合所学的知识为小孩确定一日的营养食谱。参考答案：(1)5岁小孩的膳食指导原则。
公共营养师三、四级技能辅导
配料：全小麦粉、大米、大麦麦牙精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、
矿物质、各种维生素、香兰素。
营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、富含膳食纤维\添加培保因子。丰富钙质及帮助钙 质吸收的维生素D3，低糖分。
请完成下列操作：
1、指出该产品已表达的营养标签信息。 2、计算脂肪质量指数（50岁的轻体力劳动的女性, 需要脂肪为52克/天) 3 、评价该产品碳水化合物或蛋白质营养价值。 4、根据该产品的营养特点撰写产品宣传资料
度发育迟缓。 ——这一指标主要反映慢性、较长期的营养不
良。
（3）消瘦（按身高的体重） 凡儿童身高的体重（WT/HT）低于参考标准中
位数减2个标准差，为中度消瘦； 低于参考标准中位数减3个标准差，为重度消
瘦。 ——这一指标代表较急性的近期营养不良。
举例： 某4岁5个月的男孩，实际身高103cm，实际
中等范围： （16.5+1.0）～（16.5－1.0）＝17.5～15.5 中下范围： （16.5－1.0）～ （16.5－2×1.0）＝15.5～14.5 下等范围：＜14.5 评价：该男孩属于中度消瘦。
WHO根据标准差提出“标准差评分” （又称“Z评分”）来表示测量结果,便于统计与比
(2)能量供给量为2400 kcal的人群的折合系 数为2400 kcal/2400 kcal＝1.00;
三级公共营养师培训计划及教学大纲
公共营养师三级技能培训计划及教学大纲
一、培训对象：
从事或准备从事本职业的人员。
二、培训目标：
学员通过培训，系统的学习职业道德基本知识，医学基础知识，营养学基础知识，人群营养基础知识，食物营养与食品加工基础知识，食品卫生基础知识，膳食营养指导营养教育和社区营养管理基础知识及相关法律法规知识，能成为餐馆酒楼、快餐公司、营养餐公司，各类食品、饮料、保健品公司，部队、院校、厂矿、机关单位、民航、铁路、医院、养老院等机构提供科学的膳食设计或指导；从事食物选择、食谱编制、营养评价，营养教育和管理工作，开展营养配餐工作，提供咨询，并传授烹饪原理知识、食品营养知识；从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进社会公众健康的职业技术人员。
三、培训内容：
（1）医学基础知识
（2）常见烹饪原料的基础知识；
（3）基础营养学知识；
（4）食品安全及食物中毒及其预防；
（5）餐饮成本核算知识；
（6）有关法律知识与职业道德；
（7）营养配餐的准备；
（8）营养食谱的制定：中国膳食结构模式；不同人群的营养需求及食谱设计；不同宴席的食谱设计；常见疾病饮食治疗及饮食禁忌等。
（9）营养餐的制作。
（10）膳后总结。
（11）营养计算软件的应用。四、培训时间：
公共营养师三级250标准学时。
公共营养师三级培训教学大纲
第一章相关法律法规及职业道德
第一节《中华人民共和国食品卫生法》的相关知识
第二节《保健食品管理办法》的相关知识
第三节《食品添加剂卫生管理办法》的相关知识
第四节《食品标签通用标准》（GB7718）的相关知识
第五节中国食物与营养发展纲要(2001—2010年) 的相关知识第六节职业道德的的基本内涵。现代社会对员工的道德要求第二章医学基础
公共营养师三级技能复习
要充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则： (1)食物的生物学种属越远越好。如动物件和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。 (2)搭配的种类越多越好。充分发挥各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。 (3)同时食用最好，次数越多越好。因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4h，然后到达组织器官，再合成组 织器官的蛋白质。而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。
食谱编制-知识要点
一、编制原则 （一）保证营养平衡 1 按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪及各种矿物质和维生素 •品种、数量，防止营养性疾病 •特殊人群，如生长儿童和青少年、孕妇和乳母等 2 各营养素之间的比例要适宜 •能量来源、餐次比例、蛋白质来源、矿物质配比 •以植物油作为油脂的主要来源，保证碳水化合物的摄入
食谱调整
1 能量：数量、品种、水分、烹饪方法和用油量 2 价格：能量-价格比值=食物的能量(kcal)/食物实际支出
价格(元)，数值越大说明越有利 3 脂肪：类别、少油、烹饪方法 4 餐次 5 蛋白质 6 美味：常用味觉物质
某营养师为一位男性办公室人员进行膳食指导，该男性身高165cm，体重70kg，营养师拟使蛋白质所提供的能 量占全日总能量的15％，脂肪为25％来配制膳食，一日主食为粳米，副食为鸡蛋、牛肉，鸡蛋所提供蛋白质 占副食的40％，试根据表1、表2计算该男性一日所需的粳米、鸡蛋、牛肉各为多少？（食物数量以可食部分 计，计算过程保留一位小数，最终结果保留整数）（25分）
三级公共营养师技能题及答案解析
公共营养师三级技能考试题（含答案）
1、人群折合系数
（一）对某组人群进行连续三天所有餐次的膳食调查，平均能量RNI有四种结果：8人2500kcal，10人2000kcal，4人1800kcal，1人1300kcal；全部人平均每日蛋白质摄入量75g /人·日。
1、计算该人群不同能量需要的亚人群折合标准人系数（保留至小数点后2位数）。
2、计算该人群的混合系数（保留至小数点后2位数）
3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量（保留至整数）。
（二）调查某人群3天所有餐次的膳食情况，其中12人能量RNI为2000kcal，8人2400kcal，6人2600kcal，该人群蛋白质摄入量70g /人·日。要求：（15分）
1、计算三种不同能量需要人群的折合标准人系数。
2、计算该人群的混合系数
3、计算该人群折合标准人蛋白质的摄入量。
2、膳食调查
（一）计划应用记帐法对某家庭进行膳食调查，请设计《家庭食物消耗量登记表》并写出家庭食物实际消耗量的计算公式。
（二）已知某男性，24岁，公司文员，身高1.62m，体重53kg，请你完成下列操作：
1、制作24小时回顾法的膳食营养调查表
2、简述调查前的准备工作
3、简述调查过程及注意事项
3、体格测量
（一）. 某男，58岁，身高165cm，体重166斤，喜吃肥肉、饮酒，较少时间运动。请您计算并评价该男子体质指数；为了解该男子是否存在向心性肥胖的问题，请提出一项体格测量指标、并写出测量方法和评价标准。（20分）
（二）请写出体重测量的方法及注意事项
4、儿童体格评价
（一）已知4岁男孩人群
三级公共营养师考试考前辅导及复习习题
三级公共营养师考试考前辅导
一、理论：
1、针对考点复习，可参考鉴定要素细目表及考点内容解析。
2、多做模拟试题，注意反复命题技巧。
3、考试内容提示：
不要忽视职业道德(5分)、中医保健(5分)内容。
4、注意事项：
(1)在试卷标封处填写您的姓名、准考证号和培训单位的名称。
(2)答案填在答题卡上。
(3)考试时间90分钟，先易后难。
(4)考前自己在规定时间内做1套题，以熟悉题型、掌握好时间。
(5)理论题型：单项选择题80道，判断题20道
二、技能
每次技能考试题型基本不变，主要有四种题型：
1、膳食计算与评价(40分)
①每次考试更换评价对象
②一定要会查食物成分表，营养成分表合计栏要学员计算
③评价对象能量及营养量摄入可能过量、合理、不足。
④计算和评价的营养素每次可能不同，常考的有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、维生素等。举例：蛋白质、脂粉
⑤答题步骤严格按标准答案书写，条理清楚，要有文字解释，按“查表、计算、评价”顺序答题。
⑥答题要点分析(举例说明)，讲清批卷时如何给分。
2、食谱编制(用膳食宝塔应用法)
(1)膳食宝塔应用法答题步骤
根据膳食宝塔理论模拟食谱
复核计算
调整食谱
(2)从试卷附页提供的食物或题目提供的食物选择表中选择食物。
(3)熟悉查阅食物成分表
(4)答题要点逐个分析(举例)，不要求精确计算。
(5)增加特定人群膳食营养建议内容(5分)
每次食谱编制的对象均不同，但均为特定人群。自己总结归纳特殊人群的膳食营养建议
充分利用考试附表答题!
3、人体测量(15分)
(1)答题要点概括成5个，每个要点3分
①第一点使用仪器，包括仪器精确度。
食谱编制1
（公共营养师三级技能）
杨 媚 （助教）
运动与营养学系
2、食谱的分类
根据时间的长短，食谱有日食谱、周食谱、十日食谱、半月食谱和月食谱等，更短或更
长的膳食安排营养学意义不大，也没有操作
的实用性。按就餐的对象有个体食谱和群体
食谱。为达到某些治疗或诊断目的而设计的
膳食计划也可纳入食谱范畴。
食谱的种类
●按人群：个人食谱
集体食谱
●按目的：普通食谱
特殊食谱
二、食谱编制的目的
食谱编制是将“中国居民膳食指南”和
“推荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养，促进健康的目的。因此，食谱的编制是营养学最终目的的体现，也是营养学实践性的集中反映。
三、食谱的编制原则
（一）保证营养平衡
1 、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，
数量充足；满足需要防止过剩。
2、各营养素之间比例适宜
能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白质1/3；以植物油为主
3、食物搭配要合理
成酸、成碱食物；主食与副食；杂粮与精粮；荤与素
4、膳食制度合理
一日三餐制；三餐两点制
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味
色、香、味、形
（三）考虑季节和市场供应
（四）兼顾经济条件
无论是一周食谱，还是一日食谱，原料的数
量都要适度。过多大鱼大肉、整鸡全鸭，从数量
上看，十分丰富，但有时并未达到预期的效果而
且生腻。真正意义的食谱不是炫耀富有，更不是
以量取胜，应该与人们的消化功能相协调，与人
体的生理需要相适应。编制菜谱，既要有一餐、
一日、一周的微观安排，又要有中，长期的宏观
计划，并灵活调整，适时修订，最终使膳食达到
营养食谱编制-公共营养师
（1）标准体重：170-105 = 65（kg） （2）营养状况评价： 体质指数（BMI）＝ 60/（1.7）² 20.8 = 体形为正常
26
（3）根据《成年人每日能量供给量》可 知，轻体力劳动（正常），每日每公 斤体重需能量为30 kcal/kg 。 则： 65（kg）×30（kcal/kg） = 1950（kcal） 该女士每日需要能量1950 kcal
营养食谱的编制
1
一、膳食能量和产热营养素计算
1、计算一人一餐蛋白质需要量
已知某初中学生的一天能量需要量为 2400千卡，请你计算出午餐蛋白质需 要量。（请保留一位小数）。
2
三餐能量安排：早：中：晚=30%：40%：30% 三大产热营养素供能比例： 碳水化合物：55%~65% 脂肪：20%~30% 蛋白质：10%~14% 产热营养素的产热系数： 碳水化合物：4kcal/d 脂肪：9kcal/d 蛋白质：4kcal/d
45
各类食品交换份的营养价值
组别 类别 每份重量 能量 合物 (g) (kcal) 谷薯组 谷薯类 蔬果组 蔬菜类 水果类 肉蛋组 大豆类 25 500 200 25 90 90 90 90 蛋白质 (g) 2.0 5.0 1.0 9.0 4.0 脂肪 碳水化 (g) (g) 20.0 17.0 21.0 4.0
成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）
4、三级公共营养师技能第四章考点
4、三级公共营养师技能第四章考点
三级公共营养师技能第四章考点
第4章膳⾷指导和评估
第1节营养和⾷物需要⽬标设计
学习单元1学龄前⼉童膳⾷能量和营养⽬标设计确定
2.学龄前⼉童⾷品选择原则
学龄前⼉童的膳⾷组成应多样化，以满⾜⼉童对各种营养成分的需要，3-6岁⼉童的膳⾷应注意⾷物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭配，粗粮、细粮的交替使⽤，⾷物的软硬应适中，温度要适宜，⾊⾹味形要能引起⼉童的兴趣，以促进⾷欲，并与其消化能⼒相适应。
3.⾷物多样原则（1）⾷物要多样，合理搭配，获得全⾯营养（2）⾷物不宜太精，粗细搭配（3）主副⾷合理安排，获得全⾯营养
学习单元2学龄⼉童营养和⾷物需要⽬标计划
例如，本例男童8岁，需要碳⽔化合物29lg，如选⽤⼤⽶和⾯粉为主⾷，查⾷物成分表得知，⼤⽶碳⽔化合物含量是77.9%，以午餐占全天能量的35%计算：
（291×35%）÷77.9%＝101.8÷0.779＝130g
⾯粉碳⽔化合物含量73.6%。⾯粉⽤量按照早餐和晚餐计算约占全天的65%，则：（291×65%）÷73.6%＝189÷0.736＝257g
所以，8岁男童⼀天需要的主⾷⼤约是130g⼤⽶和257g⾯粉。
其他动物性⾷品的计算类推。
学习单元3青少年⾷物选择
2.学校营养配餐原则：（1）保证营养平衡1）按照《中国居民膳⾷指南》的要求，膳⾷应满⾜⼈体需要的能量、蛋⽩质、脂肪，以及各种矿物质和维⽣素。2）各营养素之间的⽐例要适宜。3）⾷物的搭配要合理。（2）照顾饮⾷习惯，注意饭菜的⼝味（3）考虑季节和市场供应情况.（4）兼顾经济条件
公共营养师三级技能复习资料
公共营养师（三级）技能复习资料
一、膳食调查和评价
刘某24h膳食记账调查表内容如下：
（1）分析评价刘某的膳食结构
评价：
与2007年版中国居民膳食宝塔相比，刘某的膳食结构中谷类、蔬菜、水果、豆类、油脂的摄入量与推荐量接近，蛋类食物摄入充足，但鱼虾、肉禽类、奶类缺乏，而且一天摄入的食物种类偏少，膳食结构欠平衡。
（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算
附表2，膳食营养计算表
（3）完成附表3的膳食评价表并进行评价
*脂肪 (％) 表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）
评价：经计算得知，以上食谱中，除了维生素C摄入充足、脂肪供能比基本适宜之外，蛋白质、能量的摄入量不足，钙的摄入量则严重不足，建议增加食量并调整补充富含蛋白质、能量和钙的食物以满足刘某的生理需要。
二、人体营养状况测定和评价
1、请简述尿液用于营养评价的意义。
答：1、用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验；
2、用于测定水溶性维生素和研究水溶性维生素的需要量；
3、用于评价矿物质的代谢；
4、用于评价机体水溶性维生素的营养状况；
5、用于研究人体矿物质的需要量。
2、要判断和评价一个儿童是否有锌缺乏症，首先应询问其膳食史和病史，然后进行相关的体格检查，必要的话做膳食锌摄入量调查。请写出膳食史与病史询问，以及体格检查的主要内容。
答：1、膳食史调查：主要询问该儿童动物性食物的摄入状况，及是否服用锌制剂和锌强化食品，近期膳食有无大的变动等。
2、病史询问：①是否有性发育障碍和性功能低下；
②是否有味觉及嗅觉障碍；
③伤口是否愈合不良；
④呼吸系统和消化系统感染发病情况。
食谱编制1
（公共营养师三级技能）
杨 媚 （助教）
运动与营养学系
2、食谱的分类
根据时间的长短，食谱有日食谱、周食谱、十日食谱、半月食谱和月食谱等，更短或更
长的膳食安排营养学意义不大，也没有操作
的实用性。按就餐的对象有个体食谱和群体
食谱。为达到某些治疗或诊断目的而设计的
膳食计划也可纳入食谱范畴。
食谱的种类
●按人群：个人食谱
集体食谱
●按目的：普通食谱
特殊食谱
二、食谱编制的目的
食谱编制是将“中国居民膳食指南”和
“推荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养，促进健康的目的。因此，食谱的编制是营养学最终目的的体现，也是营养学实践性的集中反映。
三、食谱的编制原则
（一）保证营养平衡
1 、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，
数量充足；满足需要防止过剩。
2、各营养素之间比例适宜
能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白质1/3；以植物油为主
3、食物搭配要合理
成酸、成碱食物；主食与副食；杂粮与精粮；荤与素
4、膳食制度合理
一日三餐制；三餐两点制
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味
色、香、味、形
（三）考虑季节和市场供应
（四）兼顾经济条件
无论是一周食谱，还是一日食谱，原料的数
量都要适度。过多大鱼大肉、整鸡全鸭，从数量
上看，十分丰富，但有时并未达到预期的效果而
且生腻。真正意义的食谱不是炫耀富有，更不是
以量取胜，应该与人们的消化功能相协调，与人
体的生理需要相适应。编制菜谱，既要有一餐、
一日、一周的微观安排，又要有中，长期的宏观
计划，并灵活调整，适时修订，最终使膳食达到
公共营养师培训三级技能第4章 膳食指导和评估
食物成分表
食物名称 鲜牛奶 面包 小麦粉（富强粉） 猪肉 钙奶饼干 粳米 海虾 食部% 100 100 100 100 100 100 51 蛋白质g 3 8.3 10.3 20.2 8.4 7.7 16.8 脂肪g 3.2 5.1 1.1 7.9 13.2 0.6 0.6 碳水化合物g 3.4 58.6 75.2 0.7 73.9 77.9 1.5
公共营养师培训
儿童（包括学龄前）食谱要点P252
品种
粮食 鸡蛋 肉类 奶制品 豆制品 蔬菜 植物油
数量（克/天）
200~250 50 100 300以上 6~10（以蛋白质计） 150~200 15
说明
要有部分“含油主食” 具体数量主要依靠计算； 品种不能全“瘦” 必须保证，分两次给 要保证 蔬菜要保证，水果不限 大概
少吃零食，少喝饮料 多吃肉、肝、奶、蛋、鱼和豆制品
注意对口味的 要求
少刺激 多方便
少用油煎、油炸 避免刺激性调味，如辣、酸 多用新鲜食物，少用腌制、熏制 少用多刺的鱼、宜骨少肉多
培养良好饮食习惯
粗细搭配、荤素搭配
公共营养师培训
练习题1 某5岁男童
其早餐食谱为牛奶、馒头、肉末冬瓜。上午加餐为面 包和苹果。中午食谱为米饭、白菜炖豆腐、煮海虾。 下午加餐为 饼干、鸡蛋羹和葡萄。晚餐从略。 1. 5岁男童每日能量供给为1600kcal；蛋白质为55g，脂 肪供能比为30%。则其全天所需脂肪为 g；碳水 化合物为 g。 2. 早餐及上午加餐占全天总能量的30%，且牛奶为200g， 面包为30g。则该餐馒头为 g；肉末为 g。 3. 午餐及下午加餐占全天总能量的40%，且饼干提供碳水 化合物的25%，其余碳水化合物由大米提供；海虾为2 只（可食部20g），鸡蛋为1个（可食部50g）。则钙奶 饼干为 g；米饭为 g；豆腐为 g； 花生油为 g；
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2015年公共营养师三级知识复习：营养食谱的编制营养食谱的编制
①营养食谱的编制原则
（1）保证营养平衡（2）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味（3）考虑季节和市场供应情况（4）兼顾经济条件
②计算法制定营养食谱的步骤
（1）计算主食中含有的蛋白质重量（2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质的重量，即为副食应提供的蛋白质的重量（3）设订副食中蛋白质的三分之二由动物性食物供给，三分之一由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量（4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量（5）设计蔬菜的品种和数量（6）确定纯能量食物的量
③食物交换法制定营养食谱的步骤
（1）根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物（2）各类食物的每单位食物交换代量表（3）按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食（4）根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换代表量，确定不同能量供给量的食物交换份数
④不同生理阶段人群营养食谱制定的要求
幼儿的胃容量小，每日的餐次要比成人多。
中小学生的营养需要一个显著特点，他们所获得的营养不仅仅是要维持生命和日常活动，更重要的是还要满足其迅速生长发育的需要。
中老年人困器官功能逐渐减退，活动减少，每日能量需要低于青壮年，有的营养素摄入量亦应稍低，而有些营养素则不能减少，如维生素、矿物质等微量元素。
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