几种单体胶在酸奶中的应用研究

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稳定剂的复配对酸乳饮料稳定性的影响_罗玲泉

乳品研究稳定剂的复配对酸乳饮料稳定性的影响罗玲泉(光明乳业股份有限公司技术中心武汉研究所,湖北武汉,430040)摘　要　在对果胶、CM C (羧甲基纤维素)、PG A (藻酸丙二醇酯)3种稳定剂单体影响酸乳饮料稳定性单因素试验基础上,采用Bo x -Behnken 设计进行稳定剂的复配。

试验结果表明,3种稳定剂在控制酸乳饮稳定性的单一临界添加量分别为0.2%、0.25%、0.25%;复配时最佳添加量分别为0.056%、0.050%、0.055%,总的添加量为0.161%时,酸乳饮料的离心率得最小值为3.39%。

关键词　稳定剂,酸乳饮料,离心率,添加量第一作者:硕士,工程师。

收稿日期:2008-01-22,改回日期:2008-06-27 酸性乳饮料是含乳饮料的一种,按照其加工工艺的不同可以分为发酵型和调配型。

酸乳饮料属于发酵型酸性乳饮料,它是以鲜乳或乳粉为原料,经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵,然后经过适当的稀释和调配而制成。

酸乳饮料的pH 值一般在3.8～4.2,而乳蛋白中80%是酪蛋白,酪蛋白的等电点为4.6,因此酸乳饮料中的酪蛋白处于高度不稳定状态,容易发生分层和沉淀现象,从而影响到产品的稳定性[1]。

工业上除了通过对原料奶、水质、工艺流程等进行相关控制以提高酸乳饮料稳定性外,最主要的也是最关键的提高酸乳饮料稳定性的方法就是适当添加稳定剂。

常用于酸乳饮料的稳定剂单体有许多种,如CM C 、黄原胶、卡拉胶、果胶、PGA 等,但在酸乳饮料的实际生产中,往往使用复合稳定剂来增加产品的稳定性,以便充分利用各种稳定剂单体之间的协同交互作用以减少稳定剂的用量、降低生产成本,同时可以避免某种稳定剂添加量过大而影响酸乳饮料的风味及口感[2]。

试验主要研究了果胶、CMC (羧甲基纤维素)、PGA (藻酸丙二醇酯)3种稳定剂单独添加时对酸乳饮料稳定性的影响,同时,在单因素试验基础上通过Bo x -Behnken 设计对这3种稳定剂进行适当复配,以确定它们最佳控制酸乳饮料稳定性的复配方案。

几种单体胶在酸奶中的应用研究

几种单体胶在酸奶中的应用研究
何楚莹;郑小平;徐致远
【期刊名称】《乳业科学与技术》
【年(卷),期】2008(031)005
【摘要】研究了果胶、明胶、琼脂、瓜儿豆胶单体与变性淀粉结合使用对酸奶感官、贮存稳定性的影响.通过粘度分析与感官分析相结合,以确定各种单体在发酵酸奶中有效使用范围.结果表明,果胶用量在0.5‰0-1.5‰,明胶用量在1‰-2‰,琼脂用量0.5‰-1.0‰,瓜儿豆胶用量0.3‰-0.5‰.
【总页数】3页(P219-221)
【作者】何楚莹;郑小平;徐致远
【作者单位】光明乳业股份有限公司技术中心,上海,200072;光明乳业股份有限公司技术中心,上海,200072;光明乳业股份有限公司技术中心,上海,200072
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.4
【相关文献】
1.卡拉胶、瓜儿豆胶与果胶复配在酸奶中的应用 [J], 徐致远;周凌华;王荫榆
2.亚麻籽胶在搅拌型酸奶加工中的应用研究 [J], 李向东;吕加平;夏志春;乔成亚
3.几种酚醛树脂在子午线轮胎三角胶中的应用研究 [J], 李红伟;佟艳斌;解晓军
4.几种酚醛树脂在子午线轮胎三角胶中的应用研究 [J], 李红伟佟艳斌解晓军;
5.明胶复合胶在酸奶中的应用研究 [J], 汪倩;咸娜;胡国华
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酸奶中添加果胶对其质构特性的影响

酸奶中添加果胶对其质构特性的影响酸奶是一种以牛奶为主要原料制成的乳制品，以其丰富的营养价值和健康益处而广受欢迎。

近年来，人们对食品添加剂的关注愈发增加，特别是对添加剂对食品质构特性的影响。

本文将探讨酸奶中添加果胶对其质构特性的影响。

首先，果胶是一种天然的多糖类物质，常用于食品工业中，具有增稠和凝胶化作用。

在酸奶中添加果胶可以改善其质构特性，使其更加稠密和细腻。

果胶的添加可以增加酸奶的黏稠度，给人一种口感上的满足感。

当果胶与酸奶中的水分结合后，形成凝胶网状结构，使得酸奶的质地更加丰满。

此外，果胶还可以提高酸奶的黏度，使其更易于食用。

因此，酸奶中添加果胶可以改善其质构特性，增加其口感的丰富度。

其次，果胶的添加还可以增加酸奶的口感稳定性。

酸奶是一种含有活性乳酸菌的乳制品，其中的乳酸菌会产生一定的酸度。

而果胶能有效吸附水分，使得酸奶中的水分分布更加均匀，减少酸奶出现分离现象的可能性。

果胶的添加可以增加酸奶的粘附力和黏性，从而有效防止酸奶的分层和凝结。

果胶还可以在酸奶中形成纤维状结构，有效增强酸奶的稳定性，使其保持均匀的质地。

因此，果胶的添加可以提高酸奶的口感稳定性，延长其保质期。

此外，酸奶中添加果胶还可以增加其营养价值。

果胶是一种可溶性纤维，具有良好的保水性。

其在酸奶中的添加可以吸附并保持更多的水分，使得酸奶的口感更湿润和滑爽。

此外，果胶还能与酸奶中的脂肪结合，在胃肠道中形成不易消化的结构，增加饱腹感，并减少对食物中脂肪的吸收。

果胶还具有促进肠道蠕动和预防便秘的作用。

因此，酸奶中添加果胶不仅能增加其质构特性，还能提高其营养价值。

然而，酸奶中添加果胶也存在一些问题。

首先，过量的果胶会增加酸奶的黏稠度，使得其口感过于粘稠，不易食用。

其次，某些人群对果胶可能存在过敏反应，可能引发过敏性疾病。

因此，在添加果胶时需控制使用量，避免过量添加。

综上所述，酸奶中添加果胶对其质构特性有着显著的影响。

果胶的添加可以改善酸奶的黏稠度和口感稳定性，增加其口感的丰富度，并提高酸奶的营养价值。

果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠作为酸奶稳定剂的原理

果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠作为
酸奶稳定剂的原理
果胶、黄原胶和羧甲基纤维素钠（CMC）是常用的酸奶稳定剂，它们在酸奶中起到稳定乳液体系的作用。

下面是它们作为酸奶稳定剂的原理：
1. 果胶：果胶是一种天然多糖，具有较强的胶凝和增稠能力。

在酸奶中，果胶可以形成凝胶结构，增加酸奶的黏度和稠度。

它与酸奶中的水分、蛋白质和其他成分形成胶体结构，增加了酸奶的稳定性。

2. 黄原胶：黄原胶是一种高分子多糖，具有卓越的胶凝和增稠性能。

在酸奶中，黄原胶可以形成胶体溶胀网状结构，增加酸奶的黏度和稠度。

它与酸奶中的水分和其他成分相互作用，形成胶体稳定结构，防止酸奶分离和水分析出。

3. 羧甲基纤维素钠（CMC）：CMC是一种聚合物，具有较强的保水性和增稠性能。

在酸奶中，CMC可以与水分和酸奶中的其他成分结合，形成黏性胶体结构，增加酸奶的黏度和稠度。

它能够稳定酸奶的乳液结构，防止水分析出和沉淀。

总的来说，果胶、黄原胶和CMC作为酸奶稳定剂的主要原理是通过它们的胶凝性能和与其他成分的相互作用，形成胶体结构，增加酸奶的黏度和稠度，提高酸奶的稳定性，防止水分析出、分离和沉淀。

这些稳定剂的使用有助于改善酸奶的质地和口感，延长其保质期，并提供更好的产品体验。

1/ 1。

乳制品中各种食品添加剂的使用情况

乳制品中各种食品添加剂的使用情况1、引言7日平凉市发生一起疑似食物中毒事件，截至8日上午，已造成3名婴幼儿死35例疑似食物中毒患者，经初步调查和流行病学分析，疑亡，另有似食物中毒病例均服用过散装牛奶，根据患者临床表现，初步诊断为疑似亚硝酸盐中毒。

为此，我们对有关牛奶添加剂做了一些探究。

乳品体系是一种复杂的胶体分散体系，分散介质是水，分散质有乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等，是一种不稳定体系。

乳制品既是高营养的，又是易腐败的极不稳定的物质。

目前，食品添加剂主要用于下面九大类乳制品中：奶粉、液态奶、酸牛奶、乳饮料、干酪（国外称Cheese），冰淇淋（国外将冰淇淋列为乳品类）、奶油和炼乳。

1.1在乳粉中作用：添加营养原料，达到强化营养作用, 常见的有复合维生素添加剂，维生素B12等。

1.2在液态奶中作用：营养强化，稳定乳体系，延长保质期。

在牛奶中添加营养原料，如麦类、谷类、蛋类等物质时，添加复合乳化稳定剂，延缓乳脂肪的上浮和蛋白质的沉淀达到乳状液的平衡，使产品不分层，不改变结构，延长保质期。

1.3在酸奶中的作用：营养强化，增加持水，调整组织状态，改善口感作用。

目前市场中的酸奶产品大都是搅拌型酸奶。

因为搅拌型酸奶是在发酵后经搅拌形成新．的网络结构才能制成流动性好的酸奶，但这一工艺破坏了原有的组织结构易造成出水（乳清），酸乳中的酪蛋白也极易沉淀，这就给产品的稳定性带来了很大的问题。

因此要靠增稠剂等物质来调整组织结构和口感，增加持水性，以解决产品在放置、贮存或运输中出水的问题（乳清析出）。

从而延长产品的保质期。

1.4在冰淇淋中的作用。

在过去的老式冰淇淋生产中，大都用几种单体胶作为添加剂，近年来，随着添加剂产业的发展，给开发多种冰淇淋产品提供了便利条件；使用稳定剂后提高了产品的膨胀率、抗融性、保形性。

由于乳化剂的使用，使脂肪粒子细微，分布均匀，提高了乳状液的稳定性，控制了粗大冰晶的产生，从而使产品口感更加细腻，品种更加丰富。

通常搅拌型酸奶生产中都要添加适量的稳定剂

通常搅拌型酸奶生产中都要添加适量的稳定剂-标准化文件发布号：（9556-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII通常搅拌型酸奶生产中都要添加适量的稳定剂，目的足增加制成搅拌型酸奶的热稳定性，使其能长时间保持不发生分离沉淀。

目前常用的乳制品稳定剂主要有羧甲基纤维素纳(CMC)、耐酸CMC、果胶、藻酸丙二醇酯、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、阿拉伯可尔等。

但不同的稳定剂具有不同的性质，一般在乳制品饮料和其他饮料中使用的稳定剂都是复合稳定剂。

要想获得比较理想的复合稳定剂配方，必须经过试验让各单一稳定剂与酸奶相互作用，按感官指标进行评定，选择最佳的组成及配比。

1 材料与设备1．1原料稳定剂：羧甲基纤维素纳(CMC)、耐酸CMC、果胶、藻酸丙二醇酯、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、阿拉伯可尔。

添加剂：乳化剂、酸味剂、防腐剂、蔗糖、香精。

1_2主要设备配料罐、搅拌机、胶体磨、均质机。

2稳定剂的选择2．1单一稳定剂的选择在搅拌型酸奶中分别添加果胶、CMC、海藻酸丙二醇酯、黄原胶、卡拉胶，同时对耐酸CMC添加不同的量，然后观察现象并品尝，试验结果如下：和果胶，果胶稍有异味且色泽差，耐酸CMC在添加量0．3％一0．4％之间时，随着耐酸CMC添加量的增加，其组织状态和稳定性也较好，但是口感随着耐酸CMC添加量的增加，口感越来越偏涩。

因此需要降低耐酸CMC的用景，以减少口味涩感，但同时需要添加其他的稳定剂，以增加体系的稳定性。

除了表1和表2所列的稳定剂外，本试验还用了其他稳定剂，如槐豆胶、海藻酸钠、瓜尔胶等也做了试验，但都在均质前就发生了结块沉淀或分层，因此不适合发酵酸奶这一体系。

下面就主要以耐酸CMC为主体与各种胶体复配，考察其稳定性情况和口感。

表2单一稳定耐酸CMC添加不同量稳定性试验2．2．1耐酸CMC与果胶、黄原胶的复配表3耐酸CMC与果胶、黄原胶复配稳定性试验达到0．3％酸奶体系才比较稳定，但异味较重。

乳品添加剂谱写乳品发展新篇章——帕斯嘉独辟蹊径推出全新高浓缩酸奶稳定剂

耗生产设备并全部采用严格筛选的
优质原料进行生产。了追求卓越的为
毕竟无法摆脱淀粉自身特性导致的口感缺憾和剪切后粘度下降难以回升的问题。
帕斯嘉（海）品添加剂有限公上食
列表（表１：如）
帕斯嘉推出
中迅速增长。有益菌的存在和乳糖比
例的下降，酵产物对健康的益处，发
高浓缩酸奶稳定剂
明胶作为酸奶的传统稳定剂一
愈来愈被消费者所接受。加工工艺在和设备日渐成熟．规要求透明趋严法
品有相当的困难，产业化的商品数且
稳定剂的特性
从配料看．料奶的品原质．菌种的选择，定剂的使稳用．水果辅料的搭配．对产品的定位有密切的关系，它们
相互影响．或协同，或制约
很明显，一的稳定剂无法满足单
国乳业发展的新机遇。
本期《添加剂・配料》栏目策划了“ 乳品添加剂谱写乳品发展新篇章” 专题，邀请帕斯嘉
添加刑・科删－Ｉ配 ■ 爿ｊ■
帕斯嘉独辟蹊径推出全新高
口帕斯嘉（上海）食品添加剂有限公司供稿
奶是以新鲜的牛奶为原
粉差异很大，耐剪切力高低不同，但
太区域技术支持的高标准应用和中试
实验室。斯嘉公司拥有先进的低能帕

CPK产品资料介绍

美国CPKELCO公司（原丹麦哥本哈根厂）是世界上最大最早专业生产果胶，结冷胶，黄原胶等亲水性胶体产品的公司。

单体胶稳定剂广泛用于奶制品（活性乳，乳酸饮料，果汁奶，中性含乳饮料，搅拌凝固型酸奶等），果汁饮料，保健品,果酱，果胶软糖，巧克力等产品中，以上各种产品我司可以提供先进的技术服务，新产品的开发帮助，可以提供详细的配方。

一．中高档酸奶（搅拌型，凝固型）稳定剂，质地改良剂。

LM-106AS-YA果胶使用量0.1-0.2%，纯单体果胶，口感滑爽细腻，天然质地，制作高档酸奶。

YA-100 使用量0.1-0.2%，制作低脂，低糖酸奶，粘稠度高且口感清爽，质地佳。

二．高档清爽型活性乳（灭菌乳），乳酸饮料，果汁奶等产品的果胶稳定剂：YM-150H，JMJ，JM-150。

以上稳定剂都属纯单体果胶，其稳定性强，在粘稠度很低的情况下，沉淀量极少，口感清爽，细腻，烘托奶香味，是制作高档乳饮料的首选稳定剂。

YM-150-H(果胶) 用量为0.15-0.25%JM-150(果胶) 用量为0.25-0.35%JMJ(果胶) 用量为0.35-0.45%乳酸饮料的（果汁奶，酸奶饮料）的工艺要点：1）1份的果胶和5份的砂糖充分干混，然后加入到65-70度的热水中搅拌5-10分钟，充分让其水合溶解。

2）用奶粉还原的还原奶把温度调整到40度以下（最好是30度以下），加入果胶溶液，两者先搅拌20分钟左右，定容后在25度左右的温度下加入稀释好的乳酸和香精，然后进行均质、杀菌等后道工序。

三．中性乳饮料，使用K-100，LT100单体胶高档稳定剂，以上产品适用于巧克力奶，中性果汁奶，咖啡奶，麦片奶，纯果汁奶，增香奶，浓缩奶，充气奶等产品。

添加量极少，改善口感，提高产品档次，是此类产品最佳选用的稳定剂。

LF-120(卡拉胶)添加量为0.015-0.03%，适用于一次杀菌，25度以下罐装，等产品，如利乐。

HMB(结冷胶)添加量0.12%，可经受多次杀菌或超高温杀菌产品,可以解决饮料果粒悬浮及蛋白及矿物质盐类(如钙,铁,锌等)的沉淀问题.四．果汁饮料果胶，适用于各种果汁，10%，30%，50%以及100%的果汁含量的产品。

卡拉胶在酸奶中的应用

卡拉胶在酸奶中的应用摘要：酸奶在生产过程中，通常要加入一些增稠剂，为使酸奶达到理想的凝固度，粘稠性。

常用的有明胶、卡拉胶、黄原胶、CMC、瓜尔胶等，在工业生产中，一般为两种混合添加以获得较好的增稠效果。

为了解卡拉胶的效果，本实验在酸奶中添加单一增稠剂，并设对照组以验证卡拉胶的增稠效果。

关键词：卡拉胶酸奶增稠剂酸奶是以新鲜全脂牛奶为原料,经乳酸菌发酵制成的乳制品。

酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸奶酸菌还可产生有益于人类生命和健康的肠道益生菌以及人体营养所必须的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。

其主要保健功能有：酸奶能促进消化液的分泌，增加胃酸，因而能增强人的消化能力，促进食欲；酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱碱性物质转变成弱酸性，而且还能产生抗菌物质，对人体具有保健作用；制作酸奶时，某些乳酸菌能合成维生素C，使维生素C含量增加；酸牛奶能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地抗御癌症，所以，经常食用酸牛奶，可以增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇。

卡拉胶的主要性质● 溶解性：不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于有机溶剂，易溶于热水成半透明的胶体溶液(在70℃以上热水中溶解速度提高；● 胶凝性：在钾离子存在下能生成热可逆凝胶；● 增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体，浓度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。

● 协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的弹性和保水性；● 健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。

可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源。

卡拉胶能应用于酸奶中，用于改善主体，质地，口味粘度，及外观给酸奶带来令人满意的特征。

明胶在酸奶中的应用

明胶在酸奶中的应用
明胶在酸奶中的应用主要体现在以下几个方面：
1.增稠：明胶作为一种增稠剂，可以改善酸奶的口感，使其更加细腻和滑润。

一
些低脂酸奶之所以口感比全脂酸奶更加顺滑，就是因为添加了明胶。

2.凝固：明胶能够吸收水分形成胶体，从而使得酸奶凝固。

在凝固型酸奶中，如
老酸奶，明胶作为凝胶剂使用，为产品提供良好的体态，通常可配合琼脂和果胶使用。

3.稳定：添加明胶可以防止酸奶在运输和贮存过程中的分离和变质，从而延长酸
奶的保质期限。

请注意，虽然明胶可以改善酸奶的口感和质地，但它并不是决定酸奶质量好坏的唯一标准。

在选择酸奶时，还应考虑其他因素，如活性乳酸菌的含量、糖分含量以及添加剂的使用等。

此外，明胶是动物胶原蛋白经过水解之后的产物，主要由牛骨、猪皮、猪骨等经过一系列的加工工艺提取而来。

它含有高蛋白，与酸奶的颜色相似，可以很好地融入到酸奶中。

同时，明胶的提取过程采用了精密手段，对其中的有害细菌进行了很好的抑制。

总的来说，明胶在酸奶中起到了增稠、凝固和稳定的作用，从而提高了酸奶的口感和质地。

但在选择酸奶时，仍需要综合考虑多种因素，以确保选择到健康、营养的产品。

槐豆胶的乳化性及其在乳制品中的应用研究

槐豆胶的乳化性及其在乳制品中的应用研究槐豆胶是一种天然的乳化剂，由槐豆种子中的蛋白质提取而成。

它在食品工业中被广泛应用于乳制品的生产中，例如奶油、黄油、冰淇淋等。

槐豆胶具有良好的乳化稳定性和乳化性能，能够有效提高乳制品的质地和口感，并延长其保质期。

本文将探讨槐豆胶的乳化性及其在乳制品中的应用研究。

首先，槐豆胶的乳化性源于其化学结构和物理性质。

槐豆胶是一种天然的高分子聚合物，含有丰富的亲水性基团，例如羟基和羧基。

这些基团能够与脂质分子相互作用，并形成乳化体系。

槐豆胶还具有较高的黏度和胶体稳定性，能够阻碍液体相和气相的分离，从而保持乳制品的均匀性和稳定性。

其次，槐豆胶在乳制品中的应用具有多种功能和效果。

首先，槐豆胶能够改善乳制品的质地和口感。

在奶油和黄油中，添加适量的槐豆胶能够提高其软硬度和黏性，使其更易于搅拌和涂抹。

在冰淇淋中，槐豆胶能够增加其融化点，减慢融化速度，从而延长其保持冻结状态的时间。

此外，槐豆胶还能够提高乳制品的稳定性和乳化性能。

槐豆胶通过与乳脂球和水相之间的相互作用，形成稳定的乳化体系，并防止乳脂球的聚集和沉淀。

这种稳定性能够减少乳制品在储存和加工过程中的变质和分离现象，保证其品质和口感的稳定。

此外，槐豆胶还具有抗氧化和抗菌的作用。

研究表明，槐豆胶中的活性成分能够捕捉和中和自由基，减少氧化反应的发生，并延缓乳制品的氧化衰老过程。

同时，槐豆胶中的抗菌物质还能抑制细菌和霉菌的生长，延长乳制品的保质期。

最后，槐豆胶在乳制品中的应用仍然存在一些挑战和问题。

一方面，槐豆胶的加工和稳定性受到多种因素的影响，例如温度、pH值和离子强度等。

因此，在乳制品的加工过程中需要仔细控制这些因素，以确保槐豆胶的乳化性能和稳定性。

另一方面，槐豆胶在乳制品中的添加量需要进行优化，过高或过低的添加量都会影响乳制品的质地和口感。

综上所述，槐豆胶作为一种天然的乳化剂，在乳制品的生产中具有广泛的应用前景。

其良好的乳化性能和稳定性能够提高乳制品的质地和口感，延长其保质期，并通过抗氧化和抗菌作用保护乳制品的品质。

蜜桃果胶在酸奶中的增稠效果研究

蜜桃果胶在酸奶中的增稠效果研究在当今日益注重健康的社会中，饮食更是备受关注。

人们对于各种新鲜、天然的食品材料展示了更高的兴趣。

而近年来，蜜桃果胶在酸奶中的应用逐渐成为研究的热点。

本文将探讨蜜桃果胶在酸奶中的增稠效果，并回顾相关研究成果。

一、蜜桃果胶的特性蜜桃果胶是一种天然的结构多糖类物质，其主要成分为果胶酯，具有较高的保水性和稳定性。

蜜桃果胶富含可溶性膳食纤维，对于血糖控制、肠道健康以及减肥等均有一定的益处。

这使得蜜桃果胶成为一种理想的增稠剂。

二、蜜桃果胶在酸奶中的应用1.增加口感浓郁度酸奶是一种口感细腻的乳制品，但有时会过于稀薄，无法满足消费者的需求。

蜜桃果胶的加入可以显著提高酸奶的浓稠度，从而增加其口感的浓郁度。

这使得酸奶更加满足消费者对于口感细腻的期望，提升了其市场竞争力。

2.改善质感蜜桃果胶具有较高的保水性，能够吸收大量水分，形成稠密的胶体结构。

当蜜桃果胶与酸奶相结合时，其保水性能将有效地改善酸奶的质感，使其更加顺滑细腻。

这样的质感改善不仅能增加饮品的口感，还能为消费者带来愉悦的食用体验。

3.延长保存期限蜜桃果胶具有良好的稳定性，能够在酸奶中形成结构稳定的胶体。

这使得酸奶中的水分分布更为均匀，有效延长了酸奶的保存期限。

在如今注重环保、减少食品浪费的社会背景下，蜜桃果胶的应用将变得更加重要。

三、相关研究成果国内外学者已对蜜桃果胶在酸奶中的增稠效果进行了一系列研究。

研究结果表明，适量添加蜜桃果胶可以显著增加酸奶的黏度和浓稠度，同时不影响其口感和营养成分。

此外，蜜桃果胶还能有效改善酸奶质感，提高其稳定性和保存期限。

这些研究成果为蜜桃果胶在酸奶工业中的应用提供了依据。

然而，需要注意的是，蜜桃果胶在酸奶中的添加量需要谨慎选择。

过量的蜜桃果胶会导致酸奶过于稠密，影响其口感和食用体验。

因此，在应用蜜桃果胶时，需要进行相关的实验研究，确定最佳的添加量，以达到最佳的稠度和质感。

综上所述，蜜桃果胶在酸奶增稠中的应用具有很大的潜力。

槐豆胶的乳胶稳定性及其在胶乳制品中的应用研究

槐豆胶的乳胶稳定性及其在胶乳制品中的应用研究槐豆胶，乳胶稳定性及其在胶乳制品中的应用研究槐豆胶是从槐豆种子中提取的一种天然高分子多糖物质。

由于其具有良好的乳胶稳定性和胶凝特性，被广泛应用于食品工业、医疗、纺织等领域。

本文将重点研究槐豆胶在胶乳制品中的应用，并探讨其乳胶稳定性的影响因素。

首先，对槐豆胶的乳胶稳定性进行研究是为了深入了解其在胶乳制品中的应用潜力。

乳胶稳定性是指乳胶在储存和使用过程中保持均一分散状态的能力。

槐豆胶的乳胶稳定性受到多个因素的影响，其中包括槐豆胶浓度、pH值、温度、离子强度等。

研究发现，槐豆胶浓度的增加可以提高乳胶的黏度和稠度，从而增强其乳胶稳定性。

同时，适当调节pH值和温度也可以对乳胶稳定性产生影响。

高离子导电度会导致槐豆胶的聚集，从而降低乳胶稳定性。

因此，在利用槐豆胶制备胶乳制品时，需要综合考虑这些因素，以获得最佳的乳胶稳定性。

其次，槐豆胶在胶乳制品中的应用研究是为了开发新型胶乳制品，提高产品的质量和市场竞争力。

槐豆胶作为一种天然胶凝剂，可用于制备各种胶乳制品，如胶乳糖果、酸奶、乳饮料等。

研究发现，槐豆胶可以增加胶乳制品的黏稠度和滑顺度，提高产品的口感和观感。

槐豆胶还具有良好的保水性和胶凝性，可在制备胶乳制品时起到增稠、乳化和稳定乳液的作用。

因此，利用槐豆胶制备的胶乳制品具有较长的保存期限和更好的质量。

在槐豆胶的应用研究中，还需考虑其与其他成分的相容性和配伍性。

槐豆胶与其他乳化剂、稳定剂和增稠剂的配合使用，可以进一步提高胶乳制品的品质。

例如，将槐豆胶与明胶配伍使用，可以提高产品的柔软和弹性；将槐豆胶与鱼胶配伍使用，可使产品具有更好的质地和黏稠度。

因此，在槐豆胶的应用研究中，需综合考虑不同成分的相互作用，以达到最佳的配伍效果。

此外，槐豆胶在胶乳制品中的应用还需考虑其在加工过程中的稳定性和可操作性。

由于槐豆胶具有一定的黏性和弹性，使其在加工过程中容易变稠和变胶，从而增加了操作的难度。

槐豆胶的乳化稳定性及其在食品乳制品中的应用研究

槐豆胶的乳化稳定性及其在食品乳制品中的应用研究槐豆胶是一种天然的植物胶，由槐豆种子中提取而得。

它具有很强的乳化稳定性，因此在食品乳制品中有广泛的应用潜力。

本文将探讨槐豆胶的乳化稳定性及其在食品乳制品中的应用研究。

乳化是指两种不相溶的液体相互混合的过程，其中一种液体以微小颗粒的形式悬浮在另一种液体中。

乳化稳定性是指乳化系统的抗分离能力，即在一定条件下维持乳化状态的能力。

乳化稳定性是衡量乳化系统质量的重要指标，对乳制品的口感、稳定性和质量保持起着关键作用。

槐豆胶作为一种乳化剂，具有良好的乳化稳定性。

研究表明，槐豆胶能有效增加食品乳制品的乳化性能，提高其稳定性。

槐豆胶的乳化稳定性主要源于其分子结构的特殊性。

槐豆胶分子中含有丰富的羟基和羧基，这些官能团可与水分子形成氢键，增加悬浮液体颗粒与分散液体之间的相互作用力，从而增加乳化系统的稳定性。

除了乳化稳定性，槐豆胶还具有多种其他功能，使其在食品乳制品中得到广泛的应用。

首先，槐豆胶具有增稠性能，能够增加乳制品的黏度和质感。

其次，槐豆胶能够形成强而有韧性的凝胶结构，提高乳制品的组织性和保水性。

此外，槐豆胶还具有良好的穩定性、融合性和溶解性，能够在乳制品中形成均匀的分散体系，提高产品的质量和风味。

在食品乳制品中，槐豆胶的应用研究主要集中在奶油、冰淇淋、酸奶和乳酸饮料等产品中。

其中，槐豆胶作为乳化剂可调节乳化液体颗粒的粒径和分布，增加充气速度和稳定性，从而提高产品的口感和质量。

另外，槐豆胶还能够与乳蛋白和酪蛋白等蛋白质形成复合凝胶结构，增加产品的组织性和稳定性。

此外，槐豆胶还可以与食品中的油脂相互作用，形成乳化系统，提高食品的油水分离能力，延长产品的保质期。

随着人们对食品安全和健康的关注度增加，天然植物胶在乳制品中的应用越来越受到关注。

槐豆胶作为天然植物胶的一种，具有低毒性、高效性和环保性的特点，逐渐受到食品工业界的重视。

未来的研究应重点关注以下几个方面：首先，深入研究槐豆胶的乳化机制，揭示其乳化稳定性的形成原理。

酸奶或牛奶中的增稠剂、稳定剂成份简介

酸奶或牛奶中的增稠剂、稳定剂成份简介酸奶或牛奶中的增稠剂、稳定剂成份简介2010-05-30 09：51酸奶或牛奶中的增稠剂、稳定剂成份简介增稠剂大多属于亲水性高分子化合物，按来源分为动物类、植物类、矿物类、合成类或半合成类。

简单分可分为天然和合成两大类。

天然品大多数是从含多糖类粘性物质的植物及海藻类制取，如淀粉、果胶、琼脂、明胶、海藻脂、角叉胶、糊精、黄耆胶、多糖素衍生物等；合成品有甲基纤维素、羧甲基纤维素、聚阴离子纤维素等纤维素衍生物、淀粉衍生物、干酪素、聚丙烯酸钠、聚氧化乙烯、聚乙烯吡咯烷酮、聚乙烯醇、低分子聚乙烯蜡、聚丙烯酰胺等。

酸奶中的稳定剂和增稠剂通常指能溶解于水，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。

它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂。

增稠剂能有效地改善食品的品质和性能。

稳定剂可改变蛋白沉降速度，使其具有较好的悬浮效果，延长了保质期。

目前确实存在往酸奶中添加的添加剂，只要添加适量，是不会对人体产生危害的。

CMC作为一种水溶性食品添加剂，具有增稠、稳定、乳化、赋形等作用，在食品工业中具有广泛的用途。

CMC是英文CarboxyMethylCellulose的缩写，中文名为羧甲基纤维素钠，分子式为C6H7(OH)2OCH2COONa，是天然纤维素经化学改性后得到的纤维衍生物，是重要的水溶性聚合物之一。

CMC具有增稠、分散、悬浮、粘合、成膜、保护胶体和保护水分等优良性能，广泛应用于食品、医药、牙膏等行业。

CMC为白色或微黄色粉末、粒状或纤维状固体，无臭、无味、无毒。

CMC是一种大分子化学物质，能够吸水膨胀，在水中溶胀时，可以形成透明的粘稠胶液，在酸碱度方面表现为中性。

固体CMC对光及室温均较稳定，在干燥的环境中，可以长期保存。

CMC具有吸湿特性，其吸湿程度与大气温度和相对湿度有关，当到达平衡后，就不再吸湿。

CMC水溶液具有优良的粘结、增稠、乳化、悬浮、成膜、保护胶体、保持水分、抗酶解以及代谢惰性等性能。

谷胶在乳制品中的功能与应用

谷胶在乳制品中的功能与应用介绍谷胶（guar gum）是一种天然胶质，由谷精制而成。

它具有丰富的功能和广泛的应用。

在乳制品中，谷胶发挥着重要的作用。

本文将探讨谷胶在乳制品中的功能与应用，旨在了解和认识这一杰出成分。

一、增稠与稳定剂谷胶作为一种增稠剂和稳定剂，被广泛应用于各种乳制品中。

在酸奶和乳饮料中，谷胶可以增加其黏性和粘稠度，使得产品更加顺滑和口感浓厚。

同时，谷胶还可以防止乳制品中的固体颗粒沉淀，保持产品的均匀性和稳定性。

二、保水性与保湿剂谷胶具有良好的保水性，可以增加乳制品的保湿性。

在冰淇淋等固体乳制品中，谷胶能够防止产品的干燥和结冰，保持其柔软的口感和优良的口味。

此外，谷胶还可以防止冰淇淋结晶，延长其保质期。

三、乳化与分散剂谷胶在乳制品中还起着乳化和分散剂的作用。

在奶油、黄油和奶粉等乳制品中，谷胶可以有效地将水溶性和脂溶性成分均匀分散，提高产品的稳定性和质地。

同时，谷胶还能够增加乳制品的乳化能力，使其更易于加工和消化吸收。

四、凝胶形成剂谷胶可以通过与水分子结合形成凝胶状结构。

在奶酪和奶制品中，谷胶能够使乳液凝结成坚实的结构，增加产品的口感和质地。

此外，谷胶还可以提高奶酪的抗拉伸能力，防止其在加工过程中产生破裂和变形。

五、增加食品纤维谷胶作为一种可溶性膳食纤维，对人体健康有着重要的作用。

在乳制品中添加谷胶能够有效增加食品的纤维含量，促进消化和排便功能的正常运作。

这对于那些缺乏膳食纤维摄入的人群来说尤为重要。

六、总结谷胶在乳制品中具有多种功能和应用。

其增稠与稳定、保水与保湿、乳化与分散、凝胶形成以及增加食品纤维等特性，使得乳制品更加可口、稳定和营养丰富。

因此，合理使用谷胶可以改善乳制品的品质和口感，满足消费者对于高质量乳制品的需求。

然而，需要注意的是，过量使用谷胶可能会影响乳制品的口感和口味。

因此，在使用谷胶时，我们应该根据实际需要和产品特性进行适量添加，以免给消费者带来不良的体验。

总之，谷胶在乳制品中的功能与应用不可忽视。

阿拉伯胶对乳制品加工的影响和效果

阿拉伯胶对乳制品加工的影响和效果介绍:阿拉伯胶是一种天然植物胶，也被称为树胶或橡胶树胶。

在许多行业中，特别是在食品工业中，阿拉伯胶被广泛应用。

乳制品加工业也是其中之一。

本文将探讨阿拉伯胶在乳制品加工中的影响和效果，从而深入了解它对产品质量和加工过程的影响。

1. 阿拉伯胶的性质和组成阿拉伯胶是由橡胶树（即阿拉伯树）的树干中的树汁提取得到。

它主要由多种多糖类构成，包括半乳糖、半麦芽糖、半果胶醛酸和阿拉伯酸等。

这些成分赋予了阿拉伯胶具有粘性、胶凝和稳定性等特性。

2. 阿拉伯胶在乳制品加工中的应用2.1 乳制品稳定性的提高：阿拉伯胶在乳制品中作为稳定剂使用，能够增加产品的粘度并改善乳液的稳定性。

在酸奶、奶油和冰淇淋等乳制品中添加适量的阿拉伯胶，能够防止脱水和分离。

它还能够提高产品的质地和口感，使其更加顺滑和均匀。

2.2 乳制品质感的改善：阿拉伯胶还可以改善乳制品的质感。

添加适量的阿拉伯胶可以增加乳制品的黏性和弹性，使其口感更加细腻、丰满和柔滑。

这种改善质感的效果适用于奶油、酸奶和奶油冰淇淋等产品。

2.3 乳制品品质的保持：阿拉伯胶能够保护乳制品中的营养成分和食品添加剂。

通过形成保护层，阿拉伯胶可以防止食物中的水分和氧气进入，从而延长产品的保质期。

在一些乳制品中添加适量的阿拉伯胶，能够确保产品在储存和运输过程中保持良好的品质。

3. 阿拉伯胶对乳制品的影响3.1 pH值的影响：乳制品的pH值对阿拉伯胶的稳定性有一定的影响。

在酸性环境下，如酸奶和发酵乳制品，阿拉伯胶的稳定性较差，容易发生沉淀或失去粘性。

因此，在酸性产品中使用阿拉伯胶时，需要注意选择适当的浓度和使用方法。

3.2 温度的影响：温度对阿拉伯胶的粘度和溶解性有显著影响。

在较高温度下，阿拉伯胶的溶解性更好，但相应地，其粘度也会降低。

因此，在乳制品加工过程中，需根据不同的温度要求调整阿拉伯胶的使用量和加入时间，以保证产品的稳定性。

4. 阿拉伯胶与其他添加剂的联合应用在乳制品加工中，阿拉伯胶与其他添加剂的联合应用能够增加产品的功能性和特色。

葵盘果胶与海藻酸钠丙二醇酯复配在搅拌型酸奶中的应用

葵盘果胶与海藻酸钠丙二醇酯复配在搅拌型酸奶中的应用王琪亮;王璐;姜放文;胡国华
【期刊名称】《中国食品添加剂》
【年(卷),期】2024(35)3
【摘要】将葵盘果胶与海藻酸钠丙二醇酯(PGA)进行复配并应用在酸奶中以弥补单独葵盘果胶在搅拌型酸奶中应用时的不足。

本研究以单因素实验结果为基础,将葵盘果胶、PGA添加量作为变量因素,以酸奶的感官评价得分、表观黏度、脱水收缩敏感性、持水能力、凝胶强度为响应值,通过响应面法建立分析模型确定两者复配在酸奶中应用的最佳优化配方。

结果表明,响应面优化的亲水性胶体添加量为:0.22g/100 g葵盘果胶,0.10 g/100g PGA。

本实验为葵盘果胶及葵盘果胶与PGA复配胶在搅拌型酸奶工业的应用提供了理论依据。

【总页数】10页(P41-50)
【作者】王琪亮;王璐;姜放文;胡国华
【作者单位】华东理工大学;华东理工大学苏州工研院食品技术研究中心
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3;TS252.54
【相关文献】
1.卡拉胶、瓜儿豆胶与果胶复配在酸奶中的应用
2.海藻酸丙二醇酯与果胶在搅拌型酸奶中的应用对比研究
3.藻酸丙二醇酯在搅拌型橙汁酸奶中的应用
4.向日葵低酯
果胶对搅拌型酸奶品质特性的影响5.海藻酸丙二醇酯和果胶在饮用型桑椹酸奶中的应用
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低取代度淀粉磷酸单酯在凝固型酸奶中的应用

低取代度淀粉磷酸单酯在凝固型酸奶中的应用
高慧;徐欣荣;潘丽军
【期刊名称】《农产品加工·学刊》
【年(卷),期】2006(000)010
【摘要】低取代度淀粉磷酸单酯是良好的乳化剂、增稠剂和稳定剂,可作为食品添加剂应用于食品生产中.以酸奶的口感、组织状态、乳清析出量、黏度和酸度为考核指标,考察原淀粉、变性淀粉、果胶添加量,以及原淀粉与果胶复配和变性淀粉与果胶复配对凝固型酸奶品质的影响;选用L9(34)正交表进行正交实验的结果表明,凝固型酸奶中添加剂为变性淀粉与果胶复合配置,当配比为3:1,添加量为0.4%,接种量为5%,蔗糖添加量为7%时,凝固型酸奶的乳清析出量为1.2%,黏度为56000 mpa·s,酸度为91.26 T,具有较好的品质.
【总页数】4页(P130-132,135)
【作者】高慧;徐欣荣;潘丽军
【作者单位】合肥工业大学,生物与食品工程学院,合肥,230009;合肥工业大学,生物与食品工程学院,合肥,230009;合肥工业大学,生物与食品工程学院,合肥,230009【正文语种】中文
【中图分类】TS252.54
【相关文献】
1.高取代度玉米磷酸单酯淀粉的制备 [J], 李书华;刘亚伟;王恺;田树田
2.干法制备高取代度玉米磷酸单酯淀粉研究 [J], 李书华;刘亚伟;王恺;田树田
3.干法制备高取代度玉米磷酸单酯淀粉的研究 [J], 李书华;刘亚伟;王恺;田树田
4.不同取代度磷酸单酯淀粉的研究和应用 [J], 顾民
5.低取代度小麦磷酸酯淀粉的制备及性质研究 [J], 杜先锋;张娟
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