第三章 食品微生物污染和腐败变质

鲜乳 ：主要有微球菌属、链球菌属、乳杆 菌属。当乳畜患乳房炎时，乳房内还会含 有引起乳房炎的病原菌，如无乳链球菌 （Str.agalactia）、化脓棒状杆菌 （Cor.pyogenes）、乳房链球菌和金黄色 葡萄球菌等。患有结核或布氏杆菌病时， 乳中可能有相应的病原菌存在。


鱼类：鱼类生活在水域中，由于水域中含有多种微生物， 所以鱼的体表、鳃、消化道内都有一定数量的微生物。活 鱼体表每平方厘米附着的细菌有102~107个，每毫升鱼的 肠液中含细菌数为105~108个。因此，刚捕捞的鱼体所带 有的细菌主要是水生环境中的细菌。主要有假单胞菌属、 黄色杆菌属、无色杆菌属等，淡水中的鱼还有产碱杆菌属、 气单胞菌属和短杆菌属（Brevibacterium）等。 近海和内陆水域中的鱼可能受到人或动物的排泄物污染， 而带有病原菌如副溶血性弧菌。它们在鱼体上存在的数量 不多，不会直接危害人类健康，但如贮藏不当，病原菌大 量繁殖后可引起食物中毒。在鱼上发现的病原菌还可能有 沙门氏菌、志贺氏菌和霍乱弧菌、红斑丹毒丝菌、产气荚 膜梭菌，它们也是由环境污染的。捕捞后的鱼类在运输、 贮存、加工、销售等环节中，还可能进一步被陆地上的各 种微生物污染。这些微生物主要有微球菌属和芽孢杆菌属， 其次还有变形杆菌、大肠杆菌、赛氏杆菌、八叠球菌及梭 状芽孢杆菌。

1、通过水污染

在食品的生产加工过程中，水既是许多食品的原料或配料成分，也是清洗、 冷却、冰冻不可缺少的物质，设备、地面及用具的清洗也需要大量用水。各 种天然水源包括地表水和地下水，不仅是微生物的污染源，也是微生物污染 食品的主要途径。自来水是天然水净化消毒后而供饮用的，在正常情况下含 菌较少，但如果自来水管出现漏洞、管道中压力不足以及暂时变成负压时， 则会引起管道周围环境中的微生物渗漏进入管道，使自来水中的微生物数量 增加。在生产中，既使使用符合卫生标准的水源，由于方法不当也会导致微 生物的污染范围扩大。如在屠宰加工场中的宰杀、除毛、开膛取内脏的工序 中，皮毛或肠道内的微生物可通过用水的散布而造成畜体之间的相互感染。 生产中所使用的水如果被生活污水、医院污水或厕所粪便污染，就会使水中 微生物数量骤增，水中不仅会含有细菌、病毒、真菌、钩端螺旋体，还可能 会含有寄生虫。用这种水进行食品生产会造成严重的微生物污染，同时还可 能造成其他有毒物质对食品的污染，所以水的卫生质量与食品的卫生质量有 密切关系。食品生产用水必须符合饮用水标准，采用自来水或深井水。循环 使用的冷却水要防止被畜禽粪便及下脚料污染。

（1）动物性原料

屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系统， 能有效地防御和阻止微生物的侵入和在肌肉组 织内扩散。所以正常机体组织内部（包括肌肉、 脂肪、心、肝、肾等）一般是无菌的，而畜禽 体表、被毛、消化道、上呼吸道等器官总是有 微生物存在，如未经清洗的动物被毛、皮肤微 生物数量可达105~106个/cm2。如果被毛和皮 肤污染了粪便，微生物的数量会更多。刚排出 的家畜粪便微生物数量可多达107个/g、瘤胃 成分中微生物的数量可达109个/g。
2.通过空气污染

空气中的微生物可能来自土壤、水、人及动植物 的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物，它们可随 着灰尘、水滴的飞扬或沉降而污染食品。人体的 痰沫、鼻涕与唾液的小水滴中所含有的微生物包 括病原微生物，当有人讲话、咳嗽或打喷嚏时均 可直接或间接污染食品。人在讲话或打喷嚏时， 距人体1.5m内的范围是直接污染区，大的水滴可 悬浮在空气中达30min之久；小的水滴可在空气 中悬浮4～6h，因此食品暴露在空气中被微生物 污染是不可避免的。
4、人及动物体
皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道等 未经清洁的动物被毛、皮肤等微生物数量 可达105～106个/cm2 人畜共患微生物：沙门氏菌、结核杆菌、 布氏杆菌，可以通过直接接触及呼吸道或 消化道向体外排出而污染食品。

5、加工机械及设备 6、包装材料 7、原料及辅料 （1）动物性原料 （2）植物性原料
4.通过加工设备及包装材料污染

在食品的生产加工、运输、贮藏过程中所使用的 各种机械设备及包装材料，在未经消毒或灭菌前， 总是会带有不同数量的微生物而成为微生物污染 食品的途径。在食品生产过程中，通过不经消毒 灭菌的设备越多，造成微生物污染的机会也越多。 已经过消毒灭菌的食品，如果使用的包装材料未 经过无菌处理，则会造成食品的重新污染。



感染病后的植物组织内部会存在大量的病原微生物，这些 病原微生物是在植物的生长过程中通过根、茎、叶、花、 果实等不同途径侵入组织内部的。 果蔬汁是以新鲜水果为原料，经加工制成的。由于果蔬原 料本身带有微生物，而且在加工过程中还会再次感染，所 以制成的果蔬汁中必然存在大量微生物。果汁的pH值一 般在2.4～4.2之间，糖度较高，可达60～70°Brix，因而 在果汁中生存的微生物主要是酵母菌，其次是霉菌和极少 数的细菌。 粮食在加工过程中，经过洗涤和清洁处理，可除去籽粒表 面上的部分微生物，但某些工序可使其受环境、机具及操 作人员携带的微生物再次污染。多数市售面粉的细菌含量 为每克几千个，同时还含有50～100个左右的霉菌孢子。
二、食品中微生物污染的途径
（一）内源性污染 定义：凡是作为食品原料的动植物体在生 活过程中，由于本身带有的微生物而造成 食品的污染 ，也称第一次污染。 （二）外源性污染 定义：食品在生产加工、运输、贮藏、销 售、食用过程中，通过水、空气、人、动 物、机械设备及用具等而使食品发生微生 物污染称外源性污染，也称第二次污染。
3.通过人及动物接触污染

从事食品生产的人员，如果他们的身体、衣帽不 经常清洗，不保持清洁，就会有大量的微生物附 着其上，通过皮肤、毛发、衣帽与食品接触而造 成污染。在食品的加工、运输、贮藏及销售过程 中，如果被鼠、蝇、蟑螂等直接或间接接触，同 样会造成食品的微生物污染。试验证明，每只苍 蝇带有数百万个细菌，80%的苍蝇肠道中带有痢 疾杆菌，鼠类粪便中带有沙门氏菌、钩端螺旋体 等病原微生物。

2、加工过程中 在食品加工的整个过程中，有些处理工艺如清洗、 加热消毒或灭菌对微生物的生存是不利的。这些 处理措施可使食品中的微生物数量明显下降，甚 至可使微生物几乎完全消除。但如果原料中微生 物污染严重，则会降低加工过程中微生物的下降 率。在食品加工过程中的许多环节也可能发生微 生物的二次污染。在生产条件良好和生产工艺合 理的情况下，污染较少，故食品中所含有的微生 物总数不会明显增多；如果残留在食品中的微生 物在加工过程中有繁殖的机会，则食品中的微生 物数量就会空气 空气不是微生物生长繁殖的场所，但却含有一定数量的微 生物 污染严重的空气：106个/m3
硫细菌



霉菌、放线菌的孢子、细菌的芽孢以及酵母菌等 3、水 清水型微生物（自养菌）：硫细菌、铁细菌、衣细菌及含 有光合色素的蓝细菌、绿硫细菌、紫细菌等 腐生型微生物（主要是G－）：变形杆菌属、大肠杆菌、 产气肠杆菌、产碱杆菌属等，还有芽孢杆菌属、弧菌属和 螺菌属中的一些种。 海水（主要是嗜盐性细菌）：假单胞菌、无色杆菌、黄杆 菌、微球菌等，能引起海产动植物的腐败，有的是海产鱼 类的病原菌。
微生物

肉制品：结核杆菌、口蹄疫病毒 等 鲜蛋 ：1）卵巢内。病原菌通过血液循环进入卵巢，在蛋 黄形成时进入蛋中。常见的感染菌有雏沙门氏菌 （S.pullora）、鸡沙门氏菌（S.gallinarum）等。2）排泄 腔（生殖道）。禽类的排泄腔内含有一定数量的微生物， 当蛋从排泄腔排出体外时，由于蛋内遇冷收缩，附在蛋壳 上的微生物可穿过蛋壳进入蛋内。3）环境。鲜蛋蛋壳的 屏障作用有限，蛋壳上有许多大小为4～6μm的气孔，外 界的各种微生物都有可能进入，特别是贮存期长或经过洗 涤的蛋，在高温、潮湿的条件下，环境中的微生物更容易 借水的渗透作用侵入蛋内。
（三）食品中微生物的消长

食品受到微生物的污染后，其中的微生物 种类和数量会随着食品所处环境和食品性 质的变化而不断地变化。这种变化所表现 的主要特征就是食品中微生物出现的数量 增多或减少，即称为食品微生物的消长。 食品中微生物的消长通常有以下规律及特 点。

1、加工前 食品加工前，无论是动物性原料还是植物性原料都已经不 同程度地被微生物污染，加之运输、贮藏等环节，微生物 污染食品的机会进一步增加，因而使食品原料中的微生物 数量不断增多。虽然有些种类的微生物污染食品后因环境 不适而死亡，但是从存活的微生物总数看，一般不表现减 少而只有增加。这一微生物消长特点在新鲜鱼肉类和果蔬 类食品原料中表现明显，即使食品原料在加工前的运输和 贮藏等环节中曾采取了较严格的卫生措施，但早在原料产 地已污染而存在的微生物，如果不经过一定的灭菌处理它 们仍会存在。
第三节 常见食品的微生物污染



一、肉与肉制品的微生物污染 （一）鲜肉中常见的微生物 1、致腐性微生物 （1）细菌细菌有： 革兰氏阳性、产芽孢需氧菌，如蜡样芽孢杆菌、小芽孢杆 菌、枯草芽孢杆菌等； 革兰氏阴性、无芽孢杆菌，如阴沟产气杆菌、大肠杆菌、 奇异变形杆菌、普通变形杆菌、铜绿假单胞菌、荧光假单 胞菌、腐败假单胞菌等； 球状菌：均为革兰氏阳性菌，如凝聚性细球菌、嗜冷细球 菌、蛋黄绥茸菌、金黄八叠球菌、金黄色葡萄球菌、粪链 球菌等； 厌氧性细菌：腐败梭状芽孢杆菌、双酶梭状芽孢杆菌、溶 组织梭状芽孢杆菌、产芽孢梭状芽孢杆菌等
（2）真菌 较少，主要有： 交链霉、曲霉、青霉、枝孢霉、毛霉，青霉
第三章 食品微生物 的污染和腐败变质
学习目标
1、掌握食品中微生物污染的来源与途径， 食品微生物污染的危害和控制。 2、熟悉常见食品的微生物污染，食品的腐 败变质及食物中毒和食物传染。

第一节 食品中微生物污染的来源与 途径

一、食品中微生物污染的来源 1、土壤 “微生物的天然培养基”“微生物大本营” 土壤中的微生物数量可达107～109个/g 细菌：70％～80％ 放线菌5％～30％ 其次为真菌、藻类和原生动物 3～25cm为微生物最活跃的场所