果蔬贮藏方法和原理讲述
果蔬贮藏方法和原理
甜菜 苹果 1200 500
冷库
二、机械冷藏库的使用和管理
（一）、库房及包装物消毒及预冷 （要对库房和包装 物进行消毒 ）
硫磺熏蒸(5 ～ 20g/m3,24～48h)；
福尔马林熏蒸(36%甲醛12～15mL/m3，12～24h)； 常用方法 过氧乙酸熏蒸(26%过氧乙酸5～l0mL/m3，12～24h)；
用鼓风设备从大帐一端的通风口补充外界的
包 括 人 工 气 调 贮 藏 ( CA) 和 自 发 气 调 贮 藏(MA)。
气调库贮藏设备主要有隔热、制冷等方面的结构和 设备，基本与常规冷库相同，只是为了调气，密封 程度要好。
库内的气体成分、贮藏温度和湿度能够根据设计水 平自动精确控制。参数检测和调控设备主要有：各 种探测器，加湿器，二氧化碳洗涤器，制氮机，乙 烯脱除机，PLC 电脑控制系统等。
在货架或箱体与地面之间，事先铺好一块等 同于货架形状的长方形帐底，帐底的长与宽
应比大帐的长宽规格各延长900毫米，以便 与大帐边缘对齐、卷曲密封。货架与箱垛底
部与帐底之间，要用垫板或向下延长货架支
脚约20厘米；当帐内的二氧化碳浓度过高时， 在这个空隙中放入一定量的消石灰，以吸收
过多的二氧化碳；当帐内氧气成分过低时，
（四）、湿度管理
对绝大多数新鲜果品蔬菜来说，相对湿度应控 制在90%～95%，较高的湿度条件对于控制果 品蔬菜的水分蒸腾、保持新鲜十分重要。
果蔬保鲜的贮藏方法
果蔬保鲜的贮藏方法
随着生活水平的提高，人们越来越注重健康饮食，更加青睐新鲜、有机的果蔬。但是，由于新鲜果蔬易于腐烂，贮藏不当会导致食材的浪费和品质下降。因此，本文将介绍一些果蔬保鲜的贮藏方法，希望能够帮助大家更好地保存果蔬，享受健康美味。
1. 温度控制：果蔬的保鲜与温度密切相关。一般来说，果蔬的最佳储存温度在0℃至10℃之间。因此，我们可以将果蔬储存在冰箱中，以保持其新鲜度。但是，不同种类的果蔬对温度的要求也不同，需要根据实际情况进行调整。
2. 通气性：果蔬的保鲜还与通气性有关。果蔬需要呼吸、排放二氧化碳和水分，因此贮藏容器应该具有一定的通气性。例如，可以使用带有透气孔的保鲜袋或保鲜盒来贮藏果蔬。
3. 保持干燥：果蔬在潮湿环境下容易变质，因此要尽量保持干燥。在贮藏之前，可以用厨房纸巾或干净的毛巾擦拭果蔬的表面，去除多余水分。此外，也可以在贮藏箱中放置吸湿剂，帮助控制湿度。
4. 避免阳光直射：阳光中的紫外线会加速果蔬的腐烂，因此要避免阳光直射。可以将果蔬储存在阴凉处，或者将其放在遮阳的地方。
5. 分类储存：不同种类的果蔬的保鲜期也不同，因此要进行分类储存。例如，可以将快速腐烂的果蔬如叶菜类、葫芦科蔬菜单独存放，而将其他果蔬放在一起。这样有助于延长果蔬的保鲜期。
总之，以上是几种常见的果蔬保鲜的贮藏方法。希望大家能够掌握这些技巧，让自己的果蔬更加新鲜、美味！
果蔬加工第二章保藏原理与预处理
液态处理与气态处理
液态处理
通常采用清洗、浸泡或酸腌的方式，可以有效清除 果蔬表面的污垢和细菌。
气态处理
通常采用蒸煮、烘干和真空处理等方法，可以让果 蔬表面的水分蒸发，以达到保鲜的目的。
预处理的注意事项
1 注意卫生
预处理操作要保持清洁卫 生，以避免细菌的繁殖。
2 控制时间
预处理时间过长会导致果 蔬营养素的流失和品质下 降。
建议将生姜储存在温度越低但不低于0℃条件下， 相对湿度控制在70%—80%即可。
大葱
储存温度建议为0 ℃ ~ 2 ℃，相对湿度 85% ~ 90% 利于大葱保鲜。
果蔬储存的注意事项
1 保持清洁
保持储存区的卫生环境，防止细菌、霉菌和各种有害微生物的滋生。
2 避免受潮
果蔬在存放、运输、销售的各个环节中都要避免受潮，防止腐烂。
果蔬包装的材料
纸板
质地轻、强度高、价格便宜，但 是耐久性较差。
塑料
耐久性好、性价比高，但是不能 被自然分解。
网兜
通风透气、价格低廉，但是使用 寿命短。
泡沫
抗震性好、价格便宜，但是不能 重复使用。
保鲜膜的种类
1 PE
价格便宜，绿色环保，但是透气性较差。
2 PVC
价格便宜，透明度高，但是含有有害物质，不环保。
冷藏
适用于大多数果蔬。
果蔬低温贮藏的原理和方法
果蔬低温贮藏的原理和方法
果蔬低温贮藏是一种常用的保鲜方法，它可以延长果蔬的保鲜期，减少水分流失和营养物质的损失，同时也可以抑制微生物的繁殖和活动。果蔬低温贮藏的原理主要包括降低环境温度、降低氧气浓度和控制湿度。
首先，降低环境温度是果蔬低温贮藏的基本原理之一。低温环境可以降低果蔬内部的新陈代谢速率，减缓果蔬的生理活性和呼吸作用，从而延缓果蔬的老化和腐烂过程。一般来说，果蔬的低温贮藏温度要控制在0-5摄氏度之间，这个温度范围可有效抑制果蔬的酶活性和微生物的生长，达到保鲜的目的。
其次，降低氧气浓度也是果蔬低温贮藏的重要原理之一。氧气是果蔬的新陈代谢和呼吸作用所必需的，但过高的氧气浓度会促进果蔬的呼吸作用，加速果蔬的新陈代谢，增加果蔬的呼吸强度和水分流失，导致果蔬快速失水和腐烂。通过减少低温贮藏环境中的氧气浓度，可以有效降低果蔬的呼吸强度和水分流失率，延长果蔬的保鲜期。
此外，控制湿度对果蔬低温贮藏也具有重要作用。如果环境湿度过大，会导致果蔬表面的水分增加，易于引起果蔬的腐烂和霉变；而湿度过低会导致果蔬的水分流失过快，导致果蔬干燥以及营养物质的损失。因此，适当控制低温贮藏环境的湿度，在30%-90%的范围内，可以减少果蔬的水分流失和营养物质的损失，保持果蔬的新鲜度和口感。
基于以上的原理，果蔬低温贮藏的方法主要包括两种：冷库贮藏和冷藏车贮藏。
冷库是一种专门用于果蔬低温贮藏的设施，它的温度、湿度和氧气浓度可以进行精确控制。冷库主要通过机械制冷的方式降低环境温度，通过湿度控制系统来控制湿度，并利用专业的氧气控制系统来减少氧气浓度。在冷库中，果蔬可以以最佳的温度和湿度条件下贮藏，从而延长果蔬的保鲜期。
果蔬贮藏原理与技术
果蔬贮藏原理与技术
保鲜原理
1、根据水果和蔬菜采后的生理特性，创造适宜的贮藏环境条件，使水果和蔬菜在维持正常新陈代谢和不产生生理失调的前提下，最大限度地抑制新陈代谢，从而减少水果和蔬菜的物质消耗、延缓成熟和衰老进程、延长采后寿命和货架期
2、物理技术在食品贮藏与果蔬保鲜中的应用中，具有成本低、省时、省工，处理条件易于控制，可控制果蔬以较低的呼吸速率维持生命正常的代谢过程，推迟呼吸高峰的到来。当氧气浓度为3%-5%、二氧化碳浓度为2%-5%的气调介质对果蔬呼吸，用的抑制效果最好，有利于果蔬的贮藏。保鲜技术
1、果蔬贮藏工艺经历了由简到繁的发展，可大致分为常规贮藏、降温贮藏、机械冷藏到气调贮藏的过程。气调贮藏是目前国际上使用最先进、最有效的贮藏保鲜技术之一。
2、气调贮藏是在冷藏的基础上，将果蔬放在密封库房内，同时改变贮藏环境的气体成分的一种果蔬保鲜技术。降低氧气含量，增加二氧化碳含量，减弱鲜活食品的呼吸强度。
3、各蔬菜生产合作组织，要充分发挥协会的引领、协调作用，超前分析市场行情，作出正确预判，合理调配冷库资源，有序进出库房，避免损失浪费，增加种植效益。
果蔬加工保藏原理及预处理
二 维生素A
✓ 果蔬不含维生素A,但胡萝卜素在动物体内分 解出维生素A；深绿和橙黄色蔬菜含量高,
✓ 胡萝卜素耐高温,但在加热时遇氧易氧化,罐藏 及果蔬汁能很好地保存胡萝卜素,干制时易损 失,漂洗和杀菌均无影响,在碱性溶液中较稳定,
二、维生素 B1 硫胺素
✓ 是维持人体神经系统正常活动的重要成分,也是 糖代谢的辅酶之一,缺乏常引起脚气病,发生 （ZHOU）围神经炎、消化不良和心血管失调 等,
二、含氮物质
果蔬中含氮物质的种类和特点：
种类：主要含蛋白质、氨基酸,少量酰 胺、铵盐、硝酸盐、亚硝酸盐等,
特点：含量不高,核果、柑橘类高,仁果 、浆果类少,
是形成浓味、鲜味的重要成分,
含氮物质与加工的关系
1 加工后制品,游离氨基酸含量上升 蛋白质水解 , 2 产生非酶褐变 氨基酸或蛋白质与还原糖发生美拉德反应 3 蛋白质与单宁结合产生沉淀 用于果酒、果汁澄清 4 与风味相关 果蔬各自的特殊氨基酸组成,构成了产品独
Байду номын сангаас
二 多糖
1. 淀粉
未成熟的果实含淀粉较多,随着果实的成熟或后 熟而逐渐减少,
淀粉的糊化 Gelatinization ：淀粉粒在适当温 度 55 ℃ ~60 ℃ 下,在水中溶胀,分裂,形成均匀的 糊状溶液的过程被称为糊化,
果蔬的贮藏保鲜技术
果蔬的贮藏保鲜技术
1. 冷藏保鲜：
冷藏保鲜是利用低温环境来保持果蔬的新鲜度和延长其保质期的一种方法。一般情况下，果蔬的冷藏温度应控制在0-5℃之间，相对湿度应保持在90％-95％左右。对于需要特别保护的果蔬，可以采用气调冷藏、真空冷藏、辐射冷藏等方式进行贮藏保鲜。
2. 气调保鲜：
气调保鲜是通过调节贮藏环境中气体成分来保持果蔬新鲜度的一种方法。在密封的条件下，通过向贮藏环境中充入氮气、二氧化碳等气体，使环境中的氧气浓度降低，进而抑制果蔬的呼吸作用，延长其保质期。
3. 真空保鲜：
真空保鲜是将果蔬放入真空袋中，排除空气并密封，以延长其保质期的一种方法。由于真空环境下几乎无氧气，因此果蔬的新陈代谢会受到抑制，同时避免了空气对果蔬的氧化作用。
4. 防腐剂保鲜：
防腐剂保鲜是利用防腐剂来杀灭果蔬表面的细菌和真菌，以延长其保质期的一种方法。常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等，在使用时应注意控制用量和使用频率。
5. 生物保鲜技术：
生物保鲜技术是利用微生物菌体及其代谢产物来保持果蔬的新鲜
度和延长其保质期的一种方法。微生物菌体及其代谢产物可以抑制果蔬的腐败和变质，从而延长其保质期。
果蔬贮藏的最好方法
果蔬贮藏的最好方法
1、常温贮藏：不通过机械的方法制冷而利用天然的较低的温度；在很多情况下也利用了自发气调的形式。
2、冷库贮藏：冷藏贮藏效果好, 有些果蔬在此基础上进行气调或与其它贮藏措施相结合取得更佳效果；冷藏成本较高。
3、气调贮藏：适当降低氧的含量，增加二氧化碳的含量或填充氮气，可抑制果品、蔬菜的呼吸和其他代谢过程，延长，并释放出一定热量。吸收消耗氧气释放大约等量二氧化碳，从而改变环境中气体成分组成贮藏时间。常用的气调贮藏方式是气调贮藏库和塑料薄膜封闭包装。还有一种方法为限气贮藏，是用不密封的薄膜袋短期贮藏耐高浓度二氧化碳的果品、蔬菜。
4、减压贮藏：加速气体交换，有利于有害气体的去除；各气体的绝对含量大大下降，起低氧气调的作用；减压条件下水分极易丧失，减压库必须安装高性能的增湿装置；减压贮藏可连续性工作也可间歇式工作；贮藏苹果、香蕉、番茄、菠菜、生菜、蘑菇等均效果良好；成本高，出库产品缺乏浓郁芳香。
第 1 页共1 页
(最新整理)果蔬的主要贮藏方法和原理
51
2021/7/26
大 型 综 合 式 冷 库
52
2、冷库组成和设计
➢ 冷库是机械冷藏的主体建筑, 另外包括生产辅助 用房和生活辅助用房等。 ➢ 选址原则:
(1)接近产地或销地; (2)交通便利, 留有一定发展空间; (3)水源电源及周边卫生状况良好 ➢ 设计原则
2021/7/26
53
3、冷库围护结构
2021/7/26
16
3、乙烯对贮藏的影响
➢ 乙烯促进成熟 ➢ 不同果蔬对乙烯的敏感性不同 ➢ 对乙烯敏感的果蔬贮藏时要注意换气或去除乙 烯 ➢ 乙烯作用干扰剂如STS(硫代硫酸银)和1MCP(1-甲基环丙烯)等在果蔬采后也有应用
2021/7/26
18
4 、其它气体对贮藏的影响
➢ 2-3% CO可以防止莴苣等气调贮藏时的失色； ➢5-10% CO可减轻贮藏病害； ➢CO对贮藏的不利影响包括:
➢ 常见的常温贮藏方式有:
(1)沟坑或地窖(棚窖, 井窖)贮藏
(2)室内堆藏
(3)通风库贮藏
(4)缸藏, 垛藏, 挂藏
2021/7/26
45
2021/7/26
46
2、常温贮藏的管理
➢ 温度管理: 通过通风换气调节贮藏库中的温度, 通 过产品呼吸升高温度, 尽可能缩小温度变幅
➢ 湿度管理: 初期降温阶段会出现湿度过高, 而其它 贮藏期往往会出现湿度过低, 宜通过通风换气降低湿 度, 通过喷水等措施增加湿度
蔬菜的保存原理和措施
蔬菜的保存原理和措施
蔬菜的保存原理是通过延缓其新陈代谢过程，从而减慢水分丧失和质量变差的速度。
以下是蔬菜保存的一些常见措施：
1. 温度控制：将蔬菜存放在低温环境中可以延缓其新陈代谢速度。一般来说，冷藏温度在0-4摄氏度之间是最佳的。对于某些特殊蔬菜，如蘑菇和绿叶蔬菜，保持在低温冷水中也可以延长其保鲜期。
2. 通风透气：蔬菜需要充分的空气流通，以减少二氧化碳和水分的积聚。因此，在保存蔬菜时使用透明的蔬菜袋或容器，并在包装上打小孔以增加通风。
3. 减少光照：光照可以加速蔬菜的光合作用和呼吸，导致其快速腐败。因此，保存蔬菜时要尽量避免阳光直射或强光照射。
4. 避免潮湿：蔬菜在潮湿环境中容易发霉，因此保存蔬菜时应保持干燥。
5. 避免与其他易产生气味的食物接触：某些食物，如苹果和香蕉，会释放出乙烯气体，加速蔬菜的腐败过程。因此，将这些食物与蔬菜分开存放可以延长蔬菜的保鲜期。
6. 食用前处理：在保存蔬菜之前，可以采取一些处理措施，如去皮、清洗、切丝或切块等，以减少水分丢失和氧化作用的发生。然而，注意不要提前处理蔬菜过早，以免损害其营养和风味。
第五章 果蔬的贮藏方式与管理
第五章果蔬的贮藏方式与管理
果蔬属于易腐性食品，目前主要采用常温贮藏、低温贮藏、气调贮藏及新技术等贮藏方法，根据不同果蔬采后的生理特性和其他具体条件，可以选择不同的贮藏方式和设施，以创造适宜的环境条件，最大限度地延缓果蔬的生命活动，延长其寿命。本章主要介绍各种贮藏方法的原理及管理技术要点。
第一节常温贮藏
一、简易贮藏
简易贮藏是利用自然调温维持贮藏的温度，使果蔬达到自发保藏的目的，其特点是贮藏场所设备结构简单，可因地制宜进行建造。简易贮藏包括堆藏、沟藏、窖藏等基本形式。以及由此衍生的冻藏和假植贮藏。
1.堆藏
将果蔬直接堆码在田间地表或浅坑(地下20～25cm以内)中，或者堆放在院落、室内或荫棚下的贮藏方法。堆藏的场所要求地势高、平坦且排水良好。应根据气温变化，在果蔬表面用土壤、秸秆等覆盖，以防受热、受冻和过度水分蒸发。一般堆的高度为l～2m、宽l.5～2m，以防中心温度过高引起腐烂。适宜堆藏的果蔬有大白菜、甘蓝、板栗等．但不适宜叶菜类。
2.沟藏
沟藏是利用土壤的保温、保湿来维持果蔬适宜的温湿度，效果优于堆藏。
(1)沟藏的特点构造简单，不需任何特殊材料；沟藏时土壤温度变化比较缓慢，温度低而稳定；沟藏具有较高而稳定的相对湿度；沟藏时在果蔬表面覆盖一定厚度的土壤、秸秆后，可积累一定量的二氧化碳，有利于降低果蔬的呼吸作用，抑制微生物活动，增强耐贮性。
(2)贮藏沟的结构沟藏应选择地势平坦，土质较黏重坚实，交通方便，排水良好，地下水位较低的高燥处。沟的方向在寒冷地区以南北长为宜，减少寒风袭击；暖和地区以东西长为宜，增大迎风面．有利于初、后期降温。沟的长度一般小于50m，沟的深度一般以0．7～lm为宜，寒冷地区应在冻土层以下，避免果蔬冻害，又能保持低温；暖和地区宜浅，以免果蔬发热腐烂。沟的宽度约为1．o～1．5m，过宽容量增多，但散热面积相对减小，果蔬降温较慢，贮藏初期和后期温度不易控制；过窄沟内温度受外界气温影响较大而造成温度不均匀。沟的长宽和深浅要根据地形条件、气候条件以及果蔬种类和贮藏量而定。
储存果蔬的三种方法
储存果蔬的三种方法
1 冷藏
开始保存果蔬的首选方式是冷藏。冷藏可以对果蔬进行长时间的保存，几乎可以保存所有的果蔬，只要确保它们所处的空间的温度保持在不超过0℃的温度即可。这样就可以避免果蔬受到外界环境影响而变质发霉。
2 干燥贮藏
干燥贮藏是另一种保存果蔬的方式。有些果蔬，如梨、苹果、芒果、西瓜等，可以在干燥的空气中进行贮藏。这些果蔬需要位于一个温度适宜的环境，空气动挪干燥，并且避免接触日光。如果冷藏不准确或者不及时，这时候干燥贮藏就显得能够应付几种情况，其次，将果蔬干燥、洗净后可以摆在室温下长期贮藏，这种方式可以更好地保存和保鲜果蔬。
3 地贮藏
有些果蔬比较能承受长时间低温条件，因此可以采用地贮藏的方式。这种贮藏方式需要在封闭的容器内，用相对湿度低的土壤或者乳脂装着果蔬放入坑洞中，在特定的条件下可以让果蔬受益于地温的贮藏效果，保持果蔬的新鲜和品质。
以上三种方式都能够有效地贮藏果蔬，但是需要注意的是，不同的果蔬有不同的储存需求，所以在保存果蔬的时候，一定要按照不同果蔬的要求进行保存，以达到更好的保存效果。
《果蔬贮藏技术》课件
果蔬贮藏技术的未来
基于物联网的果蔬贮藏技术
展望利用物联网技术来改进果蔬 贮藏技术效果的未来发展。
基于人工智能的果蔬贮藏 技术
探讨利用人工智能技术来优化果 蔬贮藏过程的可能性。
生态友好型果蔬贮藏技术
介绍生态友好型果蔬贮藏技术的 概念和影响。
总结
果蔬贮藏技术的现状与未来
总结目前果蔬贮藏技术的现状，并展望未来的发展方向。
《果蔬贮藏技术》PPT课 件
果蔬贮藏技术的课件，探讨果蔬贮藏的目的和分类，介绍各种贮藏方法的应 用和挑战，展望其未来的发展。
概述
为什么需要贮藏技术
探讨果蔬贮藏技术的重要性，为什么需要对果蔬进行贮藏。
贮藏技术的目的和意义
介绍果蔬贮藏技术的目标和对农产品供应链的意义。
蔬果贮藏期的分类
将蔬果贮藏期按照不同的分类进行介绍。
果蔬贮藏分类
冷藏贮藏方法
介绍利用低温环境进 行果蔬贮藏的方法。
冷冻贮藏方法
探讨将果蔬冷冻起来 以延长贮藏期的方法。
干燥贮藏方法
介绍利用干燥技术进 行果蔬贮藏的方法。
低氧贮藏方法
讲解利用低氧气氛进 行果蔬贮藏的方法。
贮藏技术的应用
1
在超市的应用
探索果蔬贮藏技术在超市环境下的应用和优势。
2
在家庭的应用
介绍果蔬贮藏技术在家庭环境下的实际应用方法。
果蔬贮藏原理与技术
果蔬贮藏原理与技术
引言
果蔬是人们日常饮食中不可或缺的一部分，但由于其易腐败的特性，需要采取适当的贮藏措施来延长其保鲜期。果蔬贮藏技术是指通过调节温度、湿度、气体成分等环境条件，延缓果蔬的新陈代谢和微生物生长，从而实现保鲜和延长货架期的目的。本文将详细介绍与果蔬贮藏相关的基本原理和常用技术。
1. 果蔬贮藏基本原理
果蔬贮藏的基本原理是通过控制温度、湿度和气体成分等因素来延缓果蔬的新陈代谢和微生物生长，从而减少营养物质流失、减慢水分损失和延长货架期。下面分别介绍这些因素对果蔬贮藏效果的影响。
1.1 温度
温度是影响果蔬新陈代谢速率和微生物生长的重要因素。一般来说，较低温度可以减慢果蔬的呼吸速率和酶活性，从而延缓其新陈代谢过程；同时，低温还可以抑制细菌和霉菌等微生物的生长。不同种类的果蔬对温度的要求有所差异，一般而言，0-5摄氏度是大多数果蔬贮藏的适宜温度范围。
1.2 湿度
湿度是影响果蔬水分损失和贮藏寿命的重要因素。适宜的湿度可以减少果蔬表面水分的蒸发，从而降低水分损失；同时，湿度也会影响果蔬内部的水分扩散速率。一般来说，果蔬贮藏时需要保持相对湿度在85%左右。
1.3 气体成分
氧气、二氧化碳和乙烯等气体成分对果蔬贮藏效果有重要影响。氧气是导致果蔬呼吸作用和氧化酶活性增强的主要因素，高浓度的氧气会加速果蔬新陈代谢过程；而二氧化碳则具有抑制呼吸作用和微生物生长的作用，适当增加二氧化碳浓度可以延缓果蔬的腐败；乙烯是一种植物激素，会促进果蔬的成熟和衰老过程。因此，在果蔬贮藏过程中需要控制好氧气、二氧化碳和乙烯的浓度。
果蔬贮藏方法和原理
密封罐
使用密封罐进行果蔬的储存， 有效隔离空气和湿气。
果蔬贮藏的常见问题和解决方法
1
腐烂和霉菌
果蔬腐烂和霉菌的问题可以通过控制温度和湿度来解决。
2
变色和变质
果蔬变色和变质的问题可以通过正确包装和使用密封罐来解决。
3
味道变淡
果蔬味道变淡的问题可以通过合理保存时间和适当的存储方法解决。
果蔬贮藏方法和原理
新鲜的水果和蔬菜不仅口感好，而且富含各种营养物质。在这份演示中，我 们将探讨果蔬贮藏的重要性、原理以及一些有效的贮藏方法。
果蔬贮藏的重要性
1 保持新鲜
适当的贮藏可以延长水果和蔬菜的保鲜期，让它们保持新鲜、口感好。
2 减少浪费
正确的贮藏方法可以减少果蔬的损坏和腐烂，帮助减少食物浪费。
控制温度和湿度的方法
冷藏
将适合冷藏的果蔬放入冰箱， 保持在适宜的低温环境中。
常温贮藏
一些果蔬可以在常温下贮藏， 但要避免暴露在阳光下。
湿度调节
使用湿度适中的贮藏容器或 湿布覆盖果蔬，保持适当的 湿度。
保持通风的重要性
1
使用通风篮
2来自百度文库
使用通风篮或果蔬保鲜袋，保持果蔬周
围的空气流通。
3
间距摆放
将果蔬之间保持适当的间距，以充分通 风。
3 节约成本
有效的贮藏方法可以延长果蔬的使用周期，减少频繁购买的需求。
果蔬窖藏贮藏原理
果蔬窖藏贮藏原理
果蔬窖藏是一种用于贮藏果蔬的设施，它是通过一系列的原理来保持果蔬的新鲜和保存品质。本文将介绍果蔬窖藏的原理及其作用。
一、低温原理
果蔬窖藏的主要原理之一就是低温原理。低温可以减缓果蔬的新陈代谢过程，降低呼吸速率，延缓果蔬的衰老和腐烂过程。果蔬在低温环境下，细胞活动减慢，保持较长时间的新鲜度。
二、湿度控制原理
果蔬窖藏中的湿度控制也是很重要的一项原理。适当的湿度能够保持果蔬的水分平衡，防止果蔬过早脱水或过度湿润。湿度过高会导致果蔬发霉变质，湿度过低则会使果蔬失去水分，影响口感和储存期限。
三、通风原理
通风是果蔬窖藏的另一个重要原理。通过适当的通风可以提供新鲜的空气，排除果蔬散发的二氧化碳和水分，保持窖内空气的流通。通风还可以调节果蔬窖藏的温度和湿度，减少病菌和霉菌的滋生。
四、光照控制原理
光照控制也是果蔬窖藏的重要原理之一。光照会加速果蔬的呼吸作用，促使果蔬分解营养物质，导致品质下降。因此，在果蔬窖藏过程中要避免阳光直射，保持较暗的环境。
五、气体调节原理
气体调节是果蔬窖藏的另一个关键原理。果蔬散发的乙烯气体会促进果蔬的成熟和衰老。果蔬窖藏通过控制乙烯气体的浓度，延缓果蔬的成熟速度，延长果蔬的保鲜期。
果蔬窖藏通过低温、湿度控制、通风、光照控制和气体调节等原理，实现果蔬的贮藏和保鲜。这些原理相互作用，共同维持果蔬的新鲜度和品质。果蔬窖藏在农业生产和食品储存中具有重要意义，可以延长果蔬的供应期，减少食品浪费，提高农产品的附加值。因此，进一步研究和应用果蔬窖藏的原理，对于农业发展和食品安全具有重要意义。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
教学要求
要求掌握低温保鲜贮藏法；熟悉化学保 鲜贮藏法、气调保鲜贮藏法；了解辐射 保鲜贮藏法、减压保鲜贮藏法、其他保 鲜贮藏法。
重点内容：低温保鲜贮藏法、化学保鲜 贮藏法、气调保鲜贮藏法。
难点内容：气调保鲜贮藏法、辐射保鲜 贮藏法、减压保鲜贮藏法。
第一节 低温保鲜贮藏法
（六）、乙烯脱除 乙烯脱除器 （七）、检查与记录。
对于不耐贮的新鲜果蔬每间隔3～5d检查一次， 耐贮性好的可间隔15d甚至更长时间检查一次。
第二节 气调保鲜贮藏法
气调保鲜贮藏法
气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体 成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来 实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。
表5-1机械冷库的大小分类
规模类型 大型 大中型
容量/t >10000 5000～10000
规模类型 中小型 小型
表5-2 部源自文库果品蔬菜的容重
容量/t 1000～5000
<1000
名称
马铃薯
洋葱
容重（kg/m3） 1300～1400 1080～1180
胡萝卜 芜菁 1140 660
甘蓝 650～850
0.2%过氧乙酸或0.3%～0.4%有效氯漂白粉溶液喷洒。
（二）、库内堆放
堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指 的是离墙、离地面、离天花板。“一隙”是 指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。
（三）、温度管理
冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀 及产品进出库时的合理升降温。温度的监控 可采用自动化系统实施。
机械冷藏库
多层式：通常都是4至5层，每层高4.5~5.0m， 净空高4m。
单层：设有金属货架十多层，用自动码垛装 卸机，行驶于两架之间，进行水平和垂直运 输。为便于机械操作，一般有防撞柱和卷门。
总耗冷量：围护结构传热所引起的耗冷量Q1， 包括太阳的辐射热；所贮藏产品含热的耗冷 量Q2；冷库进行通风换气的耗冷量Q3，照明 灯的耗冷量Q4；冷库总的耗冷量Q＝ Q1+Q2+Q3+Q4。
在货架或箱体与地面之间，事先铺好一块等 同于货架形状的长方形帐底，帐底的长与宽 应比大帐的长宽规格各延长900毫米，以便与 大帐边缘对齐、卷曲密封。货架与箱垛底部
与帐底之间，要用垫板或向下延长货架支脚 约20厘米；当帐内的二氧化碳浓度过高时， 在这个空隙中放入一定量的消石灰，以吸收
（四）、湿度管理
对绝大多数新鲜果品蔬菜来说，相对湿度应 控制在90%～95%，较高的湿度条件对于控制 果品蔬菜的水分蒸腾、保持新鲜十分重要。
（五) 、通风换气
通风换气即库内外进行气体交换，以降低库 内产品新陈代谢产生的C2H4、CO2等废气。通风 换气应在库内外温差最小时段进行，每次1小 时左右，每间隔数日（初期1-2天，中后期1015天）进行一次。
气体调节贮藏通常都与低温贮藏配合起来。 目前，大型现代化苹果气调库均安装有乙烯 脱除机。
（一）、薄膜大帐封闭系统
大帐法是将果蔬放在事先已作好的长方 形货架上，或者放在统一规格的塑料箱 内，每个帐内贮藏果蔬约3000～4000千 克，可依不同种类果蔬灵活掌握。当货 架上或塑料箱内的果蔬温度与库内温度 一致时，罩上事先用无毒的聚乙烯薄膜 制作好的塑料大帐。为了避免帐内壁上 附着的凝结水滴到蔬果蔬上而引起腐烂， 在货架或箱垛的上方用一拱形支架将大 帐支起。
包括人工气调贮藏(CA)和自发气调贮 藏(MA)。
气调库贮藏设备主要有隔热、制冷等方 面的结构和设备，基本与常规冷库相同， 只是为了调气，密封程度要好。
库内的气体成分、贮藏温度和湿度能够 根据设计水平自动精确控制。参数检测 和调控设备主要有：各种探测器，加湿 器，二氧化碳洗涤器，制氮机，乙烯脱 除机，PLC 电脑控制系统等。
一、机械冷藏库 机械冷藏起源于19世纪后期,是当今世界
上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。 机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的
主要方式。目前世界范围内机械冷藏库 向着操作机械化、规范化，控制精细化、 自动化的方向发展。
机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温 库(0℃左右)和低温库(低于-18℃)两类，用 于贮藏新鲜果品蔬菜的冷库为0℃左右的高温 库。
二、气调贮藏生理作用
（一）、抑制呼吸 （二）、延缓后熟 （三）、延缓或减轻腐烂 （四）、抑制果蔬的老化和生理障碍。 （五）、减轻褐变
三、气体的调节方法
商业上最初使用的气调贮藏，只是依靠果蔬 本身产生的气体变换。 －－自发调节
现在发展的气调库，采用外部气体发生器， 使库内的O2迅速地下降到所需的低浓度，然 后保持住这个浓度；过量的CO2则由空气洗涤 器除去。 －－人工调节
甜菜 苹果 1200 500
冷库
二、机械冷藏库的使用和管理
（一）、库房及包装物消毒及预冷 （要对库房和包装 物进行消毒 ）
硫磺熏蒸(5 ～ 20g/m3,24～48h)；
福尔马林熏蒸(36%甲醛12～15mL/m3，12～24h)； 常用方法 过氧乙酸熏蒸(26%过氧乙酸5～l0mL/m3，12～24h)；
机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库 中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热 传送到库外，使库内的温度降低并保持在有 利于延长产品贮藏期的温度水平。
冷库一般由冷冻机房、贮藏库、缓冲间 和包装场四部分组成。果蔬冷库一般采 用冷风机降温，不采用盘管式降温。中 小型冷库一般用氟利昂作为制冷剂，大 型冷库则多用氨制冷。目前水果冷藏一 般采用氨制冷。
一、气调贮藏的原理
（一）对代谢的影响 高CO2浓度和低O2浓度会抑制呼吸作用
和其它的代谢作用，延缓果蔬成熟和衰 老，保持品质。 不同的果蔬所适宜的气体组成各不相同， 应由实验来确定。 （二）气体环境对乙烯生物合成的影响 高烯C的O敏2浓感度性和，低减O弱2浓乙度烯会的减生轻物果作蔬用对。乙
（三） 对微生物生长的影响 高 时 老C提 ，O高 因2浓而CO度也2能浓提降度高低和了多降果种低蔬腐O的2败浓抗性度病细能能菌抑力的制。活成性熟。和同衰
（四）气体调节环境对其它一些物质代谢的 影响
乙醛和乙醇的含量较低，有机酸的变化没规 律，不饱和脂肪酸的合成受到抑制，淀粉向 糖的转化也受到抑制，果蔬的褐变减轻等。