牛肉各部位的名称和所适合的烹饪方法

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牛肉的各个部位及做法

牛肉部位的介绍

牛肉(Beef)

在西餐烹饪中重要地位，其特点主要反应几个方面：一是不同牛身体部位的牛肉称法不同，烹饪方法不同；二是扒牛肉时有一个成热判断的问题。另外，一岁以上二岁左右的牛肉叫Beef。牛仔(Veal) 一般为三个月至一年之间的雄性小牛的肉，由于牛仔发育尚不完全，部位细节区分不明显，但就全身而言，不同部位的烹调手法也不同。腿(Leg), 适合烧(Roast), 烤(Baked), 煎(Panfry), 炸(Fry)，炒(Sauteed)；脊背两旁(Chop), 烧、烤、扒；背部(Back), 烧、烤；肩部(shoulder), 烧、烤。焖(Braise)、烩(Stew)；胸部(Breast)，焖、烩、煮；后腿(Feet)，可制成牛仔胶冻(Aspic)，脑(Brain)，煎、炸；肝(Liver)煎、炸、局；腰子(Kidney) 焖、烩、煎；牛仔胸腺体(Sweetbread)，煮熟后煎炸；舌(Tongue)适合焖、烩小牛心(Heart)，适合焖、烩；骨(Bone)调制汤羹、及汁；腿关节适合烧、焖、烩。

牛肉的部位与烹调：西冷(Sirloin)，在牛脊背两旁，接近臂部，

是最好分，适合扒(Grilled)、烧(Roast)、煎(Panfry)等；Shorrloion：牛脊两旁，在西冷旁边，但比西冷接近牛的肩部，T-Bone Steak就在这个位置。另外牛肉之精华Filletmignon：牛脊骨掩盖下的一条极嫩的牛柳，适合烧、煎、扒等；Rib：在牛脊两旁，在Shorrloin的旁边，紧接着牛肩(Chuck)，肉眼扒(Rib Eye Steak)就在这部位，适合烧、煎、扒等；牛肩(Chuck)，牛的颈尾到Rib之间的部位，适合焖(Braise)、烩(Stew)等制法；牛臂(Round)，在西冷与牛后腿边(Tip)之间的部位，适合焖、烩等制法；牛前腿(Fore Shank)，牛前腿紧跟腰胸部的肉(Brisker)，牛胸脯肉(Short Plate)，牛腹部的肉(Flank)，和牛后腿的(Tip)都适合焖、烩等制法。另外，除了Sirloin，Shortloin和Tip之外，其余部位的肉也适合作牛肉饼(Cubed)，肉串(Kabobs)，肉卷串(Rolls) 等制法；在牛的内脏中，肝(Liver)适合煎，心(Heart)适合炖(Stew)，脑(Brain) 适合煎、炸；尾(Tail)适合黄烩(Brown Stewed)，腰子(Kidney)适合扒、烩，舌(Tongue)适合焖、炖，胃(Tripe)适合白烩(White Stew)、黄烩，髓(Marrow)适合供特种菜式。

牛肉部位介绍及做法举例

1：上脑

位于1-6肋间，表面无脂肪覆盖，肌间基本无脂肪沉积，重5kg/块左右，主要由斜方肌与背部最长肌的最前端构成，斜方肌的肉质较粗，并且不够细密，背部最长肌的肉质细密，嫩度接近于里脊肉

2：眼肉

位于7-11肋间，重约4kg/块左右，表面脂肪覆盖完全，厚约1cm左右，肌间有大量脂肪沉积约60％左右

3：外脊（西冷）

牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷牛排就是用到这块肉.比起菲力，西冷牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。

4：臀肉

主要用于牛肉干，低温烤牛肉

5：里脊（牛柳）

牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般

所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁6：牛排（中式）

长约30cm，宽约25cm（4支骨）应按客户要求可制作为，4支骨，5支骨等各种规格，一般情况下生产带骨股肉2～5肋间的4支骨的带骨腹肉，肉质较粗，肉间脂肪沉积良好7：一号肥牛

由腹部肉制作，肌瘦搭配层次均匀，单面自然肋条纹，长35cm，宽15cm

8：脖肉

位于牛的劲椎部位（1-7）表面有部分筋膜，肉间脂肪基本为零，肉中有大量的颈韧带，重6.5kg/块左右，肉质相当的粗9：肩肉

位于牛的前肩胛部，向下前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，重6kg/块左右，筋肉丛生，表面筋膜覆盖

牛肉的部位图解与吃法

1、牛上脑：牛上脑是位于肩颈部靠后，脊骨两侧的牛肉，特点是有好看的大理石花纹，肉质细嫩多汁，脂肪杂交均匀，入口即化。上脑脂肪低而蛋白质含量高，是涮火锅的首选，也可煎炸、烧烤等。

2、牛眼肉：牛眼肉原先是指牛眼睛后面牵动眼球运动的肌肉，现在是指牛上脑与牛外脊之间的那块肉，因外形酷似眼睛，所以叫眼肉，又叫“沙朗”。因肋脊部运动较少，眼肉肉质细嫩，脂肪交杂呈大理石花纹状。适合涮、烤、煎等烹调手法，尤其适合制作牛排。

3、牛外脊：牛外脊是牛背部的最长肌，为脊侧两边的条状肉，所以又称通脊，位于上脑之后，三叉之前。肉的外延带一圈呈白色的肉筋，肉质细腻，口感嫩软，汁水丰富香味浓郁，西冷牛排便是用这块肉来做的，亦适合炒、烤、拌。

4、牛臀肉：牛臀肉取自后腿近臀部的肉，属于运动部位，肌肉发达，脂肪含量少，肉质坚实，口感略涩，属于瘦肉。这个部位可用来爆炒或烧烤，又因肌肉纤维较粗大，适合作馅料，西餐作为汉堡馅料。

5、牛里脊：牛里脊是沿牛的带骨腰椎肉内侧剥离下的腰下肌净肉，大部分都是脂肪含量低的精肉，也就是低脂高蛋白，是牛身上运动量最少、口感最嫩的部位，又叫“菲力”，肉质特别鲜嫩幼滑，脂肪含量低，适合做牛排、烧烤，也可生拌、爆炒。

牛肉部位划分标准

牛肉的部位划分主要是根据其来源的牛只部位和肌肉组织的特点来进行的。以下是一些常见的牛肉部位及其特点：肩胛部：包括冈上肌、冈下肌、前臂筋膜张肌和臂三头肌外侧头肌。这些部位的牛肉通常被称为“上脑”或“脖头”，肉质较为粗硬，适合制作炖、煮、焖等长时间烹饪的菜肴。

肋脊部：位于牛胸部左右两侧，与肋骨相连。这一部位的牛肉通常被称为“肋眼”或“眼肉”，肉质鲜嫩多汁，适合烤、煎、涮等快速烹饪方法。

腰背部：包括背阔肌、臀中肌、臀深肌和股二头肌等肌肉。这一部位的牛肉被称为“西冷”或“腰肉”，肉质较为紧实，适合烤、炒等烹饪方式。

荐脊部：位于牛的荐骨和腰椎周围，主要包括背最长肌、髂肋肌等肌肉。这一部位的牛肉被称为“里脊”或“菲力”，是牛肉中最嫩的部位之一，适合制作牛排或烤制。

前臂部：包括肱二头肌、前臂筋膜张肌、桡侧腕屈肌和前臂伸肌等肌肉。这一部位的牛肉较为少见，但肉质较为细嫩，适合炖煮或炒制。

腹部：主要包括腹直肌、腹外斜肌等肌肉。这一部位的牛肉被称为“牛腩”或“胸肉”，肉质较为粗硬，但含有丰富的胶原蛋白和脂肪，适合炖煮或制作卤味。

腿部：包括大腿和小腿的肌肉，如股四头肌、腓肠肌等。这一部位的牛肉被称为“牛腱”或“腿肉”，肉质较为紧实有弹性，适合炖煮或制作牛肉干等食品。

需要注意的是，不同国家和地区的牛肉部位划分标准可能略有不同，以上仅为一般性的介绍。此外，同一头牛的不同部位肉质和口感也会有所差异，因此在选择牛肉时需要根据具体需求和烹饪方式来挑选合适的部位。

牛肉的部位图解与做法牛肉各个部位分布图及质地简介

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????牛肉的部位图解与做法

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牛

肉

的

部

位

图

解

01 牛颈肉

肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做

牛肉丸不错。

02 肩肉

由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

03 上脑

肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、

煎、烤，涮牛肉火锅

04 胸肉

在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口

感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。

05 眼肉

一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。

肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错

_06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）_

牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西

冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一

些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。

_07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）_

牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。

菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保

持肉的鲜嫩多汁

08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）

牛肉部位介绍及做法举例

1：上脑

位于1-6肋间，表面无脂肪覆盖，肌间基本无脂肪沉积，重5kg/块左右，主要由斜方肌和背部最长肌的最前端构成，斜方肌的肉质较粗，并且不够细密，背部最长肌的肉质细密，嫩度接近于里脊肉

2：眼肉

位于7-11肋间，重约4kg/块左右，表面脂肪覆盖完全，厚约1cm左右，肌间有大量脂肪沉积约60％左右

3：外脊（西冷）

4：臀肉

主要用于牛肉干，低温烤牛肉

5：里脊（牛柳）

牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁

6：牛排（中式）

长约30cm，宽约25cm（4支骨）应按客户要求可制作为，4支骨，5支骨等各种规格，一般情况下生产带骨股肉2～5肋间的4支骨的带骨腹肉，肉质较粗，肉间脂肪沉积良好

7：一号肥牛

由腹部肉制作，肌瘦搭配层次均匀，单面自然肋条纹，长35cm，宽15cm

8：脖肉

位于牛的劲椎部位（1-7）表面有部分筋膜，肉间脂肪基本为零，肉中有大量的颈韧带，重块左右，肉质相当的粗

9：肩肉

位于牛的前肩胛部，向下前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，重6kg/块左右，筋肉丛生，表面筋膜覆盖

10：牛腱子

牛肉怎么做好吃？各部位牛肉的烹饪做法介绍

牛肉怎么做好吃？各部位牛肉的烹饪做法

介绍

牛肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，质地的优劣。它是由肌肉中的蛋白质结构特性决定的。它受牛的品种、年龄、肌肉部位、屠宰加工方法等影响。牛肉肉质老嫩的一般顺序是：腿部、颈部、胸部、背部、腰部。

一、牛颈肉

肉质特点：肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱，比嫩肉部分出馅率高15%。

适合烹调：制馅或煨汤

菜肴参考：生菜牛丸汤

二、眼肉

肉质特点：眼肉的外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。由于肋脊部的运动较少，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，不干涩。

适合烹调：涮、烤

菜肴参考：香煎牛肉卷、牛扒

三、胸肉

肉质特点：在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉。

适合烹调：清炖

菜肴参考：俄式浓汤

四、外脊(也称西冷)

肉质特点：是牛背部的最长肌，肉质红色，容易有脂肪沉积，呈大理石花纹状。

适合烹调：熘、炒、炸、涮、烤

菜肴参考：香芹泡椒牛肉丝：

五、里脊（也称牛柳或菲力）

肉质特点：里脊位于腹腔内，被油层所包覆，是牛肉中肉质最细嫩的部位，且大部分都是脂肪含量低的精肉。

适合烹调：熘、炒、炸，还适宜做牛扒

菜肴参考：柠香牛柳

牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介

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牛肉的部位图解与做法

美味之 ---- 牛肉的部位图解

牛肉的部位图解

1牛颈肉

肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高 15% ，做牛肉

丸不错。

2肩肉

由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

3上脑

肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、

煎、烤，涮牛肉火锅

4胸肉

在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口

感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。

5眼肉

一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。

肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错

_06 外脊 SIRLOIN （也称西冷或沙朗） _

牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西

冷/沙朗牛排就是用到这块肉 .比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大

一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。

_07 里脊 TENDERLION/Filet （也称牛柳或菲力） _

牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。 TENDERLION 也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。

菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在 3-5 成熟，已保持

肉的鲜嫩多汁

8臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）

牛肉的部位图解和做法+牛肉各个部位分布图及质地简介

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牛肉的部位图解与做法

美味之----牛肉的部位图解

牛肉的部位图解

01 牛颈肉

肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做

牛肉丸不错。

02 肩肉

由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

03 上脑

肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、

煎、烤，涮牛肉火锅

04 胸肉

在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口

感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。

05 眼肉

一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错

_06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）_

牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。

_07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）_

08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）

肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

牛肉各个部位分布图及质地简介

以下是牛肉各部位和质地简介。由上到下,由嫩到老排列。

一、腰腹局部(质嫩)：适合炒肉片,火锅

Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉) TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉) Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉) Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌)

Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌)

二、后腿局部〔较老,瘦〕：适合:烤,酱,卤Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉) Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌)

Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚芯) TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚) BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿)局部(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩)

牛肉部位图解及吃法

牛肉部位图解：

1、前腿（活动肢）：包括上前腿和下前腿，肉质筋腱较多，偏耐煮，适合炖汤、红烧、煲炖等。

2、后腿（活动肢）：包括上后腿和下后腿，肉质松软，排骨香味浓郁，可以制作牛腩、烧烤等。

3、背脊（不动肢）：肉质最好，油花分布均匀，偏柔嫩，可以用来做牛排、火锅、烤肉等。

4、肋脊（不动肢）：肉质较硬，脂肪少，可以用来做酸菜牛肉、清蒸牛肉等菜肴。

5、腰子：肉质有弹性，脂肪较多，可以用来炸牛排、煎牛排、炒牛肉等。

6、腿肉：肉质柔软，脂肪较多，可以用来做麻辣牛肉、脆皮牛肉等。

7、五花：肉质细腻，脂肪多，适合用来烹饪清蒸、烧烤、红烧等菜肴。

8、肥肉：肉质纤维细密，脂肪较多，可以用来制作炖肉、牛肉汤等菜肴。

吃法：

1、烧烤：将牛肉切成薄片，放入平底锅中，加入调料烹饪即可。

2、煎炸：将牛肉切成块状，放入油锅中，加入适量调料，煎炸至金黄色即可。

3、水煮：将牛肉切成块状，放入锅中，加入适量调料，用沸水煮至熟即可。

4、炖汤：将牛肉切成块状，放入锅中，加入适量调料，用冷水煮至熟即可。

5、红烧：将牛肉切成块状，放入锅中，加入适量调料，用油炒香，加入适量烹饪料，煮至熟即可。

牛肉各个部位吃法

牛肉是我们分平时生活中经常吃到的一种肉类，它的味道非常的鲜美，并且蛋白质含量非常高，经常食用能够还帮助我们缓解体力，并且能够对身体进行很好的滋补，尤其对于男性来说还有很好的补肾壮阳的作用，但是牛肉每一个部位的吃法都是不同的，我们只有掌握好这些做吃法再吃牛肉的时候才能做的更加的美味，下面一起了解一下牛肉各个部位吃法

牛肉各个部位吃法

牛肉各个部位怎么做最好吃？

1、牛颈肉

肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。

2、肩肉

由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

3、上脑

肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅。

4、胸肉

在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。

5、眼肉

一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁，适合涮、烤、煎。

6、外脊SIRLOIN(也称西冷或沙朗)

牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。

7、里脊TENDERLION/Filet(也称牛柳或菲力)

牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，以保持肉的鲜嫩多汁。

牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介

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时间：二O二一年七月二十九日

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牛肉的部位图解与做法

美味之----牛肉的部位图解

牛肉的部位图解

01 牛颈肉肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱.适宜制馅或煨汤,比嫩肉部份出馅率高15%,做牛肉丸不错.

02 肩肉由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩.适合炖、烤、焖,咖喱牛肉.

03 上脑肉质细嫩,容易有年夜理石花纹堆积.上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹.适合涮、煎、烤,涮牛肉火锅

04 胸肉在软骨两侧,主要是胸年夜肌,纤维稍粗,面纹多,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后口感较嫩,肥而不腻.适合炖、煮汤.

05 眼肉一端与上脑相连,另一端与外脊相连.外形酷似眼睛,脂肪交杂呈年夜理石花纹状.肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁.适合涮、烤、煎.这块肉味道也很不错

_06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）_牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪堆积,呈年夜理石花纹状.我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力,沙朗牛排的把持起来容错率要稍微年夜一些,因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好. _07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）_牛肉中肉质最细嫩的部位,年夜部份都是脂肪含量低的精肉.TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉,是运动量最少、口感最嫩的部位,经常使用来做菲力牛排及铁板烧.菲力牛扒对把持要求比力高,多一分就柴,所以一般菲力牛扒都在3-5成熟,已坚持肉的鲜嫩多汁

牛肉的部位与做法+牛肉各个部位分布及质地简介

牛肉的部位图解与做法

美味之----牛肉的部位图解

牛肉的部位图解

01 牛颈肉

肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做

牛肉丸不错。

02 肩肉

由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

03 上脑

肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、

煎、烤，涮牛肉火锅

04 胸肉

在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口

感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。

05 眼肉

一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。

肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错

_06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）_

牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西

冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一

些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。

_07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）_

牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般

所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。

菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保

持肉的鲜嫩多汁

08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）

肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

09 牛腩

牛身上108个部位名称

牛身上108个部位名称 1

牛肉是大家最常用的食材之一，以肉质细嫩、肉味浓厚而更受食客欢迎。不过，你真的知道每个部位的具体特性和用法吗？今天，就和大家介绍一下牛肉各部位的特点以及常用的烹饪手法，以供大家参考。

牛脖肉

▼

特点：脂肪含量低，肉质较粗。

位于牛的颈椎部位，表面附有筋膜，肉中有大量的颈韧带，主要用于制作熟食当中的酱牛肉、低温烤牛肉。

脖仁：

脖仁，也叫雪花肉。所谓“脖仁”就是牛脖子上那块微微突起，最经常活动的肉的核心部分。脖仁的产量非常稀少，一头1千斤的牛，往往只能切出一两斤的脖仁。

牛颈肉

▼

特点：肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。

适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，此部位通常会被用于制作牛肉丸。

肩胛肉

▼

特点：纤维较细，肉质紧实，含筋较多。

牛肩胛肉，位于牛的前肩胛骨和前腿上部，由冈上肌、冈下肌、前臂张肌筋膜和肱三头肌外侧头肌组成，表面覆有筋膜。

牛肉肩胛骨肉质紧实，关节处胶质丰富，适合炖、煮、卤制。在这个过程中，胶质会慢慢融化，使肉更加美味。而牛肩肉的间质脂肪含量较多，肉质鲜嫩。

上肩胛心：

牛肩胛肉中的上肩胛心，位于牛肩胛肉的中心，厚度均匀，脂肪含量低，富有嚼劲。

匙仁：

匙仁实际上是指牛肩胛骨上面托着的一块嫩肉的中心部分，其脂肪含量比脖仁更高，肉质极为柔嫩甜美。

辣椒条：

在牛的肩盘外侧，有一条形似辣椒的肉条，形象地命名为辣椒条。如果你很好奇这个辣椒在哪里，可以用左手按压右肩，感受肩胛骨上的肌肉。

这辣椒条又叫嫩肩肉，特点就是“嫩”。因运动较少，所以肉质格外细腻，是少数可以生吃的部位，做牛排、鞑靼牛肉或刺身都很适合。

牛肉各部位的名称和所适合的烹饪方法

牛肉的各个部位及做法

牛肉部位介绍及做法举例

牛肉的部位图解与吃法

牛肉部位划分标准

牛肉的部位图解与做法 牛肉各个部位分布图及质地简介

牛肉部位介绍及做法举例

牛肉怎么做好吃？各部位牛肉的烹饪做法介绍

牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介

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牛肉各个部位分布图及质地简介

牛肉部位图解及吃法

牛肉各个部位吃法

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牛身上108个部位名称

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