酒店餐饮部培训资料-餐饮成本控制
酒店餐饮成本控制
酒店餐饮成本控制随着社会发展，现代人的工作压力越来越大，到酒店享受美食成为了一种生活方式。
但是，酒店餐饮成本是一个酒店的运营中不可忽视的一个重要组成部分。
对于酒店业主来说，酒店餐饮部分的成本控制至关重要。
本文通过分析酒店餐饮成本控制的重要性、控制方法和错误案例，探讨了如何完成酒店餐饮成本控制，有助于酒店在未来更好地经营发展。
一、酒店餐饮成本控制的重要性酒店餐饮成本控制是酒店经营的关键之一。
经营酒店，赚钱的重要途径是提供住房、餐饮、娱乐等服务。
其中，餐饮服务在获得经济利益方面占有重要地位。
但是，在提供优质餐饮服务的同时，如果成本高昂，就会使得利润大打折扣。
因此，酒店餐饮成本控制是至关重要的。
具体来说，酒店餐饮成本控制的重要性包括以下三方面：1、保证酒店的盈利能力成本控制是现代企业经营的一个重要环节。
通过餐饮成本的控制，可以节约开支，减少浪费，提高盈利，从而保证酒店在市场中的盈利能力。
2、提高餐饮服务的质量通过控制餐饮成本，酒店可以更好地提高餐饮服务的质量。
因为只有通过降低餐饮成本，才能提高餐饮服务的质量，满足顾客的需求。
3、提升酒店的竞争力现代社会，酒店的竞争非常残酷。
而餐饮服务作为酒店最重要的组成部分之一，在竞争层面上也非常激烈。
因此，只有降低成本和提高质量，才能提升酒店的竞争力，保持市场占有率。
二、酒店餐饮成本控制的方法在酒店餐饮成本控制的过程中，要注意以下几个方面：1、精细计算餐饮成本餐饮成本是餐饮购买成本和人工成本的总和，也是推出菜品价格的重要参照指标。
因此，在保证菜品质量和品质的前提下，必须精细计算餐饮成本，才能保证盈利点的高效利用。
2、准确制定餐饮采购计划制定餐饮采购计划，就是要好好规划菜单，根据预计的客流量、客户的口味以及客户所处的地域等因素，合理地挑选能够满足消费者需求的菜品和采购供应商。
另外，定期审查餐饮采购计划，及时纠正错误，让酒店经营得更加稳定。
3、控制餐饮供应商的成本为了最大限度地控制成本，酒店内部应为餐饮供应商强制实施成本控制。
酒店餐饮部成本控制方案
酒店餐饮部成本控制方案第一章成本控制概述 (3)1.1 成本控制的意义 (3)1.2 成本控制的目标 (3)1.3 成本控制的原则 (4)第二章餐饮成本构成分析 (4)2.1 食材成本 (4)2.1.1 原材料成本 (4)2.1.2 调料成本 (5)2.2 人力成本 (5)2.2.1 员工工资 (5)2.2.2 员工福利 (5)2.2.3 员工培训 (5)2.3 能源成本 (5)2.3.1 水电成本 (5)2.3.2 天然气成本 (5)2.4 其他成本 (5)2.4.1 库存成本 (5)2.4.2 营销成本 (5)2.4.3 管理成本 (5)2.4.4 维修保养成本 (6)第三章食材采购成本控制 (6)3.1 采购策略制定 (6)3.2 供应商选择与评估 (6)3.3 采购价格谈判 (6)3.4 采购过程监控 (7)第四章食材储存与保管 (7)4.1 食材储存方法 (7)4.1.1 分类储存：按照食材的类别，如蔬菜、肉类、海鲜、调料等，分别存放，便于管理和使用。
(7)4.1.2 分区储存：根据食材的保存要求，将库房划分为冷藏区、冷冻区、干燥区等，保证各类食材在适宜的环境中存放。
(7)4.1.3 遵循先进先出原则：对于同一种食材，先购进的应先使用，防止因长时间存放导致的浪费。
(7)4.1.4 储存容器：选用适合的储存容器，如冰箱、保鲜柜、密封罐等，保证食材在储存过程中不受污染。
(7)4.2 食材保管要求 (7)4.2.1 保持清洁：库房内要保持清洁卫生，定期清理地面、货架、储存容器等，避免食材受到污染。
(7)4.2.2 防潮、防霉：库房内要保持干燥，避免潮湿环境导致的食材发霉变质。
(7)4.2.3 防虫、防鼠：加强库房防虫、防鼠措施，避免食材受到虫害和鼠害。
(8)4.2.4 遵守食品安全法规：严格按照我国食品安全法规，对食材进行储存和管理。
(8)4.3.1 建立库存清单：详细记录各类食材的名称、数量、采购日期等信息，便于了解库存情况。
酒店餐饮部成本控制
酒店餐饮部成本控制
酒店餐饮部成本控制是酒店管理中非常重要的一环，它涉及到原材料采购、库存管理、生产制作、销售服务等各个环节。
以下是一些有效的成本控制方法：
1. 采购环节：酒店应与供应商建立长期合作关系，确保原材料的质量和供应稳定性。
同时，应定期进行市场调研，了解原材料的价格和品质，选择性价比较高的供应商和原材料。
2. 库存管理：建立完善的库存管理制度，确保原材料的储存和使用符合规范。
定期进行库存盘点，及时处理过期或损坏的原材料，避免浪费。
3. 生产制作：制定合理的菜谱和制作流程，提高原材料的利用率和出品率。
加强厨师技能培训，减少原材料浪费和人工成本。
4. 销售服务：优化菜单设计和价格策略，提高菜品销售量和利润率。
同时，加强服务质量培训，提高客户满意度和回头率。
5. 水电能耗：建立节能降耗管理制度，推广节能技术和设备，降低水电能耗成本。
6. 人员成本：合理配置人力资源，避免人员冗余和浪费。
加强员工培训和管理，提高员工的工作效率和满意度。
7. 财务核算：建立完善的财务核算体系，对各项成本进行准确核算和分析。
及时发现和解决成本异常问题，制定相应的改进措施。
以上是酒店餐饮部成本控制的一些方法，通过合理的成本控制措施，可以提高酒店的经济效益和市场竞争力。
餐饮成本控制和原料核算
结论：变动成本与固定成本的概念有助于我们从边际收益角度 去考虑经营管理。
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2． 从成本管理、控制角度分： 可控成本与不可控成本
（1）可控成本 可在短期内用管理手段改变成本额的那部分成本。
如：变动成本（原料成本等） 大部分半变动成本（推销费、广告费等） 某些固定成本（大修理费、管理费等）
（1） 主要成本： 指食品原料（含饮料）成本和人工成本（含 员工福利等）。
（2） 其他成本： 指燃料费、管理费、物料费等多项成本费用指标。
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5.从成本的分别计算与总和计算角度分 单位成本与总成本
（1）单位成本： 指单位平均成本，如每份菜肴成本、每份饮料成本。
（2）总成本： 每份成本的总和。
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图示一：
利润等
售价
固定成 本
变动成 本
边际贡献（售价－变动成本）
图示二：
边际贡献＝销售收入 －变动成本
弥补固定成本
减去“固定成 本”
大于0，产生利润 小于0，形成亏损
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案例： 某餐饮企业菜肴平均单价为18元，单位变动成本为7元，日销量为1000
份，则： 总边际贡献＝18×1000－7×1000＝11000（元） 单位边际贡献＝18－7＝11（元）
第8讲 餐饮成本核算和成本控制
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【案例五】厨房每日原料加成本核算
广元宾馆川菜厨房生产松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼、冬笋仔鸡、锅巴鱿 鱼、冬笋牛肉、笼眼蒸包等产品。8月lO日，部分原料领用加工情况 如下，请核定当日成本。
(1)购进鲜活鳜鱼、鲥鱼，经验收分别为86．5千克和78．4千克。 进价分别为62．4元／千克和42．6元／千克。加工处理后得到鳜鱼净 料74千克、鲥鱼净料67千克待用，下脚料不能再被使用，请核算两种 原料的成本和单位成本。
(2)购进鲜竹笋38．5千克，进价4.8元／千克。领取光鸡64．8千克， 毛料价11．6元／千克。经加工处理后得到笋丝、笋片和玉兰片分别 为3.8千克、7．4千克和9．6千克。留作烹制冬笋仔鸡、冬笋牛肉、 锅巴鱿鱼和鱼香内丝待用。光鸡经分档取料后得到各档原料重量和市 场价资料见表10-3。请核定竹笋和鸡肉分档原料成本。
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【案例一】厨房用胡萝卜 25千克和木耳8千克做原 料，胡萝卜进价0.86元／千克，木耳进价98.4元 ／千克。经加工处理后，得到胡萝卜净料21千克， 水发木耳20.6千克。请分别确定两种原料的单位 成本和出料率。
案例分析： 1．直接代入公式计算两种净料的单位成本(设胡
萝卜单位成本用C1表示，木耳单位成本用C2表示)。
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四、采购、库房与餐厅每日成本核算方法 （一）原料采购成本核算
1.收集原料采购凭证 2.审核采购凭证 3.分类核算采购成本
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（二）食品库房成本核算 1.审核库房入库验收资料 2.审核库房盘点资料 3.核算库房成本 平均库存=（期初库存+期末库存）/ 2 库存周转天数=出库货物总额 / 平均库存 原料资金周转天数=计划期天数÷库存周转次数 月度成本总额=月初库存额+本月进货-月底库存
酒店餐饮部成本控制
酒店餐饮部成本控制
酒店餐饮部的成本控制主要包括以下几个方面：
1. 食材成本控制：这是餐饮成本控制的最主要部分。
酒店可以通过批量购买、长期合同等方式降低食材成本。
同时，对食材的采购、储存、使用等环节进行严格的管理，避免浪费。
2. 人工成本控制：合理的人员配置和排班，避免人工的浪费。
同时，提高员工的工作效率，降低人工成本。
3. 能源成本控制：通过对设备的有效管理，降低能源消耗，从而降低能源成本。
例如，合理使用空调、照明等设备，避免浪费。
4. 物料成本控制：对物料的使用进行严格的管理，避免浪费。
例如，合理使用一次性用品，避免过度包装等。
5. 服务成本控制：通过对服务的合理定价，避免服务成本过高。
同时，提高服务的质量，降低服务成本。
6. 管理成本控制：通过对管理的优化，降低管理成本。
例如，采用信息化管理，提高管理的效率。
总的来说，酒店餐饮部的成本控制需要从多个环节进行，既要降低直接的食材、人工、能源等成本，也要考虑服务、管理等间接成本，以达到整体的成本控制。
餐饮成本控制方法
餐饮成本控制方法餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容～由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格～而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和餐厅入座率～因此～餐饮成本控制是餐饮经营的关键。
在餐饮经营中～保持或降低餐饮成本中的生产成本和经营费用～尽量提高食品原料成本的比例～使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求～更有竞争力～是保证餐饮经营效益、竞争能力的具体措施。
一、餐饮成本概念1、餐饮成本的含义餐饮成本指制作和销售餐饮产品所发生的各项费用～它包括制作和销售菜肴的各种食品原料成本、管理人员、厨师与服务人员等的工资、固定资产的折旧费、食品采购和保管费、餐具和用具等低值易耗品费、燃料和能源费及其他支出等。
因此～餐饮成本的构成可以总结为三个方面～那就是:食品原料成本、人工成本和经营成本。
2、餐饮成本的分类餐饮成本分类方法有很多～根据餐饮产品的构成～我们可以分为餐饮成本、人工成本和经营费用。
从餐饮成本控制角度出发～我们可将餐饮成本分为控制成本、标准成本和实际成本等。
有些管理人员认在固定成本和变动成本之间～还应当有半变动成本。
,1,食品成本食品成本指制作菜肴的各种食品原料成本。
它包括主料成本、配料成本和调料成本。
主料成本常常是菜肴中占有主导地位原料的成本～有时～菜肴以主要原料名称而命名。
如牛排里面的牛排成本～鸡丁里面的鸡肉成本。
配料成本是菜肴中各种配菜的成本～如鲍鱼中的煲汤材料～鸡丁里的青菜粒、腰果等的成本。
调料成本指菜肴中的各种调料成本或调味汁的成本～例如:油、盐、味素、调味酒等的成本。
,2,人工成本人工成本指参与餐饮产品生产与销售,服务,的所有管理人员和职工的工资。
它们包括～餐厅经理和总厨的工资、主管、领班、厨师、服务员的工资～采购、财务、后勤人员和辅助人员的工资。
,3,经营费用经营费用常常指在餐饮产品生产和经营中～除食品原料与人工成本以外的成本。
它们包括:房屋的租金、生产和服务设施与设备的折旧费～即固定资产的折旧费、燃料和能源费、餐具、用具和低值易耗品费、采购费、绿化费、清洁费、广告费、交际和公关费等。
酒店餐饮成本控制标准(万能版)
酒店餐饮成本控制标准1.餐饮业成本结构餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。
所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。
所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销(又称为经常费)。
人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。
由此可知，餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制；凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。
而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。
(1)直按成本的控制有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。
①直接成本控制的步骤a.成本标准的建立所谓建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。
若以食物成本为例，食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。
食物成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。
b.记录实际的操作成本餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为，导致浪费，有时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上。
所以真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。
影响操作成本的十大因素可归纳如下：运送错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷窃；供应员工餐饮之用。
c.对照与评估一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。
餐饮行业成本核算及成本控制
实际成本
• 实际成本(Actual Costs)是餐饮经营过程中 实际消耗的成本。标准成本与实际成本之 间的差额称为成本差异，实际成本超出标 准成本的差额称为逆差，反之为顺差。
Байду номын сангаас
标准成本单 举例
直 接 材 料 成 本
标准成本单 举例
直 接 人 工 成 本
标准成本单 举例
制 造 费 用
标准成本单 举例
•
人生不是自发的自我发展，而是一长 串机缘 。事件 和决定 ，这些 机缘、 事件和 决定在 它们实 现的当 时是取 决于我 们的意 志的。2021年1月11日 星期一 7时5分 2秒Monday, January 11, 2021
2．燃料成本计算
• 燃料成本用成本燃料率表示，即燃料费 占营业成本的比率，其计算公式如下：
成本燃料率＝（燃料费/营业成本）X100 ％
例2--4 某餐厅本月燃料费为12000元，营 业成本为400000元，求成本燃料率。
解：成本燃料率＝（12000/400000） X100％=3％
答：本月餐厅成本燃料率为3％。
率） • 2．销售毛利率 • 销售毛利率＝成本毛利率/（1+成本毛
利率）
例2--8 餐厅供应鱼香肉丝，每盘成本毛利率为72％，试 换算为销售毛利率。
解： 销售毛利率＝72％/（1+72％）＝41.86％ 答：鱼香肉丝成本毛利率为72％，换算为销售毛利率 约为41.86％。 例2---9 香辣鸡丁一盘，销售毛利率为40％，换算为 成本毛利率。
菜单计划和菜品的定价影响顾客对菜品的选择，决定菜品的
成本率。对食品饮料的采购、验收控制不严，或采购的价格 过高，数量过多造成浪费，采购的原料不能如数入库，采购 的原料质量不好等都会引起成本提高。贮存和发料控制不佳， 会引起原料变质或被偷盗、丢失和私用。对加工和烹调控制 不严不仅会影响食品的质量，还会提高食品饮料的折损和流 失量，对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。餐饮服 务不仅影响顾客的满意度也会影响顾客对高价菜的挑选从而 影响成本率。餐饮推销搞得好不好不仅影响收入，也影响成 本率，例如加强宴会和饮料的推销会降低成本率。销售控制 不严，售出的食品饮料得不到收入也会使成本比例增 大。最后，企业若不加强对成本的核算和分析就会放松对
酒店餐饮成本控制1
餐饮成本控制1.餐具成本的控制虽然餐饮用具的单位价值较低，但极易消耗，如控制不力，会直接影响餐饮的经济效益。
其成本控制要求为：（1）确定消耗标准。
餐饮的管理人员应根据企业的实际情况，分别确定不同种类用品的消耗标准，并监督服务人员落实执行。
一般情况下，餐饮餐具的总体消耗标准为企业营业收入0.5%～1%，餐饮应根据各自的等级和档次灵活确定。
（2）定期盘存。
餐具的盘存一般每月一次，要求检查餐饮店的餐具消耗量是否在规定的消耗标准内，如发现问题，应及时分析并找出原因，以采取相应的解决措施。
（3）定点存放。
不同种类的餐具应有固定的存放位置，严禁乱堆乱放，以免无故损耗，增加不必要的支出。
（4）制定相应的制度。
餐饮的经营者应制定详尽的餐具管理制度，如餐具损耗统计制度，要求员工在损坏用品时如实填写，并制定奖罚制度。
（5）专人管理。
餐饮的餐具一般应指定专人负责管理，还应制定相关的领用手续，并严格执行以明确责任。
2.酒水成本的控制酒水成本控制的关键在酒水的销售过程中，主要是指对吧柜用量标准及员工行为的控制。
一般餐饮店酒水的成本控制主要在于服务员行为的控制。
常见的导致酒水成本增加、损失浪费的服务员行为有以下几种：（1）吧柜服务员带入自己的酒水销售。
（2）吧柜服务员自己开客人账单并收款。
（3）吧柜服务员工作时钱箱敞开。
（4）频繁地更改客人的账单。
（5）给客人错开账单。
（6）多找或少收客人的钱。
（7）虚报账单。
（8）频繁地多收客人的钱。
（9）吧台服务员与餐饮店服务员、收款员联合串通。
（10）工作时喝饮料、喝酒或用酒水与其他部门交换食品。
针对以上情况，要努力实施控制措施，严格坚持四联单制度，使餐饮店服务员、吧台值台服务员、收款员互相监督；吧柜值台服务员必须对现金和存货负责，上班之后，应清点瓶数，检查各类酒水的瓶数是否符合存货；下班之前，要再次清点瓶数，检查剩余数与销售数是否一致，做好两班交接工作。
另外，必须建立服务员的行为和职责标准，树立职业道德观念，关心顾客，尽心尽力为顾客服务。
餐饮成本控制内容
餐饮成本控制内容1、食品原料的成本控制食品原料的成本是中餐菜肴的主要成本，它包括主料成本、辅料成本和调料成本。
餐饮食品原料成本通常由食品原料的采购量和消耗量两个因素决定。
餐饮食品成本控制的主要环节包括两个方面：食品原料的采购和食品原料的使用。
（1）食品原料成本的构成和特点A、主料成本主料成本指菜肴的主要原料成本，不同的菜肴主料也不同，某些菜肴中的主料可以是一种食品原料，而某些菜肴中的主料可能由两种或更多种类的食品原料构成。
通常，主料在菜肴中的数量最多，价格最高，在菜肴中起主要作用。
菜肴中的色、香、味、形和特色都是以主料的特点为基础的，菜肴常根据主料的名称、产地和特点命名。
B、辅料成本辅料成本又称为配料成本，辅料是菜肴中的辅助原料，在菜肴中起着衬托主料的作用。
辅料成本是不可忽视的成本，它在中餐菜肴成本中都占有一定的比例。
C、调料成本调料成本指菜肴中的调味品成本，调味品在菜肴中起重要的作用，它关系到菜肴的味道。
调料成本是餐厅的一项重要开支，它的重要性不仅表现在对菜肴的作用，还表现在它的成本数额有时超过主料。
（2）食品成本控制的主要环节A、食品原料采购控制食品原料采购控制是食品成本控制的第一个环节。
食品原料的采购，首先应符合菜肴的质量要求，然后是价廉物美。
应本着同价论质，同质论价，同价同质论费用的原则，合理选择食品原料。
严格控制因生产急需购买高价食品的原料，并且应从管理制度上规定食品原料的采购价格，控制食品原料采购的运杂费。
要做好这项工作，采购部门或采购者应尽量在餐厅所在地采购，就近取材，并减少中转环节，优选运输方式和运输路线，提高装载技术，避免不必要的包装，降低食品原料采购的运杂费，并应控制运输途中的消耗。
当然，餐厅的采购部门应合理地规定食品原料的运输损耗率。
此外，还应严格控制食品原料的保管费用，健全食品原料的入库手续，合理储备，防止积压、损坏，腐烂和变质，避免或减少库存损失。
B、食品原料的使用控制食品原料的使用控制是食品成本控制的第二个环节。
控制餐饮成本
这也是一种误解，酒店餐饮的高档次，主要体现在她为客人提供的优质服务和各种菜肴的质量方面，而不是 体现在价格方面。
第二、酒店餐饮成本率应是一个变动的概念。
据调查，目前酒店业餐饮收入下滑严重与各酒店几年甚至十几年成本保持一成不变有直接的关系。随着非酒店 餐饮业的蓬勃发展，竞争的激烈，餐饮业利润正逐步进入社会平均利润（或微利）时代，按高额利润（或暴利） 时代确定的酒店成本率很有必要做一番调整。比较可行的办法是：通过适当调高成本率（或保持成本绝对额不变， 降低销售价格），使酒店餐饮成本率与非酒店餐饮成本率接近，通过发挥酒店餐饮自身的优势和优质、特色服务， 做大餐饮市场，积极参于到与非酒店餐饮业竞争的行列，通过扩大营业收入，相对降低变动成本支出总额来提高 餐饮收益。
第四、厨房要提高各种原材料的综合利用率。
在保证酒店餐饮产品质量的前提下，在菜式的设计方面要下功夫，要综合利用原材料，减少辅料 和边角料的浪费，这样才能控制成本支出的增长。
餐饮企业成本控制的方法
一、科学合理的采购制度
1、建立原材料采购计划和审批流程。
厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采 购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供 货商。
不正常的原因 1、贮存中酒水、食品的损耗，短少 2、净料率波动 3、质量不合格，返工而造成的浪费 4、作弊——没有点单出菜（销售过程的泄漏）
通过成本控制增加饭店餐饮收入的途径
第一、在酒店餐饮成本控制上要消除两个误区
一是酒店餐饮成本越低越好。许多人往往存在一种误解，认为控制成本，就是减少成本支出的绝对额和降低成本 率，其实这是对酒店餐饮控制的片面理解。为保证酒店（特别是高星级酒店）餐饮产品质量和酒店服务质量，餐 饮成本要有一个合理的水平，不能为控制成本而降低产品质量，损害消费者利益，最终使酒店失去信誉和市场。
酒店餐饮成本控制与分析
酒店餐饮成本控制与分析引言在酒店经营中，餐饮部门是一个非常重要的部分。
酒店的餐饮服务不仅是满足客人的基本需求，还可以为酒店带来额外的利润。
然而，酒店餐饮的成本控制是一个非常关键的问题。
本篇文档将介绍酒店餐饮成本的核算方法和控制策略，并进行相关的数据分析，帮助酒店更好地控制餐饮成本。
餐饮成本核算方法酒店餐饮成本的核算是指通过对餐饮业务相关数据的收集和分析，计算餐饮成本的方法。
餐饮成本核算方法包括以下几个方面：1.原材料成本核算：根据餐饮菜单和相关的供应商价格，计算原材料的成本。
其中，原材料成本主要包括食材的采购成本和配料成本。
2.劳动力成本核算：根据餐饮部门员工的工资和工时，计算劳动力成本。
劳动力成本是指餐饮部门员工工资、社保和福利等费用的总和。
3.餐具和设备成本核算：计算餐具和设备的采购成本，并考虑其使用寿命和折旧情况，计算出餐具和设备的成本。
4.其他成本核算：包括餐厅租金、水电费、清洁费、保安费等其他与餐饮业务相关的费用。
通过以上核算方法，可以计算出餐饮成本的总额。
餐饮成本控制策略酒店餐饮成本的控制是酒店经营的重要环节，有效的成本控制策略可以降低成本，提高利润。
以下是一些常见的餐饮成本控制策略：1.菜单设计：合理设计菜单，将成本较高的食材和菜品进行合理的搭配，降低原材料成本。
同时，根据客人需求和市场需求，调整菜单，提高菜品的销售量。
2.采购管理：建立供应商评估机制，选择质量好、价格合理的供应商，降低食材采购成本。
合理的采购计划和库存管理，减少食材的浪费和损耗。
3.厨房流程优化：通过优化厨房流程，提高工作效率，减少人力浪费。
合理规划厨房设备和工作空间，提高厨房利用率。
4.成本分析和控制：定期进行餐饮成本的分析和控制，在发现成本异常高的食材或菜品时采取相应的调整措施。
通过成本控制措施，降低成本和浪费，提高利润。
餐饮成本数据分析餐饮成本数据分析是对餐饮成本核算数据进行统计和分析的过程，在数据分析的基础上，可以更好地掌握餐饮成本的情况，并作出相应的调整。
酒店业餐饮成本控制与管理方案
酒店业餐饮成本控制与管理方案第一章餐饮成本控制概述 (3)1.1 餐饮成本控制的意义 (3)1.2 餐饮成本控制的原则 (3)1.3 餐饮成本控制的方法 (3)第二章餐饮成本核算 (4)2.1 餐饮成本核算概述 (4)2.2 餐饮成本核算的内容 (4)2.2.1 食材成本 (4)2.2.2 人工成本 (4)2.2.3 能源成本 (4)2.2.4 其他成本 (5)2.3 餐饮成本核算的方法 (5)2.3.1 实际成本法 (5)2.3.2 标准成本法 (5)2.3.3 定额成本法 (5)2.3.4 目标成本法 (5)第三章食材采购管理 (5)3.1 食材采购的原则 (5)3.2 食材采购的流程 (6)3.3 食材采购的价格控制 (6)第四章食材储存管理 (7)4.1 食材储存的原则 (7)4.2 食材储存的方法 (7)4.3 食材储存的注意事项 (7)第五章餐饮生产成本控制 (8)5.1 餐饮生产成本控制的原则 (8)5.2 餐饮生产成本控制的方法 (8)5.3 餐饮生产成本控制的实施 (8)第六章餐饮服务成本控制 (9)6.1 餐饮服务成本控制的原则 (9)6.1.1 实事求是原则 (9)6.1.2 综合平衡原则 (9)6.1.3 预防为主原则 (9)6.1.4 持续改进原则 (9)6.2 餐饮服务成本控制的方法 (9)6.2.1 标准成本法 (10)6.2.2 实际成本法 (10)6.2.3 成本分摊法 (10)6.2.4 成本预算控制法 (10)6.3 餐饮服务成本控制的实施 (10)6.3.1 完善成本控制体系 (10)6.3.2 加强原材料采购管理 (10)6.3.3 提高餐饮服务效率 (10)6.3.4 加强设备维护保养 (10)6.3.5 提高员工成本意识 (10)6.3.6 建立成本监控机制 (10)6.3.7 加强与其他部门的沟通协作 (10)第七章人力资源管理 (11)7.1 人力资源管理在餐饮成本控制中的作用 (11)7.2 员工培训与激励 (11)7.3 人力资源配置与优化 (12)第八章营销策略与成本控制 (12)8.1 营销策略对餐饮成本控制的影响 (12)8.1.1 营销策略的定义与作用 (12)8.1.2 营销策略对成本控制的影响因素 (12)8.2 营销策略与餐饮成本控制的关系 (13)8.2.1 成本控制对营销策略的制约 (13)8.2.2 营销策略对成本控制的引导 (13)8.3 营销策略在餐饮成本控制中的应用 (13)8.3.1 产品策略 (13)8.3.2 价格策略 (13)8.3.3 促销活动 (13)8.3.4 渠道拓展 (13)第九章餐饮成本控制信息系统 (14)9.1 餐饮成本控制信息系统的建立 (14)9.1.1 系统概述 (14)9.1.2 系统架构 (14)9.1.3 系统建立步骤 (14)9.2 餐饮成本控制信息系统的应用 (14)9.2.1 原材料采购管理 (15)9.2.2 库存管理 (15)9.2.3 销售管理 (15)9.2.4 损耗管理 (15)9.2.5 成本分析 (15)9.3 餐饮成本控制信息系统的维护 (15)9.3.1 系统运行维护 (15)9.3.2 数据维护 (15)9.3.3 权限管理 (15)第十章餐饮成本控制评价与改进 (15)10.1 餐饮成本控制评价的原则 (15)10.2 餐饮成本控制评价的方法 (16)10.3 餐饮成本控制改进的措施 (16)第一章餐饮成本控制概述1.1 餐饮成本控制的意义餐饮成本控制是酒店业经营管理的重要组成部分，其核心目的是通过有效的成本控制手段，降低餐饮成本，提高餐饮业务的盈利能力。
酒店餐饮成本控制方法
酒店餐饮成本控制方法定额成本法即制定完善人员、材料、工时定额。
标准成本法即规定直接材料、人员成本、制造费用的标准成本。
目标成本法以完成目标售价、利润、成本为工作目的。
作业成本法在过程中分析项目的成本对象、动因，从而进行成本估算。
价值工程法对在建的项目进行价值分析，结合以后价值定成本。
减少浪费法消除生产过程中的成本浪费。
1、定额成本法。
即制定完善人员、材料、工时定额。
2、标准成本法。
即为规定轻易材料、人员成本、制造费用的标准成本。
3、目标成本法。
即以完成目标售价、利润、成本为工作目的。
4、作业成本法。
即为在过程中分析项目的成本对象、动因，从而展开成本估计。
5、价值工程法。
即对在建的项目进行价值分析，结合以后价值定成本。
6、增加浪费法。
即为消解生产过程中的成本浪费、消解不变现。
一、从成本中占比例高的方面着手掌控成本自然就是必须掌控产品的全部成本，从成本产生全过程、全方位去掌控成本，包含设计、订货、生产、营销与管理各个环节都必须放在企业成本掌控范围之内。
成本分成材料费、人工费和管理费等几个方面，视企业产品的相同，企业成本掌控首要的就是掌控成本的主要方面，从占到成本比例低的材料、人工等方面著手。
二、从创新方面着手从技术创新著手去降低成本，从技术创新上来减少原料用量、价格便宜的材料替代旧有旧的材料，从工艺技术创新上来提升材料利用率、减少材料的损耗量、提升成品率或一级品率为，从工作流程和管理方式技术创新上来提升劳动生产率、设备利用率以减少单位产品的人工成本与固定成本含量，从营销方式技术创新上来减少销量、减少单位产品营销成本。
三、从关键点着手订货原料的价格沦为企业成本的掌控关键点；减少存货，快速资金周转沦为该企业的成本掌控关键点；提升成品率、减少废为次品沦为成本掌控的关键点；升级换代慢的产品，产品设计可能将沦为成本掌控关键点；材料成本低，营销费用低的烟、酒、化妆品等，营销费用可能将沦为成本掌控的关键点。
四、从可控制费用着手生产经营过程中可以人为展开调控的如材料用量、机物料消耗量、材料市场价、办公费、差旅费、运输费、资金占用费等受控费和，我们花掉力气回去掌控才存有意义。
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D、控制体系可确定各种问题是在哪里发生的；
E、控制程序有助于经理发现和改正错误；
F、控制程序有助于了解员工是否正确地完成了各项工作。
基本控制程序
修改标准
改变程序
设置标准
衡量实际的效果
比较、研究实际的标 准
不可接受
可被接受
制订修正行动
控制的原则
• 以顾客为中心
• 科学分析生产过程
• 靠自身力量、降低成本、不能从顾客 • 要持续的降低
餐饮成本控制细节管理
培训人 ******
1
细节决定成败
偷工减料，夹带藏掖；
－－ 顾客心疼，老板头疼； 查找漏洞，分析成本； －－标准管理，提高效益。
成本领先，细节主义立即执行！
• 第一部分 正确认识餐饮成本控制管理 • 第二部分 餐饮成本内容 • 第三部分 餐饮整体控制 • 第四部分 中心厨房成本控制的优势 • 第五部分 餐具成本控制 • 第六部分 餐饮成本控制技巧策略
餐饮成本的特点
• • • • • • 变动成本比重大 可控成本比重大 成本泄露点多 对设备依赖性强 部门协调监控作用大 受技术因素影响大
采购 验收
、 成 本 控 制 各 环 节
4
仓库储存管理
申领、发放管理
初步加工与切配
烹制与装盘 服务与销售 分析销售状况 收帐
餐饮成本控制体系的内容包括：
• 1.生产经营控制：
课程目的：
• 应对当前物价攀升成本增高的形式；
• 学会如何控制成本； • 为客人提供最好质量的产品。
了解控制
• 控制的概念： 控制是一种基本的管理职能，它与其它 基本管理职能紧密地联系在一起。
• 控制的定义： 使企业的实际运营成果符合管理部门所制 定的计划（目标）的一系列活动。
控制体系
A 确定标准： 质量标准、数量标准、程序标准、成本标准等 B 确定实际经营结果 --使实际经营结果与标准相一致 C 对标准和实际经营成果进行比较 D 改进措施 ---
比重 /% 40-45 1 3 5 15—25 3.5 8
其他支出费用 合计
5 78.5—90.5
餐饮成本的类型
• • • • • • •
固定成本（如：固定工资、设备折旧等） 变动成本（如：食品成本、饮料成本、洗涤费等） 半变动成本（如：人工总成本等） 可控成本（如：采购、储存、加工等环节） 不可控成本（如：租金、折旧、利息等） 单位成本 总成本
以销定产
以产定料
初步加工和切配、烹调
1、做好培训工作，使厨师掌握烹饪技术； 2、使用标准菜单（成本卡），并严格按照标准烹制； 3、做好对厨师的日常监督检查工作； 4、保持足够的烹制设备； 5、根据市场需求制定食品烹制计划，解释食品剩余的因 ； 6、经理和厨师长对食品烹制量的看法一致 7、加工成半成品的剩余食物，要在今后的烹制中尽快使用； 8、严格规定和执行员工用餐制度；
• 每日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验 收凭证，如果以后发现质量问题，第一责任人要承担责任。
食品成本控制
• 月食品成本的基本计算公式： 期初存货 （本月第一天食品存货） + 进货 （包括直拨和入库原料） = 可动用食品存货 （可用于烹制和销售的所 有食品原料的价值） - 期末存货 （本月最后一天食品存货） = 月食品成本 （包括由浪费和偷窃造 成的损失）
——细节的实质
看不到细节，或者不把细节当回事的人，对 工作缺乏认真的态度，对事情只能是敷衍了事。 这种人无法把工作当作一种乐趣，而只是当作一 种不得不受的苦役，因而在工作中缺乏工作热情。 他们只能永远做别人分配给他们做的工作，甚至 即便这样也不能把事情做好。而考虑到细节、注 重细节的人，不仅认真对待工作，将小事做细， 而且注重在做事的细节中找到机会，从而使自己 走上成功之路。
9、尽可能缩短食品烹制和服务之间的时间；
10、菜单上的食品种类不宜过多； 11、正确的原料加工程序可最大限度地减少浪费
12、对烹制的份数和售出的份数进行控制。
食品名称 用料 板栗 小粽子
板栗小粽子
单位 克 克 数量
生产厨房 淮扬菜厨房 日期： 单位成本
总分量 12
每份规格 日期：
日期
合计
单位成本
合计
确定采购数量时需考虑的因素：
1. 存货占用过多的资金，会影响资金周转；
2. 食品原料存放时间过长，会引起质量下降； 3. 增加存储成本和存储场地； 4. 增加浪费、丢失、偷窃机会。
如何选择供应商？
1. 2. 3. 4. 5. 6. 考虑供应单位的地理位置； 衡量供应单位的质量； 了解供应单位员工的技能； 衡量价值度 —— 价格与质量之间的关系； 权衡其合作态度； 要求供应单位保持诚实、公平的合作态度： 合适的质量？合理的价格？及时送货？ 良好的服务？
“泰山不拒细壤，故能成其高；江海不择细 流，故能就其深。”所以，大礼不辞小让，细节 决定成败。在中国，想做大事的人很多，但愿意 把小事做细的人很少；我们不缺少雄韬伟略的战 略家，缺少的是精益求精的执行者；决不缺少各 类管理规章制度，缺少的是规章条款不折不扣的 执行。我们必须改变心浮气躁、浅尝辄止的毛病 ，提倡注重细节、把小事做细… …
• 有客观、准确、适用的控制标准
• 鼓励参与制定标准 • 让员工了解企业的困难和实际情况 • 建立适当的奖励措施 • 冷静地处理成本超支和过失在分析成本不利差异 时，应寻求解决为准，而不是找“罪犯”。
餐饮成本的构成
成本要素比例参考表 费用项目
原材料（食品、材料） 企业管理费
物料用品 低值易耗品摊销 工资（基本附加奖金提成、津贴） 福利 水、电、燃料、煤气费用
验收人员要求
• 验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴 别。且需要定期走访市场，掌握第一手的信息。要求具备良 好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。 • 验收人要做到“三个不收” 对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收； 未经批准采购的物品不收；
对于价格和数量与采购单上不符的不收。
采购活动示意图：
交货/交货单 发货 领货 货品入库 订货单/发货票 订货单 订货单
单店
库房
配送
发货票
采购部
供应商
申请订购
订 货 单 发 货 票
财务部
/
付款
微利时代
=====要求===== 精细化管理
酒店靠战略就能挣大钱的想法是 极其幼稚的，正是不注意细节的大酒 店病拖垮了许多餐饮企业，诸如浪费 巨大而熟视无睹，人浮于事相互推诿， 对市场信息不敏感，内部各部门之间 沟通障碍，员工创新动力不足等，每 一个问题都会在细节上找到其理由。
要精确地制定出食品和饮品的质量 要求： 货品等级 包装 产地 规格 品牌 价格
采购流程化管理 出具产品标准 ---- 采购部择商 ---评商（群体）---- 进一步竟价 ----
定商 ---- 签署合同 ---- 执行合同 ---阶段性评估
采购原则
依据菜单进行采购 确定配料内容 选定供应商名单 明确采购权力与责任 确定采购规格 明确价格和质量 取得优惠和折扣
厨房成本控制各环节
原材料 采购
采购部/厨房 验收 仓库储存管理 申领、发放管理 初步加工与切配
烹制与装盘
服务与销售
厨房作业流程
冷菜Βιβλιοθήκη 进货验货储存
加工
配份
烹调
装盘
备餐
消费
点心
垃圾处理
储存
洗净
生产环节控制
• • • • • 确保餐饮的计划性生产 严格控制原材料的申领和申购 控制好粗加工环节的原材料的出净率 确保餐饮生产的耗用按照标准进行 管理好厨房库存多余原料，严防偷盗 和浪费
第四、申领发放管理
1、只允许领用烹制所需的食品原料； 2、贯彻先进先出原则；
3、容易变质的食品原料应作为直拨原料，每天计算成本；
4、一般情况下，每天只在规定的时间内发料；
5、仓库发出的所有食品原料都应做好记录； 6、由负责库房工作的专职员工从事发料工作。
定时发货
凭单发货
拆零发货
按需发货
第五、生产环节控制
• 控制库存量，尽量减少资金占用
库存量大：占用资金、成本增加、耗费管理、变现能力减弱导致财务状况 库存大：资金、价格、库存条件、耗用量、保质期、市场供应
• 管理好库存原材料，保证账实相符，控制原料在短缺
范围内
• 严格收货、提货，促使使用部门按需耗用，做到计划 生产 • 关注慢用原材料，尽可能的加速库存周转 • 提倡
•
传菜控制
• • • • • • • • 厨房与传菜员之间的沟通； 开餐前准备适用且足够的餐用具等； 供应菜肴的时间要适应于客人的需求； 保持食品应有的温度； 每份菜肴的分量控制； 食品形态的控制（食品的色、型、美观）； 传菜人员要明确并理解自己的职责； 设立传菜领班（Food Checker食品查核员）
通过比较，发现差异并找出原因，然后采取必要 的改进措施。餐饮管理者应把改进过程看成“控制”。
E 评估
控制体系的重要性：
A、经理必须了解企业的经营管理情况，了解企业能否实 现企业目标；
B、控制体系能帮助经理及时发现问题，便于尽早解决；
C、通过控制体系，可以对企业应经济、市场、竞争等方 面的变化而采取的各项措施的效果进行评估。
销售控制
• 销售控制的基本任务是：
1. 设法增加顾客人数； 2. 影响顾客的购买行为，增加销售额；
3. 确保从销售活动中获得应有的利润。
增加顾客人数
一、产品差别决定就餐人数：
• • • 营销学家将产品和服务分为同质和异质两大类； 同质产品和服务有一个普遍接受的市价，如果某一 餐厅经理提高售价，就会丧失顾客； 顾客往往偏爱某个餐厅的产品和服务，这就是异质 产品和服务； 营造顾客对餐厅的忠诚感； 将本餐厅的产品和服务与竞争对手区别开； 有特色后，才能高售价、高利润。