食品理化检验知识大全
理化检验(全)
第一章绪论食品理化检验概念：是卫生检验专业中的一门重要专业课程，是以分析化学、营养与食品卫生学、食品化学为基础，采用现代分离、分析技术，研究食品营养成分与食品安全有关成分的理化检验原理和方法的一门科学，也是一门学科交叉、应用性很强的学科。
第二章食品样本的采集、保存和处理**1 食品样本的采集原则及方法。
①所采集样品对总体有充分的代表性；②采样过程中应设法保持食品原有的理化性质，防止待测成分的损失和污染。
注意：首先样本容量应达到一定的要求；此外，采样时应尽量使处于不同方位、不同层次的个体样品都有均等的被采集的机会。
**2 食品样品的保存原则。
①稳定待测成分②防止污染③防止腐败变质④稳定水分即净、密、冷、快。
3 食品样品的前处理方法。
原则：①消除干扰因素；②完整保留被测组份；③使被测组份浓缩，以获得可靠的分析结果。
主要内容：①除去非食用部分②除去机械杂质③均匀化处理**4 湿法消化中常用的氧化性强酸有哪几种？这几种强酸各自有何特点？①高氯酸：冷的高氯酸无氧化性，加热后是强的氧化剂。
氧化性比硝酸和硫酸强，对还原性较强的有机物如酒精、甘油、脂肪、糖类和次磷酸及其盐因反应剧烈而发生爆炸，几乎可以分解所有有机物，但一般不宜单独使用。
②硝酸：沸点较低，易挥发，氧化能力不持久，常与其他酸配合使用。
③硫酸：沸点高(338℃)，热的浓硫酸具有一定的氧化性，对有机物有强烈的脱水作用，并使其碳化，进一步氧化成二氧化碳和水。
5 何谓湿消化法和干灰化法？有何特点？（无机化处理的主要方法）湿消化法：指在适量的食品样品中，加入氧化性的强酸，然后在一定温度条件下反应，破坏食品中的有机物，使待测的无机成分释放出来，形成不挥发的无机化合物的方法。
优点：有机物分解速度快，加热温度较干灰化法低，可减少待测成分的挥发损失。
缺点：试剂用量大，有时空白值比较高，消化过程中会产生大量有害气体。
干灰化法：食品样品放在坩埚中，先在电炉上加热使样品脱水、炭化，再置于500-600℃的高温炉中灼烧灰化。
食品理化检验知识点总结
食品理化检验知识点总结一、食品理化检验的概念及意义食品理化检验是指通过对食品中的各种成分、性质、品质等进行测试、分析和评价，以确定其安全性、卫生指标和品质标准的一种检验及评价方法。
它是保障食品安全、控制食品质量、促进食品产业发展的重要手段。
食品理化检验在食品生产、流通和消费环节中都具有重要意义，它可以确保食品产品符合国家法律法规的要求，保护消费者的合法权益，增强食品企业的竞争力。
二、食品理化检验的基本原理食品理化检验包括各种理化分析方法和技术，其中主要包括：成分分析、理化性质分析、物理性状检验、色泽检验、气味和味道检验等。
1. 成分分析：成分分析是指对食品中的主要成分进行定量或定性分析，主要包括脂肪、蛋白质、糖类、维生素、矿物质等。
基本原理是通过化学方法或物理方法，将食品样品中的各种成分进行提取、分离、测定，然后得到该成分的含量或种类。
2. 理化性质分析：理化性质分析是指对食品的理化性质进行测试，主要包括pH值、折光度、比重、水分、灰分、酸度、酸碱度、氧化还原性质等。
这些指标能够反映食品的酸碱度、保质期、稳定性等特性。
3. 物理性状检验：物理性状检验是指对食品的物理性状进行测定，主要包括质地、脆度、软化度、粘稠度、流变性等。
这些指标能够反映食品的口感、储存特性、加工工艺等方面的特性。
4. 色泽检验：色泽检验是指对食品的颜色和外观进行评价，主要包括色度、亮度、透明度、颜色均匀度等。
这些指标能够反映食品的外观特性、卫生安全等方面的特性。
5. 气味和味道检验：气味和味道检验是指对食品的气味和味道进行评价，主要包括气味强度、气味品质、味道强度、味道品质等。
这些指标能够反映食品的风味特性、食用安全等方面的特性。
三、食品理化检验的主要内容1. 水分检验：水分是食品中最重要的成分之一，对食品的质量和稳定性具有重要影响。
水分检验主要包括干燥法、水分仪法、滴定法等几种方法，是食品质量控制中的重要指标之一。
2. 脂肪及脂肪酸检验：脂肪是食品中的重要营养成分，也是食品加工中的重要原料，对脂肪的检验主要包括脂肪酸成分测定、脂肪酸氧化反应测定、脂肪酸酯化度测定等。
食品理化检验检测(食品分析)重点
第二章1.食品的物理检验：根据食品的相对密度、折射率、旋光度、黏度、浊度等物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。
2. 1密度ρ—物质在一定温度下，单位体积的质量。
（g/cm3 ）相对密度d——某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。
记作，无因次量，t1—物质温度，t2—水的温度；常用、表示。
:2.2测定相对密度的意义：（1）正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。
（2）测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。
（3）通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量；当有掺杂、变质等现象时，可出现相对密度的变化2.3液态食品相对密度的测定方法：密度瓶法、密度计法、相对密度天平法（1）锤度计：专用于测定糖液的浓度的密度计（2）乳稠计：专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、15 ℃/15℃。
3.折光法：通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。
折射法测得的只是可溶性固形物的含量。
4.旋光法：应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。
5.化学分析法：以物质的化学反应为基础，使待测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分的含量的方法。
包括定性分析和定量分析两部分。
重量分析法：是将试样中待测组分与其他组分分离（采用适当的方法），然后用称量的方法，求得待测组分在试样中的含量。
如水分、灰分、粗脂肪、淀粉、固形物等的测定。
容量分析法：是将已知浓度的标准溶液滴加到待测的溶液中使其完全反应，由消耗的标准溶液的浓度和体积，计算出待测组分的含量的方法。
根据其反应性质不同，容量分析法可分为酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。
6.仪器分析法：一、紫外-可见分光光度法（紫外：200~400nm；可见光：400~760nm）Lambert-Beer定律：当一束平行单色光垂直通过均匀的非散射吸光物质溶液时，其对光的吸光度与溶液的浓度及厚度成正比，A = ECl。
食品理化检验
绪论1、食品安全与卫生学：研究食品中存在或从环境可能进入食品，能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法，预防与控制措施，以提高食品卫生质量，促进食用者安全的学科。
2、食品与卫生学研究内容：食品的污染问题，各类食品的卫生问题，食物中毒等食源性疾病及其预防，食品卫生监督管理3、食品污染是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。
4、PPM ——(10-6) PPB ——(10-9) PPT ——(10-12）5、国内外食品分析标准按使用范围分五种：国际、国家、行业、地方、企业。
（1）国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。
国际标准化组织（ISO）下设27个国际组织，与食品有关的是FAO——联合国粮农组织，WHO——世界卫生组织，CAC——食品法典联合委员会，CCPR——国际农药残留法典委员会。
（2）国家标准—一般由国家标准局颁布，各个国家标准有自己的代号。
第一章样品的采集与制备1、样品：从被检测的对象中，按照规定的方法及使用适当的工具，采取一定数量的具有代表整体质量供分析检验用的部分。
2、检样：是指按规定的方法，使用适当的工具，由整批被检对象的各部分采取的少量被检对象。
3、原始样品：将许多份按规定所取的质量相同的检样混合在一起，叫做原始样品4、平均样品由于各检样之间可能不均匀，原始样品要按照规定方法混合均匀，再从这均匀的原始样品中按规定方法分出一部分样品，这部分样品称为平均样品。
5、试验样品：平均样品经混合分样，根据需要从中称取一部分用于分析测定的样品叫做试验样品。
6、采样的过程便是由检样→原始样品→平均样品→试样的过程。
7、采样的原则：（1）样品要具有代表性，能反映食品的组成、质量、安全。
（2）采样的过程中要确保原有的理化指标，防止成分损失、易散或带入杂质，防止样品污染。
（3）采样方法要与分析的目的保持一致（4）样品的处理要简单易行8、样品保存原则：稳定待测成分；防止污染；稳定水分；防止腐败、变质9、（一）干法灰化：是以氧为氧化剂，在高温下使样品中有机物质分解，即有机物在加热过程中，氧化变成气体而逸散掉，从而排除有机物的干扰，并使与有机物结合的无机元素释放出来。
食品理化检验复习资料
⾷品理化检验复习资料⾷品理化检验⼀、名词解释1、样品：从总体中抽取的⼀部分分析材料，可分为检验、原始样和平均样。
2、⾷品理化检验学：是研究和评定⾷品品质及其变化的⼀门技术性和实践性很强的应⽤科学，运⽤现代的检测和分析⼿段，监测和检验⾷品与营养卫⽣指标有关的化学物质，指出这些物质的种类和含量是否符合卫⽣标准和质量要求，从⽽决定有⽆⾷⽤价值及应⽤价值的科学。
3、采样：从总体中抽取⼀定量具有代表性的样品分析检验⽤。
4、检样：从分析对象的各个部分采集的少量物质5、原始样：把许多份检样综合在⼀起6、平均样：原始样经处理后再采取其中⼀部分供分析检验⽤的样品7、⼲法灰化：⽤⾼温灼烧的⽅式破坏样品中有机物的⽅法也称灼烧法8、湿法消化：利⽤强氧化剂加热消煮9、农药：⽤于防治危害农作物及农副产品的病⾍害杂草及其他有害⽣物的药物的总称10.农药残留：农药使⽤后残存于⽣物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称11、残留物：农药残留物是农药使⽤后⼀个时期内没有被分解⽽残留于⽣物体、收获物、⼟农药残留。
12、回收率：在回收试验中加⼊椅⼦量的标准物质的样品称为加标样品在相同条件下，⽤同种⽅法对加标样品和样品同时车辆计算⽅法为加标样品扣除样品之后与标准物质的误差13、⾷品添加剂：指为改善⾷品品质及⾊⾹味，以及为防腐和加⼯⼯艺的需要⽽加⼊⾷品中的化学合成或天然物质。
14、蒸馏酒：指发酵后采⽤蒸馏的⽅式将酒精和易挥发成分蒸出得到的酒通常说的⽩酒都是蒸馏酒15、配制酒：未经过微⽣物发酵以⾷⽤酒精加其他辅料调配⽽成的酒16、发酵酒：指发酵后不经过蒸馏⽽直接调制成的酒如啤酒葡萄酒等17、灰分：⾷品经灼烧后所残留的⽆机物质称为灰分。
⼀般⾷品中的灰分是指总灰分⽽⾔。
18、酸价（AV）：是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。
它是脂肪分解程度的标志。
19、过氧化值POV:油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物含量称为过氧化值；⼀般以100g油脂能使碘化钾析出碘的克数表⽰。
食品理化检验的内容
食品理化检验的内容以食品理化检验的内容为标题，本文将介绍食品理化检验的概念、意义、常见的检测项目以及检测方法等内容。
一、概念与意义食品理化检验是指对食品中的营养成分、添加剂、有害物质等进行检测和分析的一项重要工作。
食品理化检验可以确保食品的安全和质量，保障消费者的健康。
通过对食品中的理化指标进行检测，可以判断食品是否符合标准要求，为食品行业的发展提供科学依据。
二、常见的检测项目1. 脂肪含量检测：脂肪是食品中的一种重要营养成分，也是人体所需的能量来源之一。
食品中的脂肪含量检测可以通过重量法、容积法或气相色谱法等进行。
合理控制食品中的脂肪含量，有助于保持人体健康。
2. 蛋白质含量检测：蛋白质是构成人体组织和细胞的重要物质，也是人体所需的营养成分之一。
食品中的蛋白质含量检测可以通过测定氮含量或采用生物化学方法进行。
蛋白质含量的检测结果可以帮助消费者选择合适的食品。
3. 糖含量检测：糖是食品中常见的营养成分之一，对人体提供能量。
食品中的糖含量检测可以通过滴定法、高效液相色谱法等进行。
合理控制食品中的糖含量，有助于维持血糖平衡和健康体重。
4. 酸碱度检测：食品的酸碱度会影响其口感和保鲜性。
食品中的酸碱度检测可以通过酸碱度计等仪器进行。
合理控制食品的酸碱度，可以增强其口感和延长其保质期。
5. 重金属检测：食品中的重金属含量超标会对人体健康造成危害。
常见的重金属检测项目包括铅、镉、汞等。
食品中的重金属检测可以通过原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等进行。
及时发现并控制食品中的重金属含量，可以保障人体健康。
三、检测方法食品理化检验中常用的检测方法包括物理检测、化学检测和仪器分析三种。
1. 物理检测：主要是通过对食品的外观、颜色、形状、质地等进行观察和测定，如外观检查、质地测定、粒度分析等。
物理检测方法简单、快速，但对于某些成分的检测有一定的局限性。
2. 化学检测：主要是通过对食品中的化学成分进行定性和定量分析，如氧化还原滴定、酸碱滴定、络合滴定等。
(完整版)食品理化检验知识大全,推荐文档
食品理化检验名词解释1.水溶性灰分是指总灰份中可溶于水的部分、2.水不溶性灰分是指总灰份中不溶于水的部分；3.酸不溶性灰分是指总灰份中不可溶于酸的部分。
4.食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，它的大小可用碱滴定来测定；5.有效酸度是指被测液中H+ 的活度，其大小可用酸度计（即pH计）来测定；6.挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定；7.牛乳总酸度是指外表酸度和真实酸度之和，其大小可用标准碱滴定来测定。
8.粗脂肪是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。
9.还原糖是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性故称为还原糖。
10.总糖是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。
还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。
11.蛋白质系数是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。
12.密度是指单位体积物质的质量。
13.相对密度（比重）是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。
14.食品理化检验学：是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科学。
15.食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。
16.干法灰化：是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。
17.湿法消化：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。
18.样品采集：就是从总体中抽取样品的过程；19.样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。
20.可疑值：在实际分析测试中，由于随机误差的存在，使多次重复测定的数据不可能完全一致，而存在一定的离散性，并且常常出现一组测定值中某一两个测定值与其余的相比，明显的偏大或偏小，这样的值称为可疑值。
21.极值：虽然明显偏离其余测定值，但仍然是处于统计上所允许的合理误差范围之内，与其余的测定值属于同一总体，称为极值。
食品理化检验知识点
食品理化检验知识点名词解释1.水溶性灰分是指总灰份中可溶于水的部分、2.水不溶性灰分是指总灰份中不溶于水的部分；3.酸不溶性灰分是指总灰份中不可溶于酸的部分。
4.食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，它的大小可用碱滴定来测定；5.有效酸度是指被测液中H+ 的活度，其大小可用酸度计（即pH计）来测定；6.挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定；7.牛乳总酸度是指外表酸度和真实酸度之和，其大小可用标准碱滴定来测定。
8.粗脂肪是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。
9.还原糖是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性故称为还原糖。
10.总糖是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。
还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。
11.蛋白质系数是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。
12.密度是指单位体积物质的质量。
13.相对密度（比重）是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。
14.食品理化检验学：是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科学。
15.食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。
16.干法灰化：是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。
17.湿法消化：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。
18.样品采集：就是从总体中抽取样品的过程；19.样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。
20.可疑值：在实际分析测试中，由于随机误差的存在，使多次重复测定的数据不可能完全一致，而存在一定的离散性，并且常常出现一组测定值中某一两个测定值与其余的相比，明显的偏大或偏小，这样的值称为可疑值。
21.极值：虽然明显偏离其余测定值，但仍然是处于统计上所允许的合理误差范围之内，与其余的测定值属于同一总体，称为极值。
理化检验重点
水分的测定方法直接法：直接干燥法、减压干燥法、真空干燥法、蒸馏法、卡尔·费休法等。
①直接干燥法：适用于谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品。
②减压干燥法：适用于糖及糖果、味精等易分解食品中水分的测定。
③蒸馏法：适用于含较多的挥发性物质的食品如油脂、香辛料等水分的测定。
★★（一）直接干燥法★★1、原理：在常压下于95～105℃将样品在烘箱中加热干燥，除去水分至样品恒重，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。
2、适用范围①水分是唯一的挥发的物质；②可以较彻底地去除水分；③对热稳定的食品，食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小，可忽略不计。
3、操作条件：★（1）称量皿的选择（铝制、玻璃）玻璃称量皿：能耐酸碱；常用于常压干燥法。
一般样品≯1/3高度。
铝制称量盒：对酸性食品不适宜，常用于减压干燥法或原粮水分的测定。
★注意：称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后称重。
★（2）样品的预处理（对分析结果影响较大）：防止组分发生变化，特别要防止水分的丢失或受潮。
固样要磨碎（粉碎）；液样要先水浴浓缩再进干燥箱；浓稠液体（糖浆、炼乳等）加入海砂。
（3）称样量（4）所用仪器：普通烘箱、干燥器（5）干燥条件：①干燥温度：1. 一般是95～105 ℃；对含还原糖较多的食品应先在（50～60℃）干燥，然后再在105℃下加热。
②干燥时间：恒重——最后两次重量之差＜ 2 mg 。
基本保证水分蒸发完全。
规定时间——根据经验，准确度要求不高的。
二、减压干燥法适用范围：较高温度下易热分解、变质或不易除去结合水的食品，如糖浆、果糖、味精、麦乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品等的水分含量测定。
(3) 仪器及装置：真空干燥箱(带真空泵、干燥瓶、安全瓶）（4）操作方法：①准确称取2~5g样品于已烘干至恒重的称量皿中，放入真空烘箱内；②按图所示流程连接好全套装置后,打开真空泵抽出烘箱内空至所需压力40~53.3KP，并同时加热至所需温度( 50~60 ℃）；③关闭真空泵上的活塞，停止抽气，使烘箱内保持一定的温度和压力，经一定时间后，打开活塞使空气经干燥瓶缓缓进入烘箱内，待压力恢复正常后，再打开烘箱取出称量皿，放入干燥器中冷却0.5小时后称量。
食品理化检验
食品理化检验检验程序：样品的采集与保存---样品的制备与预处理---检验测定----分析数据处理----检验报告样品的采集：采样：从总体中抽取样品的过程样品：从总体中抽取的一部分分析材料，可分为检验、原始样和平均样检样：从分析对象的各个部分采集的少量物质原始样：是把许多分份检样综合在一起平均样：指原始样经过处理后，再采取其中一部分供分析检验用的样品采样原则（。
）采样方式:随即抽样、系统抽样、指定代表性抽样采样方法：不定比例采样、定比例采样、定时采样、两级采样为分析而采用的取样方法，在食品分析的一系列潜在误差源正占据第一位样品的保存：采得样品后应尽快进行检验，尽量减少保存时间，以防止其中水分或挥发性物质的三是以及其他待测成分的变化。
使样品发生变化的因素：水分或挥发性成分的会发或吸收、空气氧化、样品中酶的作用、微生物的分解样品保存的原则：防治外部干扰因素的加入及保证内部成分的不变防治污染、防治腐败变质（低温冷藏，0-5度宜）、稳定水分、固定待测成分（加入适宜的溶剂或稳定剂）样品保存的方法：净、密、冷、快样品的处理：样品的制备：按采样要求采得的样品往往数量过多，颗粒过大，因此必须进行粉碎、混匀和缩分样品制备的目的：保证样品十分均匀，分析时取任何部分都具有代表性。
为了得到具有代表性的均匀样品，必须根据水分含量、物理性质和不破坏待测组分等要求采集试样。
水分多的新鲜食品：用研磨方法混匀水分少的食品：用粉碎方法混匀液体食品：将其溶于水或用适当溶剂使其成为溶液，以溶液作为试样样品处理的目的：使被测成分转化为便于测定的状态、消除共存成分在测定过程中的影响和干扰、浓缩富集被测成分。
样品的处理方法：溶剂提取法：浸泡、萃取、盐析利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的不同，将它溶解分离的方法有机物破坏法：干法消化、湿法消化测定食品中金属或非金属的无机成分时，将有机物质进行破坏，使其转化为无机状态或生成气体逸出，以消除其对实验的干扰。
食品理化检验
水分测量（直接干燥法）1、该方法，设备操作简单，但时间较长，且不适合胶体、高脂肪、高糖食品及含有较多高湿、易氧化、易挥发物质的食品。
2、该方法测的水分还包括微量的芳香油、醇，有机酸等挥发性物质。
3、加入海沙是为了增加受热与蒸发面积，防止食品结块，加速水分蒸发，缩短分析时间。
4、水分蒸发干净与否，无直观指标，只能依靠衡重来判断。
衡重指的是两次烘烤称量的质量差不超过规定的毫克数，一般不超过2mg。
5、精密度：在重复条件下获得两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5％。
本方法最低检出量为0.002g，取样量为2.0mg时，该法检出限为0.1000g/100g.蛋白质的测量（凯氏定氮法）1、该方法精密度为10％，适用于各类食品中蛋白质的测定，但不适合用于添加无机含氮物质或有机非蛋白质含氮蒸物质的食品测定。
2、消化过程中应注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下，并促进消化完全。
3、蒸馏过程中，注意检查不能使系统漏气。
4、蒸馏℃时，蒸汽发生要均匀、充足。
加碱要够量，动作要快，防止氨损失。
5、冷凝管出口应浸入吸收液中，防止氨损失，若吸收液面过低，可适量补充少量水分，以确保冷凝管出口浸入吸收液中。
6、蒸馏过程中，宜始终保持蒸汽发生器中的水呈沸腾状态，以节约蒸馏时间，防止倒吸。
7、硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用减弱而造成损失，此时可至于冷水浴中使用。
8、混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色，在酸性条件下呈红色。
脂肪的测定（索氏提取法）1、本法为乳及乳制品脂肪含量测定的国际标准方法，适用于各种液态乳、各种炼乳、乳粉、奶油、冰激淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品。
2、乳类脂肪虽然属于游离态脂肪，但因脂肪球被酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体体系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取，需要先用氨水处理，使酪蛋白盐成为可溶性盐，所以该法又叫碱性乙醚抽提法。
3、加氨水后，要充分混匀，否则会影响下一步迷对脂肪的提取。
食品理化检验
名词解释：1.恒量：是指在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规定的范围。
2.空白试验：指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量(滴定法中标准滴定液的用量除外)，进行平行操作所得的结果。
用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。
3.准确称取：指用精密天平进行的称量操作，其精度为±0.0001g。
4.农药残留：指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。
残存的数量称为残留量。
5.兽药残留：是指动物性产品中含有某种兽药的原形或其代谢物以及与兽药有关的杂质的残留。
6.粗蛋白：蛋白质的测定通常采用半微量凯氏定氮法和自动定氮分析法，这两种方法测得的均为食品中的总氮量（蛋白氮+非蛋白氮），故称为粗蛋白。
7.粗脂肪：样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。
8采样：从一批食品中选出某一特定部分、一定数量的包装产品或单位产品，所取部分(样品)对被取样的整批食品最具代表性，供分析检验用。
第一章1、食品理化检验常用方法可分四大类：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法。
2、感官检查是指利用人体的感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感觉，即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品的色、香、味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。
如果食品的感官检查不合格，或者已经发生明显的腐败变质，则不必再进行营养成分和有害成分的检测，直接判断为不合格食品。
一般嗅觉的敏感度远高于味觉。
触觉检查：用手接触食品，检查食品的轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。
对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品的组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。
2、相对密度：测液体浓度与纯度相对密度的测定：液态食品的相对密度可反映液态食品的浓度和纯度。
测定液体食品的相对密度可初步判断该食品质量是否正常。
脱脂乳的相对密度比全牛乳高；掺水牛乳相对密度降低。
食品理化检验的内容
食品理化检验的内容食品理化检验是指对食品样品进行各种生化成分的检测和分析，以了解食品的成分、性质、质量和安全性等方面的信息。
其主要内容包括以下几个方面：1. 可溶性固形物检验：对食品样品中的可溶性固形物进行测定，反映样品中的总溶解性成分。
2. 水分检验：对食品中的水分含量进行测定，水分是食品中的重要组成部分，关系到食品的质量和储存稳定性。
3. 脂肪检验：对食品样品中的脂肪含量和脂肪酸组成进行测定，脂肪是食品中的主要能量来源之一。
4. 糖类检验：对食品样品中的糖含量和糖的种类进行测定，糖是食品中的主要能量来源之一。
5. 蛋白质检验：对食品样品中的蛋白质含量和氨基酸组成进行测定，蛋白质是食品中的主要营养成分之一。
6. 矿物质检验：对食品样品中的矿物质含量进行测定，矿物质是人体必需的微量元素，对人体的生理功能和健康起着重要作用。
7. 维生素检验：对食品样品中的维生素含量进行测定，维生素是人体必需的有机化合物，对人体的健康和生长发育具有重要影响。
8. 酸碱度检验：对食品样品的酸碱度进行测定，酸碱度是反映食品是否符合人体的生理需求的重要指标。
9. 微生物检验：对食品样品中的微生物数量和种类进行测定，可判断食品是否存在致病菌或微生物污染。
10. 农药残留检验：对食品样品中的农药残留量进行测定，判断食品是否超过国家标准的安全限量。
11. 重金属检验：对食品样品中的重金属元素含量进行测定，重金属是人体有害的物质，过量摄入会对人体健康造成危害。
12. 非法添加物检验：对食品样品中的非法添加物进行检测，防止不合法添加物对食品安全带来的威胁。
通过以上的检测和分析，可以全面了解食品样品的成分和质量状况，并评估食品的安全性和合格性。
这对于保障公众的食品安全和饮食健康具有重要意义。
商品理化检验第二章食品检验
检测食品包装材料的成分，确保包装 材料的安全性。
检测包装材料是否符合卫生标准，确 保食品在包装过程中不受污染。
包装材料性能检验
检测包装材料的阻隔性能、耐压性能 等，确保包装材料能够保护食品不受 外界环境的影响。
05
食品理化检验的注意事项与 展望
食品理化检验的注意事项
样品采集与处理
确保样品的代表性、无污染，并按照 标准方法进行前处理。
电化学分析法
电化学分析法是通过测量物质在电场 作用下的电化学性质，确定物质含量 的分析方法。在食品检验中，电化学 分析法常用于测定食品中的酸碱度、 氧化还原电位等参数。
例如，测定食品中的酸碱度，可以采 用电位滴定法或离子选择电极法，通 过测量样品在不同酸碱度下的电位值 或离子选择电极的响应值，计算酸碱 度参数。
检验方法选择
根据食品种类和检测项目选择合适的 检验方法，确保准确性。
仪器设备校准
定期对使用的仪器设备进行校准，确 保检测结果的可靠性。
质量控制
实施内部质量控制，如平行样、加标 回收等，以评估检验方法的精密度和 准确度。
食品理化检验的展望
技术创新
标准化发展
随着科技的发展，食品理化检验将不断引 入新技术，如质谱技术、光谱技术等，提 高检测效率和准确性。
农药残留检验
检测食品中农药残留的种类和含量，确保食 品的安全性。
毒素检验
检测食品中天然毒素和人为毒素的种类和含 量，预防食物中毒。
重金属检验
检测食品中重金属的种类和含量，判断食品 的安全性。
病原微生物检验
检测食品中病原微生物的种类和数量，预防 食物中毒。
食品包装材料检验
包装材料成分检验
包装材料卫生标准检验
食品理化检验汇总
食品理化检验加粗下划线的为老师上课要求掌握的，仅供参考第一章绪论1.食品理化检验的内容：食品的感官检查、食品营养成分的检查、保健食品的检验、食品添加剂的检验、食品中有毒有害成分的检验、食品容器和包装材料的检验、化学性食品中毒的快速鉴定、转基因食品的检验。
2.食品理化检验常用的方法：感官检查（视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉）、物理检测比重：现称相对密度，是物质的质量与同体积同温度下的纯水质量的比值。
我国规定标准温度是20℃。
1）比重瓶法：环境温度不能超过20 ℃2）比重计法①酒精比重计：测定酒中酒精的含量（V/V）；②乳稠度计：测定牛乳的比重③锤度计：测定蔗糖的浓度（注：比重计法测定结果不如比重瓶法准确）3.薄层色普法；将适当细度的吸附剂作为固定相涂布在平板上形成薄层，把试样点在薄板上，然后用溶剂展开4. 标准分析方法的制定（一）分析方法的建立1、检测条件的优化2、校准曲线的绘制3、样品前处理条件的优化4、干扰试验5、实际样品的测定6、方法性能指标的评价（二）标准分析方法的研制程序立项、起草、征求意见、审查（4.5.6．7为ppt上补充内容）4.极性大的被分离物，要选吸附能力小的吸附剂，但展开剂的极性应选大的。
5.死时间(tM )：不被固定相吸附或溶解的物质进入色谱柱时，从进样到出现峰极大值所需的时间称为死时间6.保留时间tR 试样从进样开始到柱后出现峰极大点时所经历的时间，称为保留时间.7.调整保留时间tR′：某组份的保留时间扣除死时间后称为该组份的调整保留时间，即： tR′= tR-tM第二章食品样品的采集、保存和处理8. 食品样品的采样原则：1）样品对总体应该有充分的代表性。
2）采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。
9、食品样品的采集方法(具有相同属性的食品样品的采集)：袋装样品按 (袋数 /2 ）^ 1/2进行抽样，采用四分法缩分四分法1)固体颗粒或粉体混匀后采用三层（上、中、下）五点（周围四点和中心）法采样2)液体或半流体混匀后采样3)组成不均匀固体食品采样采样量：1.5Kg, 供检验、复查、备查用10.食品样品的保存原则：防止污染、防止腐败变质、稳定水分、固定待测成分11.食品样品的保存应做到净、密、冷、快。
食品理化检测基础知识汇总
食品理化检测基础知识汇总器皿玻璃器皿的分类（1）容器类：用以贮存或运输液体或气体，以及在其中进行化学反应的各种玻璃器皿。
如：试剂瓶、烧杯、烧瓶（锥形、球形）、试管、比色管等。
容器类玻璃器皿的原料有软质玻璃（不可加热）和硬质玻璃（可加热），在使用时应加以注意。
（2）量器类：用以计量液体体积的玻璃器皿。
量器的制作原料是白玻璃（软质玻璃），不宜加热。
量器分为量入式和量出式。
量入式：只有量瓶和具塞量筒两种，主要用于定容。
量出式：如滴定管、吸管、量筒、量杯等。
a.量筒和量杯：用于量取要求并不精确的液体体积，例如配制百分浓度，体积比的浓度等的溶液。
量筒的容量允许误差大致相当它的最小分度值。
b.量瓶：全称单标线容量瓶，用于配制标准溶液和定容实验，是精确的量入用量具。
量瓶是细长颈薄壁的平底容器，瓶颈上刻有一条环型标线，瓶壁标有容积及其检定时的温度。
c.吸管：又称移液管，是做精确量出用的量具，有分度吸管和单标线吸管两种。
d.滴定管：容量分析中的基本测量仪器，有常量和微量两个等级。
在使用上分为酸式（具塞）和碱式（不具塞）两大类。
（3）其他常用玻璃器皿a.冷凝管作用：在蒸储和回流中把蒸汽冷凝成液体。
分类：蛇形、球形、直形、空气冷凝管。
注意：使用时冷却水管接下口，出水管接上口，不得接反。
b.干燥器作用：存放烘干的样品、试剂、称量瓶等，保存需要防潮的小型仪器。
注意：盖口磨砂玻璃平面涂以凡士林，打开盖子时只能推开，不能揭开。
长期不用打不开时，可用热毛巾捂热开之。
c.漏斗分类：普通玻璃漏斗、砂芯漏斗、分液漏斗。
玻璃器皿的洗涤玻璃仪器清洁与否能直接影响实验结果的准确性和精密度，因此，应十分重视玻璃仪器的洗涤。
实验室中常用肥皂、洗涤剂、洗衣粉、去污粉、洗液、和有机溶剂等清洗玻璃仪器。
肥皂、洗涤剂等用于清洗形状简单、能用刷子直接刷洗的玻璃仪器，如烧杯、试剂瓶、锥型瓶等；洗液主要用于清洗不易或不应直接刷洗的玻璃仪器，如吸管、容量瓶、比色管等。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品理化检验是指总灰份中不溶于水的部分； 是指总灰份中不可溶于酸的部分。
是指食品中所有酸性成分的总量，它的大小可用碱滴定来测定；5. 有效酸度 是指被测液中H+的活度，其大小可用酸度计（即 pH 计）来测定;6. 挥发酸 是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测 定;7. 牛乳总酸度 是指外表酸度和真实酸度之和，其大小可用标准碱滴定来测定。
8. 粗脂肪 是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样 品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。
9.还原糖 是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性故称为还 原糖。
10. 总糖 是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。
还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量11. 蛋白质系数 是一般蛋白质含氮量为 16％，即一份氮素相当于 6.25 份蛋白质，此数值（ 6.25 ）称为蛋白质系数。
12. 密度 是指单位体积物质的质量。
13. 相对密度（比重 ） 是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。
14. 食品理化检验学： 是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科 学。
15. 食品污染： 是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。
16. 干法灰化： 是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。
17. 湿法消化： 利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。
18. 样品采集： 就是从总体中抽取样品的过程; 19. 样品： 就是从总体中抽取的一部分分析材料。
20. 可疑值 ：在实际分析测试中， 由于随机误差的存在， 使多次重复测定的数据不可能完全 一致，而存在一定的离散性， 并且常常出现一组测定值中某一两个测定值与其余的相比， 明显的偏大或偏小，这样的值称为可疑值。
21. 极值：虽然明显偏离其余测定值， 但仍然是处于统计上所允许的合理误差范围之内， 与 其余的测定值属于同一总体，称为极值。
极值是一个好值，这是必须保留。
22. 异常值： 可疑值与其余测定值并不属于同一总体， 超出了统计学上的误差范围， 称为异 常值、界外值、坏值，应淘汰。
总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。
23. 有效酸度： 指被测溶液中 H+ 的浓度。
24. 挥发酸 ：指食品中易挥发的有机酸。
25. 酸性食品： 经消化吸收、 代谢后， 最后在人体内变成酸性物质， 即能够产生酸性物质的 称为酸性食品。
26. 碱性食品： 代谢后能够产生碱性物质的食品。
27. 物理检验法： 根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为 物理检验法。
名词解释1. 水溶性灰分是指总灰份中可溶于水的部分、2. 水不溶性灰分3. 酸不溶性灰分4. 食品的总酸度28. 灰分：食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。
一般食品中的灰分是指总灰分而言。
29. 油脂的酸价（又叫酸值）：是指中和1 克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。
它是脂肪分解程度的标志。
30. 油脂的过氧化值：是指100g 油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。
31. TBA值：每千克样品中所含丙二醛的毫克数，即为硫代巴比妥酸值，简称TBA值。
32. 印胆：胆囊的通透性增加，胆汁外溢，绿染肝脏和临近器官。
33. 脊椎旁红染：腐败菌沿血管蔓延，血液渗出红染周围组织，特别是脊椎旁纵行大血管最为明显，即所谓“脊椎旁红染”现象。
34. 淀粉酶值：指在40C温度下，1g蜂蜜所含淀粉酶于1h内可能转化1%淀粉的毫升数。
35. 转基因食品：是指利用基因工程技术改变基因组构成，将某些外源基因转移到动物、植物或微生物中去，改造其遗传物质，使其性状、营养价值或品质向人们所需目标转变，并由这些转基因生物所生产的食品。
36. 蒸馏：利用液体混合物中各组分挥发度的不同分离为纯组分的方法。
37. 常压蒸馏：当被蒸馏的物质受热后不易发生分解或在沸点不太高的情况下，可在常压进行蒸馏。
38. 减压蒸馏：有很多化合物特别是天然提取物在高温条件下极易分解，因此须降低蒸馏温度，其中最常用的方法就是在低压条件下进行。
39. 水蒸气蒸馏：将水和与水互不相溶的液体一起蒸馏，这种蒸馏方法就称为水蒸气蒸馏。
水蒸气蒸馏是用水蒸气来加热混合液体的。
40. 分馏：分馏是蒸馏的一种，是将液体混合物在一个设备内同时进行多次部分汽化和部分冷凝，将液体混合物分离为各组分的蒸馏过程。
这种蒸馏方法用于两种或两种以上组分是可以互溶而且沸点相差很小的混合液体。
41. 盐析：向溶液中加入某一盐类物质，使溶质溶解在原溶剂中的溶解度大大降低，从而从溶液中沉淀出来。
42. 总脂肪：用有机溶剂提取前，先加酸或碱进行处理，使食品中的结合脂肪游离出来，再用有机溶剂萃取，这种方法测得的脂肪称为总脂肪。
43. 膳食纤维：不能被人体消化的多糖和木质素的总和，包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、果胶物质、木质素和二氧化硅等44. 保健食品：具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。
即适用于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的,并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。
45. 食品添加剂：为改善食品品质，延长食品保存期，以及满足食品加工加工工艺的需要而加入的化学合成或者天然物质。
46. 食品容器和包装材料：指包装、盛放食品用的制品和接触食品的涂料，主要包括纸、竹、木、天然纤维、金属、陶瓷、搪瓷、玻璃、塑料、橡胶、化学纤维等。
47. 浸泡试验：通过模拟所接触食品的性质，选择适当的溶剂（通常以蒸馏水、乙酸、乙醇和正己烷分别模拟水性、酸性、酒性、油性等食品），在一定的温度和时间内，对食品容器、食具或包装材料进行浸泡，然后对浸泡液中有害物质及其含量进行分析的过程。
48. 化学性食物中毒：是指摄入了含有化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质误食作食品摄入后，出现的以急性或亚急性中毒症状为主的疾病水质理化检验1、计量器具在检定周期内抽检不合格的，( ) 。
A ．由检定单位出具检定结果通知书B ．由检定单位出具测试结果通知书C ．应注销原检定证书或检定合格印、证答案：C2、( ) 分为强制性标准和推荐性标准。
A .国际标准和行业标准 B.国家标准和地方标准C ．国家标准和行业标准答案：C3、国务院产品质量监督管理部门负责全国产品( ) 管理工作。
A .生产计划B .质量检验C.品种协调 D .质量监督答案：D4、依法设置和依法授权的质量监督检验机构，其授权签字人应具有工程师以上( 含工程师)技术职称，熟悉业务，在本专业领域从业( ) 以上。
A . 3年B . 5 年C . 8 年答案：A5、实验室的管理手册一般是由( ) 予以批准的。
A .最高管理者B .技术管理者C .质量主管D .授权签字人答案：A6、实验室的设施和环境条件应( ) 。
A .加以监测控制B .满足客户要求C .不影响检测结果的质量答案：C7、用于“期间核查”的核查标准要求( ) 就可以。
A .计量参考标B .量值稳定C .高一级仪器答案：B8、用万分之一的分析天平准确称重0. 39 试样，正确的原始记录应当是( ) A . 0 . 3g 8 . 0. 30g C . 0. 300g D . 0. 3000g答案：D9、( ) 是表示“质量”正确的国际单位制的基本单位。
A ．gB ．kgC ．mg答案：B屯尹斗4 田卄宀；【，日¥ 宀砧15 C应读成()按我国法定计量单位的使用规则，A ．15 度B ．摄氏15 度C ．15摄氏度答案：C10、我国法定计量单位的主体是() 。
A . CGS单位制B .工程单位制C . MKS单位制D . SI单位制答案：D11、在天平上加10mg的砝码，天平偏转8.0格，此天平的分度值是()A ． 0.00125 gB ．0.8mgC ． 0.08gD ．0.01g 答案： A 12、波长为 560nm 的光为（ ）A.红外光 B .可见光 C .紫外光 答案： B13、 分光光度计测定中，工作曲线弯曲的原因可能是（ ）A.溶液浓度太大 B.溶液浓度太稀C.参比溶液有问题 D .仪器有故障答案： A14、 某溶液本身的颜色是红色，它吸收的颜色是 （ ）。
A .黄色B .绿色C .青色D .紫色 答案： C15、 有色溶液的摩尔吸光系数越大，则测定时（）越高 A.灵敏度B .吸光度 C .精密度 D .对比度 答案： A 16、 玻璃电极在（ ）溶液中，测得值比实际值偏低。
A. pH> 10 B . pH=10 C . pHv 10 答案： A 17、 玻璃电极初次使用时，一定在蒸馏水或 0.1mol/LHCL 溶液中浸（ ） h 。
答案： A24、使用碱式滴定管正确的操作是（ ）A 、左手捏于稍低于玻璃珠近旁B 、左手捏于稍高于玻璃珠近旁C 右手捏于稍低于玻璃珠近旁D 、右手捏于稍高于玻璃珠近旁 答案： B25、酸式滴定管尖部出口被润滑油酯堵塞，快速有效的处理方法是（A ．8B ．12 C． 24 D ． 36答案： C 18、用玻璃电极测定溶液的 A.标准曲线法 pH 时，采用定量分析方法为（ ．直接比较法 ）。
C. 一次标准加入法 ．增量法答案： B19、下列物质属于自燃品的是（ ） 。
A ．硝化棉 B ．铝粉 C ．磷酸 D ．硝基苯 答案： A20、当高压设备起火时，可用来灭火的灭火剂有 A ．泡沫 B ．二氧化碳 C ． 1211 D ．水 答案： C21 、间接碘量法的指示剂应在（）时加入。
A.滴定开始B.滴定中间C .接近终点 ．任意时间答案： C22、直接配置标准滴定溶液时，必须使用（ A.分析试剂B.保证试剂C .基准试剂 ）。
．优级试剂答案： C23、配置酸或碱溶液应在（）中进行。
A.烧杯B.量筒C .细口瓶 D .三角瓶A、热水中浸泡并用力下抖 B 、用细铁丝通并用水冲洗C装满水利用水柱的压力压出D、用洗耳球对吸答案：A26、如发现容量瓶漏水，则应（）A、调换磨口塞； B 、在瓶塞周围涂油；C、停止使用；D、摇匀时勿倒置；答案：C27、使用移液管吸取溶液时，应将其下口插入液面以下（）A 0.5 〜1cmB 、5 〜6cmC 、1 〜2cm D、7 〜8cm 答案：C28、放出移液管中的溶液时，当液面降至管尖后，应等待（）以上。
A、5s； B 、10s； C 、15s； D 、20s。
答案：C29、欲量取9mL HCL配制标准溶液，选用的量器是（）A、吸量管； B 、滴定管；C、移液管； D 、量筒。
答案：D30、配制好的盐酸溶液贮存于（）中。