李明媚食品营养学说课_PPT幻灯片
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食品营养学说课 PPT课件
说课程
说 课 内 容
说教材 说教学对象 说教学内容 说教学设计与方案
二、说教材
目前我系使用的教材是 教育部高职高专规划教材。 该教材符合高职高专教 育的培养目标和技能要求，满 足本专业学生工作中营养知识 的需求与应用。
说课程
说 课 内 容
说教材 说教学对象 说教学内容 说教学设计与方案
四、说教学对象
说课程
说 课 内 容
说教材 说教学对象
说教学内容
说教学设计与方案
一、说课程
课程性质
营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 随着营养科学的迅速发展，食品与营养两个领域的 联系更为密切，食品营养学不只是食品营养物质的介 绍，也不仅限于揭示营养规律，在 功能食品、新资源 开发与利用、营养改善措施均占有重要地位。
说教学重点难点
主要营养物质 食品营养与功能食品 新资源开发与利用 营养与能量、膳食平衡
说课程
说 课 内 容
说教材 说教学内容 说教学对象 说教学设计与方案
说教学设计
以“培养实践技能型人才” 为指导思想
紧扣高职生物技 术专业人才培养 目标 学习与实践结合， 设计情景教学模 式
实践技能 型人才
加大实践教学力 度，强化职业素 养 以职业岗位应用 为导向
1 2
高中起点，基 础知识总体欠 佳，且文理生 均有，缺乏扎 实的理论基础
针对以上特点 课堂利用案例 讨论的方式充 分调动学生的 积极性
说课程
说 课 内 容
说教材 说教学对象 说教学内容 说教学设计与方案
三、说教学பைடு நூலகம்容
主要营养 物质
四部分内容
不同人群的 营养
营养与能量、膳 食平衡
食品营养学ppt课件
胖人就不缺乏营养素？
8
5、膳食营养素供给量（RDA）
是在生理需要量的基础上考虑了人群的安 全率而制定的膳食中必须含有的能量和各 种营养素的数量。
膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。
9
6、膳食营养素参考摄入量（DRIs）
DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳 食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：
是可以满足某一特定性别、年龄及生理状 况群体中绝大多数（97%～98%）个体需 要量的摄入水平。
RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营 养素的目标值。
12
（3） 适宜摄入量（AI）
是通过观察或实验获得的健康人群某种营养 素的摄入量。 在个体需要量的研究资料不足而不能计算 EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替 RNI。
没有不好的食物只有不合理的膳食27人体对食物的消化吸收代谢人体能量需要的构成营养素的生理功能作用机制各类食品的营养价值贮藏加工对营养价值的影响强化食品保健食品特殊人群的营养膳食营养与疾病防治社区营养合理膳食结构与膳食指南社区营养28食品的营养成分及其检测各种营养的功能291继续开展营养学的各项基础研究2开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究3营养相关疾病的理论研究4加强社区营养及必要社会措施的研究5食物的营养强化6提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平7进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构五营养学研究展望3031生命在于营养生命更在于全面均衡和合理的营养
15
8、绿色食品（Green Food）
绿色食品定义：在无污染的生态环境中种植及全过程 标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物 质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门 机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。
8
5、膳食营养素供给量（RDA）
是在生理需要量的基础上考虑了人群的安 全率而制定的膳食中必须含有的能量和各 种营养素的数量。
膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。
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6、膳食营养素参考摄入量（DRIs）
DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳 食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：
是可以满足某一特定性别、年龄及生理状 况群体中绝大多数（97%～98%）个体需 要量的摄入水平。
RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营 养素的目标值。
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（3） 适宜摄入量（AI）
是通过观察或实验获得的健康人群某种营养 素的摄入量。 在个体需要量的研究资料不足而不能计算 EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替 RNI。
没有不好的食物只有不合理的膳食27人体对食物的消化吸收代谢人体能量需要的构成营养素的生理功能作用机制各类食品的营养价值贮藏加工对营养价值的影响强化食品保健食品特殊人群的营养膳食营养与疾病防治社区营养合理膳食结构与膳食指南社区营养28食品的营养成分及其检测各种营养的功能291继续开展营养学的各项基础研究2开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究3营养相关疾病的理论研究4加强社区营养及必要社会措施的研究5食物的营养强化6提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平7进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构五营养学研究展望3031生命在于营养生命更在于全面均衡和合理的营养
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8、绿色食品（Green Food）
绿色食品定义：在无污染的生态环境中种植及全过程 标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物 质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门 机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。
食品营养学PPT课件
（3）碳水化合物：1.5％左右。有些鱼不含碳水化合物，如鲳鱼、鲢鱼、银鱼 等。
鲜果种类很多，苹果、橘、桃、梨、
杏、葡萄、香蕉和菠萝等。水分含量较高，营养素
含量相对较低。
14
（1）蛋白质、脂肪含量： 均不超过1％， （2）碳水化合物：含量差异较大，低者为6％，高者可达28％。 （3）矿物质：相差不大。
硫胺素和维生素B2含量也不高，胡萝卜素和维生素C含量因品种不同而异， 其中含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏和鲜枣。
21
胆固醇含量在瘦肉中较低，每100g含70mg左右，内脏为瘦肉3～5倍。脑中达 2000mg以上。
3.碳水化合物 碳水化合物含量为1％～5％，平均1.5％， 糖原：存在于肌肉和肝脏中。 4.维生素 畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏中肝脏的 含量最为丰富，特别富含维生素A和维生素B2。
包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等，是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和 矿物质及膳食纤维良好来源，尤其在绿叶蔬菜和橙色蔬菜中含量较为丰富，特别是胡 萝卜素的含量较高
8
维生素B2含量虽不很丰富，仍是维生素B2的主要来源。维生素B2缺乏症的发生 ，往往同食用绿叶蔬菜不足有关。
（1）蛋白质：含量较低，一般为1％～2％； （2）脂肪：含量不足1％； （3）碳水化合物：含量为2％～4％； （4）膳食纤维：1.5％左右。
表25常见的物理危害及其来源物理危害物理危害潜在危害潜在危害来源来源玻璃玻璃木屑木屑石头石头金属金属昆虫及昆虫及其他污秽其他污秽绝缘体绝缘体骨头骨头塑料塑料割伤流血需外科手术查找出除去割伤流血需外科手术查找出除去割伤感染窒息或需外科手术除去割伤感染窒息或需外科手术除去窒息损伤牙齿窒息损伤牙齿割伤窒息或需外科手术除去危害物割伤窒息或需外科手术除去危害物疾病外伤窒息疾病外伤窒息窒息若异物是石棉则会引起长期不适窒息若异物是石棉则会引起长期不适窒息外伤窒息外伤窒息割伤感染或需外科手术除去危窒息割伤感染或需外科手术除去危瓶罐各种玻璃器具瓶罐各种玻璃器具原料货盘盒子建原料货盘盒子建筑材料筑材料原料建筑材料原料建筑材料原料机器电线原料机器电线原料工厂内原料工厂内建筑材料建筑材料原料不良加工过程原料不良加工过程原料包装材料货盘原料包装材料货盘加工加工三平常心对待食品安全问题面对频频曝光的食品安全问题消费者的反应很不相同
鲜果种类很多，苹果、橘、桃、梨、
杏、葡萄、香蕉和菠萝等。水分含量较高，营养素
含量相对较低。
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（1）蛋白质、脂肪含量： 均不超过1％， （2）碳水化合物：含量差异较大，低者为6％，高者可达28％。 （3）矿物质：相差不大。
硫胺素和维生素B2含量也不高，胡萝卜素和维生素C含量因品种不同而异， 其中含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏和鲜枣。
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胆固醇含量在瘦肉中较低，每100g含70mg左右，内脏为瘦肉3～5倍。脑中达 2000mg以上。
3.碳水化合物 碳水化合物含量为1％～5％，平均1.5％， 糖原：存在于肌肉和肝脏中。 4.维生素 畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏中肝脏的 含量最为丰富，特别富含维生素A和维生素B2。
包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等，是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和 矿物质及膳食纤维良好来源，尤其在绿叶蔬菜和橙色蔬菜中含量较为丰富，特别是胡 萝卜素的含量较高
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维生素B2含量虽不很丰富，仍是维生素B2的主要来源。维生素B2缺乏症的发生 ，往往同食用绿叶蔬菜不足有关。
（1）蛋白质：含量较低，一般为1％～2％； （2）脂肪：含量不足1％； （3）碳水化合物：含量为2％～4％； （4）膳食纤维：1.5％左右。
表25常见的物理危害及其来源物理危害物理危害潜在危害潜在危害来源来源玻璃玻璃木屑木屑石头石头金属金属昆虫及昆虫及其他污秽其他污秽绝缘体绝缘体骨头骨头塑料塑料割伤流血需外科手术查找出除去割伤流血需外科手术查找出除去割伤感染窒息或需外科手术除去割伤感染窒息或需外科手术除去窒息损伤牙齿窒息损伤牙齿割伤窒息或需外科手术除去危害物割伤窒息或需外科手术除去危害物疾病外伤窒息疾病外伤窒息窒息若异物是石棉则会引起长期不适窒息若异物是石棉则会引起长期不适窒息外伤窒息外伤窒息割伤感染或需外科手术除去危窒息割伤感染或需外科手术除去危瓶罐各种玻璃器具瓶罐各种玻璃器具原料货盘盒子建原料货盘盒子建筑材料筑材料原料建筑材料原料建筑材料原料机器电线原料机器电线原料工厂内原料工厂内建筑材料建筑材料原料不良加工过程原料不良加工过程原料包装材料货盘原料包装材料货盘加工加工三平常心对待食品安全问题面对频频曝光的食品安全问题消费者的反应很不相同
食品营养学PPT课件
第14页/共182页
5、膳食营养素推荐摄入量 （recommended nutrient intake, R N I 是）在 生 理 需 要 量 的 基 础 上 考 虑 了 人 群 的
安全率而制定的。
安全率包括人群中的个体差异、在应激 等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹 调损失、各种食物因素和营养素之间的相互 影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际 问题，而提出的膳食中实际应该含有的能量 和各种营养素的量。
第30页/共182页
（二） 胃液的成分及作用
• 无色酸性混合液体，pH0.9~1.5，主要成分包括水、 ＨCl、Na、K等无机盐以及粘蛋白、胃蛋白酶、内因 子等。
• 胃酸作用：激活胃蛋白酶原转变为胃蛋白酶；使食物 中蛋白质变形易于消化；抑制和杀灭胃内细菌；进入 小肠后能刺激胰液和小肠液的分泌，并引起胆囊收缩 排出胆汁；胃酸还有助于小肠对铁和钙的吸收。
第13页/共182页
① 基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这 种需要时机体能够正常生长和繁育，但他们的组织内很少或没有此种营养素储 备，故短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。
② 储备需要量：维持组织中储存一定水平该营养素的需要量，这种储存 可以在必要时用来满足机体的基本需要以免造成可察知的功能损害。
第35页/共182页
⑵ 各类食物的消化
（一） 糖类的消化
正常人膳食中糖类的主要来源为淀粉，存在所 有谷物中，其次是蔗糖及牛乳中的乳糖。食物中的 糖类经各种消化酶的作用，水解成单糖后才能被吸 收。
（二） 脂肪的消化
膳食中的脂肪主要是中性脂肪，其次为少量的磷脂、胆固醇和胆固醇 脂。在胃脂肪酶影响下只有少量的脂肪可以在胃内被消化，绝大部分的脂 肪主要在小肠中被胰脂酶及肠脂肪酶等水解。
5、膳食营养素推荐摄入量 （recommended nutrient intake, R N I 是）在 生 理 需 要 量 的 基 础 上 考 虑 了 人 群 的
安全率而制定的。
安全率包括人群中的个体差异、在应激 等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹 调损失、各种食物因素和营养素之间的相互 影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际 问题，而提出的膳食中实际应该含有的能量 和各种营养素的量。
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（二） 胃液的成分及作用
• 无色酸性混合液体，pH0.9~1.5，主要成分包括水、 ＨCl、Na、K等无机盐以及粘蛋白、胃蛋白酶、内因 子等。
• 胃酸作用：激活胃蛋白酶原转变为胃蛋白酶；使食物 中蛋白质变形易于消化；抑制和杀灭胃内细菌；进入 小肠后能刺激胰液和小肠液的分泌，并引起胆囊收缩 排出胆汁；胃酸还有助于小肠对铁和钙的吸收。
第13页/共182页
① 基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这 种需要时机体能够正常生长和繁育，但他们的组织内很少或没有此种营养素储 备，故短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。
② 储备需要量：维持组织中储存一定水平该营养素的需要量，这种储存 可以在必要时用来满足机体的基本需要以免造成可察知的功能损害。
第35页/共182页
⑵ 各类食物的消化
（一） 糖类的消化
正常人膳食中糖类的主要来源为淀粉，存在所 有谷物中，其次是蔗糖及牛乳中的乳糖。食物中的 糖类经各种消化酶的作用，水解成单糖后才能被吸 收。
（二） 脂肪的消化
膳食中的脂肪主要是中性脂肪，其次为少量的磷脂、胆固醇和胆固醇 脂。在胃脂肪酶影响下只有少量的脂肪可以在胃内被消化，绝大部分的脂 肪主要在小肠中被胰脂酶及肠脂肪酶等水解。
食品营养学说课课件
详细描述
脂肪是人体重要的储能物质，主要存在于动物性食物和植物油中。它具有维持 体温、保护内脏器官、促进脂溶性维生素吸收等作用。适量的脂肪摄入对身体 健康至关重要。
蛋白质
总结词
蛋白质是构成人体组织的基本物质，对于生长发育、组织修复和免疫功能等方面 具有重要作用。
详细描述
蛋白质是构成人体组织的基本物质，是维持生命活动所必需的营养素。它主要存 在于肉类、蛋类、奶类和豆类等食物中，对于生长发育、组织修复和免疫功能等 方面具有重要作用。
详细描述
根据食品营养学的原理，合理搭配膳食应注重食物的多样性、均衡性和适量性。人们应该摄入多种食物，以获得 全面的营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。同时，要保持食物的适量，避免过量摄入 某种营养素而造成其他营养素的缺乏或过剩。
营养补充剂的选择与使用
要点一
总结词
营养补充剂是一种补充人体所需营养素的食品或保健品， 选择和使用得当可以帮助人们弥补日常膳食的不足。
食品营养学的发展历程
01
02
03
古代
人类在长期的生活实践中， 逐渐认识到食物与健康的 关系，如古希腊的希波克 拉底提倡饮食养生。
近代
随着科学技术的发展，人 们对食物中的营养成分进 行了系统的研究，形成了 食品营养学的雏形。
现代
食品营养学不断发展，研 究领域不断扩大，涉及分 子营养学、功能食品、营 养基因组学等前沿领域。
个体化营养的研究与实践
01个体化营养来自是指根据个体的基因、生理、心理等因素，为其提供定制化的营养方案。
随着精准医学的发展，个体化营养成为营养学领域的研究热点。
02 03
基因营养学
基因营养学是研究基因与营养素之间相互作用关系的学科。通过对基因 多态性的研究，可以预测个体对某些营养素的需求和反应，为个体化营 养方案的制定提供科学依据。
脂肪是人体重要的储能物质，主要存在于动物性食物和植物油中。它具有维持 体温、保护内脏器官、促进脂溶性维生素吸收等作用。适量的脂肪摄入对身体 健康至关重要。
蛋白质
总结词
蛋白质是构成人体组织的基本物质，对于生长发育、组织修复和免疫功能等方面 具有重要作用。
详细描述
蛋白质是构成人体组织的基本物质，是维持生命活动所必需的营养素。它主要存 在于肉类、蛋类、奶类和豆类等食物中，对于生长发育、组织修复和免疫功能等 方面具有重要作用。
详细描述
根据食品营养学的原理，合理搭配膳食应注重食物的多样性、均衡性和适量性。人们应该摄入多种食物，以获得 全面的营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。同时，要保持食物的适量，避免过量摄入 某种营养素而造成其他营养素的缺乏或过剩。
营养补充剂的选择与使用
要点一
总结词
营养补充剂是一种补充人体所需营养素的食品或保健品， 选择和使用得当可以帮助人们弥补日常膳食的不足。
食品营养学的发展历程
01
02
03
古代
人类在长期的生活实践中， 逐渐认识到食物与健康的 关系，如古希腊的希波克 拉底提倡饮食养生。
近代
随着科学技术的发展，人 们对食物中的营养成分进 行了系统的研究，形成了 食品营养学的雏形。
现代
食品营养学不断发展，研 究领域不断扩大，涉及分 子营养学、功能食品、营 养基因组学等前沿领域。
个体化营养的研究与实践
01个体化营养来自是指根据个体的基因、生理、心理等因素，为其提供定制化的营养方案。
随着精准医学的发展，个体化营养成为营养学领域的研究热点。
02 03
基因营养学
基因营养学是研究基因与营养素之间相互作用关系的学科。通过对基因 多态性的研究，可以预测个体对某些营养素的需求和反应，为个体化营 养方案的制定提供科学依据。
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- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
2.课程资源
A.师资
食品营养系拥有多名专职教师 三人为营养与食品卫生学硕士学位，
且已获得公卫执业医师资格证 两人获得公共营养师三级证书
3.课程资源
B.实验（训）项目所需的场地、 教学仪器设备、易耗品等
多媒体教室 校企合作、校内基地
2.课程资源
C.课时 理论 52
实验 12
总计 64 4节/周
说课内容
5
课程评价
5.课程评价 学习效果考核方式 A
B
教学效果的评价方式
5.课程评价
A. 学习效果考核方式
❖学生成绩由课堂表现（10%）、期中 （30%）、期末（60%）构成。期中、 期末成绩通过闭卷考试方式进行。出 题时涉及基本概念、基本知识、综合 运用等方面，以考核学生掌握基本概 念、运用所学知识分析问题、解决问 题的能力。
5.课程评价
B. 教学效果的评价方式
• 学生评教、教师评学；教师评教；督导评教。
• 学期末，学生以匿名评分的形式对教师教学 进行评价，并提出意见建议。
• 教师每节课后进行教学总结及反思。
• 系内教师安排定期听课、评课，提高教学方 法。
• 学校开展“大听课”活动，课小组进行现场 听课及指导。
说课内容
E
合理营养与营养 相关疾病
3.课程内容——与专业中前后课程的逻辑关 系
❖“食品营养学”是食品安 全学、食品毒理学、食 品理化检验技术、食品 生物化学、食品微生物 学、食品感官检验等课 程的基础，营养素、各 类食物的营养特点将为 以上课程提供相应的知 识储备。
说课内容
4
课程实施
4.课程实施
理论课以讲授为主，实验课以案例分析为主，结合多种实践活动。
• 通过学习该课程，学生在全面理解各类食品的营养价值的基础上， 能够掌握食品营养学的理论和实践技能，学会对食品营养价值的 综合评定方法，掌握人体营养需要量，营养与疾病的关系及膳食 营养不平衡的解决措施，在发展我国食品行业中不断提供高营养 价值的食品，为调整我国人民的膳食结构，改善我国居民的营养 状况和提高居民的健康水平服务。
6
改革思路
6.改革思路
A
发挥学生主 体地位
B
线上学习与 线下学习相
结合
C
走出课堂
THANKS!
说课内容
1 课程目标 3 课程内容 5 课程评价
2 课程资源 4 课程实施 6 改革思路
说课内容
1
课程目标
1.课程目标
• 《食品营养学》是食品营养与检测专业的重要必修课。本课程全 面系统地学习人体营养生理基础、营养学基础、各类食物营养价 值、加工和贮藏对营养的影响、合理营养与相关疾病、食物中功 效成分、保健食品等营养学的基本理论和实际应用的知识与方法。
2.课程资源
D.教材 耿越主编 科学出版社出版 补充：中国居民膳食指南
相关视频资料
说课内容
3
课程内容
3.课程内容
主要模块取舍依
据、之间的关系 A
B
与专业中前后课程
的逻辑关系
3.课程内容——主要模块取舍依据、之间的关系
A
营养学基础
B
各类食物的营养 价值
C
食物中的功效成 分与保健食品
D
加工和Байду номын сангаас藏对营 养素的影响