李明媚食品营养学说课_PPT幻灯片

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食品营养学专题 ppt课件

2020/4/19
– 体力活动过少随着现代交通工具的日渐完善，职业性
体力劳动和家务劳动量减轻，人们处于静态生活的时间增加。大多数肥胖者相对不爱活动；坐着看电视是许多人在业余时间的主要休闲消遣方式，成为发生肥胖的主要原因之一；另外在停止经常性锻炼后未能及时相应地减少其能量摄入，都可能导致多余的能量以脂肪的形式储存起来。
2020/4/19
• 其它疾病 –睡眠呼吸暂停症肥胖引起睡眠中呼吸暂停，是由于在脖颈、胸部、腹部和横膈部位的脂肪堆积过多，使胸壁的运动受阻，在躺下时上呼吸道变窄和气流不通畅引起呼吸困难。因血液二氧化碳浓度过高和血氧低可抑制呼吸中枢，出现暂时窒息现象。如伴有严重呼吸道疾病，则容易产生肺动脉高压、心脏扩大和心力衰竭等。
2020/4/19
•Leabharlann Baidu脑卒中
我国脑卒中的发病率较高，对10 个人群的前瞻性分析表明，肥胖者缺血型卒中发病的相对危险度为2.2。脑动脉粥样硬化是缺血型卒中的病理基础。其发病危险因素与冠心病很相似，超重肥胖导致的危险因素聚集是导致缺血型卒中增高的原因之一。
2020/4/19
• 某些癌症
与内分泌有关的癌症(例如妇女绝经后的乳腺癌、子宫内膜癌、卵巢癌、宫颈癌，男性的前列腺癌)及某些消化系统癌症(例如结肠直肠癌、胆囊癌、胰腺癌和肝癌)的发病率与超重和肥胖存在正相关，但究竟是促进体重增长的膳食成分(如脂肪)还是肥胖本身与癌症的关系更为重要，值得进一步研究。

食品安全与营养健康教育ppt课件

10
食品存放方式
熟食物生食物
11
如何保障食品安全？
4 正确处理食品
（1）不要将熟食放置室温超过3小时。（2）尽快把吃剩及容易腐败的食物放置在4℃以下。（3）肉类及肉汁要充分煮熟，不能呈现鲜红色。（4）汤及炖品类食物要煮沸并维持至少1分钟。（5）打开的包装食品尽快食用完毕。
12
全熟的肉温度低于4℃
常见的食品标识
尽量购买有下列标识的食品
2018年10月1日以后生产的食品不再标注，改为SC编号
9
如何保障食品安全？
3 安全存放食品
（1）熟食生食分开放置。（2）把食物放置在有盖的容器内。（3）避免生食物及汁液污染其他食物。（4）塑料包装食品存放在阴凉干燥处。
你知道吗？
将生的食物与熟食或即食分开，可以预防交叉污染
（菌落明显减少）
用消毒液洗手后
（未见明显菌落生长）
你知道吗？
每平方厘米皮肤表面就含有一至
十万个细菌，一只脏手则可能带
菌多达四十万个。
7
如何保障食品安全？
2 选择安全的食物
（1）到正规的商店、超市和标准化的农贸市场购买食品。
（2）选择新鲜及卫生的食物。（3）不购买过期食品。（4）不购买三无食品，选择大品牌食品。（5）不购买包装破损的食品。（6）选择卫生可靠的店铺就餐和购买食8物。

食品营养学全套课件

矿物质缺乏症
钙、铁、锌、硒等矿物质缺乏导致的病症，如钙缺乏引起的佝偻病，铁缺乏导致的贫血等。
2024/1/28
24
营养过剩导致疾病
2024/1/28
肥胖症
01
由于能量摄入超过消耗，导致体内脂肪堆积过多，引发肥胖症
，增加心血管疾病、糖尿病等慢性病风险。
高脂血症
02
脂肪摄入过多或代谢异常导致血液中脂质水平升高，增加动脉
2024/1/28
食物多样，谷类为主
每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物。平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上。
吃动平衡，健康体重
各年龄段人群都应天天运动、保持健康体重。食不过量，控制总能量摄入，保持能量平衡。
多吃蔬果、奶类、大豆
蔬菜水果是平衡膳食的重要组成部分，奶类富含钙，大豆富含优质蛋白质。餐餐有蔬菜，保证每天摄入300~500g蔬菜，深色蔬菜应占1/2。天天吃水果，保证每天摄入 200~350g新鲜水果，果汁不能代替鲜果。
现代食品营养学
当代食品营养学
当代食品营养学不仅关注营养素的摄入，还关注食物与人体健康的关系，以及营养素在人体内的代谢和生理功能。
随着科学的发展，食品营养学逐渐从经验走向科学，对食物成分和营养素的研究更加深入。
2024/1/28
5
食品营养学研究领域

食品营养学ppt课件

食品营养学
Food Nutrition
1
第一节、食品营养学发展概况
2
一营养学的发展历史
从18世纪中叶到19世纪中叶的100年时间为第一阶段。燃素学说（lavoisioier）
从19世纪中叶开始，以后的100年为第二阶段
蛋白质、脂肪和碳水化合物
从20世纪中叶起，营养学的发展进入第三个阶段
养学
2．各类食物的营养价值
主要
3．营养素作用机制与相互关系
学
科内
4．营养、膳食营养与疾病
容
5．食品加工对营养素的影响
17
营养**（Nutrition）
是一个动态的生物学过程
食物 Biblioteka Baidu养成分
摄入消化吸收利用
保证生长发育组织更新
维持良好健康状态
合理营养** 也是一个动态过程
18
营养素**（Nutrients）指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。人体需要的营养素包括
12
4、营养与基因表达
营养因素与遗传基因的相互作用是营养学研究的一个新热点。从理论上讲，每一种人类主要慢性疾病都有其特异的易感基因。人体内特异性疾病基因的存在对于决定个体对某种疾病的易感性有重要作用。
从疾病预防的策略考虑，是要防止疾病基因得到表达，其次是通过较长期的努力来减少人群中疾病特异性基因的存在。

食品营养学PPT课件

对健康造成影响。
动物性食物和植物性食物是矿物质的主要来源，如肉类、蛋类、奶制品、豆类、蔬菜和水果等。
水
水是人体最主要的组成部分之一，占人体体重的60%左右。
水具有调节体温、运输营养物质和代谢废物的作用，同时还是构成细胞的主要成分之一。
成年人每天需要摄入1.5-2升的水，主要来源于饮用水、食物中的水分和代谢产生的水分。
肉摄入与结直肠癌风险相关。
个体差异与营养需求
01
年龄
不同年龄段的人对营养的需求不同，如婴儿需要更多的蛋白质和钙质，
老年人需要更多的维生素D和抗氧化物质。
02
性别
男性和女性对营养的需求也有所不同，如女性在孕期和哺乳期需要更多
的铁质和钙质。
03
健康状况
慢性疾病患者、特殊生理状态的人（如孕妇、哺乳期妇女、运动员等）
不同的加工方式，如深加工、浅加工等，可能影响食物中营养素的消化吸收率，进而影响人体对营养的摄入。
营养强化食品
营养强化食品是指通过添加营养素或天然食材来增加食品中某一种或多种营养成分含量的食品。
常见的营养强化食品包括加钙牛奶、铁强化面粉、维生素C饮料
等。
营养强化食品可以弥补天然食品中某种营养成分的不足，满足特
维生素
维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物。
维生素分为脂溶性和水溶性两种，脂溶性维生素主要存在于动物性食物中，水溶性维生素主要存在于植物性食物中。

食品营养PPT课件

不同年龄段人群的食品营养需求
婴儿期
幼儿期
学龄前儿童
学龄期儿童与青少年
中老年人
婴儿期是生长发育最快的时期，需要高蛋白、高脂肪、高维生素和矿物质的食物，尤其是铁、锌、钙等元素。
幼儿期宝宝的活动量增加，需要更多的能量和营养素，应提供丰富多样的食物，保证蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质的摄入。
节食减肥者应注重低脂肪、低热量、高纤维的饮食，选择低糖分水果、蔬菜、全麦面包等食品，同时注意蛋白质和矿物质的补充。
针对不同疾病的饮食建议
高血压
高血压患者应控制钠盐的摄入，选择低盐低脂的食品，如新鲜蔬菜、水果、全麦面包等，同时注意钾、钙等矿物质的补充。
糖尿病
糖尿病患者应控制碳水化合物和糖分的摄入，选择低糖水果、蔬菜、全麦面包等食品，同时注意蛋白质和脂肪的摄入。
不同的营养物质在循环系统中有着不同的运输方式和利用途径，如葡萄糖主要通过血液循环供应能量，而氨基酸和脂肪酸则被运输到各个组织中进行合成和分解代谢。
排泄系统对食品营养的排
排泄系统对食品营养的排出是指身体将无法吸收或多余的营养物质以粪便的形式排出体外的过程。
排泄系统由肾脏、肝脏、肠道和皮肤等器官组成，它们共同作用将身体不需要或多余的营养物质排出体外。
促进生长发育
合理的食品营源自文库对于儿童的生长发育至关重要，能够提供骨骼、肌肉、大脑和免疫系统等发育所需的营养素。

食品营养学第二章营养学基础 ppt课件

三、消化液的性质、成分与作用
四、食物的消化
1. 糖类的消化 2. 脂类的消化 3. 蛋白质消化
四、食物的消化
1. 糖类消化
主要糖类的消化过程与产物淀粉乳糖与蔗糖
口腔胃小肠
四、食物的消化
淀粉的消化
淀粉
唾液
胃酸
胰淀
肠淀
淀粉
水解
粉酶
粉酶
酶水
少量
水解
水解
解
50%
少量
40%
麦
葡
芽
萄
糖
肠麦肠异
➢胆汁：味苦，有色， 0.8～1.0 L/d。
肝细胞分泌肝内胆道贮于胆囊总胆管十二指肠
三、消化液的性质、成分与作用
重要成分
次要成分
胆汁的作用
Cholate Phospholipid
cholesterol
bile pigment
1. 乳化：降低脂肪表面张力，从而增加脂肪与胰脂肪酶的作用面积。胆盐、胆固醇、磷脂
氨基肽酶二肽酶
氨基酸
胃小肠
四、食物的消化
食物蛋白
蛋
胃蛋白酶
白
月示、胨、
质
多肽、氨基酸
小肠中胰蛋白酶
胰糜蛋白酶羧基肽酶
的消
氨基酸、寡肽二肽
化
与
刷状缘中

食品营养学全套PPT课件

13
第一篇营养学
7/3/2021 9:22 PM
14
营养**（Nutrition）
是一个动态的生物学过程
食物营养成分
摄入消化吸收利用
保证生长发育组织更新
维持良好健康状态
合理营养** 也是一个动态过程
7/3/2021 9:22 PM
15
蛋白质
pr.tein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
小肠
长约 6米,直径2.5厘米的长管, 表面有許多微細絨毛 (有微血管及淋巴管)分泌小腸液；吸收葡萄糖、氨基酸、脂肪酸、甘油、維生素及礦物質 ●十二指肠—长约25公分。分泌大量的黏液以防止肠壁受到强酸的腐蚀。情绪会影响黏液分泌,肝脏和胰腺的消化液由此进入小肠 ●空肠—长约2.5米 ●回肠—长约3.5米食物排空时间:4至9小时
提出进一步改善居民营养状况的宏观 / 微观方案 4．高密度脂蛋白（high-density lipopr.
6/22/2021 2:03 PM
7/3/2021 9:22 PM
8
食物是人类赖以生存的最为重要的环境因素之一
营养--食物在体内经消化、吸收、代谢，促进机体生长发育、益智健体、抗衰防病、益寿延年的综合过程。
●胃液—淡黃色透明的强酸液母132．．9乳1促血6喂年进浆养生体磷,+內内酸正布某吡确拉些多喂斯酶醛养加的（方大活P式L學性P）醫學院食教授道,是一個教育者﹑生化學者和醫師。每天分泌量约2公升,含盐 6/22/2021 86:1493 PM

食品营养学培训课件(共659页)

7/16/2017 9:59 PM
25
消化方式 1.物理消化：通过牙齿和消化道的肌肉运动把食物压扁、撕碎、磨烂，增加食物表面积，易于与消化液充分混合，并推动食物在消化道中移动。 2.化学消化：主要是消化酶的消化，使食物变成能吸收的营养物质的一个过程。唾液腺、胃、胰腺、肠腺 3.微生物消化：盲肠微生物、大肠微生物
第一节.消化系统概况
• 一、组成
消化道:口腔,食道,胃、十二指肠、空肠、回肠
结肠、直肠. 消化腺:唾液腺、舌下腺、颌下腺、胰腺、肝和胆囊. Fig.2.1
7/16/2017 9:59 PM
22
7/16/2017 9:59 PM
Figure 2.1 消化系统
23
人的消化道Байду номын сангаас
• 口 Mouth • 食道 Esophagus • 胃 Stomach –基底部 (upper) –窦部 (lower) • 贲门 (upper) • 幽门括约肌 • 小肠 –十二指肠 –空肠、回肠
7/16/2017 9:59 PM 16
蛋白质
pr.tein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素 (Nutrients)种类维生素
Vitamin
矿物质
Mineral
水
Water

食品营养ppt课件

三、氢化
1、氢化主要是脂肪酸组成成分的变化，氢化可使液体植物油变成固态脂肪。
2、脂肪组分的改动那么可由加工者用不同的催化剂和氢化条件来控制，以便到达所需脂肪的物理性质和稳定性。
第四节脂类在食品加工、保藏中的营养问题
一、酸败
1、水解酸败：是脂肪在高温加工或在酸碱或酶的足以下，将脂肪酸分子与甘油分子水解所致。
常见的脂肪酸
名称
丁酸(butyric acid) 己酸(caproic acid) 辛酸(caprylic acid) 癸酸(capric acid) 月桂酸(1auric acid) 肉豆蔻酸(myristic acid) 棕榈酸(palmitic acid) 棕榈油酸(palmitoleic acid) 硬脂酸(stearic acid) 油酸(oleic acid) 反油酸(elaidic acid) 亚油酸(1inoleic acid) α-亚麻酸(α-1inolenic acid) γ-亚麻酸(γ-1inolenic acid) 花生酸(arachidic acid) 花生四烯酸(arachidonic acid) 二十碳五烯酸(timnodonic acid，EPA ) 芥子酸(erucic acid) 二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonic acid) 二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid，DHA) 二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonic acid)

食品营养学PPT课件

唾液腺分泌，无色、无味，水分约占99%，有机物之主要为粘蛋白，使唾液具有粘稠性，此外还含有唾液淀粉酶、溶菌酶等。
作用：便于食物成团吞咽，并引起气味味觉；唾液淀粉酶可水解淀粉；唾液可以冲洗、稀释有害物质，溶菌酶有杀菌作用。
当人嗅到或吃到喜欢的食物时，唾液分泌量远远超过他所厌恶食物，狼吞虎咽的进食方法不利于唾液的分泌及食物唾液的充分混合，影响消化。
食品营养学主要学科内容
1. 营养学基础 2. 各类食物的营养价值 3. 特殊营养、膳食营养与健康 4. 社区营养
第25页/共182页
第一章营养学基础
第26页/共182页
1. 人体消化吸收系统
口腔: 磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺（腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。
食管：机械蠕动，运送食物。胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等，贮存、搅拌、粉碎食物。胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收。十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水消化吸收的主要部位。大肠：分泌黏液，贮存粪便。直肠和肛门：排出粪便。食物残渣通过消化道的时间约为24小时。
第27页/共182页
营养素中的水、无机盐和维生素可以直接被吸收利用，而蛋白质、脂类和大多数的糖类一般都是大分子的物质、分子结构也极复杂，不能直接被人体吸收和利用，必须先在消化道内经过消化使之成为结构简单的小分子物质，才能透过肠壁细胞进入血液和淋巴循环而被机体利用。

食品营养与健康课件ppt

食品营养与心血管疾病预防
总结词
合理膳食是预防心血管疾病的有效手段
详细描述
保持低盐、低脂、低糖的饮食习惯，多摄入富含膳食纤维、维生素和矿物质的食物，如新鲜蔬菜、水果、全谷类和优质蛋白质，有助于降低心血管疾病的风险。
总结词
控制总热量摄入，保持能量平衡
详细描述
过度摄入能量是导致肥胖和心血管疾病的重要因素，因此应合理控制每天的热量摄入，保持适中的体重。
总结词
控制饮酒量
详细描述
饮酒过量会增加肝癌、喉癌、食管癌等癌症的风险，因此应控制饮酒量，避免过度饮酒。同时，吸烟也是癌症的重要风险因素，应尽量避免吸烟或戒烟。
04 食品添加剂与食品安全
食品添加剂的种类与作用
抗氧化剂
防止食品氧化变质，保持食品色泽和风味。
增稠剂
增加食品的粘稠度，调整食品的质地和口感。
防腐剂
延长食品保质期，防止食品腐败变质。
调味剂
改善食品口感和味道，满足消费者对美味的需求。
色素
为食品添加颜色，提高食品的视觉吸引力。
食品添加剂的安全性评估
01
02
03
04
毒理学评估
对食品添加剂进行毒理学试验，评估其安全性。
限量标准制定
根据食品添加剂的安全性评估结果，制定其在食品中的限量
健康饮食的误区与注意事项

食品营养与健康饮食PPT课件

总结词
脂肪是人体重要的能源物质，同时也是构成细胞膜和合成激素的原料。适量的脂肪摄入对于维持人体健康至关重要。
详细描述
脂肪是人体重要的能源物质，每克脂肪能够提供9千卡的能量，是碳水化合物和蛋白质的两倍。此外，脂肪还具有维持体温、保护内脏器官等作用。适量的脂肪摄入能够促进脂溶性维生素的吸收，如维生素A、D、E、K等。
矿物质
总结词
矿物质是人体必需的微量元素和无机盐类，对于维持人体的正常生理功能和健康具有重要作用。
详细描述
矿物质在人体内发挥着重要的生理作用，如钙、磷、镁等矿物质对于骨骼和牙齿的形成和维持具有重要作用；铁、铜、锌等矿物质则是维持正常造血功能和免疫力的必需元素。缺乏矿物质可能导致各种疾病，如贫血、佝偻病、坏血病等。
详细描述
尽量选择新鲜、多样化的食材，包括蔬菜、水果、全谷类、蛋白质来源（肉类、豆类、蛋类等）和健康脂肪（坚果、种子、鱼类等）。注重食物的颜色和来源，以摄取足够的维生素、
矿物质和其他营养素。合理搭配碳水化合物、蛋白质和脂肪，以满足身体的能量需求。
注意食品安全，避免食物中毒
总结词
食品安全是健康饮食的重要一环，应采取措施预防食物中毒和其他食品安全问题。
富含蛋白质的食品。
05
健康饮食的实践建议
制定合理的饮食计划
总结词
制定合理的饮食计划是实现健康饮食的第一步，有助于控制热量摄入，保证营养均衡。

食品营养学课程全套课件

热加工
如煮沸、蒸煮和烘烤等，可能导致水溶性维生素（如维生素C和B族维生素）的损失。
冷加工
如冷冻和冷藏，对营养素的损失较小，但长期储存可能导致某些营养素的降解。
发酵加工
如酸奶、泡菜等，可以提高食品中某些营养素的生物利用度，同时产生有益健康的微生物代谢产物。
烹饪技巧对营养素保护
烹饪时间
尽量缩短烹饪时间以减少营养素的损失。
02
基础营养知识
营养素分类及功能
01
02
03
宏量营养素
包括蛋白质、脂肪和碳水化合物，是提供身体能量的主要来源。
微量营养素
包括维生素和矿物质，对维持身体正常生理功能至关重要。
其他营养素
如膳食纤维、水等，对保持身体健康也有重要作用。
能量平衡与营养需求
能量平衡
摄入的能量与消耗的能量保持平衡，避免肥胖或营养不良。
调整营养方案
在实施过程中，根据个体的反馈和监测结果，及时调整营养方案，以确保其科学性和有效性。
案例分享：成功实施个性化营养方案经验总结
案例一
针对一位孕妇的营养方案制定和实施过程，通过合理的膳食计划和营养补充，保证了孕妇和胎儿的健康。
案例二
为一位老年人制定的个性化营养方案，通过增加蛋白质和维生素的摄入量，改善了老年人的身体状况和生活质量。
营养与智力发展