第一章发酵食品工艺学绪论
夏文水-食品工艺学-第一章绪论 第二节 食品加工工艺
第二节食品加工工艺
加工
方法或过程
原料——产品
加工
加工操作类型
单元操作
2. 加工目的
3. 食品加工的历史
二、食品工艺 加工
过程和方法;
加工工艺流程,
2. 食品工艺流程
工艺流程图
3. 工艺特点
工序
发酵食品工艺学PPT课件
3. 其间1804年,法国 厨师阿卑特 (Appert)发明了 瓶装罐头)
第一章 绪 论
第13页/共52页 第二节、微生物技术发展史
42-43oC下培养 的老龄炭疽菌
37oC下培养 的新鲜炭疽菌
几星期后 获免疫力
巴斯德发现免疫现象↑动物实验↓人体实验
❖ 文化底蕴深厚、产品形态多种多样、技术手段推陈出新、理论研究和技术创新永 无止境。
第一章 绪 论
第35页/共52页 第三节 渊源及其文化内涵
古 老:
❖ 最早的发酵产品据记载起源与5000BC。据记载最 早的发酵食品应是酒类,通常认为是wine,因为大 自然中具备了野生果类和酵母菌,条件适宜情况下 即行发酵。在神话传说中亦有猿猴酿酒之说。由于 自然界中资源的多样性(F、M),便有了多种多样 的发酵食品。
第3页/共52页
二、发酵工业的微生物技术发展史
1676年列文虎克(Leewenhoch) 1836—1837年Larkutzing 1856—1857年Pasteur 1870年Pasteur 1880年科赫(Robert Koch) 1897年,Buchner(布赫纳) 1928年,Fleming 194第0一年章 ,绪 F论lorer y第和4页C/共h52a页in第二节、微生物技术发展史
食品工艺学复习重点
食品工艺学复习重点
第1章绪论
1食品的3大功能:
营养功能(第一功能);感官功能(第二功能);保健功能(第三功能,崭新发展的
功能)2食品的3小特性:
(1)安全性:无毒、无害、无副作用、安全(2)保藏性:有一定的货架寿命(3)
方便性:贮藏、运输、销售、消费
3食品工艺的定义:
食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法,包括
了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
第2章食品的腐败变质及其掌控一、食品腐败变质的主要原因
举例:食品在保藏过程中的变质
蛋白质的水解:引致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质;脂肪的水解:引致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味;淀粉的老化”引致面包、糕点的“林蝠”;
果蔬的呼吸、蒸发、后熟:导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降;1、生物学因素
引发食品腐败变质的微生物主要就是细菌、酵母菌、霉菌a.细菌:导致的变质通常整体表现为食品的腐败,主要就是细菌将食品中的蛋白质和氨基酸等含氮有机物水解为高分
子化合物,并使食品具有臭味或异味,并产生毒性。多出现在含有蛋白质的食品中,例如
动物性食品、豆制品等
b.酵母菌:在含碳水化合物较多的食品中容易生长;在富含蛋白质的食品中一般不生长;容易受酵母菌作用而变质的食品有蜂蜜、果酱、果冻等。
c.霉菌:极易在有氧、水分太少的潮湿环境中生长发育;在含有淀粉和糖的食品中也
难滋长;霉菌就是引致干活制品变质的常用菌。
食品的安全和质量依赖于微生物的初始菌数、加工过程中的除菌和保藏过程中的防菌
或抑菌。2、化学因素
a、酶的促进作用(多种酶促发展反应)
食品工艺学整理
食品工艺学整理
第一章绪论
1、食品的功能:
营养功能:食品中的营养成分主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物等。
食品的营养价值不仅取决于营养素的全面和均衡,还体现在其食品原料的获得、加工、储藏和生产全过程中的稳定性、保持率以及生物利用率方面。感官功能:1)外观:包括大小、形状、色泽、光泽等。
2)质构:包括硬度、黏性、韧性、酥脆度、稠度等。
3)风味:包括气味和味道,气味有香气、臭气、水果味、腥味等,味道有酸、甜、苦、辣、咸、麻、鲜等。
保健功能:饮食与健康存在密切的关系,摄入能量过多或营养不当,可引发疾病,而缺乏一些营养素也会使得身体健康下降引起疾病。
食物除了含有大量营养素,还含有少量或微量化学物质如黄酮类、多酚类、肽类、低聚糖等,这些成分不属于营养素,但对人体具有调节机体功能作用,称为功能因子。
2、食品的特性:
安全性:是指食品必须是无毒、无害、无副作用的,应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性,不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。
导致食品不安全的因素主要有微生物、化学、物理等方面,此外还有疯牛病、禽流感、假冒伪劣食品、食品添加剂的滥用以及对转基因食品存在的疑虑等。
保藏性:是指在一定的时期内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。食品的品质降低到不能被消费者接受的程度所需要的时间称为食品的保存期。一种食品的保存期取决于加工方法、包装和贮藏条件等诸多因素。
方便性:食品应切实从消费者的实际出发,具有方便实用性,便于携带、食用、运输和保藏。食品的方便性充分体现了食品人性化的一面,直接影响食品消费者的可接受性,是食品不容忽视的一个重要方面。
食品科学与工程专业发酵食品工艺学课程教学大纲
发酵食品工艺学课程教学大纲
课程名称:发酵食品工艺学(Fermented Food Technology)
课程编号:FFT205 课程类别:专业课程课程性质:选修
总学时:44,其中(理论学时,20 ;实践学时:24 )学分:2
适用专业:食品科学与工
程责任单位:生物食品学院
先修课程:
一、课程性质、目的
发酵食品工艺学是以食品微生物学、食品发酵基础为支撑,利用微生物细胞的特定性状,通过
现代化工程技术,生产食品、保健品或添加剂的一门科学技术。它不但是支撑现代食品工业的重要
技术,同时也是生物技术产业化的重要手段。为此,食品科学与工程专业开设《发酵食品工艺学》
课程,该课程为食品科学与工程专业的专业必修课之一。《发酵食品工艺学》以发酵和酿造食品的
工业化生产为主,注重现代生物技术在该领域的应用,对各类产品的发酵、酿造技术和食品工业废
弃物的生物学处理进行了论述,为学生从事该领域的生产和科学研究提供必要的基础知识。通过本
课程的学习,使学生们熟悉食品发酵与酿造的生产的一般过程,掌握发酵与酿造食品,如酒精发酵
与酿酒、氨基酸与有机酸发酵、发酵豆制品、酶制剂等生产的基本理论和技术,了解食品发酵与酿
造工业的发展状况及新技术、新设备的应用情况。
二、课程主要知识点及基本要求
第一章绪论
一、发酵食品的概念二、发酵食品的种类三、发酵食品的特点四、发酵食品的发展历史
教学目的与要求:了解发酵食品的概念、种类、特点及发展历史。明确学习这门课程的目的和任务。
重点:发酵、发酵食品的概念
第二章发酵食品与微生物
第一节发酵食品与细菌
一、乳酸菌二、醋酸菌三、枯草杆菌四、棒杆菌
食品工艺学重点详细
⾷品⼯艺学重点详细
⾷品⼯艺学重点
1绪论
1.1⾷品:可供⼈类⾷⽤或具有可⾷性的物质。
⾷物:指各种供⼈⾷⽤或者饮⽤的成品和原料以及按照传统既是⾷品⼜是药品的物品,但不包括以治疗为⽬的的物品。
1.2⾷品的分类:按原料来源分;按加⼯⼯艺分;按产品特点分;按⾷⽤对象分。
1.3⾷品的功能:营养功能、感官功能、保健功能
营养功能:⾷品中的主要营养成分为蛋⽩质、碳⽔化合物(糖)、脂肪、维⽣素、矿物质、膳⾷纤维。⼀种⾷品的最终营养价值取决于营养素全⾯和均衡;体现在⾷品原料的获得、加⼯、贮藏和⽣产全过程中的稳定性和保持率⽅⾯;体现在营养成分是否以⼀种能在代谢中被利⽤的形式存在,即营养成分的⽣物利⽤率⽅⾯。
感官功能:外观、质构、风味
保健功能:对疾病的预防作⽤、益智、美容、提神、助消化、清⽕等。功能性⾷品——指含有功能因⼦和具有调节机体功能作⽤的⾷品。
1.4⾷品的特性:安全性、保藏性、⽅便性
安全性:指⾷品必须是⽆毒、⽆害、⽆副作⽤的,应当防⽌⾷品污染和有害因素对⼈体健康的危害以及造成的危险性,不会因⾷⽤⾷品⽽导致⾷源性疾病的发⽣或中毒和产⽣任何危害作⽤。
保藏性:指在⼀定时期内⾷品应该保持原有的品质或加⼯时的品质或质量。⼀般⾷品的货架寿命取决于加⼯⽅法、包装、贮藏条件等。
⽅便性:便于⾷⽤、携带、运输和保藏。
1.5⾷品管理的三个层次:普通⾷品、特殊膳⾷⽤⾷品、保健⾷品
普通⾷品:指具有营养或感官功能或兼有营养和感官两者功能的⾷品。
特殊膳⾷⽤⾷品:为了满⾜某些特殊⼈群的⽣理需要,或某些疾病患者的营养需要,按特殊配⽅⽽专门加⼯的⾷品。
第一章 食品工艺学-绪论汇总
第一章 绪 论
ห้องสมุดไป่ตู้
内容
一、食品的基本概念 二、食品的分类 三、食品的功能及特性 四、食品科学 五、食品工艺学 六、食品工业现状 七、食品科技发展方向
问题1:什么食物?什么是食品? 问题2:食品可以分成哪几类? 问题3:食品有哪些功能和特性? 问题4:什么是食品加工?什么是食品工艺? 问题5:食品科学研究什么? 问题6:食品工艺学研究的内容是什么? 问题7:为什么要进行食品加工? 问题8:食品原料有哪些特点? 问题9:食品的质量要素主要有哪些? 问题10: 常见食品的变质主要由哪些因素引起? 如何控制?
二、食品的分类 食品分类的方法很多: 按保藏方法分 按原料种类分 按原料和加工方法分 按产品特点分
罐头类
干藏类
冷冻类
腌渍制品类
按保藏方法分类
烟熏制品
发酵肉制品
辐射制品
发酵乳制品
果蔬制品
肉禽制品
按原料种类分
水产制品
…… 其他制品
谷物制品 乳制品
焙烤制品 罐头制品
饮料
按加工方法分
挤压制品 糖果
速冻制品
Basic Sciences
Chemistry Biochemistry Microbiology Nutrition Engineering Marketing
Physical Properties
1传统发酵食品工艺学绪论
行能量代谢并获得能量的一种方式。
广义——通过微生物的培养使某种特定代谢产物或菌体
本身大量积累的过程。
发酵工业:(巴斯德)经纯种培养和提炼精制获得的成
分单纯、无风味要求的产品的生产过程叫发酵工业。
如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些
色素等。
发酵的英文Fermentation是从拉丁语ferver即‚翻腾‛、 ‚沸涌‛、‚发泡‛而来; 因为发酵有‘鼓泡’和类似‘翻腾、沸涌’的现象。
如中国的黄酒、欧洲的beer就以起泡现象作为判断发酵进程 的标志。
2、酿造(brewing)和酿造工业
酿造:我国人们对一些特定产品发酵生产的特殊称法,
是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。
酿造工业:经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成
分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。 如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、 面酱等。
欧阳修的《醉翁亭记》——“醉翁” (琅琊山)
工艺方面:踩曲边踏边唱、《红高粱》、日本清酒的 “陈化”和音乐等
发酵工业的发展史
Antony van Leeuwenhoek (1632-1723)
Louis Pasteur (1822-1895) 微生物奠基人
Robert Koch (1843-1910) 细菌学奠基人
最新整理、发酵食品工艺学教学大纲(加工制造类)食品生物工艺)
《发酵食品工艺学》教学大纲
一、课程基本信息
1、课程中文名称:发酵食品工艺学
2、课程英文名称:Food Fermentation Technology
3、课程类别:专业模块
4、适用专业:食品科学与工程
5、总学时:54学时(其中理论36学时,实验18学时)
6、总学分:3学分
二、本课程在教学计划中的地位、作用和任务
发酵食品工艺学是一门综合性及实践性很强的课程,内容既以微生物生理及其发酵的生化机制、微生物遗传育种、代谢调节等理论为基础,又以化工原理、发酵动力学、发酵技术及设备等工科内容为支撑,要求学生通过本课程的学习,深入探讨发酵食品的微生物作用机制、发酵与酿造的调控等理论,了解发酵食品生产的工艺原理、产品的形态、种类及其卫生与安全等方面的基本知识,掌握发酵食品生产的工艺设计和品控措施、发酵生产的一般工程计算、新产品开发思路等技能。以适应食品研究开发、生产经营管理、质量控制等各行业对人才知识结构的需求。
三、理论教学内容与教学基本要求
第一章绪论(2学时)
1、什么是发酵、酿造
2、发酵食品的渊源及其文化内涵
3、发酵的微生物和工程技术发展史
4、发酵食品工程及产品特点
5、发酵技术的发展趋势及研究热点
第二章发酵与酿造食品的一般工艺和原理(4学时)
第一节发酵的基本要素及调控
1、发酵基质
2、环境条件
3、发酵微生物
第二节发酵生产一般工艺
1、发酵工艺类型
2、固液态发酵的工艺过程
3、固液态发酵的特点
第三节发酵食品形成的一般生化历程
1、原料降解
2、目的产物转化
3、产物再平衡
第三章发酵微生物及发酵剂(4学时)
第一节通常参与发酵的微生物(第一、二节共1学时)
最新发酵食品工艺学期末复习资料
最新发酵⾷品⼯艺学期末复习资料
精品⽂档
第⼀章绪论
1. 名词解释:发酵、酿造、发酵⼯业、酿造⼯业
(1)、传统发酵:描述酵母菌作⽤于果汁或麦芽汁产⽣⽓泡的现象,或者是指酒的⽣产过程。(2)、⽣化和⽣理学意义的发酵:是以有机物作为电⼦受体的氧化还原产能反应。
(3)、⼯业上的发酵:利⽤微⽣物在⽆氧或有氧条件下的⽣命活动来制备微⽣物菌体或其代谢产物
酿造(brewing):我国⼈们对对⼀些特定产品发酵⽣产的特殊称法,是未知的混合微⽣物区系参与的⼀种⾃然发酵。
酿造⼯业:经⾃然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的⾷品或调味品的⽣产过程。如黄酒、⽩酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、⾖豉、⾯酱等。
发酵⼯业:经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、⽆风味要求的产品的⽣产过程。如酒精、抗⽣素、柠檬酸、氨基酸、酶、维⽣素、某些⾊素等。
2.发酵⾷品历史上的⼏个阶段和重要的转折点
天然发酵阶段(古代--)→纯培养技术的建⽴(1905年--)→通⽓搅拌发酵技术(1940年--青霉素→抗菌素)→代谢控制发酵(1950年--氨基酸,核酸)→开拓发酵原料时期(1960年--)→基因⼯程阶段
第⼀个转折点:纯培养技术
第⼆个转折点:深层培养技术
第三个转折点:⼈⼯诱变育种和代谢控制发酵⼯程技术
第四个转折点:发酵动⼒学、发酵的连续化⾃动化⼯程技术
第五个转折点:DNA重组技术,动、植物细胞发酵,海洋⽣物资源的利⽤
精品⽂档.
精品⽂档
3.请画出⼯业发酵的流程⽰意图。保藏菌种空⽓
碳源、氮源、⽆
机盐等营养物
空⽓净化处理斜⾯活化
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。
(一)固态发酵的一般特征
❖传质差(氧气、T等)
❖料层厚、流动性差 ❖生物热、化学热 ❖难以机械化、自动化调控
第一章发酵食品工艺学绪论
(二)固态发酵的调控
发酵食品工艺学
第一章发酵食品工艺学绪论
第一章 绪 论
第一章发酵食品工艺学绪论
第一节 发酵食品的渊源及其文化内涵 第二节 我国发酵食品的工艺特色 第三节 我国发酵食品的固态发酵工艺
第四节 发酵食品形成的一般生化历程 第五节 发酵食品形成过程中微生物的演替
第一章发酵食品工艺学绪论
一、发酵食品的渊源及其文化内涵
❖ 基质的不可直接利用
植物性原料多为不溶性的多聚物,如 淀粉、纤维素、蛋白质,必须先降解 成为小分子才能被利用。所以微生物 生长、发酵速度往往取决于原料大分 子转化速度。
第一章发酵食品工艺学绪论
(一)固态发酵的一般特征
❖ 生长取决于水分活度而不是含水量
❖ 水分活度是固态发酵独有参数,固态发酵水分 控制的下限用含水量表示一般为12%,而含水 量上限往往由基质的吸水性来决定,吸水性越 强,上限含水量越高,一般的固态发酵含水量 上限不超过80%。
1、采用多种原料,且多以淀粉质原料为主。 ❖ 植物性原料:
麦 :beer、bread、格瓦斯(Kowas) 豆: 酱油、豆豉、腐乳(ToFo)、Temph、纳豆 水果:酒、果醋 菜:Kimichi(朝鲜) 茶叶:红茶、茶菌(海宝,醋酸菌、酵母、乳酸菌+红
茶水+糖)
❖ 动物性原料:
乳:酸奶、Cheese、 Kurmiss、 Ketir 肉:香肠、沙拉米(Salami) 等
❖ 对不同的微生物而言,对水分活度的要求是细 菌>酵母>霉菌。正因为固态基质中没有或几 乎没有游离水,所以优势菌往往是耐受低水分 活度的菌占优势(霉菌)。
第一章发酵食品工艺学绪论
(一)固态发酵的一般特征
❖ 微生物在固态基质上的扩散是有限的 固态发酵基质多呈颗粒状,相对运动性
差。因此导致了微生物生长和扩散速度的局限 性。所以固态发酵往往强调大量接种。 ❖ 一般霉菌菌丝体的渗透性易使之渗入基质内部 (例红曲培养细菌纤维素、菌丝岛→连片→结 块(如丹贝) ) ❖ 细菌只能附着于表面生长,基质内部的作用往 往依赖于菌体生长及酶解作用逐步向内扩散, 所以要接种均匀,否则发酵中形成孤岛。
第一章发酵食品工艺学绪论
我国发酵食品的工艺特色:
2、多菌种混合发酵,且多以霉菌为主的 微生物群。(国外多以细菌、乳酸菌)
3、工艺复杂、多用曲:董酒生产制的曲 用72味中药。曲(Koji)
4、多为固态发酵:醅、醪
第一章发酵食品工艺学绪论
三、我国发酵食品的典型工艺 —固态发酵
(一)固态发酵的一般特征
陶渊明的诗几乎诗诗有酒——《桃花源记》 李白1050首诗中170首——借酒诗狂 杜甫1400余首诗中300余首——借酒消愁 欧阳修的《醉翁亭记》——“醉翁” (琅琊山) 工艺方面:踩曲边踏边唱、《红高粱》、日本
的酒曲听音乐即 “陈化” 等
第一章发酵食品工艺学绪论
二、我国发酵食品的工艺特色:
第一章发酵食品工艺学绪论
wenku.baidu.com一章发酵食品工艺学绪论
第一章发酵食品工艺学绪论
(一)固态发酵的一般特征
优点: ❖ 利用多菌发酵,如曲酒生产的双边发酵
(外部霉菌糖化,内部酒精发酵)。 ❖ 又如白酒生产中窖泥中存在的己酸菌等
等。这在液态发酵中是难以实现的
第一章发酵食品工艺学绪论
第二章、形成过程及工艺调控
5000-6000BC——wine、黄酒、白酒、Cheese ❖ (酱油、调味品 ❖ 白酒:农业社会粮食节余,生霉、发酵、蒸馏而得)
第一章发酵食品工艺学绪论
现 代:
古老的发酵食品自产生以来,长时间内停留在自然酿造 阶段。即知其然而不知其所以然,通常以经验掌握。由 于节气、环境的变化即决定了产品的成败,因此食品酿 造甚至被赋予很多神秘色彩,甚至出现了对曲的顶礼膜 拜,与一些祭祀活动也连起来。由于其发酵的机理一直 未能充分揭示,因此发酵技术也迟迟未能进一步发扬光 大和合理调控。直到巴斯德、科赫等人的工作成果推动 了微生物发酵及工艺调控的推陈出新。
❖ 食品发酵是一门古老而又现代的技术,结 合了神秘的传统、古老的文化和变化无穷 的生物技术。
❖ 文化底蕴深厚、产品形态多种多样、技术 手段推陈出新、理论研究和技术创新永无 止境。
第一章发酵食品工艺学绪论
古 老:
❖ 最早的发酵产品据记载起源公元前5000年。据记载最 早的发酵食品应是酒类,通常认为是wine,因为大自然 中具备了野生果类和酵母菌,条件适宜情况下即行发 酵。在神话传说中亦有猿猴酿酒之说。由于自然界中 资源的多样性(F、M),便有了多种多样的发酵食品。 4000BC——Beer,自古埃及即出现了麦芽糖化。
❖ 非均质性 在液态发酵基质中空气、搅拌等是均相的
(溶氧、pH、基质补充、T等),但固态发酵中 则存在非均质性,在发酵环境中(基质)形成 一个个小环境(微环境)。这种不均质性给固 态发酵调控带来了很大困难。
第一章发酵食品工艺学绪论
(一)固态发酵的一般特征
例:干酪发酵、发酵干香肠 ❖其外部为有氧环境(霉菌生长),而内 部是厌氧环境(兼性厌氧菌生长)。 ❖对T而言,内部发酵高,外部相对低。 ❖不同菌也在不同的微生物环境中形成了 独特的优势群。
第二节、一般工艺过程及调控
第一章发酵食品工艺学绪论
(一)固态发酵的一般特征
❖ 基质的不可及性 固态基质,微生物初始只能作用于基
质的表面,而真正对发酵有用的成分往 往包裹在内部(如谷物),必须通过粉 碎等物理措施及果胶酶、纤维素酶等生 化作用消除屏障作用。
第一章发酵食品工艺学绪论
(一)固态发酵的一般特征
第一章发酵食品工艺学绪论
文化内涵:
关于酒曲,“千年酒窖万年糟”之说,引起了 国内外研究者的浓厚兴趣。 ❖ 与许多民族文化融为一体: 英国的Whisky 荷兰的Cheese 俄国的黑面包(大脸面包) 德国的啤酒 中国的白酒 日本的清酒 法国的香槟
第一章发酵食品工艺学绪论
文化内涵:
中国的酒文化,出现了各时代以酒为载体的诗 词歌赋,“借酒吟诗”、“以诗言志”。