[考点]西式面点师(初级)2021.模拟考试题库[一遍过]
西式面点师初级模考试题+答案
西式面点师初级模考试题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.面粉的水分含量与面粉贮存和调制面团时的加水量有密切关系。
我国规定面粉含水量在( ) 以下。
A、14%B、12%C、18%D、16%正确答案：A2.( )不属于厨房卫生技术。
A、照明技术B、噪音防治技术C、防暑降温D、烟雾防治技术正确答案：B3.制作软体面包时面团搅拌不足,会使制出的面包体积( )。
A、中等B、没影响C、小D、大正确答案：C4.制作硬质面包宜选用( ) 的面粉。
A、面筋含量低B、高筋和中筋之间C、面筋含量高D、面筋含量中等正确答案：B5.制作软质面包时面团搅拌过度,可破坏面团中面筋质结构,使面团( )。
A、过分湿润、沾手B、过分湿润、沾手,但可以整形C、过分湿润、沾手,整形操作困难D、不湿润,可整形正确答案：C6.清蛋糕的制作过程中,蛋黄( ) 。
A、同样可以打发B、不能打发C、与蛋白一起打发使蛋白搅打易于拌入空气D、与蛋白一起打发使蛋白搅打不易于拌入空气正确答案：C7.厨师调制混酥面坯时加入杏仁碎和柠檬皮能使制品( ) 。
A、柔软B、酥松并增加独特口味C、很脆D、很香正确答案：B8.调制混酥面团宜采用的面粉是( ) 。
A、中筋面粉B、高筋面粉C、低筋面粉D、玉米粉正确答案：C9.影响钙吸收的不利因素只要有( ).A、肌体对钙的需要量大B、膳食中乳糖量多C、膳食中蛋白质增加D、膳食中草酸、植物酸多正确答案：D10.泡夫成型的方法一般是( ) 成型。
A、挤制B、擀制C、搓卷D、模具正确答案：A11.一般情况下,制作果冻时结力液占全部液体浓度的( )时,才能使液体基本凝固。
A、4%B、2%C、6%D、8%正确答案：B12.发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是( )。
A、龙葵素B、皂素C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱正确答案：A13.采用分蛋打法制作清蛋糕时,蛋清加入标准糖量后的打发程度是( )。
A、搅打至蛋清起泡即可B、搅打到用抽子将蛋清挑起能够立住即可C、搅打十五分钟即可D、打一打就行正确答案：B14.打发后的动物奶油应存放于( ) 。
(2021全考点)西式面点师初级证模拟考试有答案
西式面点师初级证模拟考试1、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。
（√）2、【判断题】()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
（√）3、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
（√）4、【判断题】()红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。
（×）5、【判断题】()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。
（√）6、【判断题】()烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。
（×）7、【判断题】()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（×）8、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。
（√）9、【判断题】()清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。
（√）10、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
（×）11、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。
（√）12、【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。
（√）13、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。
（√）14、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。
（√）15、【判断题】()由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。
（√）16、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。
（×）17、【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。
（×）18、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。
（×）19、【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。
(2021全考点)西式面点师(初级)操作证模拟考试
西式面点师（初级）操作证模拟考试1、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。
（×）2、【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。
（√）3、【判断题】制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵內糖成糖粉。
（√）4、【判断题】()烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。
（×）5、【判断题】()果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。
（√）6、【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。
（×）7、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
（×）8、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
（√）9、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。
（√）10、【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。
（√）11、【判断题】如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。
（√）12、【判断题】()防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。
（×）13、【判断题】()冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。
（×）14、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。
（×）15、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
（×）16、【判断题】()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。
（√）17、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。
（×）18、【判断题】制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂^（√）19、【判断题】参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含铽随漪人体的胖瘦而增减。
（×）20、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。
[全]西式面点师(初级)模拟考试附答案2021
![[全]西式面点师(初级)模拟考试附答案2021](https://img.taocdn.com/s3/m/da8557700c22590103029d3c.png)
西式面点师（初级）模拟考试1、【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。
（√）2、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。
（√）3、【判断题】()果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。
（√）4、【判断题】()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（×）5、【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。
（×）6、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。
（√）7、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
（√）8、【判断题】()按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。
（√）9、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。
（×）10、【判断题】()某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。
（√）11、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。
（√）12、【判断题】()切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。
（√）13、【判断题】()在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。
（√）14、【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。
（√）15、【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。
（×）16、【判断题】()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。
（×）17、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。
西式面点师(初级)模拟试题(一)
西式面点师（初级）模拟试题（一）一、判断题1、（）炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。
（√）2、（）操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。
（√）3、（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。
（X）4、（）有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。
（√）5、（）在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。
（√）6、（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。
（√）7、（）道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。
（√）8、（）蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。
（X）9、（）案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。
（√）10、（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。
（×）Ils（）饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。
（X）12、（）油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。
（×）13、（）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增C（×）14、（）"CramPUfr和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。
（×）15、（）在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。
（√）16、（）蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
（√）17、（）食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。
（√）1.西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。
(D)A、按用料分类B、按生产量大小分类C、按点心造型分类D、按点心温度分类2、制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会()。
西式面点师初级模拟考试题(含答案)
西式面点师初级模拟考试题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.清蛋糕制品出炉后,应( ) ,使表面朝下,这样可防止蛋糕的过度收缩。
A、立即反转过来B、立即放入冷藏条件下C、立即放在案台上D、立即放在温度较低的环境中正确答案：A2.制作软体面包时面团搅拌不足,会使制出的面包体积( )。
A、中等B、没影响C、大D、小正确答案：D3.特质蛋糕面粉是由( )经氯气漂白处理过的面粉,专门用于蛋糕制作。
A、半硬质面粉B、软质面粉C、硬质面粉D、特质小麦面粉正确答案：B4.下面4种蛋糕面糊在相同条件下,( ) 所需的烘烤温度最低。
A、长方形大蛋糕坯B、花边型蛋糕坯C、蛋卷坯D、小圆型蛋糕坯正确答案：A5.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是( ) 。
A、营养B、光线C、水分D、湿度正确答案：A6.( )是制作西式面点品种最多、形状最多的模具。
A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具正确答案：A7.混酥点心的最大特点是( )。
A、无层次,但有酥松性B、有层次C、无层次D、有酥松性正确答案：A8.在所有的面包种类中,( )是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。
A、软质面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包正确答案：C9.鲜果在加工过程中应尽量( )受热时间。
A、增加B、延长C、掌握适宜的D、减短正确答案：D10.打发后的动物脂奶油,其稳定性可保持( )左右。
A、4小时B、12小时C、8小时D、24小时正确答案：A11.面包按本生质感可分为( ) 。
A、软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包B、软质面包、脆皮面包C、软质面包、硬质面包D、脆皮面包、松质面包正确答案：A12.蛋清杏仁饼干是( )的一种著名饼干。
A、德国B、法国C、意大利D、英国正确答案：C13.人体营养中最重要的必须脂肪酸是( ) 。
A、亚麻酸B、花生四烯酸C、亚油酸D、油酸正确答案：C14.清蛋糕的制作过程中,蛋黄( ) 。
2021年西式面点师(初级)考试试题
2021年西式面点师（初级）考试试题1、【单选题】在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是()。
（B ）A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓2、【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。
（ A ）A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素3、【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。
（C ）A、淀粉B、碱性物质C、酸性物质D、水4、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。
（C ）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.75、【单选题】需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻24～28小时以上。
（B ）A、-4～0℃冰箱B、0～4℃冰箱C、5～10℃冰箱D、10～15℃冰箱6、【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果（C ）A、100B、300C、500D、9007、【单选题】加工前是—种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯（D ）A、1种B、2种C、4种D、3种8、【单选题】在软质面包制作中，K列操作MiL确的（A ）A、在面包解发时将烤箝调到所黑的溫度B、烘烤面包时经常打开烤筘门C、均匀钉力的给面包农面刷进液D、铪农面刷货液的M以蛋液从而述农面流卜力宜9、【单选题】在构图中要以表现()为主。
（A ）B、典雅美C、色彩美D、形式美10、【单选题】“Brush”的中文意思为()。
（D ）A、炸B、打C、煮D、刷11、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。
（A ）A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用12、【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在甿存期间空气的氧气G动氧化面粉中的并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改（D ）A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素13、【单选题】熬制奶油其目的是()。
(全)西式面点师(初级)操作证模拟考试题库含答案
西式面点师（初级）操作证模拟考试1、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。
（×）2、【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。
（√）3、【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。
（×）4、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
（×）5、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
（√）6、【判断题】()我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。
（√）7、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。
（√）8、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。
（√）9、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。
（√）10、【判断题】()“Whisk”是蛋抽子的意思。
（√）11、【判断题】()机器分割面团的速度较快，重量也较准确，但对面团内面筋有一定的损伤。
（√）12、【判断题】()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。
（√）13、【判断题】()利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。
（√）14、【判断题】()“Darkcherry”是指黑樱桃。
（√）15、【判断题】()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。
（√）16、【判断题】()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。
（√）17、【判断题】搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。
（√）18、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。
（C ）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切19、【单选题】“Flour”是指()。
2021年西式面点师（初级）考试题及西式面点师（初级）
2021年西式面点师（初级）考试题及西式面点师（初级）1、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。
（×）2、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。
（×）3、【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。
（√）4、【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。
（×）5、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。
（C）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切6、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
（C）A、分割B、擀C、成形D、捏7、【单选题】亚硝酸盐的中毒剂量是()克。
（A）A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.88、【单选题】加工前是—种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯（D）A、1种B、2种C、4种D、3种9、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
（C）A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实10、【单选题】在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。
（D）A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅澥11、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。
（B）A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气12、【单选题】熬制奶油其目的是()。
（A）A、尽量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高温消毒D、增加成品的松软度13、【单选题】如果面包配方中()，则需要适当增加水的含量。
（C）A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量较高14、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。
（B）A、0～4℃B、7～10℃C、10～15℃D、-4～0℃15、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。
西式面点师初级模拟题(附答案)
西式面点师初级模拟题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.取某种粉样品100克测其湿面筋,两次所得的重量分别为;20.51克、20.47克,则该面筋的湿面筋含量为( ) 。
A、23.2%B、20.5%C、20.3%D、31.5%正确答案：B2.面杖应放在固定处,并保持环境的( ) 。
A、干燥B、平稳C、密闭D、潮湿正确答案：A3.干果类原料应在保存。
A、室内B、冷藏柜C、冷冻冰箱中D、干燥通风处正确答案：D4.( )用于裱制蛋糕制品时,较易操作成型,裱制的成品线条清晰、层次分明。
A、鲜奶油B、黄油酱C、糖粉D、巧克力正确答案：B5.蛋清类饼干一般以( ) 作为主料。
A、黄油、糖B、黄油、面粉C、蛋清、糖D、黄油、鸡蛋正确答案：C6.( )能承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀,是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。
A、面粉中的麦谷蛋白B、面粉中的蛋白质C、面粉中的麦胶蛋白D、面粉中的麦清蛋白正确答案：B7.软质面包中间醒制的时间可根据面团的性质及整形要求灵活掌握,一般为( ) 。
A、50分钟B、30-40分钟C、60分钟D、15-25分钟正确答案：D8.沾、撒、拼摆是西式面点工艺中最基本、最常用的( ) 手法。
A、成熟B、装饰C、成型D、调制正确答案：B9.烘烤泡夫的开始阶段,时常打开炉门会造成( )的后果。
A、制品下陷B、颜色过浅C、表面不松脆D、过度胀发正确答案：A10.泡夫成型的方法一般采用( ) 成型。
A、搓卷B、挤制C、擀制D、模具正确答案：B11.糖水是白砂糖与水熬制而成的混合液体,其中糖与水的比例一般为( ) 。
A、3:1B、2:1C、1:2D、1:3正确答案：C12.分筛清洗干净,晒后存放在固定处,不要与( ) 放置在一起。
A、秤盘B、面盆C、面杖D、刀正确答案：D13.常用于木司装饰的原料有( ) 、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。
A、泡夫面糊B、糖粉膏C、巧克力D、黄油正确答案：C14.鲜果在加工过程中应尽量( )受热时间。
西式面点师初级考模拟考试题(一)
西式面点师初级考模拟考试题（-）姓名: ____________ 年级: ____________ 学号: _____________一、单选题（总共40题，共80分）1 .泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将（）、水、盐放入锅中煮沸。
（1分）A鸡蛋B面粉C奶油D糖粉2.可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
（1分）A糖B水C盐D酵母（1分）3.鱼胶与琼脂都可以用来制作冻类点心，琼脂是（）A动物胶B菌类胶C植物胶D化学合成胶4.细菌性食物中毒的特征之一是潜伏期短，（）可能有大量病人同时发病。
（1分）A不定长时间内B-定时间内C长时间内D短时间内（1分）5.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（）o A产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大B不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气C不能增加面糊内膨大的气体D产生的疏水性和游离性小，制品不松软6.海绵蛋糕是用（）、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。
（1分）A蛋清B蛋黄C油脂D全蛋7.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）o （1分）A处于昏迷状态的病人B处于清醒状态的病人C患有胃溃疡的病人D患有肝硬变的病人8.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯（）要适当，防止成品相互粘连。
（1分）A大小B间距C厚薄D形状9.混酥面坯的油糖搅拌法最后加入的原料是（）。
（1分）A砂糖B油脂C鸡蛋D面粉10.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有油温（）系统。
（1分）A自动控制B声控控制C感光控制D激光控制11.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（）,并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。
（1分）A蛋白质B淀粉C脂肪D色素12.油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍（）,如果蛋液面糊填充量过多，加热后易使面糊溢出模具。
（1分）A继续膨发B停止膨发C很少膨发D较少膨发（1分）13.西式宴会套餐最基本的准则是（）oA每盘甜点的质量和装盘方法都相同B每盘甜点的量少而精美C每盘甜点的造型和风格都相同D每盘甜点要突出其风格14.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得（）o （1分）A稀薄、黏性差，无法保持气体B粘稠，搅拌时不易带入空气C稀薄、弹性差，无法膨胀D黏性大、不易打起泡15.装饰点缀要以（）为原则，不要喧宾夺主，忽视成品的主要质量要求。
[全]西式面点师(初级)模拟考试题库[一遍过][全考点]
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西式面点师（初级）1、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。
（×）2、【判断题】()机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。
（√）3、【判断题】制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵內糖成糖粉。
（√）4、【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。
（√）5、【判断题】()在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。
（√）6、【判断题】()清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。
（√）7、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
（√）8、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。
（√）9、【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元，（√）10、【判断题】如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。
（√）11、【判断题】()冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。
（×）12、【判断题】()对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。
（√）13、【判断题】()由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。
（√）14、【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。
（√）15、【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。
（√）16、【判断题】烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。
（√）17、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。
（×）18、【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面（√）19、【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。
[一遍过]西式面点师(初级)模拟考试题库[考点]
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西式面点师（初级）1、【判断题】()机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。
（√）2、【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。
（√）3、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。
（×）4、【判断题】()果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。
（√）5、【判断题】()商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。
（√）6、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
（√）7、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。
（√）8、【判断题】()面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。
（√）9、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。
（√）10、【判断题】()“Whisk”是蛋抽子的意思。
（√）11、【判断题】()在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。
（√）12、【判断题】在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。
（√）13、【判断题】采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。
（√）14、【判断题】()“Darkcherry”是指黑樱桃。
（√）15、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。
（√）16、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
（×）17、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。
（√）18、【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。
（√）19、【判断题】打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温K存放。
（√）20、【单选题】()属于气体燃料。
（B ）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤21、【单选题】卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。
2021年西式面点师(初级)考试及西式面点师(初级)模拟考试题
2021年西式面点师(初级)考试APP及西式面点师(初级)模拟考试题.1､【判断题】()面点间员工要求佩带名牌,且佩带配置要明显｡(√)2､【判断题】()宴会套餐甜点装盘时,装饰品应放在圆盘的正上方偏右｡(√)3､【判断题】()混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高,不利于下一步的操作｡(×)4､【判断题】()在搅拌清蛋糕面糊时,如果蛋液温度过高,蛋液会变得稀薄､黏性差,无法保存气体｡(√)5､【判断题】()小型酒会所用的甜点都以小块点心为主｡(√) 6､【判断题】()对于较小的混酥面坯制品,由于烘烤胀发能力小,在摆放制品时要相应地紧凑一点｡(√)7､【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张､抽象､对比等方式方法,用来达到突出主题的效果｡(√)8､【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色,色泽均匀一致,口感绵软｡(√)9､【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方､模具的使用有着十分紧密的关系｡(√)10､【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少｡(×)11､【判断题】()为减少浪费,烹调用的残油可回倒在新油中,今后再用｡(×)12､【判断题】()面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构｡(√)13､【单选题】西点的分类方法常见的有:按()､按西点的用途分类､按厨房分工分类､按制品加工工艺及坯料性质分类｡(D) A､按用料分类B､按生产量大小分类C､按点心造型分类D､按点心温度分类14､【单选题】成本可以为企业经营决策提供()｡(B)A､质量标准B､重要数据C､技术数据D､制品标准15､【单选题】“Brush”的中文意思为()｡(D)A､炸B､打C､煮D､刷16､【单选题】下列燃料中,()的毒性较大｡(B)。
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西式面点师（初级）
1、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。
（×）
2、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。
（×）
3、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
（√）
4、【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。
（√）
5、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
（√）
6、【判断题】()含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。
（√）
7、【判断题】()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。
（√）
8、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。
（√）
9、【判断题】()“Whisk”是蛋抽子的意思。
（√）
10、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。
（×）
11、【判断题】()防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。
（×）
12、【判断题】塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小m的点心。
（×）
13、【判断题】蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕。
（×）
14、【判断题】()“Darkcherry”是指黑樱桃。
（√）
15、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。
（√）
16、【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。
（√）
17、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。
（√）
18、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。
（×）
19、【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。
（√）
20、【判断题】()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。
（√）
21、【单选题】()属于气体燃料。
（B ）
A、轻柴油
B、液化石油气
C、煤油
D、煤
22、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。
（C ）
A、直刀切
B、垂刀切
C、推拉切
D、斜刀切
23、【单选题】卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。
（A ）
A、亲油性
B、疏水性
C、分散性
D、游离性
24、【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。
（B ）
A、应适当少放一些
B、应适当多放一些
C、应填充到十成满
D、应视面糊的成分而定
25、【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。
（C ）
A、黄油全部溶为液体、不透明、变色
B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色
C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色
D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色
26、【单选题】马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。
（C ）
A、面粉、砂糖
B、奶油、砂糖
C、杏仁、砂糖
D、水、鱼胶
27、【单选题】起酥的英文名称是()。
（B ）
A、Creampuff
B、Puffpastry
C、Pastrycream
D、Muffin
28、【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。
（C ）
A、不能轻柔快速
B、用力太大、过猛
C、不能一次性成功
D、缓慢切割
29、【单选题】在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。
（B ）
A、挤制
B、溶化
C、刮球
D、切片
30、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
（A ）
A、0.15
B、0.2
C、0.25
D、0.3
31、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。
（D ）
A、电压
B、电源
C、开关
D、插座
32、【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。
（B ）
A、5分钟
B、10分钟
C、30分钟
D、1小时
33、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。
（C ）
A、副溶血性弧菌
B、大肠杆菌
C、沙门氏菌
D、葡萄球菌
34、【单选题】泡夫用英文表示为()。
（B ）
B、creampuff
C、creamstraw
D、noodle
35、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑制。
（C ）
A、0.1
B、0.08
C、0.06
D、0.04
36、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
（B ）
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
37、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是( )的主要来源。
（A ）
B、家禽类
C、家畜类
D、海产类
38、【单选题】擀面杖的英文意思为()。
（B ）
A、Sheet
B、Rollingpin
C、Teaspoon
D、Knife
39、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。
（D ）
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
40、【单选题】()又称明胶、鱼胶。
（D ）
A、琼脂
B、胨胶
C、胶粉
D、结力
41、【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的()。
（B ）
A、牛奶
B、水果丁
C、黄油
D、奶油
42、【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。
（C ）
A、通风保管
B、在干燥的环境中保管
C、密封保管
D、加防潮纸保管
43、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。
（B ）
A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康
44、【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。
（C ）
A、着重突出甜点的特色和风味
B、着重突出餐厅的风格、特色
C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味
D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩
45、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。
（D ）
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、营养物质
46、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。
（A ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
47、【单选题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。
（B ）
A、70～74%
B、58～62%
C、65～70%
D、48～52%
48、【单选题】果冻是完全靠结力的()而形成的。
（C ）
A、黏结作用黏合
B、乳化作用包络
C、凝胶作用凝固
D、胶合作用胶合
49、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。
（A ）
A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少
B、禽类有较多柔软的结缔组织
C、禽类肉比畜类肉含氮物质多
D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中
50、【单选题】消逬糕足用全蛋、糖搅打与面粉浞合一起制成的（D ）
A、酥松制品
B、松脆制品
C、硬脆制品
D、膨松制品。