[考点]西式面点师(初级)2021.模拟考试题库[一遍过]

合集下载

{全考点}西式面点师(初级)真题模拟考试2021

西式面点师（初级）考试

1、【判断题】()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。（√）

2、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（√）

3、【判断题】()商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。（√）

4、【判断题】()使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（√）

5、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（√）

6、【判断题】()我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。（√）

7、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（√）

8、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（√）

9、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。（×）

10、【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（√）

11、【判断题】()使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。（√）

12、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（√）

13、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（√）

14、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（×）

15、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。（×）

16、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。（√）

17、【判断题】()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（√）

(2021全考点)西式面点师(初级)操作证模拟考试

西式面点师（初级）操作证模拟考试

1、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（×）

2、【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。（√）

3、【判断题】制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵內糖成糖粉。（√）

4、【判断题】()烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。（×）

5、【判断题】()果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。（√）

6、【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。（×）

7、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（×）

8、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（√）

9、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（√）

10、【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（√）

11、【判断题】如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。（√）

12、【判断题】()防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（×）

13、【判断题】()冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。（×）

14、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。（×）

15、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（×）

16、【判断题】()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。（√）

(2021全考点)西式面点师初级证模拟考试有答案

西式面点师初级证模拟考试

1、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（√）

2、【判断题】()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（√）

3、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。（√）

4、【判断题】()红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。（×）

5、【判断题】()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。（√）

6、【判断题】()烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。（×）

7、【判断题】()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（×）

8、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。（√）

9、【判断题】()清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。（√）

10、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（×）

11、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（√）

12、【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（√）

13、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（√）

14、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。（√）

15、【判断题】()由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。（√）

16、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。（×）

[全]西式面点师(初级)模拟考试附答案2021

西式面点师（初级）模拟考试

1、【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。（√）

2、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（√）

3、【判断题】()果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。（√）

4、【判断题】()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（×）

5、【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。（×）

6、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。（√）

7、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√）

8、【判断题】()按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（√）

9、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。（×）

10、【判断题】()某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。（√）11、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。（√）

12、【判断题】()切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。（√）

13、【判断题】()在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。（√）

14、【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。（√）

(2021全考点)西式面点师(初级)作业模拟考试

西式面点师（初级）作业模拟考试

1、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（×）

2、【判断题】()清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大小、薄厚不同。烘烤时的温度和时间也不同。（√）

3、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。（√）

4、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（√）

5、【判断题】()含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。（√）

6、【判断题】()我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。（√）

7、【判断题】()在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。（√）

8、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（×）

9、【判断题】()进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。（×）

10、【判断题】()重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。（√）

11、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。（×）

12、【判断题】()面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。（×）

13、【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。（×）

14、【判断题】()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。（×）

15、【判断题】()食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。（×）

16、【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。（√）

2021年西式面点师（初级）考试题库及西式面点师（初级）考试试卷

2021年西式面点师（初级）考试题库及西式面点师（初级）

考试试卷

1、【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。（√）

2、【判断题】制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵內糖成糖粉。（√）

3、【判断题】()红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。（×）

4、【单选题】在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是()。（B）

A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却

B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存

C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少

D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓

5、【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。（C）

A、淀粉

B、碱性物质

C、酸性物质

D、水

6、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（B）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

7、【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。（D）

A、小型酒会甜点

B、大型展览会

C、大型宴会

D、餐厅零点

8、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。（C）

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

9、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（B）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

10、【单选题】下列中说法错误的是()。（D）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

11、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B）

全考点.西式面点师(初级)模拟考试有答案2021

西式面点师（初级）模拟考试

1、【判断题】()机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。（√）

2、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。（√）

3、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（√）

4、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。（×）

5、【判断题】()某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。（√）

6、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（√）

7、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（×）

8、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（√）

9、【判断题】()切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。（√）

10、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（×）

11、【判断题】在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。（√）

12、【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。（√）

13、【判断题】蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕。（×）

14、【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。（×）

15、【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。（√）

(2021全考点)西式面点师(初级)证模拟考试-有答案

西式面点师（初级）证模拟考试

1、【判断题】制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵內糖成糖粉。（√）

2、【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（√）

3、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。（×）

4、【判断题】()大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。（√）

5、【判断题】()高比蛋糕面粉因为吸水量很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。（√）

6、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√）

7、【判断题】()含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。（√）

8、【判断题】()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。（√）

9、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（√）

10、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（×）

11、【判断题】()全蛋搅打法又称“混打法”。（√）

12、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（√）

13、【判断题】()制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。（√）

14、【判断题】()在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。（√）

15、【判断题】()“Darkcherry”是指黑樱桃。（√）

16、【判断题】()一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（√）

2021年西式面点师初级考试题库及西式面点师初级考试试题

2021年西式面点师（初级）考试题库及西式面点师（初级）

考试试题

1、【单选题】卵磷脂具有（）和亲水性的双重性质。（A）

A、亲油性

B、疏水性

C、分散性

D、游离性

2、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。（A）

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

3、【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的（）。（C）

A、淀粉

B、碱性物质

C、酸性物质

D、水

4、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含（）性质决定。（A）A、淀粉和蛋白质

B、水分和糖

C、蛋白质和无机盐

D、淀粉和水分

5、【单选题】甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除（）外常采用此方法装盘。（D）A、冰激凌

B、巧克力木斯

C、冻沙巴洋

D、法式小甜点

6、【单选题】蛋白质不具备的生理功用是（）。（C）

A、防止水肿

B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿

D、维持神经系统正常兴奋性

7、【单选题】加工前是—种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯（D）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

8、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是（）。（B）

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海绵蛋糕

口、蜂蜜蛋糕

9、【单选题】下列中说法错误的是（）。（D）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

10、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。（B）

(全)西式面点师(初级)作业模拟考试题库附答案2021

西式面点师（初级）作业模拟考试1、【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。（√）

2、【判断题】()全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。（×）

3、【判断题】()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。（√）

4、【判断题】()烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。（×）

5、【判断题】()在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。（√）

6、【判断题】()对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。（√）

7、【判断题】()机器分割面团的速度较快，重量也较准确，但对面团内面筋有一定的损伤。（√）

8、【判断题】塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小m的点心。（×）

9、【判断题】()利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。（√）

10、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（√）

11、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（√）

12、【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。（√）

13、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（√）

14、【判断题】()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。（√）

2021年西式面点师（初级）考试题库及西式面点师（初级）考试试题

2021年西式面点师（初级）考试题库及西式面点师（初级）

考试试题

1、【单选题】卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。（A）

A、亲油性

B、疏水性

C、分散性

D、游离性

2、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。（A）

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

3、【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。（C）

A、淀粉

B、碱性物质

C、酸性物质

D、水

4、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。（A）

A、淀粉和蛋白质

B、水分和糖

C、蛋白质和无机盐

D、淀粉和水分

5、【单选题】甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘。（D）

A、冰激凌

B、巧克力木斯

C、冻沙巴洋

D、法式小甜点

6、【单选题】蛋白质不具备的生理功用是()。（C）

A、防止水肿

B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿

D、维持神经系统正常兴奋性

7、【单选题】加工前是—种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯（D）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

8、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。（B）

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海绵蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

9、【单选题】下列中说法错误的是()。（D）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

10、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（B）