卤制各种菜肴

第一次卤制前的准备工作

一，分料

将一包100克的干料先粗细和匀，分成八或十小份（平均卤两斤左右分为十份，平均卤三斤左右分为八份）

分好的小包卤料，密封防蛀，第五大步卤制时，取用一小包使用！

二，熬骨汤：

一斤水=500ML=500克

熬五斤骨汤，是家里小锅的标准五斤卤水量。

钢质家用汤锅内加水，约五瓶矿泉水量（一般的矿泉水瓶500ML的），入棒骨一根（敲破）或鸡架一付或猪皮肥肉一斤，加一小块老姜，汤煮开后，中小火熬上两三小时，中途记得补水，完了捞出汤里残物，骨汤备用。

三，腌制待卤食品：

因为新做卤水不可能香味非常浓厚，建议头几次尽量卤制小货，如果直接卤制肉厚的大货，卤水醇厚不够，会造成入香困难，切记。

第一次卤制，最好选入味快的卤物，如鸡爪鸡翅尖或鸭珍等，也可以顺便再带上一两根猪排（猪排对提升卤水品质非常有好处）。卤量最好在2斤左右。将待卤食品洗净，比如是2斤左右的待卤物，放入三四小勺盐，加料酒，加姜片，葱节，鸡爪等小物最少腌制四十分钟，排骨得腌制八小时以上。

如果非要计量，小物用盐每斤为四克左右，大物每斤约七克上下，肉厚的大物腌制时间还得延长，牛肉、鸡、鸭子腌制时间很长，一般腌制一天以上，两天最好。卤店里一般是晚上腌盐入冰柜第二天卤制。天气热一定记得放冰箱保鲜腌制。

部分东东腌完后，卤之前还需要在开水里稍微漂（焯水）一下，除去异味，如猪蹄、猪耳、等异味重的东东，也可以先焯水再腌制

。

四，炒制糖色：

炒制糖色，是整个步骤里唯一的难度，对于新手，要必须仔细反复看懂每一句顺序步骤！！！

（如果你不是为了练习，仅是家用，担心炒不好糖色或嫌麻烦，那么，可以使用酱油代替上色，家里也就不讲究了，放多少自己掌握一下即可，只要能适当上色就行了。）

如果是练习，非得学会炒糖色基础，将来店里要用上的。

炒糖色是为了卤制中上色，糖色是加在卤水中的。

原料：冰糖四两（200克），敲碎。尽量不使用白糖，白糖容易搞糊搞苦。

要点：家里炒糖色，建议油少糖偏多，火力适当偏小。

注意：要绝对看懂理解下面的步骤后才能动手，不然：有多少糖浪费多少糖！炒多少次浪费多少次！凡是没有理解看懂的就动手，铁定是丢冰糖钱。

请看懂顺序过程，看懂现象，看懂原理，看懂关键点，看懂锅铲不同阶段的快慢的变化。

1、开小火，炒锅入油，约喝粥的小瓷勺两到三勺油量（约20克左右吧），熬熟。

2、入碎冰糖，反复铲动，化掉冰糖。

此小节要点：只要冰糖还没有完全化完，就要不停的翻炒，强行让所有冰糖化为糖浆。化冰糖不停翻炒，不让其升温太快，只达到化掉冰糖的目的。

3、冰糖全部化掉后，调整火力，下面的火苗圈不能超过锅里的糖浆圆面，最好比上面的糖浆圆面小一点点即可。然后，请很缓慢的铲动，越慢越好！油面出泡后，不要急，等到黄泡突然膨胀起来，马上关火!

此小节要点：化掉后的糖浆，很缓慢铲动，目的是让锅里迅速升温出泡。

4、等到黄泡突然膨胀起来，马上关火!然后，快速翻炒两三秒后！！顺锅边倒入半小碗开水，（小心一点，别被油烫着了，原理：水越烫，温差越小，炸得越轻，如炒菜下菜一样，没什么怕的，不行就用毛巾包着手快速倒水进锅），没声了，再开小火，翻炒混合一分钟就OK了。

炒出的糖色冷却后，油在上，糖水在下。冷却后糖色太稀说明水加多了。冷却后凝固，说明水加少了。冷却后，如胶水状，正好。不管稀还是干，只要达到下面的标准即可使用。炒制中关键点：

糖没有化完，必须反复铲动！糖化完了，就得很慢的搅动甚至停下锅铲！油泡膨胀了，到加水前这两三秒里，又要快速铲动！注意看看锅铲什么时候快，什么时候慢。锅铲快慢掌握直接影响成败，切记！！！

家里炒制，建议油偏少，冰糖量偏多一些，反而容易成功，因为糖量增加，炒制的时间就相对长一点，容易控制一点。

对照看看是否达标准：

鉴定糖色是否炒达标，唯一的方法是用筷子沾一点尝一下（看颜色的方法不准确）

1、入口约三秒，甜度明显淡下来，不苦。

2、入口约三秒，甜度明显淡下来，后味里，有隐隐一丝苦味，闻着略有一丝焦糖味。

以上两种情况匀为达标！

失败现象：

失败一，油面上刚出泡还没有膨胀就加水，叫炒嫩了，很甜。或者，化成糖浆后猛铲猛搅，结果出泡延迟或不出泡，反而糊了，叫炒过头了，明显发苦。这两种失败的糖色，不建议加入卤水中，会引起卤水及成品跟着发甜或发苦。

失败二，如果明显甜，又明显苦，不能用！！此现象是火力大了，周围糊了苦了，中间还嫩甜了。或油多油温高了造成。

只要加入不达标的糖色，直接影响卤水及成品甜苦。

达标到位的糖色是为了控制卤货的颜色，和味道没有关系，因为合格的糖色不影响味道。

第一次卤水无底色，所以相比以后卤制要多加糖色。如果想第一次就好看，那么糖色要加够才行。只要你能做到糖色炒到位，那么可以大胆的加，四两糖色几乎全部加到卤水呈中药色为止即可。如果你的糖色炒得偏嫩发甜就不能使劲加，炒苦了更不能用了。

建议对照比较一下，如果感觉炒成功了，但又害怕不算成功，可以对卤水边加边尝，防止卤水发甜或发苦。比如炒得有一点偏甜，可以少加，以后分次卤制时慢慢加糖色，卤品的颜色自然也会跟上的。当然，这样会影响此次卤制的颜色。

糖色是消耗品，如果有把握炒得很好，以后可以多炒一点，装入大口瓶内，常温存放，不会坏，平时卤制中只要感觉成品颜色不够了，就补充一点进卤水。随用随取。

五，卤制

准备好：

把纱布打湿拧干：包入一小份卤料，这一小份可以卤用两次。

药引水料，料酒，老姜四到五块拍破（姆指大小），糖色，骨汤，腌好的食材两斤，盐，

鸡精或味精。

开卤，下锅顺序：

骨汤上炉（家用钢锅），

把一包老卤水料药引全部倒进去（注意：对于只购买干料的买家，40元的那一种包装，请省略掉放老卤水料药引这一环节，只购买了干料的买家可以第一次卤制时，适当多包一点干料也行）

放糖色，因新卤水无底色，如果糖色炒得很到位（不太甜不苦）可多放一点糖色，让卤汤颜色重一点。

然后加盐，尝盐味，将一点汤含在口中用舌尖感觉，卤汤比较偏咸即可，

再根据情况（比如卤水盐放得超量了，或糖色炒过了卤水有一点点苦味），可放入一丝丝冰糖润味，让卤汤咸中带有隐隐的回甜味（第一次因糖色放得较多，冰糖可以不放了，以后感觉无隐隐回甜味时再放一点点就行了）。如果糖色炒得偏嬾了，会自然发甜，发现卤水较甜，不必再加冰糖了，请加盐中和一下甜味。

放入纱布卤料包，葱头，老姜（姜必须拍破下锅），

将腌制食材放进卤水

加入料酒，

加入鸡精，第一次卤制，因卤水鲜味不够，鸡精可适量多加点。

开小火，保持小火先泡货约二十分钟（强行不让卤水煮开，甚至可以把火关了泡它二十分钟）

然后直接开中大火沸卤。

当汤面开始出密密的细泡时，就是快煮开了，观察鸡爪鸡翅的颜色，如果色太淡就再加些糖色。

等卤锅里煮开了，让锅里沸卤几分钟，按顺序：捞出鸡翅鸡爪鸭翅鸭珍等小物。同时把葱头捞出丢掉。

如果卤制有肉厚的货，估计差不多熟了，用筷子插一下，不冒肉汁即算熟了。直到卤熟，捞出成品、料包和姜。

家里卤制，尤其是卤制肉厚的如五花一类，也可以卤到八成熟，把料包先捞了，关火浸泡半时间或一小时，再捞出，入味更好。

捞出的料包用食品袋装上，入冰箱冷藏，它的保质期是五天左右，便于第二次使用。

如果冷藏的温度足够低，如0到4度内，一般可以保质六天

六，卤水保养

当天卤完最后一锅后：下面的小节，请一定顺序处理

1，用细漏勺打掉卤水中的残渣，如果感觉卤油超过筷子厚度了，打掉多余的卤油。

2，加热水回原位，并放一勺盐

3，煮开卤水，