3000吨每年花生蛋白饮料工艺设计

食品工厂设计与环境保护

大作业

3000吨/年花生蛋白饮料工艺设计

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目录

一．工艺流程图 ........................................................................... 错误!未定义书签。二．概述 .. (4)

2.1市场背景 (4)

2.2生产规模 (4)

2.3产品方案 (4)

2.4 规格及班产量................................................................. 错误!未定义书签。三．生产工艺流程简述 (5)

3.1加工工艺流程 (5)

3.2主要操作技术条件和关键工艺参数 (5)

3.3产品配料工艺及检测方法 (6)

3.4质量控制指标 (9)

四.原料、辅料、包材、水、电、汽的消耗指标 (9)

4.1原辅料的计算（年消耗量） (9)

4.2包材 (10)

4.3水、电、气消耗指标 (10)

4.4非工业、普通工业电价 (10)

4.5天然气销售价格表单位：元/立方米 (11)

五.车间定员 (11)

六.主要设备选型依据及计算，提供选型一览表 (11)

七.成本估算 ................................................................................ 错误!未定义书签。

八.技术、经济评价 (14)

8.1技术评价 (14)

8.2经济评价 (14)

一．工艺流程图

花生蛋白饮料生产工艺流程

配料

↓

花生蛋白饮料生产工艺流程图

泡浆过滤配(20MPa)冲

罐

封铝膜

(38MPa)菌

二．概述

2.1市场背景

我国饮料市场近年来迅猛发展，饮料总产量不断增加，其中包装饮用水仍然占有最大比重，茶饮料、蛋白饮料的发展势头迅猛，比重将有所提高。以椰子、大豆、花生、杏仁、花生等植物果仁、果肉为原料的植物蛋白饮料或将迎来高速发展期。植物蛋白饮料天生具备的“天然、绿色、营养、健康”的品类特征，符合饮料市场发展潮流和趋势，越来越受消费者喜爱，消费人群正在快速增长。不少企业看好植物蛋白饮料的市场纷纷进入该领域并取得不小的佳绩。厦门银鹭花生牛奶销售额突破30亿；进入饮料行业的新军河北养元六个花生销售额一举突破了10亿大关，成为饮料行业的一匹黑马。这再一次证明植物蛋白饮料具有巨大发展潜力，这领域也将成为饮料行业重点发展的细分市场及行业发展的新增长点。

花生不仅味美，而且营养价值很高。其中含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、维生素B6、维生素E、维生素K，以及矿物质钙、磷、铁等营养成分，含有8种人体所需的氨基酸及不饱和脂肪酸，含卵磷脂、胆碱、胡萝卜素、粗纤维等物质。脂肪含量为44%-45%，蛋白质含量为24-36%，含糖量为20%左右。含有丰富的维生素B2、PP、A、D、E，钙和铁等。并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素。有促进人的脑细胞发育，增强记忆的作用。

我国花生栽种面积广，总产量较高，随着我国经济的迅速发展，综合国力的增强和人民生活水平的提高。花生的消费量会因为人们保健意识的增强而逐年上升。同时花生加工产业的不断进步，多元化的花生产品的开发生产必定会促进花生消费的上升。所以，花生蛋白饮料的市场潜力巨大。

2.2生产规模

年产量3000吨。按生产时间250~300天/年计，取300天，每天两班，由此可算出的平均每天的产量为：

3000∕300=10（吨∕天）

2.3产品方案

2.4 规格及班产量

按每天两班，则班产量为：

10/2=5吨/班

每天工作8小时，则每班每小时产量为：

5000/8=625kg∕（班/小时）

一盒花生蛋白饮料按250g计，则每天每班生产盒数：

5000000/250=20000盒/天

每件24盒，则每天每班生产件数：

20000/24=833件/天

三．生产工艺流程简述

3.1加工工艺流程

配料

↓

3.2主要操作技术条件和关键工艺参数

选料：选择颗粒饱满、无损伤、无霉变的花生原料，并除去杂质。

烘烤：在130℃高温下烘烤10分钟，以钝化花生仁中的脂肪氧化酶，防止出现豆腥味，同时高温烘烤花生，有利于脱皮，还可赋于花生特殊的香味。

去红衣:人工脱去花生衣，使仁含衣率在2% 以下，以防止花生皮上的色素和单宁等在浸泡过程中附于花生仁上，使饮料色泽加深、口感发涩。

浸泡:用pH为7.5到8.0的温水并加入0.5%的碳酸氢钠浸泡24小时，使花生仁充分吸水膨胀，提高出浆率，同时可浸出一部分低聚糖、防止胀腹。

磨浆:将浸泡后的花生仁用清水冲洗3～4遍、沥干，再按照花生仁与水的比例1：8进行磨浆。

过滤:磨浆后的花生用120目的滤布过滤。

加热:将滤后的花生乳加热煮沸，当温度达80℃以后，液面起泡、假沸，产生不少汽泡沫，此时可撇去部分泡沫，以保证质量。当温度达94℃～96℃时，液面翻液，维持1～2分钟，即可达到杀菌目的。注意不要过久加热，以免蛋白质变性，产生分层、沉淀现象。

配料:花生10%～12%,蔗糖5%～7%,乳糖适量，冲稠剂0.03%,乳化剂0.4%～0.5%,软化过滤杀菌后的饮料水。

均质:把配好的料液在GYB5000-6S高压均质机经20～25MPa高压下进行均质处理以达均匀, 细腻, 提高分散性和乳化稳定性之目即可灌装，均质时料液温度为70℃～90℃。

杀菌、冷却:成品灌装封口后，在85℃的温度下保持15分钟进行杀菌，然后分段冷却。

注意事项:

用磨浆机将花生进行磨浆时，注意调节好磨的间隙，以0.05毫米为最适，使之产生像天然乳那样均匀的悬浮粒度。如间隙过大，花生浆颗粒过粗、影响其纤维组织彻底破碎，包在花生仁里的蛋白质不能充分地提出，从而使花生原浆浓度低，影响其质量，降低营养价值。如果间隙小，颗粒细，在浆渣分离时部分花生渣混入乳中，其颗粒因重力作用，连同凝固蛋白质沉人底部，产生沉淀、分层现象，影响质量。

3.3产品配料工艺及检测方法

以单因素试验选择原辅料的品种并确定水平取值，对产品口感和风味采用感官综合评价方法评价。产品口感和风味综合评价标准见表1。

(1)感官评分标准见下表：

稳定剂复合实验