葡萄酒知识培训大纲

葡萄酒知识培训大纲（入门级）第一章葡萄酒的起源和发展1-1 葡萄酒的起源葡萄酒起源于公元前6000年的古波斯。

古罗马的酒神是巴克斯。

公元一世纪古罗马帝国征服高卢（今法国），法国葡萄酒就此起源，最初在法国南部罗纳河谷，二世纪到达波尔多地区。

葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。

圣经中有521次提及葡萄酒，耶稣在最后的晚餐上说：“面包是我的肉，葡萄酒是我的血。

”基督教将葡萄酒视为圣血。

十七世纪传教士把葡萄酒传入中国。

1-2 葡萄酒的贸易十二世纪法国开始外销葡萄酒，主要销往英国、日耳曼等欧洲国家。

十八世纪玻璃瓶及木塞开始普遍使用，促成了分销网络的形成。

十九世纪铁路开通，从此葡萄酒进入广阔市场。

1-3 葡萄酒的定义法国于1889年8月14日通过法律，明文规范了葡萄酒的定义为“用新鲜的葡萄或新鲜葡萄果汁经过全部或部分发酵后所得到的产品”。

（必须百分百葡萄原汁酿成）第二章葡萄酒的种类及酿造2-1 红葡萄酒色泽浅到淡红，深到深褐色，取料限于红（黑）葡萄。

2-2 白葡萄酒色泽浅到淡黄，深到泛金黄，取料可以白葡萄或红（黑）葡萄或者两者混合。

2-3 玫瑰红酒色泽浅到轻度桃红，深到桔黄，取料是红葡萄。

因为葡萄汁与红色果皮接触时间很短，只有几个小时，通常红葡萄酒需几天或几周时间。

2-4 气泡葡萄酒气泡葡萄酒所逸出的气体为二氧化碳，生成可通过天然发酵或人工打气。

法国香槟就属此类。

二氧化碳气体是发酵过程中产生的副产品，而把它留在葡萄酒内就成为气泡葡萄酒。

2-5 干性葡萄酒此类酒要求每升酒中所含的糖分不超过4克。

2-6 冰酒1756年德国莱茵喜森突遭一场暴雪，零下8度-零下12度天亮前采摘，天然冷冻，成本高。

2-7 葡萄的结构2-8 酿造过程葡萄酒是通过天然发酵而成。

化学方程式：糖分——酒精+水+二氧化碳筛选——破皮、去梗——发酵——榨汁——培养（橡木桶或酒槽）——澄清——装瓶第三章葡萄品种世界上有2千多个不同的葡萄品种，仅欧洲就有1千多种，在这么多品种中只有部分可用来酿酒。

其中约有30个品种为贵族葡萄，贵族葡萄在成熟时皮厚，富含糖分，表皮有大量色素，每个国家都有自己日葡萄代表作，以下就是最常用日葡萄品种：赤霞珠Cabernet Sauvignon 青椒、黑醋栗、橡木、香草、咖啡味梅洛Merlot 巧克力及香草味佛朗（卡本纳.佛朗）Cabernet Franc赤霞珠远亲，气味较芬芳，青草、红莓、铅笔芯味佳美Gamay 布艮地著名葡萄品种，果味芳香、富有香蕉、樱桃及草莓味黑皮诺Pinot Notr 较脆弱，易受大自然气候影响的品种，具草莓、红莓子、可乐味圣祖维斯Sangiovese 意大利纪安狄区的主要品种，具樱桃、李子、香草味施赫（色拉子）Syrah (Shiraz) 具烟熏、黑莓、胡椒、薄荷、干枣味皮诺特Pinotage 南非的著名品种，它是黑皮诺和仙素（Cinsault)的混合品种，具李子、黑莓、烧焦橡胶味泰利奥（田柏里优,添普兰尼诺）Temppanillo西班牙里奥哈的主要品种，具草莓、香草、甘草、烟叶味第四章葡萄酒的级别4-1 法国Appellation De Rigin Controlee 简称AOC 法定产区酒（最高级别）Vins De Pays 简称VDP 地区餐酒、优良餐酒Vins De Table 简称VDT 日常餐酒VDT最新法定产区简称\VDT=VEC4-2 德国Qualitatswein Mit Pradikat 简称QMP 著名产地优质酒（最高级别）Eiswein 冰葡萄酒Qualitatswein Bestimmter Anbaugebiete 简称QBA 相当于法国AOC级Landwein 地区餐酒Devtscher Tafelwein 简称DT 日常餐酒4-3 西班牙DOC 优秀法定产区酒DO 法定产区酒4-4 意大利Eenominazione Di Origine Controllata 简称DOCG 最高级别Denominazione Di Origine Controllata 简称DOC 相当于法国AOC级Indicazione Georgafica Tipica 简称IGT 相当于法国VDP级Vino Da Tavola 简称VDT 日常餐酒4-5 美国American Viticultural Area 简称A V A 法定产区（共162个A V A产区）Vino De La Tierra 地区餐酒Sin Crianza 或Vino Joven 该酒未经陈年Crianza 储存2年的酒，其中半年橡木桶陈酿Reserva 储存3年的酒，且至少一年在橡木桶陈酿Gran Reserva 储存5年才上市，且至少3年在橡木桶陈酿4-6 主要葡萄酒生产国的英文France 法国Australia 澳大利亚Spain 西班牙New Zealand 新西兰Italy 意大利South Africa 南非Portugal 葡萄牙Argentina Republic 阿根廷Germany 德国U.S.A 美国Austria 奥地利California 加州第五章葡萄酒生产国的分类和差异5-1 按地理区域划分位于地球的南北纬度30度-50度之间北半球：法国、意大利、西班牙、德国、葡萄牙、美国、加拿大、中国南半球：澳洲、新西兰、南非、智利、阿根廷5-2 按新旧世界划分旧世界：法国、意大利、西班牙、德国、葡萄牙、加拿大，以欧洲区域主新世界：澳大利亚、美国、新西兰、南非、智利、阿根廷、中国，在大洋洲、北美、南美、非洲、亚洲5-3 新旧世界葡萄酒文化的差异（1）葡萄酒酿造历史旧世界在公元一世纪开始大面积种植葡萄树和发展酿酒技术，而新世界大部分在十九世纪开始引进欧洲葡萄品种，开始葡萄酒的工业革命，发展速度较快。

（2）葡萄酒文化历史旧世界以法国最为典型，例如1855年评选的列级酒庄中有许多历史经典文化庄园，而新世界却缺乏内容。

（3）法律体系旧世界葡萄酒生产国都有严格等级制度。

而新世界只有地域区分葡萄产区。

（4）酿造方式旧世界多数保持传统种植、采摘、酿造方法。

而新世界多数采用的是现代化工业生产方式。

（5）年份由于欧洲气候多变，对葡萄的生长品质产生十分重要的影响，就某一品牌酒来讲不同的年份品质和价格差异性较大。

而新世界多数气候稳定，年份酒差异性较小，因此价格也比较平稳。

（6）收藏旧世界中法国名庄酒，尤其是好年份酒，都具有收藏价值，特别是产量少的的名庄酒更是如此。

新世界由于葡萄酒文化历史浅，且工业化生产，目前具收藏价值的酒不多，但日后会出现。

（7）饮用期旧世界名庄正牌酒购买者需存放10年-20年后才达到高峰期，那时饮用才能体现某种品牌酒的特质。

地区餐酒和日常餐酒购入后即可饮用，存放期一般不超过10年。

新世界的葡萄酒一般来讲购买后即可饮用，果香味易入口是新世界葡酒的普遍特征。

第六章法国名庄酒介绍6-1 十大名酒略，另编写6-2 副牌酒著名品牌和著名庄园都会生产副牌酒，特别是在法国波尔多产区更是全世界最多副牌酒出产的地区，这些副牌酒的生产是根据相关的法规来生产的，有些庄园还生产三牌或四牌酒。

很多庄园为了确保正牌酒的质量，都会用一些树龄浅的葡萄来酿造副牌或三牌或四牌酒。

像顶级庄园更会挑选一些不太理想的老树葡萄酿造副牌酒，如“拉菲庄园”在1988年只有35%的一级庄园葡萄用来酿造正牌酒。

6-3 顶级庄园酒评分拉菲（Lafite Rothschild）95分以上的好年份：(红色为100分年份）1982年、1986年、1995年、1996年、1998年、1999年、2000年、2002年、2003年.拉图（Latour）95分以上的好年份：1982年、1990年、1995年、1996年、1999年、2000年.玛歌（Margaux）95分以上的好年份：1983年、1986年、1990年、1995年、1996年、2000年、2003年、2004年. 武当鲁齐（Mouton Rothschild）95分以上的好年份：1982年、1999年、2000年、2001年、2002年、2003年.红颜容（Haut-Brion）95分以上的好年份：1989年、1990年、1995年、1998年、2000年、2003年、2004年.第七章葡萄酒的礼仪7-1 开瓶擦瓶、展示、开瓶7-2 换瓶针对陈年酒而言，主要作用倒入醒酒器除渣。

7-3 酒温红葡萄酒16-18度白葡萄酒10-12度香槟、冰酒8-10度7-4 选杯波尔多酒杯、布艮地酒杯7-5 倒酒倒和收掌握速度，品酒时要倒入1/5杯量，正常饮用不超过酒杯的1/3量。

重要重合用红餐巾布（红酒）或白餐巾布（白酒）围瓶而倒。

第八章葡萄酒的品尝和配菜8-1 观看主要是观色是否清澈、有光泽，背景为白色。

通常红酒越老则色越浅，年轻颜色较深，白酒则相反，老则深，年轻则浅。

8-2 旋动旋转能带出酒的芳香，同时把氧气带进酒中，这样可使新酒的单宁边的柔和。

8-3 闻主要用鼻闻8-4 浅尝让酒在口腔内流动，并找出四种味道——甜、咸、苦、酸。

8-5 品尝试想口中感觉属于浑圆柔顺、强劲、丰厚、清淡、新鲜、和谐、还是酸度过高？酒香是持久还是短暂？自己喜欢还是不喜欢？8-6 评价方式香气、结构、质感和陈年能力8-7 葡萄酒和菜的搭配原则上把握红酒配红肉、白酒配白肉，饮酒顺序为先白后红，先淡后重，由低到高（价格或酒龄）第九章葡萄酒的选购与储藏对多数初饮葡萄酒人士来说，先选购一些法国日常餐酒、地区餐酒澳洲葡萄酒，市场价格在100元以内。

针对一些对葡萄酒已产生感觉的人士根据对某个葡萄品种产生的偏爱有选择性的购买市场价在120-150元的对应产品，从而进一步培养对葡萄酒的感觉，提高鉴别能力。

如果你已成为葡萄酒的发烧友，专业人士就会对特定产区、品牌酒或具有陈年葡萄酒产生浓厚兴趣，所购买的酒不一定用于饮用而是用于收藏。

对第一类或第二类的消费群体来说，所购买的葡萄酒不用特别恒温存放，最好即买即饮。

常温下存放不要超过2年。

而对那些品牌酒具陈放能力的，一定要放在专业恒温柜或地窖中。

存放温度参照第七章第三节。

对于长期存放陈年酒放置时要保持斜45度，让酒与木塞，以免木塞干燥收缩。

第十章葡萄酒与健康葡萄酒含单宁，而单宁具有抗氧化作用，常喝葡萄酒能降低胆固醇积聚，胆固醇是引发心血管病的主要因素，所以葡萄酒具有很好的防范心脑血管疾病的功效。

法国人是世界上心血管的病率最低的国家，很重要的原因就是他们饮用的葡萄酒比其他国家多的多。

医学发现葡萄酒可以使人的血液产生较多HDL，这种有益的胆固醇的物质起到疏通血管的租用，常适量饮用葡萄酒可避免血栓，亦可预防心脏病发作。

葡萄酒的另一种作用可防止偏头痛症。

因为红酒能使人体产生一种简称PST-P的酵母，人体若缺乏这种物质，则易患上偏头痛。