高档干货制品烹饪原料知识与烹调
第十三章 干货制品类烹饪原料
②烹饪运用：虾米味道鲜美，具有很强 的增鲜味作用，用开水浸泡至软即可 入菜。适合炖、煮、烩、拌、炒等烹 调方法，多用作菜肴的配料，也可作 馅料以及火锅的增鲜原料。
（二）干贝 神仙干贝 江瑶贝、扇贝、日月贝、 江瑶柱的闭壳肌的干制品； 圆柱形；颗粒完整； 加调味料蒸发；要去柱筋 （体侧）、鲜味浓
（三）淡菜 紫贻贝肉 产于辽宁、山东、 福建、浙江等。 个大体肥，完整率80% 肉色红黄、水发
清 炒 淡 菜
（四）海螺干
（五）虾干、虾仁、虾皮
（ 1 ）虾米 是用多种中小型虾经盐水 煮、晒干、去头、去壳后的干制品。 因其色红黄，形如钩故又称金钩。有 海米 、湖米和钳子米。
2)桃片： 又名桃花片。 是春分前后出土的春笋加工而成。 此时的笋，形体较大， 肉质厚而柔软，故加 工后是玉兰片中仅次 于冬片的佼佼者。 3）春片：又名大片。 是清明节前后出土的 春笋加工而成。此笋 含纤维较多。质量最 差
天目笋干
利用天目山所产的鲜笋， 经过整理、煮笋、加工 后即为成品。 天目笋干以色泽青绿黄 亮、香气清馥、芬芳、 滋味鲜美可口、包装古 朴典雅的独特风格而享 誉海内外。
③按鱼的种类可分为黄肉翅（尖齿锯鳐的 鳍）、群翅（群尾翅，许氏犁头鳐的鳍）、 披刀翅（青翅、勾尾翅等，日本翅鲨、阔口 真鲨、大青鲨等的鳍）、象耳白翅（三锋锥 齿鲨的鳍）、象耳刀翅（平头哈那鲨的鳍）、 猛鲨翅（姥鲨的鳍）、花鹿翅（皱唇鲨与豹 鲨的胸鳍）等等。
烹饪原料知识 干货制品类
烹饪原料知识6(干货制品类)
一、名词解释:
1.干货制品类原料
2.哈士蟆油
3.燕窝
4.明翅
5.广肚
6.鱼信
7.裙边
8.白燕
9.干贝
10.海参
11.海米
12.鱼子
13.鱼骨
14.乌鱼蛋
15.鱼唇
16.鱼翅
二、填充题:
1.干货制品类按原料生长的环境和属性分为 ,
, , .
2.干货制品类原料常用的干制方有 , , .
3. 干货制品类原料都具有 , , , 的特点.
4.腊肉以和最负盛名.
5.肉松著名品种有 , .
6.肉干著名品种有 , .
7.驼峰中的雄峰称为 ,雌峰称为 .
8.鱼翅按加工情况分为 , , .
9.鱼翅按形态分为 , , , .
10.高级鱼籽有 , , ;
11.扇贝的闭壳肌称 ;江珧的闭壳肌称为 ;
日月贝的闭壳肌称为 ;西施舌的闭壳肌称为 .
12.海参中属刺参的品种有 , , 等;
属光参的品种有 , , 等.
13.江苏高邮咸鸭蛋有 , , , , , 六大特点.
14.食用菌常见的品种有 , , , ,
, , , , 等.
15.香菇按外形和质量分为 , , , 4种.
16.木耳按季节分为 , , 3种.
17. 玉兰片在干制过程中用硫磺熏制的称为 ,未经硫
磺熏制的称为 .
18.玉兰片按采收时间的不同,分为 , , , 4种.
19.世界三大著名腌菜 , , .
20.常用的面筋品种有 , , .
21.海蜇按产地可分为 , , , 以质量最佳.
22.熊掌又叫 ,按其形状有和之分.
23.燕窝又叫 ,制造燕窝的能工巧匠是 ,燕窝可分为 , , 三种.
24.“炒三冬”三冬是指 , , .
25.米线又称 ,在我国南方较多,如云南的 ,
制作烹饪干货的方法
制作烹饪干货的方法
烹饪干货是一种实用且方便的料理技巧，它能够延长食材的保存时间并且增添
食物的口味。下面我将介绍一种简单的方法来制作烹饪干货。
首先，选择适合干燥的食材。常见的烹饪干货包括蘑菇、鱼类、肉类、蔬菜等。确保食材新鲜，没有受损或腐败的部分。食材的新鲜程度对于最终味道的好坏至关重要。
接下来，准备烹饪工具和材料。你将需要切割板、刀具、烤盘以及烤箱。选择
一种适合食材的干燥方法，常见的方法包括烘干、烘烤、晾晒等。同时，你也需要一些调味料和调料来提高食材的口感。
然后，将食材切成适合干燥的大小。不同的食材有不同的处理方式，蔬菜可以
切成薄片，鱼类可以切成薄片或者小块，肉类可以切成条状。确保食材均匀切割以便更好地干燥。
接下来，将切好的食材摆放在烤盘上。确保每一片食材之间有足够的空间，这
样空气能够流通，食材更容易干燥。你可以在食材上撒上一些盐和调料，以增添风味。
然后，将烤盘放入预热好的烤箱中。根据食材的厚度和干燥方法的选择，烘烤
的温度和时间也会有所不同。一般来说，温度保持在150度至180度之间，烤制时间取决于食材的厚度，大概需要3至4个小时。
最后，拿出烤盘并冷却食材。将食材放置在冷却架上，让其在室温下完全冷却，这样可以保持干燥的质地和口感。一旦食材完全冷却，你就可以将其储存在密封容器中，放置在干燥通风的地方。
使用这种简单的方法制作烹饪干货，不仅能够延长食材的保存时间，还可以增添食物的风味。记住，食材的新鲜程度和正确的处理方法是制作优质烹饪干货的关键。开始动手制作吧！
干货食品大全
干货食品大全
干货食品是指经过干燥处理的各种食材，包括干果、干菜、干鱼、干肉等，它
们不仅具有丰富的营养成分，而且具有较长的保存期限，因此备受人们喜爱。下面就让我们来一起了解一下干货食品大全吧！
首先，干果类是最为常见的干货食品之一，包括枣、杏干、葡萄干、杏仁等。
这些食品富含多种维生素和矿物质，尤其是富含维生素C和纤维素，对人体健康
非常有益。而且它们的口感鲜甜可口，可以直接食用，也可以用来烘焙、煮粥等，非常实用。
其次，干菜类也是常见的干货食品之一，如干香菇、干木耳、干海带等。这些
食材在干燥后不仅保留了原有的营养成分，而且口感更加鲜美，非常适合用来烹饪各种菜肴，尤其是清炒或者煲汤，能够为菜肴增添香味和口感。
另外，干鱼类和干肉类也是不可忽视的干货食品，比如鳗鱼干、鱿鱼干、牛肉干、猪肉干等。这些食品经过干燥处理后，不仅更加方便保存，而且口感更加鲜美，富含蛋白质和微量元素，是非常理想的补充能量的食品。
除了以上几种常见的干货食品外，还有一些其他种类的干货食品也非常值得推荐，比如豆类、坚果类、海产品等。它们不仅口感鲜美，而且富含多种营养成分，是人们日常生活中不可或缺的食材。
总的来说，干货食品种类繁多，不仅口味多样，而且营养丰富，非常适合现代
人的生活方式。在选择干货食品时，建议大家多多尝试不同种类的干货食品，以丰富自己的饮食结构，提高身体健康水平。希望本文所介绍的干货食品大全能够对大家有所帮助，也希望大家能够在日常生活中多多关注和尝试这些美味又营养的干货食品。
第十三章 干货制品类烹饪原料
2)桃片： 又名桃花片。 是春分前后出土的春笋加工而成。 此时的笋，形体较大， 肉质厚而柔软，故加 工后是玉兰片中仅次 于冬片的佼佼者。 3）春片：又名大片。 是清明节前后出土的 春笋加工而成。此笋 含纤维较多。质量最 差
பைடு நூலகம்
天目笋干
利用天目山所产的鲜笋， 经过整理、煮笋、加工 后即为成品。 天目笋干以色泽青绿黄 亮、香气清馥、芬芳、 滋味鲜美可口、包装古 朴典雅的独特风格而享 誉海内外。
二、其他水产干制品
（一）鲍鱼 古称鱼复，，俗称鲍鱼，为腹足 纲鲍科贝类的通称。 ①分布：依产量多寡排序为澳洲、 日本、新西兰、南非、中国、 墨西哥、欧洲、美国、加拿大 和中东等国家和地区。以日本、 南非所产的鲍鱼为最佳。
②形态特点：鲍的贝壳呈耳状，质坚厚，螺旋部很小，体 螺层极大，几乎占壳的全部；壳表面有螺纹，侧边缘有 4～9个小孔；贝壳多为绿褐色，壳内有珍珠光泽；足部 肥厚，是主要的食用部分。
（ 2 ）虾皮是用海产的毛虾制成的干虾，因体 小，肉质不明显称为虾皮。有生虾皮和熟虾 ①质量要求：以个大、体形完整、干燥、色泽 微黄或发白、盐分少、无杂质者为好。
②烹饪运用：虾皮味鲜香，常用作菜肴的增 鲜配料，用于制馅、作汤和凉拌菜。
（六）海参 烹饪中多以干品入馔，烹调前须 经涨发。海参本身无显味，以 其肉质细嫩、富有弹性、爽利 滑润的特点取胜。烹制时多与 其它鲜味原料合烹，适用于扒、 烧、烩、煨、蒸、酿等多种烹 调方法，为筵席大菜之一。此 外，海参还可切成粒、末，作 臊子或馅心用料，也常利用其 色泽和独特的形状制作一些工 艺菜肴。
干货类烹饪原料
干货类烹饪原料
干货制品原料是指鲜活的动植物原料、菌藻类原料经过脱水干制而成的原料，简称干货或干料。干货原料是烹饪原料的一大组成部分。
干货制品类烹饪的原料不同可分为：植物性干料、陆生动物性干料、动物性海味干料、植物性海洋干料和菌，藻类干料等几大类。
这次去调查高桥大市场西的干货情况，小组成员为311寝室+刘建，为避免被店主当做记者、间谍等，并未拍照或做笔记等。
香菇品种依菇体大小分类为大叶种、中叶种、小叶种，依生产季节又分为春菇、夏菇、秋菇、冬菇，还可以按栽培基质、出菇周期、出菇温度的不同划分，另外尚有野生的野生菇。在春天里气温尚低时，生长较慢。因此在冬天与春天中湿度低，空气干燥，所以在菇伞表面生成裂痕，看起像花朵，因此称谓天白冬菇；茶色者称谓茶花冬菇，其外观佳，质良，所以价格较高，主要供外销。天气较暖后，香菇花蕾长出后，几天内就开伞，伞部大且薄。将其晒干者，就是香信。特征介于香信与冬菇中间者称为香菇，这种菇因为伞大且厚，吃起来咬感足，所以受到消费者的欢迎。香菇应以菇伞肥厚，伞缘曲收，内侧为乳白色，皱褶明显，菇柄短而粗，菇苞未开且菇肉厚实者较为美味。有些菇面呈裂开状。新鲜的香菇背面是浅黄色的，随这时间的推移，会慢慢变黄……
花菇的营养最好，而且它组织紧密，风味浓郁，口感滑嫩。裂纹里露出白嫩菌肉的“天白花菇”是其中的极品。要注意的是，花菇菌盖上的花纹要自然，有大有小，有深有浅。否则很可能是人工在普通香菇上划了刀口。
厚菇，菌肉致密，口感筋滑，香味也浓。厚菇“脸崩紧”，肉肥厚，菌盖无花纹，栗色并略有光泽。以大小4~6厘米，边缘内卷扁馒头或铜锣状，皱褶小而少的为佳品。
干货食品大全
干货食品大全
1、菌菇类,包括木耳、香菇、银耳、茶树菇等。这类食物富含膳食纤维、维生素( B族维生素尤其丰富)和矿物质,多种植物化学物和多糖类物质,营养价值高。此外，香菇、茶树菇等菌菇类食物还富含鲜味物质,有助加强味觉感受,所以烹调时用点这类食物某种程度上可降低盐的摄入。
2、海货类,分为植物性和动物性两大类。前者包括紫菜、海带等,它们含有丰富的膳食纤维,尤其适合便秘人群;后者常见的有牡蛎干、虾等,它们蛋白质含量高、脂肪含量
低,是优质蛋白质来源。海货类有两个共同特点,一是含有丰富的碘,二是含鲜味物质,有助减少盐的摄入。需要注意的是,患有甲状腺疾病的人群,不适宜食用含碘过高的海产品。
3、蔬菜类,比如笋干、千豆角等。这类干货在干制过程中会损失-些水溶性维生素,其营养价值不如新鲜蔬菜,但它们风味独特,不失为一种美味。家中没有购买新鲜蔬菜时,是一种很好的替代品。
高档干货制品烹饪原料知识与烹调
高档干货制品烹饪原料知识与烹调
高档干货制品烹饪原料知识与烹调
第一章
第一节干货制品烹饪原料的特点
（一）干货原料是由鲜活原料经过脱水加工处理的原料，其特点是体积小，重量轻，在常温下能长时间存放，便于远距离运输，并能产生特殊的风味。
第二节八珍
（一）龙凤八珍席
龙肝（多用白马、鳝鱼、娃娃鱼或穿山甲替代）、凤髓（多用锦鸡、乌鸡、孔雀或飞龙替代）、豹胎、鲤尾、炙（烤猫头鹰）、狸唇、熊掌、酥酪蝉（可能是种羊油乳酥薄饼）。
————据老厨师回忆整理
说明：本席和以下各种八珍席都是从周代八珍和迤北八珍演变来的。本席又名“天厨八珍”，可能源于元明宫廷，融合了汉蒙饮馔风味。
（二）参翅八珍席
参（海参）、翅（鱼翅）、骨（鲨鱼或鲟鱼头部软骨）、肚（黄鱼或鱼的膘）、窝（燕窝）、掌（熊掌）、蟆（蛤士蟆）、筋（鹿蹄筋）。
————据老厨师回忆整理
说明：本席又名“水陆八珍”、“海陆八珍”，全系山珍海味的精品。苏轼给徐十二的信中，提到过“陆海八珍”一语。
第二章高档干货制品原料知识
第一节燕窝
1、燕窝的概况
什么是燕窝？含有哪些营养成分？
燕窝，又称燕窝菜。它是南海诸岛特有的金丝燕，为了生活需要，捕获银鱼、面条鱼以及采集各种藻类等高蛋白食物，经过胃蛋白酶的初步消化，吐出
藕断丝连的胶源物，粘附在孤岛悬崖陡壁上的小巧玲珑的瓢形窝巢，故称为燕窝。燕窝不仅经济价值很高，而且营养价值也高，根据有关部门研究分析，干燕窝含蛋白质49.85%，碳水化合物30.55%，钙、磷、铁的总量6.19%。
我国中医学在很早以前就利用燕窝做为高级补品。燕窝属于动物性食品，性平、味微咸，有入肺、补充、化痰、止咳的功能。
干货制品类原料
2、干肉皮
• 定义：是将鲜猪肉皮晒干而制成的。 • 别名：皮肚 • 选料原则：猪后腿皮及背皮皮坚而厚，涨
发性好，质量最好。其他部位的皮质较差。 • 烹调应用：丝、片；拌、烧、扒、制汤；
本身无鲜味，制作菜肴时要赋予鲜味 • 营养：富含胶质 • 保管：通风、透气、干燥、凉爽、避免阳
光的照晒，要注意防潮。
蒙古等地区。 • 产季：秋季 • 选料原则：以金黄色或淡黄色、块大而整
齐、有光泽、半透明、干净、干燥、无膜、 无皮肉、无卵粒等杂物者为佳。
• 烹调应用：是珍贵的烹饪原料，干货制品涨发后 使用。做主料，汆、烩，调味可甜可咸。
• 营养：是珍贵的中药材，有良好的滋补作用。主 要成分是蛋白质，被称为“动物人参”。
• 营养：胶原蛋白和脂肪组织 • 保管：去掉泥土，放入木箱装好，放在通风干燥处，或
置于石灰罐中储藏。应经常检查，发现虫蛀，立即除去 或烘炕处理，予以驱杀。
5、驼蹄
• 定义：是骆驼的四只脚掌，其形如盘状软垫。 • 别名：驼掌 • 产地：新疆、青海、内蒙古等地。 • 中国四大名菜：驼蹄、熊掌、燕窝、猴头；为北
烹饪精品课件：干货涨发
检验加工质量：涨发好的鱼翅翅形完整，翅针饱满，颜色均匀， 黄亮透明。
二、热水发
（十二）鱼翅涨发（净翅）
任务二
碱发
一、鱿鱼涨发
加工步骤：清洗后温水浸泡→ 回软后摘去头、边翼，洗净→头 与身体分开涨发→发透→清水漂 去碱味。
项目四 干货涨发
学习目标：
1．了解干货原料涨发的作用。 2．了解各种涨发方法的基本原理。 3．掌握水发（热水发和冷水发）的方法与技巧。 4．熟悉碱发、油发、盐发、火发四种涨发方法
的基本方法。 5．了解和熟悉鱼翅、燕窝、海参等高档干货的
涨发方法与步骤。
任务一
水发
一、冷水发
（一）木耳涨发
加工步骤：挑去杂质→清水浸泡→发透→摘蒂→漂洗→清水浸泡。 检验涨发质量：表面光滑无折皱，用手捏试，具有良好的弹性和韧 性。（500克干料可涨发2500克左右）
检验加工质量：发透的鱿鱼体 形饱满明亮，无皱折，色泽淡红 。（500克干料可涨发3000克）
二、牛肉涨发
加工步骤：改刀成牛柳→碱水 涨发→漂洗去碱味→淋干水分准 备上浆。
检验加工质量：色泽红润，牛 柳用指甲掐断即可。（500克鲜料 可涨发600克）
三、鸭肠涨发
加工步骤：洗净→温碱水涨发 →焯水→漂去碱味→清洗浸泡。
干货原料特点及烹饪方法PPT课件
4.牛鞭
牛鞭是用公牛的外生殖器除去残肉和油脂，干制而成。 【产 地】全国各地。 【产 季】一年四季均可加工。 【特征特点】呈长条状，表面棕色，有纵向的皱沟， 质坚韧，膻臊味较重。 【烹调用途】适合烧、炖、蒸、火爆、冷菜等多种烹 调方法。 【品质鉴选】以长而粗壮，无残肉及油脂，形完整， 身干者为优。 【注意事项】涨发中注意去除膻臊味。 【保存方法】低温通风保存。
5.鱼骨
鱼骨又称明骨、鱼脆、鱼脑石，由鲨鱼、鳐鱼的软骨，鲟鱼、鳇鱼的鳃脑骨加工而成。 【产 地】主产于海南、广东、广西、福建等沿海城市。 【产 季】七至十一月为生产旺季。 【特征特点】常见的有长形和方形两种，坚硬，色白至淡米黄色，半透明，有光泽。 涨 发后呈白色半透明状，质脆软。 【烹调用途】宜用烧、煮、炒、炖、煨等方法成菜。 【品质鉴选】以体大完整、干燥洁净、色白、半透明者为佳。 【注意事项】烹制前须经Hale Waihona Puke Baidu发，因本身无显味，需与其他鲜味足的原料一起烹制。 【保存方法】储存在干燥、通风、低温的环境中，最好能单独包装保存。
4.鱼皮
鱼皮是用鲨鱼、鳐鱼的背部厚皮加工制作而成。 常见的有原鱼皮和净鱼皮。 原鱼皮由于 只去腐肉而没有去沙即晒干，因此表面布满沙粒。 因品种不同鱼皮可呈现不同的颜色，青鲨 皮呈灰色，真鲨皮呈灰白色; 姥鲨皮灰色，表面不平、沙粒多，质量最差; 虎鲨皮呈青褐色， 犁头鳐皮黄褐色，质量最好。 净鱼皮片薄，淡黄色，光洁，半透明。
烹饪原料知识：名特原料与烹调应用实例
烹饪原料知识：名特原料与烹调应用实例
料理里的主要原料有海鲜，肉类，蔬菜，日本饼，干贝，干藻，
海带，米酒，花椒，芝麻，味增，醋，姜汁，味噌，酱油，面条等。
其中最重要的原料是花椒，其他原料均以花椒为基础，搭配使用，提升食物的口感和风味。作为日本料理的明星原料，花椒广泛应
用于拉面，烧肉，汤等口味美食，芳香浓郁，辣味刚刚好，十分
适合日本料理。
米酒是常用原料，可以做饭菜，作为调味料，也可以拌蔬菜，沾
烹饪食物，加入日式料理。米酒的营养价值也很高，有助于调节
人体内分泌，促进食物的消化吸收，有助于强身健体。
干贝是日常料理常用原料，可以加入锅子，搭配蔬菜，汤加料，
醃製类等。吃了干贝，把精神饱满，身体又美美的，有助提高料
理的营养与口感。
料理是很考验原料的烹调技术的，正确的烹饪手法和原料的搭配，才能更好地发挥各种食材的口感和风味。有了原料，调料，加上
手艺，才能烹调出好吃的美食来。
干货品种大全
干货品种大全
干货，是指经过晒干或者烘干处理的食物，通常能够长时间保存，是人们日常
生活中常见的食材之一。干货种类繁多，不同的干货在不同的地区有着不同的用途和烹饪方式。下面，我们将为大家介绍一些常见的干货品种，以便更好地了解和利用它们。
首先，我们来介绍一些常见的海产品干货。海参是一种常见的海产品干货，它
富含蛋白质和胶原蛋白，被誉为“海洋之宝”，在中华料理中有着重要的地位。此外，还有海带、紫菜、虾皮等海产品干货，它们在烹饪中能够增加食物的鲜味和营养价值。
其次，豆类干货也是常见的食材之一。大豆、绿豆、红豆、黑豆等都属于豆类
干货，它们富含蛋白质、纤维素和各种维生素，是人们日常生活中重要的蛋白质来源。在烹饪中，豆类干货可以用来制作豆腐、豆浆、豆腐脑等食品，也可以作为主食或配菜使用。
另外，谷物类干货也是不可或缺的食材。稻谷、小麦、玉米、糯米等谷物干货，在不同地区有着不同的主食制作方式。比如，稻谷在中国南方被用来制作米饭、粽子等食品，而小麦则在北方被用来制作面食，如面条、馒头等。
此外，还有一些坚果类干货，如核桃、杏仁、花生等，它们富含不饱和脂肪酸
和维生素E，有助于降低血脂，保护心脏健康。在烹饪中，坚果类干货也可以作为
调料或者零食食用。
最后，我们来介绍一些其他常见的干货品种。比如，木耳、香菇、银耳等菌类
干货，它们在中华料理中被广泛应用，能够增加食物的口感和营养价值。此外，还有一些草药类干货，如枸杞、黄芪、当归等，它们在中医烹饪中有着重要的地位，被用来调理身体和增强免疫力。
总的来说，干货品种繁多，不同的干货在烹饪中有着不同的用途和价值。通过了解这些干货的特点和用途，我们可以更好地利用它们，丰富我们的饮食，也能够更好地保护我们的健康。希望本文所介绍的干货品种大全，能够对大家有所帮助。
干货食品大全
干货食品大全
干货食品是指经过脱水、干燥等加工处理的食品，它们不仅具有较长的保质期，而且在烹饪过程中也能为菜肴增添独特的风味。下面，我们将为大家介绍一些常见的干货食品，希望对大家的日常烹饪有所帮助。
首先，我们来介绍一些常见的豆类干货食品。豆类干货食品包括黄豆、绿豆、
红豆、黑豆等，它们富含蛋白质和纤维，是很好的营养补充品。在烹饪时，可以将这些豆类泡发后，用来制作各种美味的豆浆、豆腐、豆腐皮等食品。
其次，我们再来介绍一些常见的谷类干货食品。谷类干货食品主要包括大米、
小麦、玉米、糯米等，它们是我们日常饮食中不可或缺的主食食材。在烹饪时，可以将这些谷类干货食品用来制作米饭、面条、馒头等美味食品，为我们的生活提供能量支持。
除了豆类和谷类，干货食品还包括各种干果和坚果。比如，葡萄干、蔓越莓、
杏仁、核桃等，它们不仅可以作为零食食用，还可以用来烘培各种美味的蛋糕、饼干等点心食品。
此外，海产品也是常见的干货食品之一。比如，干贝、鱿鱼丝、海带丝等，它
们可以用来制作海鲜汤、海鲜粥等美味的海鲜食品，为我们的饮食增添了多样性。
最后，我们还要提到一些调味品干货食品，比如干香菇、干木耳、干辣椒等，
它们在烹饪中可以为菜肴增添独特的风味，让菜肴更加美味可口。
总的来说，干货食品在我们的日常烹饪中起着重要的作用，不仅丰富了我们的
饮食选择，还为我们的身体提供了丰富的营养。希望大家在日常生活中多多尝试使用干货食品，为自己和家人带来健康美味的享受。
《烹饪原料知识》课程标准
《烹饪原料知识》课程标准
1.课程性质
《烹饪原料知识》是中国烹饪学科体系中论述和介绍烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中的应用规律的学科。本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术等课程共同构成烹饪学科体系，是烹饪科学极其重要的组成部分，是烹饪工艺专业学生必须学习和掌握的一门专业基础课。
2.课程目的
《烹饪原料知识》主要研究烹饪原料的种类、产地、产时、质量鉴定和贮藏保管等商品学特性；研究烹饪原料的组织结构、组成成分、风味特征等自然属性；研究原料在烹饪中的运用规律以及烹调加工特点等的学科。
3.课程任务
通过《烹饪原料知识》的学习，对科学、合理地利用烹饪原料，促进烹饪技艺的掌握和提高，以及丰富烹饪理论知识都具有重要的意义。
二、课程的教学目标
通过对《烹饪原料知识》的学习，要求学生熟悉烹饪原料的分类、产地、产时，掌握对烹饪原料进行品质鉴定和必要的贮藏保管知识，学会根据菜品要需选择烹饪原料，并能够保证原料的质量；要求学生熟悉各类烹饪原料的组织结构特点、风味特点和营养特点，掌握不同原料在烹饪加工中的变化规律，并能根据其变化规律合理的利用原料以及充分发挥不同原料的风味特色；要求学生熟悉各类原料的营养特征，能够通过科学合理的烹饪工艺，最大限度地减少营养素的损失。
课程的具体教学目标：包括知识目标、能力目标和素质目标。
（1）能够掌握植物类烹饪原料的品质检验方法与烹饪应用。
（2）能够掌握畜禽类类烹饪原料的品质检验方法与烹饪应用。
（3）能够掌握水产类烹饪原料的品质检验方法与烹饪应用。
（4）能够掌握常见干货类烹饪原料的品质检验方法与烹饪应用。
干货制品类烹饪原料
干货制品类 烹饪原料
一
干货制品类的原料概况
1、概念：干货制品类烹饪原料是指鲜活原料以外，一切可供人 类食用的干制品。 2、分类： 1）根据原料来源和性质不同 陆生植物性干料：干竹笋、金针菜 陆生动物性干料：鹿筋、牛鞭 动物性海味干料：鱼翅、鱼肚、鱼唇、鱼皮 植物性海味干料：海带 藻类干料：紫菜、鹿角菜 2）根据原料干燥前预处理方法和干燥方法 淡干制品、盐干制品、煮制干制品、焙烘干制品、熏制干制品
焙烘干制品：原料先煮熟后利用焙、烘方法来干燥 的制品。 特点：煮制的基础上，迅速脱水 如：梅雨季节加工箓笋干 熏制干制品：原料先经腌渍或煮制处理，后利用熏 制来干燥的制品。 特点：表面有烟熏色和烟熏味 如：湖南腊肉、金华火腿 共同的特点：干、硬、韧、老 有各自特殊的风味；便于保管，便于运输，避免腐 烂变质
• 霉干菜 以梅菜腌制而成，以菜细 嫩、圆心、黑褐色、咸淡适 度、香气正常、身干、无杂 质、无硬梗为佳品。
霉干菜焖烧牛肋 霉干菜
红烧乌枣 乌枣鹿肉 乌枣
乌枣枸杞木耳冻 乌枣
蜜枣核桃羹 蜜枣
蜜枣蛇果羹 蜜枣
八宝甜饭
菠萝沙冰
• 脱水花卉药草
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
高档干货制品烹饪原料知识与烹调
高档干货制品烹饪原料知识与烹调
第一章
第一节干货制品烹饪原料的特点
（一）干货原料是由鲜活原料经过脱水加工处理的原料，其特点是体积小，重量轻，在常温下能长时间存放，便于远距离运输，并能产生特殊的风味。
第二节八珍
（一）龙凤八珍席
龙肝（多用白马、鳝鱼、娃娃鱼或穿山甲替代）、凤髓（多用锦鸡、乌鸡、孔雀或飞龙替代）、豹胎、鲤尾、炙（烤猫头鹰）、狸唇、熊掌、酥酪蝉（可能是种羊油乳酥薄饼）。
————据老厨师回忆整理说明：本席和以下各种八珍席都是从周代八珍和迤北八珍演变来的。本席又名“天厨八珍”，可能源于元明宫廷，融合了汉蒙饮馔风味。
（二）参翅八珍席
参（海参）、翅（鱼翅）、骨（鲨鱼或鲟鱼头部软骨）、肚（黄鱼或鱼的膘）、窝（燕窝）、掌（熊掌）、蟆（蛤士蟆）、筋（鹿蹄筋）。
————据老厨师回忆整理说明：本席又名“水陆八珍”、“海陆八珍”，全系山珍海味的精品。苏轼给徐十二的信中，提到过“陆海八珍”一语。
第二章高档干货制品原料知识
第一节燕窝
1、燕窝的概况
什么是燕窝？含有哪些营养成分？
燕窝，又称燕窝菜。它是南海诸岛特有的金丝燕，为了生活需要，捕获银鱼、面条鱼以及采集各种藻类等高蛋白食物，经过胃蛋白酶的初步消化，吐出藕
断丝连的胶源物，粘附在孤岛悬崖陡壁上的小巧玲珑的瓢形窝巢，故称为燕窝。燕窝不仅经济价值很高，而且营养价值也高，根据有关部门研究分析，干燕窝含蛋白质49.85%，碳水化合物30.55%，钙、磷、铁的总量6.19%。
我国中医学在很早以前就利用燕窝做为高级补品。燕窝属于动物性食品，性平、味微咸，有入肺、补充、化痰、止咳的功能。
2、燕窝的种类和产地
（一）燕窝分血燕、官燕、毛燕和燕条
鉴别燕窝的品质时应注意：以体大、根小完整，色泽洁白、透明、窝壁厚者为上品，这种燕窝涨发率最好。色泽黄或带灰，窝壁薄，根大者为二级品，这种燕窝有假品应特别注意。因窝壁带有杂毛涨发时必须摘净。
（二）燕窝：产于泰国、马南西亚、印泥、我国的海南、沿海一带
3、燕窝的鉴别
燕窝的鉴别：一般以质洁白、透明、囊厚、泡发率高为好，色泽黄、黄灰、带根、质薄、泡发率低质次。由于燕窝的等级不同，还要考虑不同等级之间的差别，而鉴别其质量。
4、燕窝的营养与食补价值
中医理论认为燕窝（养阴滋燥、益气补中，《本草逢原》称燕窝能使金水相生，肾气上滋于肺，而胃气亦得以安，食品中之最驯良者）。近年经研究：燕窝含有促进细胞分裂的激素及表皮生长因子，此等因子及激素可刺激细胞生长及繁殖，对人体组织成长，细胞再生以及由细胞诱发的免疫力功能均有促进作用。
5、燕窝的药理功效
它具有滋阴补肾，清热健脾，润肺养颜的功效，为老幼四季之补品。
第二节鲍鱼
1、鲍鱼的种类和产地
（一）日本吉品鲍、日本网鲍、澳洲干鲍、南非干鲍、澳洲鲜鲍、南非青边鲍、大连鲜鲍、罐头鲍鱼等。
（二）鲍鱼的质量鉴别和保管
鲍鱼一般以金黄色、质厚饱满、盐轻为好。一般常用的鲍鱼有三种：即明鲍、紫鲍、灰鲍鱼。明鲍以体形大、色泽金黄者为好。紫鲍以体形大、色紫为好。灰鲍以体形小、色泽灰黑质较次。
如何保管鲍鱼
干鲍购回后，在烈日下暴晒3-4小时，趁其暖身放入玻璃瓶里密封，令鲍鱼不受潮，不虫烛，新鲜的鲍鱼应在较低的温度静放，温度在5—8度，罐头鲍鱼应主意日期，在保存日期使用完。
（三）鲍鱼的营养与食补作用
鲍鱼含有丰富的蛋白质、碘、钙、维他命A等营养成分。在高级海产品（鲍、参、翅、肚）中当数第一。其滋阴补肾，护肝名目之功效，不失为食补之最。
第三节海参
1、海参的种类和产地
海参属软体动物，生活在浅海海底，近岩石处，行动极缓慢。捕捞海参主要靠人潜入底，一个个寻找捕捞。
我国辽宁旅大、山东烟台和南海诸岛均有出产，海参捞捕一般在每年的
3-5月和9-11月。
我国渤海所产的海参主要是灰参，体表多为刺，皮薄而肉细，泡发量较高。南方及南海诸岛的海参，除名贵的梅花参和方刺参除外，其余的体表无刺者居多，一般说南方生产的海参皮较厚，肉质也粗。
（1）灰参双名刺参，主要产于我国的大连、烟台和长山岛等地。
质量以纯干、肉肥、刺多而挺、淡水货为佳。灰参的食用质量仅次于日本的统参。
灰参水发后外观漂亮，适合筵席使用。水发后的灰参不宜久存，过久肉易化。
灰参以大小分为三等：一等参半公斤25-40个，二等参41-55个，三等参55个以上。
（2）梅花参，产于我国的海南岛、东沙、西沙群岛一带，体较大，干品可达200多克1个，干制时，开膛展开，体色纯黑，体表刺多而尖，糯性差，食用品质不如灰参，半公斤可发2.5公斤上下。
（3）方刺参，产于我国北海及海南一带，体呈小棱形，每个棱面有一行圆头小刺，故称方刺参。体色土黄略红，个不大，大的半公斤30-40个，中等的40-70个，小的70多个，质较脆，品质不如灰参。
（4）朝鲜参
（5）黄玉参
（6）俄罗斯参
（7）南美参
2、海参的质量鉴别
海参体粗大，肉质厚，体内无沙者为佳品。体细小，肉质薄，原体不剖，腹内有沙者质次之。如：灰参，有刺，咸性很重，易回潮。肉质极糯。搭刀赤参，肚内有石灰质，肉质薄而稍硬，体形均细，均为次品。由于海参的品种，产地不同，干制方法不同，质量也不同。上面介绍的只是一般鉴别标准，此外，肉质厚并不开背的海参为好，肉质薄者不开腹，体小者原个不剖，体内含有沙质，不如开背者质量好。
3、海参的营养与食补作用
海参是珍贵的天然海洋补品，质地鲜美，食之即补。补益长存，即有理想的食疗保健作用，也有显著的药用疗效。现代医学通过生化药理实验发现，海参的药理活性十分广泛，可以抑制多种细菌。对抗组织细胞的氧化、老化、调节激活免疫能力刺激骨髓细胞生长，海参还具有明显的补血、抗炎、抗癌防癌的活性作用，是一种老少易食的名贵原料。
第四节鱼翅
1、鱼翅的种类和产地
鱼翅就是鲨鱼或鳇鱼的鳍割下后经干制就称为鱼翅。市场上常见的鱼翅均匀为干制品。由于鱼鳍的部位不同，制成的鱼翅名称也不同，质量的高低差别了很大。
海虎翅、五羊翅、青片翅、群翅、牙拣翅、金勾翅、天九翅等鱼翅的产地
（1）太平洋