第六章+食品的腌渍、发酵和烟熏处理
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食品贮藏保鲜技术6食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术
第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术
• 3．食盐的质量对腌渍食品的影响
• 食盐常含有杂质。食盐中不溶物主要是指沙土等无机物及 一些有机物，但也包括一些硫酸钙和碳酸钙等。食盐中所 含某些化学性质活泼的成分，其溶解度比较大，由表6－1 可以看出，CaCl2和MgCl2的溶解度远远超过NaCl的溶解度， 而且随着温度的升高，其溶解度增加较多。
第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术
第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术
【知识目标】 • 1．了解食品腌渍和烟熏的保藏原理。 • 2．了解食盐和食糖在食品保藏中的作用。 • 3．理解食品腌渍过程中微生物的发酵作用。 • 4．掌握食品腌渍的原料选择及工艺要点。 • 5．了解发酵对食品保藏的作用，掌握影响食品发酵的因素。 • 6．了解食品烟熏保藏的工艺要点。
• 4．温度
• 各种微生物都有其适宜生长的温度，因而利用温度可以控 制微生物生长。 • 5．氧
• 霉菌完全是需氧的，在缺氧条件下不能生长，故缺氧是控 制霉菌生长的重要途径。 • 6．食盐 • 各种微生物的耐盐性并不完全相同，细菌鉴定中常利用耐 盐性作为选择和分类的一种手段。其它因素相同，加盐量 不同就能控制微生物生长及它们在食品中的发酵活动。
第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术
• • • • • • • • • 食糖的保藏作用： 1．高浓度糖液是微生物的脱水剂 糖溶液都具有一定的渗透压，糖液的浓度越高，渗透压越大。 2．高浓度糖液降低糖制品的水分活性 食品水分活性（Aw）是表示食品中游离水的数量。大部分微生 物要求Aw值在0.9以上。 3．高浓度糖液具有抗氧化作用 糖溶液的抗氧化作用是糖制品得以保存的另一个原因。 4．高浓度糖液加速糖制原料脱水吸糖 高浓度糖液的强大渗透压亦加速原料的脱水和糖分的渗入，缩 短糖渍和糖煮时间，有利于改善制品的质量。
食品的腌渍发酵和烟熏处理范文
食品的腌渍发酵和烟熏处理营养1301吕美霞陆铭雪孟琦食品的腌渍保藏盐腌的过程称为腌制；加糖腌制的过程称为糖渍；用调味酸如醋或糖醋香料液浸渍的过程称为酸渍。
腌渍就是让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目的，又称为腌制。
腌制溶液的扩散和渗透理论称为食品腌制过程中重要的理论基础。
腌制食品中亚硝酸盐及其乳酸菌降解的研究进展腌制食品因具有独特的鲜香味，丰富的维生素和钙、磷等无机物而成为消费者喜爱的美食，能为人体提供充足的无机营养物质，有帮助消化、预防疾病、防止细胞老化、降低胆固醇、调节人体生理功能的功效。
但是腌制食品的安全性问题，尤其是亚硝酸盐含量超标问题日益受到人们的关注，也是腌制厂家一直需要解决的技术问题。
亚硝酸盐主要为亚硝酸钠（NaNO ２）和亚硝酸钾（KNO２）；世界卫生组织规定，每日允许摄食量为亚硝酸钾／钠不得超过0.2mg／kg；我国对亚硝酸盐的添加量规定，肉制品成品中的亚硝酸含量不超过30mg／kg，最大添加量不能超过0.15mg／kg。
利用可降解亚硝酸盐的乳酸菌或其产生的亚硝酸盐还原酶来降低腌制食品中亚硝酸盐含量的生物处理方法，成为腌制食品新的研究热点。
1 .腌制食品中亚硝酸盐的优点在腌制肉制品、罐头、泡菜、咸菜等中适量地加入亚硝酸盐可以增加色泽，增加风味的口感度。
亚硝酸盐在腌制过程中能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长和产生肉毒毒素。
亚硝酸盐可水解成亚硝酸，再经过进一步的分解并与肌红蛋白结合成一氧化氮肌红蛋白，从而可以保持肉制品的鲜亮色泽的呈色作用，此外，亚硝酸盐还能增加泡胀的胶原蛋白数量，促进风味的形成、改善口感、抗氧化的作用。
还有研究表明饮食中适度的摄取硝酸盐对人体是有益的：降低血压、抑制血小板功能、预防内皮功能障碍、降低在运动过程中需要的氧气量、影响线粒体功能等。
2 .腌制食品中亚硝酸盐的危害腌制食品中的硝酸盐可以被细菌还原成亚硝酸盐，可使动物血红蛋白变成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧能力，致使组织缺氧而中毒；并且亚硝酸盐能与其中蛋白质分解产物胺类反应形成强致癌物‐亚硝胺，可导致急性中毒、致癌、致畸作用，从而引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。
06食品工艺学导论——食品的腌制与烟熏
7
话化类：原料以水果为主要原料，经腌制，添加食品添 加剂，加或不加糖，加李、话杏、九制陈
皮、五香山楂片、甘草榄、甘草金橘等均属此类。
果丹和果糕：原料加工成酱状，经浓缩干燥，成品呈片、
条、块等形状，如：山楂糕、开胃金桔、果丹皮等。
8
§2 食品的腌制过程
食品的腌制过程实质上是食品外的溶液和 食品组织内的溶液通过溶剂的渗透、溶质 的扩散，最后达到均衡化的过程。
9
§2.1 扩 散
扩散是指分子在不规则热力运动下固体、液体、气体 浓度均匀化的过程。（扩散是溶质行为） 扩散的方向总是由高浓度向低浓度方向进行：
扩散量
dc dQ D A d dx
• ① 腌菜(干态、半干态和湿态的盐腌制品)； • ② 酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌制品)； • ③ 糟制品(腌制时还加用了米酒糟或米糠)。
5
腌肉包括鱼、肉类腌制品。长期以来人们就把 腌制作为鱼肉类食品的重要保藏手段。常见的 产品有咸猪肉、咸牛肉、咸鱼、金华火腿、风 肉、腊肉、板鸭等。 腌禽蛋即用盐水浸泡或含盐泥土粘制，并添加 石灰、纯碱等辅料的方法制得的产品，主要有 松花蛋、咸蛋和糟蛋。
均匀地渗透到果肉中去，这样煮成的果脯才显得透明饱满。
特点：快速省工，但加热时间较长，原料易被煮烂，色、香、 味差，维生素损失严重，糖分不易达到内外平衡，导致原料失
水过多出现干缩现象。故初次糖制时，糖浓度不宜过高。
36
多次煮制法
将预处理的原料经多次糖煮和浸渍，逐步提高糖浓度 的糖制方法。
一般加热煮制的时间短，浸渍的时间长。适用于细胞
醋酸菌
酵母菌
23
乳酸发酵过程
发酵阶段 发酵状况 酸度
不同的微生物同时活动，大量的气体 0.3～0.4％ 发酵初期 向外逸出；乳酸和乙酸生成。 乳酸和乙酸的积累，使大部分细菌受 0.4～0.8％ 发酵中期 到抑制甚至死亡，乳酸菌继续生长。
食品的腌渍发酵与烟熏保藏
• 酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不 论是日常佐餐，还是旅游、野餐等，都是必 不可少的佳品。 • 根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场销 售。
– 普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中小 商店，由于包装简易和产量较少，通常供应本 地市场。 – 大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、 品质优良，保质期长，可以在全国范围销售， 并有实力进入超市、大型商场等场所，日销售 量大，影响面广，具有较大的经济效益。
当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三 种对微生物活动有影响的情况。
1. C外=C内 P外=P内 — 等渗溶液，对微生物最适宜，
如:0.9% NaCl
2. C外<C内 P外<P内 低渗溶液，细胞外水分就会 向细胞内渗透，细胞肿胀，甚至破裂 3. C外>C内 P外>P内细胞内水分就会向细胞外渗透， 原生质紧缩，出现质壁分离,使微生物生长活动受 到停止抑制，细胞外的这种溶液成为高渗溶液— —腌制保藏原理
腌萝卜缩水 糖水染色樱桃：糖渍
• 所以对于腌渍保藏来讲，两个目的
– 动植物组织——使腌制剂易扩散进入，产生 高渗透压，有味道； – 微生物——在细胞外建立高渗透压环境，产 生质壁分离，使其被抑制。
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4. 腌制剂在食品保藏中的作用
• 食盐
– 食盐对微生物细胞的影响：
• • • • • 脱水作用 离子水化作用 毒性作用 对酶作用 盐液缺氧的影响
图1 糖分子通过全 通透膜扩散示意图
扩散系数
D = RT/N6πrη （m2/s） R 气体常数 N 阿伏加德罗常数 T 绝对温度 η 介质粘度 r 球形分子的直径
2 影响扩散速度的因素
• • • • •
食品工程概论第6章 食品的腌渍与烟熏
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3、微生物发酵的防腐作用
在发酵型腌渍品的腌制过程中，伴随有： 在发酵型腌渍品的腌制过程中，伴随有： 乳酸发酵 轻度的酒精发酵 微弱的醋酸发酵 发酵产物具有防腐作用 乳酸 乙醇 醋酸及二氧化碳
23
三、食品腌制剂及作用
1、咸味料 2、甜味料 3、酸味料 4、肉类发色剂 5、肉类发色助剂 6、品质改良剂 7、防腐剂 8、抗氧化剂
3
2、腌制剂的防腐作用
(1)食盐 (1)食盐 (2)食糖 (2)食糖
3、微生物发酵的防腐作用
第一节 食品的腌制 一、概述 1、概念
♪
腌制：是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗 腌制：是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料， 入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度， 入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有 选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动， 选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从 而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。 防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。 腌制剂：腌制所使用的腌制材料； 腌制剂：腌制所使用的腌制材料； 腌制品：经过腌制加工的食品。 腌制品：经过腌制加工 法国酸黄瓜 德国甜酸甘蓝
8
八缸涪陵榨菜 ——（八腌八榨顶级榨菜） ——（八腌八榨顶级榨菜） 配料：榨菜、精盐、味精、 配料：榨菜、精盐、味精、植物 辣椒、香辛料、安赛蜜、 油、辣椒、香辛料、安赛蜜、柠 檬酸。 檬酸。 执行标准：GH/T1012执行标准：GH/T1012-2007 保质期：12个月 保质期：12个月 贮存条件： 贮存条件：开袋后请冷藏 ISO9001：2000国际质量体系认 ISO9001：2000国际质量体系认 证企业
一般成年人食用0.3～0.5ｇ即可造成中毒，食用3 一般成年人食用0.3～0.5ｇ即可造成中毒，食用3ｇ 可导致死亡 ，对胎儿有致畸作用。 对胎儿有致畸作用。 最大使用量0.15g·kg 最大使用量0.15g·kg-1 残留量以亚硝酸钠计
3、微生物发酵的防腐作用
在发酵型腌渍品的腌制过程中，伴随有： 在发酵型腌渍品的腌制过程中，伴随有： 乳酸发酵 轻度的酒精发酵 微弱的醋酸发酵 发酵产物具有防腐作用 乳酸 乙醇 醋酸及二氧化碳
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三、食品腌制剂及作用
1、咸味料 2、甜味料 3、酸味料 4、肉类发色剂 5、肉类发色助剂 6、品质改良剂 7、防腐剂 8、抗氧化剂
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2、腌制剂的防腐作用
(1)食盐 (1)食盐 (2)食糖 (2)食糖
3、微生物发酵的防腐作用
第一节 食品的腌制 一、概述 1、概念
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腌制：是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗 腌制：是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料， 入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度， 入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有 选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动， 选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从 而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。 防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。 腌制剂：腌制所使用的腌制材料； 腌制剂：腌制所使用的腌制材料； 腌制品：经过腌制加工的食品。 腌制品：经过腌制加工 法国酸黄瓜 德国甜酸甘蓝
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八缸涪陵榨菜 ——（八腌八榨顶级榨菜） ——（八腌八榨顶级榨菜） 配料：榨菜、精盐、味精、 配料：榨菜、精盐、味精、植物 辣椒、香辛料、安赛蜜、 油、辣椒、香辛料、安赛蜜、柠 檬酸。 檬酸。 执行标准：GH/T1012执行标准：GH/T1012-2007 保质期：12个月 保质期：12个月 贮存条件： 贮存条件：开袋后请冷藏 ISO9001：2000国际质量体系认 ISO9001：2000国际质量体系认 证企业
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食品腌制与烟熏
p0 =
ρ1 RTc
100M 2
式中： 为渗透压(Pa或kPa)； 为溶媒的密度( 式中：p0为渗透压(Pa或kPa)；ρ1为溶媒的密度(k 为气体常数； 为绝对温度(K)； g·m-3或g.L-1)；R为气体常数；T为绝对温度(K)；c为 m 溶质量浓度(mol． 为溶质的分子质量( 溶质量浓度(mol．L-1)；M2为溶质的分子质量(g或kg) 由上式可知，渗透压与溶剂的密度、溶质的分子量、 温度及溶质的浓度有关，而和溶液的数量无关。
概述
腌制食品的分类
盐渍； 盐渍；
发酵性和非发酵性
糖渍； 糖渍；
蜜饯、 蜜饯、果酱
糟渍； 糟渍； 混合腌渍; 混合腌渍;
腌制的目的 增加风味，稳定颜色，改善结构，利于保藏。 增加风味，稳定颜色，改善结构，利于保藏。
概述
腌制
非发酵性腌制品：腌制时 非发酵性腌制品： 食盐用量较高使乳酸发酵 完全受到抑制或只能极其 轻微地进行， 轻微地进行，其间还加用 香料。 香料。 腌菜(干态、 腌菜(干态、半干态 和湿态的盐腌制品) 和湿态的盐腌制品) 酱菜( 酱菜(加用甜酱或咸 酱的盐腌品) 酱的盐腌品)
一 食品腌渍的基本原理
3.食盐在腌渍中的作用 3.食盐在腌渍中的作用 (1)食盐对微生物细胞的影响 1)食盐对微生物细胞的影响 ③．毒性作用 ④．对酶活力的影响 微生物分泌出来的酶活性常在低浓度盐液中就遭到 破坏。 破坏。 ⑤．盐液中缺氧的影响 由于氧很难溶解于盐水中，就形成了缺氧的环境， 由于氧很难溶解于盐水中，就形成了缺氧的环境， 在这样的环境中，需氧菌就难以生长。 在这样的环境中，需氧菌就难以生长。
一 食品腌渍的基本原理
溶液的浓扩散和渗透的理论成为食品腌渍过程中重要 的理论基础。 的理论基础。 1 溶液的扩散和渗透 (1) 溶液的扩散 • 食品的腌渍过程 ， 实际上是腌渍液向食品组织内扩散 食品的腌渍过程， 的过程。扩散是在有浓度差存在的条件下， 的过程 。 扩散是在有浓度差存在的条件下 ， 由于分子 无规则热运动而造成的物质传递现象， 无规则热运动而造成的物质传递现象 ， 是一个浓度均 匀化的过程。扩散的推动力是浓度差。 匀化的过程 。 扩散的推动力是浓度差 。 物质分子总是 从高浓度处向低浓度处转移， 从高浓度处向低浓度处转移 ， 并持续到各处浓度平衡 时才停止。 时才停止。
食品的腌制烟熏发酵保藏
经典的保藏方法食品的发酵、腌制与烟熏保藏第一节食品腌制保藏的原理及理论一、腌渍类型根据腌渍的材料盐渍（肉类、蔬菜、水果、乳品）；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍。
根据腌渍的过程非发酵性腌渍品：（特点）发酵性腌渍品：（特点）本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍。
二、腌渍保藏的理论基础食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。
因此，理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。
（一）扩散——溶质从高浓度到低浓度。
1．扩散系数2．影响扩散速度的因素（二）渗透------渗透现象实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度经过半渗透膜向高浓度扩散的过程；半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜，比如细胞膜。
实际上，半透膜对钠、氯、小分子（电解质）也能通过，只是对于细胞而言，由于原生质内电阻较高，而阻止了电解质的渗透进入。
1．影响渗透压的因素三、生物组织的扩散和渗透现象生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作用。
（一）微生物细胞微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体。
细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径1nm大小的可溶性物质通过，一般为全渗透性，可透过水、无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。
原生质膜则为半渗透性，仅使水和小分子透过，但也能使电解质透过，只是活细胞有较高的电阻，因而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢。
原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、温度、pH值、表面张力的性质和大小等相关。
当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响的情况。
1. C外=C内P外=P内2. C外<C内P外<P内3. C外>C内P外>P内注意微生物原生质膜的渗透性不同，对盐的耐受性不一样。
（1）大多数腐败菌；（2）乳酸菌；（3） 20-25%盐浓度, 。
六章食品腌渍和烟熏保藏-精选.ppt
凉果类是以果蔬为主要原料，经或者 不经糖煮、浸渍或者腌制，添加或者不添 加食品添加剂等，经过不同处理后制成的 具有浓郁香味的干态制品，如雪花应子、 八珍梅、丁香榄、福果、丁香李等。
话化类是以水果为主要原料，经腌制、 添加食品添加剂，加或不加甘草制成的干 态制品，如话梅、话李、话杏、九制陈皮、 五香山楂片、甘草榄、甘草金橘等。
利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气 来熏制食品，这也是一种传统的食品保藏方法。 在古代，一般在阴湿天气不能依靠太阳和风来 干燥多余的猎物，只好借助于火进行露天烘干， 在长期的实践中逐渐发现烟熏可以提高食物的 防腐能力、延长保藏期，并且还产生了令人喜 好的烟熏味，使人养成了食用烟熏食品的嗜好。 通常烟熏与腌制结合使用，腌肉一般需要再烟 熏，烟熏肉则预先腌制。有时烟熏也常常和加 热干燥一道使用。
第六章 食品腌渍和烟熏保藏
第一节 概述
腌渍就是让食盐或食糖渗入食品组织内， 降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借 以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐 败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它 们食用品质的保藏方法，又称为腌制。
在我国用食盐腌制的历史非常悠久，古书 中记载甚多。《周礼》中有“醯人掌共五齐、 七菹”和《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜， 是剥是菹”的记载，菹者酸菜，即腌菜；《齐 民要术》中也记载了制酱和制腌菜的方法。这 些经过腌渍加工的食品称为腌渍食品或腌制品。
从一般人的口味习惯来看，肉类不宜 用食糖保存。在我国仍常用食糖在低温气 候条件下保存脂肪，它主要供制糕点食品 用。某些焙烤制品和糖果食品中加糖也有 利于防止脂肪的氧化。
一、食品腌渍保藏的基本理论
腌制和发酵有时在同一种食品加工中 经常会同时应用，如在腌制时食盐用量较 低，腌制过程中就会有显著的乳酸发酵， 这里腌制成为控制发酵的一种手段，因此 根据用盐量、腌制过程和产品的状态，腌 制品可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制 品两大类。
第六章食品腌渍和烟熏保藏.ppt
➢动脉注射腌制法 ➢肌肉注射腌制法 ➢混合腌制法
1、干腌法
➢ 干腌法是将腌制剂擦在肉的表面，通过 肉的水分将其溶解、渗透的方法。
➢ 由于干腌法在肉的表面所形成盐水的浓 度接近于过饱和状态，溶液渗透压克服 蛋白质纤维膜的膨胀压，向内部扩散或 渗透。
➢ 也就是仅加食盐不加水即称为干腌法。
➢ 干腌法的时间及损失的重量与产品的形 状、肉的种类、温度等因素有关，原料 肉越瘦，温度越高，损失重量越多。
蜜饯类产品是以水果为主要原料，经 过糖(蜜)熬煮或者浸渍，添加或者不添加 食品添加剂，或略干燥处理，制成的带有 湿润糖液或者浸渍在浓糖液面中的湿态制 品，如糖青梅、蜜樱桃、蜜金橘、红绿瓜、 糖桂花、化皮榄等。
果脯类是以果蔬为主要原料，经或者 不经糖煮、浸渍或者腌制，可以加入食品 添加剂为辅助原料制成的表面不枯不燥、 有透明感、无糖霜析出的干态制品，如杏 脯、桃脯、苹果脯、梨脯、枣脯等。
从一般人的口味习惯来看，肉类不宜 用食糖保存。在我国仍常用食糖在低温气 候条件下保存脂肪，它主要供制糕点食品 用。某些焙烤制品和糖果食品中加糖也有 利于防止脂肪的氧化。
一、食品腌渍保藏的基本理论
食品腌渍过程中，不论是用食盐或者食糖 等其他物质，都是形成溶液后，产生相应的渗 透压，溶质扩散进入食品组织内，而水分子渗 透出来，降低游离水分，从而降低其水分活度， 正是在这种渗透压的影响下，抑制了微生物活 动和形成了相应的腌制品。因此，腌制溶液的 扩散和渗透理论成为食品腌制过程中重要的理 论基础。
水
➢在肉体内分布是不均匀的，其中 ➢肌肉含量约为70%～80%， ➢皮肤为60%～70%， ➢骨骼为12%～15%。
蛋白质
➢约占18%～20%，占肉中固形物的 80%。
脂肪
1、干腌法
➢ 干腌法是将腌制剂擦在肉的表面，通过 肉的水分将其溶解、渗透的方法。
➢ 由于干腌法在肉的表面所形成盐水的浓 度接近于过饱和状态，溶液渗透压克服 蛋白质纤维膜的膨胀压，向内部扩散或 渗透。
➢ 也就是仅加食盐不加水即称为干腌法。
➢ 干腌法的时间及损失的重量与产品的形 状、肉的种类、温度等因素有关，原料 肉越瘦，温度越高，损失重量越多。
蜜饯类产品是以水果为主要原料，经 过糖(蜜)熬煮或者浸渍，添加或者不添加 食品添加剂，或略干燥处理，制成的带有 湿润糖液或者浸渍在浓糖液面中的湿态制 品，如糖青梅、蜜樱桃、蜜金橘、红绿瓜、 糖桂花、化皮榄等。
果脯类是以果蔬为主要原料，经或者 不经糖煮、浸渍或者腌制，可以加入食品 添加剂为辅助原料制成的表面不枯不燥、 有透明感、无糖霜析出的干态制品，如杏 脯、桃脯、苹果脯、梨脯、枣脯等。
从一般人的口味习惯来看，肉类不宜 用食糖保存。在我国仍常用食糖在低温气 候条件下保存脂肪，它主要供制糕点食品 用。某些焙烤制品和糖果食品中加糖也有 利于防止脂肪的氧化。
一、食品腌渍保藏的基本理论
食品腌渍过程中，不论是用食盐或者食糖 等其他物质，都是形成溶液后，产生相应的渗 透压，溶质扩散进入食品组织内，而水分子渗 透出来，降低游离水分，从而降低其水分活度， 正是在这种渗透压的影响下，抑制了微生物活 动和形成了相应的腌制品。因此，腌制溶液的 扩散和渗透理论成为食品腌制过程中重要的理 论基础。
水
➢在肉体内分布是不均匀的，其中 ➢肌肉含量约为70%～80%， ➢皮肤为60%～70%， ➢骨骼为12%～15%。
蛋白质
➢约占18%～20%，占肉中固形物的 80%。
脂肪
食品工程概论第6章食品的腌渍发酵和烟熏处理复习提纲
第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理1、了解腌制食品，思考腌制食品的发展前景如何。
世界三大咸菜指的是重庆涪陵榨菜、法国酸黄瓜和徳国甜酸甘蓝。
腌制品的特点：种类繁多；风味独特，具有地方特色：可以作为开胃、调味食品：容易加工制作：有利于食品保藏。
腌制品的发展：盐糖酸并用；增钾减钠；无硝配方：发酵：综合防腐……2、掌握食品腌制的基本原理，影响腌制速度的主要因素（1）溶液的扩散和渗透扩散速度方程：扩散速度与浓度梯度、扩散面积、扩散系数成正比：扩散系数与热力学温度成正比，与溶质微粒直径、溶液粘度成反比。
i券D晶范特•荷夫公式：渗透压P=iCRT （i—一等渗系数，如NaCl,物质全部解离时i=2）布尔修正为：P= P RTc/lOOMr热力学温度T t , P t溶质摩尔浓度Cf , P t相同质量下，溶质分子MMr t, P I等渗系数i t , P t（2）腌制剂的防腐作用食盐对微生物的影响：①降低水分活度，对微生物细胞的脫水作用。
②对微生物产生生理毒害作用③使氧的浓度下降食盐浓度＞10%,微生物基本受到抑制，而乳酸菌能忍受10%-18%的盐浓度。
食糖的防腐作用：①降低水分活度，提高渗透压：②糖溶液中氧的浓度下降食糖浓度大于50%,阻止大多数细菌的生长：65%~85%,抑制酵母和鑫菌的生长（3）微生物发酵的防腐作用发酵产物具有防腐作用：乳酸、乙醇、醋酸及二氧化碳。
3、熟悉腌制方法（1）盐腌法：干腌法、湿腌法、盐水注射法、混合腌制法干腌法的用盐量：因食品原料和季行而异，冬季用盐量可适当减少。
干腌法应用举例：金华火腿、乡村式火腿湿腌法操作中，盐液中食盐含量与砂糖量的比值称盐糖比值（2）果脯蜜饯类糖腌法：分为蜜制和煮制蜜制：不需对果坯加热，适用于肉质柔软而不耐糖煮的果品食品酸渍方法：人工酸渍法、微生物发酵酸渍法。
4、腌渍过程中有关因素的控制（1）食盐的纯度：腌制应采用精制盐。
纯度越髙，向食品内部渗透的速度越快。
（2）食盐用量或盐水浓度：盐水中盐分浓度常用波美计来测定（3）原料的化学成分：含水量、果胶含量。
生科第六章--食品的盐制和糖制
✓ 不同的糖或盐所产生的渗透压也不相同。如： 相同浓度下，葡萄糖和果糖（180）对微生物的 抑制作用比蔗糖和乳糖（342）大。
扩散与渗透相结合
扩散与渗透相结合----食品腌制过程中，食 品组织内/外的腌制液浓度会借溶质的扩散和 溶剂渗透而达到平衡。
动力----浓度差，当浓度差逐渐降低直至消 失时，内外浓度趋向平衡,扩散和渗透过程即 达到平衡（渗透平衡过程）。其结果是，食 品组织细胞失去大部分水分，溶液的浓度升 高，水分活性下降，渗透压提高。
影响渗透的因素
➢ 渗透压(与温度及浓度成正比)。为加快腌渍 过程，应尽可能在高温度(T)和高浓度溶液(C) 的条件下进行。 ➢ 溶剂的密度(影响不大)和溶质的摩尔质量(有 一定影响)。溶质的摩尔质量越大，需用的溶质 重量也就越大。如果溶质能解离为离子，则能 提高渗透压。因而用量可以减少。
✓ 如：分子量较小且能解离的食盐，浓度为1015%时能产生3×105Pa的渗透压，而要达到相 同的渗透压食糖(蔗糖)浓度则需要达到60%。所 以糖渍时比盐腌时的需要溶液浓度高得多。
Vant Hoff范特.荷夫认为溶液渗透压与理想气体 性质相似，并推导出稀溶液的渗透压计算公式：
pV
nRT
m Mr
RT
p
m Mr
1 V
RT
cm RT
1000
p——渗透压，Pa；
Cm——溶质浓度，mol·L-1；
T——热力学温度，K； R ——气体常数，8.314J/(K·mol)
此公式对于理解食品腌渍保藏（盐腌、糖渍、 烟熏）中的渗透过程很重要。
➢ 溶解度（Solubility） 指在一定温度和压力下，物质在一定量溶剂中溶 解的最大量。 固体或液体溶质的溶解度常用100g溶剂中所溶 解的溶质质量（g）表示。 食盐、蔗糖在水中溶解度见P282-283表2-1-1 及2-1-2
扩散与渗透相结合
扩散与渗透相结合----食品腌制过程中，食 品组织内/外的腌制液浓度会借溶质的扩散和 溶剂渗透而达到平衡。
动力----浓度差，当浓度差逐渐降低直至消 失时，内外浓度趋向平衡,扩散和渗透过程即 达到平衡（渗透平衡过程）。其结果是，食 品组织细胞失去大部分水分，溶液的浓度升 高，水分活性下降，渗透压提高。
影响渗透的因素
➢ 渗透压(与温度及浓度成正比)。为加快腌渍 过程，应尽可能在高温度(T)和高浓度溶液(C) 的条件下进行。 ➢ 溶剂的密度(影响不大)和溶质的摩尔质量(有 一定影响)。溶质的摩尔质量越大，需用的溶质 重量也就越大。如果溶质能解离为离子，则能 提高渗透压。因而用量可以减少。
✓ 如：分子量较小且能解离的食盐，浓度为1015%时能产生3×105Pa的渗透压，而要达到相 同的渗透压食糖(蔗糖)浓度则需要达到60%。所 以糖渍时比盐腌时的需要溶液浓度高得多。
Vant Hoff范特.荷夫认为溶液渗透压与理想气体 性质相似，并推导出稀溶液的渗透压计算公式：
pV
nRT
m Mr
RT
p
m Mr
1 V
RT
cm RT
1000
p——渗透压，Pa；
Cm——溶质浓度，mol·L-1；
T——热力学温度，K； R ——气体常数，8.314J/(K·mol)
此公式对于理解食品腌渍保藏（盐腌、糖渍、 烟熏）中的渗透过程很重要。
➢ 溶解度（Solubility） 指在一定温度和压力下，物质在一定量溶剂中溶 解的最大量。 固体或液体溶质的溶解度常用100g溶剂中所溶 解的溶质质量（g）表示。 食盐、蔗糖在水中溶解度见P282-283表2-1-1 及2-1-2
第六章 食品的腌渍、发酵和烟熏保藏技术
21
它可以是纯菌种，也可以是混合菌种。
菌种一般是专门大规模培养，然后在保护剂共存下， 低温真空脱水干燥，在惰性气体保护下储存备用。
22
第三节 食品腌制
§ 一、食品的盐腌方法
干腌法 湿腌法
注射腌制法
混合腌制法
23
§1、干腌法
概念
• 将食盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生的高
1、蜜制终点的判断
A、波美计 连续三天恒定在36°Bé B、折光计 连续三天恒定在62%-65% 2、煮制终点判断 A、波美计 糖液糖度在37-38°Bé
B、折光计 糖液糖度在70%-75%
C、温度计 温度105-108℃
49
三、糖制品常见质量问题及控制
1 返砂与流汤
返砂即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部 出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量 下降。 流汤即蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容 易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿 季节。
制品易腐败，需冷藏。
肌肉注射针的形状及注射示意
28
手动盐水注射机
• 自动盐水注射机
29
30
31
§4、混合腌制法
概念
混合腌制是采用干腌法和湿腌法或注射法相结合的一 种腌制方法。
特点
制品色泽好，营养成分流失少，咸度适中，避免了单 一腌制法的缺点；
生产工艺较复杂，周期长。
例：
40
一、食品糖渍的方法
糖制过程是果蔬原料排水吸糖过程，糖液
中糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙，再
通过渗透作用进入细胞内，最终达到要求的
含糖量。
糖制方法有蜜制（冷制）和煮制（热制）
41
食品腌渍和烟熏保藏
果糕类是以果蔬为主要原料，经磨碎 或打浆、加入糖类和(或)食品添加剂后制 成的各种形态的糕状制品，如山楂糕、山 楂条、开胃金橘等。 果酱是以水果为原料，经预处理、破 碎或打浆、加糖浓缩等工艺制成的一类产 品，有苹果酱、草莓酱等。
从一般人的口味习惯来看，肉类不宜 用食糖保存。在我国仍常用食糖在低温气 候条件下保存脂肪，它主要供制糕点食品 用。某些焙烤制品和糖果食品中加糖也有 利于防止脂肪的氧化。
利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气 来熏制食品，这也是一种传统的食品保藏方法。 在古代，一般在阴湿天气不能依靠太阳和风来 干燥多余的猎物，只好借助于火进行露天烘干， 在长期的实践中逐渐发现烟熏可以提高食物的 防腐能力、延长保藏期，并且还产生了令人喜 好的烟熏味，使人养成了食用烟熏食品的嗜好。 通常烟熏与腌制结合使用，腌肉一般需要再烟 熏，烟熏肉则预先腌制。有时烟熏也常常和加 热干燥一道使用。
第六章
食品腌渍和烟熏保藏
第一节
概述
腌渍就是让食盐或食糖渗入食品组织内， 降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借 以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐 败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它 们食用品质的保藏方法，又称为腌制。
在我国用食盐腌制的历史非常悠久，古书 中记载甚多。《周礼》中有“醯人掌共五齐、 七菹”和《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜， 是剥是菹”的记载，菹者酸菜，即腌菜；《齐 民要术》中也记载了制酱和制腌菜的方法。这 些经过腌渍加工的食品称为腌渍食品或腌制品。
盐腌制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。蔬菜 腌制产品常常带酸味，这类产品可再分成三类： 第一类，腌菜 ( 干态、半干态和湿态的盐腌制 品)；第二类，酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌制 品)；第三类，糟制品(腌制时还加用了米酒或 米糟)。咸白菜、腌雪菜、酱瓜、什锦菜、榨菜 等都属于非发酵性腌制品。
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蔬菜腌制过程中，几种微生物所能忍受的最高 的食盐溶液的浓度如下：
Bact. brassicae fermentati Bact. cueumeris fermentati Bact. aderholdi fermentati Bact. coli Bact. amylobacter fermentati Bact. proteus vulgare Bact. botulinus (乳酸菌) (乳酸菌) (乳酸菌) (大肠杆菌) (丁酸菌) (变形杆菌) (肉毒杆菌) 12% 13% 8% 6% 8% 10% 6%
盐腌的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。 糖腌的制品糖渍品(preserves)主要有蜜 饯类和果酱类。
腌菜即果蔬腌制品(pickles)，可分为两大类：发酵性和非 发酵性的腌制品。 发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐用量较低，腌渍过 程中有显著的乳酸发酵，并用醋液或糖醋香料液浸渍。 产品有四川泡菜、酸黄瓜、酸萝卜、荞头等。 非发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐用量较高，使乳酸 发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行，其间还加用 香料，这类产品可再分成三类：① 腌菜(干态、半干态和 湿态的盐腌制品)；② 酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌制品) ；③ 糟制品(腌制时还加用了米酒糟或米糠)。产品有咸 白菜、腌雪菜、酱瓜、什锦菜、榨菜等。
2、盐在腌渍中的作用 (1) 食盐溶液的防腐机理
• 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用； • 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用； • 食盐溶液对微生物酶活力有影响； • 食盐溶液可降低微生物环境的水分活度； • 食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。
(2) 不同微生物对食盐溶液的耐受力
一般来说，盐液浓度在1%以下时，微生物的 生理活动不会受到任何影响。当浓度为 1%~3%时，大多数微生物就会受到暂时性抑 制。当浓度达到6%~8%时，大肠杆菌、沙门 氏菌和肉毒杆菌停止生长。当浓度超过10%后 ，大多数杆菌便不再生长。球菌在盐液浓度达 到15%时被抑制，其中葡萄球菌则要在浓度达 到20%时，才能被杀死。酵母在10%的盐液中 仍能生长，霉菌必须在盐液浓度达到 20%~25%时才能被抑制。
果酱类又分为果酱、果泥和果冻等。
果品糖制后并不保持果实或果块原料形状的制品，统 称为果酱。果酱一般含糖60%~70%。 筛滤后的果肉浆液，加或不加食糖、果汁和香料，煮 制成质地均匀的半固态制品即为果泥。果泥中不加或 加少量糖，加或不加香料制成的比较稀薄的制品常称 为沙司。由果泥干燥成皮革状的制品称为果丹皮。
果冻是将果汁和糖浓缩到冷却呈能凝胶状的制品。
一、食品腌渍过程的扩散与渗透作用 (一) 腌渍的保藏原理
1、溶液浓度与微生物的关系 溶液的浓度及含义 (2) 溶液浓度的测定方法 (3) 溶液浓度与微ห้องสมุดไป่ตู้物的关系
溶液是两种或两种以上物质均匀混合且呈分 子(或离子)分散状态的物态体系。可分为气态 、液态、固态溶液三种。通常所谓溶液多是 指液态溶液而言。 在液态溶液中常把液体称为溶剂，而把溶解 在液体中的气体或固体称为溶质。溶液的浓 度就是单位体积的溶液中溶有的物质(溶质)重 量，可以用容积、重量或摩尔浓度来表示。
•
•
•
根据微生物细胞所处在溶液浓度的不同，可把环境溶 液分成三种类型，即等渗溶液(Isotonic)、低渗溶液 (Hypotonic)和高渗溶液(Hypertonic)。 在低渗溶液中，外界溶液的水分会穿过微生物的细胞 壁并通过细胞膜向细保内渗透，渗透的结果使微生物 的细胞呈膨胀状态，如果内压过大，就会导致原生质 胀裂(Plasmoptsis)，微生物无法生长繁殖。 在高渗溶液中，微生物细胞内的水分会透过原生质膜 向外界溶液渗透，其结果是细胞的原生质脱水产生质 壁分离(Plasmolysis)。质壁分离的结果使细胞变形，微 生物的生长活动受到抑制，脱水严重时还会造成微生 物死亡。
蜜饯是以鲜果坯经糖或蜜渍煮制，不经烘干或 半干性的制品。蜜饯含糖量较低(一般在60% 以下)，含水量较大(一般在25%以上)。 果脯是鲜果坯经糖或蜜渍煮制，烘干(或晒干) 而成的制品。果脯含糖量较高(一般在65%以 上)，含水量较低(一般在20%以下)。
凉果是将果坯用糖、蜂蜜和其它多种辅料一起 腌渍后，再经日晒干制而成。
食品保藏原理
第六章 食品的腌渍、发酵
和烟熏处理
唐浩国 河科大食品学院 tanghaoguo@
参考文献
1. (美)N. W. DESROIER，J. N. DESROIER著，黄琼 华等译，食品保藏技术，北京：中国食品出版社， 1989.9
2. 郑继舜，杨昌举编著，食品储藏原理与应用，北京 ：中国财政经济出版社，1989.4 3. 袁惠新，陆振曦，吕季章等编著，食品加工与保藏 技术，北京：化学工业出版社，2000.2 4. 曾庆孝主编，芮汉明，李汴生副主编，食品加工与 保藏原理，北京：化学工业出版社，2002.11
•
溶液的浓度通常可以用密度法来测定，即用密度计测 定。 盐水的浓度常用波美密度计(Baume‘或°Be’)测定；糖 水的浓度则用糖度计(Sacchrometer)、波林糖度计 (Balling)或白利糖度计(Brix)测定。 相对密度是任何溶液的质量和同容积水的质量的比值 ，它随温度变化而变化，因此测定时必须校正温度， 故上面所提到的波美密度计、三种糖度计使用时必须 在校正温度的条件下进行。 我国现多用在15℃标准温度下标刻的“合理”密度计 。所谓“合理”即它的0°Be‘和15℃时水的密度相当 ，66°Be’和浓硫酸的密度1.8429相当，而食盐浓度为 10%时，它的标度正好为10°Be‘，因此在0~10°Be' 间等分成十格，每格大致相当于1%食盐溶液。
腌肉(curing)包括鱼、肉类腌制品。长期 以来人们就把腌制作为鱼肉类食品的重 要保藏手段。常见的产品有咸猪肉、咸 牛肉、咸鱼、金华火腿、风肉、腊肉、 板鸭等。 腌禽蛋即用盐水浸泡或含盐泥土粘制， 并添加石灰、纯碱等辅料的方法制得的 产品，主要有咸鸡蛋、咸鸭蛋和皮蛋。
蜜饯类又分为蜜饯、果脯和凉果。
食品的腌渍
食品的发酵 食品的烟熏
第一节
食品的腌渍
让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水 分活度，提高其渗透压，或通过微生物 的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制 腐败菌的生长，防止食品的腐败变质， 获得更好的感官品质，并延长保质期的 储藏方法称为腌渍保藏。 盐腌的过程称为腌制；糖腌的过程称为 糖渍。