谷氨酰胺转移酶对大豆分离蛋白成膜性能的影响

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转谷氨酰胺酶改善大豆组织蛋白肉丸品质

转谷氨酰胺酶改善大豆组织蛋白肉丸品质作者：迟玉杰景言李冰来源：《肉类研究》2013年第04期摘要：为了获得高品质的肉丸制品，以添加大豆组织蛋白的肉丸为研究对象，采用转谷氨酰胺酶对其进行酶解改性。

通过单因素试验和响应面优化试验，研究不同酶解条件对大豆组织蛋白肉丸品质的影响。

结果表明：三因素对肉丸品质的影响主次顺序依次为酶添加量>反应温度>反应时间，最佳工艺条件为酶添加量0.3%、反应温度53℃、反应时间122min，在此条件下，产品的感官评分为22.5，比未改性产品的感官评分提高了0.8。

综上所述，转谷氨酰胺酶能显著改善大豆组织蛋白肉丸的品质，具有较高的开发利用价值。

关键词：转谷氨酰胺酶；大豆组织蛋白；肉丸；品质中图分类号：TS251 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）04-0005-05转谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG）是一种酰基转移酶，可以催化相同或不同蛋白质分子之间的交联与聚合，形成新的共价键[1-2]，从而有效的改善蛋白产品的品质。

因此，TG作为一种食品酶制剂[3-4]，在食品加工业中具有广阔的应用前景。

肉丸是一种具有悠久历史的家常传统肉制品，其风味独特，味美可口，深受消费者喜爱[5-7]。

但随着人们生活水平的不断提高，健康意识的不断增强，人们不在仅仅注重于肉类食品的营养与健康，对肉制品品质的要求也越来越高。

因此，将TG酶应用于改善肉类制品的品质上具有很现实的意义。

目前，有关TG酶改善蛋白类制品品质的研究已相当广泛[8-12]，但其在肉类产品开发上的研究还少有报道。

本实验以添加大豆组织蛋白的肉丸为研究对象，研究了TG酶对大豆组织蛋白肉丸的质构特性和感官指标的影响，采用单因素和Box-Behnken响应面法优化了TG酶在大豆组织蛋白肉丸加工中的工艺条件，旨在为TG酶应用于大豆组织蛋白肉丸生产上提供理论依据。

1 材料与方法1.1 材料与试剂猪肉哈肉联上肩肉（瘦肉率90%）；丝状大豆组织蛋白潮安县天润食品有限公司；大豆分离蛋白哈高科有限公司；变性淀粉、大豆油九三集团哈尔滨惠康食品有限公司；白糖吉林省杞参食品有限公司；精盐黑龙江盐业有限公司；TG酶-B（酶活100U/g）泰州一鸣生物制品有限公司。

大豆蛋白改性的研究进展及其应用_翁燕霞

２０１３年第８期大豆蛋白改性的研究进展及其应用翁燕霞，叶泉莹，王庆佳（福建农林大学食品科学学院，福建福州３５０００２）摘要：阐述大豆蛋白的组成及改性方法，包括物理改性、化学改性、酶改性和复合改性，并对其在工业中的应用进行介绍。

目前，国内外大豆蛋白市场发展空间远未饱和，有很大的发展空间。

关键词：大豆蛋白；功能特性；改性；应用中图分类号：Ｏ６２９．７３文献标志码：Ａｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１－９６４６（Ｘ）．２０１３．０８．０５８ＲｅｓｅａｒｃｈＰｒｏｇｒｅｓｓａｎｄＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｔｈｅＳｏｙＰｒｏｔｅｉｎＭｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎＷＥＮＹａｎ－ｘｉａ（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＦｕｊｉａｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄＦｏｒｅｓｔｒｙＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｆｕｚｈｏｕ，Ｆｕｊｉａｎ３５０００２，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎａｎｄｍｏｄｉｆｉｅｄｍｅｔｈｏｄｓａｒｅｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ．Ｔｈｅｍｏｄｉｆｉｅｄｍｅｔｈｏｄｓｉｎｃｌｕｄｅｐｈｙｓｉｃａｌｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ，ｃｈｅｍｉｃａｌｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ，ｅｎｚｙｍｉｃｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎａｎｄｃｏｍｐｏｓｉｔｅｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ．Ｍｏｒｅｏｖｅｒ，ｔｈｅａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓｏｆｍｏｄｉｆｉｅｄｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎｉｎｉｎｄｕｓｔｒｙａｒｅｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ．Ａｔｔｈｅｐｒｅｓｅｎｔ，ｔｈｅｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎｈａｓａｂｒｏａｄｓｐａｃｅｆｏｒｄｅｖｅｏｌｐｍｅｎｔｂｅｃａｕｓｅｉｔｓｏｖｅｒｓｅａｓａｎｄｈｏｍｅｍａｒｋｅｔｓａｒｅｎｏｔｓａｔｕｒａｔｅｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎ；ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ；ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ收稿日期：２０１３－０５－３０作者简介：翁燕霞（１９９１—），女，福建人，本科，研究方向：大豆蛋白的改进。

【大号都在转】谷氨酰胺转氨酶（TG酶）及其在食品中的应用

【大号都在转】谷氨酰胺转氨酶（TG酶）及其在食品中的应用谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰胺酶（简称TG），是一种催化酰基转移反应的转移酶，可催化其中的蛋白质分子之间发生交联，将蛋白质分子粘合起来。

其作用于各种底物蛋白质，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通过交联反应，改善蛋白质的凝胶性、乳化性等功能特性。

可用于牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品的粘合，改善其口感、风味、组织结构和营养，提高产品的附加值。

一．TG酶的基本功能与特性1谷氨酰胺转胺酶（TG）是一种能催化酰基转移的酶，它可使蛋白质分子间和分子内发生交联反应，使蛋白质分子量变大，形成强有力的凝胶，从而改变各种蛋白产品的弹性、保水性、黏结性等特性，并通过引入赖氨酸而提高蛋白质的营养效价。

其用于肉制品加工中，可改善各类食品的物性和粘合力，综合利用各种碎肉，提高产品的附加值。

2 TG酶作用特点和最适作用条件①良好的pH稳定性。

TG的最适作用pH为6.0，但在pH 5.0～8.0的范围内该酶都具有较高的活性。

②热稳定性强。

TG的最适温度在50℃左右，在45℃-55℃范围内都有较高的活性。

特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，酶活不会迅速失活。

③TG在催化蛋白质反应过程中，温度（在保持酶活温度内）与时间成负相关关系：反应温度高，反应时间短；反之，温度越低时间越长。

不同类型食品的理化特性，决定反应过程中温度和时间的关系。

酶反应时间及温度对比图：温度4℃15℃20℃30℃40℃时间（h）过夜（约12h） 5 3.5 2 1二．TG酶在肉制品中的作用1肌肉的组成肉食中使用的部分称为肌肉，肌肉基本上分为条纹肌和平滑肌两类。

骨骼肌是条纹肌的一部分，它连接在骨骼上，能作为食用。

骨骼肌是由许多纤维束构成，而肌肉纤维又是由大量的肌原纤维组成。

肌原纤维的细微结构又分为肌动蛋白，肌原蛋白（即肌球蛋白）和肌钙蛋白。

2加热时蛋白质凝固加盐混拌之后，肌原纤维蛋白变成乳化状肉（如香肠碎肉），将乳化状肉加热，蛋白质即被胶体化。

大豆分离蛋白膜的DSC分析

大豆分离蛋白膜的DSC分析
姜燕;唐传核;温其标
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2008(034)001
【摘要】采用差示扫描量热法(DSC),研究不同相对湿度(RH)条件下,大豆分离蛋白(SPI)膜的热特性以及谷氨酰胺转移酶(TGase)改性对热特性的影响.对于SPI膜,无论是对照膜还是TGase改性膜,蛋白膜的热稳定性随着RH的增高而下降.TGase改性改变了SPI膜吸热峰出现的位置与数量.在同-RH条件下,TGase改性膜更易失去水分.TGase改性使SPI膜的耐热特性基本未变.
【总页数】3页(P28-30)
【作者】姜燕;唐传核;温其标
【作者单位】广东工业大学轻工化工学院,广东广州,510006;华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510641;华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510641【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.Ni系非晶态合金膜的晶化过程与吸氢性能(Ⅰ)--Ni系非晶态合金膜的DSC、XRD、EXAFS和TPD表征 [J], 黄森科;刘炳泗;曹勇;邓景发
2.DSC在药物分析中的应用——DSC可完成药物纯度评估，多晶态分析等多项研究 [J], 朱兵;刘继涛
3.大豆分离蛋白/纳米纤维素/阿魏酸复合膜的制备及其包装性能 [J], 李彤;张宏;赵
晓彤;张英龙;张华江;夏宁;刘纯哲;孙多文
4.水溶性淀粉/大豆分离蛋白复合膜的制备及性能研究 [J], 池慧莹;郑李想;徐平;袁嘉蓉;余作龙
5.大豆分离蛋白与天然高分子复合膜的研究进展 [J], 刘少博;周迎春;陈复生
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谷氨酰胺转氨酶对大豆分离蛋白生产的影响

食用低温豆粕，山东禹王生态实业有限公司；食
２６
ＣＨＩＮＡ０ＩＬＳＡＮＤＦＡＴＳ
２０１８Ｖｏｔ．４３Ｎｏ．４
目前大规模工业化生产大豆分离蛋白的主流生产工艺是碱溶酸沉法… ，该生产工艺回收的大豆分离蛋白主要是７Ｓ和１１Ｓ蛋白，蛋白质的回收率为６５％～７０％，其中的小分子蛋白质大多存留在大豆乳清水中被排放。这不仅减少蛋白质的回收率，而且增大了污水的处理难度。目前还没有有效的手段对这部分蛋白质进行回收利用。
ｃａ· ｃｏｎ１ｏ
通信作者：鲁绪强，工程师（Ｅ—ｍａｉｌ）ｌｕｘｕｑｉａｎｇ＠ｙｕｗａｎｇ
ｃａ．ｔｏｍ
为肉类重组加工的一种手段而得到应用。近年来，国内外对ＴＧ酶在肉类重组制品中的应用进行了许多研究－４］，同时利用ＴＧ酶改性成品大豆分离蛋白应用于肉制品工艺的研究也有报道Ｊ。但是ＴＧ酶对大豆分离蛋白生产的影响及相关的大豆分离蛋白的研究鲜见报道。
（１．ＳｈａｎｄｏｎｇＹｕｗａｎｇＥｃｏｌｏｇｉｃａｌＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙＣｏ．，Ｌｔｄ．，Ｙｕｃｈｅｎｇ２５１２００，Ｓｈａｎｄｏｎｇ，Ｃｈｉｎａ；２．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＷｕｈａｎＰｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｈａｎ４３００２３，Ｃｈｉｎａ）
摘要：通过对大豆分离蛋白生产过程中添加谷氨酰胺转氨酶（ＴＧ酶）进行改性实验，研究了添加
ＴＧ酶对萃取、酸沉和中和等生产过程的影响；根改性后的大豆分离蛋白的凝胶性质变化，确定了

谷氨酰胺转胺酶（TG酶）在猪、牛、鸡肉丸生产中的应用

谷氨酰胺转胺酶（TG酶）在猪、牛、鸡肉丸生产中的应用一、行业现状：我国是世界上第一产肉大国，目前每年肉类总产量为8000多万吨，已连续十几年为全球肉类总产量最多的国家。

全国肉类食品行业（国有及规模企业）中的肉类制品及副产品加工约为920亿元，销售收入达到2620亿元，肉类加工业总利润达到110亿元，其中肉丸加工业的利润约11亿元。

肉丸作为一种较高档的速冻食品，主要在福建、广东、香港、浙江、上海等地区销售。

但因肉价位居高不下，其产成品价位较高，严重制约了该产品在终端市场的普及。

如今酶制剂的出现，不仅可以根据鸡肉原料较丰富，价位有一定优势的特点，用鸡肉部分代替牛肉、猪肉，结合TG酶的使用，使加工后的肉丸在风味口感上较接近猪肉、牛肉丸口感。

除此之外，还能够根据TG酶保水保油的特性，在减少原料肉8%~15%的添加量，增加水、淀粉等辅料的情况下，做出与不改变配方一样甚至更好的产品。

比如：目前市面上售价为8元/斤的肉丸，不改变配方的情况下，添加TG酶后就能够做出售价为18~25元/斤的肉丸。

因此在肉丸中添加TG酶不仅能够改善产品的品质，而且能够降低成本，提高产品的附加值二、生产中存在问题：在肉丸生产中，磷酸盐作为常用的食品添加剂，可作为水分保持剂，为了保持肉丸的口感，工厂经常添加超过国家标准规定限量的磷酸盐。

但是人体摄入过量添加磷酸盐的食品会对人的身体健康带来不良影响，如当膳食中磷酸盐含量过多时，会降低钙的吸收，导致人体骨骼组织中钙的流失。

如持续的时间长，还会造成发育迟缓、骨骼畸形等影响。

同时厂家为了降低成本，往往会加入大量淀粉或水，但淀粉和水的加入会影响产品的口感和弹性，使产品的品质下降。

三、谷氨酰胺转胺酶（TG酶）在生产中的应用：随着生物技术和生物工程的应用与发展，通过谷氨酰胺转胺酶（TG酶）在肉丸中的应用，不仅可以提高淀粉或其他辅料与肉的添加比例，而且在少加肉多加水的条件下，也能做出质地和口感好的高蛋白的优质产品，同时可以使产品的出品率增加5%~10%。

谷氨酰胺转氨酶对大豆蛋白游离伯胺含量的影响

关键词：谷氨酰胺转氨酶；大豆分离蛋白；游离伯胺；响应面；荧光分光光度计法文章篇号：１６７３．９０７８（２０１３）５．９９８．１００２
Ｅｆｆｅｃｔ０ｆＴｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ０ｎｔｈｅＦｒｅｅＰｒｉｍａｒｙＡｍｉｎｅ０ｆＳｏｙＰｒｏｔｅｉｎＩｓｏｌａｔｅ
ｉｎｌｆｕｅｎｃｉａｌｆａｃｔｏｒｓｗｅｒｅｏｐｔｉｍｉｚｄｂｅｙｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅｍｅｈｏｔｄ．ｈｅＴｒｅｓｌｔｕｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｈｅｏｔｐｔｉｍａｌｅａｒｃｔｉｏｎｃｏｎｄｉｔｉｏｎｗａｓＴＧａｓｅｄｏｓａｇｅ２０Ｕ／ｇ．
伯胺含量的影响，并对主要影响因素利用响应面发进行＿优．化，找出ＴＧａｓ
条件的最佳组合。实验结果表明：加酶量２０Ｕ／ｇ，反应
温度为５２℃，反应时间６０ｍｉｎ，反应ＤＨ７为ＴＧｓｅａ最佳反应条件，改性后每克大豆分离蛋白伯胺含量由０．０５９ｇｍｏｌ减少为０．０２８ｇｍｏｌ。
（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津３００４５７）
摘要：利用了在硫基乙醇作用下，邻苯二甲醛（ＯＰＡ）试剂与伯胺可以发生荧光反应，使用荧光分光光度计快速检测溶液中游
离伯胺含量。应用此方法研究了加酶量、反应温度、反应时间、Ｙ２．ｆ，Ｊ￣ｐＨ对谷氨酰胺转￣－（ＴＧａｓｅ）作用于大豆分离蛋白后对其游离

大豆分离蛋白成膜性研究

大豆分离蛋白成膜性研究
陈志周;张子德;牟建楼;臧蕊;孙兰芳;王林
【期刊名称】《农业工程学报》
【年(卷),期】2007(23)1
【摘要】该文通过单因素试验和正交试验对大豆分离蛋白的成膜性进行研究.结果表明,大豆分离蛋白浓度、增塑剂(甘油)、还原剂(Na2SO3)、交联剂(谷氨酰胺转胺酶)对膜的性能有较大影响,最佳处理条件为:大豆分离蛋白5.0%、甘油1.5%、Na2SO3 0.1%、TG酶0.2%,大豆分离蛋白浓度对膜性能影响最大,其次是甘油含量,Na2SO3和TG酶的浓度对膜性能影响较小.
【总页数】5页(P212-216)
【作者】陈志周;张子德;牟建楼;臧蕊;孙兰芳;王林
【作者单位】河北农业大学食品科技学院,保定,071001;河北农业大学食品科技学院,保定,071001;河北农业大学食品科技学院,保定,071001;河北农业大学食品科技学院,保定,071001;河北农业大学食品科技学院,保定,071001;河北农业大学食品科技学院,保定,071001
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.谷氨酰胺转移酶对大豆分离蛋白成膜性能的影响 [J], 姜燕;温其标;唐传核;杨晓泉
2.大豆分离蛋白的成膜性研究 [J], 邓扬悟;田少君
3.不同工艺生产大豆分离蛋白的成膜性能 [J], 马丹;赵晓燕;马越;张超;岳喜庆;李春红
4.聚乙烯吡咯烷酮(PVP)于各领域中应用性研究与其成膜性的简述 [J], 霍新豪;赵萍;刘瑶;谭晓娜;王辉
5.Na掺杂MoO_(3)陶瓷靶材的制备及其成膜性能研究 [J], 雷金坤;李继文;李召阳;刘伟;徐流杰
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谷氨酰胺转氨酶对大豆分离蛋白溶解性和乳化性的影响

油脂加工
粮油食品科技第２２卷２０１４年第２期
谷氨酰胺转氨酶对大豆分离蛋白溶解性和乳化性的影响
王稳，黄国清，肖Байду номын сангаас霞，史岩
（青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛２６６１０９）
摘要：以谷氨酰胺转氨酶（Ｔｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ，ＴＧ）为交联剂，与大豆分离蛋白（ｓｏｙｂｅａｎｐｒｏｔｅｉｎｉｓｏ．１ａｔｅ，ＳＰＩ）发生交联反应，通过单因素试验研究热处理温度、ＴＧ浓度、交联温度、交联时间、ＳＰＩ浓度
ｔｉｖｅｌｙ．Ｃｏｍｐａｒｅｄｗｉｔｈｔｈｅｕｎｔｒｅａｔｅｄ４％ＳＰＩ．ｔｈｅｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇａｃｔｉｖｉｔｙａｎｄｅｍｕｌｓｉｏｎｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆＳＰＩＣＲＯＳＳ—
ａｎｄｄｕｒａｔｉｏｎ，ＳＰＩｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ，ａｎｄｃｒｏｓｓ—ｌｉｎｋｉｎｇｐＨｏｎｔｈｅｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙａｎｄｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆＳＰ１ｗｅｒｅｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｂｙｓｉｎｇｌｅ— ｆａｃｔｏｒｅｘｐｅｉｍｅｒｎｔｓ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔａｆｔｅｒ４％ＳＰ１ｗａｓｈｅａｔｅｄａｔ

转谷氨酰胺酶催化对大豆分离蛋白凝胶性的影响

ＳＩｅｈｒｎｓａ（５．７６３４ｇＨｗｖｒｓｒｃｙｒｐｏｉｔａｄｈａｅ－ｏｉａａｉＰｇｌａｄｅｓｗｓ１０５￣．）．ｏｅｅ，ｕａｅｈｄｏｈｂｉｎｅｗｔｒｌｎｃｐｃｙ４７ｆｃｙｔｈｄｇｔ
ｏｏｐｏｅｎｉｏａｅｇｅｅｒａｅｔｔｉｉｆｓｙｒｔｉｓｌｔｌｃｅｓｄａｈｓｔｄｍｅ．Ｉｏｆｓｔｅｒｆｒｎｅｏｒｔｅｉｐｏｅｍｅｔｏｏｂａｎｔｆｅｒｈｅｅｅｃｓｆｈｍｒｖｎｆｓｙｅｆｎｔａｉｄａｐｌｄｖｌｅｕｃｉｌｙａｎｐｉａｕ．ｏｎｔｅ
同作用的结果嘲。在热诱导大豆蛋白凝胶形成的过程中，涉及的分子作用力可能是氢键、疏水性相互作用，而维持凝胶结构时可能的作用力是二硫键和
氢键。
生产与食品加Ｔ重点发展目标之一… 。其中大豆蛋白是大豆中最重要的成分，它已作为一种组分应用于各种食品中。大豆蛋白产品的溶解性、保水性、
ＥｆｃｆｔａｓｌｔｍｉａｅｏｈｒｃｅｉｔｓｏｏｂａｒｔｉｓｌｔｆｔｏｒｎｇｕａｎｓｎｃａａｔｒｉｆｓｙｅｎｐｏｅｎｉｏａｅｅｓｃｇｌｕＧｏｉ，ＮＪｇＣＵＹｎｉＨＮＺｎｙａ，Ｉａ，ＩＮｉｅ（ｏｄＣｌｇ，ｅ／ｕｐｇＡｉ，Ｈｕｂ，ＡｏｇｕｎＬＹｎＪＧＷｅｉｏｏｅｅＹｎｎｎＡｗＦｌ

谷氨酰胺转氨酶（TG酶）知识知多少？

⾕氨酰胺转氨酶（TG酶）知识知多少？TG酶简介⾕氨酰胺转氨酶在⾃然界中⼴泛存在于动物、植物和微⽣物中，它是⼀种酰基转移酶，通过催化蛋⽩质间（或内）酰基转移反应，从⽽导致蛋⽩质（或多肽）之间发⽣共价交联的酶，这种交联对蛋⽩质的性质、凝胶能⼒、热稳定性和持⽔⼒等有显著影响。

⾕氨酰胺转氨酶可以改善蛋⽩质的结构和功能性质，赋予⾷品蛋⽩质以特有的质构和⼝感，所以在⾁制品、⽔产品、⾖制品、⾯制品、⽶制品和乳制品等⾷品加⼯业中得到了⼴泛的应⽤。

⾕氨酰胺转氨酶在⾷品中的使⽤是有法律依据的，在GB2760规定⾕氨酰胺转氨酶属于⾷品添加剂的加⼯助剂，在⾖制品的作⽤是稳定剂和凝固剂，并且规定了其最⼤使⽤量为0.25g/kg，明确写明⾕氨酰胺转氨酶的来源是茂原链轮菌丝。

1.⾕氨酰胺转氨酶和⼤⾖蛋⽩可替代真⾁⾕氨酰胺转氨酶在和⼤⾖蛋⽩⼀起作⽤时可以制作成蛋⽩⼩颗粒⾁替代真⾁，⼤⾖分离在此起的作⽤为“蛋⽩伴侣”。

1kg⼤⾖分离蛋⽩和4kg⽔加上蛋⽩量的千分之三的TG酶，斩拌6-8分钟，装盆静置24⼩时，在0-5℃静置。

替代真⾁量⼀般是5-10%，不得超过25%。

在使⽤过程中先把做好的蛋⽩放⼊绞⾁机中绞⾁，做成⼩颗粒的蛋⽩⾁，不要绞的太细，不要绞成⾁糜。

所⽤的⼤⾖分离蛋⽩的蛋⽩含量⾼于90%，⼤⾖分离蛋⽩的不能放置太久，不要超过4、5个⽉，因为⼤⾖分离蛋⽩的凝胶性可能会瞬间丧失。

2、TG酶在⾁制品中的应⽤⾕氨酰胺转氨酶也可以直接添加到交联⾁中，缺点是没有充分的反应时间，不能完全反应，直接添加法主要应⽤于⾁质较好的⾼档⾁制品中。

也可以两种⽅法同时使⽤，先做好⾁蛋⽩，再添加到⾁中。

⾕氨酰胺转氨酶应⽤于⾼档⾁丸、贡丸、⽕腿、培根及⾁肠。

在⾁制品加⼯中，肌球蛋⽩和肌动蛋⽩是肌⾁中的重要组成成份，对维持肌⾁的保⽔性和粘合⼒起关键作⽤。

在受热情况下，肌球蛋⽩分⼦之间以及肌动球蛋⽩分⼦之间，形成复杂的热诱导凝胶空间⽹络结构，使⾁制品具有弹性、切⽚性、保⽔性等品质特征。

转谷氨酰胺酶改性大豆分离蛋白条件研究

２０１３年第２６卷第１０期
粮食与油脂
３５
转谷氨酰胺酶改性大豆分离蛋白条件研究
胡
摘
利，贾冬英，姚
开，迟原龙６１００６５）
（四川大学轻纺与食品学院，四川成都
要：利用微生物转谷氨酰胺酶（ＭＴＧａｓｅ）对大豆分离蛋白（ＳＰＩ）进行改性，探讨ｐＨ、反应温度、
反应时间、底物浓度、酶／蛋白质比对ＳＰＩ改性影响，采用正交试验优化改性条件。结果显示，酶／蛋白质比和底物浓度对ＳＰＩ改性影响较小；ｐＨ、温度和时间对该改性作用影响较大，该３种因素对ＳＰＩ改性影响大小依次为ｐＨ、温度和时间；ＭＴＧａｓｅ改性ＳＰＩ的最佳条件为ｐＨ５．５、温度５５℃ 、时
ＨＵＬｉ，ＪＩＡＤｏｎｇ－ｙｉｎｇ，ＹＡｏＫａｉ，ＣＨＩＹｕａｎ－ｌｏｎｇ
（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＬｉｇｈｔＩｎｄｕｓｔｒｙ＆Ｆｏｏｄ，ＳｉｃｈｕａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｅｎｇｄｕ６１００６５，Ｓｉｃｈｕａｎ，Ｃｈｉｎａ）
优，具有很高营养价值和较好功能特性，在食品加工中获得较为广泛应用。研究显示，大豆分离蛋白主要
由Ｂ一伴球蛋白（７Ｓ）和大豆球蛋白（１１Ｓ）组成，组成大豆球蛋白亚基可分为酸性亚基和碱性亚基，其中酸性亚基包括Ａｌ、Ａ２、Ａ３、Ａｎ、Ａ５、Ａ６，碱性亚基有Ｂ１、Ｂ２、Ｂ３、Ｂ４、Ｂ５、Ｂ６－２，这些亚基可作为ＳＰＩ改性位点。目前，ＳＰＩ改性方法主要有３种，即化学法、物理法和酶法。与其他两种改性方法相比，酶法改性具有反应条件温和、专一性强、易控制特点，因此是ＳＰＩ改性理想方法引。转谷氨酰胺酶可催化蛋白质分子中赖氨酸和谷氨酰胺间发生交联反应，通过此交联反应使较小蛋白质分子聚合成大分子蛋白质结合物，从而提高蛋白质产品凝胶强度，因此该酶可用于大豆蛋白、乳蛋白等多种食物蛋白质改性。目前，关于转谷氨酰胺酶

TG酶的特性及在肉制品中的应用

1 / 7TG酶一、简介谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，简称TGase或TG），又称转谷氨酰胺酶，是一种由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质酰基转移酶。

这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中。

该酶可通过分子插入、交联反应、脱氨作用，使蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。

通过这些反应，使蛋白质分子结构发生变化，可使蛋白质分子由小变大，从而改善蛋白质的结构和功能，如提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等，进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等，改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。

经TG改性后，蛋白质的胶凝性、塑性、持水性、水溶性、稳定性等均会得到改善。

二、TG酶的特点1、粘合力极强：TG催化蛋白质之间形成的共价键在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用该酶处理食品组分粘合力极强。

用该酶处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。

2、PH值稳定性好：TG粗酶的最适作用pH为6-7，但在pH 5．0～8．0的范围内都有较高的活性。

当pH低于5时，酶活迅速降低，当pH高于8小于9时，酶活缓慢下降。

这与一般蛋白质食品体系的pH值是一致的，有利于在食品生产中应用。

3、热稳定性强：2 / 7经研究发现TG粗酶的最适温度在52℃左右，在42～57℃范围内都有较高的活性。

特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不会因为热处理而迅速失活。

4、使用安全：由于TG广泛存在于动物组织中，人们一直食用含有TG催化形成的赖氨酸异肽键的食物，因此TG用TG生产的新型食品不仅对人体是安全的，还有利于人体的健康。

三、功效与用途功效TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶，用于生产新型蛋白食品。

广泛应用于肉制品、乳制品、鱼制品、豆制品和面制品中。

食品加工技术

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高层多塔结构是一种复杂高层结构，分析了多塔结构中比较典型的对称和不对称双塔结构的地震反应特性，比较了自振周期、振型特点、地震作用和结构位移等的特点，对常用的双塔结构的动力性能有了进一步的认识，并为设计作一些参考建议．图１２表３参８关键词：双塔结构：动力分析模型：地震反应：结构布置形式
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５０土木建筑工程６
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土木建筑工程基础学科
高层双塔结构的地震反应＝Ｓｉｃｅｓｍｉ
ｒｓｏｓｆｔｌｂｉｉｇｔｗｏｔｗｅｓｅｐｎｅｏａｌｕｌｎｓｗｉｔｄｈｏｌ
程．２ｏ，６１）２１ ——０６（７．７９～２２一７３
（ ≤００）同时膜的水分含量、总可溶Ｐ．：５性物质量及透光率也明显降低；明胶膜、ＮａＮ膜和ＷＰＣＣ膜的断裂伸长率分别增加１．％，７．％和１２３６３２６７．％，ＳＩ膜和ＰＷＧ膜的断裂伸长率则分别降低７５．％和３．％．电泳分析表明Ｔａｅ使６种蛋６２Ｇｓ白质均产生了共价交联．图１３参１表３关键词：谷氨酰胺转移酶；可食膜；蛋白质；成膜性能
３．１．％，３１６２％，７７１．％和２．Ｐ≤００）５％（６．５；

不同冷却温度添加氯化镁和谷氨酰胺转氨酶对大豆全粉凝胶流变性质的影响

不同冷却温度添加氯化镁和谷氨酰胺转氨酶对大豆全粉凝胶流变性质的影响李君，康昕，蒲雪丽，崔怀田，王胜男，宋虹，朱丹实，刘贺*（渤海大学食品科学与工程学院，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁锦州121013）摘要：以超微粉碎技术处理的大豆全粉为原料，利用氯化镁和谷氨酰胺转氨酶（glutamine transaminase，TG）制备大豆全粉凝胶，并探究温度、氯化镁添加量及TG对大豆全粉凝胶的质构特性、流变特性和微观结构的影响规律。

结果表明：全豆豆乳分别冷却至25、15、5 ℃添加氯化镁和TG时，随着冷却温度的降低凝胶强度逐渐变大、凝胶破裂距离变大，不同冷却温度对凝胶强度和破裂距离影响差异显著。

在冷却至5 ℃、添加0.8%氯化镁和1.2 U/g TG诱导时，凝胶强度达到最大56.23 g。

流变特性结果表明，添加TG的体系中储能模量（G’）呈现快速上升趋势，在5 ℃及15 ℃条件下添加TG豆乳凝胶的G’明显大于未添加TG豆乳凝胶，且温度越低，凝胶的G’越大。

通过扫描电子显微镜可以看出5 ℃条件下添加氯化镁和TG所获得的凝胶，其网络结构更加有序且致密。

关键词：大豆全粉；温度；凝胶特性；微观结构Effects of Adding Magnesium Chloride and Glutamine Transaminase after Cooling to Different Temperatures on the Rheological Properties of Heat-induced Gels from Whole Soybean FlourLI Jun, KANG Xin, PU Xueli, CUI Huaitian, WANG Shengnan, SONG Hong, ZHU Danshi, LIU He*(National & Local Joint Engineering Research Center of Storage, Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products, College of Food Science and Technology, Bohai University, Jinzhou 121013, China) Abstract: Heat-induced gels were prepared by boiling ultrafine whole soybean flour in water and then adding magnesium chloride and glutamine transaminase (TGase) after cooking. This study aimed to investigate the effect of cooling temperature, magnesium chloride concentration and TGase concentration on texture, rheological and microstructural properties of heat-induced gels. The results showed that the strength and rupture distance of gels with both added magnesium chloride and TGase increased with decreasing the cooling temperature from 25 to 15 to 5 ℃, and were significantly affected by the different cooling temperatures. The gel strength reached the maximum value of 56.23 g when the temperature was cooled to 5 ℃ and 0.8% magnesium chloride and 1.2 U/g TGase were added. The rheological results showed that the storage modulus (G’) of gels with added TGase showed a rapid upward trend. And the G’ of gels with TGase addition after cooling to 5 and 15 ℃ was significantly larger than that of their counterparts without TGase. The lower the cooling temperature, the larger the G’ of the gel. The scanning electron microscopic (SEM) images showed that the network structure of the gels formed by adding magnesium chloride and TGase after cooling to 5 ℃ was more orderly and denser.Keywords: whole soybean flour; temperature; gel properties; microstructureDOI:10.7506/spkx1002-6630-20191029-315中图分类号：TS214.2 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2021）08-0017-05引文格式：李君, 康昕, 蒲雪丽, 等. 不同冷却温度添加氯化镁和谷氨酰胺转氨酶对大豆全粉凝胶流变性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 17-21. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20191029-315. LI Jun, KANG Xin, PU Xueli, et al. Effects of adding magnesium chloride and glutamine transaminase after cooling to different temperatures on the rheological properties of heat-induced gels from whole soybean flour[J]. Food Science, 2021, 42(8): 17-21. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20191029-315. 收稿日期：2019-10-29基金项目：国家自然科学基金面上项目（31972031）第一作者简介：李君（1988—）（ORCID: 0000-0003-3895-7644），女，讲师，硕士，研究方向为粮食、油脂及植物蛋白工程。

大豆分离蛋白改性对其功能性质影响

粮食与油脂6 2010年第1期大豆分离蛋白改性对其功能性质影响郑红艳（西南大学食品科学学院，　重庆　400715）摘　要：大豆分离蛋白是大豆蛋白最为精制形式，广泛应用于食品工业，并在不同产品中表现出不同功能。

该文综述近年来大豆分离蛋白物理、化学、酶法及基因工程改性对其功能性质影响，经不同方式改性可产生合适功能性质，从而拓宽大豆分离蛋白在食品工业中应用。

关键词：大豆分离蛋白；蛋白改性；大豆蛋白Modification on effects of soybean protein isolate functionalityZHANG Hong-yan（College of Food Science，Southwest University，Chongqing 400715，China）Abstract：Soybean protein isolate are the most elaborate form of all soybean proteins. It has beenwidely applied in the food industry and displays the different functions in the different product. The article mainly summarized the recent years physical，chemical，enzymatic genic modifications and the effects on the functionality of soybean protein isolates. The result indicated that appropriate modification through the different ways can produce appropriate function nature，expand the the application of soybean protein isolate in the food industry.Key words：soybean protein isolate；protein modification；soybean protein 中图分类号：TS201.2＋1 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2010）01―0006―03收稿日期：2009–11–17作者简介：郑红艳，女，硕士研究生，专业：粮食、油脂及植物蛋白工程。

湿法美拉德反应与转谷氨酰胺酶交联对大豆分离蛋白功能性质的影响

湿法美拉德反应与转谷氨酰胺酶交联对大豆分离蛋白功能性质的影响丁欣悦;张国文【摘要】以大豆分离蛋白(SPI)、转谷氨酰胺酶(TG)和3种单糖为原料,模拟湿法美拉德反应和TG酶交联,对SPI进行改性,分析了SPI的游离氨基含量、溶解性和乳化性的变化.结果表明,TG酶交联能促进湿法美拉德反应.3种单糖糖基化反应程度依次为:D-半乳糖＞葡萄糖＞D-果糖.糖基化增加SPI溶解性,TG酶处理降低SPI溶解性,糖基化和TG酶联合作用对SPI溶解性影响不大.糖基化降低了SPI疏水性,TG 酶改性提高了其疏水性,两种处理方法联用降低了SPI的疏水性.两种改性方式均使SPI游离氨基含量减少,但增强SPI的内源性荧光,并提高SPI乳化能力,乳化活力指数由45.82 m2·g-1增大到67.00 m2· g-1.%The soy proteinisolate(SPI),transglutaminase(TG) and three monosaccharides were used to simulate the wet-heating Maillard reaction and TG cross-linking in order to modify SPI's properties.The free amino group,solubility and emulsification of SPI were analysed.The results showed that TG could accelerate the Maillard reaction.The degree of glycosylation was:D-galactose＞glucose＞D-fructose.Glycosylation increased the SPI solubility,but TG treatment decreased the solubility,and the combination of two methods had little effect on the solubility.However,TG modification improved hydrophobicity,but glycosylation reduced hydrophobicity,and the combination of the two methods reduced hydrophobicity.Both methods reduced the number of free amino groups,but enhanced the intrinsicfluorescence and improved the emulsifying ability,and the emulsifying activity index increased from 45.82 m2/g to 67.00 m2 · g-1.【期刊名称】《南昌大学学报（理科版）》【年(卷),期】2017(041)005【总页数】6页(P464-469)【关键词】大豆分离蛋白;转谷氨酰胺酶;湿法美拉德反应;乳化性【作者】丁欣悦;张国文【作者单位】南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047【正文语种】中文【中图分类】O816大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)资源丰富，成本低，致敏性低，具有平衡的必需氨基酸组成比例，是肉蛋白的良好替代品。

谷氨酰胺转移酶对食物蛋白质成膜性能的影响

８．％（ｒｌｎｎ．美国）；４７ＰｏｉｔＩｃ（ａ）ＷＧ蛋白含量５％８
白质的谷氨酰胺残基的羟胺基团（．酰基的供体）与许多伯胺化合物（酰基的受体）间的酰基转移之
反应的酶．基于此，研究拟采用Ｔａｅ用于蛋本Ｇｓ作白质以改善蛋白质膜的某些特性．文１３ｃｍＥｍｉｃｙ６．ｏｌｊ
（河南省濮阳市文留小麦淀粉厂）ＰＩ白含量；Ｐ蛋
９．％（０２自制）甘油为分析级．；
１２仪器．
质构分析仪Ｔ．Ｔｉ英国ＳａｌＭｉｙ— ＡＸ２（ｔｅｃｒＳｓｂｏ
关键词：谷氨酰胺转移酶；可食膜；白质；蛋成膜性能中图分类号：Ｓ０．；５５Ｔ２１２Ｑ５文献标识码：Ａ
可食膜是指由可食材料构成的连续薄层，可以用作涂层或薄膜置于食品组分之间起到防止质量传递的作用．从蛋白质、多糖和脂质等生物大分子开发可食的涂层和薄膜已经成为国内外科研工作者研究
维普资讯
华南理工大学学报（自然科学版）
第３４卷第８期
２００６年８月ＪｕｎｌｏｏｔｉａＵｎｖｒｉｆＴｅｈｏｏｙｏｒａｆＳｕｈＣｈｎｉｅｓｙｏｃｎｌｇｔ
的热点．白质膜具有营养价值高、蛋口感好、隔油隔
浓缩物（Ｃ）小麦面筋蛋白（ｗＰ、ＷＧ）花生分离蛋及
白（Ｐ）为原料，ＰＩ等比较了其成膜特性，讨了探Ｔａ作用对其成膜性能的影响．Ｇｓｅ

长期贮藏大豆分离蛋白溶解性下降原因探讨——大豆分离蛋白中微量油脂氧化的影响

长期贮藏大豆分离蛋白溶解性下降原因探讨——大豆分离蛋白中微量油脂氧化的影响李祖胤;曾茂茂;何志勇;黄小林;陈洁【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2012(038)006【摘要】为了探寻大豆分离蛋白（SPI）在长期贮藏过程中溶解性不断下降的原因,文中研究了SPI中微量油脂存在的影响。

制备了SPI、含2%未氧化大豆油SPI和含2%氧化大豆油的SPI 3组样品,采用真空包装,在贮藏12周过程中定期测定样品的溶解度、蛋白羰基、表面巯基、总巯基以及自由氨基等性质。

结果表明：在贮藏过程中所有SPI的溶解性均有不同程度的降低,其中含油脂氧化的样品SPI溶解度的下降最快且溶解度最低。

3组样品在贮藏期间的羰基、总巯基、自由氨基含量变化几乎无差别,但空白SPI的表面自由巯基含量始终高于含有未氧化大豆油的SPI 和含氧化大豆油的SPI（P〈0.05）。

说明大豆蛋白贮藏期间发生了氧化反应,氧化油脂可以促进溶解度下降的加速,但是氧化油脂本身不是导致蛋白质氧化的唯一影响因素,导致大豆蛋白贮藏过程溶解度下降的原因比较复杂,需要进一步深入研究。

【总页数】5页(P12-16)【作者】李祖胤;曾茂茂;何志勇;黄小林;陈洁【作者单位】江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院,江苏无锡214122;益海·嘉里集团食品技术研究所,河北秦皇岛066206;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院,江苏无锡214122【正文语种】中文【中图分类】TS214.2【相关文献】1.谷氨酰胺转氨酶对大豆分离蛋白溶解性和乳化性的影响 [J], 王稳;黄国清;肖军霞;史岩2.超声处理对大豆分离蛋白溶解性和乳化活性的影响 [J], 孙燕婷;黄国清;肖军霞;仇宏伟3.大豆分离蛋白溶解性的影响因素研究 [J], 熊拯4.大豆分离蛋白溶解性的影响因素研究 [J], 熊拯5.低压均质处理对大豆分离蛋白溶解性及结构的影响 [J], 李杨;李明达;张毅方;江连洲;王中江;滕飞因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

微生物谷氨酰胺酶的研究进展

微生物谷氨酰胺酶的研究进展
罗科丽;彭喜春;晏日安
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2010(035)011
【摘要】谷氨酰胺酶广泛分布于细菌,酵母和真菌等微生物中,不少微生物谷氨酰胺酶的蛋白质结构已被研究或确定.文章通过介绍微生物谷氨酰胺酶在国内外的研究与开发现状,综述了谷氨酰胺酶的微生物来源、蛋白结构、酶学性质、生产以及应用,特别是在食品工业和医学上的应用,并对其研究前景进行了展望.
【总页数】5页(P30-34)
【作者】罗科丽;彭喜春;晏日安
【作者单位】暨南大学食品科学与工程系,广州,510632;暨南大学食品科学与工程系,广州,510632;暨南大学食品科学与工程系,广州,510632
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.25
【相关文献】
1.微生物转谷氨酰胺酶诱导下鲢鱼糜凝胶的结构演化规律 [J], 郭秀瑾;胡杨;尤娟;熊善柏
2.微生物蛋白质谷氨酰胺酶的初步分离纯化 [J], 关静;孙仁强;宋佳雯;黄迪;成楠;岑院汉凤;张扬;陈曦乐;赵怡姗
3.利用微生物转谷氨酰胺酶回收大豆乳清废水 [J], 韩春然;李可;王强;杨楠;马永强
4.微生物转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白乳液凝胶性能的影响 [J], 杨淼;唐传核
5.微生物转谷氨酰胺酶在食品工业中的研究进展 [J], 刘心伟;吕加平;范贵生
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