第十章各类食品卫生PPT课件
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食品安全卫生知识培训课件
企业自律
企业应加强食品安全卫生管理，完善质量管理体 系，自觉遵守法律法规和标准要求。
未来发展趋势
随着科技的发展和人们健康意识的提高，食品安 全卫生将更加受到关注，未来将更加注重源头治 理、过程控制和全程监管，同时将更加注重与国 际接轨，加强国际合作与交流。
谢谢观看
企业应建立食品生产 记录和检验记录，确 保食品可追溯。
相关法律法规政策解读
《中华人民共和国食品安全法》
01
规定了食品生产经营者应当遵守的各项规定，保障公众身体健
康和生命安全。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
02
规定了农产品生产、加工、销售等环节的质量安全要求，保障
农产品质量安全。
《食品生产许可审查通则》
重要性
食品安全是公共卫生的重要组成 部分，关系到每个人的生命健康 和国家的稳定发展。
食品卫生与公共健康关系
01
食品卫生状况直接影响公共健康 水平，食品污染和食源性疾病是 危害公共健康的主要因素。
02
提高食品卫生水平可以有效降低 食源性疾病的发病率和死亡率， 保障人民健康。
国内外食品安全形势分析
国际食品安全形势
农业部门
卫生部门
工商部门
质检部门
负责初级农产品生产环 节的监管。
负责食品加工、流通、 消费环节的监管。
负责食品流通环节的监 管。
负责食品生产环节的监 管。
企业内部自查自纠制度建立和执行情况回顾
企业应建立食品安全 自查制度，定期对食 品安全状况进行检查 。
企业应建立食品安全 应急预案，及时处理 食品安全事故。
操作人员个人卫生管理
健康检查
定期对操作人员进行健康 检查，确保无传染病、皮 肤病等影响食品安全的疾 病。
食品安全卫生知识培训ppt课件
食品安全是社会福祉的重要体现，只 有确保食品的安全性，才能提高人民 的生活质量，增强社会的幸福感。
促进经济发展
食品安全是经济发展的重要基础，只 有确保食品的安全性，才能促进食品 产业的健康发展，推动经济的持续增 长。
食品安全法律法规
01
国家法律法规
国家制定了一系列食品安全法律法规，如《中华人民共和国食品安全法
食品添加剂
1 2
食品添加剂的定义
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以 及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学 合成或者天然物质。
食品添加剂的分类
按照功能，食品添加剂可分为防腐剂、抗氧化剂 、着色剂、增味剂等20余类。
3
食品添加剂的安全使用
所有食品添加剂都必须经过安全性评价，并经过 审批才能使用，且使用时应严格控制添加量，以 确保安全。
04
食品安全风险评估与控制
食品安全风险评估
风险识别
识别可能对食品安全产生影响的危害因素，包括食品中的有害物 质、微生物、农药残留等。
风险评估
对识别出的危害因素进行定量或定性评估，确定其对食品安全的影 响程度和可能性。
风险交流
在风险评估过程中，及时与相关部门、企业和社会公众进行信息交 流，确保信息的透明度和准确性。
制定应急预案
根据事故的特点和实际情况，制定相应的应急预案，明确处置程 序、措施和责任人。
应急演练
定期组织应急演练，提高应急处置能力和协调水平。
食品安全事故的调查与处理
事故调查
对事故进行全面调查，查明原因、涉及范围和危害程度。
事故处理
根据调查结果，采取相应的措施，包括隔离、治疗、销毁等，以控 制事故的扩大和危害。
食品安全风险控制
食品安全卫生知识培训PPT课件ppt
食品安全风险识别
总结词
识别食品安全风险是预防和控制食品安全问题的第一步，需要关注食品生产、加工、储存、运输和销售等各个环 节可能存在的安全隐患。
详细描述
食品安全风险识别是指通过收集和分析信息，确定可能对食品安全产生不良影响的因素。这些因素可能包括食品 中的有害物质、食品添加剂超标、食品中微生物污染等。在识别过程中，需要关注食品生产的全过程，从源头到 餐桌，确保每个环节的安全。
食品安全风险评估
总结词
风险评估是对识别出的食品安全风险进行量化和定性分析的过程，目的是评估这 些风险可能导致的危害程度和发生的可能性。
详细描述
食品安全风险评估是对识别出的风险进行量化和定性分析的过程，包括危害识别 、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述等步骤。通过风险评估，可以确定哪 些因素对食品安全的影响最大，从而优先处理和控制这些因素。
。
04
食品质量安全管理体 系
HACCP体系
HACCP（危害分析和关键控制点）是一种预防性的食品安全 质量管理体系，通过对食品生产过程中可能存在的危害进行 识别、评估和控制，确保食品的安全性。
HACCP体系通过对生产过程中的关键控制点进行监控和调整 ，将潜在的危害消除或降低到可接受的水平，从而确保食品 的质量和安全。
食品储存与运输规范
储存场所卫生
食品储存场所应保持干燥、通风、清 洁卫生，并具备相应的防鼠、防虫、 防潮等设施。
储存温度控制
运输设备卫生
食品运输设备应保持清洁卫生，并具 备相应的防尘、防雨、防晒等设施， 确保食品不受污染。
根据食品的特性，合理控制储存温度 ，防止食品变质和细菌繁殖。
03
食品安全风险评估与 控制田到 餐桌的全过程，包括食品的种植 、养殖、加工、包装、贮藏、运 输、销售等环节的安全性。
食品卫生安全知识培训PPT课件ppt
使用符合卫生标准的加工设备，确保食品 加工过程的卫生安全。
加工人员
加工人员应持有有效的健康证，并定期进 行体检，确保个人卫生。
加工环境
保持加工环境的清洁卫生，定期消毒，防 止食品受到污染。
加工流程
按照规定的加工流程进行食品加工，确保 食品的营养成分和口感。
食品添加剂使用规范
添加剂种类
了解国家规定的食品添加剂种类和使用范 围，不得超范围使用。
超市内部管理不善，食品储存、加工 环节存在严重卫生问题，导致食品受 到细菌、病毒等污染。
案例二：某餐厅食品安全事件
01
事件概述
某餐厅发生食品安全事件，涉及大量食品被污染，导致多名消费者出现
食物中毒症状。
02
原因剖析
餐厅内部管理不善，食品加工环节存在卫生问题，导致食品受到细菌、
病毒等污染；员工操作不规范，未严格执行食品安全规定。
企业员工食品安全培训计划制定
培训目标明确
明确培训的目的和内容，确保培训内容符合企业的实际需要。
培训计划制定
根据企业的实际情况，制定详细的培训计划，包括培训时间、地点、 师资力量等。
培训内容丰富
培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品生产流程、 食品卫生规范等方面，使员工全面了解食品安全的相关知识。
食品卫生安全定义
指在食品生产、加工、运输、储存、销售等过程中，确保食 品不受有害生物、化学物质和物理因素污染，保障食品的安 全、营养和卫生。
食品卫生安全的重要性
食品是人类生存和发展的重要基础，食品卫生安全直接关系 到人体健康和生命安全。同时，食品也是国际贸易的重要商 品，食品卫生安全问题也关系到国际贸易的发展和国家的声 誉。
培训效果评估
加工人员
加工人员应持有有效的健康证，并定期进 行体检，确保个人卫生。
加工环境
保持加工环境的清洁卫生，定期消毒，防 止食品受到污染。
加工流程
按照规定的加工流程进行食品加工，确保 食品的营养成分和口感。
食品添加剂使用规范
添加剂种类
了解国家规定的食品添加剂种类和使用范 围，不得超范围使用。
超市内部管理不善，食品储存、加工 环节存在严重卫生问题，导致食品受 到细菌、病毒等污染。
案例二：某餐厅食品安全事件
01
事件概述
某餐厅发生食品安全事件，涉及大量食品被污染，导致多名消费者出现
食物中毒症状。
02
原因剖析
餐厅内部管理不善，食品加工环节存在卫生问题，导致食品受到细菌、
病毒等污染；员工操作不规范，未严格执行食品安全规定。
企业员工食品安全培训计划制定
培训目标明确
明确培训的目的和内容，确保培训内容符合企业的实际需要。
培训计划制定
根据企业的实际情况，制定详细的培训计划，包括培训时间、地点、 师资力量等。
培训内容丰富
培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品生产流程、 食品卫生规范等方面，使员工全面了解食品安全的相关知识。
食品卫生安全定义
指在食品生产、加工、运输、储存、销售等过程中，确保食 品不受有害生物、化学物质和物理因素污染，保障食品的安 全、营养和卫生。
食品卫生安全的重要性
食品是人类生存和发展的重要基础，食品卫生安全直接关系 到人体健康和生命安全。同时，食品也是国际贸易的重要商 品，食品卫生安全问题也关系到国际贸易的发展和国家的声 誉。
培训效果评估
各类食品的卫生PPT教案
2、有害化学物质对蔬菜水果的污染与预防
（1）农药污染 预防： 生产：严格遵守并执行农药安全使用规则
农药品种、剂量、次数、安全间隔 慎重使用激素类农药 生活：洗、泡、煮去汤，水果去皮
第132页1/3共7875页
（2）工业废水中有害化学物质的 污染与预防 汞、镉、铅、砷、铬、酚、氰化
物。。。
工业废水无害化处理后才灌溉 农田
滤过性病毒，处第2理10页2/1共同7875页口蹄疫
5、猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症
猪瘟病毒、猪丹杆菌、猪出血性败血症杆菌 猪瘟、猪出血性败血症不传染给人 猪丹毒通过皮肤传染给人
处理：工业用或销毁 轻微病变，高温处理后出厂 猪皮消毒后使用 脂肪炼制食用
第221页2/2共7875页
6、结核病(tuberculosis)
1、肉制品加工时，保证原料肉的卫生质 量
2、与烟、火直接接触的肉制品，注意多 环芳烃的污染
第3209页3/0共7875页
（七）肉类生产加工、运输及销售 的卫生要求
1、屠宰场的卫生要求 2、屠宰的卫生要求 3、运输及销售的卫生要求
第310页3/1共7875页
二、禽肉与蛋的卫生管理
(一)禽肉的卫生： 病原微生物：沙门氏菌、金葡菌和假单孢菌，
各类食品的卫生
会计学
1
第一节 粮豆、蔬菜、水
果
的卫生及管理
一、粮豆的卫生及管理 （一）粮豆的主要卫生问题 1、霉菌和霉菌毒素的污染 曲霉、青霉、毛霉、根霉、镰 刀霉…
•温度、湿度→霉菌繁殖→粮
豆霉变： （1）霉菌毒素
（2）感官形第状21页/改2共7875变页
2、农药残留：
杀虫剂、除草剂 有机磷农药：80-90%
不吃未煮熟的肉 加强粪便管理 高第温265页堆2/6共78肥75页消灭虫卵
食品卫生PPT课件
10
一、学校食品安全
▪ A级是指学校食堂等食品经营单位卫生条件良好， 并能保持稳定的良好状态，发生食品污染、食物中 毒等事故的风险性较低。
▪ B级是指学校食堂卫生条件良好，并能基本维持其 卫生水平，发生食品污染、食物中毒等事故的风险 性为中度。
▪ C级是指学校食堂卫生条件一般，并能基本维持其卫 生水平，发生食品污染、食物中食品安全
1、食品卫生量化分级管理 食品卫生监督量化分级管理是卫生监督机构
运用风险管理的理念，对不同食品安全风险 的单位实施针对性管理的一种方法。目前已 在全国各级学校食堂和幼托机构食堂全面实 施。
监督项目量化有助于减少监督检查中的随 意性，增加了监督检查的科学性、公正性和 严肃性。
12
一、学校食品安全
对首次拟评为A级的食品生产经营单位，当地卫生 行政部门于当年11月底前上报市级卫生行政部门， 经市级卫生行政部门复核认可后，于当年12月底前 上报省卫生厅核准。必要时，省卫生厅将组织人员 进行现场复核或抽查。 食品卫生等级评定工作每年一次，食品卫生等级评 定结果一年内有效。
13
34
5、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止 食品污染
6、生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明 显标志。
35
烹调加工卫生要求
1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其 他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供 应。
3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心 温度应不低于70℃。
应用效果: 节约成本、改善环境、提高效率、提升品位、实施 科学管理、保障食品卫生安全 。
15
五常法的定义
1S---常 组 织 2S---常 整 顿 3S---常 清 洁 4S---常 规 范 5S---常 自 律
一、学校食品安全
▪ A级是指学校食堂等食品经营单位卫生条件良好， 并能保持稳定的良好状态，发生食品污染、食物中 毒等事故的风险性较低。
▪ B级是指学校食堂卫生条件良好，并能基本维持其 卫生水平，发生食品污染、食物中毒等事故的风险 性为中度。
▪ C级是指学校食堂卫生条件一般，并能基本维持其卫 生水平，发生食品污染、食物中食品安全
1、食品卫生量化分级管理 食品卫生监督量化分级管理是卫生监督机构
运用风险管理的理念，对不同食品安全风险 的单位实施针对性管理的一种方法。目前已 在全国各级学校食堂和幼托机构食堂全面实 施。
监督项目量化有助于减少监督检查中的随 意性，增加了监督检查的科学性、公正性和 严肃性。
12
一、学校食品安全
对首次拟评为A级的食品生产经营单位，当地卫生 行政部门于当年11月底前上报市级卫生行政部门， 经市级卫生行政部门复核认可后，于当年12月底前 上报省卫生厅核准。必要时，省卫生厅将组织人员 进行现场复核或抽查。 食品卫生等级评定工作每年一次，食品卫生等级评 定结果一年内有效。
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34
5、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止 食品污染
6、生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明 显标志。
35
烹调加工卫生要求
1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其 他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供 应。
3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心 温度应不低于70℃。
应用效果: 节约成本、改善环境、提高效率、提升品位、实施 科学管理、保障食品卫生安全 。
15
五常法的定义
1S---常 组 织 2S---常 整 顿 3S---常 清 洁 4S---常 规 范 5S---常 自 律
各类食品卫生PPT课件
水平传播 垂直传播 3.流行情况 20世纪80年代至90年代中期是疯牛病的爆发流行期，主要发生 在欧洲，英国、法国、比利时、荷兰、德国
2021/7/19
h
29
4.病原检测方法 ➢生物学方法：将动物脑组织提取液注射给小鼠，观察动物是 否患病或死亡 ➢病理学方法：取动物脑组织，脑组织海绵状变化（蜂窝状） 5.人类与疯牛病 大多数人认为是通过摄入疯牛病因子污染的食物，经消化道感 染，致病因子（朊病毒）进入肠道淋巴组织生长繁殖，最后定 位于中枢N系统，导致脑损伤死亡(克雅氏病)
2021/7/19
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10
Section 2 畜、禽及 鱼类食品的卫生及管理
2021/7/19
h
11
一、畜肉的卫生及管理
（一）肉类的腐败变质
僵直阶段 后熟阶段 自溶阶段 腐败阶段
1.僵直阶段(Stiff stage)
糖原
乳酸
PH
肌凝蛋白等电点
肌肉凝固
2021/7/19
h
僵直
12
2.后熟阶段(after mature)
2021/7/19
h
33
2021/7/19
h
34
2021/7/19
h
35
人类囊虫病
2021/7/19
h
36
2.旋毛虫病(trichinosis) 主要感染猪、狗等动物
➢常寄生在膈肌、舌肌、心肌等处，主要表现为恶心、呕吐肌
肉疼痛、运动受限
➢检测方法
取病畜横膈肌脚部肌肉24片
低倍镜检查
判断标准
<5个
1.炭疽(anthrax)
炭疽杆菌 6h
55 ~58℃ 10~15 min
形成芽孢
2021/7/19
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4.病原检测方法 ➢生物学方法：将动物脑组织提取液注射给小鼠，观察动物是 否患病或死亡 ➢病理学方法：取动物脑组织，脑组织海绵状变化（蜂窝状） 5.人类与疯牛病 大多数人认为是通过摄入疯牛病因子污染的食物，经消化道感 染，致病因子（朊病毒）进入肠道淋巴组织生长繁殖，最后定 位于中枢N系统，导致脑损伤死亡(克雅氏病)
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Section 2 畜、禽及 鱼类食品的卫生及管理
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一、畜肉的卫生及管理
（一）肉类的腐败变质
僵直阶段 后熟阶段 自溶阶段 腐败阶段
1.僵直阶段(Stiff stage)
糖原
乳酸
PH
肌凝蛋白等电点
肌肉凝固
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僵直
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2.后熟阶段(after mature)
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人类囊虫病
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2.旋毛虫病(trichinosis) 主要感染猪、狗等动物
➢常寄生在膈肌、舌肌、心肌等处，主要表现为恶心、呕吐肌
肉疼痛、运动受限
➢检测方法
取病畜横膈肌脚部肌肉24片
低倍镜检查
判断标准
<5个
1.炭疽(anthrax)
炭疽杆菌 6h
55 ~58℃ 10~15 min
形成芽孢
《各类食品卫生》课件
食品加工技术的创新
通过研发新的加工技术，降低食品中的有害物质含量，提高食品的卫生质量。
冷链物流的发展
推广冷链物流技术，确保食品在储存、运输和销售过程中的新鲜度和卫生质量。
食品安全教育普及
通过学校、社区和媒体等渠道，普及食品安全知识，提高公众对食品卫生的认识。
消费者权益保护
鼓励消费者关注食品安全问题，提高自我保护意识，对不合格食品进行监督和举报。
《各类食品卫生》ppt课件
目录
contents
各类食品卫生概述各类食品的卫生问题各类食品的卫生管理各类食品的卫生监督与检测各类食品卫生的未来发展
各类食品卫生概述
01
CATALOGUE
肉类卫生标准
乳制品卫生标准
水产品卫生标准
蔬菜水果卫生标准
01
02
03
04
肉类应来自健康的动物，加工过程中应避免交叉污染，储存温度应符合规定。
详细描述
饮料的卫生管理需要建立完善的监管体系，加强饮料的检验和监测，及时发现和处理问题，确保饮料的安全性。
总结词
饮料的卫生管理需要建立完善的监管体系，加强饮料的检验和监测，对饮料的生产、加工、储存和运输等环节进行全面监督，及时发现和处理问题，确保饮料的安全性。
详细描述
各类食品的卫生监督与检测
04
CATALOGUE
对于未履行食品安全主体责任的企业，将依法追究其法律责任。
责任追究
各类食品卫生的未来发展
05
CATALOGUE
随着食品工业的发展，食品安全法规需要不断更新和完善，以适应新的食品种类和生产方式。
政府应加大食品安全法规的执行力度，对违反法规的企业和个人进行严厉处罚，提高违法成本。
通过研发新的加工技术，降低食品中的有害物质含量，提高食品的卫生质量。
冷链物流的发展
推广冷链物流技术，确保食品在储存、运输和销售过程中的新鲜度和卫生质量。
食品安全教育普及
通过学校、社区和媒体等渠道，普及食品安全知识，提高公众对食品卫生的认识。
消费者权益保护
鼓励消费者关注食品安全问题，提高自我保护意识，对不合格食品进行监督和举报。
《各类食品卫生》ppt课件
目录
contents
各类食品卫生概述各类食品的卫生问题各类食品的卫生管理各类食品的卫生监督与检测各类食品卫生的未来发展
各类食品卫生概述
01
CATALOGUE
肉类卫生标准
乳制品卫生标准
水产品卫生标准
蔬菜水果卫生标准
01
02
03
04
肉类应来自健康的动物，加工过程中应避免交叉污染，储存温度应符合规定。
详细描述
饮料的卫生管理需要建立完善的监管体系，加强饮料的检验和监测，及时发现和处理问题，确保饮料的安全性。
总结词
饮料的卫生管理需要建立完善的监管体系，加强饮料的检验和监测，对饮料的生产、加工、储存和运输等环节进行全面监督，及时发现和处理问题，确保饮料的安全性。
详细描述
各类食品的卫生监督与检测
04
CATALOGUE
对于未履行食品安全主体责任的企业，将依法追究其法律责任。
责任追究
各类食品卫生的未来发展
05
CATALOGUE
随着食品工业的发展，食品安全法规需要不断更新和完善，以适应新的食品种类和生产方式。
政府应加大食品安全法规的执行力度，对违反法规的企业和个人进行严厉处罚，提高违法成本。
食品卫生知识培训PPT
PART 02
食品原料的卫生要求
REPORTING
WENKU DESIGN
原料采购与验收标准
采购要求
选择有良好信誉和合规证明的供 应商，确保原料来源可靠。
验收标准
对采购的原料进行严格的验收， 包括检查外观、气味、质地等指 标，确保符合食品安全标准。
原料储存与保管措施
01
02
03
储存环境
原料应存放在干燥、通风、 阴凉的专用仓库或储存室 内，避免阳光直射和潮湿 环境。
患病报告
服务人员如患有传染性疾病，应立即报告并暂停工作，防止疾病传播。
PART 06
食品卫生监管与法律责任
REPORTING
WENKU DESIGN
食品卫生监管机构的职责与权限
监管职责
负责食品生产、流通、餐饮等环节的卫生监管，确保食品安全。
执法权限
依法对食品生产经营者进行监督检查，对违法行为进行查处。
储存环境的卫生要求
储存场所清洁卫生
食品储存场所应保持清洁卫生，定期进行清洗和消毒，防止食品在储存过程中受到污染。
食品分类储存
不同种类的食品应分开储存，避免交叉污染。特别是生熟食品、荤素食品等应严格分开存 放。
储存温度和时间控制
对于需要特定温度和时间储存的食品，应严格控制储存温度和时间，确保食品在适宜的条 件下储存，避免食品变质或过期。同时，应遵循先进先出的原则，确保食品及时流通。
REPORTING
WENKU DESIGN
包装材料的卫生标准
包装材料无毒无害
01
食品包装材料应符合国家相关卫生标准，不含有毒有害物质，
不会对食品造成污染。
包装材料具有良好的阻隔性能
02
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9/19/2020
8
（二）蔬菜水果的主要卫生问题
1、细菌及寄生虫的污染： 2、有害化学物质对蔬菜水果的污染： （1）农药污染： （2）工业废水污染： （3）其他污染：
9/19/2020
9
（二）蔬菜、水果的卫生管理
1、防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染： (1)人畜粪便经无害化处理后再施用 (2)生活工业污水须先沉淀去除寄生虫卵和杀灭病原菌方可使用 (3)蔬菜水果在生食前应清洗干净或消毒 (4)注意运输、销售过程的卫生 2、施用农药的卫生要求： 3、工业废水灌溉卫生要求 4、贮藏的卫生要求：
chapter 10 各类食品 卫生及其管理
9/19/2020
1
Section 1 粮豆、蔬菜
水果的卫生及管理
9/19/2020
2
一、粮豆的卫生及管理 （一）粮豆的主要卫生问题
1、霉菌和霉菌毒素的污染： 2、农药残留： 3、有毒有害物质的污染： 4、仓储害虫： 5、其他污染：
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3
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➢GMP (good manufacturing practice)良好生产规范:是为保
障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、 方法和技术要求
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➢HACCP (hazard analysis critical control points)危害分析 关键控制点:是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种
糖原
分解 PH
变软有弹性 有光泽的膜
后熟(俗称排酸)
3. 自溶阶段(autotgsis)：
✓ 自溶现象的出现标志着腐败的开始
✓主要由微生物及组织蛋白酶作用，蛋白质分解，产生H2S等 ✓感官检查 弹性差 组织疏松 表面潮湿发粘 色泽较暗
4. 腐败阶段 腐败阶段是自溶过程的继续
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（二）防止人畜共患传染病畜肉的处理
猪丹毒
猪出血性败血症
病原体 病毒
丹毒杆菌
猪出血性败血症杆菌
体温 41度
42度
41-42度
病猪 咳嗽
下肢无力
犬坐姿势
症状 呼吸困难 呈跛行
伸舌呼吸困难
宰后 皮肤出血点 皮肤充血瘀班 皮肤密集性出血点
检疫 淋巴结肿大 淋巴结肿大 似穿大红袍淋巴结肿大
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6.结核(tuberculosis ) 结核杆菌引起 易感动物 猪 牛 羊 家禽
➢ 猪丹毒可通过皮肤接触感染人
➢ 猪抵抗力降低，其肌肉和内脏常有沙门菌继发感染，易引起 人的沙门菌食物中毒
➢ 病畜肉处理： 肉尸和内脏有显著病变：工业用或销毁 有轻微病变的肉尸和内脏：24小时内经高温处理；超过24小 时即需延长高温处理半小时
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猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症特征
猪瘟
危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻 或消除危害的加工环节( “关键控制点”)，进而在关键控制点对 危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予 以纠正，从而达到消除食品污染的目的
9/19/2020
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二、蔬菜、水果的卫生及管理 (一)蔬菜、水果生产的特点：
➢生产基地主要集中在城镇郊区 ➢生产周期短，施用化肥增产效果明显 ➢组织及食用部分鲜嫩多汁、营养丰富，但易感染病虫害 ➢栽培过程中易受到有毒有害物质污染
（二）粮豆的卫生管理
1、粮豆的安全水份： 2、安全仓储的卫生要求： 3、运输、销售的卫生要求：食品包装用 4、控制农药的污染： 5、防止无机夹杂物及有毒种子的污染：
9/19/2020
4
（三）粮豆制品的卫生管理
1、粮豆制品的安全水份：粮谷12～14％，豆类10~13% 2、生产和加工过程执行GMP和HACCP 3、运输、销售的卫生要求：
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Section 2 畜、禽及 鱼类食品的卫生及管理
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一、畜肉的卫生及管理
（一）肉类的腐败变质
僵直阶段 后熟阶段 自溶阶段 腐败阶段
1.僵直阶段(Stiff stage)
糖原
乳酸
PH
肌肉凝固
肌凝蛋白等电点 僵直
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2.后熟阶段(after mature)
（1）病变特征 局部性结核 结核病变仅出现在某一组织 全身性结核 多脏器形成结核病灶
（2）处理原则 局部性结核肉尸须剔除病灶其余部分高温处理后食用 全身性结核肉尸须销毁
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3.口蹄疫(aphtae epizooticae) 传播速度最快、发病率最高、流行最猛烈的动物传染病之一 （1）病变特征 口腔黏膜或蹄部发生水疱或形成烂斑，蹄冠、蹄叉发生典型水泡 （2）处理原则
病畜 同群牲畜立即屠宰 肉尸高温无害化处理方可食用 病乳不得饮用 同群牲畜全部屠宰
1.炭疽(anthrax)
炭疽杆菌 6h
55 ~58℃ 10~15 min
形成芽孢
140℃3min 或100℃蒸气5min
土壤中存活15年
主要传播途径经皮肤接触或由空气吸入
全身出血、肝脏肿大、天然孔流血、血液黑红色不易凝固
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（1）病变特征 皮肤创伤
皮肤炭疽
呼吸道现为全身出血，切面成砖红色
（2）处理原则
病畜
不准解体，整体（不放血）高温化制或
2米深坑加生石灰掩埋
同群牲畜 预防注射炭疽菌苗和免疫血清
接触人群 预防注射青霉素，用2%来苏液消毒
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2.鼻疽(glanders) ✓ 鼻疽杆菌引起的牲畜烈性传染病 ✓鼻疽杆菌不耐热，对光敏感，55℃5~20min或80℃5min杀死 ✓感染途径为消化道、呼吸道和损伤的皮肤和黏膜 ✓临床表现：病畜在鼻腔、喉头和气管内有粟粒大小、高低不平 的结节或边缘不齐的溃疡；肺、肝、脾有粟米状豌豆大小不等 的结节 ✓病畜肉的处理同炭疽
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4.猪水疱病(exanthema vesiculosa suum) ➢ 病原体为滤过性病毒 ➢ 只侵害猪，症状与口蹄疫相同 ➢ 接触性感染为主 ➢ 病畜肉需经高温处理后食用
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5.猪瘟(pestis suum) 、猪丹毒(erysipelas suum) 、猪出血性败血 症(swine hemoorrhagic septicaemia) ：