张立实--公共营养师教材大纲[精品]

公共营养师培训计划大纲

公共营养师培训计划大纲一、培训目标本培训计划旨在提高公共营养师的专业知识和技能，使其具备科学的营养知识和技能，能够为公众提供有效的营养健康咨询和指导，促进整个社会的健康发展和提高健康水平。

二、培训对象1. 具有相关医学、生物学、营养学等背景的专业人士；2. 有志于从事公共营养服务工作的人员；3. 健康管理、教育机构、企事业单位的健康管理人员等。

三、培训内容1. 营养学基础知识- 膳食营养素- 膳食纤维- 营养相关疾病- 营养素功能和需求- 膳食摄入和健康- 营养评估2. 膳食指导- 不同年龄阶段的膳食指导- 特殊人群的膳食指导- 膳食调整和改善- 膳食安全3. 营养干预与管理- 营养相关疾病的干预- 营养管理与评估- 营养与健康管理4. 公共营养服务- 健康宣教与培训- 膳食标签解读- 食品安全- 膳食咨询5. 营养与健康管理- 膳食与健康生活方式- 营养健康促进四、培训方式1. 理论讲授2. 实践操作3. 病例分析4. 小组讨论5. 现场观察6. 学员互动五、培训方式1. 培训周期：3个月2. 培训时间：每周三天，每天8小时3. 培训地点：专业学校或专业团体4. 培训人数：每期不超过30人六、培训师资1. 医学、生物学、营养学等专家学者2. 公共营养师工作经验丰富的从业者七、培训考核1. 理论考试2. 实操考核3. 综合实践能力评估八、培训证书培训结束后，合格学员将获得由培训机构颁发的《公共营养师培训合格证书》。

九、培训效果评估1. 培训后期满一年，对学员进行追踪调查，评估其从事公共营养服务工作的情况及成效。

2. 定期对培训内容、方式、师资等进行评估和改进。

十、培训费用培训费用具体根据培训机构和周期进行定价，补助政策按照当地相关规定执行。

公共营养师教学大纲

西安沛沛职业技能培训学校公共营养师教学大纲公共营养师课程概览 (3)公共营养师职业道德 (4)医学基础 (5)营养学基础 (6)人群营养基础 (7)食物营养与食品加工基础 (8)食品卫生基础 (9)膳食营养指导与疾病预防 (10)营养教育和社区营养管理及基础 (11)相关法律、法规 (12)膳食调查和评价 (13)人体营养状况测定和评价 (14)营养咨询和教育 (15)膳食指导和评估 (16)食品营养评价 (17)社区营养管理和干预 (18)公共营养师面对社会，针对公共营养师从业人员、及欲从事公共营养师的即将毕业的学生的培训课程，重点在于认识公共营养师，建立公共营养师的理念，掌握心理咨询师公共营养师的系统，为企业和社会培养通用型人才。

学员学习公共营养师课程前应参加《公共营养师前景、及就业方向》的专业讲座，以帮助学员更深入的了解公共营养师行业，明确学习目标，并取得更好的学习效果。

公共营养师认证课程，课程表如下所示：序号类别课程名称课程长度所获证书 1 基础知识公共营养师职业道德 4课时颁发国家统一考试认证证书2 基础知识医学基础 6课时3 基础知识营养学基础 10课时4 基础知识人群营养基础 14课时5 基础知识食物营养与食品加工基础 10课时6 基础知识食品卫生基础 6课时7 基础知识膳食营养指导与疾病预防 10课时8 基础知识营养教育和社区营养管理及基础 4课时9 基础知识相关法律、法规 6课时 10 专业技能膳食调查和评价 22课时 11 专业技能人体营养状况测定和评价 30课时 12 专业技能营养咨询和教育 24课时 13 专业技能膳食指导和评估 24课时 14 专业技能食品营养评价 24课时 15专业技能社区营养管理和干预14课时公共营养师课程《公共营养师职业道德》课程名称《公共营养师职业道德》课程长度4课时课程内容主要介绍了职业道德、公共营养师职业守则的相关知识。

公共营养师教学大纲

公共营养师四级培训教学大纲第一章法规、职业道德知识第一节《中华人民共和国食品卫生法》的相关知识第二节《食品添加剂卫生管理办法》的相关知识第三节中国食物与营养发展纲要(2001—2010年) 的相关知识第四节国家营养配餐员的定义及职业规范及国家职业资格说明第二章医学基础知识第一节人体解剖生理基础知识第二节食物消化吸收基础知识消化系统的组成与消化。

营养素的吸收与代谢物质的排泄。

第三章营养学基础知识——人体需要的营养素第一节营养与健康概论和营养学发展史第二节蛋白质：蛋白质组成和必需氨基酸。

蛋白质的生理功能。

食物白质的营养价值评价。

蛋白质营养不良对人体健康的影响。

蛋白质的食物来源及需要量，第三节脂类：脂类的组成和分类。

脂类的生理作用。

膳食脂类与人体健康的关系。

食物脂肪的营养价值评价。

脂类的摄入量及其食物来源。

第四节碳水化合物;碳水化合物的分类。

碳水化合物的生理功能。

碳水化合物营养不良对人体健康的影响。

碳水化合物的食物来源与供给量。

第五节：能量：能量单位。

能量来源与能量系数。

人体能量消耗。

能量的供给与食物来源第六节：矿物质：概述。

常量元素。

微量元素第七节：维生素：概述。

脂溶性维生素。

水溶性维生素第八节：水：水在体内的分布。

生理作用。

人体内水平衡的调节。

人体水的来源与需要量第四章烹饪原料的营养价值第一节：原料营养价值的评价原料营养价值评价的意义。

原料营养价值评价第二节：畜类原料及制品的营养价值蛋白质。

脂类。

维生素。

无机盐。

碳水化合物。

含氮浸出物。

畜类制品的营养价值。

第三节: 禽类原料及制品的营养价值蛋白质。

脂类。

维生素。

无机盐。

碳水化合物。

含氮浸出物第四节: 水产类原料及制品的营养价值蛋白质。

脂类。

无机盐。

维生素。

含氮浸出物第五节: 蛋类原料及制品的营养价值蛋的结构。

蛋的组成成分及营养价值。

蛋制品第六节: 乳类及乳制品的营养价值乳汁的理化特征。

乳类的营养价值。

乳制品的营养价值。

第七节谷类原料及制品的营养价值谷类的结构。

营养师考试范围教材大纲

营养师考试范围教材大纲
营养学基础
1.营养学的定义、目标和原则
2.营养素的分类和功能
3.能量代谢与能量平衡
4.膳食指南和推荐的营养素摄入量
5.饮食宣传和教育
营养评估
1.营养评估的目的和方法
2.体格测量和体成分评估
3.膳食调查和记录
4.生化指标和实验室检测
5.营养风险评估
营养需求与推荐
1.不同人群的营养需求
2.基因和环境对营养需求的影响
3.不同生理状态下的营养需求
4.特殊人群的营养需求（如儿童、青少年、孕妇、老年人等）
食物组成与营养素
1.常见食物的营养成分和组成
2.蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质的特点和功能
3.纤维素和其他非营养成分
饮食行为与营养健康
1.饮食行为与心理因素的关系
2.饮食文化和社会因素对饮食选择的影响
3.饮食失调和相关疾病
4.营养教育和行为干预
营养治疗与疾病预防
1.常见疾病与营养治疗原则
2.营养支持和代谢疾病的营养管理
3.膳食与慢性病的关系（如心血管疾病、糖尿病、肥胖症等）
4.营养与免疫系统、消化系统等的关系
请注意，这只是一个示例大纲，实际的考试范围可能会根据不同地区和考试机构而有所不同。

公共营养师(三级)教学大纲

《高级公共营养师》教学大纲（三级）一、课程的牲质和目的公共营养师职业资格培训是以公共营养师的职业活动为导向，以职业能力为核心，突出职业资格培训特色，针对公共营养师职业活动领域而开展的一项资格培训。

本课程的目的：学员通过本大纲所规定的教学内容的学习，获得公共营养师最必要的基础理论、基本知识和基本技能，为从事公共营养师相关领域工作及通过国家职业资格鉴定奠定基础。

二、课程内容考核重点(一) 基础知识部分（共计：49小时课程）第一章公共营养师职业道德{一个课件}时长两个小时第一节职业道德基本知识1、社会主义职业道德的基本特征2、社会主义职业道德的基本规范第二节公共营养师职业守则1、遵纪守法，诚实守信，团结协作。

2、忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。

3、认真负责，服务于民，平等待人。

4、科学求实，精益求精，开拓创新。

第二章医学基础｛三个课件｝时长九个小时第一节人体解剖生理基础1、细胞的组成2、人体基本组织的构成3、人体九大系统的组成及功能第二节食物消化吸收1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用2、小肠的消化和吸收功能第三节不同人群的生理特点1、孕妇乳母的生理和心理发育和变化特点2、婴幼儿的生理和心理发育和变化特点3、儿童青少年的生理和心理发育和变化特点4、老年人的生理和心理发育和变化特点第三章营养学基础｛五个课件｝时长十五个小时第一节营养学概论1、营养及营养学的概念2、膳食三大产热营养素的参考摄入量第二节能量及宏量营养素1、能量的单位、来源以及能量的折算系数2、基础代谢的概念计算方法及影响因素3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源4、蛋白质的理化性质、分类，必需氨基酸的定义、种类，蛋白质的消化和吸收过程，蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义。

5、脂类的理化性质、分类，必需脂肪酸的定义及类型，脂类的适宜摄入量、消化和吸收、生理功能、主要食物来源及其营养学意义。

6、碳水化合物的基本理化特性、分类以及生理功能，碳化物的主要食物来源、消化、吸收、生理功能以及摄入量，血糖生成指数(G1)的概念及计算方法。

公共营养师培训大纲讲解

公共营养师培训大纲（卫生部人才中心培训中心、中国营养学会组织编写）第一篇总论章节教学内容主要学习内容和知识点培训学时第一章公共营养师职业范围一、公共营养师工作内容与职业范围二、相关法律法规1. 公共营养师定义、工作内容与职业范围2. 公共营养师发展史3. 公共营养师相关法律法规2第二章职业道德一、职业道德的基本内容和功能二、公共营养师职业道德要求1．职业道德的特点2．职业道德的社会功能3．公共营养师职业道德要求1 第二篇基础知识章节教学内容主要学习内容和知识点培训学时第一章人体构成与功能一、人体解剖学基础知识二、人体生理学基础知识1．人体基本组成与系统构成2. 人体基本生理功能8第二章食物的消化吸收一、消化系统的组成与功能二、食物的消化吸收1．主要消化器官的功能2．消化酶的种类及主要功能3．食物吸收的主要部位4．食物吸收的形式8 第三篇基础营养章节教学内容主要学习内容和知识点培训学时第一章能量一、能量单位二、能量来源三、能量消耗四、能量需要量1. 能量单位：千焦 (kJ)和千卡(kcal)的概念及换算关系2. 产能营养素：人体所需能量的来源、食物的卡价和生理卡价的概念、三大产能营养素的“能量系数”53. 能量来源的合理分配4. 人体能量消耗：基础代谢、基础代谢率、静息代谢的概念、影响体力活动能量消耗的因素、食物热效应的概念5. 能量需要：能量需要量的确定、膳食能量参考摄入量、膳食能量最经济的来源6. 能量缺乏和过剩的危害和表现第二章蛋白质一、蛋白质的基本概念二、蛋白质的生理功能三、氨基酸四、蛋白质的消化、吸收及代谢五、食物蛋白质的营养评价六、蛋白质的互补作用七、蛋白质的需要量、膳食参考摄入及食物来源八、蛋白质营养状况评价1. 蛋白质的概念、蛋白质分类、氮折算成蛋白质的折算系数2. 蛋白质的生理功能：构成和修复组织、调节生理功能、供给能量3. 氨基酸：氨基酸的分类和命名、人体必需氨基酸的概念和种类、条件必需氨基酸、氨基酸模式及限制氨基酸的基本概念及意义4. 蛋白质的消化、蛋白质的吸收、蛋白质的代谢、蛋白质的分解与合成、氨基酸代谢的调节及氮平衡的基本概念及其意义5. 食物蛋白质的营养评价：食物蛋白质的含量、消化率和利用率、蛋白质“功效比值”和“生物价” 的概念以及应用；氨基酸分的意义及计算公式6. 蛋白质的互补作用：食物蛋白质互补作用的概念、发挥食物蛋白质互补作用应遵循的原则7. 蛋白质需要量及食物来源：不同劳动强度下蛋白质参考摄入量、膳食蛋白质的主要食物来源、膳食蛋白质中优质蛋白质应占比例8. 评价蛋白质营养状况的常用方法和常用血、尿生化指标9. 蛋白质－能量营养不良的危害和表现6第三章脂类一、脂类的分类二、脂类的生理功能三、脂肪酸四、磷脂及胆固醇五、膳食脂肪参考摄入量及食物来源1. 脂类的分类、类脂的种类2. 脂类的生理功能：供给能量、构成身体成分、供给必需脂肪酸3. 脂肪酸：脂肪酸的分类与命名规则、必需脂肪酸的概念与种类、多不饱和脂肪酸的生理功能、单不饱和脂肪酸的生理功能4. 磷脂及胆固醇：磷脂生物学作用、含磷脂丰富的食物；胆固醇的生物学作用、胆固醇的合成和含胆固醇高的食物5. 脂类的消化吸收与代谢6. 常用食用油脂肪酸的组成特点，膳食脂肪参考摄入量、膳食脂肪的主要食物来源6第四章碳水化合物一、碳水化合物的分类1. 碳水化合物的分类：单糖、双糖、寡糖、多糖、直链淀粉、支链淀粉、非淀粉多糖3二、碳水化合物的生理功能三、碳水化合物的膳食参考摄入量及其食物来源2．碳水化合物的生理功能：供给和储存能量、构成组织及重要生命物质、节约蛋白质、抗生酮作用、解毒作用3. 中国居民碳水化合物膳食参考摄入量、中国居民碳水化合物的主要食物来源一、概述 1. 常量元素的概念及人体需要的主要常量元素2. 人体必需微量元素的种类二、钙1. 钙的主要生理功能2. 促进和抑制钙吸收的因素3. 钙缺乏的危害、缺乏病常见症状与体征4. 评价钙营养状况的常用方法5. 膳食钙的参考摄入量6. 钙的主要食物来源三、磷、镁1. 磷和镁的生理功能2. 磷和镁的主要食物来源3. 膳食磷和镁的膳食参考摄入量四、铁1. 铁在体内的存在形式：血红素铁和非血红素铁2. 铁的主要生理功能3. 促进和抑制铁吸收的因素4. 体内缺铁时，铁损耗的三个阶段5. 铁膳食参考摄入量6. 评价铁营养状况的常用指标7. 铁的主要食物来源五、碘1. 碘的主要生理功能2. 碘缺乏和过量的主要危害3. 碘膳食参考摄入量4. 碘的主要食物来源六、锌1. 锌的主要生理功能2. 锌缺乏的常见体征3. 促进和抑制锌吸收利用的因素4. 锌膳食参考摄入量5. 评价锌营养状况的常用指标6. 含锌丰富的食物七、硒1. 硒的主要生理功能2. 硒缺乏与相关地方病3. 评价硒营养状况的常用指标4. 硒膳食参考摄入量5. 含硒丰富的食物第五章常量元素与微量元素八、铜、铬、钼、氟1. 主要生理功能2. 缺乏与过量的主要危害 12第六章维生素一、概述1. 维生素的分类：脂溶性维生素和水溶性维生素2. 维生素的性质：脂溶性维生素和水溶性维生12素的性质二、维生素A 1. 维生素A：视黄醇当量、维生素A原、β-胡萝卜素与维生素A转化关系2. 维生素A的主要生理功能3. 维生素A缺乏病的主要症状与体征4. 维生素A营养状况评价常用指标5. 维生素A的膳食参考摄入量6. 维生素A和β-胡萝卜素的主要食物来源三、维生素D 1. 维生素D的主要生理功能2. 维生素D缺乏所引起的疾病3. 评价维生素D营养状况的指标4. 人体维生素D的来源，单位换算四、维生素E 1. 维生素E的主要生理功能2. 维生素E膳食参考摄入量3. 维生素E的主要食物来源，单位换算五、维生素B1 1. 维生素B1的性质和主要生理功能2. 维生素B1缺乏的主要表现3. 维生素B1营养状况评价常用指标4. 维生素B1膳食参考摄入量5. 维生素B1的主要食物来源六、维生素B2 1. 维生素B2的性质和主要生理功能2. 维生素B2缺乏的主要表现3. 维生素B2营养状况评价常用指标4. 维生素B2膳食参考摄入量5. 维生素B2的主要食物来源七、维生素B6 1. 维生素B6的主要性质、主要生理功能2. 维生素B6主要食物来源八、烟酸 1. 烟酸的性质、主要生理功能2. 烟酸缺乏所引起的疾病3. 烟酸的食物来源九、叶酸 1. 叶酸的性质、主要生理功能、叶酸缺乏的危害、叶酸当量的概念2. 叶酸膳食参考摄入量3. 评价叶酸营养状况的常用指标4. 富含叶酸的食物十、维生素B12 1. 维生素B12的主要生理功能、缺乏的主要表现、成人维生素B12的适宜摄入量2. 维生素B12的主要食物来源十—、维生素C 1. 维生素C的性质、主要生理功能2. 维生素C缺乏的主要表现3. 评价维生素C营养状况常用指标4. 维生素C的膳食参考摄入量5. 维生素C的主要食物来源第七章一、水 1. 正常人每日水的需要量 42. 人体水平衡及其调节3. 水生理功能与缺乏的危害水及其他膳食成分二、膳食纤维1. 膳食纤维的概念2. 膳食纤维的主要类别和生理功能3. 富含膳食纤维的食物第四篇食物营养与食品卫生章节教学内容主要学习内容和知识点培训学时第一章植物性食物的营养价值一、谷类二、豆类及其制品三、蔬菜类四、水果类1. 谷类定义和分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用2. 豆类定义和分类，主要的组成成分、营养特点，豆类及其制品的合理利用3. 蔬菜定义和分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用4. 水果定义和分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用5. 其他植物性食物的营养特点及合理利用 4第二章动物性食物的营养价值一、畜禽肉二、蛋类及蛋制品三、水产类四、乳类及其制品1. 畜禽肉分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用2. 蛋类分类，主要的组成成分、营养特点，及合理利用3. 水产品分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用4. 乳及乳制品分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用5. 其他动物性食物的营养特点及合理利用 4第三章食用油脂一、食用油脂的分类和组成二、食用油脂的合理利用三、常见油脂的深加工制品 1. 食用油脂的分类2. 动物性油脂和植物油脂肪酸组成和营养特点3. 功能性油脂的营养特点4. 常见食品工业用油的种类和应用5. 起酥油、人造奶油的特点和应用6. 食用特性及合理利用3第四章调味品及其他食品的营养价值一、盐、酱油、醋二、酒、茶、咖啡三、其他 1. 调味品的分类2. 盐、酱油、醋的食用特性及合理利用3. 酒、茶、咖啡的食用特性及合理利用2第五章食物营养评价一、食物的营养评价的原则和基本方法二、食物营养的1. 食物成分表的基本内容及应用2. 食物营养评价的基本方法（能量密度、食物利用率、食物营养质量指数、生糖指数等）3. 营养标签的设计与制作6整体评价三、食品营养标签4．营养声称和健康声称的基本原则第六章食品污染及其预防一、生物性污染及其预防二、化学性污染及其预防（一）生物性污染及其预防1．常见的生物性污染类型2．食品腐败变质的概念、原因、过程、鉴定指标、卫生学意义及控制措施3．食品细菌污染指标及其卫生学意义：细菌总数、大肠菌群的概念和卫生学意义4．真菌与真菌毒素污染及其预防：黄曲霉毒素的来源、毒性作用、易受污染的食品、预防控制措施（二）化学性污染及其预防1．农药污染的途径、对人体的危害及其预防措施2．有毒金属污染的途径、对人体的危害及其预防措施3．N—亚硝基化合物的合成及其影响因素、对人体的危害及其预防措施4．多环芳烃类、杂环胺化合物的污染来源、对人体的危害及其预防措施5. 食品添加剂及包装材料的分类、主要污染及预防措施8第七章各类食品的卫生要求一、植物性食物二、动物性食物三、其他常见植物性食物（粮谷类、蔬菜和水果）、动物性食物（鱼、禽蓄肉、蛋、奶类）、冷饮和罐头食品的主要卫生问题及卫生要求2第八章食物中毒及其预防一、概述二、细菌性食物中毒三、有毒动植物中毒四、化学性食物中毒五、食物中毒的调查处理（一）食物中毒的概念、特点和分类1．细菌性食物中毒的种类、流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施2．沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、空肠弯曲菌和肉毒梭菌食物中毒的病原、临床表现、中毒食物和预防措施（二）河豚鱼、毒蕈、含氰甙类植物、四季豆等中毒的毒性物质、中毒表现和预防措施（三）食物中亚硝酸盐、砷化物、有机磷农药的来源、中毒表现、急救处理方法及预防措施（四）食物中毒调查的主要内容和方法6 第五篇人类营养章节教学内容主要学习内容和知识点培训学时第一章一、孕妇营养与（一）孕妇营养与膳食7孕妇乳母营养与膳食膳食二、乳母营养与膳食1. 孕期生理特点2. 孕期营养需要及膳食参考摄入量3. 孕期膳食指导（二）乳母营养与膳食l. 产褥期的营养需要与母体健康2. 乳母营养状况对乳汁分泌的影响3. 乳母膳食参考摄入量和膳食指导第二章婴幼儿营养与科学喂养一、婴儿营养与科学喂养二、幼儿营养与膳食（一）婴儿营养与科学喂养1．婴儿的发育特点和营养需要2．母乳喂养：母乳的营养特点及母乳喂养的优点3．人工喂养与婴儿配方食品：常见婴儿代乳品的种类4．婴儿辅助食品：添加辅助食品的时间和原则（二）幼儿营养与膳食1．幼儿期生长发育特点和营养需要2．幼儿的膳食：幼儿食物选择的基本原则和幼儿膳食的基本要求5第三章学龄前儿童营养与膳食一、学龄前儿童的生理特点二、学龄前儿童的营养需要及平衡膳食要求1. 学龄前儿童生长发育特点和营养需要2. 学龄前儿童的膳食：学龄前儿童食物选择的基本原则和膳食的基本要求3. 学龄前儿童的常见营养问题（缺铁性贫血、佝偻病、锌缺乏、VA缺乏）及预防5第四章学龄儿童与青少年的营养和膳食一、学龄儿童与青少年的营养需要二、学龄儿童及青少年的膳食指导1. 学龄儿童和青少年生长发育特点和营养需要2. 学龄儿童和青少年的膳食：学龄儿童和青少年食物选择的基本原则及膳食的基本要求3. 学龄儿童和青少年的常见营养问题（营养缺乏和过剩）及预防5第五章中老年人营养与膳食一、中老年人的生理特点二、中老年人特殊营养需要（一）中老年人的生理特点（二）中老年人营养需要与膳食指导1．中老年人的特殊营养需要2．中老年人的膳食指导（三）中老年人常见营养问题（高血糖、高血脂、高血压、动脉硬化、骨质疏松等）及预防7第六章特殊环境与特种作业人群营养与膳食一、高、低温环境人群营养与膳食二、高原缺氧环境人员的营养与膳食三、其他特殊环境人员的营养与膳食1. 高温环境人群营养需要（水、无机盐、水溶性维生素）与膳食指导2．低温环境人群营养需要（宏量营养素、微量元素）与膳食指导3．高原缺氧环境人员的营养需要与膳食指导4．接触电离辐射人员的需要与膳食指导5．接触化学毒物人员的需要与膳食指导3第六篇公共营养章节教学内容主要学习内容和知识点培训学时第一章概论一、公共营养的概念和历史二、公共营养的目的与内容三、公共营养的现状与发展趋势1．公共营养的概念和特点2．公共营养的工作目的和工作内容3．公共营养的地位与作用4．中国的公共营养现状和成就5．公共营养的发展趋势2第二章膳食营养素参考摄入量一、概述二、需要量与摄入量三、膳食营养素参考摄入量四、用膳食营养素参考摄入量评价膳食五、用膳食营养素参考摄入量计划膳食（一）营养素需要量和每日膳食中营养素供给量（RDA）：生理需要量、RDA的概念、研究方法、人群营养素需要量分布曲线、RDA应用范围（二）膳食营养素参考摄入量（DRIs）1．RDA应用局限性、RDA与DRIs区别2．中国的DRIs：EAR、RNI、AI和UL的概念、确定方法3．能量推荐摄入量的特点（三）DRIs的应用1. 应用DRIs评价个体能量和营养素摄入量2．应用DRIs评价群体能量和营养素摄入量3. 应用DRIs计划个体和群体膳食的方法3第三章膳食结构与膳食指南一、中国居民的膳食结构二、膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔三、常见慢性病膳食指导（一）膳食结构1．膳食结构的基本概念、不同类型膳食结构的特点2．中国居民传统的膳食结构特点3．中国居民的膳食结构现状及变化趋势4．当前中国居民的膳食营养状况和存在的主要问题（二）膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔1．膳食指南的概念和发展历史2．中国居民膳食指南：主要内容、特点和应用3．中国居民平衡膳食宝塔：概念、主要内容、应用原则4．防治常见慢性病的膳食指导原则4第四章营养配餐与食谱编制一、概述二、营养食谱的编制（一）营养配餐1．营养配餐的概念、目的和意义2．营养配餐的理论依据：DRIs、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔、食物成分表、平衡膳食理论3．营养配餐的现状（二）食谱编制1. 幼儿园食谱的编制原则82. 学生营养餐的原则和标准3. 集体食堂食谱编制原则和管理（二）食谱的评价与调整1．食谱评价原则和方法2．食物交换份法制定营养食谱3．特殊食谱编制：高钙食谱、高纤维食谱、低钠和低脂肪食谱等编制第五章营养调查与评价一、膳食调查与评价二、体格测量指标与评价三、实验室检查四、常见营养缺乏病症状和体征辨别（一）膳食调查与评价1．膳食调查的目的和意义2．膳食调查的方法及优缺点：称量法、记帐法、24小时膳食回顾法、食物频数法3．膳食调查结果的计算与评价（二）体格测量指标与评价1．体格测量常用指标测量和计算：身高、体重、上臂围、头围、皮褶厚度、腰围、臀围、体质指数、体脂含量、腰臀比等2．体格测量结果的评价（三）实验室检查1. 生物样品的收集和保存2. 营养调查中常用的实验室检测指标（四）常见营养缺乏病症状和体征辨别（五）营养状况综合评价8第六章营养教育一、概述二、营养教育相关理论三、营养教育的方法利步骤（一）营养教育概述：营养教育的概念、目的、意义和主要内容（二）营养教育相关理论：1．健康传播概念、健康传播理论2．传播的分类3．营养教育相关理论：知信行理论模式、健康信念模式、计划行为理论模式（三）营养教育的方法与步骤1．营养教育计划的设计2．营养教育计划的实施方法3．营养教育效果评价5第七章营养健康管理一、营养与健康档案信息收集二、营养与健康档案建立和管理三、营养干预方案的设计和实施1．建立人体营养健康数据库目的和意义2．社区调查的方法3. 调查表的设计原则与方法4. 数据分析和整理5. 健康档案的管理6. 营养干预的原则、方法与评价6第八章培训与管理一、培训方案制定二、培训实施三、效果评价1. 培训材料选择2. 人员培训3第七篇营养强化与保健食品章节教学内容主要学习内容和知识点培训学时第一章营养强化食品一、概述二、食物强化载体与强化剂的选择三、营养强化剂的用量依据四、食品强化技术1．改善我国居民营养缺乏与过剩的措施2．食品营养强化的概念及意义3．对食物营养强化的基本要求4．食物载体的选择标准5．强化营养素常用的食物载体6．选择营养强化剂的基本要求7．常用的食品强化剂8．确定营养强化剂用量的主要依据9．强化剂用量与载体食物食用量的关系10．营养强化常用的混合技术11．强化工艺的关键点12. 常见强化食品5第二章营养素补充剂一、概述二、营养素补充剂设计三、营养素补充剂应用原则1．营养素补充剂定义2. 营养素补充剂发展历史和现状3. 营养素补充剂的管理和相关法规4. 营养素补充剂的配方设计5．营养素补充剂剂型和工艺选择6. 营养素补充剂适宜人群7．营养素补充剂选择原则和注意事项4第三章保健食品一、概述二、我国保健食品的功能范围及适用人群三、保健食品常用的功效成分四、保健食品常用中草药原料五、保健食品的研发与评价六、我国保健食品的管理和基本要求1．保健食品的定义2．保健食品的发展历史与现状3．我国保健食品的特点和基本要求4. 我国保健食品的功能范围5. 我国保健食品的适用人群6. 蛋白质、多肽和氨基酸7．具有保健功能的碳水化合物8. 功能性脂类成分9. 黄酮、多酚、有机硫类化合物10．益生菌及发酵制品11. 药食两用食物12. 保健食品常用中草药13. 禁用于保健食品的中草药14. 保健食品的配方设计15．保健食品剂型和工艺选择16．保健食品的加工技术17. 保健食品的功能评价18. 保健食品的安全性评价19. 中国保健食品管理的主要法规20. 我国保健食品的申报程序和技术要求8第八篇常见食品加工技术及其对营养素的影响章节教学内容主要学习内容和知识点培训学时第一章食品加工一、食品保藏与保鲜技术二、常见食品加工技术1．食品保藏的概念、种类及方法2．食品保鲜的概念、种类及方法3. 食品的浓缩技术4. 食品的微波与远红外加工技术5. 食品的膨化技术6. 食品的超临界萃取分离技术7. 食品发酵技术8. 酶处理技术6第二章烹饪一、绪论二、烹饪原料三、烹饪技术四、烹饪与食物营养1. 烹饪的概念及中国烹饪的特点2. 烹饪原料的分类3. 烹饪原料质量鉴别的方法4. 烹饪原料的初加工5. 水加热处理的种类与方法6. 油加热处理的种类与方法7. 汽蒸热处理的概念和方法8. 调味的原则与方法9. 合理营养的烹饪原则10. 烹凋过程中可能产生的有害物质11. 各种烹凋方法对营养素的影响12. 减少营养素损失的措施4注：1. 画线部分为重点掌握内容2. 实习操作内容约50学时，具体参照实习操作手册读书的好处1、行万里路，读万卷书。

张立实-- 公共营养师职业标准简介25页PPT

31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就准简介
31、别人笑我太疯癫，我笑他人看不穿。(名言网) 32、我不想听失意者的哭泣，抱怨者的牢骚，这是羊群中的瘟疫，我不能被它传染。我要尽量避免绝望，辛勤耕耘，忍受苦楚。我一试再试，争取每天的成功，避免以失败收常在别人停滞不前时，我继续拼搏。
33、如果惧怕前面跌宕的山岩，生命就永远只能是死水一潭。 34、当你眼泪忍不住要流出来的时候，睁大眼睛，千万别眨眼!你会看到世界由清晰变模糊的全过程，心会在你泪水落下的那一刻变得清澈明晰。盐。注定要融化的，也许是用眼泪的方式。
35、不要以为自己成功一次就可以了，也不要以为过去的光荣可以被永远肯定。

公共营养师教材

公共营养师（基础知识）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章公共营养师的职业道德第一节职业道德基本知识第二节公共营养师职业守则第二章医学基础第一节人体解剖生理基础第二节食物消化吸收第三节不同人群的生理特点第三章营养学基础第一节营养学概论第二节能量及宏量营养素第三节矿物质第四节维生素第五节水第六节膳食纤维第四章食物营养基础第一节植物性食物的营养价值第二节动物性食物的营养价值第三节油脂和调味品的营养价值第四节饮料和茶第五节营养强化和保健食品第六节常见的食品保藏和加工技术第五章膳食营养指导第一节膳食营养指导和管理概论第二节膳食营养素参考摄入量的应用第三节膳食结构与膳食指南第六章人群营养第一节孕妇营养第二节乳母营养第三节婴儿营养第四节幼儿营养第五节学龄前儿童营养第六节学龄儿童与青少年营养第七节老年人营养第七章营养教育和社区营养管理基础第一节营养教育第二节社区营养管理第三节营养缺乏病预防第四节膳食营养与慢性疾病预防第八章食品卫生基础第一节食品污染及其预防第二节各类食品的卫生要求第三节食物中毒及其预防和管理第九章相关法律、法规第一节《中华人民共和国食品安全法》第二节《食品营养强化剂使用标准》相关知识第三节食品营养标签管理第四节营养管理相关法规参考文献公共营养师（国家职业资格四级）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物重量的估计学习单元2 《食物成分表》的应用学习单元3 食物可食部和废弃率的计算学习单元4 食物生熟重量比值的换算方法学习单元5 称重记录表的设计学习单元6 膳食调查----称重法第二节膳食调查结果计算与评价学习单元1 膳食中各类食物摄入量的计算学习单元2 一份菜肴营养素摄入量的计算学习单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体营养状况测定学习单元1 成人身高及体重的测量学习单元2 成人体格围度的测量学习单元3 儿童身高、坐高及体重的测量学习单元4 儿童体格围度的测量学习单元5 体格测量调查表的填写第二节常见生物样品的收集和保存学习单元头发和尿液样品的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 成人消瘦的判断学习单元2 成人超重和肥胖的判断学习单元3 儿童体格发育的评价（一）----评价指标的计算学习单元4 儿童体格发育的评价（二）----常见指标的应用和评价学习单元5 儿童发育迟缓的判断思考题第三章膳食指导和评估第一节营养需要和食物种类确定学习单元1 确定成人的营养需要学习单元2 食物营养类别识别学习单元3 成人食物选择和用量的计算第二节食谱编制学习单元1 确定成人主食用量学习单元2 确定成人副食用量学习单元3 成人一餐食谱编制学习单元4 成人一日食谱编制第三节食谱调整和评价学习单元1 食谱能量调整学习单元2 能量----价格调整学习单元3 食谱脂肪评价学习单元4 食谱美味调整和评价学习单元5 食物交换份法思考题第四章食品营养评价第一节食品样品收集和标签解读学习单元1 食品样品的收集和保存学习单元2 食品标签和配料解读学习单元3 营养标签解读学习单元4 食品添加剂的功能第二节食品营养价值分析学习单元1 食品加工过程学习单元2 食品感官检验学习单元3 粮油制品营养价值的评价学习单元4 乳品营养价值的评价学习单元5 饮料的营养价值和评价思考题第五章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 访谈和调查表填写学习单元2 入户动员第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 数据资料的录入学习单元2 数据的验证与核对思考题附录附录1 《中国居民膳食指南（2007）》附录2 中国儿童青少年零食消费指南（2008）附录3 城乡居民健康档案管理服务规范附录4 成人体质指数表附录5 随机数字表附录6 世界卫生组织儿童生长发育评价的体重和身高标准参考文献公共营养师（国家职业资格三级）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 膳食摄入量调查----24H回顾法学习单元2 膳食摄入量调查---- 24H回顾和膳食史结合方法学习单元3 膳食摄入量调查----记账法学习单元4 膳食摄入量调查----称重记账法第二节膳食调查结果的计算与评价学习单元1 膳食结构分析与评价学习单元2 膳食能量摄入量计算与评价学习单元3 膳食营养素计算与评价学习单元4 膳食调查结果计算与分析学习单元5 数据库的建立和结果保存学习单元6 人群膳食调查报告的撰写学习单元7 膳食调查方法应用练习思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量学习单元1 体格测量的标准化学习单元2 婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量学习单元3 上臂围和皮褶厚度的测量第二节常见生物样品的收集和保存学习单元1 尿液样品的收集和保存（24H尿样）学习单元2 粪便的收集和保存学习单元3 血样的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 蛋白质----能量营养不良判断学习单元2 营养性贫血的判断学习单元3 维生素A缺乏的判断与评价学习单元4 骨软化病（维生素D缺乏）的判断与评价学习单元5 儿童佝偻病的判断与评价学习单元6 维生素C缺乏的判断与评价学习单元7 维生素B2缺乏的判断与评价学习单元8 锌缺乏的判断与评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 食品选购指导学习单元2 烹饪营养的指导学习单元3 平衡膳食测评学习单元4 膳食纤维摄入量的评估学习单元5 健康生活方式测评学习单元6 体力活动水平测试学习单元7 家庭食物中毒及其预防第二节营养教育学习单元1 家庭食品安全教育学习单元2 食品卫生检验问题解答学习单元3 体重控制的营养教育学习单元4 平衡膳食的营养教育学习单元5 科普文章的编写思考题第四章膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计学习单元1 儿童膳食能量和营养目标设计学习单元2 个体膳食目标设计学习单元3 均匀性群体膳食营养目标设计第二节食谱编制学习单元1 个体营养食谱编制学习单元2 幼儿园食谱编制学习单元3 学校营养食谱的设计学习单元4 大学生食堂食谱的编制第三节食谱营养评价和调整学习单元1 食谱餐次比例和修改学习单元2 膳食蛋白质和脂肪调整学习单元3 膳食蛋白质互补的原则和评价学习单元4 个体食谱的综合分析和评价学习单元5 群体食谱编制和评价思考题第五章食品营养评价第一节食品营养标签的制作学习单元1 谷类产品分析计划的制订学习单元2 液态奶的营养标签制作学习单元3 饼干的营养标签制作学习单元4 产品说明书的制作第二节食品营养价值分析学习单元1 食品能量密度和营养质量指数评价方法学习单元2 食物蛋白质质量评价学习单元3 食物蛋白质互补作用评价学习单元4 食物碳水化合物评价----血糖生成指数学习单元5 食物脂肪评价—脂肪酸比例第三节食品营养资料编辑学习单元1 产品宣传资料的编写学习单元2 市场需求调查以及调查表设计学习单元3 市场调查报告的撰写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 专项调查表编制学习单元2 综合信息调查表的编制学习单元3 社区卫生基本资料的收集第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 个人健康档案的建立学习单元2 人群基本资料的计算分析第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 社区营养干预方案设计学习单元2 普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导思考题附录附录1 能量和蛋白质的RNI S 及脂肪供能比附录2 常量和微量元素的RNI S或AI S附录3 脂溶性和水溶性维生素的RNI S或AI S附录4 营养改善工作管理办法参考文献公共营养师（国家职业资格二级）----中国就业培训技术指导中心组织编写中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物频率法调查表的设计学习单元2 膳食调查----食物频率法第二节膳食营养素摄入量计算和评价学习单元1 个体食物频率法调查资料的计算学习单元2 群体食物频率法调查资料的计算学习单元3 定量频率法摄入量的计算第三节食物频率法调查报告的撰写学习单元1 膳食资料的分析和评价学习单元2 撰写食物频率法调查报告思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量和监测学习单元1 孕妇的体格测量学习单元2 青少年身高和体重的监测学习单元3 儿童身高和体重的监测第二节实验室指标收集和判断学习单元1 血液中营养相关指标的分析学习单元2 尿液中营养相关指标的分析学习单元3 头发中营养指标的分析第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 碘营养缺乏状况评价学习单元2 硒营养缺乏状况评价学习单元3 氟营养缺乏状况评价学习单元4 氟过量评价学习单元5 烟酸营养缺乏状况评价学习单元6 个体营养状况综合评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 母乳喂养指导学习单元2 人工喂养指导学习单元3 孕妇营养状况评价学习单元4 中老年人营养状况评价和指导第二节营养与食品安全知识教育学习单元1 演讲的技巧学习单元2 营养教育平面媒体材料制作学习单元3 媒体教育资料的评价思考题第四章膳食指导和评估第一节营养目标确定和食谱编制学习单元1 婴儿营养需要估计学习单元2 幼儿营养目标确定及食谱编制学习单元3 孕妇营养素需要量确定及食谱编制学习单元4 乳母营养目标确定及食谱编制第二节食谱营养评价和调整学习单元1 幼儿食谱营养评价和调整学习单元2 老年人食谱营养评价和调整思考题第五章食品营养评价第一节食品营养评价学习单元1 食品营养标签的核对和评价学习单元2 营养素补充剂评价第二节食品营养价值分析学习单元1 谷类食品强化剂的选择学习单元2 食品营养强化载体第三节食品营养资料编写学习单元1 食品营养强化的研发资料编写学习单元2 强化食品研发资料的编写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息收集学习单元1 食品相关公共卫生突发事件信息收集学习单元2 食物中毒事件信息上报程序第二节营养与健康档案建立和管理学习单元1 社区人群营养与健康档案数据库建立学习单元2 膳食与健康危险因素评估第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 营养干预措施的选择学习单元2 30天运动与膳食结合的能量消耗和健身方案制定学习单元3 营养干预计划和实施方案的制订第四节营养干预方案效果分析和评价学习单元1 营养干预形成评价和过程评价学习单元2 营养干预的效果评价思考题第七章培训和管理第一节培训学习单元1 专项公共营养师培训计划编制学习单元2 公共营养师教学和培训第二节指导学习单元1 公共营养师业务实习指导学习单元2 案例教学法思考题附录附录1 维生素和矿物质使用量附录2 营养声称的使用准则附录3 个人健康及生活方式信息表附录4 《中国居民平衡膳食宝塔》2007版参考文献。

张立实--公共营养师教材大纲

三级公共营养师培训大纲
3.2 人体营养状况测定和评价知识 3.2.1 教学要求掌握人体测量的常用指标和方法，掌握人体测量的常用指标和方法，掌握一些实验室检测指标样本的收集方法和常规实验室指标的判断，掌握常见营指标样本的收集方法和常规实验室指标的判断，养缺乏病的症状和体征。养缺乏病的症状和体征。 3.2.2 教学内容身体测量。（1）身体测量。实验室指标收集和判断。（2）实验室指标收集和判断。营养状况和体征判别。（3）营养状况和体征判别。 3.2.3 教学建议结合实际例子，采用示范操作和讲解。结合实际例子，采用示范操作和讲解。
三级公共营养师培训大纲
3.5 食品营养评价知识 3.5.1教学要求 3.5.1教学要求掌握食品营养标签的基本知识及制作方法，掌握食品营养标签的基本知识及制作方法，熟悉食品添加剂知识，熟悉普通食品的营养评价方法，加剂知识，熟悉普通食品的营养评价方法，了解食品营养资料编辑的相关知识。料编辑的相关知识。 3.5.2 教学内容食品营养标签解读和制作。（1）食品营养标签解读和制作。食品营养评价。（2）食品营养评价。食品营养资料编辑。（3）食品营养资料编辑。 3.5.3 教学建议掌握食品营养标签的制作步骤及注意事项，通过练习，掌握食品营养标签的制作步骤及注意事项，通过练习，能对普通食物进行营养评价，能整理和撰写食品营养资料。能对普通食物进行营养评价，能整理和撰写食品营养资料。
三级公共营养师培训大纲
4.2 教学内容 4.2.1 膳食调查和评价（1）膳食营养调查 1）干品食物浸泡率 24小时膳食回顾调查表设计 2）24小时膳食回顾调查表设计 3）设计记账法调查表和称重记账法调查表膳食摄入量调查－ 4）膳食摄入量调查－记账法膳食摄入量调查－ 5）膳食摄入量调查－称重记账法膳食摄入量调查－24小时回顾法 6）膳食摄入量调查－24小时回顾法膳食摄入量调查－24小时回顾和膳食史方法 7）膳食摄入量调查－24小时回顾和膳食史方法

《营养师》培训大纲

《营养师》培训大纲《营养师》的培训共分四个模块1、食物选择2、食谱编制3、营养评价4、营养教育《食物选择》培训大纲一、基本要求1．了解食物营养价值评价的方法2．了解营养强化食品3．了解食品污染防制以及各类食品的卫生要求4. 能从营养价值与食品卫生二方面进行食物选择5. 掌握食品的合理储存方法二、培训要求与内容单元1 食物营养价值评价培训要求：1.了解食物营养价值评价方法与意义2.掌握营养强化食品培训内容：1.1食物营养价值评价1.1.1食物营养价值的评价方法1.1.2评定食物营养价值的意义1.2营养强化食品1.2.1食品营养强化的类型和要求1.2.2食物载体与强化剂的选择1.2.3营养强化剂的用量1.2.4膳食补充剂1.2.5食品强化技术1.2 实训1.2.1 实训课练习－食物选购（1）单元2 识别和防制食品污染培训要求：1.了解食物污染及其防制措施2.了解各类食品卫生要求3.食品的合理储存培训内容：2.1 食品污染的识别及其防制2.1.1 生物性污染及其防制2.1.1.1细菌污染与食品腐败变质2.1.1.2霉菌与霉菌毒素污染及其防制2.1.2化学性污染及其防制2.1.1.1农药污染及其防制2.1.1.2有毒金属污染及其防制2.1.1.3 N-亚硝基化合物污染及其防制2.1.1.4多环芳烃类化合物污染及其防制2.1.1.5杂环胺类化合物污染及其防制2.1.1.6二噁英类化合物污染及其防制2.1.1.7食品容器和包装材料污染及其防制2.1.3食品物理性污染及其防制2.1.3.1食品的杂物污染及其防制2.1.3.2食品的放射性污染及其防制2.2各类食品的卫生要求2.2.1植物性食品的卫生要求2.2.1.1粮豆类食品的卫生要求2.2.1.2蔬菜和水果类食品的卫生要求2.2.2动物性食品的卫生要求2.2.2.1畜禽肉食品的卫生要求2.2.2.2.水产品类食品的卫生要求2.2.2.3蛋类食品的卫生要求2.2.2.4奶及奶制品的卫生要求2.2.3冷饮食品的卫生要求2.2.3.1冷饮食品的卫生问题2.2.3.2冷饮食品的卫生要求2.2.4罐头食品的卫生要求2.3食品的合理储存2.3.1食品常用的储存方法2.3.1.1低温储存2.3.1.2高温灭菌罐藏法2.3.1.3脱水保藏2.3.1.4提高渗透压保藏2.3.1.5提高氢离子浓度保藏2.3.1.6辐照保藏2.3.1.7添加剂保存2.3.1.8气调保鲜2.3.2食品储存对食物营养的影响2.3.2.1冷冻、冻藏对食物营养的影响2.3.2.2加热杀菌对食物营养的影响2.3.2.3食物脱水干藏对营养的影响2.3.2.4提高氢离子浓度对食物营养的影响2.3.2.5食物辐照保藏对食物营养的影响2.3.2.6化学保藏对食物营养的影响2.3.3食品储存对食品卫生质量的影响2.3.3.1食品储存中由酶引起的变化2.3.3.2食品储存中由微生物引起的变化2.3.3.3食品储存中的理化变化2.3.4各类食品的储存2.3.4.1粮食的储存2.3.4.2蔬菜和果品的储存2.3.4.3肉类的储存2.3.4.4水产品的储存2.3.4.5蛋类的储存2.3.4.6食用油脂和食糖的储存2.3.4.7罐头食品的储存2.3.4.8调味品的储存2.4实训2.4.1 实训课练习――食物选购（2）三、课时分配表《食谱编制》培训大纲一、基本要求孕妇、乳母、儿童、老年的膳食安排与食谱编制二、培训要求与内容单元1 特殊人群食谱编制与评价培训要求：1．熟悉孕妇、乳母、儿童、老年的特殊营养需要与膳食营养素参考摄入量2．掌握孕妇、乳母、儿童、老年合理膳食安排、食谱编制与评价。

公共营养师教材

公共营养师教材
第一章：营养学基础
1.1 营养概念
在现代社会，人们逐渐意识到饮食对健康的重要性。

营养学作为研究食物对人体健康的影响以及维持人体正常生理功能所需的物质的学科，被越来越多的人所关注。

1.2 营养素分类
营养素是维持生命不可缺少的物质，主要包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质。

营养师需要了解各种营养素的作用和来源，为人们提供健康的饮食建议。

第二章：饮食指导
2.1 膳食宝塔
膳食宝塔是一种食物摄入指南，旨在帮助人们保持均衡饮食。

公共营养师需要根据不同人群的需求，合理指导其选择各类食物，保持营养均衡。

2.2 营养不良与过剩
在现代社会，很多人存在营养不良或过剩的问题。

公共营养师需要针对不同人群提供相应的饮食指导，帮助他们调节饮食，预防疾病。

第三章：饮食中的常见问题
3.1 膳食与健康
饮食和健康密不可分，不良的饮食习惯容易导致各种健康问题。

公共营养师需要通过教育和指导，帮助人们改善饮食，维持身体健康。

3.2 饮食与疾病
很多疾病和饮食密切相关，如高血压、糖尿病等。

公共营养师需要根据患者的病情，制定个性化的饮食计划，帮助其管理疾病。

结语
公共营养师在社会中扮演着重要角色，他们通过专业知识和技能，帮助人们改
善饮食，预防疾病，提升健康水平。

希望这份教材能够帮助更多人了解营养学知识，关注饮食健康，享受健康生活。

公共营养师教材

公共营养师（基础知识）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章公共营养师的职业道德第一节职业道德基本知识第二节公共营养师职业守则第二章医学基础第一节人体解剖生理基础第二节食物消化吸收第三节不同人群的生理特点第三章营养学基础第一节营养学概论第二节能量及宏量营养素第三节矿物质第四节维生素第五节水第六节膳食纤维第四章食物营养基础第一节植物性食物的营养价值第二节动物性食物的营养价值第三节油脂和调味品的营养价值第四节饮料和茶第五节营养强化和保健食品第六节常见的食品保藏和加工技术第五章膳食营养指导第一节膳食营养指导和管理概论第二节膳食营养素参考摄入量的应用第三节膳食结构与膳食指南第六章人群营养第一节孕妇营养第二节乳母营养第三节婴儿营养第四节幼儿营养第五节学龄前儿童营养第六节学龄儿童与青少年营养第七节老年人营养第七章营养教育和社区营养管理基础第一节营养教育第二节社区营养管理第三节营养缺乏病预防第四节膳食营养与慢性疾病预防第八章食品卫生基础第一节食品污染及其预防第二节各类食品的卫生要求第三节食物中毒及其预防和管理第九章相关法律、法规第一节《中华人民共和国食品安全法》第二节《食品营养强化剂使用标准》相关知识第三节食品营养标签管理第四节营养管理相关法规参考文献公共营养师（国家职业资格四级）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物重量的估计学习单元2 《食物成分表》的应用学习单元3 食物可食部和废弃率的计算学习单元4 食物生熟重量比值的换算方法学习单元5 称重记录表的设计学习单元6 膳食调查----称重法第二节膳食调查结果计算与评价学习单元1 膳食中各类食物摄入量的计算学习单元2 一份菜肴营养素摄入量的计算学习单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体营养状况测定学习单元1 成人身高及体重的测量学习单元2 成人体格围度的测量学习单元3 儿童身高、坐高及体重的测量学习单元4 儿童体格围度的测量学习单元5 体格测量调查表的填写第二节常见生物样品的收集和保存学习单元头发和尿液样品的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 成人消瘦的判断学习单元2 成人超重和肥胖的判断学习单元3 儿童体格发育的评价（一）----评价指标的计算学习单元4 儿童体格发育的评价（二）----常见指标的应用和评价学习单元5 儿童发育迟缓的判断思考题第三章膳食指导和评估第一节营养需要和食物种类确定学习单元1 确定成人的营养需要学习单元2 食物营养类别识别学习单元3 成人食物选择和用量的计算第二节食谱编制学习单元1 确定成人主食用量学习单元2 确定成人副食用量学习单元3 成人一餐食谱编制学习单元4 成人一日食谱编制第三节食谱调整和评价学习单元1 食谱能量调整学习单元2 能量----价格调整学习单元3 食谱脂肪评价学习单元4 食谱美味调整和评价学习单元5 食物交换份法思考题第四章食品营养评价第一节食品样品收集和标签解读学习单元1 食品样品的收集和保存学习单元2 食品标签和配料解读学习单元3 营养标签解读学习单元4 食品添加剂的功能第二节食品营养价值分析学习单元1 食品加工过程学习单元2 食品感官检验学习单元3 粮油制品营养价值的评价学习单元4 乳品营养价值的评价学习单元5 饮料的营养价值和评价思考题第五章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 访谈和调查表填写学习单元2 入户动员第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 数据资料的录入学习单元2 数据的验证与核对思考题附录附录1 《中国居民膳食指南（2007）》附录2 中国儿童青少年零食消费指南（2008）附录3 城乡居民健康档案管理服务规范附录4 成人体质指数表附录5 随机数字表附录6 世界卫生组织儿童生长发育评价的体重和身高标准参考文献公共营养师（国家职业资格三级）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 膳食摄入量调查----24H回顾法学习单元2 膳食摄入量调查---- 24H回顾和膳食史结合方法学习单元3 膳食摄入量调查----记账法学习单元4 膳食摄入量调查----称重记账法第二节膳食调查结果的计算与评价学习单元1 膳食结构分析与评价学习单元2 膳食能量摄入量计算与评价学习单元3 膳食营养素计算与评价学习单元4 膳食调查结果计算与分析学习单元5 数据库的建立和结果保存学习单元6 人群膳食调查报告的撰写学习单元7 膳食调查方法应用练习思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量学习单元1 体格测量的标准化学习单元2 婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量学习单元3 上臂围和皮褶厚度的测量第二节常见生物样品的收集和保存学习单元1 尿液样品的收集和保存（24H尿样）学习单元2 粪便的收集和保存学习单元3 血样的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 蛋白质----能量营养不良判断学习单元2 营养性贫血的判断学习单元3 维生素A缺乏的判断与评价学习单元4 骨软化病（维生素D缺乏）的判断与评价学习单元5 儿童佝偻病的判断与评价学习单元6 维生素C缺乏的判断与评价学习单元7 维生素B2缺乏的判断与评价学习单元8 锌缺乏的判断与评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 食品选购指导学习单元2 烹饪营养的指导学习单元3 平衡膳食测评学习单元4 膳食纤维摄入量的评估学习单元5 健康生活方式测评学习单元6 体力活动水平测试学习单元7 家庭食物中毒及其预防第二节营养教育学习单元1 家庭食品安全教育学习单元2 食品卫生检验问题解答学习单元3 体重控制的营养教育学习单元4 平衡膳食的营养教育学习单元5 科普文章的编写思考题第四章膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计学习单元1 儿童膳食能量和营养目标设计学习单元2 个体膳食目标设计学习单元3 均匀性群体膳食营养目标设计第二节食谱编制学习单元1 个体营养食谱编制学习单元2 幼儿园食谱编制学习单元3 学校营养食谱的设计学习单元4 大学生食堂食谱的编制第三节食谱营养评价和调整学习单元1 食谱餐次比例和修改学习单元2 膳食蛋白质和脂肪调整学习单元3 膳食蛋白质互补的原则和评价学习单元4 个体食谱的综合分析和评价学习单元5 群体食谱编制和评价思考题第五章食品营养评价第一节食品营养标签的制作学习单元1 谷类产品分析计划的制订学习单元2 液态奶的营养标签制作学习单元3 饼干的营养标签制作学习单元4 产品说明书的制作第二节食品营养价值分析学习单元1 食品能量密度和营养质量指数评价方法学习单元2 食物蛋白质质量评价学习单元3 食物蛋白质互补作用评价学习单元4 食物碳水化合物评价----血糖生成指数学习单元5 食物脂肪评价—脂肪酸比例第三节食品营养资料编辑学习单元1 产品宣传资料的编写学习单元2 市场需求调查以及调查表设计学习单元3 市场调查报告的撰写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 专项调查表编制学习单元2 综合信息调查表的编制学习单元3 社区卫生基本资料的收集第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 个人健康档案的建立学习单元2 人群基本资料的计算分析第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 社区营养干预方案设计学习单元2 普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导思考题附录附录1 能量和蛋白质的RNI S 及脂肪供能比附录2 常量和微量元素的RNI S或AI S附录3 脂溶性和水溶性维生素的RNI S或AI S附录4 营养改善工作管理办法参考文献公共营养师（国家职业资格二级）----中国就业培训技术指导中心组织编写中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物频率法调查表的设计学习单元2 膳食调查----食物频率法第二节膳食营养素摄入量计算和评价学习单元1 个体食物频率法调查资料的计算学习单元2 群体食物频率法调查资料的计算学习单元3 定量频率法摄入量的计算第三节食物频率法调查报告的撰写学习单元1 膳食资料的分析和评价学习单元2 撰写食物频率法调查报告思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量和监测学习单元1 孕妇的体格测量学习单元2 青少年身高和体重的监测学习单元3 儿童身高和体重的监测第二节实验室指标收集和判断学习单元1 血液中营养相关指标的分析学习单元2 尿液中营养相关指标的分析学习单元3 头发中营养指标的分析第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 碘营养缺乏状况评价学习单元2 硒营养缺乏状况评价学习单元3 氟营养缺乏状况评价学习单元4 氟过量评价学习单元5 烟酸营养缺乏状况评价学习单元6 个体营养状况综合评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 母乳喂养指导学习单元2 人工喂养指导学习单元3 孕妇营养状况评价学习单元4 中老年人营养状况评价和指导第二节营养与食品安全知识教育学习单元1 演讲的技巧学习单元2 营养教育平面媒体材料制作学习单元3 媒体教育资料的评价思考题第四章膳食指导和评估第一节营养目标确定和食谱编制学习单元1 婴儿营养需要估计学习单元2 幼儿营养目标确定及食谱编制学习单元3 孕妇营养素需要量确定及食谱编制学习单元4 乳母营养目标确定及食谱编制第二节食谱营养评价和调整学习单元1 幼儿食谱营养评价和调整学习单元2 老年人食谱营养评价和调整思考题第五章食品营养评价第一节食品营养评价学习单元1 食品营养标签的核对和评价学习单元2 营养素补充剂评价第二节食品营养价值分析学习单元1 谷类食品强化剂的选择学习单元2 食品营养强化载体第三节食品营养资料编写学习单元1 食品营养强化的研发资料编写学习单元2 强化食品研发资料的编写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息收集学习单元1 食品相关公共卫生突发事件信息收集学习单元2 食物中毒事件信息上报程序第二节营养与健康档案建立和管理学习单元1 社区人群营养与健康档案数据库建立学习单元2 膳食与健康危险因素评估第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 营养干预措施的选择学习单元2 30天运动与膳食结合的能量消耗和健身方案制定学习单元3 营养干预计划和实施方案的制订第四节营养干预方案效果分析和评价学习单元1 营养干预形成评价和过程评价学习单元2 营养干预的效果评价思考题第七章培训和管理第一节培训学习单元1 专项公共营养师培训计划编制学习单元2 公共营养师教学和培训第二节指导学习单元1 公共营养师业务实习指导学习单元2 案例教学法思考题附录附录1 维生素和矿物质使用量附录2 营养声称的使用准则附录3 个人健康及生活方式信息表附录4 《中国居民平衡膳食宝塔》2007版参考文献。

公共营养师教学大纲

公共营养师教学大纲公共营养师教学计划与大纲本课程是一门专业能力性较强的课程，培养四级、三级公共营养师不少于250标准学时。

在教学中，除了提高专业理论水平，还应加强对实际操作能力的培养，注重专业技能的训练。

教学的基本要求包括了解公共营养师职业道德基本知识、职业守则以及相关法律、法规，熟悉医学基础知识、营养学基础知识、人群营养基础知识、食物营养与食品加工以及食品卫生基础知识。

同时，熟练掌握膳食营养指导，并熟悉营养教育和社区营养管理基础知识。

教学的工作要求包括以下章节：公共营养师职业道德、医学基础、营养学基础。

在第一章中，需要掌握社会主义职业道德的基本特征和规范，以及公共营养师职业守则。

在第二章中，需要了解人体的结构组成及其各部分的主要功能，食物消化吸收以及不同人群的生理特点。

在第三章中，需要掌握营养学的概论、营养对人群健康的影响、能量及宏量营养素的基本知识。

在第一节中，需要掌握职业道德、社会主义职业道德以及公共营养师职业守则的基本知识。

在第二节中，需要了解唾液、胃液、胰液、胆汁、肠液的基本知识，并掌握它们的主要成分及作用，以及小肠的消化和吸收功能。

在第三节中，需要了解不同人群的生理和心理发育和变化特点。

在第一节中，需要了解营养、营养素与营养学发展史以及营养对人群健康的影响。

在第二节中，需要掌握能量与宏量营养素基本知识，并了解不同活动强度PAL值。

同时，需要了解能量的单位、来源以及能量的折算系数，以及基础代谢的概念计算方法及影响因素。

第三节营养状况和体征判别在本节中，我们将研究如何识别不同类型的营养不良体征。

这些体征包括能量—蛋白质缺乏、缺铁性贫血、维生素B2缺乏、维生素C、维生素A缺乏、维生素D和钙缺乏以及锌缺乏。

了解这些体征对于评估个体的营养状况非常重要。

我们需要能够识别这些营养不良体征，并进行评价。

这包括基本体征和评价方法，如血液检测、尿液检测和皮肤检查等。

通过这些评价方法，我们可以确定患者是否存在营养不良，并选择合适的营养干预措施。

公共营养师培训教材

公共营养师培训教材
《公共营养师培训教材》是专门为拟成为公共营养师的学习者设
计的教学教材。

它涵盖内容涵盖了基础营养学，社会营养学，公共卫生，传播学，统计学，预防促进，和其他社会流行病理论。

该课程将重点放在如何使用公共营养学原理建立健康所需要的空间，时间和情绪水平。

学习者将学习如何提供社区服务，如咨询，教
育和活动支持，及如何与其他专业人士的合作，以实现社会营养服务
的相关目标。

学习者还将学习如何应用社会科学原理来开发公共政策，并鼓励人们在生活和饮食方面采取健康活动。

此外，该项目还将涉及社区参与，运动，膳食规划开发，营养治疗，营养调查，基本营养学，健康行为咨询，传播和社区服务。

学习
者将学到如何在实践中实施上述内容; 并将受到公共营养知识与行动
措施之间的有效联系的训练。

在课程结束时，学员应该能够开发，实
施和监督一系列的公共营养，健康和健康方面的服务，以改善个人和
社会健康。

本课程可以帮助学习者理解如何有效地识别，评估和改进社会和
特定人群的营养行为，以及如何利用相关社会和公共卫生方法改善健康。

从中，他们将受益于帮助他人采取健康的生活方
式的丰富经验和资源，以及营养服务相关的健康信息。

公共营养师书第一版主编

公共营养师书第一版主编
【最新版】
目录
1.公共营养师书籍的概述
2.第一版主编的介绍
3.公共营养师书籍对社会的影响
正文
公共营养师书籍的概述
《公共营养师》是一本关于营养学和健康的专业书籍，旨在为广大读者提供科学的营养知识和实践技能。

该书内容丰富，涵盖了营养学的基本理论、食物营养分析、营养调查与评价、营养指导与干预等方面的内容，为我国公共营养事业的发展做出了积极贡献。

第一版主编的介绍
《公共营养师》第一版的主编是我国著名营养学家张三教授。

张三教授在营养学领域有着丰富的研究经验和教学实践，曾发表过多篇学术论文，并担任过多个国家级科研项目的负责人。

他对公共营养事业的发展充满热情，为此倾注了大量心血，以期为我国培养更多优秀的公共营养师。

公共营养师书籍对社会的影响
《公共营养师》一书的出版，对于提高我国公众的营养素质和健康水平具有重要意义。

该书不仅为从事公共营养工作的专业人士提供了系统的理论指导和实践操作，还为广大读者提供了科学的饮食和生活方式建议。

第1页共1页。

公共营养师教学复习大纲(精)

公共营养师教学复习大纲第一部分营养学概述一,碳水化合物了解碳水化合物的基本理化特性,分类,掌握其营养学意义,食物来源和供给量.二,蛋白质了解蛋白质的基理化性质,分类,掌握必需氨基酸的定义,掌握其营养学意义,掌握食物蛋白质的营养价值评价,来源及供给量.三,脂类了解脂类的基本理化性质,分类,了解其代谢,掌握必需脂肪酸的定义掌握营养学意义,来源及供给量.四,能量掌握能量的国际单位及换算,掌握人体的能量消耗及基础代谢概念,了解影响基础代谢的因素,掌握来源及供给量.五,维生素了解维生素的基本特性,掌握分类,掌握维生素A,D,B1,B2,叶酸,B6,B12,尼克酸,C的基本生理功能和食物来源,了解其缺乏的影响和疾病表现.了解维生素A,D,C的供给量.六,矿物质了解矿物质的分类及共同的生理功能,掌握钙,铁,碘,锌的营养学意义,食物来源和基本供给量.七,水掌握水的基本生理功能,了解水的分类和需要量.八,膳食纤维掌握膳食纤维的定义,了解其分类,掌握营养学意义和食物来源.九,食物的营养价值了解营养素在食物中的分布规律,掌握各类食物的营养价值.十,合理膳食掌握合理膳食的概念,了解我国膳食结构现状,掌握合理膳食的构成和要求,掌握合理膳食食谱编制原则和步骤,了解合理加工烹调方法和原则,了解我国的膳食指南.第二部分各类人群的营养一,孕妇的营养与膳食了解孕妇的生理特点,了解妊娠期与哺乳期营养素特点,掌握孕妇的膳食要求和原则,了解其膳食安排及饮食禁忌,以及常见的饮食营养误区.二,乳母的营养与膳食掌握乳母的膳食要求原则.三,婴幼儿的营养与膳食掌握婴幼儿营养生理特点,掌握母乳喂养的优点,了解婴幼儿喂养的类型,了解母乳喂养方法,了解促进母乳喂养成功的十点措施,掌握辅食添加的原则和内容.四,学龄前儿童的膳食了解幼儿的饮食习惯,掌握幼儿的饮食注意事项.五,学龄儿童及青少年的营养与膳食了解学龄儿童及青少年的营养特点,掌握青少年的膳食安排原则,了解每日的具体食物内容,一般掌握考试期间的膳食安排.六,老年人的营养与膳食了解老年人在营养学上的特点,掌握老年人膳食的注意事项.七,高温,低温环境人群营养掌握高温和低温环境下人的营养需要,以及膳食;了解机体适应性变化特点.八,职业接触有毒(害)物质人群的营养和膳食了解铅作业和苯作业人群的营养.第三部分疾病营养学一,医院膳食掌握医院膳食的种类,掌握几种基本膳食的膳食原则及适应对象,掌握医院常见治疗饮食的原则和适应对象,掌握几种管饲饮食的适用范围,掌握试验代谢膳食的目的.二,循环系统疾病的营养治疗掌握相关营养素特点,掌握高脂血症的营养治疗原则,掌握高血压病患者的饮食治疗原则,掌握高血压病的膳食安排;掌握冠心病的膳食治疗原则,掌握冠心病的膳食安排.三,肥胖的营养治疗了解肥胖的病因,掌握肥胖的标准和定义,掌握肥胖的膳食治疗原则.四,胃肠道疾病的营养治疗掌握急性胃炎的饮食治疗原则,掌握慢性胃炎的治疗原则(异同点),掌握消化性溃疡的营养治疗原则;掌握腹泻的饮食治疗原则,掌握便秘的营养治疗原则(异同点).五,代谢性疾病的营养治疗掌握痛风病饮食治疗的原则,掌握痛风病急性发作期的膳食安排;掌握糖尿病饮食的计划与安排,掌握食品交换份法,重点掌握糖尿病营养治疗的实际操作,了解糖尿病合并症的营养治疗,了解糖尿病的药膳治疗,掌握糖尿病患者常见饮食误区.六,胃肠外营养了解影响营养的代谢因素,掌握胃肠外营养的种类以及特点,掌握胃肠外营养的通常指征,了解胃肠外营养的实施过程和途径,掌握常见胃肠外营养的并发症.七,肾脏疾病的营养治疗掌握急慢性肾小球肾炎的饮食治疗,掌握肾病综合征的营养治疗,掌握急性肾功能衰竭各个期营养治疗原则,掌握几种肾结石的饮食治疗原则.一般掌握透析疗法的饮食治疗.八,肿瘤的营养治疗掌握营养与肿瘤的关系,肿瘤营养治疗的基本原则,掌握肿瘤病人的膳食安排,掌握肿瘤病人食欲缺乏和体重下降的原因,掌握口服营养与四类基本食物的具体内容.第四部分公共营养师实战操作部分血糖生成指数血糖生成指数的定义,使用方法,何如根据血糖指数选择食物.一.血糖生成指数大纲意义: 食物血糖生成指数是一个新的调节血糖新0念.具有很强的营养和临床医学实践意义.目的:目前在部分营养和临床工作者中间还没有引起高度重视.所以掌握,熟悉和了解食物血糖生成指数及其相关知识是我校学员应当深刻认识到它的重要性.该章节应当掌握,熟悉和了解的内容.掌握: 食物血糖生成指数(Glycemic index GI )的0念及其营养学意义. 血糖生成负荷(Glycemic load GL)0念及其营养学意义. 血糖生成指数(GI)是针对三大生热营养素中的那一个营养素熟悉:根据食物的血糖生成指数(GI)认识食物以及不同种类的食物血糖生成指数排序了解:古代和现代饮食的区别当代饮食的错误血糖生成指数和血糖负荷之间的关系.自己如何在营养实践中灵活运用此理论二.食谱的设计大纲意义:在营养指导中将营养学知识和烹调学知识和技术融为一体是一个老大难的问题.其原因就是营养学是西方的思维习惯而形成的系统学科;而烹饪学是本土民族的生活习惯和饮食文化所构成,这时一个长期的问题掌握:根据不同的经济条件,用营养经济学的原理进行食谱设计.用烹饪学的配膳原则及整体配合进行营养配膳.熟悉:中国营养学会居民膳食指南和食物宝塔食谱设计的计算法.份交换法三.了解食物成分表的运用四.食谱的编制和安排:掌握食谱编制的原则,了解食谱的构成要素,掌握各年龄段人群食谱编制的特点,要求能自我设计自身的食谱.五.营养咨询的理论和实践:掌握营养咨询的定义,了解营养咨询的范围,目的和方法,了解营养咨询工作者的素质.掌握一般营养咨询的流程.了解常见疾病(肥胖,痛风,糖尿病,异食厌食等)营养咨询.掌握营养咨询的程序(DMAIC)各环节的要素.六.营养计算方法:掌握常见的营养计算和食谱安排方法,重点掌握反推法和查表法,了解常见的软件使用方法.七.学校幼儿园营养健康教育掌握健康教育的KAP模式,了解儿童营养教育的特点.一般掌握营养《三字经》,掌握幼儿园常见营养问题.了解纠正厌食和偏食的方法.八.营养健康教育的理论和实践掌握:营养健康教育的目的,意义:各种营养健康教育的特点;如何进行一场成功的营养健康教育.九.居民膳食宝塔的实际应用掌握:居民膳食宝塔的概念,掌握运用居民膳食宝塔的步骤, 了解:居民膳食宝塔的缺陷和演变.了解群体膳食机构调查的方法.十.药膳和食疗要求:掌握食疗,中医食疗学及食疗配方,药膳的慨念.熟悉:学习食疗配方及制作工艺的意义.了解:历代主要食疗篇著的食疗配方及制作特点.配方的禁忌.掌握:食疗配方特点."五宜","五禁",|"四时五补"的概念.食疗配方的原则."人参粥"的功效,配方,制作,特点及应用.公共营养师资格考试知识复习题一,填空题食品污染种类按其性质可分为以下三类:生物性污染,化学性污染,放射性污染.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法.食物依据其性质的来源可分为动物性食物,植物性食物,矿物性食物三大类. 一般而言GI大于70为高GI食物;GI55与70之间为中GI食物;GI小于55为低GI食物.膳食纤维可分为不溶性纤维和可溶性纤维.潜血膳食的目的主要是诊断消化道出血;低碘膳食用于放射性同位素检查甲状腺吸碘率.钾,钠代谢膳食用于诊断原发性醛固铜增高症;脂餐膳食是用于胆道造影以及胆结石的诊断.常见的营养评价方法有膳食调查法,体格检查,实验室检查三种.影响人体对食物营养吸收的因素主要有5个方面:饮食习惯 ,消化功能,烹调加工,进食时间,精神因素老年人膳食中钙供给不足容易患:骨质疏松症血浆和体液中的钙存在三种形式:蛋白结合钙,扩散性钙(与有机酸结合的)和离子钙.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足,吸收利用障碍,需要量相对增加. 大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂(PI),胀气因子,植酸,植物红细胞凝集素.膳食调查通常采用下列几种方法:称量法(或称重法),饮食史法,化学分析法和查账法.食品的细菌污染中,假单胞菌属多见于冷冻食品,微球菌属在蛋品中常见,芽孢杆菌属在罐头食品中常见,乳杆菌属在乳品中多见.食品腐败变质的原因主要有:微生物作用,食品本身的组成和性质,环境因素.根据兽医卫生检验,可将肉品质量分为三类:良质肉,条件可食肉,废弃肉.小儿缺乏维生素D可出现佝偻病.成人发生骨质软化症.老年人出现骨质疏松. 按病原物质分类,将食物中毒分为5类:细菌性食物中毒,真菌及其毒素食物中毒,动物性食物中毒,有毒植物中毒,化学性食物中毒.维生素B1缺乏可引起脚气病,维生素C缺乏可引起坏血病.食物依据其性质和来源可分为: 动物性食物, 植物性食物两大类.低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法.脂溶性维生素包括维生素A, 维生素D, 维生素E ,维生素K.膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维.家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是:加水搓洗,加碱或用高压锅煮饭. 常用食品保藏的方法包括低温冷藏,冷冻,高温杀菌,脱水干燥,腌渍和烟熏,食品辐射保藏.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染,农药残留,有害毒物的污染,仓储害虫,其他污染.医院病人的膳食种类有: 基本膳食,诊断膳食和治疗膳食三类.食品卫生标准的制定依据:《食品卫生法》和《标准化法》是制定食品卫生标准的主要法律依据.根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导(推荐)性GMP.当摄入氮和排出氮相等时,为零氮平衡.如摄入氮多于排出氮,则为正氮平衡.而摄入氮少于排出氮时,为负氮平衡.微量元素的生理功能主要有以下几方面:某些酶,维生素和激素的活性因子,参与氧的贮存和电子传递, 参与遗传和自由基的调节.乳母因病或其它原因不能授乳的婴儿,需用人工喂养.钙磷平衡膳食用于辅助诊断甲状旁腺功能亢进 ;钠钾平衡膳食用于辅助诊断原发性醛固酮增多症;小麦研磨加工中,随着出粉率的降低,营养素含量变化最大的是维生素和无机盐. 谷类食物应储藏于避光,通风,干燥和阴凉的环境,目的是保持原有的营养价值. 添加离乳食品的原则:与婴儿月龄相适应,从一种到多种,从稀逐渐变稠,细小变粗大,少量到多量WHO要求4个月以内的婴儿母乳喂养率要达到80%以上.婴儿期是指:出生后至满1周岁脑细胞生长发育的两次高峰是指:怀孕后第10-18周,出生后第3个月婴幼儿喂养主要经历液体食物喂养,泥糊状食物喂养,固体食物喂养三个阶段老年人膳食中应控制肥肉和动物内脏的摄入量,主要是防止脂肪和胆固醇摄入过高.产后尽早给新生儿开奶,主要是为了得到宝贵的初乳母乳自然状态下要经过初乳,过度乳,成熟乳最后到晚乳61蛋白被分解时的次级结构称肽,含10个以上氨基酸的肽称多肽,含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽.脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上),中链脂肪酸和短链脂肪酸(5碳以下).按其饱和度可分为饱和脂肪酸;单不饱和脂肪酸.血浆和体液中的钙存在三种形式:蛋白结合钙,扩散性钙(与有机酸结合的)离子钙.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足,吸收利用障碍,需要量相对增加.大豆中的抗营因素主要有蛋白酸抑制剂(PI),胀气因子,植酸,植物红细胞凝集素. 食品污染的种类按其性质可分为以下三类:生物性污染,化学性污染,放射性污染食品的细菌污染中,假单胞菌属多见于冷冻食品,征球菌属在蛋品中常见,芽孢杆菌属在罐头食品中常见,乳杆菌属多乳品中多见.常用的加热杀菌技术有:高温灭菌法,巴氏消毒法,超高温消毒法,微波加热杀菌. 食品腐败变质的原因主要有:微生物作用,食品本身的组成和性质,环境因素.小儿缺乏维生素D可出现佝偻病.成人发生体质软化症.老年人出现骨质疏松. 按病原物质分类,将食物中毒分为5类:细菌性食物中毒,真菌及其毒素食物中毒,动物性食物中毒,有毒植物中毒,化学性食物中毒.食品卫生标准的性质体现在科学技术性,政策法规性,强制性,健康与安全性,社全性和经济性五个方面.人体八种必需氨基酸是异亮氨酸,亮氨酸,蛋氨酸,苯丙氨酸,苏氨酸,赖氨酸,色氨酸,缬氨酸.维生素B1缺乏可引起脚气病,维生素C缺乏可引起坏血病.指溶性维生素包括维生素A,维生素D,维生素E,维生素K.食物依据其性质和来源可分为:动物性食物,植物性食物两大类.膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维.家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是:加水搓洗,加碱或用高压锅煮饭.常用食品保藏的方法包括低温冷藏,冷冻,高温杀菌,脱水干燥,腌渍和烟熏,食品辐射保藏.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染,农药残留,有害毒物的污染,仓储害虫,其它污染.医院病人的膳食种类有:基本膳食,诊断膳食和治疗膳食三类.食品卫生标准的制定依据:食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的主要法律依据.二,选择题1. 微量元素是指下列哪一类元素 ( 1 )人体需要量很少的自然界含量很少的人体吸收率很低的人体利用率很低的2. 哪些不是胃炎的营养治疗原则 ( 4 )定时定量,细嚼慢咽,避免暴饮暴食增加营养,挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素的食物,浅表性胃炎胃酸分泌过多者,可用烤面包以中和胃液④急性胃炎的患者应少饮水,以免引起呕吐3. 下列谷类中,脂肪含量最高的是 ( ) (大米 (高粱 (小麦 (荞麦4. 下列豆制品中,哪一种是VC的良好来源 ( )(豆腐 (豆0 (豆芽 (豆浆5. 下列水果中VC含量最高的是 ( ) (柠檬 (山楂 (桔子 (猕猴桃6. 肝硬化患者的营养治疗原则哪一条是错误的 ( 2 )①要供给充足的热量.②由于病人厌油和恶心,因此应给予低脂饮食.③主食中,谷类除玉米,高粱等粗粮外均可食用. ④由于病人可能有轻度腹水,宜低盐饮食.7. 脂餐膳食是检查( 3 )的膳食.①小肠对脂肪的吸收能力②人体对脂肪的代谢情况③胆囊及胆管的形态和功能④检查高脂血症的膳食8. 一个60Kg体重的健康成人,从事建筑工作,其每天需要的热能大约是( 4 ).①2000千卡左右②1800千卡左右③2300千卡左右④2400千卡左右9. 下面关于基础代谢的问题,哪一个说法正确 ( 4 )①欧洲人比亚洲人低,所以欧洲人肥胖者居多②疾病使基础代谢增高③同样年龄,身高,健康的男性基础代谢肯定比女性高④一般地,肥胖者的基础代谢小于瘦长者.10. 临床营养第二次革命的主要精神和内容是指 4 )①临床营养引起全面的重视②推动了静脉高营养的发展③临床营养师加入治疗小组④尽量采取自然途径摄取食物补充营养11. 关于膳食营养素摄入量标准的说法,哪一项正确 (1)(膳食营养素供给量要略高于营养素生理需要量(膳食营养素供给量要和生理需要量相等(膳食营养素供给量可略低于营养素生理需要量(膳食营养素供给量可根据营养素生理需要量在一定幅度内调整12. 食物特别动力作用是由于(4)而产生的.(咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热(食物本身所具有的热能和温度(摄食吞咽动作产生的(是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象.13. 体质指数(BMI)26者为(3)(消瘦 (正常范围 (轻度肥胖 (中度肥胖.14. 5kcal =(2 ) kJ (16 (21 (10 (1815. 下面哪种人处于负氮平衡 (3 )(正常成年人 (青少年 (烧伤病人 (孕妇16. 某种食物的含氮量为4克,那该种食物中的蛋白质含量为(2)克.(4 (25 ( 75 (6417. 下面那一项不是脂肪的主要生理功能 (1)(作为热能的主要来源.(供给必需脂肪酸(构成组织细胞(帮助脂溶性维生素的吸收18. 提倡老年人应多吃些鱼,主要是因为鱼 3)(蛋白质含量高 (饱和脂肪酸较多 (不饱和脂肪酸较多 (口感好,且易消化19. 下面哪条是碳水化合物独特的生理功能 (4 )(供给热能(构成机体组织成分(是维持神经系统正常活动不可缺少的物质(抗生酮作用20. 下面哪种氨基酸为半必需氨基酸 (4)(亮氨酸 (赖氨酸 (蛋氨酸 (半胱氨酸21. 膳食纤维摄入过少易导致4)(肥胖症和胆石症 (便秘和憩室病(大肠癌(以上都包括22. 关于维生素描述正确的是3)(是维持人体正常功能的一类高分子有机化合物(体内完全不能合成(需要量很小(可构成身体组织23. 下面哪种食物含维生素B1最丰富 (3)(精白米 (富强粉 (糙米 (玉米24. 癞皮症是由于缺乏 (1)(维生素B6 (维生素B1 (维生素B2 (维生素A25. 体内唯一不能合成的营养素是1)(矿物质 (蛋白质 (维生素 (碳水化合物26.( 2 )是葡萄糖耐量因子的重要组成成分(铁 (铬 ( 钙 (锰27. 二恶英事件属于食物的(1)(化学性污染 (微生物污染 (放射性污染 (昆虫污染28. 下面哪种食物不是补充钙的良好途径 (4)(乳及乳制品 (小虾米皮 (海带(骨头汤29.在市场经济条件下,职业道德具有(C )的社会功能.鼓励人们自由选择职业遏制牟利最大化促进人们的行为规范化最大限度的克服人们受利益驱动.正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是( D )没有职业道德的人不会获得成功要取得事业的成功,前提条件是要有职业道德事业成功的人往往不需要较高的职业道德职业道德是人获得事业成功的重要条件营养师咨询服务活动中,不符合待人热情要求的是( A )(A)严肃待客,表情冷漠 (B)主动服务,细致周到(C)微笑大方,不厌其烦 (D)亲切友好,宾至如归营养师在进行健康教育活动中,哪种说法不符合职业道德的是(B)为了引起大家的重视可适当夸张,信口开河为了达到活动的运作维持,可适当推荐保健品讲座方式可以五花八门,讲授内容可以适当扩展授课地点可以安排在各种场合营养师在营养咨询活动中,不符合职业道德的行为是( D )严肃批评咨询对象的不科学饮食行为盲目迁就咨询对象的言行信口开河,乱下营养不良的结论把咨询对象的情况广而告之,以扩大影响力职业道德,就是从事一定职业的人,在工作和劳动过程中,所应遵守的,与其职业活动紧密相关的是(D)(A)道德原则 (B)道德规范(C)道德责任 (D)道德原则和规划的总和7.敬业是一种对待自己职业的应有态度,它的核心要求是( B)对待工作可以应付了事对待工作勤奋努力,精益求精,尽职尽责努力工作只为挣钱养家认真工作是为了受到领导,群众的好评创新对营养师事业和个人发展的作用表现在(D )是营养师事业健康发展的巨大动力是营养师事业在竞争中获取胜利的重要手段是个人事业获得成功的关键因素;也是提高自身职业道德水平的重要条件以上都是面对目前越来越多的择业机会,在以下说法中,你认为可取的是(A )树立干一行,爱一行,专一行的观念多转行,就可多学习知识,多受锻炼可以转行,但不可盲目,否则不利于成长干一行就要干到底,否则就是缺乏职业道德当工作中遇到困难时,你一般会(D )一个人慢慢做向经验丰富的同行请教只跟亲近的人诉说争取学校和领导的帮助临床上的消毒杀菌是利用细菌等病原体表面蛋白质的(B )理化特性.(A)两性游离 (B)易变性 (C)胶体 (D)大分子血红蛋白属于B)简单蛋白 (B)结合蛋白 (C)硬蛋白 (D)非活性蛋白AMC主要是评价人体(B)脂肪储备情况 (B)蛋白质储备情况热能代谢情况 (D)钙质吸收情况碳水化合物的消化,不正确的观点是(D)碳水化物要消化成单糖才吸收消化的过程就是水解的过程胃里没有消化淀粉的酶.消化从胃部开始关于周围静脉营养的描述不正确的是 C )使用的制剂一般以等渗溶液为宜难以长期单独使用以满足机体的各种需要可以24h持续不断多作为口服不足时的营养补充含有一个( A )的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸.(A)碳-碳单键 (B)碳-碳双键(C)氢-氧单键 (D)碳-氢双键可溶性膳食纤维主要包括果胶,树胶,黏胶,部分半纤维素和( C ).(A)纤维素 (B)菊糖(C)果糖 (D)木质素温开水能提高脏器中乳酸脱氢酶的活性,有利于较快地降低累积于肌肉中的"疲劳素"( B ),从而消除疲劳.(A)果酸 (B)乳酸(C)泛酸 (D)乳糖胃有以下主要功能,但不包括:( A ).A消化吸收蛋白质等大分子物质B储存食物C将食物与胃液混合形成食糜D分泌可消化食物的胃液禽蛋腐败主要是由于外界( A )通过蛋壳毛细孔进入蛋内造成的.(A) 沙门氏菌 (B) 微生物(C) 有机物 (D) 毒素蛋白质功效比值是表示蛋白质的(2)(1)表现消化率 (2)利用率 (3)蛋白质含量 (4)净利用率利于钙吸收的因素是(2)植酸 (2)乳糖 (3)草酸 (4)膳食纤维以下哪项不是脂肪的生理功能(3)(1)提供能源 (2)指溶性维生素 (3)预防冠心病,高血压 (4)保护重要的人体器官下列哪项维生素参与感光物质构成,缺乏可致夜盲症(1)(1)维生素A (2)β胡萝卜素 (3)烟酸 (4)维生素C(2)可促进钙的吸收和重吸收(1)维生素B2 (2)维生素D (3)维生素C (4)β胡萝卜素具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是(3)(1)钙 (2)铁 (3)硒 (4)碘评价食物蛋白质营养价值,应考虑(4)(1)蛋白质含量 (2)消化率和利用率 (3)必需氨基酸模式 (4)以上都包括微量元素是指下列哪一类元素(1)(1)人体需要量很少的 (2)自然界含量很少的 (3)人体吸收率很低的 (4)人体利用率很低的膳食纤维是(4)(1)单糖类物质 (2)双糖类物质 (3)可被消化吸收的多糖 (4)不能被消化吸收的多糖在下列0类中,脂肪含量最高的是(4)(1)大米 (2)高梁 (3)小麦 (4)荞麦以下大豆制品中,哪一种是VC的良好来源(3)(1)豆腐 (2)豆豉 (3)豆芽 (4)豆浆以下水果中VC含量最高的是(4)(1)柠檬 (2)山楂 (3)桔子 (4)猕猴桃在米的淘洗过程中,主要损失的营养是(1)(1)B族维生素的无机盐 (2)碳水化合物 (3)蛋白质 (4)维生素C14.脂餐膳食是检查(3)的膳食(1)小肠对脂肪的吸收能力 (2)人体对脂肪的化谢情况 (3)胆囊及胆管的形态及。

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