HACCP应用的基础知识
HACCP基础知识
一、危害分析和预防措施
● 危害的定义 HACCP计划中所指的“危害”仅指能引起 人类致病或伤害的污染或情况 ● 危害分成：三方面内容 生物危害 化学危害 物理危害
生物危害
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●生物危害包括： 致病菌 病毒 寄生虫 ●食品中的生物危害既有可能来自原，也有 可能来自于食品的加工过程。
生物危害的控制措施
较为常见的定义解释为:Βιβλιοθήκη •HACCP的发展史
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HACCP 的起源发展 （一）创立阶段（60年代－91年） • 60 代末 美国Pillsbury公司应用于航空食品
• 1974年 FDA 将HACCP 原理应用PART 113法规 • 1992年 • 1997年 NACMCF 采纳了HACCP 原理
HACCP基础知识
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食品的安全与卫生 HACCP的概述 HACCP的介绍 良好操作规范GMP的介绍 卫生标准操作程序SSOP的介绍 HACCP与ISO9001的关系
食品的安全与卫生
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食品的安全与卫生的重要性
• 人类健康对食品安全卫生的要求 • 食品贸易全球化对食品安全卫生的要求 • 社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生 的要求
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实用性：已世界各国得到了广泛的应用 和发展 • 强制性：被世界各国的官方所接受，并 被用来强制执行.同时,也被联合国粮农组织 和世界卫生组织联合食品法典委员会CAC 的认同. • 动态性：HACCP中的关键控制点随产品 、生产条件等因素改变而改变,企业如果出 现设备\检测仪器\人员等的变化,都可能导致 HACCP计划的改变. • 虽然,HACCP是一个预防体系,但绝不是 一个零风险体系.
haccp基础知识和原理培训
HACCP基础知识和原理培训1. 什么是HACCP？HACCP，全称为Hazard Analysis and Critical Control Points（危害分析和关键控制点），是一种食品安全管理系统。
它通过识别危害，评估风险，并采取控制措施，来保证食品生产过程中的安全与可靠性。
2. HACCP的原理HACCP的原理基于以下七个步骤：2.1 危害分析通过对食品生产过程进行系统性分析，确定可能存在的危害因素。
2.2 决定关键控制点（CCP）在生产过程中，确定需要控制的关键控制点，以防止或消除危害。
2.3 确定关键控制点的监测方法确定关键控制点的监测方法，用于确保在控制点上已采取适当的控制措施。
2.4 设立关键控制点的监控措施制定监控措施，以确保关键控制点在特定的限制范围内操作。
2.5 确定纠正措施确定必要的纠正措施，以应对关键控制点未能控制的情况。
2.6 设立验证程序建立验证程序，用于确定HACCP系统的有效性，并确保其持续有效。
2.7 建立监控记录和文件建立监控记录和文件，以便对HACCP系统的实施进行追溯和审查。
HACCP对食品安全管理至关重要。
它可以帮助企业监控和控制食品生产过程中的各个环节，减少食品安全事故的发生，保障消费者的健康和权益。
HACCP的优势包括：•风险预测能力：通过危害分析，可以提前预测可能存在的风险，并采取相应的控制措施。
•风险控制能力：关键控制点的设立和监测措施的建立，有助于控制生产过程中的风险。
•整体可追溯性：监控记录和文件的建立，使得HACCP系统的实施和结果可以进行快速追溯和审查。
HACCP可应用于各个环节的食品生产过程，包括农业、畜牧业、加工业、运输和食品服务业等。
无论是大型工厂还是小型餐饮店，都可以通过实施HACCP系统来提高食品安全水平。
5. HACCP的培训与认证为了更好地推广和实施HACCP系统，许多国家和组织提供了HACCP的培训与认证。
通过参加HACCP培训，企业和从业人员可以了解HACCP的原理和要求，并具备实施HACCP系统的能力。
HACCP应用指南、员工培训
HACCP应用指南、员工培训1. 简介HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析和关键控制点）是一种食品安全管理系统，旨在预防食品生产过程中的危害物质产生和传播。
为了确保有效的HACCP应用，员工培训是至关重要的。
本文档将提供HACCP应用指南以及员工培训的内容和步骤。
2. HACCP应用指南2.1 危害分析首先，进行危害分析是HACCP应用的关键步骤。
在危害分析中，需要考虑以下因素：•生物危害：包括细菌、病毒、寄生虫等。
•化学危害：包括有害物质、农药残留等。
•物理危害：包括异物、玻璃、金属等。
针对不同的食品生产过程，需要进行详细的危害分析，并确定关键控制点。
2.2 关键控制点的识别在危害分析的基础上，需要识别关键控制点（Critical Control Point，CCP），即能够有效控制危害物质的点。
识别CCP的步骤如下：1.确认危害物质的来源和转移路径。
2.确认能够控制或消除危害物质的控制措施。
3.确认控制措施是否是关键控制点。
2.3 确立监控系统在关键控制点确定后，需要建立监控系统来确保危害物质在生产过程中得到有效控制。
监控系统包括以下步骤：1.确定监控方式和频率。
2.确定监控记录的形式和内容。
3.确定异常处理程序。
2.4 建立纠正措施当监控系统发现危害物质无法得到有效控制时，需要及时采取纠正措施。
纠正措施的建立包括以下步骤：1.确定纠正措施的类型，如调整温度、增加消毒步骤等。
2.确定纠正措施的执行者和执行时间。
3.确定纠正措施的验证方式。
3. 员工培训员工培训是HACCP应用的重要环节，旨在提高员工对食品安全的意识和知识。
以下是员工培训的内容和步骤：3.1 培训内容员工培训的内容应包括以下方面：1.HACCP的概念和原理。
2.危害物质的种类和可能的来源。
3.关键控制点的识别和监控。
4.异常处理程序和纠正措施。
5.监控记录的填写和保存。
HACCP基础必学知识点
HACCP基础必学知识点以下是HACCP（危害分析和关键控制点）的基础必学知识点：1. HACCP的定义和目的：HACCP是一种食品安全管理系统，旨在识别、评估和控制生产过程中可能导致的食品安全危害，并采取相应措施以确保食品安全。
2. HACCP原则：HACCP包括七个原则，包括分析危害、识别关键控制点、设定关键控制点的限值、建立监测控制措施、纠正措施、验证措施和记录和文件管理。
3. 危害分析：危害分析包括识别可能存在的物理、化学和生物危害。
物理危害包括可引起窒息、出血等的物体；化学危害包括有毒物质、残留农药等；生物危害包括细菌、寄生虫和病毒等。
4. 关键控制点的确定：关键控制点（CCP）是控制或消除危害的阶段，若失控将会对食品安全造成显著影响。
确定关键控制点需要进行流程步骤的分析和风险评估。
5. CCP的限值：对于每个关键控制点，需要设定特定的限制值、警戒值和操作限值。
限制值是预防食品安全问题的目标，警戒值是当控制措施不符合限制值时的早期指示，操作限值是与限制值和警戒值相关的参数。
6. 监测控制措施：监测控制措施是用于验证食品安全控制措施有效性的方法和程序。
这可能包括物理检查、化学分析、微生物测试等。
7. 纠正措施：当监测结果显示控制措施不符合设定的限制值时，需要采取纠正措施来防止不安全的食品流入市场。
纠正措施可能包括停产、重新处理产品等。
8. 验证措施：验证措施是评估HACCP系统有效性的过程。
这包括确认控制措施是否在预期限制值以下，以及监测过程是否在控制范围内。
9. 记录和文件管理：HACCP系统的记录和文件需要包括危害分析和风险评估、关键控制点和监测控制措施、纠正措施和验证措施等。
这些记录和文件用于监督和审查HACCP系统的有效性。
HACCP基础知识
HACCP食品卫生与安全管理体系基础知识1.HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）的含义：HACCP表示危害分析的临界控制点。
确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。
但不代表健康方面一种不可接受的威胁。
识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。
通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。
2.什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。
食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。
今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧157：H7、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。
3.HACCP标准是新的吗？为什么最近几年国际上那么重视HACCP？HACCP并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。
近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。
世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。
一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。
4.HACCP体系有那些优越性？实施HACCP体系有以下优越性：A、强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；有完整的科学依据；B、由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作；C、使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。
HACCP食品安全体系的基本原理与应用
HACCP食品安全体系的基本原理与应用一、HACCP的基本原理HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是危害分析与关键控制点体系的缩写。
它是一种系统性的、预防性的食品安全管理方法，旨在识别并控制在生产过程中可能导致食品危害的因素，确保生产企业在生产加工过程中能够准确识别食品安全的危害因素，并采取相应的控制措施。
HACCP体系的基本原理包括以下几个方面：1. 危害分析（Hazard Analysis）：通过对生产过程中潜在危害的识别与评估，确定可能产生的食品安全问题，包括化学物质、微生物、物理性污染、人为因素等。
2. 关键控制点（Critical Control Points）的确定：依据危害分析结果，确定对食品安全具有重要影响的关键控制点，即在生产过程中必须采取控制措施的关键节点。
3. 监测系统的建立：确保关键控制点的监测和测量，以保证食品安全指标在可接受范围内。
4. 制定纠正措施和纠正措施执行计划：一旦出现异常情况，及时采取纠正措施，预防危害因素继续扩散。
5. 记录和文档控制：为了监测和追踪食品安全管理过程，建立适当的记录和文档体系，包括相关数据、监测结果、纠正措施等。
6. 验证：定期进行验证，确认HACCP体系的有效性，确保控制措施的有效性。
7. 整体评审：定期对HACCP体系进行评审，确保其与实际情况的符合，并进行相应的修订和改进。
二、HACCP的应用领域HACCP体系的应用可以涵盖食品生产、加工、运输和销售等各个环节。
以下是几个典型的应用领域：1. 食品生产加工：HACCP可以在食品生产加工过程中，通过危害分析和关键控制点的设置，确保原材料和成品的安全性。
例如，在肉类加工中，通过安全处理和熟化等步骤，控制细菌的繁殖与传播。
2. 餐饮业：HACCP可以在餐饮业中帮助餐饮企业确保食品安全，例如，在食品储存、加工、烹饪和供应等环节中，通过对食品的危害分析和关键控制点的设定，控制食品安全风险。
简述HACCP的基本原理和应用
简述HACCP的基本原理和应用1. HACCP的基本原理HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，它通过分析食品生产过程中的危害，确定关键控制点，制定控制措施，以确保食品的安全性。
HACCP的基本原理包括以下几个方面：1.1 危害分析 (Hazard Analysis)在HACCP体系中，首先需要进行危害分析。
通过对食品生产过程中可能存在的危害进行评估和分析，确定可能对食品安全造成危害的因素。
常见的危害包括微生物污染、化学污染和物理污染。
1.2 关键控制点的确定 (Critical Control Points)关键控制点是指在食品生产过程中，能够控制和预防危害的环节。
通过分析食品生产过程，并结合危害分析的结果，确定关键控制点。
对于每个关键控制点，需要制定相应的控制措施。
1.3 监控措施的制定 (Monitoring Procedures)制定监控措施是为了确保关键控制点的有效控制。
监控措施包括监测的方法、频率、责任人等。
通过监测和记录关键控制点的数据，可以及时发现问题并采取相应的纠正措施。
1.4 纠正措施 (Corrective Actions)当关键控制点出现异常情况时，需要及时采取纠正措施。
纠正措施包括确定问题原因、采取纠正行动以及验证纠正措施的有效性。
1.5 记录保留 (Record Keeping)HACCP要求对食品生产过程中的相关数据进行记录和保留。
记录包括监测数据、纠正措施、培训记录等。
这些记录可以用于追溯产品的质量和安全性，并进行行为评估和持续改进。
2. HACCP的应用HACCP适用于各种食品生产过程，无论是食品加工、餐饮服务还是食品配送等环节，都可以采用HACCP体系进行管理，以确保食品的安全性。
2.1 食品加工工业在食品加工工业中，HACCP可用来控制食品在加工过程中的各种危害。
例如，在肉类加工过程中，HACCP可以帮助控制细菌的污染，确保肉类制品的卫生安全性。
haccp的原理和应用
HACCP的原理和应用1. 什么是HACCPHACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，通过对食品生产过程中潜在风险的分析和关键控制点的监测，有效预防和控制食品安全问题的发生。
2. HACCP的原理HACCP的原理是基于科学的食品卫生控制原则，主要包括以下几个步骤：2.1 危害分析（Hazard Analysis）•根据食品生产过程中可能存在的危害，识别出潜在的食品安全风险。
•分析危害的性质、来源和潜在影响，确定危害的频率和严重程度。
2.2 关键控制点的确定（Identification of Critical Control Points）•确定食品生产过程中的关键控制点（Critical Control Points，简称CCPs）。
•CCPs是指在生产过程中能够控制、消除或降低潜在食品安全风险的关键环节。
2.3 监测和控制（Monitoring and Control）•建立监测控制措施，对关键控制点进行监测。
•确保食品生产过程中关键控制点的监测数据符合预先设定的标准。
2.4 纠正措施（Corrective Actions）•当监测数据不符合预先设定的标准时，立即采取纠正措施，防止不符合标准的产品进入市场。
•对问题进行调查分析，找出并解决潜在的问题。
2.5 文件记录与审核（Documentation and Verification）•建立完整的文件记录，包括危害分析、关键控制点、监测和控制措施等。
•定期进行内部审核，确保HACCP体系的有效运行。
3. HACCP的应用HACCP广泛应用于食品生产和加工的各个环节，包括农场、加工厂、仓储和运输等。
以下是HACCP在实际应用中的一些常见场景和应用：3.1 农场•识别并控制种植过程中的潜在食品安全风险，如使用农药和化肥的控制、灌溉水源的检测等。
•确保农产品采摘、包装和运输过程中的卫生安全。
食品生产中HACCP的基本原理及其应用
食品生产中HACCP的基本原理及其应用HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种食品安全管理系统，通过分析危害、确定关键控制点、制定监控措施和纠正措施，以确保食品生产过程中的安全性和卫生质量。
HACCP的基本原理可以总结为七个步骤：1. 进行危害分析（Hazard Analysis）：对食品生产过程可能产生的危害进行全面、系统的分析，包括微生物、化学物质和物理因素等。
2. 确定关键控制点（Determine Critical Control Points，CCPs）：确定可能对危害进行控制的关键环节，即那些能够有效预防、消灭或降低危害的控制措施。
3. 确定监控措施（Establish Critical Limits）：确定监控指标和控制限值，以确保关键控制点处于安全状态。
4. 确定监控程序（Establish Monitoring Procedures）：制定监控措施和方法，以确保关键控制点的实施和有效性。
5. 确定纠正措施（Establish Corrective Actions）：制定针对出现问题的纠正措施，包括修正程序、调整设备和矫正操作等，以确保食品安全。
6. 确定验证程序（Establish Verification Procedures）：进行监控和纠正措施的验证，确保控制措施的有效性。
7. 确定记录程序（Establish Record-Keeping and Documentation Procedures）：记录、归档和维护相关数据和文档，以便监督机构进行监督和审核。
HACCP的应用至关重要，它在食品生产中具有以下优势：1. 系统性和科学性：HACCP是一种严密的系统，通过科学分析和方法，能够精确识别食品生产过程中可能存在的危害，并制定相应的控制措施。
2. 预防性和主动性：HACCP强调预防而非事后纠正，通过监控关键控制点来控制危害的发生，保证了食品生产过程的安全性和卫生质量。
HACCP应用的基础知识
1、HACCP起源与发展
HACCP（动态） GMP 加工规范 （静态） 抽样检验：标准 （样品代表性问题） 凭样：样品 （外观控制）
HACCP
SSOP GMP (GHP)
1 、HACCP起源与发展
HACCP要根据不同的食品加工过程来确定； 要反工场所到加工设施、 从加工人员到消费方式等各方面的特性，
3、建立改进机制，实现企业的永续发展 a) 建立内审机制，及时发现问题和解决问题 b) 建立预防机制，多方听取意见，增强客户 满意
3、HACCP对企业的助益-引以为戒
2002年中毒人数：7123人 2002年死亡人数：200多人 学校中毒次数：45起 学校中毒人数：4000多人 第三季度明显增加 中毒原因：病菌
物理危害
最主要的物理性危害有： 玻璃 金属 石头、树枝 木片 首饰
1、 HACCP起源与发展
HACCP不是一个孤立的体系，它建筑在企业 传统的良好的食品卫生管理的基础上，不是空 中楼阁。 如果企业卫生很差，首先要建立良好规范 （SSOP）加以改善。 同时，企业应该遵守相关法律法规和有关要求 （GMP）。
2、 HACCP体系的基本要求
（GMP、SSOP是基础，ISO9001是管理支持）
• 食品企业同时实施HACCP及ISO9000质量保证制度，则其 管理体系和产品将同时满足标准或顾客要求，同时更进一步 确保了消费者的安全，因此有国外专家戏称为HACCP9000 • 两者相结合，以ISO9000质量保证体系为通则（基础），以 HACCP规范为导则之模式结合，并不会出现矛盾或冲突的 现象，而有相辅相成之功效。
食品中毒发生率居高不下；
HACCP的基本原则及其在食品生产中的应用
HACCP的基本原则及其在食品生产中的应用HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是一种食品安全管理系统，它通过风险分析和关键控制点控制，预防和消除食品生产过程中的危害。
HACCP系统在全球范围内广泛应用于食品生产行业，它可以帮助企业确保食品的安全性，满足消费者的需求和要求。
本文将介绍HACCP系统的基本原则，以及其在食品生产中的应用。
HACCP系统的基本原则包括以下七个步骤：1. 危害分析：通过识别潜在的危害，确定食品生产过程中可能导致食品不安全的因素。
这些危害可能包括生物性、化学性或物理性的因素，如细菌、病毒、有毒物质或异物等。
2. 确定关键控制点（CCPs）：在食品生产过程中，识别并确定关键控制点。
关键控制点是能够控制或消除食品不安全因素的特定步骤，如烹饪、冷却、贮藏等。
3. 确定监测程序：制定监测程序，用于检测关键控制点的控制措施是否有效。
这些监测程序可能包括温度检测、微生物分析、检查表等。
4. 确定纠正措施：当监测结果表明关键控制点未能得到有效控制时，必须制定纠正措施。
这些纠正措施可能是调整温度、更换设备、改进工艺或培训工作人员等。
5. 确定验证程序：验证程序用于确保HACCP系统的有效性。
通过分析和评估监测结果和纠正措施，确定系统的有效性。
验证程序可能包括抽样测试、文件审查和审核等。
6. 确立记录：记录是HACCP系统的重要组成部分，用于记录整个食品生产过程中的数据和结果。
这些记录可以作为验证系统有效性和合规性的依据。
7. 确定文件审查程序：文件审查程序用于审查HACCP计划是否符合要求。
这些程序包括审查和更新HACCP计划的文件、记录和手册。
HACCP系统广泛应用于食品生产行业，其应用可以有效预防食品中的危害，并确保消费者的食品安全。
它的应用可以减少食品中的细菌、病毒和有毒物质的含量，提高食品的质量和营养价值。
HACCP系统的应用还可以降低食品召回和产品责任索赔的风险，保护企业的品牌声誉。
haccp的七个基本原理及应用
HACCP的七个基本原理及应用1. 原理一：危害分析•危害识别：通过对食品生产过程进行系统性的分析，识别出可能对食品安全带来危害的因素，例如微生物、化学物质和物理污染等。
•危害评估：对识别出的危害进行评估，确定其对食品安全的潜在影响程度，包括食品中毒、营养不良等。
•危害控制措施：制定控制措施，针对每个危害因素制定相应的预防控制措施，确保食品安全。
2. 原理二：确定关键控制点（CCPs）•关键控制点的定义：关键控制点是食品生产过程中，可能控制、消除或减小危害的步骤、操作或控制措施。
•确定CCPs的步骤：1.对食品生产过程进行分析，识别出潜在的危害因素。
2.确定控制措施，评估其对危害的控制效果。
3.根据控制措施的效果和重要性，确定关键控制点。
3. 原理三：制定监测措施•监测措施的目的：监测措施是为了监控关键控制点的控制效果，确保危害得到有效的控制。
•监测方法的选择：根据控制措施的性质和要求，选择合适的监测方法，例如物理检测、化学分析和微生物检测等。
4. 原理四：确定纠正措施•纠正措施的制定：根据监测结果和预先设定的标准，确定纠正措施，即在发现控制措施失效时，采取的措施来恢复危害的控制。
•纠正措施的执行：执行纠正措施，及时消除危害或恢复食品生产过程的控制。
5. 原理五：建立验证程序•验证程序的目的：验证程序是为了确认HACCP系统的有效性，确保预防控制措施的完善性和有效性。
•验证步骤：通过监测、测试和评估验证预防控制措施是否有效，以保证食品安全。
6. 原理六：建立监控记录•监控记录的作用：记录关键控制点的监测结果，确保监测数据准确、完整，为验证和纠正措施提供依据。
•监控记录的内容：应包括监测的日期、时间、监测结果等信息。
7. 原理七：建立文件与档案•文件与档案的作用：为了证明HACCP系统的有效性和合规性，建立文件与档案，包括流程图、记录表格、培训记录等。
•文件与档案的管理：设立专门的文件与档案管理程序，确保文件的准确性、完整性和保存性。
HACCP重点知识介绍
HACCP知识介绍HACCP意指“危害分析与关键控制点”，是一种食品安全管理方法。
它是通过全面了解、分析并控制食品生产流程中的危害，实现保障消费者健康的有效方法。
在此文中，我们将介绍HACCP的基本概念、适用范围、原则、步骤、关键控制点等相关知识。
一、HACCP基本概念：HACCP是一种系统性的、预防性的食品质量安全保障方法。
它以预防为中心，对食品生产流程进行全面和系统性的危害分析和控制，确保食品质量安全。
HACCP依据解决问题的科学思维方法，采用对进程的全面分析，通过识别和掌握过程中的关键控制点，预先制定控制措施并建立跟踪机制。
这样一来，各生产生态系统中的危害都得到全面的控制、防范和纠正，从而达到保障食品安全质量的目的。
二、HACCP适用范围：HACCP适用于任何生产、处理、存储、物流和销售过程中食品安全的关键控制点。
它适用于所有种类的食品，包括生、熟、冷冻、干燥、新鲜和加工食品等。
三、HACCP基本原则：HACCP有七个基本原则，分别是：1、分析危害：识别与食品安全有关的生产环节；分析造成危害的有害因素，确定危害元素的来源、本质、特征和数量。
2、确定关键控制点：在生产过程中确定对制约或控制危害的步骤。
3、确定标准操作程序：制定操作程序以保证危害在关键控制点以下或控制级别内。
4、建立监控系统：建立监控系统，对所设立的关键控制点进行监控，对偏差进行矫正。
5、制定纠正措施：制定在发生控制失效时需要使用的纠正措施。
6、建立监督措施：确定在卫生标准等方面的预盈结果，确保监控在适当的参数下进行。
7、建立记录及复查系统：建立记录以保持所有程序的准确性及日后的跟踪追溯。
四、HACCP步骤：HACCP步骤共包括七个步骤，其中第一步和第七步是非常重要的：1、成立HACCP团队：对于规模大的企业，需要成立一个HACCP团队。
该团队由各个领域的专家组成，在企业内部协作完成HACCP。
2、描述产品：对于所生产的所有产品，描述其特点、名称、运输方式等方面，以便分析可能的危害因素。
HACCP的应用原理
HACCP的应用原理1. 什么是HACCP？HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points)是一种系统性的食品安全管理方法，通过对食品生产过程中潜在危害的分析和控制，确保食品安全。
2. HACCP的应用原理2.1 危害分析危害分析是HACCP的核心部分，通过对食品生产过程中可能存在的危害进行识别、评估和控制，确保食品安全。
2.1.1 危害识别在食品生产过程中，通过观察、实验和调查等方式，识别可能存在的物理、化学和生物性危险物质。
2.1.2 危害评估对识别出的危害进行评估，确定其对食品安全的影响和风险。
2.1.3 危害控制措施制定危害控制措施，包括预防措施和监测控制措施，以减少危害对食品安全的影响。
2.2 关键控制点关键控制点是指在食品生产过程中必须加以控制的特定环节，以确保食品安全。
2.2.1 确定关键控制点根据危害分析的结果，确定关键控制点，并对其进行界定和界面设置。
2.2.2 关键控制点的监控对关键控制点进行监控，确保控制措施的有效性。
2.2.3 关键控制点的记录和验证对关键控制点的监控结果进行记录，并进行验证，以确保食品安全。
2.3 有效管理HACCP计划有效管理HACCP计划是确保食品安全的关键。
2.3.1 操作程序的制定和实施制定和实施符合食品安全要求的操作程序，包括清洁和消毒程序、控制措施验证程序等。
2.3.2 培训和监督对从业人员进行食品安全培训，并进行监督，确保操作规范的执行。
2.3.3 不断改进对HACCP计划进行定期评估和审核，根据评估结果进行改进和优化。
3. HACCP的优势和应用范围3.1 优势•可以有效减少食品安全风险，避免食品安全事故发生。
•通过对食品生产过程的控制，提高产品质量和市场竞争力。
•符合国际食品安全管理体系要求，有助于开展国际贸易。
3.2 应用范围HACCP适用于所有涉及食品生产、加工和销售的环节，包括农业、畜牧业、食品加工企业、餐饮业等。
HACCP的7个基本原理
HACCP的7个基本原理HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种食品安全控制系统，广泛应用于食品加工、生产和销售过程中，旨在预防、减少和消除潜在的食品安全风险。
HACCP系统基于七个基本原则，这些原则是制定食品安全计划的基础。
下面将分别阐述这七个基本原则。
1. 进行危害分析（Hazard Analysis）：在HACCP系统中，必须对相关的食品加工、生产和销售过程进行全面的危害评估。
通过观察、测试和监测，确定可能导致食品安全问题的危害源，并评估其对食品安全的影响。
2. 确定关键控制点（Determine Critical Control Points，CCPs）：在食品加工、生产和销售过程中，需要确定关键控制点，即可能影响食品安全的环节。
关键控制点是指在该环节上进行控制，可以防止、消除或减轻危害对食品的影响。
3. 建立临界限（Establish Critical Limits）：临界限是指关键控制点上被视为可接受的最高或最低限度。
通过设定临界限，可以确保食品处理和储存过程中所涉及的危害得到有效控制。
4. 建立监控措施（Establish Monitoring Procedures）：在HACCP系统中，需要建立监控措施来监测关键控制点上的食品安全条件。
监控措施可以是物理、化学或生物学的，用于检测临界限是否在可接受的范围内。
5. 建立纠正措施（Establish Corrective Actions）：当监控发现临界限超过了可接受的范围，就需要立即采取纠正措施。
纠正措施可以包括停止生产、调整控制措施或更换设备等，以确保食品安全问题得到解决。
6. 建立验证程序（Establish Verification Procedures）：在HACCP系统中，需要建立验证程序来检查和证明控制措施的有效性。
验证程序可以包括定期的检查、测试和记录，以确保食品安全控制系统的有效性。
haccp七个基本原理
haccp七个基本原理一、危害分析。
嘿呀，咱先来说说这个危害分析哈。
这就像是给食品生产来个大侦探似的调查呢。
要找出那些可能在食品里捣乱的“小坏蛋”，不管是微生物这种看不见的小恶魔，还是可能混进去的异物之类的。
比如说，在做面包的时候，面粉里要是有小石子，那可就糟啦，这就是一种物理性的危害。
又或者是面粉里有霉菌，那就是微生物危害啦。
这一步就得把所有可能出问题的地方都挖出来，就像在草丛里找小虫子一样仔细，可不能放过任何一个可疑的点哦。
二、确定关键控制点。
好啦，找出那些危害之后呢，就要确定关键控制点啦。
这就像是在一场保卫战里找到那些最关键的阵地一样。
比如说在牛奶的生产过程中，杀菌这个环节就是超级关键的控制点。
要是这个环节没做好，那些有害的细菌就会在牛奶里开派对啦。
这个关键控制点就是整个生产过程中的咽喉要道，守住它，就能大大减少那些危害发生的可能性。
这可不是随便定的哦，得根据对危害的分析，还有生产的流程啥的，精心挑选出来。
三、建立关键限值。
确定了关键控制点，就得给它们划个界限啦，这就是建立关键限值。
这就好比给每个关键控制点的小卫士们下达一个明确的任务指标。
比如说在肉类加工里，对于冷藏的温度就有个关键限值。
如果规定必须在0 - 4度冷藏，那这个范围就是关键限值。
要是温度高了或者低了，都可能会让肉变质或者滋生细菌。
这就像是给每个关键控制点戴上了一个有明确刻度的紧箍咒，只能在规定的范围内活动，这样才能保证食品的安全。
四、建立监控程序。
有了关键限值，那还得有人盯着呀，这就是建立监控程序啦。
就像有个小监工一样，时刻盯着这些关键控制点有没有按照规定来。
比如说在做罐头食品的时候，对于密封这个关键控制点，就得有个监控程序。
可能是定期检查密封的设备，或者抽检罐头的密封性。
这个监控程序得是很靠谱的，就像一个超级细心的小管家，随时发现那些偏离关键限值的情况。
如果发现了问题，就得赶紧想办法解决，不能让问题像滚雪球一样越变越大。
五、建立纠正措施。
haccp七个基本原理
haccp七个基本原理一、危害分析。
咱们先来说说这个危害分析呀。
这就像是给食品的安全之旅来一场大侦探似的排查呢。
要找出那些可能在食品生产过程中捣乱的坏家伙，不管是生物性的，像那些偷偷滋生的细菌、病毒，还是化学性的，比如说残留的农药啦，或者是物理性的，像不小心混进去的小石子之类的。
这可不能马虎呀，得把从原料的选择，到加工过程的每一个小环节，再到最后的包装储存，都仔仔细细地审视一遍。
就好比你检查自己的小窝有没有安全隐患一样，每个角落都不能放过。
要是忽略了一个小地方，可能就会有大麻烦呢。
这危害分析啊，就是要把那些可能伤害到消费者健康的因素都挖出来，让我们的食品像被保护在城堡里一样安全。
二、确定关键控制点。
关键控制点就像是一场战斗中的战略要地一样重要哦。
在整个食品生产的大地图上，我们要找出那些一旦失守，就会让食品安全出大问题的点。
比如说在牛奶生产里，杀菌这个环节就是个关键控制点。
如果杀菌不彻底，那些有害的微生物就会在牛奶里开派对啦，然后喝牛奶的人可能就会生病。
这些关键控制点可不是随随便便确定的，得根据前面的危害分析，还有对整个生产流程的深入了解。
就像在一场游戏里，你得知道哪个关卡是最容易被敌人突破的，然后重点防守。
确定了关键控制点，就等于给食品安全上了一道坚固的防线。
三、建立关键限值。
关键限值呢，就像是给关键控制点设定的一个小规矩。
比如说，在那个杀菌环节，温度要达到多少度，时间要持续多久，这就是关键限值。
它就像是一个小门槛，只有达到这个标准，才能保证安全。
不能太高，也不能太低，就像 Goldilocks（金发姑娘）选床一样，要刚刚好。
如果温度低了或者时间短了，杀菌就不彻底；温度太高或者时间太长，又可能会影响食品的品质。
这就需要我们精确地确定这些数值，就像给每个关键控制点量身定制一个合适的小笼子，把那些危险因素都牢牢地关在外面。
四、建立监控程序。
监控程序就像是一个小卫士，时刻盯着那些关键控制点呢。
要不停地查看是不是达到了关键限值。
HACCP基础知识
HACCP在美国的运用
HACCP在加拿大的运用 HACCP在泰国的运用 HACCP、GMP和SSOP的关系 HACCP和ISO在食品安全上的发展（ISO22000） HACCP与ISO9000的关系
食品安全发展概况
ＨＡＣＣＰ在食品安全体系中的地位 行业HACCP1：在乳制品中的运用（一）
４．降低生产成本 （减少回收／食品废弃） 因产品不合格，使企业产品的保质期缩短，使企业 频繁回收其产品，提高企业生产费用。如在美国３ ００家的肉和禽肉生产厂在实施ＨＡＣＣＰ体系后， 沙门氏菌在牛肉上降低了４０％，在猪肉上降低了 ２５％，在鸡肉上降低了５０％，所带来的经济效 益不言而明。 ５．提高产品质量的一致性 ＨＡＣＣＰ的实施使 生产过程更规范，在提高产品安全性的同时，也大 大提高了产品质量的均匀性。
HACCP的基本术语
危害(Hazard) 指食品中可能影响人体健康的生物性、化学性和物理性因素。 常见的危害包括： 生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物。 化学性污染：杀虫剂、洗涤剂、抗生素、重金属、滥用添加剂等。 物理性污染：金属碎片、玻璃渣、石头、木屑和放射性物质等。 危害分析(Hazard Analysis,HA) 指收集和有关的危害对导致这些危害产生和存在的条件；评估危害的严 重性和危险性以判定危害的性质、程度和对人体健康的潜在影响以确定 哪些危害对于食品安全是重要的。 引起食源性疾病的危害可分为三类： 威胁生命致害因子(LI)：如肉毒杆菌、霍乱弧菌、鼠伤寒沙门氏菌、河 豚毒素、麻痹性 贝类毒素等。 引起严重后果或慢性病的因子(SI)：如沙门氏菌、志贺氏菌、空肠弯 曲菌、副溶血性弧 菌、甲肝病毒、致病性大肠杆菌等。 造成中度或轻微疾病的因子(MI)：如产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌、 多数寄生虫、组胺 类物质等。
haccp的七大基本原理的应用
HACCP的七大基本原理的应用1. 原料分析•确定食品加工过程中所使用的原料，并对其进行分析。
•检查原料是否符合食品安全标准。
•评估原料污染风险，确定食品处理控制措施。
2. 关键控制点（CCP）的确定•确定在食品加工过程中至关重要的控制点。
•根据食品的不同，确定关键控制点以控制食品安全。
•确定监测发生在关键控制点的危害的方法。
3. 确定监测程序•确定监测关键控制点的频率和方法。
•开发监测程序，确保每个关键控制点的监测活动得以实施。
•确定监测记录和文件的保存方式。
4. 确定纠正措施•预先确定在监测过程中发现的不合格情况应采取的纠正措施。
•确定纠正措施包括修正不合格的产品、重新处理原料等。
•制定纠正措施的操作程序。
5. 确定验证程序•确定验证措施，以验证食品加工过程中的控制措施是否有效。
•进行验证活动，包括监测关键控制点、检查记录等。
•根据验证结果，调整并改进食品加工过程。
6. 建立文件记录系统•建立食品安全管理的文件记录系统。
•记录食品加工过程中的监测记录、纠正措施、验证记录等。
•建立文件记录的索引和归档程序。
7. 培训和教育•对员工进行食品安全意识的培训和教育。
•定期对员工进行食品安全知识的培训。
•确保员工了解并遵守食品安全管理的要求。
以上是HACCP的七大基本原理的简要应用说明。
通过利用这些原理，可以确保食品加工过程中的食品安全，减少食品污染和食品中毒的风险。
通过原料分析和关键控制点的确定，可以有效控制食品加工过程中的危害因素。
监测程序的实施、纠正措施的落实以及验证程序的开展可以保证食品安全控制措施的有效性。
建立文件记录系统和进行员工的培训和教育是食品安全管理的关键环节。
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具体问题具体分析，实事求是。
2、 HACCP体系的基本要求
（GMP、SSOP是基础，ISO9001是管理支持）
在食品生产中将精力集中到加工过程中最易发生安 全危害的环节上，重点加以控制； HACCP强调的是关键点控制。在对所有潜在的生物 的、物理的、化学的危害进行分析的基础上，确定 那些显著危害，找出关键控制点； 这里存在一个资源合理配置的问题，要集中力量解 决关键问题，不能面面俱到。都是关键点，等于没 有关键点。
2、 HACCP体系的基本要求
（GMP、SSOP是基础，ISO9001是管理支持） • ISO9000与HACCP都是一种预防性的质量 保证体系 • ISO9000适用于各种产业 • HACCP只应用于食品行业，强调保证食 品的安全、卫生
2、 HACCP体系的基本要求
（GMP、SSOP是基础，ISO9001是管理支持）
3、HACCP对企业的助益-增加效益
降低风险---减少赔偿 获得证书---增加认同感 扩大市场---提高经济效益 获得认同---提高社会效益
4、 GMP基础知识
良好操作规范（Good Manufacturing Practice）
一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫 生质量管理等的法规性文件。 企业为了更好地执行GMP的规定，可以结合本企业 的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基 础上制定自己的良好加工指导文件。 GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最 基本的条件。
物理危害
最主要的物理性危害有： 玻璃 金属 石头、树枝 木片 首饰
1、 HACCP起源与发展
HACCP不是一个孤立的体系，它建筑在企业 传统的良好的食品卫生管理的基础上，不是空 中楼阁。 如果企业卫生很差，首先要建立良好规范 （SSOP）加以改善。 同时，企业应该遵守相关法律法规和有关要求 （GMP）。
3、HACCP对企业的助益-引以为戒
1987年 上海 1996年 欧州 1999年 比利时 1999年 香港 2000年 法国 2000年 日本 2000年 英国 甲肝 疯牛病 牛奶中的二噁英 禽流感 熟制肉类的李斯特菌 奶制品大肠杆菌 口蹄
3、HACCP对企业的助益-技术问题
食品中毒发生率居高不下； 某些重要污染物家底不清； （检测水平低） 法律法规不健全（与国际差距大）； 食品出口贸易经常受阻；
SSOP—FDA
1)水和冰的安全性 2)食品接触表面的清洁和卫生 3)防止交叉污染 4)洗手、手的消毒和卫生间设施的维护 5)防止外来污染物混入 6)有毒化合物的处理、贮存和使用 7)雇员的健康状况 8)昆虫与鼠类的捕灭及控制
1）.水和冰的安全性
第一个关键卫生条件： ◆ 与食品和食品接触面有关的水 的安全供应; ◆ 制冰用水的安全供应;
食品企业实施ISO9001:2000标准的好处
1、建立全面体系化的、严谨的管理模式，使 企业的 一切工作处于受控状态，优化和巩固 业务流程
2、规范企业内部管理与考核要求规范化 a) 领导职责、部门职责、岗位职责分工明确 b) 明确管理的内容，全面消除管理盲点 c) 各部门均建立可量化的质量目标，便于考核、便 于保证产品质量的稳定及工作效率提高
2、 HACCP体系的基本要求
（GMP、SSOP是基础，ISO9001是管理支持）
管理保证-----------------iso9000 生产作业标准-------------iso9000(7.5) 人员培训----------------- iso9000(6.2) 设施设备维护保养-------- iso9000(7.5) 计量校准----------------- iso9000(7.6) 采购控制----------------- iso9000(7.4) 产品标识和可追溯性----- iso9000(7.5) 产品的回收（招回）----- iso9000(7.5) GMP ISO9000
第二个关键卫生条件
◆ ◆ ◆
食品接触面材料的选择及要求 设备、工具的清洁和消毒 手套、围裙等材料的选择及日常管理
3）、防止交叉污染
防止员工操作造成的产品污染 生的和即食食品的隔离 防止工厂设计造成的污染
4）、手的清洁、消毒和厕所设施的维护
手部清洗设施的状况 手部消毒设施的状况 厕所设施的状况
5）、防止外部污染
◆
自供水的优、缺点：
◆ 优点——质量可靠，稳定性好，比城市供 水费用低; ◆ 缺点——易受污染。
产生自供水的化学及微生物污染的原因
◆ 洪水或大雨; ◆ 井与污水池、粪池、农业区靠得太近，或与 灌溉田相接； ◆ 井保护装置或内涂层破裂或密封不当。
回流控制
◆
空气隔断 真空排气阀 检查阀
◆
◆
2）.食品接触表面的清洁、卫生
潜在的有毒化合物
非食品级润滑油 燃料污染 允许使用的杀虫剂和灭鼠剂 不恰当使用的化学品、清洁剂和消毒剂 有毒的烟雾
不卫生的水
被污染的水滴或冷凝水 死水或池中的水
6）、有毒化合物的正确标记、储 藏和使用
正确标记：◆ 原包装容器标签
◆
工作容器标签
正确储藏：◆ 不易接近的场所
◆ 食品级与非食品级分开储存 ◆
4、 GMP基础知识
(如何符合GMP)
法律效用 科学性 传统常规经典做法 西方文化背景考虑 过程与结果（效果） 官方与企业 针对性和普遍性
4、 GMP基础知识
（局限性）
基础卫生 防疫体系 官方监控和管理 原辅料的生产过程GAP Biblioteka 好农业规范5、SSOP基础知识
SSOP：卫生标准操作程序。
Sanitation Standard Operating Procedures
4、 GMP基础知识
从政府角度 – GMP法规 从企业角度 - 管理保证
生产作业标准 人员培训 设施设备维护保养 计量校准 采购控制 产品标识和可追溯性 产品的回收（招回）
4、 GMP基础知识
法规 ： 食品加工企业卫生要求及规范 美国PART 110 CGMP 相关欧盟指令，例如493（针对水产品加 工企业） CODEX guidelines “General Principal of Hygiene”
3、HACCP对企业的助益-降低风险
可以尽量减少食品安全危害的风险。
企业自控体系以外的其他食品控制体系 还没有建立或还很不完善，例如官方的 有毒有害物质残留监控体系、动物防疫 体系等。HACCP对原料、辅料的要求严 格。降低风险。
3、HACCP对企业的助益-符合规范
2001.1.19美国食品与药物管理局 （FDA） 颁布法规：从2002年开始， 凡向美国出口的果蔬汁必须通过HACCP 认证。 中国出口食品生产企业卫生注册登记 管理规定：“卫生注册需评审HACCP体 系的产品目录”清单
1、 HACCP起源与发展
HACCP是预防性的食品安全控制体系，
要对所有潜在的生物的、物理的、化学 的危害进行分析， 确定预防措施，重在预防危害发生。
生物性危害
细菌 霉菌 病毒 寄生虫 藻类
化学危害
清洁用化学品 杀虫剂、除草剂、杀菌剂、灭鼠剂 至敏物质 有毒金属 硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝基化合物 塑料及包装材料的成份溶出 兽药残留 化学添加剂 氰化物 动物毒素
HACCP体系的建立与实施 基础知识
段珊珊 耿 捷
广东博深咨询有限公司
二00三年二月
1、 HACCP起源与发展
HACCP(Hazard Analysis & Critical Control Point) •危害分析 关键控制点 •自20世纪60年代由美国率先提出，并于90年 代起陆续对一些重要的食品制定了相应的技 术法规，在实践中取得了明显成效。 • HACCP体系的推行已成为当今食品行业安 全质量管理不可逆转的发展趋向。
• 食品企业同时实施HACCP及ISO9000质量保证制度，则其 管理体系和产品将同时满足标准或顾客要求，同时更进一步 确保了消费者的安全，因此有国外专家戏称为HACCP9000
• 两者相结合，以ISO9000质量保证体系为通则（基础），以 HACCP规范为导则之模式结合，并不会出现矛盾或冲突的 现象，而有相辅相成之功效。
◆
饮用水与非饮用水间没有交叉 相连关系.
管道的监测
◆
每月一次对饮用水管道和非饮用水管道 及污水管道的硬管道之间的可能出现问 题的交叉连接进行检查。
冰的监测
◆
必须对生产用冰进行周期性的监测。
有关水的背景情况
水的标准:
◆
国家饮用水基本标准对于公共用水系统 来说是一个法规性的强制标准，用来保 护公众健康，加工用的自备井水或海水 也必须符合国家饮用水标准。 水标准的检测 ——一般进行理化和微生 物检测。
远离食品设备,工器具和其它接触食品的地方
正确使用：◆ 按生产者的使用说明
◆ 使用程序不会引起食品外部污染
7）、员工健康状况
员工的健康状况 员工的卫生状况（卫生习惯） 管理和员工的责任
8）、害虫的清除
除去害虫的藏身地及诱饵 防止或驱逐害虫（黑光灯，驱蚊器等） 消灭进入的害虫（杀虫剂、捕虫器）
休息一会！
3、建立改进机制，实现企业的永续发展 a) 建立内审机制，及时发现问题和解决问题 b) 建立预防机制，多方听取意见，增强客户 满意
3、HACCP对企业的助益-引以为戒
2002年中毒人数：7123人 2002年死亡人数：200多人 学校中毒次数：45起 学校中毒人数：4000多人 第三季度明显增加 中毒原因：病菌
1、HACCP起源与发展
HACCP（动态） GMP 加工规范 （静态） 抽样检验：标准 （样品代表性问题） 凭样：样品 （外观控制）
HACCP
SSOP GMP (GHP)
1 、HACCP起源与发展
HACCP要根据不同的食品加工过程来确定； 要反映出某一种食品：