大豆分离蛋白的结构与性能

收稿:2007年4月,收修改稿:2007年8月
　3国家自然科学基金项目(N o.20674011)、教育部新世纪优秀人才支持计划项目(NCET 20620354)和教育部长江学者和创新
团队发展计划项目资助
33通讯联系人　e 2mail :chenx @
大豆分离蛋白结构与性能
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田　琨　管　娟　邵正中　陈　新
33
(复旦大学高分子科学系聚合物分子工程教育部重点实验室　上海200433)
摘　要　大豆分离蛋白是大豆的重要组成部分,含有大量活性基团,具有可再生、可生物降解性等优
点,可以成为制备环境友好材料的主要原料。

由于大豆分离蛋白的组成和构象会对其功能特性产生明显的影响,因此对其结构和性能之间的关系进行系统的研究无疑会对材料学家在今后开发出新型的具有优异性能的大豆蛋白材料具有相当的帮助。

本文首先介绍了大豆分离蛋白的组成、亚基的结构以及对其两种主要
成分———β2大豆伴球蛋白(7S 球蛋白)和大豆球蛋白(11S 球蛋白)的分离方法;然后对大豆分离蛋白在不同
条件下的构象研究和其主要物理化学性质,如溶解性和凝胶性的研究进展作了介绍;最后对大豆分离蛋白在薄膜、纤维和塑料等材料领域的应用进行了简要的综述。

关键词　大豆球蛋白　β2大豆伴球蛋白 纤维　薄膜
中图分类号:O636,O629.73,O631.1　文献标识码:A 文章编号:10052281X (2008)0420565209
Structural and Functional Study of Soybean Protein Isolation
Tian Kun Guan Juan Shao Zhengzhong Chen Xin
33
(K ey Laboratory of M olecular Engineering of P olymers of Ministry of Education ,Department of
Macrom olecular Science ,Fudan University ,Shanghai 200433,China )
Abstract S oybean protein is olation (SPI ),the main com ponent in s oybean ,may become an im portant chemical res ource for the preparation of environmentally friendly materials because it contains many reactive groups and has the merits of being renewable and biodegradable.As the com position and con formation of SPI may significantly in fluence its appropriate functional properties ,the systematic elucidation of the relationship between the structures and properties of SPI could help scientists to develop the novel s oybean protein materials with excellent properties in the future.Thus in the beginning of this article ,the com position ,the subunit structures of SPI and the separation of its major com ponents ,β2conglycinin (7S protein )and glycinin (11S protein )are introduced.Then ,the con formation studies under different conditions and the main physico 2chemical properties of SPI ,such as s olubility and gelation property are summarized.At last ,the applications of SPI as films ,fibers and plastics in the material field are briefly reviewed.
K ey w ords glycinin ;β2conglycinin ;botanic protein ;fibers ;films
1　引言
蛋白质(包括植物蛋白和动物蛋白)是生命体中不可缺少的基本成分。

包括人类在内的各种陆上动物,均直接或间接地消耗着大量的植物蛋白,这些植
物蛋白为合成各类动物蛋白提供了丰富的氨基酸来
源。

多年来,由于在营养上的重要性,植物蛋白已成为各国专家广泛研究的课题。

在各种植物蛋白中,分布最为广泛的是豆球蛋白(legumin )和豌豆球蛋白(vicilin ),它们不仅存在于单子叶植物(包括棕榈和
第20卷第4期2008年4月
化　学　进　展
PROG RESS I N CHE MISTRY
Vol.20No.4
　Apr.,2008
谷类)和双子叶植物中,而且也存在于蕨类植物的孢子中[1,2]。

众所周知,大豆(黄豆、黑豆)因具有极高的营养价值和优良的保健功能,近年来备受关注,在食品工业中大放异彩。

另一方面,大豆中含有大量的储存蛋白质,其含量可高达40%。

因此如何能利用如此丰富的蛋白质,促使科学家们不断探索,期望从了解天然蛋白质材料的结构与性能之间的关系入手,借鉴自然界的力量开发出具有优异性能的蛋白质材料。

虽然几年前我国拥有自主知识产权的大豆蛋白纤维的研制成功使大豆蛋白吸引了众多的目光,但是这种纤维仍属于合成纤维,大豆蛋白只是作为分散相存在于合成高分子(PVA)组成的连续相中,离真正意义上的全天然大豆蛋白纤维仍有相当大的差距。

因此对大豆蛋白结构与性能之间的关系进行全面的基础研究仍显得十分重要和必要。

大豆分离蛋白(s oybean protein is olation,SPI)是大豆的重要组分。

它是在低温下将豆粕除去大豆油和水溶性非蛋白成分后,得到的一种蛋白质含量不少于90%的混合物[3],其组成、结构和性质基本代表纯的大豆蛋白。

本文主要对近年来人们对大豆分离蛋白的亚基结构、分离方法、构象研究和物化性质等方面的研究以及它在材料领域的应用作一比较详细的介绍,以期对今后有关大豆蛋白的研究和应用有所帮助。

2　大豆分离蛋白的组成与结构
大豆分离蛋白的主要组成元素为C、H、O、N、S 和P,还含有少量的Zn、Mg、Fe和Cu,其氨基酸组成主要有甘氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸和色氨酸等。

2.1　大豆分离蛋白的分类
根据离心分离系数(即沉降系数)不同,大豆分离蛋白可分为2S、7S、11S和15S4种组分(S是蛋白质超速离心机组分分离时的单位,1S=1Π1013s)[4]。

大豆分离蛋白各组分的组成和含量如表1所示,其中7S组分占35%,11S组分占52%,7S组分中的β2大豆伴球蛋白(β2conglycinin)和11S组分中的大豆球蛋白(glycinin)是大豆分离蛋白的主要成分。

我们知道蛋白质中氨基酸的序列和含量会对蛋白质结构和性质产生很大影响,但是各种文献报道略有差异[6,7]。

从T illey[7]报道的β2大豆伴球蛋白和大豆球蛋白中氨基酸含量(表2)来看,大豆分离蛋白中这两种主要成分的氨基酸含量有较大的差别:β2大豆伴球蛋白中极性氨基酸Asp(Asn)、G lu (G ln)、Arg、Lys和His的总含量(5310%)远远高于大豆球蛋白(2818%);弱极性氨基酸Cys、T yr和Ser的总含量两者相当(β2大豆伴球蛋白为1212%,大豆球蛋白为817%),而非极性氨基酸Ala、G ly、Ile、Leu、Met、Phe、Pro和Val的总含量则是大豆球蛋白(6215%)远远高于β2大豆伴球蛋白(3418%)。

表1　大豆分离蛋白的组成[3,5]
T able1　The composition of SPI[3,5]
fraction chemical com ponent range of M w wt%
2S trypsin inhibitors8.0×103—2.15×1048
cytochrome c 1.2×104
7S blood cell agglutinin 1.1×10535
lipoxygenase 1.02×105
β2amylase 6.17×104
β2conglycinin 1.8×105—2.1×105
11S glycinin 3.5×10552
15S dimer of glycinin 6.0×1055
表2　β2大豆伴球蛋白和大豆球蛋白中的氨基酸含量[7]
T able2　The amino acid compositions inβ2conglycinin and glycinin[7]
amino acidβ2conglycinin(m ol%)glycinin(m ol%)
strong polar asparagine+
aspartic acid
91872174
glutamine+
glutamic acid
231758195
arginine81764199
lysine910210175
histidine11601134
weak polar cysteine01941130
tyrosine31333147
serine71943191
non2polar alanine51565140
glycine61045132
is oleucine31886168
leucine019818159
methionine11061110
phenylalanine616811125
proline71119105
valine31485114
2.2　大豆球蛋白(11S球蛋白)
在大豆中,大豆球蛋白是11S球蛋白的主要成分。

成熟的大豆球蛋白由非共价键连接的6个亚基对组成,每一对由一个分子量约32kDa的酸性亚基(一条N末端酸性α链)和一个分子量约20kDa的碱性亚基(一条C末端碱性β链)构成[8],它们之间通过一个二硫键相连。

每个亚基对作为一个前体蛋白质合成,待二硫键形成后前体蛋白质被水解形成
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亚基对。

大豆球蛋白分子的6个亚基对堆积成两个堆叠的六元环[9];也有报道称大豆球蛋白的6个亚基在中性疏水条件下的最佳聚集结构是三方反棱柱密堆积结构[10,11]。

大豆球蛋白有5种亚基,根据氨基酸序列的特点分为两组[8]:第一组包括A1aB1b、A2B1a和A1bB2 3种;第二组包括A3B4和A5A4B3两种。

日本Utsumi课题组通过基因重组的方法研究了A1aB1b[8]和A3B4[12]两种亚基的结晶结构以及结构与物化性能之间的相互关系。

他们报道了由3个A1aB1b亚基组成的大豆球蛋白三聚体的结晶结构:它包含了1128个氨基酸残基和34个结晶水,其核心结构包含了25个β2折叠和5个α2螺旋,形成类似于两个果冻卷(jelly2roll)形状的β2圆筒和两个包含了两个螺旋的伸展螺旋(extended helix)区域[8]。

他们还确定了亚基为A3B4的六聚体的结晶结构是由面对面的两个三聚体堆积起来的32点群对称体,其内表面包埋了高度隐藏的二硫键。

他们还提出在酸性pH下,含有大量分子间二硫键且带大量的正电荷的亚基表面会诱导六聚体向三聚体转变[12]。

2.3　β2大豆伴球蛋白(7S球蛋白)
在大豆中,β2大豆伴球蛋白是7S球蛋白的主要成分,其分子量约为180—210kDa,由3个亚基对组成。

与大豆球蛋白相似,β2大豆伴球蛋白的每个亚基对由一条N末端酸性的α链和一条C末端碱性的β链组成。

由于缺少半胱氨酸残基,α链和β链之间不会生成二硫键[13]。

β2大豆伴球蛋白共有3个亚基,分别称为α亚基(分子量约为67kDa)、α′亚基(分子量约71kDa)和β亚基(分子量约50kDa),并且这3个亚基均是N2糖基化的[14]。

α亚基和α′亚基可分为外围区域(α亚基有125个氨基酸残基,α′亚基有141个氨基酸残基)和核心区域(均为418个氨基酸残基)[15];而β亚基只包含核心区域(416个氨基酸残基)。

在这些亚基的核心区域含有大量同源氨基酸残基(α亚基与α′亚基、α亚基与β亚基、α′亚基与β亚基之间不变氨基酸残基的比例分别为9014%、7612%和7515%)。

此外,α亚基与α′亚基的外围区域含有5713%同等序列且都含有大量的酸性氨基酸残基。

由氨基酸序列可以计算得到α亚基和α′亚基的等电点以及疏水性均低于β亚基[16],同时各种亚基之间的热稳定性也有很大的差别[15],顺序为β(36318 K)>α(35517K)>α′(35116K)。

这些研究结果均表明β2大豆伴球蛋白中各个亚基结构上的差异导致了它们性质上的不同。

例如Maruyama等[17]比较了α′亚基与β亚基的一级结构和三维空间结构,指出虽然β2大豆伴球蛋白亚基的核心结构高度同源,但是α′亚基的热稳定性不如β亚基,其主要有5方面的影响因素:(1)α′亚基的总空穴体积更大;(2)α′亚基单体间(interm onomer)界面上的集束电荷残余量更小,并且α′亚基缺少β亚基单体间连接的盐桥;(3)α′亚基接触溶剂一侧表面更加疏水;(4)α′亚基中脯氨酸的含量更少;(5)由于5个额外插入的残基使得α′亚基中第3根螺旋和J′股(strand J′)所形成的环形区域结构更加灵活可变。

图1　a大豆球蛋白天然结构模型[8,17];b　β2大豆伴球
蛋白结构模型[18]
Fig.1　a S tructure m odel of glycinin[8,17];b　S tructure m odel
β2conglycinin[18]　
Utsumi[8,17]、Maruyama[18]等利用基因重组并通过X射线晶体衍射法推导出大豆球蛋白和β2大豆伴球蛋白结构模型(图1)。

如上文所述,大豆球蛋白酸性亚基与碱性亚基的排布与β2大豆伴球蛋白类似,只是前者是由6个亚基对组成,后者由3个亚
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第4期田　琨等　大豆分离蛋白结构与性能
基对组成;而Lawrence等[19]认为11S六聚体结构也许是由两个7S三聚体背对背堆积而成的。

3　大豆球蛋白和β2大豆伴球蛋白的分离纯化
生命科学家已经用cDNA的方法测出了组成大豆球蛋白和β2大豆伴球蛋白各个亚基的氨基酸序列[8,15]。

理论上人们可以利用大肠杆菌等微生物作为生产这两种蛋白质的工厂,但是从基因工程的角度来获得纯净的大豆球蛋白和β2大豆伴球蛋白并不是材料学家、食品专家以及化学家的目的,因为一来基因工程的方法成本高,绝对产量低;二来从细胞中提取蛋白质并不比从种子中获得来得更为容易。

因此科学家们一直在探索直接从大豆中分离和纯化大豆球蛋白和β2大豆伴球蛋白的方法。

人们最先想到的直接方法是超速离心,根据沉降速率不同,大豆蛋白大部分以7S和11S的形式从溶液中分级沉淀出来,7S部分主要为β2大豆伴球蛋白,11S部分则为大豆球蛋白。

然而,超速离心分离对于大规模分离纯化并不是经济高效的方法。

其他的分离方法主要依据两种蛋白质理化性质的差异来进行,包括低温沉淀[20]、等电点沉淀、盐析、膜分离和层析分离等。

目前广泛采用的是等电点沉淀和层析分离以及二者结合的方法。

但总体说来,目前人们尚未找到一种具有较高分离效率,而又经济适用,可以大批量分离纯化的方法。

3.1　等电点沉淀
Thanh和Shibasaki[21]在1976年首次报道了利用等电点的不同来分离两种大豆球蛋白的方法。

他们通过不同的tris缓冲液来调节大豆分离蛋白水溶液的pH值:当pH=614时,11S球蛋白(大豆球蛋白)能够从溶液中沉淀出来;当pH=418时,7S球蛋白(β2大豆伴球蛋白)能够从溶液中沉淀出来。

作者还分析了不同蛋白质浓度、tris缓冲溶液浓度和离子强度对等电点分离效果的影响,结果表明蛋白质浓度和离子强度(当≤0104m ol・L-1时)对分离效果几乎没有影响;而tris缓冲液则是浓度越低分离效果越好。

等电点分离需要解决的一个问题是精确控制溶液的pH到达蛋白质的等电点,因此Russell等[22]在2001年提出了用挥发性电解质溶液———碳酸溶液体系来替代传统的水溶液,通过控制液面上方C O
2的压力来精确调控溶液pH的。

3.2　层析法
目前层析法在生物大分子分离纯化领域应用广泛,根据不同的层析机理可分为凝胶过滤层析、离子交换层析、疏水作用层析和亲和层析等。

对于两种不同的蛋白质,理论上人们总可以找到一种合适的层析介质,能够响应不同的理化性质而将两者分开。

对于大豆球蛋白———β2大豆伴球蛋白体系,首先它们具有不同的分子大小,大豆球蛋白是亚基的六聚体,分子量约为350kD,而β2大豆伴球蛋白是亚基的三聚体,分子量约为180kD,因此凝胶过滤层析应该可以将二者分离开来,但由于它们的分子量处于同一数量级,在实际分离仍存在分辨率的问题。

其次,氨基酸组成分析表明大豆球蛋白和β2大豆伴球蛋白含有的非极性氨基酸的比例不同,大豆球蛋白高于β2大豆伴球蛋白。

Riblett等[7]在研究二者表面疏水性的过程中发现β2大豆伴球蛋白在层析柱Luna C olumn的保留时间(3—10min)短于大豆球蛋白的保留时间(22—35min),表明二者具有不同的表面疏水性,可以疏水相互作用层析来进行分离。

3.3　其它方法
蛋白质与盐离子的作用一方面可以使蛋白质在水中的溶解度增加,另一方面也可因为屏蔽了其表面电荷使其发生聚沉。

当溶液中的盐离子浓度到达一定数值时,后一种作用占主导,蛋白质从溶液中沉淀出来,即发生盐析作用。

研究表明,大豆球蛋白和β2大豆伴球蛋白在同一种盐的作用下,发生盐析时所需盐的浓度不同,这为两者之间的分离提供了条件。

Deak等[23,24]采用用CaCl
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为沉淀剂,NaHS O
3
为还原剂;Wu[25]等采用NaCl作沉淀剂,均取得了一定的分离效果。

此外,Chove等[26]采用两种不同微孔尺寸的醋酸纤维素微滤膜来分离大豆分离蛋白中两种主要的球蛋白,虽然得到了富含其中一种的分离产物,但通过这两种膜的分离均不能得到相对纯净的分离产物。

4　大豆分离蛋白的构象研究
大豆分离蛋白中主要存在3种构象:α2螺旋、β2折叠和无规线团,而这3种构象的含量随着大豆种类和产地的不同而有所不同。

大豆分离蛋白由于其组分比较复杂,加上不同的原料来源和不同的测试手段及实验条件均给其构象的研究带来了一定的难度,因此得到的结论也各有不同。

Ishino等[27]认为大豆球蛋白中α2螺旋的含量大约为20%左右,β2折叠为17%;但后来有研究者推断其应包含大约35%的β2折叠,而α2螺旋则可以忽略[28]。

此外,Marcone 等[29]运用C D测得大豆球蛋白的β2折叠含量为
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56%,α2螺旋含量为16%;Dev等[30]采用FTIR测得大豆球蛋白中α2螺旋的含量应低于10%。

虽然以上结果并不相同,但是可以认为在大豆球蛋白的构象以β2折叠为主。

酸碱度的变化可以引起大豆分离蛋白的构象转变:如Tsumura等[31]的研究表明,β2大豆伴球蛋白中β
3单链在酸性的乙醇溶液中会发生由
β2折叠向α2螺旋的转变;而Ishino等[32]发现大豆分离蛋白溶液在pH>1110的碱性条件下会发生构象转变而产生变性。

另一个可促使大豆分离蛋白发生构象转变的因素是热处理。

Nagano等[33]运用FTIR研究了β2大豆伴球蛋白在25—80℃,pD=716的磷酸盐缓冲体系中的热诱导构象变化过程,结果发现在65℃时β2大豆伴球蛋白开始变性,至75℃变性基本结束,生成的β2折叠结构含量不再增加。

C D的结果与FTIR的结果相吻合。

Wang等[34]报道了大豆球蛋白热凝胶的构象变化。

他们认为天然状态下大豆球蛋白主要是以β2折叠和无规结构为主;而在凝胶状态下β2折叠含量下降,无规结构含量则会增加。

Marcone[35]研究了大豆球蛋白在20—85℃时的构象变化,结果发现当温度在20—60℃时,大豆球蛋白的构象(高β2折叠含量和低α2螺旋含量)几乎没有变化;但是当温度超过80℃时,其β2折叠含量显著下降,而无规线团含量则相应增加。

Hashizume等[36]则发现当大豆球蛋白加热至80℃(低离子强度时)或90℃(高离子强度时)时会分解成亚基;当温度继续升高时,这些亚基的构象会发生改变。

Subirade等[37]通过FTIR研究了大豆蛋白溶液和大豆蛋白膜的构象及其变化,他们认为大豆球蛋白的二级结构主要是β2折叠(48%)和无规线团(49%);大豆球蛋白溶液在碱性和增塑剂乙二醇存在的条件下由于乙二醇的螺旋化效应使得18%的二级结构(12%的无规线团和6%的β2折叠)转变成α2螺旋。

此外,他们还发现成膜过程中通过分子间氢键形成的β2折叠结构是形成大豆蛋白薄膜网络结构结合点的关键因素。

Zhang等[38]采用了巯基探测、荧光光谱、紫外、C D、DSC和电泳等测试手段研究了在高压条件下的大豆球蛋白的构象变化。

他们发现大豆球蛋白在高压下会分解成亚基,并且这些亚基的构象都会被改变。

DSC结果表明大豆球蛋白在400MPa的压力下经过10min已完全变性;C D结果则表明大豆球蛋白在500MPa的压力下经过10 min,其规整的α2螺旋和β2折叠结构均遭到破坏而变成无规线团。

我们知道,不管是蛋白质膜材料还是蛋白质纤维材料的性能都与其二级结构有着密不可分的关系,因此弄清蛋白质本身的构象和聚集态结构,对研制出优异性能的蛋白质材料有着至关重要的作用。

大豆分离蛋白成分复杂,大豆球蛋白和β2大豆伴球蛋白两种主要组分不仅各自有多种不同的聚集体存在,而且随着外界条件的变化这些聚集体会发生着解聚与再聚集,因此弄清大豆分离蛋白中不同亚基在不同条件下的构象状况及变化规律是大豆蛋白构象研究中的关键所在。

5　大豆分离蛋白的主要物理化学性质
植物蛋白品质的好坏取决于它的营养特性和功能特性,其中功能特性主要包括其溶解性、水合性、乳化性、起泡性、凝胶性和聚集性等[39]。

蛋白质的组分[40]和构象[41]会影响其功能特性。

组分的差异包括蛋白质组分含量比率的变化[42]、亚基浓度的改变[43]和氨基酸的差异[44]等。

T anteeratarm等[45]的研究表明:大豆中β2大豆伴球蛋白与大豆球蛋白的比率取决于大豆的成熟度;随着大豆的成熟,大豆球蛋白含量的增长速率远高于β2大豆伴球蛋白。

由于大豆球蛋白每个单元包含的蛋氨酸和半胱氨酸含量高于β2大豆伴球蛋白[46],因此尽管β2大豆伴球蛋白的乳化性能优于球蛋白,但球蛋白更易于形成凝胶[47]。

如果把大豆分离蛋白作为一种制备生物材料的原料,那么它的溶解性和凝胶性在其所有功能特性中显得更为重要。

下面主要对这两个特性作一介绍。

5.1　大豆分离蛋白的溶解性
溶解性是食物蛋白质的一个非常重要的物理性质,因为它限制了其他的功能特性。

Dam odaran[48]认为在特定条件下其溶解性的制约因素是蛋白质与蛋白质以及蛋白质与水之间相互作用的平衡。

影响大豆蛋白(像其它食物蛋白一样)溶解性主要包括内在因素和外在因素两方面:内在因素包括疏水作用、氢键作用等;外在因素则包括pH、盐的种类和离子强度等[49]。

例如,随着离子强度从0增加到011m ol・L-1,大豆分离蛋白的溶解性不断下降;但是当离子强度高于011m ol・L-1时溶解性又会有所上升。

pH 值会影响大豆分离蛋白中的各组分溶解度,如果缓冲体系中离子强度低于0103m ol・L-1,当pH值大约在610左右时,大豆球蛋白溶解性很差而β2大豆伴球蛋白却很好;然而pH值大约在418时β2大豆伴
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球蛋白却很难溶[3]。

Shewry[50]认为溶解性本质上是由氨基酸的组成、亚基的结构及其相互作用决定的,后者包括大豆球蛋白和β2大豆伴球蛋白的亚基如何聚集成成熟的蛋白质,以及目前还不是很清楚的蛋白质单体、低聚物和高聚物之间的相互作用,因为在生理条件下球蛋白的不溶性使得储存蛋白更容易形成密堆积。

Marcone等[51]把大豆球蛋白从大豆分离蛋白中提取出来,发现其会发生部分聚合,形成分子量更高的聚集体,从而出现水溶液浑浊、黏度增大等现象。

蛋白质的溶解性与它的等电点有密切的关系,但是目前对大豆分离蛋白及其组分等电点的报道因为实验条件的不同并不能很好地统一起来。

如大豆分离蛋白的等电点有报道为pH=4164[3],但也有文献报道为pH=412[52];β2大豆伴球蛋的等电点为pH =418[53],大豆球蛋白等电点为pH=614[54]。

很明显,大豆分离蛋白的等电点与其两个重要组分大豆球蛋白和β2大豆伴球蛋白的等电点并不匹配,这可能是在这些实验中蛋白质分散体系并不相同,如采用缓冲溶液(磷酸盐缓冲液[55]、tris2HCl缓冲液[21,54]等)、甘油[56,57]、尿素[58]以及K Cl和NaCl[51]的浓溶液等,也有使用巯基乙醇[21,54,55]作变性剂先破坏其次价键的例子。

但是,目前这些分散体系都是悬浊液或乳浊液,极少有得到光学澄清的大豆分离蛋白水溶液的报道。

5.2　大豆分离蛋白的凝胶性
影响大豆分离蛋白质凝胶化的因素是多方面的,如pH值、温度和离子强度等[59—67]。

有研究表明,在中性pH值且没有加盐的条件下,β2大豆伴球蛋白的热稳定性比大豆球蛋白差,其变性温度大约在70℃,而大豆球蛋白大约在80℃[68]。

也有文献报道在中性pH值,离子强度为0125m ol・L-1时,β2大豆伴球蛋白的变性温度在74℃,大豆球蛋白的变性温度在90℃[59]。

由此可见,β2大豆伴球蛋白形成凝胶的温度要低于大豆球蛋白[60]。

对于大豆分离蛋白的热致凝胶以及凝胶前后蛋白质分子链间的相互作用还有多处报道[34,66,69—72]。

大豆分离蛋白和大豆球蛋白在凝胶化过程中二硫键起着很重要的作用,而β2大豆伴球蛋白的凝胶过程则没有二硫键的参与。

大豆分离蛋白凝胶的机械性能也受pH的影响。

例如,由于在pH=716时大豆球蛋白的酸性亚基和碱性亚基之间的二硫键会随温度的升高而被打断,因此其凝胶的机械性能相对于pH=318时会有所降低[59]。

此外,盐的存在增强了大豆分离蛋白聚集体内部的相互作用,促进凝胶化过程并能稳定部分变性的凝胶结构[73]。

在食品工业中,对大豆蛋白相关物理化学性质的研究已开展得较为广泛且成熟,但是材料学家所考虑的大豆蛋白的物理化学性能与食品工业中所考虑的显然不同。

例如,在制备大豆分离蛋白生物材料时需要高浓度的大豆分离蛋白水溶液(在水中溶解度大)来缩短制样时间、提高材料强度;而当大豆分离蛋白材料制成以后又希望它在含水的应用环境下尽可能稳定(在水中溶解度小),对于诸如此类的瓶颈问题需要对大豆分离蛋白的溶解性能进行更为细致深入的研究才能有所突破;同时,不同来源的大豆分离蛋白其蛋白质组成有可能不尽相同,从而导致物理化学性能有较大的差异。

因此,对大豆分离蛋白的物理化学性质进行详尽的基础研究,无疑能为大豆分离蛋白材料的开发和应用提供重要的理论指导。

6　大豆分离蛋白在材料领域的应用
大豆分离蛋白及其改性物在材料领域的应用非常广泛,其中主要用于食用型大豆蛋白膜、大豆蛋白纤维和大豆蛋白塑料等,以下就从这3方面做一简单介绍。

6.1　膜材料领域
目前对大豆分离蛋白膜的研究主要集中在食品工业上。

大豆分离蛋白制作的可食性薄膜能通过阻止水气等气体以及溶质的迁移来保持食品的质量,延长贮存期,并可降低包装成本,而且大豆蛋白能被生物降解,不会造成环境污染。

大量研究集中于如何通过物理、化学或者酶处理来提高大豆蛋白膜的机械性能和阻隔性能,比如采用碱处理[74]、热处理[75,76]、藻酸钠盐或聚丙烯乙二醇改性[77,78]、乙醇交联[79,80]、紫外照射[81,82]和酶交联[83—85]等。

G ennadios等[86]的研究表明,大豆分离蛋白在pH值为1—3以及6—12时可以成膜,而在pH值为4—5不能成膜。

在pH=6—11时成的膜相比于在pH=1—3时成的膜,其拉伸强度和断裂伸长率都比较高,并且水蒸气渗透性较低。

Subirade等[37]用FTIR研究了大豆球蛋白在溶液和膜中的构象转变,认为大豆球蛋白在成膜过程中发生了从β2折叠和无规线团到α2螺旋的构象转变。

S oares等[87]采用TG A和FTIR研究了基于大豆分离蛋白以及谷物淀粉的生物可降解膜的热稳定性。

研究结果表明谷物
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