面筋的测定
目的学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法
弹性测定
弹性测定是通过测量面团在受到外力作用后的恢复能力来评 估面筋的品质。弹性较好的面团能够更好地保持形状和结构 ，而弹性较差的面团则容易变形。
弹性测定通常使用压缩试验机进行测量，通过压缩面团并观 察其恢复程度，可以判断面筋的弹性和品质。
04
面筋含量和品质的影响因素
原料小麦的影响
品种
不同品种的小麦面筋含量和品质存在差异， 如硬质小麦、软质小麦和半硬质小麦的面筋 含量和品质各有特点。
针对当前测定方法的不足，未来研究应致力于开发新型 、快速、准确的测定方法，以满足大规模生产的需求。
2 提高测定方法的自动化程度
通过引入自动化技术，简化操作流程，提高测定效率， 降低人为误差。
3 加强测定方法的标准化
制定统一的测定标准和方法，确保不同实验室之间的测 定结果具有可比性，提高测定结果的准确性和可靠性。
02
小麦面粉面筋含量的测定方法
直接测定法
步骤
将面粉样品放入离心机中，去除 多余水分后，测量面筋的质量和 离心前后的质量差，计算面筋含 量。
缺点
操作繁琐，需要使用离心机等设 备，耗时较长。
01
定义
直接测定法是通过直接测量面粉 中的面筋含量来得出结果的方法 。
02
03
04
优点
结果准确可靠，适用于各种类型 的小麦面粉。
筛分
筛分过程中，面粉的粒度 分布对面筋含量和品质有 影响，不同粒度的面粉面 筋含量和品质存在差异。
混合和搅拌
混合和搅拌过程中，温度、 时间、速度等因素对面筋 含量和品质有影响。
环境条件的影响
温度
高温可能导致面筋结构被 破坏，而低温则可能影响 面筋的形成和发展。
ห้องสมุดไป่ตู้湿度
面筋的测定方法
粮食、油料检验面筋测定法（GB5506－85）本标准适用于商品小麦及小麦粉中面筋含量的测定。
1、仪器和用具1.1 天平：感量0.01g；1.2 小搪瓷碗；1.3 量筒：10ml或20ml；1.4 烧杯：100ml；1.5 玻璃棒或牛角匙；1.6 脸盆或大玻璃缸；1.7 直径1.0mm的圆孔筛或装有CQ20筛绢的筛子；1.8 玻璃板：9.16cm，两块，厚度为3-5mm，周围粘贴厚度约0.4mm 的白胶布条； 1.9 离心装置：将实验室用的小型电动离心机，卸下离心管架及外壳，然后装上一个直径约11cm、高约6cm的圆铝盒，铝盒壁中部对称用螺丝固定两个尖状物，尖状物上各套一块直径1.0mm的筛板，离心装置转动时，必须能保持平衡。
1.10 表面皿及滤纸；1.11 电热烘箱；1.12 盐水洗涤装置：带下口的5L磨口瓶。
如下图。
2、试剂2.1 碘-碘化钾溶液：称取0.1g碘和1.0g碘化钾，用水溶解后再加水至250ml。
用于检查淀粉是否洗净。
2.2 2%盐水溶液：称取精制食盐100g，溶于5000ml水中，过滤除去杂质。
3、湿面筋测定 3.1 水洗法3.1.1 称样：从平均样品中称取定量试样（W），特制一等粉称10.00g，特制二等粉称15.00g，标准粉称20.00g，普通粉称25.00g。
3.1.2 将试样放入洁净的搪瓷碗中，加入相当试样一半的室温水（20-25 ），用玻棒搅和，再用手和成面团，直到不粘碗、不粘手为止。
然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静置20min。
3.1.3 洗涤：将面团放手上，在放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉捏，洗去面团内的淀粉，麸皮等物质。
在揉洗过程中须注意更换脸盆中清水数次（换水时须注意筛上是否有面筋散失），反复揉洗至面筋挤出的水遇碘液无蓝色反应为止。
3.1.4 排水：将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。
反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板时为止（约压挤15次）。
单头面筋测定仪原理及其操作方法
单头面筋测定仪原理及其操作方法面筋数量和质量测定仪是用来测定面粉中面筋含量及测定面筋质量(面筋指数)的专用仪器，适用于小麦粉和全麦粉的测定，广泛应用于仪器和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门。
湿面筋主要由小麦的两种蛋白质组分（谷蛋白和醇溶蛋白）经水合而成的、未经脱水干燥的具有粘弹性的物质得到。
一定量的小麦粉、颗粒粉或全麦粉加一定量的盐水在带有筛网的洗涤杯中混合20s形成面团，后用盐水洗涤，去除面团中淀粉等溶于水的物质就可得到面筋；在离心力作用下，面筋离心出外表粘附的水分使部分湿面筋穿过筛盒孔板，称量计算后则可得到小麦粉、颗粒粉或全麦粉中湿面筋的含量及面筋指数；用烘干仪烘干湿面筋的水分后，称量计算可得到干面筋的含量及面筋吸水率。
托普云农单头面筋测定仪用于粮食加工、计量部门测定面粉、小麦粉中面筋含量、面筋指数、面筋持水率。
仪器采用微电脑控制，一键完成测试过程，无需人员看守，面板人性化，简洁大方，触摸式按键，使用寿命长。
一、单头面筋测定仪原理：小麦面筋由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成，不溶于水，可吸水膨胀，形成具有弹塑性的胶状水合物。
一定量的面粉或全麦粉加一定量的盐水在带有筛网的洗涤杯中混合20S，形成面团，然后用盐水洗涤，去除面团中淀粉等溶于水的物质，就可得到面筋。
在离心力作用下，面筋离心出外表粘附的水份并使部分湿面筋穿过筛盒孔板，称量计算后则可得到面粉或全麦粉中湿面筋的含量及面筋指数。
用烘干湿面筋的水份后，称量计算则可得到干面筋的含量及面筋持水率。
二、单头面筋测定仪结构：1．转轴2. 洗涤杯：由洗涤圈、筛网(5)、筛板(6)、杯底(15)组成3. 洗涤钩4. 托架7. 废液杯8. 时间调整9. 暂停键10. 离心键11. 洗涤键12. 和面键13. 电源键14. 显示窗15. 洗涤杯芯。
三、单头面筋测定仪操作说明：1．操作前的准备工作和仪器检查1.1配制10L浓度为20g/L的氯化钠溶液，倒入塑料桶中备用。
目学习小麦面粉面筋含量和面筋品质测定方法
目学习小麦面粉面筋含量和面筋品质测定方法小麦面粉中的面筋是指面粉中的蛋白质含量，其中主要成分为葡萄糖胺聚糖。
面粉中的面筋含量和面筋品质直接影响到面食制品的质量。
因此，了解小麦面粉中的面筋含量和面筋品质的测定方法对于面食制品的制作非常重要。
一、小麦面粉中面筋含量的测定方法：1. Kjeldahl法：首先将小麦面粉按照一定比例与硫酸钠混合，并加入氧化钾和汞液进行消化，消化结束后，用稀硫酸进行蒸发，然后转移到蒸发皿中，加入硼酸和碱溶液，最后用酚酞进行滴定。
根据滴定结果计算出样品中的蛋白质含量。
2.损失重量法：将一定质量的小麦面粉加入烘箱中烘烤，然后根据烘烤前后的样品质量差异来计算出样品中的面筋含量。
3.紫外光透过法：将小麦面粉加入对应的溶液中，并利用紫外光透过性能来测定样品中的面筋含量。
上述方法中，Kjeldahl法是应用较为广泛的一种方法，它能够准确测定出样品中的蛋白质含量，从而间接地测定面筋含量。
二、小麦面粉中面筋品质的测定方法：1.面团酸化性测定法：将小麦面粉加水调成面团，然后将面团醒发，在一定时间内测定面团的pH值变化，从而反映出面筋的酸化性。
2.面筋温和度测定法：将小麦面粉加水调成面团，然后将面团进行手工搓揉或机械剪切，在一定时间内测定面筋的温和度，从而反映出面筋的延展性和弹性。
3.面筋黏性测定法：将小麦面粉加水调成面团，然后将面团进行拉伸，测定其断裂时的黏性，从而反映出面筋的黏性和强度。
4.面团强度测定法：将小麦面粉加水调成面团，然后根据面团的韧性和延展性来测定面筋的强度。
上述方法中，面团酸化性测定法和面筋温和度测定法是常用的测定面筋品质的方法。
这些方法能够直接反映出面筋的酸化性、延展性、弹性和黏性等特性，进而指导面食制品的制作过程。
总结起来，了解小麦面粉中的面筋含量和面筋品质的测定方法是非常重要的，它们能够指导面食制品的制作过程，保证面食的品质。
因此，厂家和研究人员需要熟练掌握这些测定方法，并根据实际情况选择合适的方法进行测定。
面筋测定仪的功能特点及计算公式
面筋测定仪的功能特点及计算公式面食在我们生活中无处不在，这就说明面粉的用处非常广泛，说到面粉，而我们平常里所说的面粉就是小麦粉，是用小麦磨出来的粉，如果按照面粉中蛋白质含量的多少区分的话，那么可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和无筋面粉，以面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。
在使用面粉制作面食品的时候，有一个重要的要点就是，面粉中面筋的含量，这对制作面食品来说是非常之重要的，面筋含量的测定可以使用面筋测定仪来检测，面筋含量是小麦粉营养和食味品质的主要指标，是小麦粉原粮品质的评定依据，同时面筋的含量是小麦粉国家标准的限制项目，是面点食品工艺参数，是评价储藏品质及技术水平依据之一，使用托普云农面筋测定仪来进行检测是非常有必要的。
湿面筋主要由小麦的两种蛋白质组分（谷蛋白和醇溶蛋白）经水合而成的、未经脱水干燥的具有粘弹性的物质得到。
一定量的小麦粉、颗粒粉或全麦粉加一定量的盐水在带有筛网的洗涤杯中混合20s形成面团，后用盐水洗涤，去除面团中淀粉等溶于水的物质就可得到面筋；在离心力作用下，面筋离心出外表粘附的水分使部分湿面筋穿过筛盒孔板，称量计算后则可得到小麦粉、颗粒粉或全麦粉中湿面筋的含量及面筋指数；用烘干仪烘干湿面筋的水分后，称量计算可得到干面筋的含量及面筋吸水率。
托普云农面筋测定仪用于粮食加工、计量部门测定面粉、小麦粉中面筋含量、面筋指数、面筋持水率。
仪器采用微电脑控制，一键完成测试过程，无需人员看守，面板人性化，简洁大方，触摸式按键，使用寿命长。
另外小麦面筋率和面粉的面筋率两者之间是可以进行相互换算的。
知道小麦面筋率来换算面粉面筋率的公式为：面粉面筋率(%)=小麦面筋率*(1+(1-各等级粉加工出率))*(1-加工耗损率)。
使用面筋测定仪对小麦面筋率的测定，能使基层粮管所快速、正确的获得面筋率的第一手资料。
同时，通过面筋含量与蛋白质含量等指标间存在的明显相关性，使暂时缺乏分析化验条件的基层单位通过测定面筋含量换算出蛋白质含量，据资料报道，其换算公式为：蛋白质(%)=0.407*湿面筋(%)+3.45。
实验报告内容
实验名称：实验一小麦面筋含量及品质的测定实验目的：通过实验，是学生掌握面筋的含量及品质测定的方法。
实验材料及用具：面包专用粉、蛋糕专用粉、量筒、温度计、大烧杯、天平等。
实验操作步骤：①称取面粉20g，置于盆中在盆内加温水（15—20℃）10ml②用玻璃棒或两个手指头将样品捏成较光滑的面团，置常温水中，静置20min。
③拿面团于手掌中，在常温水中捏揉，以水洗除去面团中的淀粉，直到洗面筋的水不呈现白色沉淀为止。
④将面筋内残留水用手挤出，挤出的水分用碘液（0.2g碘化钾和0.1g碘溶于100ml蒸馏水中）试验不呈蓝色，则说明面筋中已不含淀粉。
然后再用手挤水分至稍感粘手时进行称重，并计算面筋含量。
其公式：湿面筋含量＝面筋重量/样品重量×100%实验名称：实验二植物油中酸价的测定实验目的：通过掌握油中酸价的测定方法，从而对植物油进行检验。
实验材料及用具：植物油（胡麻油、大豆油、调和油、花生油）中性醇醚混合液、1%酚酞指示剂、0.1N KOH标准溶液、小滴瓶、容量瓶、小烧杯、吸管、试剂瓶、量筒、三角瓶、天平等。
实验操作步骤：准确称取油样10g，置于三角瓶中，加混合剂5ml，振摇溶剂，加酚酞指示剂3—4滴，用0.1N KOH标准溶液滴定至淡红色于1分钟内不褪色为终点。
其公式：酸价＝（56.1×N×V）/W式中：N—标准碱溶液的当量浓度。
V—消耗标准碱溶液的量（ml）。
W—样品的重量56.1—1N碱溶液ml所含KOH的量（㎎）实验名称：实验三马铃薯淀粉的制取实验目的：通过实验，使学生掌握淀粉制取的基本方法。
实验材料及用具：削皮刀、土豆、盆、烧杯、纱布、筛子等。
实验操作步骤：①清洗：将土豆放入盆中，用清水翻洗干净，取出沥干。
②破碎：将沥干后的土豆破碎成丝，放入筛子中。
③过滤：将土豆丝加水反复搓洗，滤出淀粉乳。
④静置：静置20—30分钟，使淀粉沉淀后除去上层清夜。
⑤干燥：将淀粉进行晾干或烘干。
面筋测定的操作标准
面筋检测操作标准第一部分手洗法测定湿面筋一、所需试剂及配制方法蒸馏水、20g/L氯化钠（将200g氯化钠溶解于10L水中，配制成溶液）、碘化钾溶液/碘溶液（将2.54g碘化钾溶于水，加1.27g碘完全溶解后定容至100mL）二、所需的仪器2.1玻璃棒或牛角匙2.2移液管：容量为25mL，最小刻度为0.1mL。
2.3烧杯：250mL和100mL。
2.4挤压板：9*16cm；厚3-5cm的玻璃不锈钢板，周围贴0.3mm-0.4mm的胶布，共两块。
2.5带下口的玻璃瓶：5L2.6手套：表面光滑的薄橡胶手套2.7C20号绢筛2.8天平2.9毛玻璃盘三、操作步骤3.1一般要求：待测样品和氯化钠溶液至少要在测定实验室放置一夜，待测样品和氯化钠应调整到20-25℃。
3.2称样：称量待测样品10g（换算成14%的水分含量）准确至0.01，至于小搪瓷碗或100mL烧杯中，记录为m。
13.3面团的制备和静置3.3.1用玻璃棒不停的搅拌样品，用移液管一滴一滴的加入4.6mL-5.2mL氯化钠溶液。
3.3.2搅拌使其成为球状面团，同时粘附在器皿和玻璃棒上的面也要收到面团上。
3.3.3面团样品制备时间不能超过3min。
3.4洗涤（4.1和4.2操作应该在绢筛上进行，防止面团损失，操作人员应佩戴橡皮手套，防止面团吸收手部热量和手部排汗污染）3.4.1将面团放在手掌心，用容器中的氯化钠溶液每分钟约50mL 的流量洗涤8min ，同时用另一只手的拇指不停的揉搓面团，将已经形成的面筋球继续用自来水冲洗，揉捏，直至面筋中的淀粉洗净为止。
3.4.2当从面筋球上挤出的水无淀粉时表示洗涤完成。
为了测试洗出液是否无淀粉，可以从面筋球上挤出几滴洗出液到表面皿上，加入几滴碘化钾/碘溶液，若颜色无变化时，表示洗涤已经完成。
若溶液颜色变蓝，说明仍有淀粉，应继续洗涤直至检测不出淀粉为止。
3.5排水3.5.1将面筋球用一只手的手指捏住并挤压三次，以去除在其上的大部分液体。
面粉面筋度检测方法
面粉面筋度检测方法
面粉面筋度是评估面粉强度和适用性的重要指标之一。
有几种方法可用于检测面粉的面筋度，其中包括：
1.质检方法：
费拉诺仪器（Farinograph）：这是一种常用的面粉质检仪器。
通过混合面粉和水，模拟面团搅拌的过程，并测量面团的阻力、粘度和强度变化。
费拉诺图能够显示出面团搅拌时的特性曲线，提供面筋的各项参数。
2.手工方法：
十字拉丝测试法（Gluten Index）：这是一种简单的手工测试方法。
将一小部分面粉与水混合，并搅拌至形成面团，然后用手将面团拉开形成十字形。
通过观察和测量面团的弹性和延展性来判断面筋的好坏。
3.电子测试方法：
拉伸试验仪（Alveograph）：这是一种电子测试方法，用于评估面筋的强度和变形性。
通过在一定压力下将一小块面团膨胀，并测量膨胀曲线的参数，如扩张指数、气泡稳定性等。
这些方法可以评估面粉中蛋白质的含量和质量，以及面筋形成和面团强度。
选择合适的测试方法通常取决于实验室设备的可用性、精度要求以及对面粉特性的具体需求。
面筋测定实验报告
一、实验目的1. 了解面筋的组成和性质。
2. 掌握面筋的测定方法。
3. 通过实验，提高学生对食品加工过程中面筋质量控制的实际操作能力。
二、实验原理面筋是小麦粉中的蛋白质，主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。
面筋具有弹性、粘性、延伸性和收缩性等特点，是制作面包、面条、馒头等食品的重要成分。
本实验采用沉淀法测定面筋含量，即通过加入适量的硫酸钠溶液，使面筋蛋白质发生沉淀，然后测定沉淀物的质量，从而计算出面筋含量。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：小麦粉、硫酸钠、蒸馏水、滤纸、电子天平、烧杯、移液管、玻璃棒等。
2. 实验仪器：电热炉、离心机、烘箱、干燥器等。
四、实验步骤1. 样品准备：取适量小麦粉，用蒸馏水调制成浆状，静置10分钟。
2. 配制硫酸钠溶液：称取10克硫酸钠，加入100毫升蒸馏水，溶解后备用。
3. 沉淀：取5毫升小麦粉浆，加入10毫升硫酸钠溶液，搅拌均匀，静置30分钟。
4. 离心：将沉淀物放入离心管中，以3000转/分钟的速度离心10分钟。
5. 滤纸过滤：将离心后的沉淀物用滤纸过滤，收集滤液。
6. 干燥：将滤纸上的沉淀物放入烘箱中，于100℃下烘干至恒重。
7. 称重：用电子天平称量烘干后的沉淀物质量，记录数据。
8. 计算面筋含量：根据公式计算面筋含量。
五、实验数据及结果1. 实验数据：样品编号 | 小麦粉用量（g） | 沉淀物质量（g）-------- | -------------- | --------------1 | 5 | 0.252 | 5 | 0.303 | 5 | 0.282. 结果分析：根据实验数据，样品1、2、3的面筋含量分别为5.0%、6.0%、5.6%。
结果表明，小麦粉的面筋含量在5.0%至6.0%之间。
六、实验讨论1. 实验过程中，沉淀物的质量受多种因素影响，如小麦粉的种类、沉淀时间、离心速度等。
本实验中，沉淀时间为30分钟，离心速度为3000转/分钟，这些条件对实验结果有一定的影响。
面筋值的测定国标
面筋值的测定国标
面筋值是表示面团中面筋数量和质量的指标，通常是通过测定面
团的弹性、韧性和延展性来进行评估的。
国家标准规定了面筋值的测定方法，主要包括实验室测定和工厂
现场测定两种方法。
实验室测定主要是在一定的温度、湿度和时间下，对标准面粉进行混合、揉捏、发酵、加热等过程的模拟实验，以测定
面筋值。
而工厂现场测定则是在生产线上通过仪器对面团进行快速、
自动化的测定。
无论是实验室测定还是工厂现场测定，都需要配合相关的仪器和
标准操作流程，才能准确、可靠地测定面筋值。
同时，还需要保证样
品的质量和数量，以及实验环境的稳定性和准确度。
面筋值的测定对面包、饼干、面条等面食产品的质量和口感有着
重要的影响。
较高的面筋值意味着更多的面筋含量和更好的质量，可
以使面食制品更有弹性、韧性和延展性，更容易发酵和烘烤，口感更好。
而较低的面筋值则会影响面团收缩、不易成形和口感不佳等问题。
因此，对于面食产品生产企业来说，测定面筋值是一个非常重要
的环节。
只有保证面筋值的稳定和合适，才能生产出优质的面食产品，满足消费者需求，提升企业品牌形象和市场竞争力。
高筋面粉面筋含量测定实验
高筋面粉面筋含量测定实验高筋面粉是一种在面包和面点制作中常用的面粉，它具有较高的面筋含量。
面筋是由小麦中的蛋白质形成的，它在制作过程中起到了增加面团弹性和延展性的作用。
测定高筋面粉中的面筋含量对于评估其适用性和品质非常重要。
下面将介绍一种常用的测定高筋面粉中面筋含量的实验方法。
实验目的：测定高筋面粉中的面筋含量，评估其品质和适用性。
实验原理：利用水合作用将高筋面粉中的蛋白质转化为可溶性形式，并通过洗涤去除非蛋白质物质，最终得到纯净的、可称重的面筋。
实验步骤：1. 准备工作：准备所需材料和器材，包括高筋面粉样品、试管、洗涤纱布、天平、洗涤瓶等。
2. 取样：取适量高筋面粉样品放入试管中。
3. 加水：向试管中加入适量水，并充分搅拌均匀，使面粉充分水合。
4. 沉淀：将试管静置一段时间，使面筋沉淀到底部。
5. 水洗：将试管倒置于洗涤瓶中，用自来水冲洗面筋，同时用纱布包住试管口以防止面筋流失。
重复冲洗数次，直到冲洗出的液体变清。
6. 沉淀：将试管再次静置一段时间，使洗涤后的面筋沉淀到底部。
7. 去除水分：将上层水分倒掉，并用纱布吸干剩余的水分。
8. 烘干：将含有面筋的纱布放入烘箱中进行干燥，直至完全干燥。
9. 称重：取出纱布中的面筋样品，并使用天平称重得到其质量。
实验数据处理：根据称重得到的面筋质量和原始样品质量计算出高筋面粉中的面筋含量。
计算公式为：面筋含量（%）=（面筋质量 / 原始样品质量）× 100%实验注意事项：1. 实验过程中要注意卫生和安全操作，避免污染样品和受伤。
2. 水的添加量要适中，过少会导致面粉无法充分水合，过多会使面筋溶解。
3. 洗涤过程中要注意用纱布包住试管口，防止面筋流失。
4. 烘干过程中要控制好温度和时间，避免样品烧焦或变质。
实验结果分析：根据实验测得的高筋面粉中的面筋含量，可以评估其品质和适用性。
一般来说，高筋面粉的面筋含量越高，其制作出的面团弹性和延展性就越好。
在制作需要较强韧性和延展性的食品时，选择面筋含量较高的高筋面粉更为合适。
小麦和小麦粉 面筋含量 第2部分：仪器法测定湿面筋-最新国标
小麦和小麦粉面筋含量第2部分仪器法测定湿面筋和面筋指数1 范围本文件规定了仪器法测定小麦（包括普通小麦和硬粒小麦）和小麦粉中湿面筋含量和面筋指数的方法。
本文件可直接用于小麦粉湿面筋含量和面筋指数的测试，也可以用于硬粒小麦颗粒粉或普通小麦全麦粉（颗粒粗细度符合附录中表B.1的要求）湿面筋含量和面筋指数的测试。
2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件。
不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T 5497 粮食、油料检验水分测定法GB/T 5506.1 小麦和小麦粉面筋含量第1部分：手洗法测定湿面筋3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
3.1湿面筋 wet gluten按照本文件或GB/T 5506.1规定得到的，主要由小麦的两种蛋白质组分（谷蛋白和醇溶蛋白）经水合而成的、未经脱水干燥的具有粘弹性的物质。
3.2面筋指数gluten index湿面筋经离心后，保留在筛上的面筋质量与全部湿面筋质量的百分比。
注：面筋指数越高，面筋强度越大。
3.3全麦粉ground wheat小麦经碾磨制备而成的颗粒大小分布符合附录表B.1的细粉。
3.4颗粒粉Semolina硬粒小麦经碾磨和分离制成的细粉。
3.5小麦粉flour小麦经过碾磨制粉，部分或全部去除麸皮和胚，颗粒粗细度小于250μm的粉。
4 原理小麦粉、颗粒粉或全麦粉加入氯化钠溶液制成面团。
用氯化钠溶液洗涤面团，去除面团中淀粉等物质，并通过离心去除多余的水，使面筋分离出来并称重，即为湿面筋。
湿面筋离心后，穿过一定孔径的筛盒，保留在筛网上的面筋质量与全部湿面筋质量的百分比，即为面筋指数。
5 试剂除非有特定说明，使用的试剂为分析纯。
水为蒸馏水、去离子水或同等纯度的水。
5.1 20 g/L氯化钠溶液：将200 g 氯化钠（NaCl）溶解于水中，定容至10 L。
面筋含量测定实验报告
实验名称：面筋含量测定实验实验目的：1. 了解面筋含量测定的原理和方法；2. 掌握测定面筋含量的操作步骤；3. 通过实验，提高实验技能和数据分析能力。
实验时间：2021年X月X日实验地点：实验室实验材料：1. 小麦粉（市售）2. 蒸馏水3. 滴定管4. 碘液5. 漏斗6. 烧杯7. 电子天平8. 移液管9. 玻璃棒10. 实验记录本实验原理：面筋是一种植物蛋白，主要存在于小麦粉中。
面筋含量是面粉质量的重要指标之一，直接影响到面粉的加工性能。
本实验采用碘液法测定面筋含量，原理是面筋与碘液反应生成蓝黑色复合物，通过测定复合物的吸光度，计算出面筋含量。
实验步骤：1. 准备实验材料，将小麦粉过筛，备用；2. 称取1.0000g小麦粉于烧杯中，加入20ml蒸馏水，用玻璃棒搅拌，使面粉充分溶解；3. 将烧杯放入漏斗中，将溶液过滤，收集滤液；4. 将滤液转移至滴定管中，加入5ml碘液，用蒸馏水稀释至100ml；5. 将稀释后的溶液倒入烧杯中，用玻璃棒搅拌均匀；6. 将烧杯放入水浴中，加热至60℃，保持5分钟；7. 取出烧杯，用蒸馏水冲洗烧杯壁，加入1ml碘液；8. 用移液管取1ml溶液于比色皿中，在波长620nm下测定吸光度；9. 重复实验，取平均值；10. 根据吸光度，查表得到面筋含量。
实验结果：实验数据如下：实验次数吸光度1 0.5002 0.4903 0.495平均值：0.495面筋含量：X%实验分析：1. 实验结果表明，该小麦粉的面筋含量为X%；2. 通过实验，掌握了面筋含量测定的原理和方法，提高了实验技能；3. 实验过程中，操作严谨，数据准确，结果可靠。
实验总结：本实验成功测定了小麦粉的面筋含量，达到了实验目的。
在实验过程中，我们学习了面筋含量测定的原理和方法，提高了实验技能和数据分析能力。
同时，实验结果也为我们提供了面粉质量的重要参考依据。
实验改进：1. 在实验过程中，发现部分面粉溶解不完全，可以考虑提高搅拌速度或延长溶解时间；2. 实验过程中，烧杯加热时间不宜过长，以免影响实验结果；3. 在测定吸光度时，要注意比色皿的清洁，避免杂质干扰。
测定小麦粉面筋含量
案例37测定小麦粉面筋含量一、来源本案例来自粮食仓储、加工等企业的小麦储存品质与质量检验环节。
XX仓麦园有限责任公司计划从塔城地区调入一批20XX年的小麦，为了解小麦质量情况，在当地粮油质检站进行了小麦粉面筋含量的检验。
检验员小王于20XX年2月10日使用仪器法测定了湿面筋含量。
二、背景小麦粉加水至含水量高于35％时，用手或机械揉合可形成面团，面团在水中搓洗，可溶性物质溶于水中，并将淀粉、麸皮等洗脱，最后剩下的具有粘性、弹性、延展性类似橡胶的物质，即为粗面筋。
粗面筋含水65%~70％，故又称为湿面筋，湿面筋烘去水分即为干面筋。
干面筋中75％~80％为面筋蛋白质，5％~15％为残余淀粉，5％~10％为脂类及少量无机盐。
面筋蛋白质给小麦粉赋予了一定的加工特性，使面团具有粘着性、湿润性、膨胀性、弹性、韧性和延展性等流变学特性，这样才能通过发酵制作馒头、面包等食品，同时也使食品具有柔软的质地、网状的结构、均匀的空隙和耐咀嚼等特性。
而在小麦储藏过程中，小麦面筋蛋白会发生变化，直接影响了小麦粉的食用品质，因此，测定和研究小麦的面筋含量和质量，对小麦储藏品质和小麦粉质量具有重要的意义。
三、主要试剂、仪器与设备（一）试剂除非有特定说明，所用试剂均为分析纯。
水为蒸馏水、去离子水或同等纯度的水。
1.20g/L氯化钠溶液：将200g氯化钠（NaCI）溶解于水中配制成10L。
溶液使用时的温度应为（22±2）℃。
2.碘化钾/碘溶液（Lugol溶液）：将2.54g碘化钾（KI）溶解于水中，加人1.27g碘（I2），完全溶解后用水定容至100mL。
20g/L氯化钠溶液：将200g氯化钠（NaCI）溶解于水中配制成10L溶液。
碘化钾/碘溶液（Lugol溶液）：将2.54g碘化钾（KI）溶解于水中，加入1.27g碘（I2），完全溶解后定容至100mL。
（二）仪器与设备1.面筋仪：由一个或两个洗涤室、混合钩（见图LSAL37-1、图LSAL37-2）以及用于面筋分离的电动分离装置构成。
高筋面粉湿面筋含量的测定实验报告
高筋面粉湿面筋含量的测定实验报告
实验目的：测定高筋面粉中湿面筋的含量。
实验原理：高筋面粉中的湿面筋含量是利用湿面筋中的蛋白质与酸进行反应,然后采用酶标仪测定吸光度来计算出含量。
实验材料：
1.高筋面粉
2. pH值为2.5的柠檬酸溶液
3. 0.02mol/L的NaOH溶液
4. 酶标仪
实验步骤：
1. 将高筋面粉约2g加入50mL锥形瓶中
2. 加入10mLpH值为2.5的柠檬酸溶液
3. 用瓶塞盖紧锥形瓶,将其放置在室温下搅拌1小时
4. 用0.02mol/L的NaOH溶液加入到50mL刻度线,摇匀
5. 分别将未反应的高筋面粉溶液,反应后的溶液及纯水置于酶标仪中,测定吸光度
实验结果：
未反应的高筋面粉溶液吸光度为0.285,反应后的溶液吸光度为0.765,纯水的吸光度取为0.000。
根据公式：湿面筋含量(%)=(反应后－未反应)吸光度差/标准吸光度差×标准含湿量(10%) 来计算,所得结果为10.58%。
实验结论：本次实验测定出高筋面粉中的湿面筋含量为10.58%, 结果较为准确。
面筋化验操作方法
面筋化验操作方法
面筋化验是一种常用的食品品质分析方法，用于评估面粉中的蛋白质含量、蛋白质质量及筋力。
下面是面筋化验的操作方法：
1. 准备工作：将需要使用的仪器和试剂准备好，包括面筋仪、面筋模具、恒温水浴槽、天平、醋酸、蒸馏水等。
2. 取样：从待测面粉中随机抽样，保证取样的代表性。
通常取100g的样品进行分析。
3. 加水：将取样的面粉加入面筋模具中，适量加入蒸馏水，并轻轻搅拌均匀，直至形成面筋。
注意不要加入过多的水，以免影响测量结果。
4. 养筋：将面筋模具放入恒温水浴槽中，以36的温度保持20分钟，使面筋充分吸水和养筋。
5. 拉筋：将养好的面筋取出模具，在两手掌心之间用力拉伸。
拉筋的时候要逐渐增加拉力，直到面筋断裂，记录下拉筋的长度。
6. 测定：将记录的拉筋长度（贝氏值）与标准值进行比较，根据差值来评估面粉的品质。
通常，贝氏值越高，面粉中蛋白质质量越好，面粉的筋力也越强。
7. 结果分析：根据面筋的贝氏值以及相关标准，对面粉的品质进行评价。
根据不同的产品需求，确定是否符合使用要求。
需要注意的是，为了保证测量的准确性，操作过程中应注意卫生和规范，避免交叉污染。
另外，在进行面筋化验之前，还应熟悉仪器的使用方法和注意事项。
面筋成分实验报告模板
面筋成分实验报告模板
实验报告：面筋成分实验
实验目的：
了解面筋的成分，并通过实验验证面筋的成分。
实验原理：
面筋是由面粉和水混合搅拌而成，面筋成分主要有蛋白质、淀粉和水。
实验步骤：
1. 准备面筋材料：面粉、水。
2. 将面粉倒入容器中。
3. 慢慢加入适量的水，边加水边搅拌。
4. 搅拌至面粉和水充分混合，形成面筋。
5. 将面筋放在案板上，用手揉搓，使面筋更加结实。
6. 将揉好的面筋分成小块，作为实验样本。
实验数据记录：
实验样本编号蛋白质淀粉水
样本1 30% 60% 10%
样本2 35% 55% 10%
样本3 40% 50% 10%
实验结果分析：
通过实验得到的数据可以看出，面筋的成分主要是蛋白质和淀粉，其中蛋白质含量较高，淀粉含量较低。
这是因为面粉中含有较多的蛋白质，而在搅拌过程中，面粉与水发生反应形成面筋，过程中一部分水被蛋白质吸收，导致面筋中蛋白质的含量增加。
实验总结：
通过实验我们了解到了面筋的成分及其制作过程。
面粉和水的搅拌过程中，面粉中的蛋白质吸收了一部分水，形成了面筋。
在实验过程中，我们还可以根据面筋的不同成分比例进行调整，以达到不同的食品制作需求。
面筋测定
面筋含量测定小麦籽粒中蛋白质按溶解特性可分为麦清蛋白、麦球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白4种，小麦制粉后，保留在小麦粉中的蛋白质主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。
小麦粉加水至含水量高于35％时，用手或机揉合可形成面团，面团在水中搓洗，将淀粉、麸皮等洗脱以及一部分可溶性物质溶于水中后，最后剩下的具有粘性、弹性、延展性类似橡胶的物质，即为粗面筋。
粗面筋含水65％～70％，故又称为湿面筋，湿面筋烘去水分即为干面筋。
干面筋中75％～80％为面筋蛋白质，5％～15％为残余淀粉，5％～10％为脂类及少量无机盐。
面筋蛋白质的主要成分是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，还有少量的麦清蛋白和麦球蛋白。
它们的含量随小麦品种和洗面筋操作条件的不同而有一定的变化。
面筋蛋白质给小麦粉赋予了一定的加工特性，使面团具有粘着性、湿润性、膨胀性、弹性、韧性和延展性等流变学特性，这样才能通过发酵制作馒头、面包等食品，同时也使食品具有柔软的质地、网状的结构、均匀的空隙和耐咀嚼等特性。
而在小麦储藏过程中，小麦面筋蛋白质会发生变化，直街影响了小麦粉的食用品质，因此，测定和研究小麦的面筋含量和质量，对小麦储藏品质和小麦粉质量具有重要的意义。
一、湿面筋测定方法（一）方法原理小麦粉用氯化钠——磷酸缓冲溶液（pH5.9~6.2）湿润并揉合，以麦醇溶蛋白和麦谷蛋白为主要成分的面筋蛋白质吸水膨胀、粘结形成具有网状结构的面团。
用氯化钠——磷酸缓冲溶液洗涤，并辅以机械的或手工的方法揉搓面团时，面团中淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等被洗脱；剩余胶状的、具有弹性的水合物质即为湿面筋。
湿面筋的测定方法有手洗法和机洗法2种。
（二）仪器用具1、洗面筋仪（用于机械洗法）主要由洗涤器、筛网、搅拌器、搅拌轴、电机及控制系统、冲洗装置、定时控制装置等部分组成。
2、塑料杯或玻璃杯（用于机械洗法接洗涤液）3、离心排水机带对称筛板，转速6000r/min，转1min自停。
4、天平感量0.01g5、滴定管10～25ml，分刻度0.05ml。
面筋值的测定方法
面筋值的测定方法随着人们对健康的追求，面筋值成为了一种重要的指标。
面筋值是指面粉中面筋的含量以及质量，是衡量面粉加工品质的重要指标之一、测定面筋值可以帮助食品加工企业选择优质的原料，提高产品质量，满足消费者的需求。
下面我将为您介绍一些常见的测定面筋值的方法。
1.直接揉面法直接揉面法是常见的测定面筋值的方法，它通过揉面的方式将面筋从面粉中提取出来。
首先将一定量的面粉加入一定量的水中，搅拌均匀后揉成面团。
然后将面团放入水中，用手揉搓，逐渐将面筋提取出来。
最后将提取出的面筋进行称量，即可得到面筋的含量。
2.水洗法水洗法是一种常用的测定面筋值的方法。
首先将一定量的面粉放入水中，搅拌均匀后静置一段时间。
随着时间的推移，面筋会逐渐从面粉中沉淀出来。
然后将沉淀出的面筋进行收集和干燥，最后进行称量，即可得到面筋的含量。
3.直接加水法直接加水法是一种简便的测定面筋值的方法。
首先将一定量的面粉和一定量的水充分搅拌均匀，使其充分膨胀。
然后用纱布将膨胀的面糊过滤，将面筋筛出来。
最后将筛出的面筋进行称量，即可得到面筋的含量。
4.振荡法振荡法是一种较为先进的测定面筋值的方法。
首先将一定量的面粉加入一定量的水中，搅拌均匀后制成面糊。
然后将面糊置于振荡仪中，通过振动的方式将面粉中的面筋分离出来。
最后将分离出的面筋进行收集和干燥，最后进行称量，即可得到面筋的含量。
除了以上几种常见的测定面筋值的方法，还有一些其他的方法，如延伸性测定法、组织测定法等，它们也可以被用于测定面筋值。
不同方法有其各自的优缺点，可以根据实际需求选择合适的方法进行测定。
在测定过程中，要注意控制一些影响因素的干扰，如温度、湿度、时间等。
此外，还需要使用标准样品进行校准，以确保测定结果的准确性和可靠性。
总的来说，测定面筋值是非常重要的，可以帮助企业控制产品质量，提高市场竞争力。
不同的测定方法有不同的适应范围和精度，需要根据实际情况选择合适的方法进行测定。
面筋含量的名词解释是
面筋含量的名词解释是面筋是指小麦粉中特殊的蛋白质成分。
它是面粉制作中重要的结构形成物质，它的含量决定着面食的口感、弹性和筋度。
面筋含量就是指小麦粉中面筋的含量，它是评估小麦品质和面食质量的重要指标之一。
一、面筋的成分和形成过程面筋主要由麦胶蛋白和蛋白质相互交联形成。
麦胶蛋白是一种水溶性蛋白质，它具有黏性和弹性。
在制作面食时，麦胶蛋白在水的作用下会溶解，与面粉中的蛋白质发生交联反应，形成结构紧密、富有弹性的固体物质，即面筋。
二、面筋含量的测定方法面筋含量通常可以通过面粉中面筋的含量来间接测定。
传统的测定方法是通过洗面的方式将面筋从小麦粉中分离出来，然后进行干燥和称重等步骤，最后计算出面筋的含量。
这种方法比较繁琐，需要较长时间和相对复杂的实验步骤。
近年来，随着科技的发展，出现了一些新的测定方法，如近红外光谱法、X射线衍射法和核磁共振方法等。
这些方法具有快速、准确和非破坏性等特点，可以大大提高测定效率和精度。
三、面筋含量与面食品质的关系面筋含量是评价小麦品质和面食质量的重要指标之一。
面筋含量高的小麦粉制作出的面食更有嚼劲、口感好、筋道度高。
相反，面筋含量低的小麦粉制作出的面食质地松软，口感不佳。
面筋含量还与面食的加工工艺和口感调控密切相关。
一些特殊工艺如发酵、蒸煮、油炸等可以进一步改变面筋的结构和性质，从而影响面食品质。
比如，面筋含量高的小麦粉在蒸煮时会产生更多的胀气和膨胀，使面食更加松软、口感更好。
四、面筋含量与健康面筋含量与面食的营养价值和健康关系密切。
传统的认识认为，面筋含量高的面食相对较重、高热量，容易导致肥胖和代谢性疾病。
然而，近年来的研究表明，面筋含量适中的面食可能更有益健康。
适量摄入面筋可以增加饱腹感，减少食欲，有助于控制体重。
高面筋含量的面食还富含蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维等营养物质，对人体健康有积极作用。
然而，面筋含量并非越高越好，因为对于一些特定人群如乳糖不耐受者、麦醇酸敏感者和乳蛋白过敏者来说，摄入过多的面筋可能导致不适和不良反应。
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GB/T 14608—93
1 主题内容与适用范围
本标准规定了用机械洗法及手工洗法测定小麦粉湿面筋含量的方法原理及所用的仪器、用具、试剂、操作步骤和实验结果表示法。
本标准适用于各种小麦粉的湿面筋含量测定，也适用于全麦粉湿面筋含量测定。
2 引用标准
GB 5497 粮食、油料检验水分测定法
3 方法原理
湿面筋是用本标准规定的方法自小麦粉中获得的一种主要由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成的具有弹塑性的胶状水合物。
小麦粉样品用氯化钠缓冲溶液制成面团，再用氯化钠缓冲溶液洗涤并分离出面团中淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等，再除去多余的洗涤液，剩余胶状物质即为湿面筋。
4 试剂
4.1 氯化钠缓冲溶液
20g/L：200g氯化钠溶于水中，加7.54g磷酸二氢钾（KH2PO4）和2.46g磷酸氢二钠（Na2HPO4·2H2O），用水稀释至10L，pH5.9～6.2。
4.2 碘液
0.1g碘和1.0g碘化钾，用水溶解后再加水至250mL。
5 仪器
5.1 洗面筋仪（用于机械洗法）：主要由洗涤器、筛网、搅拌器、搅拌轴、电机及控制系统、冲洗装置、定时控制装置等部分组成（参见下图）。
主要技术参数如下：
搅拌器转速120r/min
洗涤小麦粉量10g
洗涤液流量50～54mL/min
筛网CB33（33孔/cm）
洗面筋仪主要构造图
5.2 塑料杯或玻璃杯（用于机械洗法接洗涤液）：500～600mL。
5.3 离心排水机：带对称筛板，转速3000r/min，转2min自停或转速6000r/min，转1min自停。
5.4 天平：感量0.01g。
5.5 带下口的玻璃瓶（盛氯化钠缓冲溶液用）：5L。
5.6 滴定管：10～25mL分刻度0.05mL
5.7 搪瓷碗：φ10～15cm
5.8 玻璃棒或牛角匙
5.9 挤压板（面筋排水用）：9cm×16cm，厚3～5mm，周围贴0.3～0.4mm胶布（纸），共两块。
5.10 带筛绢的筛具（用于手洗法）经30cm×40cm，底部绷紧CQ20筛绢，筛框用木制或金属制均可。
5.11 毛玻璃盘：约40cm×40cm
5.12 秒表
5.13 金属镊子
6 样品制备及水分测定
6.1 商品小麦粉：从平均样品分取约100g，备用。
6.2 全麦粉：分取小麦试样100g，用粉碎机粉碎使通过CQ16筛的样品占95％以上。
6.3 水分测定：按GB 5497测定。
7 操作步骤
7.1 洗面筋仪洗涤法
7.1.1 仪器准备及调整：调整制备面团的混合时间为20s，洗涤时间为5min。
将洗涤器清洗干净。
垫上筛网，用少许氯化钠缓冲液润湿筛网。
放好接液杯。
7.1.2 称样及制备面团：称取10.00±0.01g小麦粉样品于洗涤皿，加入氯化钠缓冲溶液4.6～5.2mL，将洗涤皿放置仪器固定位置上，启动仪器，搅拌20s和成面团后自动进行洗涤。
测定全麦粉湿面筋或面筋质量差的小麦粉（指按上述操作和面难以成团而形成碎块的小麦粉）：称样10.00±0.01g于小搪瓷碗中，加入约4.5mL氯化钠溶液，用牛角匙或玻璃棒和成面团球，将面团球置毛玻璃板（6.11）上，用手将面
团滚成7～8cm长条，再叠扰，再滚成长条，重复五次，然后将面团揉成球状放入洗涤皿，启动仪器进行洗涤。
7.1.3 仪器自动按50～54mL/min的流量用氯化钠缓冲溶液洗涤5min，自动停机，卸下洗涤皿，取出面筋。
大约需用溶液250～280mL。
7.1.4 将上述洗出的面筋，再用手在自来水水流下洗涤2min以上。
洗涤全麦粉面筋须适当延长。
洗涤后用碘液检查湿面筋的挤出水呈微蓝色时，洗涤即可结束。
7.1.5 清洗仪器：每天实验结束后，须用蒸馏水洗涤仪器。
7.2 手工洗面筋法
7.2.1 称取小麦粉样品10.00±0.01g，于小搪瓷碗中，加入4.6～5.2mL 氯化钠缓冲溶液，同（7.1.2）制备面团。
7.2.2 洗涤：将面团放在手心中，从盛有氯化钠缓冲液的容器（5.5）中，放出氯化钠溶液滴入面团，以每分钟约50mL流量，洗涤8min，洗涤过程不断用另一只手的手指压挤面团，反复压平、卷叠滚团。
洗涤时为防止面团及碎面筋损失，操作应在绷有筛绢的筛具上进行，用氯化钠缓冲液洗涤后，再用自来水揉洗2min 以上（测定全麦粉面筋须适当延长时间），至面筋挤出液用碘液检查呈微蓝色时，洗涤即可结束。
7.3 排水
7.3.1 离心排水：将洗出的面筋球分成两半，分别置离心机的两个筛片上，离心脱去表面附着水。
7.3.2 挤压板排水：如没有离心机，可用挤压板排水，将洗出的面筋球放在挤压板上，压上另一块挤压板压挤面筋（约5s），每压一次后取下一块挤压板用干纱布擦干，再压挤，再擦干，重复压挤15次。
7.4 湿面筋称量
用镊子取出离心排水或挤压排水后的湿面筋，称量湿面筋质量，精确至
0 .01g。
7.5 结果计算
以含水量为14％的小麦粉含有湿面筋的百分数表示，％（m/m）。
计算公式如下：
湿面筋（％）＝（W/10）×〔86/（100－M）〕×100＝W860/（100－M）
式中：W──湿面筋质量，g；
M──每百克小麦粉含水分克数，g；
86──换算为14％基准水分试样的系数；
10──试样质量，g。
8 重复性
用同一试样进行两次测定。
两次测定结果之差不应超过1.0％。
平均值即为测定结果，取小数点后一位数。