挤压膨化食品的制作
挤压膨化食品课件
挤压膨化食品具有口感酥脆、营 养丰富、易于消化吸收等特点， 同时可以根据不同原料和工艺生 产出各种口味和形状的产品。
发展历程及现状
发展历程
挤压膨化食品的生产工艺和技术起源 于美国，随着食品工业的发展，逐渐 在全球范围内得到广泛应用和推广。
现状
目前，挤压膨化食品已经成为休闲食 品市场的重要组成部分，产品种类和 口味越来越丰富，生产工艺和技术也 在不断改进和创新。
安全生产与环保要求
生产过程中安全风险识别及预防措施
机械伤害
操作人员应穿戴防护服，禁止长发、 松散衣物等卷入机器，定期检查设备 安全装置。
火灾爆炸
严格控制生产现场火源，定期检查电 气线路，禁止烟火，配备灭火器材。
原料过敏
对过敏原进行标识，建立严格的原料 验收制度，培训员工识别过敏原，配 备急救药品。
宣传教育
加强员工环保意识培训，鼓励员工参与废弃 物分类和资源化利用活动。
节能减排技术在挤压膨化食品生产中应用
节能设备
余热回收
选用高效节能设备，如高效挤压机、节能 干燥设备等，降低能耗。
对生产过程中产生的余热进行回收利用， 如用于预热原料、加热水等。
水资源循环利用
生产过程优化
对生产废水进行处理后回用，减少新鲜水 用量。
质量标准与检测方法
1 2
感官指标
色泽、气味、口感等应符合产品要求，无异味、 无杂质。
理化指标
水分、脂肪、蛋白质等含量应符合产品标准，检 测方法包括干燥法、索氏抽提法等。
3
微生物指标
菌落总数、大肠菌群等应符合国家卫生标准，检 测方法包括平板计数法、MPN法等。
质量影响因素及改进措施
01
02
03
玉米膨化食品加工技术
玉米膨化食品加工技术
工艺流程：
这里以连续式螺旋挤压膨化设备为例，介绍其基本生产工艺。
原料预处理→调湿→挤压膨化→烘烤→调味→干燥→包装→成品
主要操作要点：
(1)原料预处理将原料玉米过筛去杂，粉碎后过14-30目筛。
(2)调湿原料在膨化前一般要通过加湿机加入一定量的水分，充分搅拌混合，使原料含水量均匀一致。
通常在调湿后玉米含水量应在15％左右。
加水量应根据玉米种类、粒度以及膨化机螺筒特性、喷嘴截面积和制品形状进行调节。
若加水不足，螺筒温度上升，膨化压力就会减弱；若加水过量，膨化压力虽然加强，但制品会因气孔过大而变得粗糙，干燥时易破碎。
(3)挤压膨化调湿后的原料被送人螺筒中，由螺杆的转动进行挤压并推进原料。
螺杆转速为200-350转／分，螺筒内温度为120-160℃，压力为0.8-1.0兆帕，原料滞留时间为10-20秒钟。
(4)烘烤膨化后的制品一般含有8％～10％的水分，进行烘烤把水分降到3％以下。
烘烤是在旋转式烘烤炉中进行的，旋转装置的转数为6-12转／分，加热方法有金属壁间接加热和金属网直接加热两种。
制品通过烘烤炉的速度为1-1．5米／分。
(5)最终干燥膨化制品在调味之后，水分含量应在3％以下，干燥后的制品应立即包装，密封防潮，以免再度吸水。
挤压膨化食品生产工艺与配方
挤压膨化食品生产工艺与配方
挤压膨化食品是一种常见的加工食品，通过挤压和膨化工艺可将粮食等原料加工成丰富多样的零食和早餐食品。
下面将介绍挤压膨化食品的生产工艺和配方。
1.生产工艺
挤压膨化食品的生产工艺主要包括原料准备、研磨、混合、挤压、干燥、膨化和包装等几个环节。
原料准备：首先选用优质的粮食作为原料，经过清洗、石杂物去除等工序，使原料干净、无杂质。
研磨：将清洗好的原料进行研磨，研磨成适合挤压的粉末状。
混合：将研磨好的粉末状原料与其他辅料混合均匀，根据产品的不同需求，可以添加食用油、糖、盐、香精等。
挤压：将混合好的原料放入挤压机中，通过挤压机的螺旋转动将原料连续挤压出来，形成细长的形状。
干燥：将挤压出来的食品放入烘干室中进行干燥，一般的干燥温度为100℃，时间可以根据产品的具体要求进行调整。
膨化：将烘干后的食品放入膨化机中进行膨化处理，膨化机会通过高温高压的原理，将食品迅速膨化成空心的形状。
包装：膨化后的食品经过冷却后，可以进行包装，一般采用食
品级塑料袋进行包装，以保持食品的新鲜度和口感。
2.配方
挤压膨化食品的配方根据不同的口味和需求有所不同，下面是一种常见的挤压膨化食品配方：
原料：粮食（大米、小麦、玉米等）、食用油、糖、盐、香精（可选）
配方比例：粮食（70%-80%），食用油（10%-12%），糖（5%-10%），盐（适量），香精（适量）
制作方法：将粮食清洗干净，研磨成细粉，然后和其他辅料一起混合均匀。
将混合好的原料放入挤压机中进行挤压，然后经过干燥、膨化和包装等工序制成最终的产品。
以上是挤压膨化食品的生产工艺和配方的介绍，希望对你有所帮助。
挤压膨化食品生产资料.
挤压膨化技术基础知识1.挤压机与挤压膨化的基本原理2.挤压膨化技术的特点3.挤压膨化技术的应用4.挤压休闲谷物食品和早餐谷物的区别5.食品配料对谷物挤压特性的影响6.挤压谷物食品产品配方设计要点7.操作参数对早餐谷物产品特性的影响8.挤压膨化食品喷涂技术1.挤压机与挤压膨化的基本原理连续挤压蒸煮工艺的核心设备是挤压机。
挤压机具有压缩、混合、混炼、熔融、膨化、成型等功能。
挤压机的腔体可以分成3-5个区,各区可以通过蒸汽或电加热,也可通过挤压摩擦加热,从而达到蒸煮物料的目的,物料在腔体中高温、高压的作用下,淀粉糊化、蛋白质变性。
当物料通过挤压机腔体各区的时候,可溶性的风味物资和色素可以通过腔体在高压的作用下注入到物料之中。
在挤压腔体的末端,熔融的物料通过在高压的作用下通过模板的模孔而挤出,由于压力的突然下降,水蒸汽迅速膨胀和散失,使产品形成多孔结构,然后膨化的物料被旋转刀切成一定大小的产品。
在早餐谷物食品生产中最常使用的是单螺杆挤压机和双螺杆挤压机,而双螺杆挤压机同单螺杆挤压机相比更具有优势,因为单螺杆挤压机对物料粒度、水分要求、组分要求严格,且容易产生物料倒流、螺杆易磨损等问题。
Housing heating/coolingDirect steam additioninto the housing 2ControlmaindrivesControlcabinetauxiliarydrivesProcessControlSuction conveying to cooler/dryer VentingorDirectSteamSteam addition2Liquid 2Liquid 1314WaterWaterExtrusion System2.挤压膨化技术的特点*多变性好*生产能力大*成本低*产品形状多种多样*卫生,营养损失小,消化吸收率高*能量的利用率高*新食品的生产容易*食品原料几乎没有损失3.挤压膨化技术的应用u小吃食品和休闲食品u早餐谷物食品u通心面类食品(挤压温度50℃,螺杆转速80rpm,排气u速溶粉末婴幼儿食品u变性淀粉和变性谷物粉u面包片u速溶茶u大豆组织蛋白(原料水分43%,低于60℃/低于60℃/低于180℃/低于180℃u饲料生产u糖果与巧克力Extrusionline for modified Flours andStarchesH 2OH 2O Steam CCFlavour ,Spices, Colours,Emuls ifiers, etc.SteamfRaw materialsRaw materials Premixing MeteringPredrying/Cooling/TemperingConditioning FlakingToasting/Cooling PackagingExtrusionSyrup(malt extract, sugar, water, salt, etc.Syrup (malt extract, sugar, water, salt, etc.Water and Steam Water and Steam Extruder Line for Corn Flakes Extruder line for indirect expanded cerealswith sugar coating H 2OH 2OS t e a m食品配料对谷物挤压特性的影响小结l谷物挤压产品生产中,加入少量的还原糖(1%-5%左右,即可使产品组织结构变得均匀细密、产品色泽加深、风味加强、膨化度和水溶性指数加大、吸水指数变化不大。
挤压膨化原理
挤压膨化原理
挤压膨化是一种食品加工技术，常用于生产膨化食品，如膨化谷物、膨化玉米粉等。
这个过程涉及到高温和高压条件下对原料的处理，以实现食品的膨化效果。
膨化的基本原理如下：
1. **挤压：** 这一步通常使用挤压机或挤压膨化机。
在这个过程中，原料经过挤出口挤压，形成高温高压的环境。
2. **放松：** 原料在挤压后，会经过一个突然的放松阶段。
在这一步，由于原料从高压状态突然放松，水分内部的温度迅速升高。
3. **膨化：** 放松阶段的突然升温导致了水分的蒸发，形成了气泡。
这些气泡使原料膨胀，形成膨化效果。
同时，高温还使得淀粉在水分的作用下发生凝胶化，有助于维持膨化食品的形状。
4. **冷却：** 膨化后的食品会通过冷却设备进行降温，以稳定产品的形状和质地。
整个过程中，关键是在挤压和放松阶段迅速产生高温高压，然后在膨化阶段使水分蒸发形成气泡。
这样可以使食品膨胀，呈现出松软的质地。
挤压膨化技术不仅用于谷物类食品，还被广泛应用于生产各种膨化零食。
挤压膨化食品的生产
四、挤压膨化加工及产品的特点
2、挤压膨化食品的优点
产品营养素损失少，消化吸收率高
---膨化时间3～5秒 ---大米膨化食品，蛋白质消化率76→84%
食用快速方便----不易回生 食品风味好，用途广 卫生水平高，贮存性能好
---高温高压条件下进行 ---水分含量低于10%
第一节 概述
第二节 挤压膨化食品生产的基本理论
辅机
进料器:其作用是按需要定量供送原材料入机， 并保证安全进料
液体进料器:主要是水的加入，也可以加入其 他的液体辅料
设备冷却系统:保障设备，主要是传动系统，在 生产过程中不会升温
设备润滑系统: 保障设备的五常运转 切割器: 按照要求，对挤出模具的物料进行切
割，配合模具给予产品 一定外形 模具: 给予产品一定形状
1、挤压膨化加工的特点
挤压食品的加热、熟化和挤压成形是在一台挤压机内， 用很短的时间几乎是同时完成的。
食品在被挤出模头时，由于压力的突然下降，水蒸汽 迅速膨胀和散发，使产品形成多孔结构。
挤压过程中特殊加热、加压方式，能对食品产生有利 影响，如使食品的可消化性、速食性、灭霉率等趋于 最大
第一节 概述
控制系统 —— 主要由电气、仪表和执行机构组成
第二节 挤压膨化食品生产的基本理论
二、挤压过程和质构变化 ➢ 完整的挤压食品加工过程 ➢ 挤压机内各阶段的工作过程和质构变化
第二节 挤压膨化食品生产的基本理论
（一）完整的挤压食品加工过程
原料粉碎
混合
预处理
喂料
挤出 升 压 熔 融 加 热 混合 粉碎 压 缩 输 送
第一节 概述
3、根据加工食品用的主要原料分
（1）淀粉质挤压食品 （2）蛋白质挤压食品 （3）脂肪质挤压食品
挤压膨化食品生产工艺与配方
挤压膨化食品生产工艺与配方挤压膨化食品是一种在发展中的新型食品加工技术，它又称AP（Advanced Puffing）技术，是指将热膨化饲料混合物通过挤压工艺加工而成的食品。
其特点是外形泡状、松脆易嚼，营养丰富，吸水性好。
一般用米、小麦、豆类、玉米等粮食以及豆腐渣等为原料，加工成各种形状的膨化食品。
生产工艺：1、原材料制备先是勾兑配料，粉储箱中加入调配过的原料，以确保每个生产周期中原料的质量稳定。
具体的配方要根据市场需求及配方师的经验而定。
2、挤出成型：原料配料完成后，将其送到称重中心称取进行前加热处理和混合，将其送至挤出机，通过专用挤压头，在环境温度下将粉末性材料挤压成各种形状：片状，条状，球状。
3、烘烤：挤出后的膨化食品，经过自然风干后，放入烤箱中使用高温烘烤，达到快速将水分排除、保证外部酥脆，内部松软，形成膨化效果的目的。
因为挤出的粉末状物料中含有很大的水份，压出成型品也需要低温，否则会粘在模头上。
当步骤完成后，可以继续进行下一步。
4、调味：烘烤出的膨化食品需要进行味道调配（如：蛋黄味、火腿味、鸡汁味、虾味等）。
通过多孔的涂味机会在表面涂抹一层密密麻麻的调味粉使味道均匀并且锁定膨化食品的新鲜度。
并且保证膨化食品越来越招牌的口感。
5、包装袋装是相对成本比较低的包装方式。
常见的是PE/PP袋。
除了将产品包装成一整块外，也可以将其制成小袋量，便于消费者随身携带。
6、成品检验：色泽、外形、气味、口感、营养成分等检测。
配方：挤压膨化食品的配方十分丰富，从传统的米、面、麦片，到豆类、玉米、牛奶、果汁等，加上各种口味调料，可以制作成各种形状和口感不同的膨化食品。
由于挤压膨化，使得其口感松脆，容易咀嚼，吞咽能力大大增强，非常适合于儿童、老年人及牙齿不好的群体消费。
简述挤压膨化饲料加工工艺流程。
简述挤压膨化饲料加工工艺流程。
挤压膨化饲料加工工艺流程是将原料经过一系列的物理和化学处理过程，通过挤压和膨化技术制成具有一定形状和结构的饲料。
1. 原料清洗：将饲料原料进行清洗，去除杂质和污染物。
2. 破碎：将清洗后的原料经过破碎机进行粉碎，使原料颗粒变小，便于后续处理。
3. 配料：根据饲料配方，将粉碎后的原料按一定比例进行配料，确保各种营养成分的平衡。
4. 蒸煮：将配料后的混合物送入蒸煮器，进行高温和高压的蒸煮处理，使混合物进行糊化，杀除病原微生物，提高饲料的可消化性。
5. 挤压膨化：将糊化的混合物送入挤压膨化机，通过双螺杆挤出机将混合物挤压出来，通过螺旋形的模具进行挤压膨化，使混合物受到高温和高压的作用，瞬间膨胀形成干膨料。
6. 切割：将膨化后的饲料干膨料通过切割机进行切割，制成一定形状和大小的饲料颗粒。
7. 烘干：将切割后的饲料颗粒送入烘干机进行烘干，去除余温和水分，提高饲料的贮存稳定性。
8. 冷却：将烘干后的饲料颗粒送入冷却机进行冷却，降低颗粒的温度，防止颗粒自燃和氧化。
9. 包装：将冷却后的饲料颗粒送入包装机进行分装和包装，以便存储和销售。
以上是挤压膨化饲料加工工艺流程的简要描述，具体操作和设备可能根据不同的饲料原料和产品要求有所差异。
挤压膨化技术
Nov 11，2014
膨化食品的概念和种类
利用油炸、挤压、沙炒、焙烤、微波等技术作 为熟化工艺的物料有体积明显增加现象的食品
国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品
挤压膨化
热空气膨化
油炸膨化
其他膨化
主食类
糕点类 冷食类Leabharlann 油茶类 小食品类军用食品
营养损失少 易被人体吸收 不易产生“回生”现象 便于长期保存 产生口感好 改变了产品风味 生产效率高 原料利用率高 无三废污染
挤压机筒受到的螺杆推动作用、卸料模具的反向 作用、外部加热作用、物料与螺杆和机筒的内部摩 擦热作用 以上综合作用使物料处于3-8MPa的高压和200℃左 右高温的状态 物料由模具口挤出，压力骤降为常压，水分急骤 的蒸发，产生“爆炸”随之膨胀。水分从用料中散 发带走大量热量，使温度从高温骤降到80℃左右， 从而使物料固化定型，保持碰撞后的状态
• 疏松原料从加料斗进入机筒，随着螺杆 的旋转，沿着螺槽方向向前输送 加料输送段
• 物料受到机头阻力作用压实，进而受到 螺杆与机筒强烈搅拌、混合、剪切，还 压缩熔融段 要受到外部加热，开始熔融 • 螺槽变浅继续升温升压，物料得到蒸煮， 出现淀粉糊化，脂肪Pro变性，组织进 计量均化段 一步均化，最后定量定压均匀挤出
原料粉 碎
压 缩 粉 碎
混合
预处理
喂料
混 合
加 热
熔 融
升 压
挤出
烘干
冷却
调味
挤压过程中各成分的变化
淀粉：发生糊化、糊精化和降解 蛋白质：含量下降、变性、分子重排、组织化 脂肪：质量减少
食糖：焦化、与氨基酸发生美拉德反应
膨化前后食物对比
食用方便 适用范围广
一文让你了解挤压膨化技术的干货知识！
一文让你了解挤压膨化技术的干货知识！01挤压膨化技术的机理含有一定水分的物料，在挤压机的套筒内受到螺杆的推动作用和卸料磨具及套筒内截流装置的阻止作用，另外还受到来自外部和物料与螺杆、套筒内部摩擦热的加热作用，使物料处于3～8MPa和120～200℃的高温下，根据需要可达到更高的温度。
由于压力超过了挤压温度下的饱和蒸汽压物料在挤压筒内便产生水分的沸腾和蒸发。
在如此高的温度、剪切力和压力下，物料呈现熔融状态。
当物料被强行挤出模具口时，压力骤然降为常压，此时水分便发生闪蒸，产生类似“爆炸”的情况，产品随之膨胀。
水分从物料中蒸发，带走了大量的热量，这样物料瞬间从挤压过程中的高温降至80℃的相对低温。
由于温度的降低，物料从挤压时的状态而固化成型，并保持了膨化后的形状。
挤压膨化食品的成分主要以淀粉为主。
因此膨化状态的形成主要是靠淀粉完成的，在高温高压状态下，淀粉颗粒首先发生糊化，进而在高温和高剪切的作用下分子之间相互结合和交联，形成网状的结构，该结构经挤压、降温和固化后成为膨化食品结构的骨架，其他原料中的成分填充于其中。
因此原料中淀粉的含量直接影响到产品的膨化程度，在原料中没有淀粉存在的情况下，则基本上不产生膨化效果。
02挤压膨化技术的特点1）改善实用品质，易于储存采用膨化技术可以使玉米、高粱这些原本含有较多纤维素、维生素的粗硬的组织结构变得膨松柔软，在膨化过程中产生的美拉德反应又增加了食品的色、香、味。
从而改善实用品质，使食品具有体轻、松脆、香味浓郁的独特风味。
2）提高产品质量，减少有害物质挤压过程是一个典型的高温、高压、短时过程，这使物料处理有限，因而在最终产品中几乎保留了原料中所有的营养成分。
同时，高温短时过程仍可减少象有害的酶和微生物一样的不良产品因素。
3）原料适用性广，产品种类多可加工的原料品种繁多，不仅可以对谷物、薯类、豆类等粮食进行深加工，使粗粮细作，生产精美的小吃食品；而且还能加工果蔬、香料及一些动物蛋白。
第七章 挤压膨化食品的生产
3、以生产的食品性状分
＊小吃食品 ＊面食类 ＊快餐汤料类
4、从风味、形状上分
从风味、形状上能分出千百种挤压食品
第二节 挤压膨化原理
一、挤压膨化原理
当物料通过供料装置进人套筒后，利用螺杆对物 料的强制输送，通过压延效应及加热产生的高温、高 压、使物料在挤压筒中被挤压、混合、剪切、混炼、 熔融、杀菌和熟化等一系列复杂的连续处理，胶束即 被完全破坏形成单分子，淀粉糊化，在高温和高压下 其晶体结构被破坏，此时物料中的水分仍处于液体状 态。当物料从压力室被挤压到大气压力下后，物料中 的超沸点水分因瞬间的蒸发而产生膨胀力，物料中的 溶胶淀粉也瞬间膨化，这样物料体积也突然被膨化增 大而形成了酥松的食品结构。
大豆蛋白经热处理后会发生变化： 大豆蛋白经热处理后会发生变化： 挤压挤压过程使大豆蛋白处于热、 挤压挤压过程使大豆蛋白处于热、压力和 剪切力等综合作用下，在一定范围内， 剪切力等综合作用下，在一定范围内，挤压 温度上升，产品的组织化效果好。 温度上升，产品的组织化效果好。蛋白质经 高热处理会引起结构的变化，如：肽键的水 高热处理会引起结构的变化， 氨基链的变性和新共价异肽键的形成等。 解、氨基链的变性和新共价异肽键的形成等。 蛋白质在低水份条件下对热的抵抗力强些。 蛋白质在低水份条件下对热的抵抗力强些。 通过一系列的研究得出的结论是挤压对蛋白 质最大的影响在于，首先分离它们， 质最大的影响在于，首先分离它们，然后又 将其重新组合成一种经调整的纤维状结构。 将其重新组合成一种经调整的纤维状结构。
二、挤压过程中物料成分的变化 挤压过程中物料成分的变化 物料在挤压机中发生复杂的物理、化学、 物料在挤压机中发生复杂的物理、化学、 生物反应使最终产品在质构、组成、 生物反应使最终产品在质构、组成、表现等 理化特性及营养上发生很大变化。目前，挤 理化特性及营养上发生很大变化。目前， 压技术在食品工业，尤其是在生产快餐、 压技术在食品工业，尤其是在生产快餐、早 餐食品、 餐食品、固态饮料及小食品等行业上应用较 广泛。根据挤压特性， 广泛。根据挤压特性，就食品中的三大营养 碳水化合物、 素一一碳水化合物 蛋白质及脂肪在挤压过 素一一碳水化合物、蛋白质及脂肪在挤压过 程中的变化做一简单阐述。 程中的变化做一简单阐述。
膨化与挤压食品生产工艺
• 属于“四高一多”食品:高脂肪、高热量、 高盐、高糖、多味精;
• 大量食用膨化食品易造成孩子饱腹感，影响 正常饮食，多种营养素得不到保障和供给， 易出现营养不良。
• 膨化食品脂肪含量高，摄入过多，会造成体 内大量脂肪堆积，容易出现肥胖。
第二十六页，共98页。
膨化方法的分类
第二十四页，共98页。
• 目前市场上的膨化类食品（包括油条和面包） 几乎都存在铝残留量超标的情况。
• 铝摄入过量可能引起神经系统病变，表 现为记忆减退、震颤与身体协调障碍等，甚 至可能增加发生老年性痴呆的风险。
• 对儿童而言， 过量的铝可能会影响智力 发育、干扰思维与记忆功能。过量的铝蓄积 在人体脏器会引起相应的病理损害， 蓄积 在骨骼也会影响骨骼健康。
• 二、根据原料和加工过程的不同 • 1．直接膨化食品 • 以谷物、薯类和豆类为原料，用膨化机直接
膨化成球形、薄片、环形或摔状等各种形状， 再喷洒糖浆、盐或味精等调味品，最后干燥， 以供食用。
第三十一页，共98页。
• 2．膨化再制食品 • 先将谷物、薯类和豆类膨化，然后将膨化产品磨成
粉，配上各种辅料再制成各种食品，如面包、饼干、 糕点等。 • 3．膨化植物蛋白 • 以大豆、豆饼或其它植物蛋白为原料，用膨化机进 行膨化，制成组织化的植物蛋白，可以生产“人造 肉”，也可掺入肉馅内食用。
膨化类食品的特点
• 1 营养成分保存率和消化率比较高 • 膨化食品系高温短时间加工产品，膨化时间一般
只有3～5s，粮食中的营养成分受破坏较小。
• 在膨化过程中，因食品淀粉糊化、蛋白质变性而增 强了食物的可消化性，破坏了某些食品中的不良因 子(如大豆中的脂肪氧化酶)，使消化率提高。
挤压膨化食品的制作
实验五挤压膨化食品制作一、实验目的1、进一步理解和掌握挤压膨化食品生产的基本原理及一般过程，使理论与实际更好的结合。
2、学习如何分析和判断挤压食品生产中的质量问题及影响因素，培养分析问题和解决问题的能力。
二、原辅料及主要设备1、原辅料：谷物、薯类、豆类粉，香味料。
2、仪器设备：双螺杆挤压机、电子称、天平、量杯、切片机、调质桶。
三、实验内容1、挤压膨化食品生产工艺流程和配方用挤压技术加工的小吃食品和休闲食品有三种：第一种是土豆片、锅巴等脆片小吃食品。
第二种是常规的挤压膨化食品，如利用低水分的玉米粉、小麦粉、大米粉或其他谷物及淀粉，经济压膨化后，干燥至含水率4％，然后调味和涂油；对于高水分的淀粉基物料，在挤压后直接油炸，然后调味。
第三种小吃食品主要指挤压加工为各种形状和组织结构的半成品和成品。
挤压膨化马铃薯脆片：将75%的马铃薯粉和25%的玉米粉，加水调湿至含水量达到19%进入挤压机，在130℃和6MPa的条件下挤出，获得膨胀率在4.8以上的挤出产品，然后在150℃的热空气中干燥3min，再用盐、油调味，即得马铃薯脆片。
四、实验结果（感官评价）表1烘焙型、油炸型和直接挤压型膨化食品感官要求项目要求形态具有该产品的特定形状，外形完整，大小较均匀色泽色泽正常，且基本均匀，不得有过焦的颜色组织内部呈多孔形，基本没有结块现象。
烘焙型和油炸型产品应口感松脆，不粘牙；直接挤压型产品应口感酥松，不粘牙滋味、气味具有主要原料经加工后应有的香味，无焦苦味、油蛤味及其他异味杂质无外来杂质表2膨化食品微生物学指标项目指标菌落总数/（cfu/g）10000大肠菌群/（MPN/100g）90致病菌不得检出五、思考题1、调节水分和温度压力的目的是什么？2、挤压膨化食品的基本原理？3、挤压食品的特点？4、双螺杆挤压机的基本结构？连续挤压蒸煮工艺的核心设备是挤压机。
挤压机具有压缩、混合、混炼、熔融、膨化、成型等功能。
挤压机的腔体可以分成3-5个区，各区可以通过蒸汽或电加热，也可通过挤压摩擦加热，从而达到蒸煮物料的目的，物料在腔体中高温、高压的作用下，淀粉糊化、蛋白质变性。
挤压膨化实验指导书
食品工程与生物技术学院挤压膨化生产线实验指导书目录1 概述 (1)1.1 工艺路线 (1)1.2挤压加工的特点 (1)2 拌粉机 (3)2.1 搅拌设备结构组成 (3)2.2粉体混合机理 (3)2.3本设备介绍 (3)2.4操作说明 (3)3 上置螺旋上料机 (5)3.1螺旋输送机结构组成 (5)3.2工作原理 (5)3.3本设备介绍 (5)3.4操作说明 (5)4 挤压膨化机 (7)4.1挤压设备的组成 (7)4.2挤压膨化的原理 (8)4.3本设备介绍 (8)4.4操作介绍 (8)5 夹心机 (11)5.1设备结构组成 (11)5.2液体搅拌的目的 (11)5.3本设备介绍 (11)5.4操作介绍 (11)6 整形机 (13)6.1设备组成及原理介绍 (13)6.2操作介绍 (13)7 斗式提升机 (15)7.1设备结构组成 (15)7.2斗式提升机原理和特点 (15)7.3本设备介绍 (15)7.4操作说明 (15)8 烘箱 (17)8.1设备组成及原理介绍 (17)8.2操作介绍 (17)1 概述1.1 工艺路线原料拌粉机上置螺旋上料机挤压膨化机夹心机整形机斗式提升机烘箱产品粉状原料放入拌粉机中，搅拌均匀，通过螺旋上料机送入挤压膨化机内进行挤压膨化。
夹心机与挤压膨化机出口相连，可根据生产需要确定是否夹心。
挤压后产品经整形机整形后落入提升机中，经提升机送入烘箱，经干燥后得到成品。
1.2挤压加工的特点①生产工艺简单挤压机能够集原料的粉碎、混合、加热、熟化、成型于一体，原料经预处理后，即可连续地通过挤压设备，生产出成品或半成品，发挥了一机多能的作用，方便了生产管理和产品质量管理，降低了劳动强度，减少了占地面积和生产人员。
②生产效率高使用挤压机进行生产，操作简单，生产能力可在较大范围内调整。
小型挤压机的生产能力可达20-50kg/h，大型设备的生产能力可达5-10t/h。
使用挤压机进行生产，由于避免了多台但功能机种的联用，极大提高了能源的使用效率。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
实验五挤压膨化食品制作
一、实验目的
1、进一步理解和掌握挤压膨化食品生产的基本原理及一般过程，使理论与实际更好的结合。
2、学习如何分析和判断挤压食品生产中的质量问题及影响因素，培养分析问题和解决问题的能力。
二、原辅料及主要设备
1、原辅料：谷物、薯类、豆类粉，香味料。
2、仪器设备：双螺杆挤压机、电子称、天平、量杯、切片机、调质桶。
三、实验内容
1、挤压膨化食品生产工艺流程和配方
用挤压技术加工的小吃食品和休闲食品有三种：
第一种是土豆片、锅巴等脆片小吃食品。
第二种是常规的挤压膨化食品，如利用低水分的玉米粉、小麦粉、大米粉或其他谷物及淀粉，经济压膨化后，干燥至含水率4％，然后调味和涂油；对于高水分的淀粉基物料，在挤压后直接油炸，然后调味。
第三种小吃食品主要指挤压加工为各种形状和组织结构的半成品和成品。
挤压膨化马铃薯脆片：
将75%的马铃薯粉和25%的玉米粉，加水调湿至含水量达到19%进入挤压机，在130℃和6MPa的条件下挤出，获得膨胀率在4.8以上的挤出产品，然后在150℃的热空气中干燥3min，再用盐、油调味，即得马铃薯脆片。
四、实验结果（感官评价）
表1 烘焙型、油炸型和直接挤压型膨化食品感官要求
表2 膨化食品微生物学指标
菌落总数/（cfu/g）10000 大肠菌群/（MPN/100g）90 致病菌不得检出
五、思考题
1、调节水分和温度压力的目的是什么？
2、挤压膨化食品的基本原理？
3、挤压食品的特点？
4、双螺杆挤压机的基本结构？
连续挤压蒸煮工艺的核心设备是挤压机。
挤压机具有压缩、混合、混炼、熔融、膨化、成型等功能。
挤压机的腔体可以分成3-5个区，各区可以通过蒸汽或电加热，也可通过挤压摩擦加热，从而达到蒸煮物料的目的，物料在腔体中高温、高压的作用下，淀粉糊化、蛋白质变性。
当物料通过挤
压机腔体各区的时候，可溶性的风味物资和色素可以通过腔体在高压的作用下注入到物料之中。
在挤压腔体的末端，熔融的物料通过在高压的作用下通过模板的模孔而挤出，由于压力的突然下降，水蒸汽迅速膨胀和散失，使产品形成多孔结构，然后膨化的物料被旋转刀切成一定大小的产品。
在早餐谷物食品生产中最常使用的是单螺杆挤压机和双螺杆挤压机，而双螺杆挤压机同单螺杆挤压机相比更具有优势，因为单螺杆挤压机对物料粒度、水分要求、组分要求严格，且容易产生物料倒流、螺杆易磨损等问题。
编辑本段挤压膨化技术的特点
＊多变性好
＊生产能力大
＊成本低
＊产品形状多种多样
＊卫生，营养损失小，消化吸收率高
＊能量的利用率高
＊新食品的生产容易
＊食品原料中的营养几乎没有损失
是目前世界上公认的健康安全食品
编辑本段挤压膨化技术的应用
小吃食品和休闲食品
早餐谷物食品
通心面类食品（挤压温度50℃，螺杆转速80rpm,排气）
速溶粉末婴幼儿食品
变性淀粉和变性谷物粉
面包片
速溶茶
大豆组织蛋白（原料水分43%，低于60℃/低于60℃/低于180℃/低于180℃）
饲料生产
糖果与巧克力。