中国烹饪概论教学大纲

《中国烹饪概论》教学大纲

二、教学目的

《中国烹饪概论》是烹饪工艺与营养专业必修的专业基础课程，也是系统学习、了解中国烹饪文化、科学、艺术的总体特点和发展趋势、培养学生从事餐饮行业工作所需基本素质的入门课程。本课程是以研究中国烹饪历史发展、中国烹饪文化、风味流派、中国烹饪艺术为主要内容，揭示中国饮食文明发展规律的中国烹饪学的整体概括性论述。任务是使学生使系统地了解中国烹饪文化、科学、艺术的总体特点和发展趋势，并且理论与实际相结合，将理论运用与实践之中。

三、教学内容及学时分配表

（一）绪论

教学内容：

1、与吃有关的语言；

2、这门课程的主要内容；

3、烹饪、烹调与饮食的含义；

4、烹饪的意义；

5、中国烹饪特色；

6、风味流派与养生；

7、中外饮食差异。

教学目的与要求：

1、分析烹饪、烹调与饮食的关系；

2、掌握烹饪的意义；

3、掌握中国烹饪特色；

4、掌握风味流派与养生；

5、掌握中外饮食差异。

教学重点：1、中国烹饪特色；2、风味流派与养生。难点：烹饪、烹调与饮食的含义与关系。

（二）中国烹饪历史发展

教学内容：

1、中国烹饪的萌芽阶段；

2、中国烹饪的形成阶段；

3、中国烹饪的发展阶段；

4、中国烹饪的成熟阶段；

5、现代中国烹饪文化。

教学目的与要求：

1、理解中国烹饪的萌芽阶段；

2、知道中国烹饪的形成阶段；

3、掌握中国烹饪的发展阶段；

4、掌握中国烹饪的成熟阶段；

5、清楚现代中国烹饪文化。

教学重点：中国烹饪的各个阶段

难点：中国烹饪各个发展阶段的关系

（三）中国烹饪原料

（四）教学内容：

1、中国烹饪原料的基本概念及开发利用的历程；

2、中国烹饪原料的特点与分类；

3、中国烹饪原料的鉴别与选取。

教学目的与要求：

1、掌握中国烹饪原料的基本概念及开发利用的历程；

2、掌握中国烹饪原料的特点与分类；

3、掌握中国烹饪原料的鉴别与选取。

教学重点：掌握中国烹饪原料的特点与分类难点：掌握中国烹饪原料的鉴别与选取（四）中国烹饪工艺

教学内容：

1、中国烹饪工艺的内容组成与基本特点；

2、中国烹饪选料与清理工艺；

3、分解工艺；

4、混合工艺；

5、优化工艺；

6、制熟工艺。

教学目的与要求：

1、中国烹饪工艺的内容组成与基本特点；

2、学会中国烹饪选料与清理工艺；

3、学会烹饪分解、混合、优化、制熟工艺。教学重点：中国烹饪选料与清理工艺

难点：烹饪分解、混合、优化、制熟工艺（五）中国烹饪风味流派

教学内容：

1、中国烹饪风味流派的界定；

2、四大菜系和其他地方风味流派；

3、历史传承风味；

4、主要少数民族风味。

教学目的与要求：

1、掌握中国烹饪风味流派的界定；

2、掌握四大菜系和其他地方风味流派；

3、掌握历史传承风味；

4、掌握主要少数民族风味。

教学重点：四大菜系和其他地方风味流派

难点：主要少数民族风味

（六）中国烹饪文化积淀

教学内容：

1、中国烹饪文化的基本概念；

2、中国古代烹饪文献；

3、中国烹饪饮食思想；

4、中国烹饪饮食器具；

5、中国食俗。

教学目的与要求：

1、学会运用中国古代烹饪文献；

2、懂得中国烹饪饮食思想；

3、学会欣赏中国烹饪饮食器具；

4、掌握中国食俗。

教学重点：中国烹饪饮食思想

难点：中国食俗

（七）中国饮食烹饪科学

教学内容：

1、中国饮食烹饪科学思想体系；

2、中国食物结构；

3、中国居民膳食指南。

教学目的与要求：

1、学会中国饮食烹饪科学思想体系；

2、掌握中国食物结构；

3、懂得什么是中国居民膳食指南。

教学重点：中国饮食烹饪科学思想体系难点：中国居民膳食指南

（八）中国烹饪艺术

教学内容：

1、中国烹饪艺术的基本精神；

2、中国烹饪艺术的主要内容；

3、中国饮食烹饪活动中的象征意义。教学目的与要求：

1、学会分析中国烹饪艺术的基本精神；

2、懂得中国饮食烹饪活动中的象征意义。

教学重点：中国烹饪艺术的主要内容

难点：中国饮食烹饪活动中的象征意义

四、参考附录

1、推荐教材及参考书

推荐教材：

《中国烹饪概论》中国轻工业出版社杜莉参考书：

《中国烹饪百科全书》中国大百科全书出版社姜习《中国食经》上海文化艺术出版社任百尊《中国酒经》上海文化艺术出版社章克昌2、参考文献

《中华饮食文库》青岛出版社聂凤乔